Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS2.4: Sơ chế hải sản vỏ cứng/giáp xác để chế biến một số món ăn

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FPS2.4. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SƠ CHẾ HẢI SẢN VỎ CỨNG/GIÁP XÁC ĐỂ CHÊ BIÊ N
MỘT SỐ MÓN ĂN

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình sơ chế hải sản vỏ cứng/giáp xác để chế
biến một số món.
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Lựa chọn hải sản vỏ cứng/giáp xác và dụng cụ
P1.

ựa ch n loại hải sản vỏ cứng/giáp xác và số lư ng cần thiết đáp ứng

P2.

iểm tra chất lư ng hải sản vỏ cứng/giáp xác để đáp ứng đ ng

P3.

u cầu của món ăn

u cầu ti u chuẩn đề ra

Lựa ch n đ ng các dụng cụ và thiết bị đáp ứng đư c các phương pháp chuẩn bị

E2. Chuẩn bị và bảo quản hải sản vỏ cứng/giáp xác
P4.

dụng thiết ị, dụng cụ đ ng cách v an to n cho từng công việc

P5.

Chuẩn bị hải sản vỏ cứng/giáp xác đáp ứng đ ng

P6.

u cầu cho từng món ăn

ảo quản hải sản vỏ cứng/giáp xác đ sơ chế sao cho vệ sinh v an to n cho việc s dụng sau này

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Đưa ra tỷ lệ thành phẩm thu đư c sau khi sơ chế đối với hải sản vỏ cứng/giáp xác đư c sơ chế

K2.

Giải thích cách kiểm soát định lư ng để hạn chế tối đa l ng ph

K3.

Giải thích cách lựa ch n hải sản vỏ cứng/giáp xác đảm ảo đ ng
lư ng v chất lư ng

K4.

Liệt k nh ng điểm cần lưu ý về chất lư ng của hải sản vỏ cứng/giáp xác như: h u, cua iển, tôm, tôm nhỏ,
tôm rồng/tôm càng biển (langoustines/scampi), tôm hùm, tôm càng sông (crawfish), vẹm, điệp, ngao, sò

K5.

Giải thích cách nhận biết hải sản vỏ cứng/giáp xác còn sống

K6.

Mô tả nh ng việc cần làm nếu các loại hải sản vỏ cứng/giáp xác hoặc ngu

K7.

Mô tả đ ng các thiết bị, dụng cụ và lý do s dụng ch ng để tiến h nh các ước sơ chế sau: cắt tỉa, lột vỏ,
tách vỏ, làm sạch, xẻ đôi, ao bột, r a, tẩm ướp, xiên, cắt và bảo quản

K8.

Giải thích cách tiến h nh đ ng các phương pháp sơ chế sau đâ : cắt tỉa, lột vỏ, tách vỏ, làm sạch, xẻ đôi, ao
bột, r a, tẩm ướp, xiên, cắt và bảo quản

K9.

Mô tả phương pháp sơ chế v chế iến ph h p nhất cho từng loại hải sản vỏ cứng/giáp xác

K10.

Giải th ch cách ảo quản hải sản vỏ cứng/giáp xác đ đư c sơ chế một cách vệ sinh và an toàn để s dụng

u cầu của món ăn về chủng loại, khối

n liệu có vấn đề

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI

1. Các loại hải sản vỏ cứng/giáp xác:


Hàu



Cua biển/ cua sông



Tôm / tôm nhỏ



Tôm rồng



Tôm hùm



Tôm càng sông



Tôm càng (Scampi/Dublin bay prawns)



Vẹm



Điệp



Sò / ngao



Ốc

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

2. Các phương pháp sơ chế:


Cắt tỉa



Lột vỏ



Tách vỏ



Làm sạch



Xẻ đôi



Bao bột



R a nước



Tẩm ướp



Xiên



Cắt



Thái

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1.

Thực hiện ít nhất với sáu loại hải sản vỏ cứng/giáp xác

2.

Thực hiện ít nhất bảy phương pháp sơ chế

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá vi n phải đánh giá dựa trên quan sát trực tiếp h c viên thực hành.
Trường h p không có bằng chứng tự nhiên nào có sẵn, đánh giá vi n có thể đánh giá h c viên thông qua
câu hỏi vấn đáp v / hoặc qua báo cáo của người làm chứng.
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp chế biến cá/ Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HCC.CL2.10

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2