Quy trình sản xuất xúc xích gà

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU...........................................................................................................................1
Chương 1: TỔNG QUAN..................................................................................................2
1.1 Giới thiệu chung về xúc xích....................................................................................2
1.2 Phân loại xúc xích....................................................................................................2
1.3 Thành phần............................................................................................................... 3
1.3.1 Nguyên liệu chính.............................................................................................3
1.3.2 Phụ liệu.............................................................................................................3
1.3.3 Gia vị................................................................................................................. 4
1.4 Chỉ tiêu chất lượng xúc xích.....................................................................................5
1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan..............................................................................................5
1.4.2 Chỉ tiêu hóa học.................................................................................................5
1.4.3 Chỉ tiêu hóa lý...................................................................................................6
1.4.4 Chỉ tiêu vi sinh..................................................................................................6
Chương 2: THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT...................................................7
2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích gà........................................................................7
2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất xúc xích gà.............................................................8
2.2.1 Cấp đông...........................................................................................................8
2.2.2 Rã đông.............................................................................................................8
2.2.3 Rửa....................................................................................................................9
2.2.4 Xay thô............................................................................................................10
2.2.5 Xay nhuyễn.....................................................................................................10
2.2.6 Nhồi và định lượng..........................................................................................11
2.2.7 Chế biến...........................................................................................................11
2.2.8 Công đoạn làm nguội......................................................................................13


2.2.9 Công đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản......................................................13
Chương 3: PHÂN TÍCH CÁC QUÁ TRÌNH CỦA QUY TRÌNH DỰA TRÊN CƠ SỞ
KHOA HỌC VÀ MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ..................................................................15
3.1 Cấp đông................................................................................................................15

3.1.1 Bản chất quá trình............................................................................................15
3.1.2 Mục đích công nghệ........................................................................................15
3.1.3 Những biến đổi................................................................................................15
3.1.4 Phương pháp thực hiện....................................................................................16
3.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng......................................................................................16
3.2 Rã đông.................................................................................................................. 16
3.2.1 Bản chất quá trình............................................................................................16
3.2.2 Mục đích công nghệ........................................................................................17
3.2.3 Những biến đổi................................................................................................17
3.2.4 Phương pháp thực hiện....................................................................................17
3.2.5 Yếu tố ảnh hưởng............................................................................................18
3.3 Xay thô................................................................................................................... 19
3.3.1 Bản chất quá trình............................................................................................19
3.3.2 Mục đích công nghệ........................................................................................19
3.3.3 Những biến đổi................................................................................................19
3.3.4 Phương pháp thực hiện....................................................................................19
3.3.5 Yếu tố ảnh hưởng............................................................................................19
3.4 Xay nhuyễn............................................................................................................20
3.4.1 Bản chất quá trình............................................................................................20
3.4.2 Mục đích công nghệ........................................................................................20
3.4.3 Những biến đổi................................................................................................20
3.4.4 Phương pháp thực hiện....................................................................................20
3.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng......................................................................................20


3.5 Nhồi và định lượng.................................................................................................21
3.5.1 Bản chất quá trình............................................................................................21
3.5.2 Mục đích công nghệ........................................................................................21
3.5.3 Những biến đổi................................................................................................21
3.5.4 Phương pháp thực hiện....................................................................................22

3.6 Chế biến xúc xích tiệt trùng....................................................................................22
3.6.1 Bản chất quá trình............................................................................................22
3.6.2 Mục đích công nghệ........................................................................................22
3.6.3 Những biến đổi................................................................................................22
3.6.4 Phương pháp thực hiện....................................................................................23
3.6.5 Yếu tố ảnh hưởng............................................................................................23
3.7 Chế biến xúc xích xông khói..................................................................................24
3.7.1 Bản chất quá trình............................................................................................24
3.7.2 Mục đích công nghệ........................................................................................24
3.7.3 Những biến đổi................................................................................................24
3.7.4 Phương pháp thực hiện....................................................................................25
3.7.5 Các yếu tố ảnh hưởng......................................................................................25
3.8 Chế biến xúc xích hấp............................................................................................26
3.8.1 Bản chất quá trình............................................................................................26
3.8.2 Mục đích công nghệ........................................................................................26
3.8.3 Những biến đổi................................................................................................26
3.8.4 Phương pháp thực hiện....................................................................................26
3.8.5 Yếu tố ảnh hưởng............................................................................................26
3.9 Làm nguội..............................................................................................................27
3.9.1 Bản chất quá trình............................................................................................27
3.9.2 Mục đích công nghệ........................................................................................27


3.9.3 Những biến đổi................................................................................................27
3.9.4 Phương pháp thực hiện....................................................................................27
3.9.5 Yếu tố ảnh hưởng............................................................................................27
Chương 4: NHẬN XÉT...................................................................................................28
4.1 Nhận xét................................................................................................................. 28
4.2 Kết luận.................................................................................................................. 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................30

MỞ ĐẦU

Nhu cầu của con người về thực phẩm ngày càng tăng cao dẫn đến các công ty
không ngừng nghiên cứu, phát triển những sản phẩm mới, không chỉ thõa mãn nhu cầu về
hình thức mà còn phải đảm bảo chất lượng dinh dưỡng.
Xúc xích là một mặt hàng thực phẩm ăn liền phổ biến và được người tiêu dùng ưa
chuộng, bởi vì khả năng cung cấp khá đầy đủ các chất dinh dưỡng và còn rất tiện dụng,
tiết kiện nhiều thời gian để chế biến và có thể sử dụng trong nhiều điều kiện khác nhau.
Xúc xích được chế biến từ các loại nguyên liệu khác nhau thì có tên gọi tương ứng cho
như xúc xích heo, xúc xích bò, xúc xích gà, xúc xích tôm,… Dựa vào phương thức sản
xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói,…
Thịt gà là thực phẩm gia cầm phổ biến nhất trên thế giới, được chế biến và sử
dụng theo nhiều cách, trong nhiều nền văn hoá và tôn giáo khác nhau. Thịt gà có nhiều
phần nạc và tương đối ít mỡ, nên chứa hàm lượng protein cao và đa dạng. Chính vì vậy,
bổ sung các món ăn từ gà vào thực đơn hàng ngày sẽ mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe.
Xúc xích gà là một món ăn ngon và bổ dưỡng, được chế biến từ thịt nạc gà, nạc
heo, mỡ heo… kết hợp với các loại gia vị, mang lại hương vị riêng rất đặc trưng cho sản
phẩm.
Trong phần bài tập môn học Cơ sở kĩ thuật thực phẩm này, nhóm chúng em sẽ
nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích gà, cũng như phân tích các quá trình của quy trình
dựa trên cơ sở khoa học và trên mục đích công nghệ.


Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu chung về xúc xích
Xúc xích là loại thực phẩm chế biến từ thịt hoặc cá bằng phương pháp nhồi (nhồi
thịt, cá vào một bì) kết hợp với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia,…

Đây là một trong nhăng món ăn lâu đời nhất mà con người tạo ra. Từ 5000 năm trước
Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung
Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng). Cách đây 2500 năm, người dân Trung Hoa đã bắt đầu
sản xuất xúc xích, đầu tiền xúc xích được chế biến từ thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường,
rượu và để lên men. Vài trăm năm sau, người Hi Lạp, La Mã đã chế biến xúc xích từ thịt
heo bằng cách bằm sơ bộ rồi nhồi vào ruột động vật.
Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12.
Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời Trung Cổ
đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ
từ được cải tiến và phát triển. Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ chức
các cuộc thi đua quanh xúc xích. Các cuộc thi đua này được tổ chức trong các dịp lễ,
thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và nặng nhất. Xúc xích vào thời ấy có
giá trị rất cao đối với con người. Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống
hiện đại. Chúng cung cấp một lượng lớn vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm
1998 cho đến nay. Dựa trên đặc tính khí hậu và phong tục tập quán về ăn uống nước ta
nên đa phần các nhà sản xuất chú trọng đến sản xuất các mặt hàng xúc xích tiệt trùng vì
chúng có ưu điểm là bảo quản ở nhiệt độ thường, giá thành rẻ, giàu chất dinh dưỡng, mẫu
mã đẹp…Bên cạnh đó cũng đang từng bước phát triển các dạng xúc xích khác như xúc
xích xông khói, xúc xích tươi… nhưng chưa được phổ biến.
1.2 Phân loại xúc xích.
Xúc xích có dạng hình trụ và hai đầu dạng bán cầu. Định nghĩa về hình dạng
truyền thống của xúc xích ngày càng ít phổ biến, với đòi hỏi cao hơn về tính tiện dụng
nên xúc xích phải có hình dạng và kích thước khác nhau. Xúc xích có thể phân loại theo
nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân loại theo phương pháp chế biến gồm:


- Xúc xích tươi: Là loại xúc xích còn sống và phải được làm chín khi sử dụng.
Được bảo quản ở nhiệt độ 0 - 4 oC trong thời hạn sử dụng 3 ngày và có thể hấp, chiên, rán
trước khi dùng.

- Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng.
Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia, phụ liệu. Loại này được bảo quản ở
điều kiện thường trong thời gian 3 - 6 tháng và chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng.
- Xúc xích xông khói: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông
khói, không sử dụng phụ liệu. Loại này được bảo quản ở nhiệt độ 0 - 4 oC trong thời hạn
sử dụng 2 - 3 tháng, có thể dùng liền hay chế biến.
- Xúc xích hấp: Là loại xúc xích giống như xúc xích xông khói nhưng không có
khâu xông khói trong quá trình chế biến. Loại này được bảo quản ở nhiệt độ 0 - 4 oC trong
3 - 7 ngày.
1.3 Thành phần
1.3.1 Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính dùng để chế biến vẫn là thịt và các sản phẩm từ thịt heo, thịt bò,
thịt gà,… Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong
khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất
khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P),… Ngoài ra thịt còn cung cấp
nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP,… và trong
thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính,
tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành.
1.3.2 Phụ liệu
Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ
nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và
nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia. Nước
đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng
thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng
của sản phẩm.

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng
sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước, liên kết các thành
phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ
tương. Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo
cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu
nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.
Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột
tạo ra độ đặc, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh
bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
1.3.3 Gia vị
Muối: Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm
tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ,
góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại.
Bột ngọt: Có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như
thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là
10g/1kg nguyên liệu
Đường: Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm
thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp
với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo
quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành
nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bột tiêu: Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng, mùi
thơm làm tăng tính cảm quan. Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia
khác như: tỏi, bột ớt,… nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.
Phụ gia: Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia: muối nitrite, hương
liệu, tari, vitamin, Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của
thịt. Có nhiều loại tari: tari-l,tari-k, tari-p,…


1.4 Chỉ tiêu chất lượng xúc xích

1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 4.1 Yêu cầu về cảm quan
Chỉ tiêu
Trạng thái

Màu sắc

Yêu cầu
Bề mặt khô,săn,,mềm, đàn hồi và không bị mùn.
Lát cắt khô,mịn.
Sản phẩm có độ dai.
Xúc xích dạng cây hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không
bị nhăn cong, bề mặt khô săn chắc, sờ chắc tay, đặc trùn cho sản
phẩm.
Đặc trưng cho sản phẩm.
Có màu tươi,sáng,không có vết lạ.
Có màu từ hồng đến đỏ nhạt.

Mùi vị
Đặc trung cho từng sản phẩm, không có mùi lạ.
1.4.2 Chỉ tiêu hóa học
Bảng 4.2 Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt
Thành phần
As
Pb
Cu
Zn
Sn
Hg
Cd

Sb
Tên chỉ tiêu
Họ Tetracyclin
Họ Cloramphenicol

Giới hạn tối đa(mg/kg)
1
2
20
40
40
0.05
1
1
Bảng 4.3 Dư lượng thuốc trừ sâu
Giới hạn tối đa
0.1
Không phát hiện


Bảng 4.4 Dư lượng hoocmon
Tên chỉ tiêu
Dietyl stybesfrol
Testosterol
Estadiol
1.4.3 Chỉ tiêu hóa lý

Giới hạn tối đa
0.0
0.015

0.0005
Bảng 4.5 Yêu cầu về hóa lý

Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
Độ ẩm
Không quá 17 - 18%
Độ pH
5.5 - 6.2
Thịt gà
Mỡ, da tính NH3)
Phản ứng Eber(định
Âm tính
Phản ứng với thuốc thử acetate(định tính Âm tính
H2S)
Hàm lượng ascorbic và muối của nó
< 80mg/100g Cấp đông
Cấp đông
Hàm lượng muối nitate, nitrite của Na
< 15mg/100g
Hàm lượng NH3
≤ 40.0
Các yêu cầu khác:
Nằm trong giớiBảo
hạn quản
cho phép.
Bảo
quản
-Hàm lượng muối nitrit, Nitrat của kali, Theo qui định của thực phẩm
Natri

Rã đông
-Phẩm màu
1.4.4 Chỉ tiêu
sinh
Rã vi
đông
Bảng 4.6 Giới hạn cho phép của các vi sinh vật có trong sảnRửa
phẩm chế biến từ thịt
Vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Coliforms
Escherichia coli
Clostridium perfringens
Xay thô
Salmonella(trong 25g)
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinium

Giới hạn cho phép (cfu/g)
3.105
Cân
50
3
0
Xay thô
0
10
10
Xay nhuyễn

0

Chương 2: THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤTNhồi định lượng
Gia vị, phụ gia
2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích gà

Chế biến
Làm nguội
Đóng gói
Thành phẩm


2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất xúc xích gà
2.2.1 Cấp đông
Thịt sau quá trình giết mổ tại cơ sở thường không được sử dụng ngay mà thường
phải qua giai đoạn cấp đông. Khu vực tiếp nhận thịt phải đảm bảo vệ sinh, hạn chế tối đa
sự nhiễm chéo.
2.2.1.1 Mục đích
Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt
động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu, giúp cho việc sản xuất diễn ra
liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
2.2.1.2 Cách tiến hành
Thịt sau khi giết mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng
lạnh để làm lạnh sơ bộ (0 - 5oC trong 4 - 5h). Sau đó thịt được đưa qua môi trường lạnh
đông nhanh ở nhiệt độ khoảng -30 oC, trong vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 - 5m/s.
Khi nhiệt độ tại tâm đạt khoảng -20oC thì chuyển sang phòng bảo quản (trữ đông).
Thiết bị: sử dụng các máy cấp đông hoặc bố trí phòng cấp đông theo qui mô, tiêu
chuẩn công nghiệp.
2.2.2 Rã đông
Trước khi sử dụng khoảng 2 ngày thì đưa nguyên liệu từ phòng trữ đông ra tiến

hành rã đông.
2.2.2.1 Mục đích
Mục đích chính là chuẩn bị cho các công đoạn kế tiếp trong quá trình chế biến. Giai
đoạn này cũng nhằm mục đích nâng nhiệt độ của thịt lên cho phù hợp với nhiệt độ chế
biến.
2.2.2.2 Cách tiến hành
Việc rã đông nên được tiến hành từ từ (trái với cấp đông) để hạn chế sự mất mát về
lượng cũng như về chất của khối thịt. Việc rã đông có thể được tiến hành theo một trong
số các phương án sau:
Phương án 1: Rã đông bằng nước.
Ngâm thịt trong nước nóng (60 oC - 80oC) cho đến khi thịt tan đá hoàn toàn, thời
gian rã đông trung bình là từ 10 - 12h. Ưu điểm của phương pháp này tiến hành nhanh
hơn rã đông bằng không khí, ít mất về lượng. Tuy nhiên cũng có rất nhiều khuyết điểm


như: màu thịt thay đổi (mất màu đỏ), giảm hương vị khi chế biến, chất dinh dưỡng mất
nhiều.
Phương án 2: Rã đông bằng không khí.
Rã đông bằng không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong không khí, có
phòng chuyên dùng. Nếu rã đông nhanh nhiệt độ phòng bằng 16 oC, rã đông trong 24 36h. Nếu rã đông chậm, nhiệt độ phòng 6 - 8 oC thì cần khoảng 4-5 ngày. Sau khi thịt tan
hoàn toàn người ta làm khô thịt bằng không khí có nhiệt độ 0 oC, độ ẩm 75%. Ưu điểm
của phương pháp này là tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng nhược điểm là thời
gian rã đông lâu nên khả năng nhiễm vi sinh vật lớn.
Phương án 3: Rã đông bằng dòng điện
Rã đông 2 dòng điện: thịt đông lạnh sẽ được đặt giữa hai thanh điện cực. Khi đó
thịt như nằm giữa hai tụ điện. Khi dòng điện chạy qua nó sẽ sinh nhiệt để rã đông thịt.
Rã đông bằng vi sóng: thịt được đặt lên những băng chuyền (không dẫn điện) và đi
vào trong vùng có điện trường. Khi đó các phân tử sẽ dao động theo biến thiên của điện
trường. Khi vận tốc chuyển động các phân tử tăng thì nhiệt độ cũng tăng lên.
2.2.3 Rửa

2.2.3.1 Mục đích
Thịt sau quá trình rã đông thường có một lớp nhầy bao quanh khối thịt, khi gặp
điều kiện thích hợp (về nhiệt độ cũng như độ ẩm) thì vi sinh vật sẽ phát triển nhanh
chóng. Vì thế ta phải rửa sạch lớp nhầy này đi để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây
ảnh hưởng đến quá trình chế biến.
2.2.3.2 Biến đổi
Lớp nhày bên ngoài bị rửa trôi, kéo theo các vi sinh vật bám trên đó cũng bị rửa
trôi theo. Các chất dinh dưỡng cũng mất khá nhiều trong giai đoạn này nên viêc rửa cần
được tiến hành càng nhanh càng tốt nhưng vẫn phải đảm bảo được yêu cầu.
2.2.3.3 Cách tiến hành
Quá trình thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh (3 5at). Sau đó được làm khô bằng gió tự nhiên hoặc nhân tạo.


2.2.4 Xay thô
2.2.4.1 Mục đích
- Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn
- Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông xuống từ 3
– 5 mm để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.
2.2.4.2 Cách tiến hành
Sử dụng máy xay thô. Hỗn hợp thịt trong thùng chứa được thang nâng lên đổ vào
phễu. Trục vis phụ sẽ dẫn thịt đến trục vis chính và được nhờ hệ thống dao cắt. Tay trộn
sẽ đảo trộn hỗn hợp cho đồng đều. Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước, ban đầu
chúng cùng quay theo chiều nghịch, không đùn hỗn hợp thịt đến trục chính mà chỉ thực
hiện chức năng trộn. Sau đó trục chính được kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ chuyển
động theo chiều thuận, đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt.
Sản phẩm ra khỏi máy là hỗn hợp thịt đã được xay thô
2.2.5 Xay nhuyễn
2.2.5.1 Mục đích
Tùy theo mục đích của nhà sản xuất và cấu trúc của sản phẩm mà có hay không có
quá trình xay nhuyễn.

Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành
phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt gà, mỡ,...), phụ liệu (protein đậu
nành, tinh bột, vitamin, nước…), gia vị (đường, bột ngọt,...), phụ gia,… tạo nên một hệ
đồng nhất. Riêng phần mỡ và da đã được rã đông sau quá trình bảo quản ban đầu thì vào
giai đoạn xay nhuyễn, hai phần này được bổ sung vào để làm tăng độ kết dính, tăng độ
dai, giảm giá thành sản phẩm.
Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho sự
khuếch tán cuả muối, các gia vị từ ngoài vào trong và của nước từ trong ra ngoài.
Hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi. Nếu quá trình xay không tốt, nguyên liệu
không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn. Bên cạnh đó, nếu hệ nhũ tương tạo thành
không bền thì trong quá trình tiệt trùng, sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein
khi bị biến tính, sản phẩm căng không đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm.
2.2.5.2 Cách tiến hành
Sử dụng máy xay nhuyễn.


2.2.6 Nhồi và định lượng
2.2.6.1 Mục đích
Chuẩn bị, bảo quản, hoàn thiện
Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng hay xông khói, làm tăng độ kết dính sản phẩm và
cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.
Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí, và vi
sinh vật vào sản phẩm xúc xích.
Định hình cho sản phẩm, phân loại các sản phẩm khác nhau về khối lượng và
chủng loại theo yêu cầu sản xuất và in date để giúp người tiêu dùng biết hạn sử dụng
đồng thời tiện cho việc kiểm tra.
2.2.6.2 Cách tiến hành
Đối với các loại xúc xích khác nhau thì có các cách nhồi khác nhau và ứng với các
cách nhồi ta có các máy nhồi chuyên dùng khác nhau.
Đối với xúc xích tiệt trùng: trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng nên ta phải

dùng các loại bao bì tổng hợp như: polyetylen (PE), polyvinylclorua (PVC),
polydivinyletylen (PVDC), do đó dùng máy nhồi tự động.
Đối với xúc xích xông khói: trong quá trình chế biến có khâu xông khói nên ta
phải dùng các loại bao nhồi tự nhiên hay collagen, do đó dùng máy nhồi bán tự động.
Đối với xúc xích tươi: do không có quá trình làm chín nên có thể dùng bao bì bằng
tự nhiên hay nhân tạo đều được nện có thể dùng máy nhồi tự động hay bán tự động.
2.2.7 Chế biến
2.2.7.1 Xúc xích tiệt trùng
Trong chế biến xúc xích tiệt trùng giai đoạn chế biến chính là giai đoạn tiệt trùng.
Mục đích
Làm chín sản phẩm
Làm mất hoạt tính các loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và tang thời gian bảo quản
xúc xích ở nhiệt độ thường lên tới 3 tháng.
Cải thiện cấu trúc, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng tính cảm quản cho sản phẩm.
Cách tiến hành
Sử dụng thiết bị tiệt trùng.


2.2.7.2 Xúc xích xông khói:
Chế biến gồm quá trình sấy và xông khói.
Mục đích
Đây là quy trình làm chín sản phẩm bằng không khí nongas và khói. Tạo màu và
mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Thịt đã được xông khói thường khó bị ôi hỏng do thịt hấp thụ trên bề mặt nhiều
hợp chất của khói có tác dụng chống oxy hóa như phenol, pyrogalol… và dẫn xuất của
chúng.
Quá trình xông khói gồm 3 giai đoạn : sấy lần 1 – xông khói – sấy lần 2.
Sấy lần 1:
Làm cho bề mặt thịt được khô ráo, giúp cho quá trình xông khói xảy ra tốt hơn,
khói sẽ thâp nhập từ ngoài vào bên trong miếng thịt, tránh tình trạng miếng thịt quá ẩm

ướt khói chỉ bán được ở xung quanh bên ngoài miếng thịt.
Biến tính một phần protein của thịt.
Quá trình xông khói:
Giúp cho miếng thịt có hương vị khói và có màu sắc của khói.
Tang khả năng bảo quản. Quá trình xông khói trước đây đặc biệt quan trọng do
khả năng kìm hãm vi sinh vật trong xúc xích, tuy nhiên ngày nay xúc xích thường được
làm lạnh để bảo quản.
Sấy lần 2:
Do quá trình xông khói chỉ có tác dụng là tạo hương vị khói nên miếng thịt chưa
chín cần phải qua quá trình sấy đến nhiệt độ tâm là 53 – 540C để làm chín thịt.
Cách tiến hành
Cả 3 quá trình được thực hiện lần lượt trong lò xông khói theo một chế độ cài sẵn.
Lò xông khói có ảnh hưởng rất quan trọng đến việc hình thành hình dạng và chất luượng
của xúc xích.
Có 2 loại: lò xông khói khí tuần hoàn tự nhiên và lò xông khói khí cưỡng bức.
2.2.7.3 Xúc xích nấu – xúc xích hấp
Loại xúc xích này ta tiến hành quá trình nấu – hấp
Xúc xích nấu – hấp tương tự như xúc xích tiệt trùng nhưng ở nhiệt độ thấp hơn
nên sẽ tốt về mặt cảm quan và dinh dưỡng. Nhưng do quá trình nấu – hấp không tiêu diệt
toàn bộ vi sinh vật nên thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn xúc xích tiệt trùng và phải bảo
quản ở điều kiện lạnh.


Mục đích
Làm chín sản phẩm.
Vô hoạt một phần enzyme và vi sinh vật.
Cải thiện cấu trúc, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
Cách tiến hành
Xúc xích sau khi nhồi được treo lên thanh ngang của xe đẩy, sau đó đưa xe đẩy
vào tủ hấp, đóng của lại và cài chế độ hoạt động của máy với các thông số nhiệt độ trung

tâm của sản phẩm, độ ẩm, thời gian nấu và nhiệt độ phòng.
Quá trình làm chín bằng hơi trực tiếp, hơi được cung cấp từ lò hơi qua hệ thống
ống dẫn ở trên trần và đi thẳng vào buồng nấu. Hơi sau khi thực hiện nấu xong phần lớn
được ngưng tụ ở đáy tủ ra ngoài, còn một phần được thoát ra ngoài bằng hai ống thoát
hơi ở phía trên của buồng đếm.
2.2.8 Công đoạn làm nguội
2.2.8.1 Mục đích
Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ 70 0C đến
800C. Để thực hiện việc đóng gói và dán nhãn thì phải làm nguội cây xúc xích. Vì nếu để
ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn.
2.2.8.2 Cách tiến hành
Sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương
pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên.
2.2.9 Công đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản
Giai đoạn hoàn thiện bao gồm hai quá trình là đóng gói vô thùng và bảo quản.
2.2.9.1 Mục đích
Mục đích vận chuyển: việc đóng gói không những bảo vệ cho xúc xích tránh khỏi
va đập cơ học trong lúc vận chuyển mà còn tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp được
nhanh chóng gọn gàng.
Mục đích bảo vệ: cũng như nhiều loại thực phẩm khác, xúc xích dễ bị biến đổi về
chất lượng khi có tác động xấu của các yếu tố bên ngoài như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng,
vi sinh vật…chức năng bảo vệ xúc xích của bao bì thể hiện rõ trong quá trình chuyên
chở, bảo quản và sử dụng.
Mục đích hoàn thiện: việc bao gói và đóng gói xúc xích nhằm tạo điều kiện thuận
lợi cho người tiêu dùng, đồng thời tăng cường hình thức bên ngoài để thu hút người tiêu
dùng.


2.2.9.2 Cách tiến hành
Sau khi được làm nguội, sản phẩm xúc xích sẽ được đổ ra băng tải và công nhân

dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton. Ở giai đoạn này có thể dùng
các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton.
Sau khi xúc xích được dán nhãn và bao gói sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường,
tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao. Vì khi bảo quản ở điều kiện có ánh
sáng và nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra các quá trình có tác động xấu đến xúc xích như quá
trình oxy hóa axit béo không no có trong xúc xích làm giảm giá trị của xúc xích và đẩy
nhanh quá trình hư hỏng xúc xích do sự tạo thành các peroxit, aldehyt, xeton,…


Chương 3: PHÂN TÍCH CÁC QUÁ TRÌNH CỦA QUY TRÌNH DỰA TRÊN CƠ SỞ
KHOA HỌC VÀ MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ
3.1 Cấp đông
3.1.1 Bản chất quá trình
Đây là là quá trình nhiệt (lạnh và lạnh đông)
3.1.2 Mục đích công nghệ
- Bảo quản nguồn nguyên liệu.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu, giúp
cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
3.1.3 Những biến đổi
- Biến đổi vật lí: cụ thể quan trọng là nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường
lạnh đông, nhiệt độ nguyên liệu biến đổi như sau:

Nhiệt độ ban đầu giảm xuống nhiệt độ đóng băng (tđb), sau đó tiếp tục hạ nhiệt
xuống rồi sau đó lại tăng đến điểm C. Tại đây nước trong sản phẩm (cụ thể là nước tự do)
bắt đầu kết tinh ở nhiệt độ không đổi (CD). Sau khi nước kết tinh hoàn toàn tiếp tục hạ
nhiệt độ đưa về nhiệt độ lạnh đông (tmt=t lạnh đông , E), nước liên kết sẽ bị kết tinh. Tại
đây thịt sẽ được trữ đông đến khi sử dụng.
Do sự kết tinh của nước dẫn đến sự thay đổi hàm ẩm của thịt, do đó đồng thời làm
giảm khối lượng của thịt.

- Biến đổi hóa lí: như đã trình bày ở trên nước tự do sẽ kết tinh trước sau đó đến
nước liên kết.
- Biến đổi hóa sinh, vi sinh:
+ Enzym thủy phân bị vô hoạt.
+ Vi sinh vật hầu hết chết (hoặc bị ức chế) ở nhiệt độ lạnh đông (do tinh thể đá sắt
nhọn làm phá vỡ tế bào).
+ Protein bị biến tính trong giai đoạn đầu (-1 oC đến -5oC). Nhưng khi đến -20oC thì
protein không bị biến tính nửa.
+ Lipid bị oxy hóa một phần, chỉ số peroxyd tăng lên khi bảo quản.
+ Các vitamin mất mát một lượng lớn.
+ CHO cũng bị mất mát khá lớn.
3.1.4 Phương pháp thực hiện
Thịt sau khi giết mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng
lạnh để làm lạnh sơ bộ (0 - 5oC trong 4 - 5h). Sau đó thịt được đưa qua môi trường lạnh
đông nhanh ở nhiệt độ khoảng -30 oC, trong vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 - 5m/s.
Khi nhiệt độ tại tâm đạt khoảng -20oC thì chuyển sang phòng bảo quản (trữ đông).
Thiết bị: sử dụng các máy cấp đông hoặc bố trí phòng cấp đông theo qui mô, tiêu
chuẩn công nghiệp.
3.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng
- Ảnh hưởng của vận tốc không khí: khi tăng vận tốc không khí lạnh sẽ làm giảm
thời gian cấp đông, tuy nhiên, độ giảm không đồng đều trong cùng chế độ nhiệt với các
chế độ vận tốc khác nhau.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí: giảm nhiệt độ không khí lạnh sẽ làm giảm
thời gian cấp đông, tuy nhiên, mức độ giảm không đồng đều ở các nhiệt độ khác nhau.
- Ảnh hưởng của kích thước sản phẩm: khi kích thước tăng, thời gian tăng theo.
3.2 Rã đông
3.2.1 Bản chất quá trình
Là quá trình chuyển biến nước từ trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông

lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm
đông lạnh.
Quá trình rã đông là quá trình ngược lại của quá trình làm lạnh đông bằng cách
tăng nhiệt độ của sản phẩm lên trên nhiệt độ đóng bắng của sản phẩm để chuyển từ dạng


rắn dịch bào sang dạng lỏng đồng thời sắp xếp lại hàm ẩm trong tế bào để không làm tổn
thất dịch bào.
3.2.2 Mục đích công nghệ
Chuẩn bị cho các công đoạn kế tiếp trong quá trình chế biến, nâng nhiệt độ của thịt
lên cho phù hợp với nhiệt độ chế biến
3.2.3 Những biến đổi
- Biến đổi vật lý: Thịt làm rã đông có màu sáng. Độ đàn hồi của mô cơ thịt cá
giảm xuống, do kết quả của sự phá huỷ cấu trúc mô học. Bề mặt cúa chúng bị ẩm ướt.
Trong khi đó dịch chất trong thịt cá bị chảy ra ngoài với một lượng nhất định. Phụ thuộc
vào quá trình xảy ra, sự hấp thụ nước trên bề mặt sản phẩm chiếm ưu thế hay sự tổn thất
dịch chất chiếm ưu thế mà khối lượng của sản phẩm tăng lên hay giảm đi trong qúa trình
làm tan giá.
- Biến đổi mô học: Trong tất cả các trường hợp, sau khi làm lạnh đông và bảo quản
sản phẩm ờ trạng thái lạnh đông đều tồn tại quá trình biến đôi cấu trúc mô học cùa mô cơ.
Cho nên trong quá trình thực hiện rã đông và lảm ấm thi các sợi có ít nhiều bị dứt, đồng
thời có sự biến đôi khoảng cách bên trong giữa các tế bào.
- Biến đối sinh học: Cường độ và mức độ biến đôi của vi sinh vật xày ra phụ thuộc
vào phương pháp tiến hành rã đông. Quá trình thực hiện rã đông chậm sẽ tạo ra môi
trường thuận lợi cho sự phát triền cua vi sinh vật. Theo tài liệu nghiên cứu cua viện
nghiên cứu công nghiệp thịt sữa Liên Xô thì số lượng vi sinh vật phụ thuộc vào phương
pháp rã đông như sau: Khi làm rà đông trong không khí thì số lượng vi sinh vật tăng len
12
- 20%, khi làm rã đông bằng hơi nước thì tăng 44 - 88% , và khi thực hiện rã đông
trong nước thì tăng 6 - 28%.

- Biến đổi sinh hóa: Liên kết protein với nước yếu đi, làm mất nước xảy ra với tốc
độ nhanh hơn khi làm lạnh vì có sự phân hủy cấu trúc và làm tăng sự tiếp xúc giữa các
cấu tử riêng lẻ. Khi rã đông còn làm cho vi sinh vật phát triển gây hiện tượng hóa nhầy.
Các chất dinh dưỡng hòa tan sẽ mất theo nước.
3.2.4 Phương pháp thực hiện
Việc rã đông nên được tiến hành từ từ (trái với cấp đông) để hạn chế sự mất mát
về lượng cũng như về chất của khối thịt. Việc rã đông có thể được tiến hành theo một
trong số các phương án sau:
- Phương pháp rã đông chậm:


Thưởng được sừ dụng để rã đông các sản phẩm đã qua làm đông chậm. Khi thực
hiện phương pháp rã đông chậm thời gian tan đá ở tế bào sẽ diễn ra chậm rãi tạo điều
kiện cho quá trình hoàn nguyên hàm ẩm về tế bào được thuận lợi, tại vì quá trình hấp thụ
lại nước từ đá tan ra ở gian bào xuyên qua màng sinh chất đổ vào tế bào là quá trình rất
phức tạp và cần phải có khoảng thời gian tương đối dài để hoàn thành việc phục hồi lại
các tính chất ban đầu. Nếu không thực hiện rã đông chậm thì dịch bào sẽ không hoàn
nguyên được gây ra sự tổn thất dịch bào ra bên ngoài ảnh hưởng đến khối lượng và chất
lượng của sản phẩm.
- Phương án rã đông bằng không khí:
Rã đông bằng không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong không khí, có
phòng chuyên dùng. Nếu rã đông nhanh nhiệt độ phòng bằng 16 oC, rã đông trong 24 36h. Nếu rã đông chậm, nhiệt độ phòng 6 - 8 oC thì cần khoảng 4-5 ngày. Sau khi thịt tan
hoàn toàn người ta làm khô thịt bằng không khí có nhiệt độ 0 oC, độ ẩm 75%. Ưu điểm
của phương pháp này là tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng nhược điểm là thời
gian rã đông lâu nên khả năng nhiễm vi sinh vật lớn.
- Phương pháp rã đông nhanh:
Là làm tăng nhiệt độ sản phẩm lên để làm tan hết đá trong sản phẩm chỉ trong một
khoảng thời gian ngắn. Phương pháp này thường chỉ áp dụng cho những loại thực phấm
được làm đông lạnh nhanh hoặc cực nhanh. Bởi vì chừng sàn phẩm được qua làm lạnh
nhanh, cực nhanh lượng nước từ tế bào chày ra ngoài gian bào để đóng băng khi làm lạnh

đông thường rất nhỏ nên khi làm tan giá sản phẩm sè không có sự tổn thất dịch bào ra
ngoài mặc dù được thực hiện bằng phương pháp rã đông nhanh. Do đó khi thực hiện
phương pháp này chất lượng của sản phẩm của chúng ta vừa được đảm bảo lại vừa rút
ngắn được thời gian rã đông.
3.2.5 Yếu tố ảnh hưởng
Rã đông phải tiêu hao một lượng nhiệt cần thiết nhất định để rã đông cho một khối
lượng thực phẩm đông lạnh.
Thực phẩm có hàm lượng mỡ cao thì khi rã đông sẽ càng ít tốn nhiệt lượng hơn.
Lượng nhiệt làm lạnh đông càng thấp thì lượng nhiệt cần cho rã đông càng cao.
Khi thực hiện rã đông với dòng không khí đối lưu, sản phẩm nào có diện tích bề
mặt
bày ra càng lớn thì thời gian rã đông cho sản phẩm đó càng nhanh.


3.3 Xay thô
3.3.1 Bản chất quá trình
Đây là quá trình nghiền. Lực tác dụng cơ học vào nguyên liệu để phân chia
nguyên liệu thành nhiều phân tử nhỏ phù hợp với yêu cầu sản xuất. Lực cơ học tác dụng
vào nguyên liệu phải lớn hơn lực liên kết giữa các phân tử cấu thành nên nguyên liệu
hoặc phải thực hiện một công thắng lực liên kết giữa các phân tử đó
3.3.2 Mục đích công nghệ
Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn, làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông
xuống từ 3 – 5 mm để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau.
3.3.3 Những biến đổi
- Biến đổi vật lý: Thịt thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời
gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu. Cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối
thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát.
- Biến đổi hóa học: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối
liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ
vào những đặc tính chức năng của prôtêin hoà tan của khối thịt. Lượng protein này phóng

thích ít trong quá trình cắt thịt,đồng thời có sự thất thoát nước.
3.3.4 Phương pháp thực hiện
Thiết bị dùng xay thô là máy Mincer tạo cho thịt có kích thước 3 đến 5 mm để
chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn. Thịt sau khi được rã đông sẽ được đưa vào chảo nhập
liệu của máy mincer, tại đây thịt sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi dến lưỡi dao cắt gắn
đồng trục với trục vít & sẽ được cắt nhỏ. Sát phía sau lưỡi dao cắt co tấm chặn dạng như
một tấm rây (thịt nếu có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ trên tấm chặn thì sẽ cho lọt
qua, nếu không thì sẽ bị giữ lại trên tấm chặn và sẽ được lưỡi dao tiếp tục cắt). Như vậy
thịt sau khi xay thô sẽ có kích thước 3 – 5 mm và sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống
đồng trục với trục xoắn vít
3.3.5 Yếu tố ảnh hưởng
- Độ nhớt: Tạo sự kết dính, ảnh hưởng tới khả năng chịu biến dạng, tỷ lệ thuận với
công xay.
- Độ ẩm: Ảnh hưởng tới tính chất cơ lý của vật liệu, độ ẩm thích hợp là 40-60%.
- Kích thước và hình dạng của nguyên liệu: kích thước nguyên liệu lớn hay nhỏ sẽ
xác định phương pháp xay và cấu tạo của bộ phận xay và chất lượng của quá trình xay,
hình dạng của nguyên liệu ảnh hưởng đến khả năng phân chia của nguyên liệu.


- Thiết bị: Quá trình xay diễn ra gắn chặt với sự làm việc của động cơ. Vận tốc bộ
phận xay tạo nên độ lớn của lực cơ học phá vỡ nguyên liệu.
3.4 Xay nhuyễn
3.4.1 Bản chất quá trình
Đây là quá trình nghiền.
3.4.2 Mục đích công nghệ
+ Chế biến: tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần có trong xúc
xích , tạo nên một hệ đồng nhất, tạo sự khuếch tán của các gia vị, hỗ trợ cho quá trình
định lượng và nhồi. Hỗ trợ quá trình tiệt trùng.
+ Hoàn thiện: phần mỡ và da được xay nhuyễn để bổ sung vào tăng độ kết dính,
tăng độ dai, giảm giá thành sản phẩm, tạo giá trị cảm quan cấu trúc cho sản phẩm. Hỗ trợ

cho quá trình định lượng, nhồi. Bên cạnh đó, nếu hệ nhũ tương tạo thành không bền thì
trong quá trình tiệt trùng, sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính,
sản phẩm căng không đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm.
3.4.3 Những biến đổi
- Biến đổi vật lý:
Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán phụ gia,
gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài.
Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên dưới tác dụng của dao cắt.
- Biến đổi hoá học và hoá sinh:
Các phần tử của các cấu tử (đã được chia nhỏ kích thước) trong hỗn hợp có điều
kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng nhất cao cho sản
phẩm.
Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste. Hỗn hợp sau khi ra khỏi
máy là dạng thịt xúc xích sống có độ mịn và độ kết dính cao.
3.4.4 Phương pháp thực hiện
Sử dụng máy xay nhuyễn.
3.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng
- Tính chất của nguyên liệu:
+ Độ bền và độ cứng: ảnh hưởng đến khả năng chịu nén của nguyên liệu, đến năng
suất, chất lượng.


+ Độ nhớt: tạo sự kết dính của nguyên liệu, ảnh hưởng đến khả năng chịu biến
dạng
+ Độ ẩm: ảnh hưởng đến tính chất cơ lí của nguyên liệu
+ Kích thước và hình dáng: quyết định đến chất lượng, cấu tạo thiết bị
+ Trạng thái bề mặt và hệ số ma sát
- Thiết bị nghiền:
+ Các yếu tố động học:
Công suất động cơ: phụ thuộc vào tính chất nguyên liệu, ảnh hưởng đến năng suất,

chất lượng thành phẩm
Vận tốc chuyển động của bộ phận nghiền: ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng
thành phẩm
Nguồn nhiên liệu: cung cấp đầy đủ, ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế và các yếu tố
kĩ thuật.
+ Cấu tạo bộ phận nghiền: tùy thuộc vào tính chất của nguyên liệu, ở đây là sử
dụng nguyên lí cắt nghiền (nghiền dạng trục có răng).
3.5 Nhồi và định lượng
3.5.1 Bản chất quá trình
Quá trình ép, giúp định hình cho sản phẩm thành hình dáng đặc trưng.
3.5.2 Mục đích công nghệ
- Hoàn thiện: Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn
định và đồng nhất.
- Bảo quản: Hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản
phẩm.
- Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính và bền chặt
cao, đồng thời cố định gel của protein và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm
quan.
3.5.3 Những biến đổi
- Biến đổi vật lý: sản phẩm có hình dạng nhất định.
- Biến đổi hoá lý: tăng độ kết dính và cố định gel.
3.5.4 Phương pháp thực hiện
Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi. Tại đây,
hỗn hợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được bao gói, một hệ thống cân


điện tử sè lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng
bằng nhau (tức khối lượng tương đương nhau). Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm
ở 2 đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, toàn bộ quá
trình được thực hiện ở quá trình chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản

phẩm.
3.6 Chế biến xúc xích tiệt trùng
3.6.1 Bản chất quá trình
Quá trình tiệt trùng.
3.6.2 Mục đích công nghệ
- Chế biến: Làm chín sản phẩm.
- Bảo quản: Làm mất hoạt tính các loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời
gian bảo quản xúc xích ở nhiệt độ thường lên tới 3 tháng.
- Hoàn thiện: Cải thiện cấu trúc, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng tính cảm quản cho
sản phẩm.
3.6.3 Những biến đổi
– Biến đổi vật lý: Nhiệt độ xúc xích tăng dần, thể tích thay đổi, cây xúc xích trương
nở đồng đều ở nhiệt độ và áp suất cao.
– Biến đổi hóa học:
+ Phân giải những chất phức tạp như: tinh bột, protein… thành những chất đơn giản
dễ hấp thụ cho cơ thể.
+ Cải thiện cấu trúc làm cây xúc xích căng ra do ở nhiệt độ cao lipit sẽ phân hủy
thành glyceride và các acid béo, tạo cho cây xúc xích có mùi thơm và độ bóng đẹp.
- Biến đổi hóa lý:
+ Protein bị biến tính, cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết các phân tử bị cắt đứt,
các mạch polypeptide duỗi ra và hình thành một khung để giữ nước và các chất phụ gia
khác. Cấu trúc gel của protein này còn phụ thuộc vào PH, nông độ ion, thời gian và nhiệt
độ xử lý.
+ Polysaccharide có trong nguyên liệu cũng tham gia vào quá trình tạo gel bằng
cách tương tác với protein hút nước, trương nở làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel
tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao
- Biến đổi vi sinh:
+ Thay đổi hoạt tính enzyme và của vi sinh vật.
+ Ức chế hoạt tính của enzyme và tiêu diệt vi sinh vật.