Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS2.2: Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện một số loại xúp

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FPS2.2. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIÊ N MỘT SỐ LOA I
XÚP

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình ch
l

i

n ị, chế iến v h

n thiện

ột số

.

THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Lựa chọ

ệ

ụng cụ

P1.

ựa ch n ng

n liệ dựa trên chủng lo i và số lượng cần thiết để chế biến xúp

P2.

iể

P3.

ựa ch n và sử dụng đ ng cách trang thiết ị v

tra ng

n liệ để đá ứng

cầ ch t lượng đối với lo i xúp cần chế biến
ụng cụ để tiến h nh chế iến

E2. Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện món xúp
P4.

Ch

n ị, chế biến v h

n thiện

ón

P5.

Đả

ả

được chế biến có

P6.

Đả

ả

được chế iến đ ng th

đá ứng đ ng
c,

cầu

i vị v t nh đồng nh t đ ng như
hối lượng

cầ

cầu

E3. Trình bày và bảo quản các món xúp
P7.

Trình

P8.

Đảm bả

P9.

ả

các l

ản

i
a

a

hi chế iến đá ứng được y

cầ

hi chế iến được giữ ở nhiệt độ đ ng để phục vụ và bảo quản

đã chế biến một cách an toàn và vệ inh hi chưa sử dụng ngay

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Giải thích cách lựa ch n ng

n liệ đ ng ố lượng và ch t lượng đá ứng yêu cầu chế biến xúp

K2.

Liệt kê những điể

về ch t lượng của ng

K3.

Nêu những việc cần làm nếu b t kỳ ng

K4.

Mô tả đ ng kỹ thuật, thiết bị, dụng cụ và lý do sử dụng ch ng để tiến h nh các hương há ch n ị, chế
iến v h n thiện a : cân/ đ , ă , đ n nhỏ lửa, luộc, “l
ột
ơ”, l c thô/l c mịn/ xay,hớt b t, cô
c n, l
tr ng, đánh h
, ch
tươi, li n ết, bảo quản l nh

K5.

Giải thích cách tiến h nh các hương há chế iến v h n thiện a đâ th
ă , đ n nhỏ lửa, luộc, “l
ột
ơ”, l c thô/l c mịn/ xay,hớt b t, cô c n, l
tươi, li n ết, bảo quản l nh

K6.

Giải thích vì sao việc sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ và kỹ thuật đ ng cách l

K7.

Nêu những nhiệt độ đ ng để chế iến

K8.

Giải thích cách nhận biết hi n
lượng đ ng như
cầ

K9.

Giải thích cách cân bằng mùi vị, kết c u, màu s c, t nh đồng nh t và định lượng của từng lo i xúp

K10.

Giải th ch cách điều chỉnh mùi vị của từng lo i xúp

K11.

Giải th ch cách trình

K12.

Đưa ra những nhiệt độ đ ng để lư giữ và bảo quản món xúp

K13.

Giải th ch cách ả

cần lư

các l

ón

i

a

n liệ n

n liệ chế iến
có v n đề

đ t được tiêu chu n về

c,

cầu của
: cân/ đ ,
tr ng, đánh h y, cho
an tr ng

i vị, t nh đồng nh t v định

hi chế biến

ản an toàn và vệ sinh món

đã chế biến

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI

1.

Phương há ch




n bị/ kỹ thuật:

Cân/ đ
ă
Đ n nhỏ lửa

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam


Luộc



Làm bột



L c thô/ l c mịn/ xay



Hớt b t



Đánh h



Làm trong



Thêm nguyên liệu t



Cho kem tươi



Làm l nh



2.

ơ“R

”

y

độ sánh

ư giữ/ bảo quản

Một số lo i xúp


Xúp trong - Consommé



Xúp xay - Bisque



Xúp sử dụng sốt Veloute



Xúp kem sử dụng xốt Bechamel (Chowder)



Xúp l nh (Cold soups)

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1.

Thực hiện ít nh t bảy hương há ch

2.

Làm ít nh t hai trong số các lo i xúp sau:


Xúp trong Consomme



Xúp sử dụng sốt Veloute



Xúp cá hoặc hải sản xay (Bisque)



Xúp l nh (Cold)

Kiến thức có thể được đánh giá

a

n bị, chế biến và hoàn thiện

i iểm tra viết hoặc câ hỏi v n đá hay qua báo cáo của người làm chứng.

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá vi n hải đánh giá ựa trên quan sát trực tiếp h c viên thực hành.
Trường hợp không có bằng chứng tự nhiên nào có sẵn, đánh giá vi n có thể đánh giá người h c thông qua
câu hỏi v n đá v / h ặc qua báo cáo của người làm chứng.
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp chế biến xúp/ Bế trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HCC.Cl2.16

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2