Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FBS1.1: Chuẩn bị nhà hàng để phục vụ

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FBS1.1. TÊN ĐƠN V Ị NĂNG LỰ C: CHUẨN B Ị NHÀ HÀNG ĐỂ  PHỤC VỤ

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để chuẩn bị nhà hàng trước giờ phục vụ. Đơn vị năng lực  
này bao gồm  việc lau dọn nhà hàng cũng như cọ rửa tất cả các thiết bị, dụng cụ  trước khi sắp đặt nhà hàng, bàn  
ăn, các khu vực phục vụ  sao cho nhà hàng hoàn toàn sẵn sàng đón thực khách. Tất cả  những điều này đều phải  
thực hiện một cách chuyên nghiệp, đúng chuẩn và đảm bảo an toàn, vệ sinh. 
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Lau dọn và sắp xếp ngăn nắp nhà hàng
P1.

Đóng cửa nhà hàng khi vị khách cuối cùng đã rời đi 

P2.

Dọn tất cả khăn trải bàn, khăn ăn bẩn và các vật dụng đã dùng

P3.

Mở các cửa và thông gió phòng ăn cho thoáng khí

P4.

Xếp bàn ghế để hút bụi và lau chùi 

P5.

Kê xếp lại bàn ghế ăn theo thiết kế của nhà hàng 

E2. Làm sạch và chuẩn bị đồ dùng dụng cụ 
P6.

Lấy đồ dùng dụng cụ từ kho hoặc từ khu rửa đồ dùng dụng cụ

P7.

Chuẩn bị khu vực làm sạch và tập kết dụng cụ cần thiết 

P8.

Làm sạch đồ dùng dụng cụ và các đồ đựng gia vị, kiểm tra tình trạng sử dụng 

E3. Chuẩn bị bàn và gấp khăn ăn 
P9.

Lựa chọn và trải khăn bàn chuẩn xác 

P10.

Gấp và đặt khăn ăn vào vị trí quy định

E4. Chuẩn bị gia vị 
P11.

Kiểm tra và đổ đầy các lọ gia vị theo theo yêu cầu, kiểm tra tình trạng gia vị

P12.

Kiểm tra bề ngoài của các lọ đựng gia vị bằng bạc, sứ, hoặc thủy tinh 

E5. Chuẩn bị và bày bàn ăn 

P13. Chuẩn bị dụng cụ trên khay phục vụ để bày trên bàn ăn
P14.

Mỗi lần bày hoàn thiện một chỗ

P15. Kiểm tra lần cuối toàn bộ  bàn ăn để đảm bảo mọi thứ đều đúng vị trí
E6. Đảm bảo nhà hàng sẵn sàng phục vụ
P16.

Kiểm tra điều hòa, hệ thống chiếu sáng, và hệ thống âm thanh đều hoạt động tốt 

P17.

Kiểm tra đồ trang trí trên bàn đã được đặt đúng vị trí 

YÊU CẦ U KI ẾN TH Ứ C

K1.

Mô tả quy trình làm sạch và xếp dọn khi đóng và mở cửa nhà hàng 

K2.

Mô tả các bước trình tự lau bóng đồ dao dĩa, đồ thủy tinh và đồ sứ 

K3.

Giải thích mục đích sử dụng của từng loại đồ dao dĩa, đồ thủy tinh và đồ sứ 

K4.

Mô tả quy trình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi chuẩn bị đồ gia vị 

K5.

Mô tả quy trình trải và xếp nếp khăn trải bàn 

K6.

Xác định gia vị phù hợp cho từng loại món ăn khác nhau 

K7.

Mô tả các cách bày bàn khác nhau 

K8.

Liệt kê được các loại đồ dùng cần thiết có tại khu vực phục vụ

K9.

Giải thích được lý do tại sao phải kiểm tra lần hai khi việc chuẩn bị nhà hàng đã hoàn thành 

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam ­ Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI 
1. Chuẩn bị nhà hàng theo tiêu chuẩn có thể bao gồm: 
Bàn ăn
Ghế 
Xe đẩy 
Các biển báo 
Đồ vải
2. Làm sạch và chuẩn bị đồ dùng dụng cụ có thể bao gồm: 
Dao, thìa, nĩa
Đồ thủy tinh 
Đồ sứ 
Khay 
3. Gia vị có thể bao gồm: 
Muối và tiêu 
Dầu ăn và dấm 
Mù tạc
Xì dầu
Nước mắm
4. Bày bàn ăn có thể bao gồm:
Bày bàn ăn theo kiểu gọi món 
Bày bàn ăn theo kiểu kiểu đặt trước
Bày bàn ăn theo kiểu Á
Bày bàn ăn theo kiểu Âu
Bày bàn ăn theo cho bữa sáng
Bày bàn ăn cho tiệc tự chọn (buffet)
Trình bày bàn tiệc tự chọn (buffet) 
Sắp xếp các dụng cụ tại bàn chờ

5. Chuẩn bị nhà hàng tùy thuộc vào
Bữa ăn trong ngày 
Bữa ăn đã  được đặt chỗ trước
Khách lẻ hay khách đoàn 
HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ 
Các bằng chứng sau cần phải có:
Ba lần thực hiện làm sạch và chuẩn bị nhà hàng để phục vụ theo quy trình
Hai lần thực hiện làm sạch và chuẩn bị đồ dùng dụng cụ để bày bàn theo quy trình
Ba lần thực hiện chuẩn bị bàn và gấp khăn ăn chuẩn xác theo quy trình
Hai lần thực hiện chuẩn bị gia vị theo quy trình
Ba lần thực hiện bày bàn ăn theo kiểu gọi món ăn, theo kiểu đặt trước, theo kiểu Á, theo kiểu Âu, cho bữa 
sáng  hoặc bàn ăn cho tiệc tự chọn (buffet) theo quy trình
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam ­ Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
Đơn vị năng lực này có thể được đánh giá trong lúc làm việc hoặc bên ngoài.
1. Đánh giá có thể bao gồm các bài thực hành tại nơi làm việc hoặc thông qua một hoạt động mô phỏng, có sự  hỗ 
trợ của các phương pháp đánh giá khác nhau nhằm đánh giácác kiến thức nền tảng
2. Đánh giá phải liên quan đến lĩnh vực công việc hay trách nhiệm công việc của từng cá nhân.
Các phương pháp đánh giá sau đây có thể được dùng để đánh giá đơn vị năng lực này: 
Quan sát ứng viên thực hiện  công việc 
Kiểm tra vấn đáp có ghi chép hoặc kiểm tra viết
Báo cáo của người thứ ba do giám sát viên thực hiện
Các công việc hoặc dự án được giao  

CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN 
Nhân viên phục vụ Nhà hàng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HBS.CL5.01

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam ­ Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

3