Tại sao cua sau khi nấu chín biến thành màu đỏ

Tại sao cua sau khi nấu chín biến thành màu đỏ?
Lúc cua sống, trên lưng
có màu xanh đen, nhưng
sau khi luộc chín thì có
màu đỏ cam tươi. Đó là
do trong vỏ cứng của cua
có các loại sắc tố, trong
đó có màu đỏ tôm.
Do màu đỏ tôm trộn lẫn
với các sắc tố khác nên
bình thường không thể
hiện rõ sắc đỏ tươi vốn có của nó. Nhưng sau khi luộc
chín, các sắc tố khác bị phá huỷ và phân giải dưới nhiệt
độ cao, khi chúng biến mất thì màu đỏ sẽ hiện ra. Do
vậy, tất cả cua nấu chín đều sẽ biến thành màu đỏ.
Trên vỏ cứng của cua, sự phân bố của màu đỏ tôm cũng
không đều. Tất cả những chỗ có nhiều màu đỏ tôm, ví
dụ phần lưng thì hiện lên rất đỏ. Phần dưới của chân thì
màu hiện lên nhạt một chút. Do phần bụng của cua vốn
không có màu đỏ tôm, bởi vậy dù đun nấu thế nào thì
cũng không thể có màu đỏ được.
Ngoài cua ra, còn có tôm cũng biến thành màu đỏ sau
khi nấu chín.