Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm ở các nhóm nấu ăn gia đình tại Cần Giuộc, Long An, 2013

Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

 

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM  
CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ở CÁC NHÓM NẤU ĂN GIA ĐÌNH 
TẠI CẦN GIUỘC, LONG AN, 2013 
Trần Văn Tập*, Đặng Văn Chính* 

TÓM TẮT 
Đặt vấn đề: An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) hiện nay đang là vấn đề y tế công cộng tại Việt Nam. 
Nhiều nghiên cứu đã tiến hành khảo sát kiến thức, thực hành ATVSTP trên các đối tượng khác nhau, tuy nhiên 
rất ít nghiên cứu trên nhóm người nấu ăn gia đình. 
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỷ lệ kiến thức, thực hành và các yếu tố liên quan về ATVSTP của những 
người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm trong nhóm nấu ăn gia đình tại Cần Giuộc, Long An. 
Phương pháp nghiên cứu: Đây là một nghiên cứu cắt ngang. Đối tượng nghiên cứu là tất cả những người 
trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm, trong các nhóm nấu ăn gia đình trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long 
An. 
Kết quả nghiên cứu: Tỷ lệ có kiến thức và có thực hành về ATVSTP của những người trực tiếp chế biến 
thực phẩm, chiếm tỷ lệ lần lượt là 44,1% và 43,1%. Không có bếp ăn gia đình đạt tiêu chuẩn vệ sinh về cơ sở vật 
chất và vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm. Có 62,1% bếp ăn đạt tiêu chuẩn về vệ sinh trang thiết bị 
dụng cụ. 
Kết luận: Thực trạng tuân thủ ATVSTP của các bếp ăn gia đình trên địa bàn rất kém. Kiến thức và thực 
hành về ATVSTP của người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm còn thấp. 
Từ khóa: an toàn vệ sinh thực phẩm, ngộ độc thực phẩm. 

 

ABSTRACT 

KNOWLEDGE AND PRACTICE OF FOOD HYGIENE AND SAFETY 
 AMONG CATERERING TEAMS’ COOKS IN CAN GIUOC, LONG AN, 2013 
Tran Van Tap, Dang Van Chinh 
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6 ‐ 2014: 717 ‐ 722 
Background: Food hygiene and safety is nowadays a major public health issue in Vietnam. Many studies on 
knowledge and practice of food hygiene and safety have been conducted. However, there have been a few studies on 
knowledge and practice of food hygiene and safety among catering teams ‘cooks. 
Objectives:  To  determine  the  proportion  of  catering  teams’  cooks  with  knowledge  and  practice  of  food 
hygiene and safety and related factors in Can Giuoc, Long An province, in 2013. 
Methods: A cross‐sectional study was conducted with a sample of 102 cooks of 29 catering teams in Can 
Giuoc, Long An. 
 
Result: The proportions of cooks with good knowledge and practice of food safety were about 44% and 43% 
respectively.  There  weren’t  any  catering  teams  with  facilities  and  food  preparation  and  storage  that  met  the 
requirements.  Of  the  29  establishment  of  catering  teams,  about  62%  have  the  equipment  that  met  the 
requirements. 
Conclusion:  The  food  safety  and  hygiene  compliance  of  catering  teams  was  very  poor.  The  proportion  of 
* Trung tâm Y tế dự phòng huyện Cần Giuộc tỉnh Long An  ** Viện Y tế công cộng TP. Hồ Chí Minh 
Tác giả liên lạc: BS.CKI. Trần Văn Tập 
ĐT: 0906766300 
Email:  

716

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

 
catering teams’ cooks with good knowledge and practice of food safety and hygiene was low. 
Key words: food poisoning, food hygiene and safety. 

ĐẶT VẤN ĐỀ 

Mục tiêu 

An  toàn  vệ  sinh  thực  phẩm  (ATVSTP)  hiện 
đang là vấn đề y tế công cộng được dư luận và 
xã hội rất quan tâm. Theo thống kê của Cục An 
toàn  thực  phẩm,  giai  đoạn  2006‐2010  có  944  vụ 
ngộ  độc  thực  phẩm  (NĐTP)  với  33.168  người 
mắc  và  259  người  chết.  Trung  bình  có  189 
vụ/năm với 6.633 người mắc/năm và 51,4 người 
chết/năm. Tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTP 
cấp tính là 7,8 ca/100.000/năm(1).  

Xác  định  tỷ  lệ  những  người  trực  tiếp  tham 
gia chế biến thức ăn trong nhóm nấu ăn gia đình 
tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An có kiến thức 
về ATVSTP. 

Điều  đáng  chú  ý,  theo  báo  cáo  của  Cục  An 
toàn thực phẩm, các vụ NĐTP năm 2008 xảy ra 
tập trung chủ yếu tại bếp ăn gia đình. Mặt khác, 
trong  những  năm  gần  đây,  do  nhu  cầu  của  xã 
hội hình thức nhóm nấu ăn gia đình đã trở nên 
phổ  biến,  là  loại  hình  tự  thành  lập  và  nấu  ăn 

theo  kiểu truyền thống, thường  không  có  cơ sở 
ổn  định  và  được  xếp  vào  hình  thức  bếp  ăn  gia 
đình. Nhóm chủ yếu được mời đến, để tổ chức 
phục vụ cho các đám tiệc như hỏi cưới, đám giỗ, 
sinh nhật tại gia đình. Tuy nhiên, loại hình dịch 
vụ  cung  cấp  thực  phẩm  này  rất  phức  tạp,  vì 
chưa  được  quản  lý  tốt  ở  địa  phương,  chưa  có 
giấy  chứng nhận  đăng ký kinh doanh  hay  giấy 
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện về ATVSTP. Bên 
cạnh đó, số khách hàng do các nhóm này phục 
vụ chiếm số lượng khá cao từ 50‐500 người. Nên 
nếu NĐTP xảy ra thì số người mắc là không nhỏ 
và mức độ ảnh hưởng là khá nghiêm trọng. 
Tỉnh  Long  An,  những  năm  gần  đây  tình 
hình  NĐTP  diễn  ra  tương  đối  phức  tạp.  Bên 
cạnh  đó,  rất  nhiều  nhóm  nấu  ăn  gia  đình  mới 
được hình thành và phát triển. Do đó các vấn đề 
ATVSTP  cần  được  quan  tâm,  đặc  biệt  ở  nhóm 
đối tượng có nhiều nguy cơ này. Vì vậy nghiên 
cứu  được  tiến  hành,  nhằm  khảo  sát  tỷ  lệ  đạt 
chuẩn về ATVSTP trong nhóm nấu ăn gia đình. 
Từ đó tìm ra những giải pháp và đề xuất nhằm 
cải thiện tình hình ATVSTP, góp phần làm giảm 
các vụ ngộ độc thực phẩm tại địa phương. 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

Xác  định  tỷ  lệ  những  người  trực  tiếp  tham 
gia chế biến thức ăn trong nhóm nấu ăn gia đình 
tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An có thực hành 

về ATVSTP. 
Mô  tả  tình  hình  ATVSTP  tại  các  nhóm  nấu 
ăn gia đình tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An. 

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
Thiết kế nghiên cứu 
Được  sử  dụng  là  nghiên  cứu  cắt  ngang. 
Thông qua bảng câu hỏi phỏng vấn trực tiếp và 
bảng quan sát.  

Đối tượng nghiên cứu 
Tất  cả  những  người  trực  tiếp  tham  gia  chế 
biến  thức  ăn  trong  các  nhóm  nấu  ăn  gia  đình, 
trên địa bàn huyện Cần Giuộc tỉnh Long An, loại 
ra các cơ sở vừa được Trung Tâm Y Tế thanh tra 
giám định về ATVSTP.  
Kỹ  thuật  chọn  mẫu,  lấy  mẫu  toàn  bộ.  Hiện 
nay  tại  huyện  Cần  Giuộc  tỉnh  Long  An  có  34 
nhóm tổ chức nấu ăn gia đình, mỗi nhóm chỉ có 
3  –  4  người  phục  vụ,  do  đó  chọn  tất  cả  những 
người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn.  

Thời gian nghiên cứu 
Từ ngày 01/4/2013 đến ngày 01/9/2013. 

KẾT QUẢ 
Bảng 1: Đặc điểm mẫu nghiên cứu (n = 102) 
Đặc điểm

Tuổi

Giới tính

18-29 tuổi
30-39 tuổi
40-50 tuổi
> 50 tuổi
Nam
Nữ

Tần số (n)
6
18
51
27
32
70

Tỷ lệ
(%)
5,9
17,7
50
26,5
31,4
68,6

717

Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

 
Đặc điểm
Trình độ
học vấn

Nguồn
cung cấp thông
tin

Câp 1
Cấp 2
Cấp 3
Truyền hình (tivi),
đài phát thanh
Báo chí, Internet
Pano, áp phích,
tờ rơi, tờ bướm
Nhân viên y tế

15
63
24

Tỷ lệ
(%)
14,7

61,8
23,5

99

97,1

45

44,1

23

22,6

96

94,1

Tần số (n)

Kết  quả  có  102  đối  tượng  tham  gia  nghiên 
cứu. Trong đó, phân nữa đối tượng nghiên cứu 
trong độ tuổi 40‐50 tuổi. Đa số là nữ giới, với tỷ 
lệ gấp đôi nam giới (68,6% với 31,4%). Trình độ 
học  vấn  đối  tượng  nghiên  cứu  tương  đối  thấp, 
hầu  hết  dưới  cấp  3,  trong  đó  khoảng  15%  học 
cấp  1.  Hai  nguồn  chính  cung  cấp  thông  tin 
ATVSTP  cho  đối  tượng  nghiên  cứu  là  Truyền 
hình(tivi), đài phát thanh (97,1%); và nhân viên y 

tế (94,1%). 

Bảng 2: Tỷ lệ có kiến thức về ATVSTP 
Nội dung
Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm
Triệu chứng ngộ độc thực phẩm
Môi trường chế biến
Nguồn nước sử dụng
Dụng cụ chế biến
Khu vực chế biến
Bảo quản thực phẩm
Vệ sinh cá nhân
Bệnh truyền nhiễm
Kỹ thuật rửa tay
Kỹ thuật rửa rau
Khám sức khỏe
Tập huấn kiến thức VSATTP
Kiến thức chung đúng
(đạt đủ 13 yếu tố)

Tần số (n) Tỷ lệ (%)
68
66,7
71
69,6
81
79,4
77
75,5
87

85,3
74
72,6
76
74,5
62
60,8
75
73,3
87
85,3
70
68,6
64
62,8
62
60,8
45
44,1

Nhìn  chung,  kiến  thức  của  người  trực  tiếp 
chế  biến  thực  phẩm  trong  13  lĩnh  vực  về 
ATVSTP  đạt  tỷ  lệ  khá  tốt  từ  60%  trở  lên.  Tuy 
nhiên, tỷ lệ người có kiến thức đầy đủ về 13 lĩnh 
vực này chỉ đạt 44%.  

Bảng 3: Tình hình thực hành vệ sinh cá nhân (n = 102) 
Nội dung
Có giấy chứng nhận tập kiến thức 1 năm / 1 lần
Có giấy chứng nhận sức khỏe 1 năm / 1 lần

Nhân viên trực tiếp chế biến có mang tạp dề, nón, khẩu trang, găng tay khi chế biến thực phẩm
Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm không đeo trang sức, đồng hồ… khi chế biến
Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm không để móng tay dài và có sơn móng tay
Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm không ăn uống nhai kẹo, hút thuốc trong khu vực chế biến
Thực hành đúng

Nhìn  chung,  mức  độ  tuân  thủ  tiêu  chuẩn 
ATVSTP của người trực tiếp tham gia chế biến 
thực  phẩm  rất  tốt  ở  các  phần:  không  ăn  uống 
nhai  kẹo,  hút  thuốc  trong  khu  vực  chế  biến, 
không  để  móng  tay  dài  và  sơn  móng  tay, 
không  đeo  trang  sức,  đồng  hồ  khi  chế  biến 
thực  phẩm  rất  tốt,  chiếm  tỷ  lệ  từ  90%  trở  lên. 
Tuy  nhiên,  khám  sức  khỏe  định  kỳ  và  tập 
huấn  kiến  thức  định  kỳ  được  thực  hiện  chưa 
tốt  chỉ  đạt  khoảng  50%.  Bên  cạnh  đó,  người 
trực tiếp chế biến thực phẩm có thực hành đầy 
đủ  6  yếu  tố  về  vệ  sinh  cá  nhân  chiếm  tỷ  lệ 
chưa cao, chỉ đạt 43,1%. 

718

Tần số (n) Tỷ lệ (%)
53
52,0
54
52,9
75
73,5
96

94,1
100
98,1
98
96,1
44
43,1

Bảng 4. Tình hình thực hiện văn bản pháp lý theo qui 
định (n=29) 
Văn bản pháp lý
Có giấy phép kinh doanh
Có giấy chứng nhận đủ điều kiện
ATVSTP

Tần số (n) Tỷ lệ (%)
15
51,7
13
44,8

Trong 29 đơn vị được khảo sát, chỉ 15 đơn 
vị có giấy phép kinh doanh, chiếm 51,7% và 13 
đơn  vị  có  chứng  nhận  đủ  điều  kiện  ATVSTP 
chiếm 44,8%. 
Bảng 5. Tình hình vệ sinh đối với cơ sở vật chất 
(n=29) 
Nội dung
Vị trí cơ sở nấu ăn cách xa
cống rãnh từ 5m trở lên

Thùng rác có nắp đậy
và thu gom mỗi ngày

Tần số (n) Tỷ lệ (%)
28
96,6
24

82,8

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

 
Nội dung
Khu chế biến thiết kế
theo nguyên tắc 1 chiều
Nguồn nước sạch,
dụng cụ chứa nước sạch
Hệ thống cống rãng khép kín,
thoát nước tốt
Bề mặt chế biến lát men
và cao hơn mặt nền 60cm.
Đạt

Tần số (n) Tỷ lệ (%)

0
0
25

86,2

27

93,1

17

58,6

0

0

Chưa nhóm nấu ăn gia đình nào đạt đủ tiêu 
chuẩn về vệ sinh đối với cơ sở vật chất. Trong 6 
nguyên  tắc  vệ  sinh  có  96,6%  nhóm  đạt  tiêu 
chuẩn về vị trí nấu ăn cách xa cống rãnh từ 5m 
trở  lên.  Không  nhóm  nào  có  khu  chế  biến  theo 
nguyên  tắc  một  chiều.  Chỉ  hơn  50%  nhóm  nấu 
ăn  gia  đình  có  khu  bề  mặt  chế  biến  lát  men  và 
cao hơn mặt nền 60cm. 

Bảng 6. Tình hình vệ sinh đối với trang thiết bị, dụng cụ (n=29) 
Nội dung
Bát, đĩa, cốc, đũa, tách dùng cho ăn uống được rửa sạch, giữ khô.

Ống đựng đũa, thìa khô, sạch, làm bằng vật liệu không thấm nước.
Rổ, rá đựng thực phẩm giữ sạch, không để xuống đất, chỗ bẩn, ẩm ướt.
Dao, thớt, nồi khi dùng xong cọ rửa ngay giữ gìn nơi sạch sẽ.
Mặt bàn sạch, không động nước, được làm bằng vật liệu không thấm nước.
Sử dụng dao, thớt riêng khi chế biến thực phẩm sống và chín.
Sử dụng các chất tẩy rửa được cho phép sử dụng trong sinh hoạt.
Đạt

Tần số (n)
29
29
29
29
28
29
19
18

Tỷ lệ (%)
100
100
100
100
96,6
100
65,5
62,1

rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch, không để 
Gần  2/3  nhóm  nấu  ăn  gia  đình  đạt  các  tiêu 

xuống 
đất,  chỗ  bẩn,  ẩm  ướt;  dao,  thớt,  nồi  khi 
chuẩn về dụng cụ. Trong 7 tiêu chuẩn về dụng 
dùng xong cọ rửa ngay giữ gìn nơi sạch sẽ; có sử 
cụ,  có  5  tiêu  chuẩn  tất  cả  các  nhóm  đạt  100% 
dụng  dao,  thớt  riêng  khi  chế  biến  thực  phẩm 
gồm: bát, đĩa, cốc, đũa, tách dùng cho khách ăn 
sống và chín. 
uống được rửa sạch, giữ khô; ống đựng đũa, thìa 
khô,  sạch,  làm  bằng  vật  liệu  không  thấm  nước; 
Bảng 7. Tình hình vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm (n=29) 
Nội dung
Bảo quản thực phẩm nóng, lạnh theo nhiệt độ qui định.
Không sử dụng các loại chất phụ gia, chất bảo quản không cho phép.
Thức ăn đã nấu chín được che đậy nhưng không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn.
Các dụng cụ dùng để bảo quản và vận chuyển có theo đúng qui định.
Có sổ ghi chép hàng ngày về nguồn gốc xuất xứ của thực phẩm mua vào.
Có lưu mẫu đúng qui định.
Có sổ ghi chép hàng ngày về mẫu lưu thức ăn đã chế biến.
Đạt

Không  có  nhóm  nấu  ăn  gia  đình  nào  đạt 
chuẩn  về  chế  biến  bảo  quản  thực  phẩm.  Trong 
đó, 2 tiêu chuẩn sổ ghi chép hàng ngày về nguồn 
gốc  xuất  xứ  của  thực  phẩm  mua  vào  và  sổ  ghi 
chép hàng ngày về mẫu lưu thức ăn đã chế biến 
chưa được nhóm nào chấp hành đúng. 

BÀN LUẬN 
Kiến  thức  –  thực  hành  về  an  toàn  vệ  sinh 

thực phẩm 
Tỷ lệ người trực tiếp chế biến thực phẩm có 
kiến thức chung về ATVSTP chỉ đạt 44,1%. Tỷ lệ 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

Tần số (n) Tỷ lệ (%)
28
96,6
27
93,1
18
62,1
16
55,2
0
0
1
3,5
0
0
0
0

này  cao  hơn  nghiên  cứu  của  tỉnh  Bình  Dương 
năm 2011, và nghiên cứu tại các bếp ăn tập thể 
thuộc  khu  công  nghiệp  tại  Bắc  Giang,  với  tỷ  lệ 
lần lượt là 20% và 24%(4,5). Sự khác biệt giữa các 
tỷ  lệ  này  có thể  là  do tiêu  chí  quy định  có  kiến 
thức chung về ATVSTP của các nghiên cứu khác 

nhau. Mặc dù có sự khác nhau về cách chọn tiêu 
chí, nhưng các tiêu chí này là các yếu tố quy định 
bắt buộc cần phải đạt, để góp phần vào việc bảo 
đảm chất lượng VSATTP, hạn chế đến mức thấp 
nhất các vụ ngộ độc có thể xảy ra. 

719


Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

 
Qua  quan  sát  thực  hành  đối  với  các  nhân 
viên  phục  vụ  trong  các  nhóm  nấu  ăn  gia  đình 
nhận thấy, tỷ lệ nhân viên phục vụ đạt đủ 6 yếu 
tố về thực hành vệ sinh cá nhân chỉ chiếm 43,1%. 
Trong đó, có 52% người trực tiếp chế biến thực 
phẩm  được  khám  sức  khỏe.  Tỷ  lệ  này  cao  hơn 
nghiên  cứu  của  Chi  cục  An  toàn  vệ  sinh  thực 
phẩm  tại  tỉnh  Bắc  Giang  năm  2010  với  tỷ  lệ  là 
21%(5);  và thấp  hơn  nghiên  cứu  tại  tỉnh  Bến  Tre 
với tỷ lệ là 92%(3). Việc khám sức khỏe thời điểm 
hiện  tại  là  rất  khó  khăn,  nhất  là  các  khu  vực 
vùng  sâu,  vùng  xa,  vùng  nông  thôn  do  đó  cần 
giám sát chặt chẽ hoạt động này. Đồng thời, việc 
tập  huấn  kiến  thức  về  ATVSTP  cho  người  trực 
tiếp  chế  biến  thực  phẩm  trong  nghiên  cứu  này 
chỉ đạt mức trung bình. Để thực hành tốt thì bản 

thân nhân viên phải được trang bị kiến thức nền 
tốt nhất, vì vậy nâng cao kiến thức cho họ. 

Tình hình ATVSTP tại các cơ sở khảo sát 
Kết quả nghiên cứu nhận thấy, việc tuân thủ 
ATVSTP  của  các  nhóm  nấu  ăn  gia  đình  tại  địa 
phương  còn  kém.  Không  cơ  sở  nào  đạt  đầy  đủ 
các tiêu chuẩn về vệ sinh đối với cơ sở vật chất. 
Kết  quả  nghiên  cứu  này  thấp  hơn  rất  nhiều  so 
với  các  nghiên  cứu  cắt  ngang  khác(2,3).  Nghiên 
cứu  cắt  ngang  92  cơ  sở  thực  phẩm  tại  tỉnh  Bắc 
Giang năm 2010, tỷ lệ các cơ sở phẩm đạt vệ sinh 
cơ sở vật chất khá tốt, chiếm 78%(2). Tỷ lệ này của 
tỉnh Bến Tre năm 2011 là 68%(3). Sự khác biệt này 
có  thể  do  nghiên  cứu  được  tiến  hành  trên  đối 
tượng  là  nhóm  nấu  ăn  nhỏ  lẻ,  tự  phát  của  gia 
đình. Các nhóm nấu ăn này hầu hết không có sự 
đầu tư cho cơ sở vật chất cho bếp ăn của họ, do 
sự hạn chế về kinh phí.  
Đáng lưu ý, về nguyên tắc bếp ăn một chiều, 
hiện nay chưa được nhóm nấu ăn gia đình nào 
thực  hiện  đúng.  Kết  quả  này  hoàn  toàn  trái 
ngược  với  hầu  hết  các  nghiên  cứu  khác,  hơn 
phân nửa các bếp ăn tập thể trong nghiên cứu tại 
Bắc Giang, Bến Tre đều đạt về nguyên tắc bếp ăn 
một  chiều(2,3).  Đó  là một lỗ  hổng  lớn về  thiết  kế 
khu  vực  chế  biến  mà  địa  phương  cần  phải  tích 
cực khắc phục. Bằng nhiều biện pháp như tăng 

720

cường tuyên truyền, tập huấn và hướng dẫn, về 
thiết  kế  bếp  ăn  theo  nguyên  tắc  một  chiều  cho 
các  chủ  các  nhóm  nấu  ăn  gia  đình.  Đồng  thời 
đẩy  mạnh  công  tác  thanh  kiểm  tra  cơ  sở  nhấn 
mạnh tập trung vào vấn đề này. 
Đáng  lưu  ý,  khảo  sát  cho  thấy  chưa  nhóm 
nấu ăn gia đình nào thực hiện đúng về nguyên 
tắc bếp ăn một chiều. Kết quả này hoàn toàn trái 
ngược  với  hầu  hết  các  nghiên  cứu  khác,  hơn 
phân nửa các bếp ăn tập thể trong nghiên cứu tại 
Bắc Giang, Bến Tre đều đạt về nguyên tắc bếp ăn 
một  chiều(2,3).  Đó  là một lỗ  hổng  lớn về  thiết  kế 
khu  vực  chế  biến  mà  địa  phương  cần  phải  tích 
cực khắc phục. Bằng nhiều biện pháp như tăng 
cường tuyên truyền, tập huấn và hướng dẫn, về 
thiết  kế  bếp  ăn  theo  nguyên  tắc  một  chiều  cho 
các  chủ  các  nhóm  nấu  ăn  gia  đình.  Đồng  thời 
đẩy  mạnh  công  tác  thanh  kiểm  tra  cơ  sở  nhấn 
mạnh tập trung vào vấn đề này. 
 Khảo  sát  thực  tế  khu  vực  chế  biến  của  các 
nhóm  nấu  ăn  gia  đình,  tỷ  lệ  cơ  sở  đảm  bảo  về 
tiêu chuẩn ATVSTP được còn rất hạn chế. Trong 
đó,  không  có  nhóm  nấu  ăn  gia  đình  nào  thực 
hiện việc lập ghi chép theo dõi nguyên liệu, thực 
phẩm  đầu  vào  hàng  ngày,  lập  sổ  theo  dõi  lưu 
mẫu  thực  phẩm.  Theo  nghiên  cứu  của  Chi  cục 
An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bắc Giang, tỷ lệ 
cơ sở có sổ sách ghi chép nguyên liệu hàng ngày 
khá  cao  chiếm 62%(2).  Ngoài  ra,  nghiên  cứu  của 

Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bến Tre 
cũng  cho  kết  quả  tương  tự(3).  Trong  khi  đó,  tại 
nghiên cứu này, chỉ 1 cơ sở có thực hiện việc lưu 
mẫu thực phẩm. Đây là một trong những yếu tố 
quan trọng là cơ sở để điều tra khi có vụ ngộ độc 
xảy ra. Các nhóm nấu ăn gia đình cần phải có hệ 
thống bảo quản, ghi chép và lưu giữ mẫu.  
Điều đáng chú ý, trong 29 đơn vị được khảo 
sát thì chỉ có 15 đơn vị có giấy phép kinh doanh 
chiếm 51,7% và chỉ 13 đơn vị có chứng nhận đủ 
điều  kiện  ATVSTP.  Điều  này  là  vấn  đề  thách 
thức lớn của địa phương. Đòi hỏi các nhà quản 
lý  cần  tăng  cường  công  tác  thanh  tra,  kiểm  tra, 
quản lý và kiên quyết xử lý nghiêm các trường 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

 
hợp không chấp hành các quy định hồ sơ pháp 
lý  đối  với  các  hộ  kinh  doanh.  Đặc  biệt  kinh 
doanh  mô  hình  phục  vụ  ăn  uống  là  loại  kinh 
doanh có điều kiện. 

giấy phép hành nghề và cần có biện pháp chế tài 
thích hợp. Điều này góp phần hạn chế những cơ 

sở kém chất lượng trên thị trường. 

TÀI LIỆU THAM KHẢO 

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 
Đề  tài  mang  tính  thực  tiễn  trong  lĩnh  vực 
quản  lý  ATVSTP,  đặc  biệt  ở  nhóm  nấu  ăn  gia 
đình. Kết quả nghiên cứu về thực trạng ATVSTP 
tại  các  nhóm  nấu  ăn  gia  đình  góp  phần  tham 
mưu giúp thiết lập hệ thống quản lý cho các cơ 
quan chức năng tại địa phương.  
Thực  trạng  tuân  thủ  ATVSTP  của  các  cơ  sở 
rất thấp. Ngoài ra, các cơ sở không đủ tiêu chuẩn 
pháp  lý  về  ATVSTP  và  giấy  phép  kinh  doanh 
chiếm  tỷ  lệ  khá  cao.  Kiến  thức  của  người  trực 
tiếp  chế  biến  thực  phẩm  còn  kém  và  tỷ  lệ  thực 
hành  đúng  cũng  chiếm  tỷ  lệ  rất  thấp.  Cần  đẩy 
mạnh  về  công  tác  tập  huấn  kiến  thức  ATVSTP 
cho  các  nhóm  nấu  ăn  gia  đình.  Nội  dung  tập 
huấn  cần  quan tâm  chú ý đến  những nội  dung 
mà họ còn thiếu kém. Đồng thời, cần tăng cường 
công tác quản lý, kiểm tra, giám sát về ATVSTP 
đối  với  nhân  viên  tham  gia  nhóm  nấu  ăn  gia 
đình.  Bên  cạnh  đó,  tiến  hành  kiểm  tra  chặt  chẽ 
những  cơ  sở  chưa  có  giấy  phép  về  ATVSTP  và 

1.

Cao Thanh Diễm Thúy và cộng sự (2011), Khảo sát thực trạng 
an tòan vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể các trường học có 

bán trú ở tỉnh Bến Tre năm 2010‐2011. Tạp chí Y học Thực hành. 
7.34‐55 

2.

Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2005), Tài liệu kiểm soát ngộ 
độc thực phẩm. Hà Nội. Tr. 5‐7. 

3.

Đào Thị Ngọc Yến, Nguyễn Thị Ngọc Tín (2011), Thực trạng 
vệ sinh An toàn thực phẩm các cửa hàng ăn trên đại bàn thị 
xã Dĩ An tỉnh Bình Dương năm 2011. Tạp chí Y học Thực hành. 
3.56‐78. 

4.

Dương  Quốc  Trung,  Ngô  Thị  Oanh,  Đào  Đức  Hạnh  (2010) 
Thực  trạng  việc  chấp  hành  quy  định  vệ  sinh  An  toàn  thực 
phẩm  của  cơ  sở  thực  phẩm  đã  được  tuyến  Tỉnh  cấp  giấy 
chứng nhận trên địa bàn tỉnh Bắc Giang giai đoạn 2007‐2009. 
Tạp chí Y học Thực hành. 7: 34‐7. 

5.

Nguyễn  Thị  Oanh  và  cộng  sự  (2010)  Thực  trạng  an  toàn  vệ 
sinh  thực  phẩm  tại  các  bếp  ăn  tập  thể  thuộc  các  khu  công 
nghiệp tỉnh Bắc Giang. Tạp chí Y học thực hành. 7: 68‐71. 

 

Ngày nhận bài báo:  

 

 

14/5/2014 

Ngày phản biện nhận xét bài báo:  

11/6/2014 

Ngày bài báo được đăng:  

14/11/2014 

 

 

 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

721