Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS2.7: Chế biến và hoàn thiện một số món cá

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FPS2.7. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ MÓN CÁ
MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chế biến và hoàn thiện một số món cá.
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Lựa chọn cá và dụng cụ
P1.

ựa ch n loại cá v

P2.

iểm tra chất lư ng cá ể áp ứng

P3.

Lựa ch n

ố lư ng cần thiết cho món ăn
ng

cầ c a món ăn

ng các dụng cụ và thiết bị ể chế biến và hoàn thiện món ăn

E2. Chuẩn bị và chế biến các món cá
P4.

Kết h p cá với các nguyên liệu khác cho

ng t n g i c a món ăn

P5.

Chế biến món cá ao cho áp ứng ư c yêu cầu c a món ăn

P6.

Bảo ảm món ăn ạt ư c tiêu chuẩn về mùi vị, màu sắc, tính ồng nhất, số lư ng và chất lư ng
tên g i

ng như

E3. Trình bày và bảo quản món cá
P7.

Trang trí và làm xốt

ng theo

cầu khi trình bày và phục vụ

P8.

Đảm bảo món ăn ư c giữ ở nhiệt ộ

P9.

Bảo quản món cá ã chế biến sao cho an toàn và vệ sinh khi chưa ử dụng ngay

ng khi phục vụ khách

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Giải thích cách thức kiểm tra cá áp ứng

ng

cầu c a món ăn

K2.

Liệt kê những iểm cần lư ý về chất lư ng c a cá: cá trắng (tròn), cá trắng (dẹt), cá da trơn v cá ặc biệt

K3.

Mô tả những việc cần làm khi cá và các nguyên liệu khác c a món ăn có vấn ề

K4.

Mô tả
ng các thiết bị, dụng cụ và lý do sử dụng ch ng ể tiến h nh các phương pháp chế biến sau: rán
(ngập dầu/ không ngập dầu/ áp chảo), nướng, chần (qua/kỹ), nướng lò, hấp, b c giấy, b c bột và các
phương pháp chế biến tổng h p

K5.

Giải thích cách kết h p cá với các nguyên liệ khác l m cho món cá ư c hài hòa

K6.

Giải thích cách tiến hành chế biến món cá theo ng các phương pháp a : rán (ngập dầu/ không ngập dầu/
áp chảo), nướng, chần (qua/kỹ), nướng lò, hấp, b c giấy, b c bột v các phương pháp chế biến tổng h p

K7.

Đưa ra những nhiệt ộ

K8.

Xác ịnh những ồ trang trí, ồ ăn kèm, cách trình bày, xốt và lớp ph mặt phù h p cho một số món cá

K9.

Giải thích cách hạn chế tối a v khắc phục những lỗi thường gặp trong quá trình chế biến món cá

K10.

Giải thích cách iều chỉnh mùi vị, màu sắc v tính ồng nhất trong các món cá

K11.

Giải thích cách thức trang trí, hoàn thiện v trình b

K12.

Nêu những nhiệt ộ

K13.

Giải thích cách bảo quản món cá ã chế biến một cách an toàn và vệ sinh khi chưa ử dụng ngay

ng khi chế biến món cá: dẹt, tròn, da trơn, v nêu rõ tầm quan tr ng c a nó

món ăn chính xác ể sẵn sàng phục vụ

ng ể phục vụ và bảo quản món ăn

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI

1.

2.

Loại cá:


Cá trắng – thân tròn



Cá trắng – thân dẹt



Cá nhiều dầu



Một số loại cá khác

Ví dụ về món ăn  :


Cá b c bạt nướng (Fish en croute)

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

3.

4.

5.



Cá hồi tươi (Dre ed almon)



Cá hồi cuộn(Salmon roulade)



Cá xay cùng kem (Mousseline)



Cá bơn bỏ lò xốt bơ kem(Sole Bonne Femme)

Ví dụ về món ăn Việt Nam:


Canh cá chua



Thăn cá c ộn xốt chua ng t



Cá kho tộ



Chả cá nướng vỉ

Phương pháp chế biến:


Rán (ngập dầu/ không ngập dầu/áp chảo)



Nướng vỉ



B c giấ nướng



Hấp



B c bột nướng



Chần (qua/ kỹ)



Nướng lò



Các phương pháp hỗn h p



Luộc



Kho



Rán

Phương pháp ho n thiện:


Trang trí



Nước xốt



Trình bày

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1.

Làm ít nhất với ba loại cá

2.

Thực hiện ít nhất năm phương pháp chế biến

3.

Thực hiện tất cả phương pháp ho n thiện

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá vi n phải ánh giá dựa trên quan sát trực tiếp h c viên thực hành.
Trường h p không có bằng chứng tự nhiên nào có sẵn, ánh giá vi n có thể ánh giá người h c thông qua câu hỏi
vấn áp v / hoặc qua báo cáo c a người làm chứng.
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp chế biến cá/ Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HCC.CL2.10

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2