Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Snack Từ Rong Nâu Sargassum Polycystum

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK
TỪ RONG NÂU Sargassum polycystum

Ngành:

Công nghệ thực phẩm

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: ThS. TRẦN THỊ NGỌC MAI
Sinh viên thực hiện:

ĐỖ PHƯƠNG VY

MSSV: 1211110202

Lớp: 12DTP01

TP. Hồ Chí Minh, 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu
Sargassum polycystum” là đề tài nghiên cứu do tôi trực tiếp thực hiện, dưới sự
hướng dẫn của Thạc sĩ Trần Thị Ngọc Mai. Tất cả các số liệu, kết quả trình bày
trong đồ án tốt nghiệp là khách quan và không sao chép số liệu của bất kì công trình

nghiên cứu nào trước đây.
Tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường và hội đồng về sự cam đoan
này.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm
Sinh viên thực hiện

Đỗ Phương Vy


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô
trong khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường của trường Đại học
Công nghệ Tp.HCM đã tận tâm chỉ dạy và truyền đạt cho em những kiến thức cơ
bản để em thực hiện đề tài cũng như làm hành trang quý giá cho em khi bước vào
đời.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thạc sĩ Trần Thị Ngọc Mai
đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập cũng như thực
hiện đồ án tốt nghiệp.
Em xin cám ơn Cô Nguyễn Trần Thái Khanh, tổ thí nghiệm khoa Công nghệ
Sinh Học - Thực Phẩm – Môi Trường đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho em
trong quá trình thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cám ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viện giúp đỡ và
tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành đồ
án này. Dù đã cố gắng nhiều, song, trong quá trình thực hiện đề tài em vẫn khó
tránh khỏi những sai sót. Rất mong quý Thầy Cô và các bạn nhận xét, góp ý để em
có thể rút kinh nghiệm cho quá trình học tập và làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm
Sinh viên thực hiện

Đỗ Phương Vy


Đồ án tốt nghiệp

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... iv
DANH MỤC CÁC BẢNG .............................................................................................. v
DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ........................................................... vi
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài ........................................................................................ 1
2. Tình hình nghiên cứu ............................................................................................ 2
2.1.

Nghiên cứu ngoài nước...................................................................................... 2

2.2.

Nghiên cứu trong nước ...................................................................................... 3

3. Mục đích nghiên cứu............................................................................................. 3
4. Nhiệm vụ nghiên cứu ............................................................................................ 4
5. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ........................................................................ 4
5.1.

Đối tượng ........................................................................................................... 4

5.2.

Địa điểm thực hiện............................................................................................. 4

Chương 1: TỔNG QUAN ............................................................................................... 5
1.1.

Tổng quan về snack ........................................................................................... 5

1.1.1.

Giới thiệu chung về snack .......................................................................... 5

1.1.2.

Một số phương pháp sản xuất snack .......................................................... 6

1.2.

Tổng quan về rong mơ ..................................................................................... 10

1.2.1.

Giới thiệu chung về rong mơ .................................................................... 10

1.2.2.

Cấu tạo của rong mơ ................................................................................. 12

1.2.3.

Sinh sản của rong mơ................................................................................ 14

1.2.4.

Thành phần hóa học của rong mơ ............................................................ 15

i


Đồ án tốt nghiệp

1.2.5.

Công nghệ sau thu hoạch và một số sản phẩm từ rong biển .................... 22

1.2.6.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ rong biển tại Việt Nam và Thế Giới ....... 27

1.3.

Tổng quan về nguyên liệu phụ ........................................................................ 30

1.3.1.

Rong sụn ................................................................................................... 30

1.3.2.

Kim chi ...................................................................................................... 33

1.3.3.

Wasabi ....................................................................................................... 33

1.3.4.

Ớt bột ......................................................................................................... 34

Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 35
2.1.

Nguyên vật liệu ................................................................................................ 35

2.1.1.

Nguyên liệu ............................................................................................... 35

2.1.2.

Thiết bị ...................................................................................................... 35

2.2.

Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 35

2.3.

Bố trí thí nghiệm .............................................................................................. 35

2.3.1.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................. 35

2.3.2.

Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ rong sụn/nước ............... 37

2.3.3.

Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn . 38

2.3.4.

Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lần 1 ................. 39

2.3.5.

Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian sấy lần 1 ................ 41

2.3.6.

Thí nghiệm 5: Khảo sát sự ảnh hưởng của gia vị..................................... 41

2.3.7.

Thí nghiệm 6: Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ sấy lần 2.................... 42

2.4.

Quy trình công nghệ ........................................................................................ 44

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................... 49
3.1.

Kết quả khảo sát tỉ lệ rong sụn/nước ............................................................... 49

3.2.

Kết quả khảo sát tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn ................................................. 52
ii


Đồ án tốt nghiệp

3.3.

Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy lần 1 ................................................................. 54

3.4.

Kết quả khảo sát thời gian sấy lần 1 ................................................................ 56

3.5.

Kết quả khảo sát công thức gia vị ................................................................... 59

3.6.

Kết quả khảo sát chế độ sấy lần 2 ................................................................... 61

3.7.

Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ........................................................... 64

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................... 66
4.1.

Kết luận ............................................................................................................ 66

4.2.

Kiến nghị.......................................................................................................... 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 68
PHỤ LỤC

iii


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
USDA: United States Department of Agriculture, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ.
FAO: Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (tiếng Anh: Food and
Agriculture Organization of the United Nations)
LOD: Giới hạn phát hiện.

iv


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của rong S.polycystum[15]...................................... 17
Bảng 1.2. Thành phần amino acid trong S.polycystum[15] ............................................ 18
Bảng 1.3. Thành phần chất béo trong S.polycystum[15] ................................................ 19
Bảng 1.4. Thành phần các hợp chất hữu cơ trong rong sụn[7]...................................... 31
Bảng 1.5. Hàm lượng khoáng trong rong sụn[7] ........................................................... 32
Bảng 2.1. Công thức gia vị ........................................................................................... 42
Bảng 3.1. Kết quả tổng điểm so hàng khảo sát tỉ lệ rong sụn/nước............................. 50
Bảng 3.2. Kết quả xếp dãy của khảo sát tỉ lệ rong sụn/nước ....................................... 51
Bảng 3.3. Kết quả tổng điểm so hàng khảo sát tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn .............. 52
Bảng 3.4. Kết quả xếp dãy của khảo sát tỉ lệ rong nâu/dịch sụn ................................. 53
Bảng 3.5. Bảng mô tả trạng thái sản phẩm ở các nhiệt độ sau mỗi 2 giờ .................... 55
Bảng 3.6. Bảng mã hóa mẫu khảo sát thời gian sấy lần 1............................................ 58
Bảng 3.7. Kết quả tổng điểm so hàng khảo sát thời gian sấy lần 1 ............................. 58
Bảng 3.8. Kết quả xếp dãy của khảo sát thời gian sấy ................................................. 59
Bảng 3.9. Kết quả tổng điểm so hàng khảo sát công thức gia vị ................................. 60
Bảng 3.10. Kết quả xếp dãy cho 3 mẫu của khảo sát công thức gia vị........................ 60
Bảng 3.11: Sự thay đổi thời gian sấy theo nhiệt độ ..................................................... 62
Bảng 3.12. Kết quả tổng điểm so hàng khảo sát chế độ sấy lần 2 ............................... 62
Bảng 3.13. Kết quả xếp dãy của khảo sát chế độ sấy lần 2.......................................... 63
Bảng 3.14: Kết quả cho điểm chất lượng của sản phẩm .............................................. 64
Bảng 3.15. Chỉ tiêu hóa lý ............................................................................................ 64
Bảng 3.16. Chỉ tiêu vi sinh ........................................................................................... 65

v


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ
Hình 1.1. Một số sản phẩm snack được chế biến từ phương pháp sấy .......................7
Hình 1.2. Hình dạng rong mơ ....................................................................................11
Hình 1.3. Cấu tạo rong mơ .........................................................................................13
Hình 1.3. Miếng rong biển nori ..................................................................................23
Hình 1.4. P. tenera, P. yezoensis, P. seriata, P. dentata Kjellman ...........................24
Hình 1.5. Một số dạng snack từ rong .........................................................................24
Hình 1.6. Một số sản phẩm kẹo, mứt rong sụn ..........................................................25
Hình 1.7. Hình dạng rong sụn ....................................................................................30
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm...............................................................................36
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ rong sụn/nước ................................37
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn ..................38
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy lần 1 ..................................40
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ sấy lần 2 .....................................43
Hình 2.6. Quy trình sản xuất snack từ rong nâu ........................................................44
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn độ nhớt ứng với các tỉ lệ rong sụn/nước ......................49
Hình 3.2. Sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm theo thời gian sấy. ................................57
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất snack từ rong nâu hoàn chỉnh …………...........66

vi


Đồ án tốt nghiệp

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam nằm trong vùng biển nhiệt đới, có nhiều điều kiện thuận lợi để
phát triển ngành thủy sản, nguồn lợi thủy sản nước ta có thành phần loài đa dạng,
tốc độ tái tạo nguồn lợi cao. Cho dù chưa có quy hoạch xứng tầm, nhưng nguồn tài
nguyên biển Việt Nam là điều mơ ước của nhiều nhà đầu tư, trong đó có việc nuôi

trồng rong biển sản xuất thực phẩm, thức uống, làm nguyên liệu công nghiệp và
nhiên liệu sinh học. Tổng số loài thực vật biển sống dọc bờ biển Việt Nam (chiều
dài khoảng 3260 km), các đảo và các dải đá ngầm có khoảng 1000 loài. Gồm 638
loài rong biển; trong đó Rhodophyta (tảo đỏ) – 229 loài, Phaeophyta (tảo nâu) –
khoảng 120 loài, Chlorophyta (tảo lục) – khoảng 150 loài, 76 loài Cyanobacteria và
cỏ biển (Magnoliophyta) – 14 loài. Trong số này khoảng 200 loài tảo có khả năng
sử dụng, trong đó có khoảng 60 loài được sử dụng làm thực phẩm, trong y học dân
gian và để chế biến các loại keo.[6]
Theo TS Lê Như Hậu: “Ước tính diện tích mặt nước có tiềm năng nuôi trồng
và khai thác rong biển ở Việt Nam trong thời kỳ 2010 – 2015 là 900 000 ha với sản
lượng 600 – 700 000 tấn khô/năm”.
Từ lâu, rong biển đã được xem là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng đặc biệt
cao về hàm lượng các nguyên tố đa lượng, vi lượng và chất xơ hòa tan, alginate,
mannitol, carrageenan nhưng những sản phẩm từ rong chưa được phổ biến. Do công
nghệ chế biến rong biển ở nước ta còn lạc hậu chỉ tồn tại ở hình thức cơ sở chế biến
nhỏ (nấu thạch, mứt, kẹo, trà…); hoặc được trích ly, thu nhận các hợp chất sử dụng
cho các ngành công nghiệp khác; sơ chế, xuất khẩu sang các nước khác để chế biến
thành sản phẩm có giá trị hơn.
Nhằm nâng cao giá trị kinh tế từ rong biển tại Việt Nam, các doanh nghiệp
cần phải nhanh chóng giải quyết tình trạng thừa hoặc lãng phí nguyên liệu, đa dạng
hóa sản phẩm từ rong để mở rộng thị trường, nâng cao giá trị sản phẩm nhờ cải tiến
công nghệ chế biến.

1


Đồ án tốt nghiệp

Tại Việt Nam, rong nâu là loài có giá trị kinh tế cao, đặc biệt là họ rong mơ,
thường được sử dụng để nghiên cứu tách chiết các hợp chất alginate, fucoidan…với

giá trị sinh học cao. Về mặt giá trị dinh dưỡng, rong mơ có chứa iodine (45,3 mg%
– 60 mg%)...; 23 nguyên tố (Al, Si, Mg, Ca, Sr, Ba, Fe, V, Mor, Ti, Co, Ni, Cr, Sn,
As, Bi, Cu...) và 17 amino acid rất cần thiết cho người. Đặc biệt, người ta còn phát
hiện chất sodium alginate chiết từ rong mơ có thể chữa được bệnh nhiễm phóng xạ
vì chất này uống vào sẽ hấp thu strontium (Sr) phóng xạ đã bị nhiễm trong cơ thể
rồi thải ra ngoài.
Năm 2011, riêng tại Ninh Thuận, ước tính sản lượng khai thác rong mơ lên
đến 1 000 tấn khô (3 000 tấn rong tươi). Tại Việt Nam, việc dùng rong mơ làm thực
phẩm không nhiều như ở Nhật Bản hay Trung Quốc, thường chỉ dùng một vài loài
như rong mơ vàng (S.flavicans), rong mơ chum (S.carpophyllum), rong mơ mềm
(S.tenerrimum) để nấu canh, kho với thịt cá.[20] Nên rong mơ chủ yếu được khai
thác, sơ chế và cung cấp cho các công ty thực phẩm Trung Quốc, Nhật Bản để chế
biến thành snack hoặc các sản phẩm thực phẩm sử dụng trực tiếp hoặc qua chế biến.
Vì thế việc nghiên cứu sản phẩm snack từ rong mơ có ý nghĩa quan trọng đối
với việc giải quyết tình trạng thừa nguyên liệu và tăng giá trị kinh tế nguồn lợi từ
rong mơ, mở rộng thị trường snack tại Việt Nam.
2. Tình hình nghiên cứu
2.1.

Nghiên cứu ngoài nước

Các sản phẩm thực phẩm từ rong biển chủ yếu bắt nguồn từ Nhật Bản nên từ
năm 1987, nhóm tác giả Kazutosi Nisizawa, Hiroyuki Noda, Ryo Kikuchi &
Tadaharu Watanabe đã có một cuộc nghiên cứu đầy đủ về các loại thực phẩm rong
biển truyền thống ở Nhật Bản. Nội dung nghiên cứu đề cập đến thành phần nguyên
liệu, quy trình sản xuất và giá trị dinh dưỡng của một số sản phẩm như aonori, hoshi
– nori, konbu, hiziki, wakame.[16]
Năm 2003, tổ chức FAO cùng Dennis J. McHugh đã công bố một tài liệu
hướng dẫn về ngành công nghiệp rong biển. Ngoài việc đề cập đến tính thương mại,
ứng dụng sinh học, các hợp chất chiết xuất của rong biển, tài liệu cũng giới thiệu về

2


Đồ án tốt nghiệp

quy trình thu hái nuôi trồng một số loài rong, quy trình sản xuất một số thực phẩm
từ rong biển, sản lượng tiêu thụ của các sản phẩm như nori, wakame… [18]
Dù các sản phẩm thực phẩm từ rong biển đã trở nên phổ biến trên Thế Giới
nhưng chưa có nhiều nghiên cứu về công nghệ chế biến thực phẩm từ rong biển; các
bài báo khoa học hay các nghiên cứu hiện nay chỉ đề cập đến những lợi ích từ rong
biển, hoặc các thực phẩm chức năng và các hợp chất chiết xuất của nó.
2.2.

Nghiên cứu trong nước

Năm 2006 – 2007, PGS.TS. Đống Thị Anh Đào đã tiến hành “Nghiên cứu
chế biến thực phẩm từ nguồn rong sụn Kappaphycus Alvarezii” nhằm tạo ra các loại
thực phẩm trực tiếp từ rong sụn, có giá trị dinh dưỡng phù hợp như
- Nước uống từ rong sụn là dịch chiết carrageenan từ rong sụn.
- Sản phẩm mứt đông bằng carrageenan có hương vị trái cây.
- Kẹo dẻo chế biến trực tiếp từ rong sụn có thể thay thế kẹo gelatin hiện nay,
loại bằng carrageenan từ rong sụn và loại bằng rong sụn phối chế với rau quả.
- Rong khô dạng tấm, tẩm gia vị.
Năm 2010, PGS.TS. Đống Thị Anh Đào tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện công
nghệ sản xuất các sản phẩm từ rong sụn đã được nghiên cứu từ đề tài năm 2006 –
2007. Và nghiên cứu mới về công nghệ sản xuất một số sản phẩm như kẹo rong sụn
và mứt rong sụn ăn kiêng; nước chuối có phối chế rong sụn; mứt jam chuối, mít;
nước uống rong sụn dạng huyền phù hạt rong (giống nước yến); rong sụn khô, có
thể xử lý và ăn nhanh; nước uống rong Porphyra.[2]
Ngoài ra, còn có một số nghiên cứu chưa có công bố chính thức về quy trình

sản xuất thử nghiệm soup đóng hộp từ rong mứt, bánh tráng từ rong nho, snack từ
rong sụn, nước uống chức năng từ rong mơ…
3. Mục đích nghiên cứu
-

Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu S.polycystum.

-

Xác định các thông số kỹ thuật cho một số công đoạn của quy trình.

-

Chế biến thử nghiệm snack từ rong nâu dựa trên quy trình đề nghị.

3


Đồ án tốt nghiệp

4. Nhiệm vụ nghiên cứu
-

Xác định tỉ lệ rong sụn/nước để tạo chế phẩm dịch rong sụn.

-

Xác định tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn.

-

Xác định nhiệt độ của quá trình sấy lần 1.

-

Xác định thời gian kết thúc quá trình sấy lần 1.

-

Xác định công thức gia vị cho sản phẩm.

-

Xác định chế độ sấy cho quá trình sấy lần 2.

5. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
5.1.

Đối tượng

-

Rong mơ được thu hái từ vùng biển Ninh Thuận.

-

Rong sụn được thu hái từ vùng biển Khánh Hòa.

5.2.

Địa điểm thực hiện

Phòng thí nghiệm của Khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi
Trường, trường Đại học Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh.

4


Đồ án tốt nghiệp

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan về snack

1.1.1. Giới thiệu chung về snack
Ban đầu, snack là tên gọi cho các loại thức ăn nhẹ, phục vụ giữa các bữa ăn
để làm dịu cơn đói trước bữa ăn chính. Snack đôi khi là cookie hoặc sữa cho trẻ vào
buổi ăn xế, một bát ngũ cốc cho buổi ăn chiều… Theo truyền thống, thức ăn nhẹ
thường được chuẩn bị từ các nguyên liệu có sẵn trong nhà. Theo thời gian, snack trở
nên tiện dụng hơn khi được chế biến và tiêu thụ trong ngày tại các cửa hàng tiện lợi.
Đó có thể là một chiếc hamburger hay một chiếc bánh mì, một phần khoai tây
chiên… Và khi ngành công nghệ chế biến thực phẩm phát triển, snack đóng gói ăn
liền trở nên tiện dụng hơn, nhờ ít bị hư hỏng và kéo dài được thời gian bảo quản…
Tóm lại, snack được hiểu theo nhiều cách khác nhau. Tuy nhiên, ở đây chỉ đề
cập đến sản phẩm snack được chế biến và đóng gói trong các túi nhỏ, thời gian bảo
quản lâu dài, dễ vận chuyển và có thể ăn được ngay sau khi mở bao bì. Snack rất đa
dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Vì vậy có rất nhiều cách phân loại
snack.[8]
-

Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể được sản xuất từ rau củ
(khoai tây, bắp) hoặc tinh bột của nó; cũng có thể là gạo, các loại hạt, trái cây
và cả thịt, thủy hải sản…

-

Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể được chế biến bằng cách chiên,
sấy, qua ép đùn hay nướng.

-

Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự
nhiên hoặc tẩm ướp những hương vị bổ sung khác như pizza, hamburger,
phô mai, cà ri Ấn Độ….

-

Dựa vào hình dạng bánh, snack có các dạng phẳng được gọi là “chip” hay
“flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”.
Nếu trước đây, người tiêu dùng bị hấp dẫn về sự đa dạng mẫu mã, hương vị

của snack khoai tây, snack bắp… thì ngày nay các sản phẩm snack đó đang dần bị
hạn chế vì mối nguy hại từ nó.
5


Đồ án tốt nghiệp

GS Peter Weissberg, Giám đốc Y tế của Quỹ Tim mạch Anh quốc (BHF)

cho biết: "Tôi cảm thấy lo lắng khi đất nước tôi đang tự “dìm” mình trong bể dầu ăn,
muối và đường. Cả người lớn lẫn trẻ nhỏ đều phớt lờ những cảnh báo và tiếp tục ăn
những thực phẩm không có lợi cho sức khỏe. Trên thực tế, những đồ ăn giòn (khoai
tây chiên) chỉ là phần nổi của tảng băng. BHF tin chắc rằng với “liều” thực phẩm
hằng ngày giàu chất béo, nghèo dinh dưỡng như loại snack này sẽ đe dọa sức khỏe
lâu dài của thế hệ tương lai đất nước. Việc ăn hằng ngày các loại snack vô bổ là một
thói quen xấu. Chắc chắn, tỉ lệ trẻ béo phì và tiểu đường tuýp 2 sẽ bao phủ bức tranh
sức khỏe của cộng đồng trong một tương lai không xa”.[25]
Ngoài ra năm 2014, cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) phát hiện
một hóa chất có tên là acrylamide được tìm thấy trong cà phê, khoai tây chiên, bánh
mì nướng bị cháy, bánh quy giòn và một số loại thức ăn trẻ em đã được xác nhận là
có nguy cơ gây ung thư.
Nhưng hiện nay, khi mức sống và ý thức tiêu dùng của người dân ngày càng
cao hơn, nhất là các nước phương Tây, snack được yêu cầu không chỉ là thức ăn vặt
để làm dịu cơn đói mà phải cung cấp dinh dưỡng, năng lượng vừa đủ và an toàn cho
sức khỏe. Xu hướng này cũng đang được du nhập vào Việt Nam những năm gần
đây, thông qua các sản phẩm snack có lợi cho sức khỏe từ các nguyên liệu tự nhiên
như rong biển, trái cây, hạt sấy khô… Trong đó, các sản phẩm snack từ rong biển
đang ngày càng được yêu thích.
1.1.2. Một số phương pháp sản xuất snack
1.1.2.1.

Phương pháp chiên

Snack theo phương pháp chiên phổ biến hiện nay tại Việt Nam là snack
khoai tây. Nguyên liệu để sản xuất snack khoai tây chiên thường là củ khoai tây
hoặc tinh bột khoai tây. Snack khoai tây từ củ khoai tây tươi hoặc khoai tây đông
lạnh thường được chế biến bằng cách phương pháp chiên chân không hoặc chiên bề
sâu sau khi được tạo hình. Hiện nay, snack khoai tây từ tinh bột thường được áp
dụng theo quy trình phối trộn → cán tấm → tạo hình → chiên → tẩm gia vị → làm

nguội → đóng gói.
6


Đồ án tốt nghiệp

Nguyên liệu phụ là bột ngô. Các nguyên liệu sẽ được phối trộn với nước theo
một tỉ lệ nhất định để tạo hỗn hợp đồng nhất. Hãng snack Pringles nổi tiếng sử dụng
công thức phối trộn nguyên liệu là 1/3 nước và 2/3 là bột khoai tây, bột ngô. Hỗn
hợp sau khi trộn đều thì được tiếp tục cán thành tấm mỏng, nhằm chuyển bột nhào
từ trạng thái rời thành tấm bột có độ dày đều đặn. Làm đồng nhất khối bột và tăng
độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng không khí hòa lẫn trong bột nhào. Khi
đi qua các lô cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình. Tấm khoai tây
mỏng sẽ được cắt thành hình bầu dục, các phần rìa bột sẽ được đưa về máy phối
trộn và tiếp tục được cán mỏng. Sau khi chiên các miếng khoai tây sẽ được tách dầu
trên các băng chuyền rung. Những miếng khoai tây sẽ được phun dầu trước khi tẩm
bột gia vị.
1.1.2.2.

Phương pháp sấy

Phương pháp sấy là phương pháp sản xuất snack cơ bản phù hợp cho nhiều
loại nguyên liệu khác nhau như trái cây, rau củ, hạt,… Tùy theo tính chất nguyên
liệu và yêu cầu cấu trúc sản phẩm mà nhà sản xuất áp dụng các phương pháp sấy
khác nhau Nhìn chung, snack bằng phương pháp sấy được thực hiện theo quy trình
chế biến như sau:
Nguyên liệu → xử lý → sấy → tẩm gia vị → làm nguội → đóng gói.

Hình 1.1. Một số sản phẩm snack được chế biến từ phương pháp sấy
Dựa trên tính chất của rau quả, trái cây, hạt mà giai đoạn xử lý có các công

đoạn như ngâm, rửa, gọt vỏ, tạo hình, xử lý hóa chất… khác nhau; với một số
7


Đồ án tốt nghiệp

nguyên liệu, cần được rửa sau khi tạo hình để loại sạch các chất bẩn có thể dính trên
bề mặt thiết bị cắt hoặc trong quá trình vận chuyển trên băng chuyền. Tùy theo tính
chất nguyên liệu và yêu cầu cảm quan của sản phẩm mà nhà sản xuất áp dụng
những phương pháp sấy khác nhau, hay lựa chọn không phun gia vị.
Một số phương pháp sấy thường được sử dụng trong sản xuất snack sấy:
-

Phương pháp sấy theo nguyên tắc bốc hơi, nguyên lý chủ đạo của quá trình

là buồng sấy được duy trì ở nhiệt độ thích hợp, hoặc tương đương nhiệt độ phơi sản
phẩm dưới nắng. Vào thời điểm đó, hơi nước trong sản phẩm bắt đầu bốc hơi và sản
phẩm sẽ dần khô lại. Đến một độ khô nhất định, sản phẩm được đưa ra làm mát và
đóng bao bì. Sản phẩm sử dụng phương pháp này không sử dụng dầu chiên hay
nhúng qua dầu nên hoàn toàn không có hiện tượng thấm dầu hay ‘caramel hóa’. Sau
khi sấy, sản phẩm vẫn giữ được sự mềm, dẻo, hương vị tự nhiên và không có độ
giòn như sấy thăng hoa chân không.[28]
-

Phương pháp sấy thăng hoa, gồm 3 giai đoạn chính:
• Giai đoạn làm lạnh, nguyên liệu được làm lạnh nhanh từ nhiệt độ tự nhiên
khoảng 200 C xuống – 10 0C hoặc – 15 0C, khiến cho nước bên trong
nguyên liệu bị đông nhanh thành những phần tử băng cực nhỏ (quá trình
này giúp cho các tế bào của trái cây không bị hư hại trong quá trình sấy).
Đồng thời, trái cây được đặt trong môi trường chân không (áp suất rất thấp)

nên 10 – 15% lượng nước trong trái cây (tồn tại dưới dạng các phần tử băng
cực nhỏ) bị hút ra khỏi trái cây.
• Giai đoạn sấy thăng hoa, trái cây được đặt trong môi trường áp suất thấp
(dưới 4,58 mmHg) (áp suất của khí quyển là 760 mmHg) và nước bên trong
trái cây đã ở dạng băng, ở điều kiện này, khi cung cấp cho trái cây một
nhiệt lượng nhỏ thì nước ở dạng băng sẽ chuyển thể trực tiếp thành trạng
thái khí và thoát ra khỏi trái cây mà nhiệt độ trái cây vẫn không tăng.
• Giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại, nhiệt độ của trái cây được tăng nhanh từ – 15
0C

lên khoảng 250C. Trong điều kiện áp suất thấp, nhiệt độ tăng nhanh,

8


Đồ án tốt nghiệp

lượng băng còn lại bên trong nguyên liệu nhanh chóng chuyển từ thể rắn
sang thể lỏng rồi sang thể khí và thoát ra khỏi trái cây.
Trong suốt quá trình sấy thăng hoa, nhiệt độ của trái cây không vượt quá
nhiệt độ ở trạng thái tự nhiên. Nguyên liệu không bị tác động nhiệt, do đó tránh
được tất cả các hạn chế của các phương pháp sấy thông thường. Nguyên liệu sau khi
sấy vẫn giữ được toàn bộ thành phần dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất, màu sắc,
hương vị của. Đặc biệt, khi nước thăng hoa từ nguyên liệu ra ngoài, cấu trúc tế bào
không bị co lại, vẫn giữ được lỗ xốp.
1.1.2.3.

Phương pháp ép đùn áp lực cao

Sản phẩm được chế biến từ phương pháp ép đùn áp lực cao thường là snack

dạng phồng “puff”. Hiện nay có hai quy trình công nghệ chính để sản xuất, được
gọi là snack thế hệ thứ hai và snack thế hệ thứ ba. Sự khác nhau căn bản giữa hai
thế hệ snack là ở phương pháp làm phồng. Snack thế hệ thứ hao được làm phồng nở
ngay trong máy ép đùn, còn snack thế hệ thứ ba thì sau khi ra khỏi máy ép đùn cần
có thêm một quá trình gia nhiệt làm phồng nở sản phẩm.
Snack “puff” bằng phương pháp ép đùn áp lực cao thường được sản xuất
thường được thực hiện theo quy trình[8]
thế hệ thứ 2

Nguyên liệu → chuẩn bị → ép đùn
thế hệ thứ 3

sấy/nướng
tẩm gia vị
sấy/ủ → làm phồng
Snack ← đóng gói

Nguyên liệu chính của phương pháp này là các loại hạt hay bột giàu tinh bột
như bắp, gạo, lúa mì, yến mạch, khoai tây… sẽ được bổ sung nước để đạt đến hàm
ẩm thích hợp. Ngoài ra, có thể trộn thêm các nguyên liệu phụ và các phụ gia cải
thiện cấu trúc. Giai đoạn chuẩn bị này có thể được bỏ qua nếu nguyên liệu có độ ẩm
thích hợp.

9


Đồ án tốt nghiệp

Đối với quy trình snack thế hệ thứ hai, sản phẩm được làm phồng trực tiếp
bằng ép đùn. Dưới tác động của nhiệt độ cao, áp suất cao và độ ẩm thấp, sẽ làm cho

nguyên liệu bị phá hủy cấu trúc ban đầu, tạo dòng chảy nhớt. Khi ra khỏi đầu lỗ
khuôn của máy ép đùn, áp suất giảm đột ngột làm cho khí và hơi nước thoát ra
mạnh mẽ theo mọi hướng để tạo cấu trúc mới phồng nở và giòn xốp. để làm tăng độ
giòn cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản, cần phải qua giai đoạn sấy hay
nướng để làm giảm ẩm.
Ngược lại, ở quy trình sản xuất snack thế hệ thứ ba, sản phẩm được làm
phồng gián tiếp. Sau khi ra khỏi máy ép đùn, độ ẩm của bán thành phẩm còn khá
cao nên có cấu trúc mềm, cần phải làm phồng nở bằng các quá trình khác như
chiên, biến nhiệt hay biến áp đột ngột…
Sản phẩm ra khỏi máy ép đùn hầu như ít có mùi hương do sự tổn thất của các
cấu tử dễ bay hơi khi sản phẩm nở. Do đó gia vị thường được bổ sung vào sản phẩm
sau khi ép đùn để làm tăng giá trị mùi vị cho sản phẩm. Cuối quá trình tẩm gia vị,
sản phẩm có thể qua quá trình sấy nhẹ để đạt được độ khô cần thiết cho quá trình
bảo quản.
1.2.

Tổng quan về rong mơ

1.2.1. Giới thiệu chung về rong mơ
Rong mơ nhiều phao có tên khoa học là Sargassum polycystum. Tên
Sargassum được các thủy thủ Bồ Đào Nha đặt tên vì tìm thấy nhiều rong mơ ở biển
Sargasso gần Bồ Đào Nha. Rong mơ là loài được biết đến nhiều nhất trong ngành
rong nâu. Phân loại thực vật của rong S.polycystum:

10


Đồ án tốt nghiệp

Hình 1.2. Hình dạng rong mơ

 Giới: Chromalveolata
 Ngành: Phacophyta – rong nâu
 Lớp: Phaeophyceae – rong nâu.
 Bộ: Fucales – rong đuôi ngựa.
 Họ: Sargassaceae – rong mơ.
 Chi: Sargassum – rong mơ.
 Tên khoa học: Sargassum.
 Tên gọi khác: Hải tảo, rau Mã Vĩ, rau Ngoai.
Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa; ven biển, khí hậu ôn hòa có
gần một ngàn loài rong biển phân bố, đã tìm thấy 700 loài rong biển có kích thước
lớn, trong đó họ rong mơ – Sargassaceae có sản lượng tự nhiên cao nhất và thành
phần loài phong phú nhất. Chi rong mơ Sargassum là một giống tảo lớn
(microagae), phân bố rộng từ Bắc xuống Nam và các hải đảo, trữ lượng tập trung
cao tại vùng ven biển đặc biệt tại các tỉnh từ Quảng Nam đến Ninh Thuận. Rong mơ
mọc trên tất cả các bờ biển đá, đá vôi, san hô chết, bám vào đá cuội trong khoảng từ
mức triều thấp tới vài mét sâu. Rong có kích thước cá thể rất lớn, có thể dài tới 6 – 8
m, sinh lượng từ 7 – 12 kg rong tươi trên mỗi mét vuông, rong bám vào đá nhờ đĩa
bám hay hệ thống rễ giả, rễ bò phân nhánh.[6]
11


Đồ án tốt nghiệp

1.2.2. Cấu tạo của rong mơ
Rong mọc thành bụi to. Đĩa bám hình nón to cỡ, có các rễ bò phân nhánh,
phát triển nhiều. Thân rong có trục chính, trên đỉnh phân thành các nhánh chính và
các nhánh bên. Trục chính hình trụ dài, mang theo 3 – 5 nhánh chính hình trụ to có
nhiều gai nhỏ, đơn hay kép, đầu thường phù ra, các nhánh bên mọc dày. Trên các
nhánh có các cơ quan dinh dưỡng gần giống như lá và các túi chứa không khí gọi là
phao. Lá hình bầu dục, nhánh và lá rất dày. Phao nhiều, hình cầu to, phao luôn luôn

có cánh nhỏ, cánh này nhiều khi chỉ là một mũi nhỏ ở đầu hay nhiều gai nhỏ.[6]

12


Đồ án tốt nghiệp

Hình 1.3. Cấu tạo rong mơ
a Rong mơ S.polycystum

b Lá c Phao

d Đế đực (mũi tên)

e Mặt cắt ngang của đế đực

f Đế cái (mũi tên)

g Mặt cắt ngang của đế cái

h Gai trên nhánh chính

i Rễ bò phân nhánh (mũi tên)

Đối với rong nâu, lục lạp có dạng hình đĩa, hoặc hình dãi thường có màu
vàng nâu vì màu lục của chlorophyll bị che lấp bởi màu sắc của các sắc tố phụ
fucoxanthin. Hạt tạo bột (pyrenoid) như cái cuống nhô ra từ phần cuối của lục lạp.
Mỗi lục lạp thường có một hoặc vài hạt tạo bột có dạng quả lê.
Lục lạp được bao bọc bởi bốn lớp màng trong đó gồm hai lớp màng của lục
lạp và hai lớp mạng lưới nội sinh chất lục lạp. Mạng lưới nội sinh chất lục lạp nối

với màng nhân. Giữa màng nhân và hai lớp màng của lục lạp có periplastidal.

13


Đồ án tốt nghiệp

Periplastidal gồm hệ thống các vi ống liên kết với nhau ở khoảng hẹp giữa màng
nhân và hai lớp màng của lục lạp.
Phía trong lục lạp, ba thylacoid thường xếp chồng lên nhau tạo thành các tấm
lamella. Lục lạp của tảonâu có lamella ngoại vi chạy sát màng lục lạp, bao bọc các
lamella khác ở phía trong. Đặc điểm cấu tạo lục lạp của tảonâu cũng là một trong
những đặc điểm quan trọng để xếp tảo nâu vào cùng một ngành với tảo silic, tảo
vàng, tảo vàng ánh và các lớp khác vào cùng một ngành. Cấu trúc lục lạp của tảo
nâu giống với cấu trúc của ngành Heterokontophyta. ADN của lục lạp có dạng vòng
1.2.3. Sinh sản của rong mơ
Đa số các loài rong mơ có cây đực và cây cái riêng (cây khác gốc). Khi tăng
trưởng đến kích thước tối đa (vào các tháng 3 đến tháng 5), các nhánh sẽ mọc ra
nhiều nhánh thụ, ngắn, có mang cơ quan sinh sản hình trụ, dẹp hay có hình ba cạnh
gọi là đế (receptacle), trong đó các bộ phận sinh giao tử phát triển trong ổ gọi là
sinh huyệt (conceptacle).Trong huyệt đực sẽ cho ra nhiều giao tử phòng, và trong
giao tử phòng ấy tế bào mẹ giao tử sẽ phân tán giảm nhiễm để hình thành các tinh
trùng hình bầu dục có hai roi cử động được. Cây cái cho đế cái có hình ba cạnh có
răng và hơi ngắn hơn đế đực. Trong huyệt cái chỉ có vài ba noãn cầu rất to, đường
kính đến 200 µm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Mỗi noãn cầu ở trong một giao
tử phòng cái. Sự thụ tinh chỉ sảy ra đối với các giao tử đã được phóng thích, hợp tử
phát triển liền ngay sau đó.
Rong mơ có hai cách sinh sản: sinh sản hữu tính và sinh sản dinh dưỡng.
a. Sinh sản hữu tính:
Là cách sinh sản chủ yếu của tất cả các loài để tạo thành các bãi rong. Đa số

các loài có đế đực và đế cái trên hai cây khác nhau (cây khác gốc), một số khác có
đế đực và cái cùng cây ( cây cùng gốc). Khi rong đạt kích thước và chiều dài tối đa
chúng sẽ mọc ra các nhánh ngắn gọi là nhánh thụ chủ yếu mọc ra các cơ quan sinh
sản. Giao tử đực còn gọi là tinh trùng sẽ được phóng thích khỏi giao tử phòng đực,
bơi lội được. Giao tử cái gọi là trứng hay noãn cầu sẽ được phóng thích ra khỏi giao

14


Đồ án tốt nghiệp

tử phòng cái. Noãn cầu thường có kích thước khá lớn, đến vài ba trăm micromet, có
thể nhìn thấy bằng mắt thường. Sự thụ tinh chỉ xảy ra với các giao tử đã được phóng
thích.
Hợp tử phát triển và bám lên bờ đá, vật bám san hô chết…, phát triển thành
cây mầm. Cây mầm mọc rất chậm cho đến giai đoạn dài chừng 4-5 cm chúng mới
phát triển nhanh thành cây rong mơ và như vậy cứ tiếp tục cho trọn chu kì một năm.
Các bãi rong mơ của vùng triều là do cách sinh sản hữu tính này tạo thành.
b. Sinh sản dinh dưỡng:
Ở vùng biển Việt Nam sự sinh sản dinh dưỡng của rong mơ chỉ xảy ra ở một
số loài tùy vào điều kiện môi trường và ít quan trọng đối với nguồn lợi. Ở loài S.
polycystum có hệ thống rễ bò. Các rễ bò này giống như các nhánh ngắn bò sát vật
bám, trên đó có mang các lá nhỏ. Ở nách các lá sẽ nảy chồi tạo ra các đĩa bám mọc
thành một cây rong mới.
Sự sinh sản dinh dưỡng còn nhờ phần gốc. Ở các loài S. microcystum, S.
polycystum sau khi phần nhánh bị sóng đánh đứt hay tàn đi, phần trục chính và đĩa
bám còn giữ lại và mọc ra các nhánh chính khác, tạo ra cây rong nhưng cách sinh
sản như thế không nhiều.
1.2.4. Thành phần hóa học của rong mơ
a. Sắc tố

Sắc tố trong rong nâu bao gồm diệp lục tố (chlorophyl), diệp hoàng tố
(xantophyl), sắc tố màu nâu (fucoxanthin), sắc tố đỏ (carotene). Tùy theo tỉ lệ loại
sắc tố mà rong nâu có màu nâu – vàng nâu – nâu đậm – vàng lục. Nhìn chung sắc tố
của rong nâu khá bền.
Sắc tố quang hợp của tảo nâu hoà tan trong lục lạp không tập trung thành các
phycobilisome trên bề mặt của thylacoide như ở tảo đỏ hay tảo lam. Sắc tố quang
hợp là chlorophyll a, chlorophyll c, không có chlorophyll b. Sắc tố quang hợp phụ
là fucoxanthin và các sắc tố xanthophyll cùng có hiện diện ở tảo nâu như
violaxanthin, antheraxanthin, neoxanthin, diadinoxanthin, diatoxanthin. Bên cạnh

15


Đồ án tốt nghiệp

đó còn có β_carotene. Đặc biệt là fucoxanthin có màu sắc lấn át sắc tố quang hợp
nên tảo có màu nâu.
Hợp chất fucoxanthin là một carotenoid rất quý trong rong biển. Các nhà
khoa học đã khám phá ra tác dụng giảm mô mỡ thừa trong cơ thể của rong biển là
do thành phần fucoxanthin. Ngoài ra, do khả năng thúc đẩy quá trình oxy hóa của
chất béo, rong biển được sử dụng trong chế độ ăn uống của nhiều người bệnh và
những người dùng thuốc dạ dày, chống bệnh tiểu đường.

16