Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS2.5: Sơ chế nguyên liệu thịt để chế biến một số món thịt

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FPS2.5. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SƠ CHẾ NGUYÊN LIÊ U THI T ĐỂ CHẾ BIẾN MỘT SỐ
MÓN THỊT

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết tr ng

á trình ơ chế ng

n liệ thịt ể chế iến

ột số

ón thịt
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Lựa chọ

ệ

P1.

ựa ch n l ại thịt v

P2.

iể

P3.

ịt và dụng cụ

ố lư ng áp ứng

tra chất lư ng thịt ể ả

Lựa ch n

ả

ng the

áp ứng

cầ của
ng

cầ ti

ng các dụng cụ và thiết bị ể tiến h nh ơ chế thịt

ón ăn
ch ẩn ư c ề ra
ng cách

E2. Chuẩn bị nguyên liệu thịt và bảo quản
P4.

dụng

P5.

ng các dụng cụ và thiết ị ch từng công việc

Chuẩn bị thịt a ch

P6.

ả

ản thịt

áp ứng

ng

cầ của

ơ chế sao cho vệ inh v an t

ón ăn
n ể s dụng sau này

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Trình bày tỷ lệ phù h p thành phẩm thịt a

K2.

Giải thích cách kiểm soát khẩu phần ể hạn chế tối a l ng phí

K3.

N

K4.

Mô tả nh ng

K5.

Giải thích cách lựa ch n thịt
của ón ăn

K6.

Liệt

K7.

Giải thích nh ng việc cần làm nếu thịt ho c các nguyên liệu khác có vấn ề

K8.

Mô tả
ng các thiết bị, dụng cụ và lý do s dụng ch ng ể tiến h nh các phương pháp ơ chế a l c
xương, c t tỉa, cuốn, làm mềm, c t a xương ống, buộc dây, nhồi m / b c m , chia suất theo ịnh lư ng,
chia suất ch
ón ăn, c t lát, xay, nêm gia vị / tẩ ướp

K9.

Giải thích cách tiến h nh ơ chế thịt the
ng các phương pháp a l c xương, c t tỉa, cuốn, làm mềm, c t
a xương ống, buộc dây, nhồi m / b c m , chia suất the ịnh lư ng, chia suất ch
ón ăn, c t lát, xay,
nêm gia vị/ tẩ ướp

K10.

Nêu các phương pháp chuẩn bị v chế iến ph h p nhất ch các l ại thịt khác nhau

K11.

Giải thích cách ả

giá trị dinh dư ng của ng

n liệ thịt

c iểm chính của một số

nh ng iể

cần lư

ản thịt

ơ chế và cách thức s dụng chúng cho từng loại sản phẩm

ón thịt cơ ản

ng chủng l ại, th nh phần, chất lư ng v
về chất lư ng của thịt tươi thịt

ịnh lư ng áp ứng theo yêu cầu

thịt tr ng

ơ chế a ch vệ sinh và an toàn ể s dụng

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI

1.

2.

Các loại thịt:


Thịt



Thịt tr ng - L n/ bê

- Bò/ cừu

Phương pháp ơ chế:


B xương



C t tỉa



Cuốn



Làm mềm



C t



Buộc dây

a xương ống

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam


Nhồi m / B c m



Chia suất theo ịnh lư ng



Chia suất the



C t lát



Xay nh



Nêm gia vị/ tẩm ướp

ón ăn

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1.

Thực hiện ít nhất với hai loại thịt

2.

Thực hiện ít nhất sáu phương pháp ơ chế

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá vi n phải ánh giá dựa trên quan sát trực tiếp h c viên thực hành.
Trường h p không có bằng chứng tự nhiên nào có sẵn, ánh giá vi n có thể ánh giá người h c thông qua
câu h i vấn áp v
h c qua báo cáo của người làm chứng.
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp ơ chế thịt/ Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HCC.CL2.03

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2