Nắm Vững Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng Haccp Của Quy Trình Sản Xuất Tôm Đông Lạnh Xuất Khẩu Nobashi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NẮM VỮNG
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP
CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU NOBASHI
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN
Sinh viên thực hiện : LÊ KIÊN TRÂN
MSSV: 1151100061

Lớp: 11DTP01

TP. Hồ Chí Minh, 2015


LỜI CAM ĐOAN
Tôi tên: Lê Kiên Trân
Là sinh viên lớp 11DTP01, khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi
trường, trường ĐH Công Nghệ TP Hồ Chí Minh.
Tôi xin cam đoan những nội dung được thể hiện trong Đồ án tốt nghiệp với đề

tài “Nắm vững hệ thống quản lý chất lượng HACCP của quy trình sản xuất tôm
đông lạnh xuất khẩu Nobashi tại công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta” này là do quá
trình nghiên cứu của cá nhân người thực hiện đồ án, không sao chép dưới bất cứ
hình thức nào, các số liệu trích dẫn, các kết quả nghiên cứu trong đồ án là hoàn toàn
trung thực.
Tôi xin chịu trách nhiệm về những kết quả thể hiện trong đồ án và những gì
mình cam đoan.

Người cam đoan

Lê Kiên Trân


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Công Nghệ Tp.Hồ Chí Minh –
khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường cũng như quý Thầy Cô
trong khoa đã tạo điều kiện cho em tham gia và hoàn thành Đồ án Tốt nghiệp này.
Em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Trọng Cẩn, Thầy đã tận
tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong suốt thời gian làm Đồ án, đã chỉnh sửa và bổ
sung cho bài báo cáo của em được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty cổ phần thực phẩm Sao
Ta FIMEX VN đã tạo điều kiện thuận lợi, hỗ trợ và cung cấp nhiều thông tin, tài
liệu hữu ích để em hoàn thành Đồ án, cám ơn các anh, chị nhân viên công ty đã tận
tình chỉ dẫn trong suốt thời gian em thực hiện.
Cuối cùng em xin chúc tất cả các Thầy Cô luôn có sức khỏe dồi dào, gặt hái
được nhiều thành công trong công việc nghiên cứu cũng như trong giảng dạy. Chúc
công ty luôn luôn thịnh vượng và phát đạt, ngày một lớn mạnh và vươn xa hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện

Lê Kiên Trân


MỤC LỤC
Mục lục ..................................................................................................................................i
Danh mục viết tắt............................................................................................................... iii
Danh mục hình ảnh ..........................................................................................................iv
Danh mục bảng biểu .........................................................................................................iv
Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ HAZARD ANALYSIS & CRITICAL
CONTROL POINTS (HACCP) ...........................................................................................
1.1. Tầm quan trọng của HACCP ..................................................................................... 3
1.2. Lịch sủ phát triển của HACCP................................................................................... 4
1.3. Các định nghĩa thông thường ..................................................................................... 5
1.4. Lĩnh vực và phạm vi áp dụng HACCP ...................................................................... 7
1.5. Các nguyên tắc của HACCP .................................................................................... 7
1.6. Lợi ích của việc áp dụng HACCP.............................................................................. 8
1.7. Điều kiện áp dụng HACCP ........................................................................................ 9
1.7.1. Điều kiện tiên quyết (phần cứng) ..................................................................... 10
1.7.2. Chương trình tiên quyết (phần mềm) ............................................................... 14
1.8. Cách thức áp dụng HACCP....................................................................................... 14
Chương 2: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA .......... 18
2.1. Sự ra đời của công ty .......................................................................................... 18
2.2. Sự hình thành và phát triển của công ty… ......................................................... 18
2.3. Địa điểm xây dựng và mặt bằng nhà máy.......................................................... 19
2.4. Bố trí tổ chức và nhân sự .................................................................................... 22
2.5. Giới thiệu các loại sản phẩm và thị trường tiêu thụ ........................................... 25
2.5.1. Các loại sản phẩm ......................................................................................... 25
2.5.2. Thị Trường tiêu thụ ....................................................................................... 26
Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU
NOBASHI CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA ............................... 27

3.1. Điều kiện sản xuất hiện tại .................................................................................... 27
3.1.1. Điều kiện nhà xưởng ..................................................................................... 27
3.1.2. Trang thiết bị, dụng cụ chế biến ................................................................... 29
3.1.3. Quản lý cấp thoát nước ................................................................................. 29

Trang i


3.1.4. Con người ................................................................................................... 32
3.2. Điều kiện vệ sinh hiện tại ...................................................................................... 33
3.3. Quy trình sản xuất sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu Nobashi ......................... 33
3.3.1. Tổng quan nguyên liệu tôm ........................................................................... 33
3.3.2.Sơ đồ quy trình sản xuất ................................................................................. 38
3.3.3. Giải thích quy trình ........................................................................................ 40
Chương 4: CÁC QUI PHẠM SẢN XUẤT CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG
LẠNH XUẤT KHẨU NOBASHI .................................................................................... 49
4.1. Qui phạm sản xuất tốt GMP .................................................................................. 49
4.1.1. Danh mục các GMP của quy trình sản xuất tôm đông lạnh xuất khẩu
Nobashi… ..................................................................................................... 49
4.1.2. Nội dung các GMP của quy trình ................................................................. 50
4.2. Qui phạm vệ sinh chuẩn ........................................................................................ 96
4.2.1. Danh mục các qui phạm vệ sinh chuẩn ........................................................ 96
4.2.2. Nội dung các qui phạm vệ sinh chuẩn .......................................................... 96
Chương 5: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QTSX TÔM ĐÔNG
LẠNH XUẤT KHẨU NOBASHI ........................................................................................
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.

5.6.
5.7.
5.8.

Thành lập đội HACCP ........................................................................................117
Mô tả sản phẩm ...................................................................................................119
Xác định mục đích sử dụng .................................................................................122
Xây dựng sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất ................................................122
Thẩm tra sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất .................................................123
Liệt kê - phân tích mối nguy - xây dựng biện pháp kiểm soát tới hạn ...............124
Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) .............................................................140
Tổng kết kế hoạch HACCP .................................................................................142

Chương 6: ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG ÁP DỤNG HACCP CỦA QUY TRÌNH
SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU NOBASHI TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA .............................................................................117
6.1. Điều kiện tiên quyết ..............................................................................................117
6.2. Giám sát việc thực hiện GMP và SSOP ...............................................................149
6.3. Bổ sung và sửa chữa .............................................................................................149
6.3.1. Biểu mẫu giám sát .........................................................................................149
6.3.2. GMP rã đông .................................................................................................159
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................................160
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..............................................................................................163

Trang ii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
BHLĐ

Bảo hộ lao động

BRC

British Retailer Consortium – tiêu chuẩn toàn cầu về
an toàn thực phẩm do Hiệp hội bán lẻ Anh quốc thiết
lập vào năm 1998, được chấp nhận bởi hơn 8.000
doanh nghiệp thực phẩm tại hơn 80 quốc gia.

CCP

Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn.

Codex

Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế.

GMP

Good Manufacturing Practice – những quy đinh
hướng dẫn thực hành sản xuất tốt.

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point - Hệ
thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn.

HLSO

Headless shell-on- Tôm bỏ đầu nhưng phần vỏ của

thân và đuôi để nguyên.

HOSO

Head on shell-on - Tôm nguyên con (còn đầu, còn
vỏ).

NOBASHI

Tôm PTO được chế biến theo quy cách của Nhật Bản.

PTO

Peeled tail-on - tôm lột vỏ, chừa đuôi.

QLCL

Quản lý chất lượng.

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedures – những
quy định về quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm
soát vệ sinh.

STPP

Sodium Tripolyphosphate – Phụ gia bảo quản thực
phẩm, duy trì độ ẩm,…

SUS

Steel Use Stainless – Thép không gỉ.

UASB

Upflow Anaerobic Sludge Blanket - Một công nghệ
xử lý nước thải theo phương pháp sinh học kỵ khí.

Trang iii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình
Hình 1.1
Hình 2.1
Hình 2.2
Hình 3.1
Hình 3.2
Hình 5.1

Mô tả
Sơ đồ mô tả quan hệ giữa các yếu tố trong hệ thống quản
lý chất lượng HACCP.
Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Sơ đồ tổ chức công ty
Sơ đồ quy trình xử lý nước thải
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm Nobashi
Sơ đồ cây quyết định CCP

Trang
9
20
24
30
34
135

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng
Bảng 2.1
Bảng 4.1
Bảng 4.2
Bảng 5.1
Bảng 5.2
Bảng 5.3
Bảng 5.4
Bảng 5.5

Mô tả
Các sản phẩm của công ty
Danh mục các quy phạm sản xuất tốt GMP
Danh mục các quy phạm vệ sinh chuẩn
Danh sách đội HACCP
Bảng mô tả sản phẩm
Bảng phân tích mối nguy
Bảng trả lời câu hỏi quyết định CCP
Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

Trang iv

Trang
25
44
91
113
115
119
136
137


MỞ ĐẦU
Từ những năm 1960, người ta bắt đầu nhận ra vai trò và những lợi ích của
quản lý rủi ro trong đảm bảo chất lượng thực phẩm. Các doanh nghiệp thấy được
chất lượng thực phẩm là yếu tố đóng vai trò quyết định trong sản xuất kinh doanh vì
nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người dùng và là yếu tố được xem xét trước
hết khi khách hàng quyết định có mua sản phẩm thực phẩm hay không. Đồng thời,
đảm bảo chất lượng thực phẩm cũng là việc thể hiện đạo đức nghề nghiệp của
doanh nghiệp, thể hiện trách nhiệm của doanh nghiệp đối với người dùng và xã hội.
Từ đó, mỗi doanh nghiệp thực phẩm nói chung và doanh nghiệp sản xuất thủy
sản nói riêng đã chọn cho mình những cách thức cụ thể để quản lý và đảm bảo chất
lượng. Trên thế giới và Việt Nam có rất nhiều hệ thống quản lý chất lượng, trong đó
HACCP là một trong những hệ thống phổ biến, giữ vai trò quan trọng cơ bản trong
các nhà máy sản xuất thủy sản. HACCP cũng là tiêu chuẩn bắt buộc để các doanh
nghiệp này xuất khẩu hàng vào thị trường Hoa Kỳ và Châu Âu.
Tuy cùng áp dụng HACCP vào sản xuất nhưng tùy vào từng điều kiện cụ thể,
tùy vào khả năng của từng doanh nghiệp mà HACCP tại mỗi nhà máy có sự khác
nhau. Đồ án này nghiên cứu về tình hình thực tế áp dụng HACCP trong quy trình
sản xuất mặt hàng tôm Nobashi của Công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta – FIMEX

VN. Đây là một mặt hàng tiêu thụ chủ yếu tại thị trường Nhật, yêu cầu của thị
trường về chất lượng sản phẩm cao nên đòi hỏi doanh nghiệp phải thực hiện tốt
khâu quản lý chất lượng, phải có những cập nhật cải tiến kịp thời để đáp ứng được
nhu cầu của thị trường.
Trong quá trình thực hiện đồ án, người thực hiện đã có điều kiện tiếp cận với
thực tế áp dụng HACCP tại nhà máy, có quá trình tìm hiểu, thu thập thông tin, ghi
nhận, đồng thời có sự liên hệ từ thực tế với kiến thức lý thuyết đã học về quản lý
chất lượng.
Đề tài mang tính chất tìm hiểu vấn đề mà cụ thể là tìm hiểu về hệ thống quản
lý chất lượng trong ngành Công nghệ Thực phẩm, đặc biệt, đối với thực phẩm xuất
khẩu thì đây càng là vấn đề quan trọng được đặt lên hàng đầu. Trong điều kiện hội
nhập hiện tại, thị trường thế giới mở cửa đón chào các doanh nghiệp Việt, tuy nhiên
đó cũng là những thách thức lớn, đòi hỏi các doanh nghiệp phải tuân thủ các yêu
cầu từ cơ bản đến đặc trưng của các thị trường hướng đến. Vì thế, tập trung nghiên
cứu, xây dựng hệ thống đảm bảo chất lượng trong sản xuất kinh doanh thực phẩm là
một việc làm không thể bỏ qua trong công nghiệp sản xuất thực phẩm nói chung và
các doanh nghiệp xuất khẩu hàng thực phẩm nói riêng, nó không những đáp ứng
Trang 1


được yêu cầu về an toàn vệ sinh mà còn đảm bảo ổn định chất lượng, cũng như giá
cả sản phẩm, điều này giúp tăng tính cạnh tranh và nâng cao uy tín cho doanh
nghiệp. Thế nên bản thân người thực hiện đồ án cho rằng, những vấn đề trong việc
quản lý chất lượng là vô cùng quan trọng mà mỗi đơn vị sản xuất phải có, phải
thường xuyên củng cố và phát triển để phù hợp với điều kiện hiện tại và đáp ứng
được yêu cầu của thị trường.
Đồ án gồm có 5 chương với bố cục và nội dung chính như sau:
- Chương 1: Giới thiệu về Hazard Analysis and Critical Control Poin
(HACCP) – Tìm hiểu và giới thiệu về quá trình hình thành và phát triển của
HACCP, các nguyên tắc cần tuân thủ khi áp dụng HACCP vào điều kiện thực tế và

những lợi ích có được từ việc áp dụng HACCP.
- Chương 2: Giới thiệu về công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta-FIMEX VN –
Tìm hiểu và giới thiệu khái quát về công ty Sao Ta và các sản phẩm kinh doanh
cũng như thị trường tiêu thụ sản phẩm của công ty.
- Chương 3: Quy trình sản xuất tôm đông lạnh xuất khẩu Nobashi của công
ty Sao Ta – Tìm hiểu về điều kiện thực tế sản xuất sản phẩm tôm đông lạnh xuất
khẩu Nobashi tại công ty Sao Ta.
- Chương 4: Các quy phạm sản xuất cho sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu
Nobashi tại công ty Sao Ta – Tìm hiểu những quy phạm sản xuất cụ thể mà công ty
đã áp dụng với điều kiện sản xuất như hiện tại.
- Chương 5: Xây dựng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất tôm đông
lạnh xuất khẩu Nobashi – Tìm hiểu các nguyên tắc cơ bản và các công việc cần tiến
hành để xây dựng hệ thống HACCP ứng với điều kiện hiện tại của công ty Sao Ta.
Qua quá trình tìm hiểu vấn đề từ thực tế tại công ty cùng với những kiến thức
về quản lý chất lượng đã học tại trường, người thực hiện đồ án thấy rằng đã có sự
tích lũy kiến thức về HACCP, đây là một lĩnh vực hoạt động thú vị, đòi hỏi người
nhân viên hoạt động phải có kiến thức chuyên ngành tốt và có tinh thần học hỏi,
sáng tạo cao.

Trang 2


CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POIN (HACCP)
1.1.

TẦM QUAN TRỌNG CỦA HACCP

Theo CODEX: HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh giá và kiểm soát
các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. HACCP là chữ viết tắt từ

tiếng Anh của Hazard Analysis & Critical Control Points (Hệ thống phân tích mối
nguy hiểm và các điểm kiểm sóat tới hạn).
HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và có tính hệ thống, nó xác định các mối
nguy cụ thể và các biện pháp kiểm soát chúng để đảm bảo an toàn thực phẩm.
HACCP là công cụ để đánh giá mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát tập
trung vào việc phòng ngừa thay cho việc chỉ kiểm tra thành phẩm. Bất cứ hệ thống
HACCP nào cũng tạo điều kiện đổi mới như tiến bộ trong thiết kế thiết bị, các qui
trình chế biến hay phát triển công nghệ.
Có thể áp dụng HACCP trong toàn bộ dây chuyền sản xuất thực phẩm từ nguyên
liệu ban đầu tới thành phẩm và phải thực hiện nó dựa trên căn cứ khoa học về các
nguy cơ đối với sức khỏe con người. HACCP không những tăng an toàn thực phẩm
mà còn tạo ra những lợi ích đáng kể khác. Hơn nữa, áp dụng HACCP có thể giúp cơ
quan chức năng trong việc thanh tra và thúc đẩy thương mại quốc tế nhờ an toàn
thực phẩm tin cậy hơn.
Lãnh đạo và nhân viên công ty phải tham gia và cam kết thực hiện thì mới đảm
bảo áp dụng thành công HACCP. HACCP còn đòi hỏi cách tiếp cận liên ngành, bao
gồm các kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, sản xuất, vi sinh, y học, quản lý
sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm, vệ sinh môi trường, hóa học và kỹ thuật
theo từng trường hợp cụ thể. Việc áp dụng HACCP là tương đương với các hệ
thống quản lý chất lượng như ISO 9000 và là hệ thống được chọn để quản lý an
toàn thực phẩm.
Tuy ở đây chỉ đề cập đến việc áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm,
nhưng có thể áp dụng nó cho các khía cạnh khác của chất lượng thực phẩm.
Hiện nay tổ chức thương mại quốc tế (WTO) đang thúc giục chính phủ và các
nhà máy chế biến thực phẩm trên thế giới áp dụng HACCP để thống nhất hệ thống
thương mại, giảm các rào cản thương mại. Do đó, để duy trì sức mạnh cạnh tranh
trên thị trường quốc tế thì HACCP là sự lựa chọn đúng đắn và hợp lý nhất của các
doanh nghiệp xuất khẩu đặc biệt là xuất khẩu thủy hải sản.

Trang 3

1.2.

LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA HACCP

Phương pháp kiểm tra chất lượng thực phẩm truyền thống không thể loại bỏ
được các vấn đề làm giảm chất lượng, do đó một chiến lược phòng ngừa dựa trên sự
phân tích thấu đáo các điều kiện chung có thể làm tăng khả năng để đảm bảo đáp
ứng các mục tiêu của chương trình đảm bảo chất lượng. Điểm này trở nên rất rõ
ràng trong những ngày đầu nghiên cứu và sản xuất thực phẩm cho chương trình vũ
trụ của Hoa Kỳ (Bauuman 1992). Số lượng các phép thử phải thực hiện để đi đến
quyết định hợp lý về một loại thực phẩm có thể được sử dụng trong vũ trụ hay
không. Ngoài chi phí, bất cứ mẻ thực phẩm nào làm ra cũng phải dùng cho kiểm
nghiệm, chỉ để lại một phần nhỏ cho các chuyến bay vào vũ trụ. Kết quả của những
sự xem xét đầu tiên này là việc đưa ra hệ thống Phân tích mối nguy và kiểm soát
điểm tới hạn (HACCP), được dự án sản xuất thực phẩm của công ty Pillsbury sử
dụng trong những năm 1960 và được công bố rộng rãi trong Hội nghị Quốc gia về
bảo vệ thực phẩm trong năm 1971.
Hệ thống HACCP đã và đang tập trung chủ yếu vào việc đảm bảo an toàn thực
phẩm nhưng có thể dễ dàng được mở rộng đến cả việc ngăn ngừa hư hỏng và gian
dối kinh tế.
Việc áp dụng và tiếp tục phát triển hệ thống HACCP vào sản xuất thực phẩm
diễn ra rất chậm chạp:
- Năm 1960, NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành
gia.
- Năm 1971, công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn
quốc ở Mỹ để bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ đó phương pháp quản lý
HACCP được ra đời và được áp dụng vào sản xuất thay cho phương pháp cổ truyền.
- Năm 1973, cơ quan dược phẩm và thực phẩm Mỹ (USFAD) đã đưa HACCP

vào trong quy chế đóng hộp có hàm lượng acid thấp và mang lại hiệu quả an toàn
vệ sinh thực phẩm cao.
- Năm 1980, nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng.
- Năm 1985, cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã khuyến cáo các cơ
sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và Bộ
Nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng trong thanh tra các loại thịt gia cầm.
- Năm 1988, Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp
hội quốc tế về thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFAS) cũng khuyến cáo nên sử
dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Trang 4


- Năm 1993, Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP
trong lệnh số 93/12/3 EEC.
- Năm 1993, Liên minh Châu Âu đã đưa HACCP vào Công nghệ thực phẩm
qua chỉ thị 93/43/EEC và 93/356/EEC quyết định xúc tiến thực hiện HACCP.
- Năm 1995, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA –
Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo
HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản và bắt buộc các doanh nghiệp thủy
sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm
1997. Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà
máy chế biến thịt và gia cầm theo “hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới
áp dụng cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác.
- Năm 1998 Hiêp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu tiêu
chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn
cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex
được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên. Các thành viên của
hiệp hội này và các nhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn
này. Sau này việc áp dụng tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho các

doanh nghiệp muốn xuất khẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một số tập đoàn
bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ.
- Tại Đức và Pháp: HDE – liên minh các nhà bán lẻ Đức và FCD –liên minh
các nhà bán sỉ và lẻ của Pháp đã hợp tác phát triển và hoàn thiện tiêu chuẩn IFS –
International Food Standard phiên bản 4 vào năm 2004. Trong tiêu chuẩn này, hệ
thống HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bản trong hệ thống.
- Những năm 1990, tại Việt Nam tư tưởng HACCP được hội nhập, năm 1995
dưới sự giúp đỡ của Đan Mạch, Bộ Thủy Sản đưa ra dự án lớn về cải thiện chất
lượng sản xuất thủy sản xuất khẩu, từ đó HACCP được áp dụng mạnh mẽ chương
trình quản lý chất lượng.
1.3. CÁC ĐỊNH NGHĨA THƯỜNG DÙNG TRONG HACCP
- Kiểm soát: tiến hành tất cả các biện pháp cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các
tiêu chuẩn đề ra trong kế hoạch HACCP.
- Sự kiểm soát: trạng thái khi tất cả các thủ tục đúng được tuân thủ và các tiêu
chuẩn đều đạt.
- Biện pháp kiểm soát: các hoạt động có thể dùng để loại trừ mối nguy đối với
an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức chấp nhận được.
- Hoạt động sửa chữa: các hoạt động cần tiến hành khi kết quả giám sát tại CCP
cho thấy đã bị mất kiểm soát.

Trang 5


- Điểm kiểm soát tới hạn: các điểm mà tại đó có thể tiến hành sự kiểm soát, có ý
nghĩa quan trọng để loại trừ các mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống
mức có thể chấp nhận được.
- Giá trị tới hạn: chỉ tiêu phân giới giữa phạm vi có thể chấp nhận được và
không chấp nhận được.
- Sự sai lệch: sự vượt quá giá trị tới hạn.
- Sơ đồ quy trình công nghệ: cách trình bày có hệ thống trình tự các bước hoặc

các hoạt động được sử dụng để sản xuất hoặc chế tạo một mặt hàng thực phẩm cụ
thể.
- HACCP: hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng
đáng kể đến an toàn thực phẩm.
- Kế hoạch HACCP: là tài liệu được xây dựng theo nguyên tắc HACCP để đảm
bảo kiểm sát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong công đoạn đang
xem xét của dây chuyền sản xuất.
- Mối nguy: các tác nhân sinh học, vật lý và hóa học ở trong thực phẩm hoặc các
điều kiện có khả năng gây tác động có hại cho sức khỏe hoặc ảnh hưởng đến tính
khả dụng và tính kinh tế.
+ Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc, nấm men,… có sẵn trong
nguyên liệu hoặc lây nhiễm vào từ trong quá trình chế biến.
+ Mối nguy vật lý: bụi, cát, kim loại, thủy tinh,…
+ Mối nguy hóa học: các loại độc tố như thuốc trừ sâu, thuốc khán sinh, hóa
chất tẩy rửa,…
- Phân tích mối nguy: quá trình thu lượm và đánh giá thông tin về các mối nguy
và các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mỗi nguy đó, để quyết định mối nguy nào
là đáng kể đối với an toàn thực phẩm và do đó cần chú ý đến trong kế hoạch
HACCP.
- Biện pháp kiểm soát: là các hoạt động được áp dụng để loại trừ các mối nguy
đối với an toàn thực phẩm hoặc làm giảm các mối nguy xuống mức có thể chấp
nhận được.
- Kiểm soát: là tiến hành tất cả các biện pháp cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ
các tiêu chuẩn đề ra trong kế hoạch HACCP.
- Điểm kiểm soát: là bất kỳ điểm, bước hoặc công đoạn mà ở đó có thể thực
hiện được việc kiểm soát các yếu tố sinh học, vật lý hay hóa học.

Trang 6

- Điểm kiểm soát tới hạn: là các điểm, bước hoặc công đoạn trên dây chuyền
sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để loại trừ, ngăn ngừa
hay làm giảm các mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận được.
- Giới hạn tới hạn: là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp
phòng ngừa tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. Hoặc giới hạn là mức
phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được.
- Giám sát: việc tiến hành một cách hệ thống các quan sát và đo các thông số
cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm soát không.
- Bước: điểm, thủ tục, hoạt động hay trạng thái trong dây chuyền thực phẩm bao
gồm cả nguyên liệu, từ khâu sản xuất nguyên liệu cho tới khâu tiêu thụ sản phẩm
cuối cùng.
- Công nhận: thu được các bằng chứng thực tế chứng tỏ kế hoạch HACCP có
hiệu quả.
- Thẩm tra: áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử và cách đánh
giá khác để cùng với khâu giám sát xác định xem kế hoạch HACCP có được tuân
thủ không.
1.4.

LĨNH VỰC VÀ PHẠM VI ÁP DỤNG HACCP

Hiện nay các nước trên thế giới đang có xu hướng đưa ra những quy định về
việc bắt buộc áp dụng HACCP trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Ở
Việt Nam, việc áp dụng HACCP bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế
biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam. Đến
nay HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng hệ
thống HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như TCVN
5603:2008 (phiên bản cũ là TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003
(của Australia)...
Trong Công nghệ thực phẩm, HACCP được áp dụng trong suốt quá trình chế

biến từ khâu nguyên liệu cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng.
1.5.

CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP

Nguyên tắc 1: Xác định các mối nguy và các rủi ro liên quan đến mọi mặt của
sản phẩm.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình
bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định.
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức
sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các CCP nằm trong vòng kiểm soát
được.

Trang 7


Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát cho giới hạn tới hạn tại điểm kiểm
soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCP bằng
các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm.
Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sửa chữa. Tiến hành những hoạt động điều
chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị lệch khỏi
vòng kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục
thẩm tra đánh giá để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu
hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc, quá
trình vận dụng những nguyên tắc.
1.6.

LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP

Đối với cơ quan quản lý: cơ quan này có trách nhiệm đảm bảo khi thực phẩm
bán đến tay người tiêu dùng phải an toàn khi ăn. Khi cơ quan quản lý kiểm tra, cơ
sở sản xuất phải xuất trình các hồ sơ, văn bản về kế hoạch HACCP và có khả năng
chứng minh rằng kế hoạch đó đang được thực hiện hữu hiệu. Như vậy, HACCP còn
là công cụ kiểm tra.
Đối với doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản: bất cứ doanh nghiệp nào
muốn xuất khẩu sản phẩm thủy sản sang châu Âu và Bắc Mĩ đều phải thực hiện
chương trình HACCP. Nếu không thể chứng minh với cơ quan quản lý ở nước nhập
khẩu rằng đang thực hiện một chương trình quản lý chất lượng hiệu quả trong xí
nghiệp chế biến, người nhập khẩu sẽ không được phép xuất sản phẩm vào nước
nhập khẩu.
Đối với sản xuất: HACCP giúp cải tiến việc kiểm soát chất lượng của quá trình
chế biến, là một công cụ quản lý cung cấp sự kiểm soát an toàn của sản phẩm hữu
hiệu nhất, đảm bảo rằng sản phẩm thành phẩm đáp ứng được yêu cầu của khách
hàng, từ đó giúp tiết kiệm được công sức và tiền bạc trong việc xử lý sản phẩm hư
hỏng.
Đối với thị trường trong nước: nhu cầu an toàn không chỉ giới hạn đối với
hàng xuất khẩu mà ngày càng trở nên bức xúc từ phía người tiêu dùng và các cơ
quan nhà nước có thẩm quyền trong nước. Bên cạnh đó đảm bảo được vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm còn giúp doanh nghiệp nâng cao uy tín, hình ảnh của mình
đối với khách hàng, nâng cao năng lực cạnh tranh của các sản phẩm mà doanh
nghiệp kinh doanh với đối thủ. Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường
quốc tế nhờ vào việc đáp ứng được các yêu cầu về an toàn thực phẩm.

Trang 8


Đối với kinh tế: chi phí chất lượng thấp nhưng hiệu quả mang lại cao, bởi vì
chi phí chất lượng khi áp dụng HACCP là chi phí phòng ngừa, mà chi phí phòng

ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sữa chữa, từ đó nâng cao lợi nhuận cho doanh
nghiệp.
Đối với khách hàng: đảm bảo thỏa mãn yêu cầu của khách hàng, đảm bảo an
toàn an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn sức khỏe người tiêu dùng.
1.7.

ĐIỀU KIỆN ÁP DỤNG HACCP

Để áp dụng HACCP vào xí nghiệp sản xuất một cách có hiệu quả, cần phải
tiến hành xem xét điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người, phải rà soát lại những
chương trình quản lý hiện hành để xác định rằng tất cả các yêu cầu tiên quyết được
đáp ứng và mọi biện pháp kiểm soát cần thiết cũng như việc tư liệu hóa đang được
thực hiện.
Mối quan hệ giữa các yếu tố trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
được mô tả như sau:

Hình 1.1. Sơ đồ mô tả mối quan hệ giữa các yếu tố trong hệ thống quản lý chất
lượng theo HACCP.
Theo như sơ đồ mối quan hệ trên thì chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP phải dựa trên điều kiện sản xuất tốt (phần cứng), các chương trình tiên
quyết GMP và SSOP phải được xây dựng và áp dụng có hiệu quả.
1.7.1. Điều kiện tiên quyết (phần cứng)
1.7.1.1. Yêu cầu về nhà xưởng, thiết bị, máy móc

Trang 9


1.7.1.1.1. Yêu cầu chung
- Nhà xưởng phải được đặt ở một vị trí cao so với mặt bằng chung của khu
vực, hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả.

- Vùng phụ cận trong khu vực cơ sở phải đảm bảo có đường đủ rộng, mặt
lát cứng để các xe chuyên dùng dễ dàng vận chuyển. Trong trường hợp khu vực phụ
cận có nguy cơ ô nhiễm, cơ sở cần có những biện pháp kiểm soát chặt chẽ để ngăn
chặn sự xâp nhập của các sinh vật gây hại hoặc chất nhiễm bẩn.
- Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở phải phù hợp với công suất
thiết kế của cơ sở và được xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện
cho vận hành, bảo dưỡng, vệ sinh và kiểm tra.
- Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng đến sản
phẩm, không bị các sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh được sự xâm nhập
của khói bụi, hơi độc, và các chất nhiễm bẩn.
- Được thiết kế và xây dựng theo nguyên tắc “thẳng dòng” phù hợp với
trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến và được phân thành khu cách biệt, mỗi
khu phải đảm bảo không gây nhiễm chéo lẫn nhau.
1.7.1.1.2. Yêu cầu đối với khu vực xử lý thực phẩm
- Sàn nhà: phải làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không
nứt nẻ và lồi lõm nhưng không được trơn trượt, dễ vệ sinh và khử trùng; được xây
với độ nghiêng theo hướng của hệ thống thoát nước.
- Tường: làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp phụ, dễ làm sạch,
phải nhẵn, không có các vết nứt, màu sáng, các góc tiếp giáp giữa tường với tường,
tường với trần và tường với sàn phải được đắp cong để dễ làm sạch và khử trùng.
- Trần nhà: làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi nước, mốc,
mục; không bị bong lớp phủ, dễ làm sạch.
- Cửa sổ: khung cửa sổ làm bằng vật liệu không hấp phụ, bậu cửa sổ có độ
dốc ra ngoài, có lưới ngăn côn trùng bằng vật liệu không gỉ, có thể tháo lắp được
khi làm sạch.
- Cửa ra vào: làm bằng vật liệu không hấp phụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng
và kín khi khép lại.
- Cầu thang, thang máy và các cấu trúc phụ: phải thiết kế và xây lắp sao
cho không nhiễm bẩn thực phẩm; cầu trượt, máng thải phải có cửa và được xây lắp
sao cho dễ kiểm tra và làm sạch.

- Lắp đặt thiết bị: khoảng cách giữa các phương tiện chế biến và tường
phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển, thao tác chế biến và kiểm tra
để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo,
phương tiện bảo hộ và hoạt động của con người.

Trang 10


- Giảm tối thiểu khả năng nhiễm bẩn: giảm tối thiểu khả năng nhiễm bẩn
đối với thực phẩm, vật liệu bao bì chứa đựng thực phẩm bằng các biện pháp kiểm
soát an toàn thực phẩm, tổ chức sản xuất thích hợp hoặc thiết kế phù hợp nhằm tách
rời các hoạt động có thể gây nhiễm bẩn trong dây chuyền sản xuất bằng một trong
các biện pháp: cách ly không gian và thời gian, thổi khí,…
1.7.1.1.3. Yêu cầu đối với phương tiện vệ sinh
- Nhà vệ sinh: phải có đủ nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc trong
nhà máy theo đúng quy định; nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra khu vực xử
lý thực phẩm, cửa đóng tự động và kín.
- Sử dụng các phương tiện rửa tay tự động hoặc vận hành bằng chân,làm
khô tay bằng máy sấy tự động hoặc khăn lau 1 lần. Số lượng phương tiện làm khô
tay phải đảm bảo đủ theo tỷ lệ người làm việc, được bố trí ở các điểm cần thiết theo
quy định.
- Thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp kín, mở tự động hoặc mở
bằng chân.
- Sử dụng các chất khử trùng có hiệu quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa
tay.
1.7.1.1.4. Yêu cầu đối với phương tiện chiếu sáng
- Phải đảm bảo đủ độ sáng phù hợp với yêu cầu từng công đoạn, sử dụng
loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến sự nhận biết màu sắc của sản phẩm và có
cường độ thích hợp theo quy định.
- Bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng tại khu vực xử lý thực phẩm phải là

loại an toàn và có bộ phận bảo vệ để tránh nhiễm mãnh thủy tinh vào thực phẩm khi
bị vỡ.
1.7.1.1.5. Yêu cầu các thiết bị thông gió
- Nhà xưởng phải được thông gió chủ động bằng hệ thống thông gió nhân
tạo, luồng khí thông gió phải đi từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về
nguyên liệu.
- Thiết bị thông gió phải có công suất phù hợp với yêu cầu thông khí của
từng công đoạn, không khí phải đảm bảo được lọc sạch.
- Các cửa thông gió phải có lưới bảo vệ bằng thép không gỉ, vừa đảm bảo
an toàn, vừa ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại, phải dễ tháo lắp khi
làm sạch.
1.7.1.1.6. Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ chế biến
- Máy móc thiết bị được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn vào thực
phẩm và dễ làm sạch. Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp phải bằng thép không gỉ và có
kết cấu phù hợp, các phần tiếp nối phải trơn nhẵn để dễ làm sạch và khử trùng.

Trang 11


- Các thiết bị cấp đông, ướp lạnh hoặc gia nhiệt, các kho lạnh hoặc xe lạnh
phải có nhiệt kế tự duy trì chế độ nhiệt theo quy định và có hệ thống báo động khi
có sự biến đổi nhiệt ngoài quy định.
- Các thiết bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi chép nhiệt độ, đo pH, acid, hàm
lượng nước tự do hay các yếu tố nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có hại
trong thực phảm phải được bảo trì và kiểm định thường xuyên.
- Máy thổi khí hay các loại khí thổi vào thực phẩm phải được xử lý để không
làm nhiễm bẩn thực phẩm.
- Các thiết bị và dụng cụ kể cả vật liệu bao gói phải được thiết kế, lắp đặt và
sử dụng sao cho tránh được sự nhiễm bẩn thực phẩm do dầu, mỡ bôi trơn, mảnh vụn
kim loại, nước bị nhiễm bẩn hay bất cứ nguồn nhiễm bẩn nào khác. Các thiết bị

phải được lắp đặt sao cho dễ dàng làm vệ sinh thiết bị hay môi trường xung quanh.
- Các dụng cụ và phương tiện cầm tay phải làm bằng vật liệu không hấp thụ.
Trong chế biến ướt, các dụng cụ không được làm bằng gỗ, mặt bàn chế biến phải
làm bằng thép không gỉ.
- Các dụng bị dụng cụ trong khu vực sản xuất nhưng không tiếp xúc trực tiếp
với thực phẩm cũng phải đảm bảo vệ sinh.
1.7.1.1.7. Yêu cầu về hệ thống an toàn
- Nhà xưởng phải thiết kế xây dựng đảm bảo các đường di chuyển thuận tiện
cho các phương tiện và đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản xuất, an toàn cho
thực phẩm. Cần thiết kế các lối thoát an toàn trong trường hợp khẩn cấp (có biển
báo và hướng dẫn cụ thể).
- Có hệ thống báo động an toàn cơ sở hoặc từng khu vực trong các trường
hợp khẩn cấp.
- Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị các
phương tiện và các bình chữa cháy tại các phân xưởng và toàn cơ sở.
1.7.1.2. Yêu cầu về con người
1.7.1.2.1. Điều kiện sức khỏe
- Nhất thiết phải có quy trình kiểm tra sức khỏe của tất cả mọi người khi
tuyển dụng, đặc biệt là với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
- Trong quá trình làm việc cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho mọi
người để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục
làm việc trong xí nghiệp.
1.7.1.2.2. Chế độ vệ sinh
Tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, với các bề mặt tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm và các nguyên liệu bao gói đề phải thực hiện nghiêm
túc các quy định vệ sinh sau đây:
- Đảm bảo cơ thể sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc.
Trang 12

- Mặc áo choàng sạch, sáng màu, đội mũ trùm tóc, đeo khẩu trang, đi ủng,
mang gang tay sáng màu bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn, có
thêm tạp dề không thấm nước cho những người làm việc ở môi trường ẩm ướt.
- Không đeo đồ trang sức để tránh rơi vào thực phẩm hoặc các thiết bị khi
đang vận hành hoặc có thể tích tụ chất bẩn. Móng tay phải cắt ngắn, không nhuộm,
không sơn vẽ.
- Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa, làm khô tay ngay sau khi rửa và tước khi
bắt đầu làm việc.
- Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu,
ngậm thuốc chữa bệnh, nói to hay ho,…vì có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm.
- Không vứt giấy lộn, tóc, mẩu thuốc, dược phẩm, mỹ phẩm trong các khu
vực xử lý thực phẩm.
- Không được khạc nhổ trong khu vực xử lý thực phẩm.
- Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, cất giữ đồ
dùng các nhân bên ngoài khu vực sản xuất.
Khách đến thăm khu vực sản xuất cần phải:
- Mặc áo choàng, đội mũ trùm, đeo khẩu trang và đi ủng.
- Chấp hành đúng các yêu cầu về hành vi cá nhân và các quy định vệ sinh
trong khu vực mà họ tham quan.
1.7.1.2.3. Giáo dục đào tạo và đầu tư
- Thường xuyên giáo dục ý thức chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ
sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho mọi người đặc biệt là các công nhân tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm, nguyên liệu và bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
- Có chế độ thưởng phạt đối với vấn đề vệ sinh và chất lượng ở mỗi ca, tổ,
nhóm và cá nhân.
- Đào tạo về kỹ thuật và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bộ quản lý.
- Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sữa chữa,
kiểm tra đảm bảo các phương tiện và thiết bị vệ sinh đó luôn vận hành tốt.
1.7.2. Chương trình tiên quyết (phần mềm)
1.7.2.1. Qui phạm sản xuất tốt (GMP)

Qui phạm sản xuất tốt (GMP – Good Manufacturing Practices) là các biện
pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ trong quá trình sản xuất thực phẩm nhằm
đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng: sản phẩm phải an toàn,
vệ sinh, phải hấp dẫn, đủ dinh dưỡng và không gây thiệt hại về kinh tế cho người
tiêu dùng.
1.7.2.2. Qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

Trang 13


Qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP – Sanitation Standard Operating Procedures)
là quy trình làm vệ sinh và các thủ tục để kiểm soát vệ sinh tại một cơ sở sản xuất
thực phẩm.
Các lĩnh vực cần thiết lập SSOP:
- An toàn nguồn nước.
- An toàn vệ sinh nước đá.
- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
- Vệ sinh cá nhân.
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- Kiểm soát động vật gây hại.
- Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm.
- Bảo quản và sử dụng đúng cách các loại hóa chất .
- Kiểm soát sức khỏe của công nhân.
- Kiểm soát chất thải.
1.8. CÁCH THỨC XÂY DỰNG HACCP (12 bước xây dựng HACCP)
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các
quyết định sẽ đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những

vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể
cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình chế biến được xét có liên
quan đến tính an toàn vệ sinh và chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng
cuối cùng hay người tiêu dùng để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử
dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và hạn sử dụng, yêu cầu ghi
nhãn).
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Trang 14


Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập
bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây cũng là công cụ quan trọng
để xây dựng kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận,
đảm bảo sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trên
thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày
lẫn ban đêm và kể cả những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa thật cẩn thận sau
khi nhận thấy có những thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy, biện pháp phòng ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xãy ra. Những nguy hại được xem
xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp
nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét
theo những yêu cầu đã được đặt ra.
Tiến hành hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa

kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành
nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ nguy hại của mối nguy đến mức thấp nhất có
thể.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ
biến nhất là sử dụng “cây quyết định”. “Cây quyết định” là sơ đồ có tính logic nhằm
xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ
thể. Rà soát lại các kết quả phân tích các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc
áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm
soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Để đảm bảo các tiêu chí cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn,
cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến
nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Trang 15


Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để
so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản
lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung
cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm
tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm đảm bảo kiểm
soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào
đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng
CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều
chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định
là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về
mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét
nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện
những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ
phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình
HACCP.

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập
bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt
động.

Trang 16


CHƯƠNG 2
GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA
SỰ RA ĐỜI CỦA CÔNG TY
- Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Sao Ta
- Quyết định thành lập công ty số 346/QĐ.TCCB.02 của Tỉnh ủy Sóc Trăng.
- Tên tiếng Anh: Sao Ta Foods Joint Stock Company
- Tên viết tắt: FIMEX VN
- Trụ sở chính: Km 2132, Quốc lộ 1A, Phường 2, Thành Phố Sóc Trăng, Tỉnh
Sóc Trăng.
- Tổng Giám đốc: TS. Hồ Quốc Lực

- Phó Tổng Giám Đốc:
+ Phạm Hoàng Việt
+ Dương Ngọc Kim
+ Mã Ích Hưng
+ Đinh Văn Thới
- Giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh số 3903000012. Đăng kí lần đầu ngày
19/12/2002, đăng ký thay đổi lần thứ 14 vào ngày 10/04/2015.
- Mã số thuế: 220020875
- Nhãn hiệu: FIMEX VN và SAOTA SEAFOOD FACTORY.
- Sản phẩm: tôm đông lạnh các loại.
- Tổng vốn điều lệ: 130.000.000.000 (một trăm ba mươi tỷ đồng chẵn).
- Sản lượng năm 2014: 9.600 tấn/năm.
- Doanh thu tiêu thụ năm 2014: 135,5 triệu USD.
- Điện thoại: (8479) 822203 – 822223 – 828188
- Fax: (8479) 822122 – 825665
- Website: www.fimexvn.com.
- Email:
- Tài khoản tiền: Tài khoản tiền đồng số 011.100.000.064.1 mở tại Ngân Hàng
Ngoại Thương Việt Nam – chi nhánh Cần Thơ, số 07 Hoà Bình, quận Ninh Kiều,
thành phố Cần Thơ.
2.2.
SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
2.1.

Tiền thân của Công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta là công ty 100% vốn của
Ban Tài chính quản trị Tỉnh ủy Sóc Trăng với vốn cố định khoảng 19 tỷ và vốn lưu
động khoảng 2 tỷ, đi vào hoạt động từ ngày 03/02/1996, với hoạt động kinh doanh
chính là chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu. Ngay từ năm hoạt động thứ 2 đến nay
Công ty nằm trong 5 top doanh nghiệp có kim ngạch xuất khẩu thủy sản cao nhất

Trang 17


Việt Nam. Ngay từ năm thứ 2, Công ty cũng đã thu hồi đủ vốn và lợi nhuận tiếp tục
tăng, bổ sung vào vốn kinh doanh.
Đầu năm 2003, công ty được cổ phần hóa với vốn điều lệ ban đầu là 104 tỷ
đồng, trong đó sở hữu nhà nước chiếm 77%, công nhân viên và cổ đông bên ngoài
chiếm 23%.
Tháng 11/2003, chủ sở hữu quyết định rút vốn điều lệ xuống còn 60 tỷ đồng
và cơ cấu sở hữu thay đổi: nhà nước sở hữu còn 60%, công nhân viên và cổ đông
bên ngoài tăng lên 40%.
Tháng 4/2005, chủ sở hữu quyết định giảm sở hữu từ 60% xuống 49%; 11%
tương đương với 6,6 tỷ đồng được bán đấu giá vào ngày 09/08/2005 tại văn phòng
Sở tài chính vật giá tỉnh Sóc Trăng.
Tính đến thời điểm 2005, công ty đã hoàn thành vượt mức kế hoạch 9 năm
liên tục, gắn liền với hiệu quả kinh doanh rất cao. FIMEX VN là doanh nghiệp
nhiều năm liền dẫn đầu kim ngạch xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản từ năm 1999
đến năm 2004 và nằm trong 5 doanh nghiệp có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn
nhất nước từ năm 1997 đến năm 2005. Trong quá trình phát triển của mình, công ty
đã được tặng thưởng các danh hiệu cao quý như:
-

Cờ thi đua Chính phủ liên tục trong 8 năm liền, từ năm 1997 đến năm

2004.
- Huân chương lao động hạng 2 năm 1998.
- Danh hiệu anh hùng lao động thời kì đổi mới năm 2000.
- Cúp Phù Đổng năm 2005 của Bộ Công Nghiệp khen thưởng là 1 trong
10 doanh nghiệp sử dụng lao động tiêu biểu trong cả nước.
- Huân chương lao động hạng I năm 2005.

- Cúp vàng Vì sự nghiệp phát triển cộng đồng năm 2006.
2.3. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG VÀ MẶT BẰNG NHÀ MÁY
Vị trí nhà máy đặt tại cây số 2132 Quốc lộ 1A, thuộc phường 2, thành phố
Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng.
Diện tích xây dựng 50.000m2.
Vị trí nhà máy chế biến thuận lợi về giao thông do đặt trên trục lộ giao thông
chính, có khả năng thu hút nguồn nguyên liệu xung quanh trong bán kính 40km và
đặc biệt là cách vùng nguyên liệu tôm trọng điểm của tỉnh từ 20-30km. Như vậy có
thể thấy vị trí này thuận lợi cho cả việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm, thu hút
nguồn lao động cũng như mở rộng ngành nghề sau này.

Trang 18