Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS1.11: Chế biến và hoàn thiện các món hải sản vỏ cứng/giáp xác cơ bản

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FPS1.11. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN HẢI SẢN VỎ
CỨNG/GIÁP XÁC CƠ BẢN

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chế biến và hoàn thiện các món hải sản vỏ
cứng/giáp xác cơ bản.
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Lựa chọn hải sản vỏ cứng/giáp xác và lựa chọn dụng cụ
P1.

Kiểm tra nguyên liệu hải sản vỏ cứng/giáp xác có đáp ứng được yêu cầu của món ăn

P2.

Chọn đúng các dụng cụ và thiết bị để chế biến và hoàn thiện món hải sản vỏ cứng/giáp xác

E2. Chế biến các món ăn từ hải sản vỏ cứng/giáp xác
P3.

Kết hợp hải sản vỏ cứng/giáp xác với các nguyên liệu khác theo đúng tên của món ăn

P4.

Chế biến hải sản vỏ cứng/giáp xác sao cho đáp ứng được các yêu cầu của món ăn

P5.

Đảm bảo món ăn đạt được mùi vị, màu sắc, tính nhất quán, số lượng và chất lượng đúng như tên gọi

E3. Trình bày và bảo quản các món ăn từ hải sản vỏ cứng/giáp xác
P6.

Trang trí, làm xốt đúng theo yêu cầu và trình bày để phục vụ

P7.

Đảm bảo rằng món ăn được giữ và được phục vụ ở nhiệt độ phù hợp

P8.

Bảo quản món hải sản vỏ cứng/giáp xác đã được chế biến một cách an toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng
ngay

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Giải thích cách kiểm tra để hải sản vỏ cứng/giáp xác đáp ứng được yêu cầu của món ăn

K2.

Liệt kê những điểm cần chú ý về chất lượng của hải sản vỏ cứng/giáp xác: tôm, tôm nhỏ, vẹm, sò, ngao, tôm
hùm, điệp, ốc, hàu

K3.

Liệt kê những việc việc cần làm khi nguyên liệu của món ăn có vấn đề

K4.

Liệt kê đúng những dụng cụ và thiết bị để thực hiện các phương pháp chế biến sau: chiên (ngập dầu/ không
ngập dầu), nướng, chần, nướng lò và hấp, luộc, xào

K5.

Giải thích cách tiến hành các phương pháp chế biến sau đây theo yêu cầu của món ăn: chiên (ngập dầu/
không ngập dầu), nướng, chần, nướng lò và hấp, luộc, xào

K6.

Giải thích vì sao việc sử dụng các dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật đúng cách là quan trọng

K7.

Cho biết các nhiệt độ và thời gian hợp lý để chế biến hải sản vỏ cứng/giáp xác: tôm, tôm nhỏ, vẹm, sò, ngao

K8.

Giải thích vì sao việc sử dụng đúng phương pháp chế biến cho từng loại hải sản vỏ cứng/giáp xác là quan
trọng

K9.

Giải thích cách thức đảm bảo món ăn đạt đúng mùi vị, màu sắc và tính nhất quán với tên gọi của nó

K10.

Giải thích cách hoàn thành và trình bày chính xác món ăn để phục vụ

K11.

Liệt kê những nhiệt độ hợp lý để phục vụ và bảo quản món ăn

K12.

Giải thích cách bảo quản an toàn và vệ sinh món hải sản vỏ cứng/giáp xác đã được chế biến khi chưa sử dụng
ngay

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI

1.

Các loại hải sản vỏ cứng/giáp xác bao gồm:


Tôm



Tôm nhỏ



Vẹm



Sò



Ngao/nghêu

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

2.

3.

4.

5.



Tôm hùm



Điệp



Ốc



Hàu



Tu hài

Ví dụ về món ăn Âu:


Tôm xiên nướng kiểu Thổ Nhĩ Kỳ (Prawn kebab)



Tôm với bánh mỳ nướng



Xúp kem ngao



Tôm càng chiên

Ví dụ về món ăn Việt Nam:


Ốc hấp lá gừng



Tôm rang muối



Canh ngao chua ngọt



Điệp nướng mỡ hành



Ốc om chuối đậu

Phương pháp chế biến:


Rán – ngập dầu/ không ngập dầu



Nướng



Luộc



Hấp



Om



Xào

Phương pháp hoàn thiện:


Làm nước xốt



Trang trí



Trình bày

HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1.

Thực hiện ít nhất với hai loại hải sản vỏ cứng/giáp xác

2.

Thực hiện ít nhất ba phƣơng pháp chế biến

3.

Thực hiện tất cả các phƣơng pháp hoàn thiện

PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí 2-10 bằng cách trực tiếp quan sát học viên thực hành.
chứng.

Đối với các tiêu chí khác, đánh giá viên có thể sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc qua báo cáo của người làm

CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/ nhân viên Bếp chính/ nhân viên bếp chế biến cá/ Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HCC.CL2.10

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2