Khảo Sát Khả Năng Kháng Nấm Sinh Aflatoxin Của Một Số Lactobacillus Spp.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA CNSH – TP – MP



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KHÁNG NẤM
SINH AFLATOXIN CỦA MỘT SỐ
LACTOBACILLUS SPP. VÀ ỨNG DỤNG
TRONG BẢO QUẢN HẠT CÀ PHÊ
Ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

GVHD

: TS. Nguyễn Hoài Hương

Sinh viên thực hiê ̣n

: Nguyễn Phương Uyên

Lớp

: 13DSH01

MSSV

: 1311100113

TP.HCM, tháng 07/2017


Đồ án tố t nghiê ̣p

LỜI CAM ĐOAN
Đồ án tố t nghiê ̣p này là công trıǹ h nghiên cứu của tôi dưới sự hướng dẫn của Tiế n sı ̃
Nguyễn Hoài Hương khoa Công nghê ̣ sinh ho ̣c – Thực phẩ m – Môi trường của trường
Đa ̣i Ho ̣c Công Nghê ̣ Thành Phố Hồ Chı́ Minh.
Những kế t quả này hoàn toàn không sao chép từ các nghiên cứu khoa ho ̣c khác dưới
bấ t kỳ hı̀nh thức nào.
Tp. Hồ Chı́ Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiê ̣n

Nguyễn Phương Uyên


Đồ án tố t nghiê ̣p

LỜI CẢM ƠN
Đầ u tiên, em xin gửi lời cảm ơn đế n gia đıǹ h em. Cảm ơn bố me ̣ đã nuôi nấ ng và ta ̣o
điề u kiê ̣n cho em ho ̣c tâ ̣p để em có đươ ̣c thành quả ngày hôm nay. Cảm ơn anh hai đã
bên ca ̣nh và đô ̣ng viên em.
Trong suố t khoảng thời gian ho ̣c ta ̣i trường Đa ̣i Ho ̣c Công Nghê ̣ Thành Phố Hồ Chı́
Minh, em đã đươ ̣c các Thầ y Cô trong Khoa Công Nghê ̣ Sinh Ho ̣c – Thực Phẩ m – Môi
Trường đã hế t lòng hướng dẫn, giúp đỡ em trong quá trıǹ h ho ̣c tâ ̣p ta ̣i trường, cũng như

trong qua trıǹ h thực hiê ̣n đồ án. Em xin chân thành cảm ơn đế n Thầ y Cô, nhờ có Thầ y
Cô đã trang bi ̣ cho em kiế n thức để có thể thực hiê ̣n đồ án này. Em cũng xin cảm ơn
Thầ y Cô trong phòng thı́ nghiê ̣m và các ba ̣n cùng khóa đồ án đã quan tâm, giúp đỡ và
ta ̣o điề u kiê ̣n để em hoàn thành đồ án tố t nghiê ̣p.
Đă ̣c biê ̣t, em xin chân thành cảm ơn Tiế n sı ̃ Nguyễn Hoài Hương đã tâ ̣n tıǹ h hướng
dẫn, chı̉ bảo em trong suố t quá trıǹ h xây dựng đề cương và thực hiê ̣n đồ án.
Cuố i cùng, em xin cảm ơn các Thầ y, Cô trong Hô ̣i Đồ ng Phản Biê ̣n đã dành thời gian
đo ̣c và nhâ ̣n xét đồ án tố t nghiê ̣p này. Em xin gửi đế n Thầ y Cô lời chúc sức khỏe.
Trong quá trı̀nh làm đồ án, do kinh nghiê ̣m còn thiế u và kiế n thức chưa đầ y đủ, nên có
nhiề u thiế u sót, mong các Thầ y Cô bỏ qua.
Tp. Hồ Chı́ Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiê ̣n

Nguyễn Phương Uyên


Đồ án tố t nghiê ̣p

MỤC LỤC
DANH MỤC VIẾT TẮT ..............................................................................................iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH .............................................................................................. v
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................vi
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
1. Tı́nh cấ p thiế t của đề tài ......................................................................................... 1
2. Tình hình nghiên cứu ............................................................................................. 1
3. Mục đích nghiên cứu .............................................................................................. 2
4. Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................... 2
5. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 2
6. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 3
6.1 Phương pháp luận .............................................................................................. 3

6.2 Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................. 3
7. Kết quả đạt đươ ̣c..................................................................................................... 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.......................................................................................... 4
1.1 Tổng quan về nấm sợi........................................................................................... 4
1.1.1 Giới thiệu chung .............................................................................................. 4
1.1.2 Độc tố do nấm tiết ra ....................................................................................... 4
1.1.2.1 Các loài có khả năng sinh độc tố ............................................................... 4
1.1.2.2 Độc tố Aflatoxin ......................................................................................... 7
1.1.2.3 Độc tố Patulin ............................................................................................ 7
1.1.2.4 Độc tố Fumonisin ....................................................................................... 8
1.1.3 Các cách khử nhiễm độc tố ............................................................................. 9
1.1.3.1 Phương pháp vật lý học ............................................................................. 9
1.1.3.2 Phương pháp hoá học .............................................................................. 10
1.1.3.3 Phương pháp sinh học ............................................................................. 11
1.2 Tổng quan về vi khuẩn lactic ............................................................................. 14
1.2.1 Giới thiệu vi khuẩn lactic .............................................................................. 14

i


Đồ án tố t nghiê ̣p

1.2.1.1 Đặc điểm hình thái giống Lactobacillus .................................................. 14
1.2.1.2 Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic ................................................. 16
1.2.2 Khả năng sinh các chất kháng khuẩn.......................................................... 17
1.2.2.1 Bacteriocins ............................................................................................. 17
1.2.2.2 Các chất có khả năng kháng khuẩn khác ................................................ 18
1.2.3 Khả năng kháng nấm và ứng dụng sản phẩm của vi khuẩn lactic ............ 19
1.2.3.1 Khả năng kháng nấm của chủng vi khuẩn lactic ..................................... 19
1.2.3.2 Ứng dụng của vi khuẩn lactic .................................................................. 21

1.3 Tác ha ̣i của nấ m mố c lên ha ̣t cà phê ................................................................. 22
1.5 Chế biế n và bảo quản ha ̣t cà phê truyề n thố ng ............................................... 23
1.5.1 Các phương pháp bảo quản cà phê thóc:..................................................... 23
1.5.2 Các phương pháp bảo quản cà phê nhân: ................................................... 25
1.6 Bảo quản ha ̣t cà phê bằ ng vi sinh vâ ̣t ............................................................... 25
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 27
2.1 Điạ điể m nghiên cứu ........................................................................................... 27
2.2 Thời gian thực hiêṇ ............................................................................................. 27
2.3 Vâ ̣t liêụ nghiên cứu ............................................................................................. 27
2.3.1 Vật liê ̣u ........................................................................................................... 27
2.3.2 Hóa chấ t và môi trường sử dụng .................................................................. 27
2.3.2.1 Hóa chấ t ................................................................................................... 27
2.3.2.2. Môi trường nuôi cấy ............................................................................... 28
2.4. Thiết bị và dụng cụ ............................................................................................ 28
2.4.1. Thiết bị .......................................................................................................... 28
2.4.2. Dụng cụ ......................................................................................................... 28
2.5 Phương pháp luận ............................................................................................... 29
2.5.1 Mục tiêu đồ án ............................................................................................... 29
2.5.2 Nội dung......................................................................................................... 29
2.6 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 29
2.6.1 Sơ đồ nghiên cứu ........................................................................................... 29
ii


Đồ án tố t nghiê ̣p

2.6.2 Khảo sát đă ̣c điểm hı̀nh thái, sinh hóa các chủng vi khuẩ n Lactobacillus
spp. .......................................................................................................................... 31
2.6.2.1 Nhuộm gram: ........................................................................................... 31
2.6.2.2 Thử nghiệm Catalase: .............................................................................. 32

2.6.2.3 Xác định hàm lượng acid tổng: ................................................................ 32
2.6.3 Khảo sát sự phát triển của chủng nấ m Aspergillus sp. HCP2 .................... 33
2.6.4 Xây dựng đường chuẩ n tế bào của chủng nấ m Aspergillus sp. HCP2 ...... 34
2.6.5 Khảo sát khả năng đố i kháng trực tiế p của các chủng Lactobacillus spp.
với chủng nấ m Aspergillus sp. HCP2 .................................................................... 36
2.6.6 Ứng dụng dich
̣ nuôi cấ y các chủng Lactobacillus spp. trong đố i kháng
nấ m mố c Aspergillus sp. HCP2 bảo quản ha ̣t cà phê .......................................... 38
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN ................................................................ 40
3.1 Khảo sát sinh lý – sinh hóa của các chủng vi khuẩ n lactic ............................. 40
3.1.1 Hı̀nh thái khuẩ n la ̣c ...................................................................................... 40
3.1.2 Nhuộm Gram ................................................................................................. 41
3.1.3 Thử nghiê ̣m catalase ..................................................................................... 41
3.1.4 Xác đinh
̣ hàm lượng acid tổ ng ..................................................................... 42
3.2 Khảo sát sự phát triể n của chủng nấ m Aspergillus sp. HCP2 ........................ 45
3.3 Xây dựng đường chuẩ n tế bào của chủng nấ m Aspergillus sp. HCP2 ........... 46
3.4 Khảo sát khả năng đố i kháng trực tiế p của các chủng Lactobacillus spp. với
chủng nấ m Aspergillus sp. HCP2 ............................................................................ 47
3.6 Ứng du ̣ng dich
̣ nuôi cấ y các chủng Lactobacillus spp. trong đố i kháng nấ m
Aspergillus sp. HCP2 bảo quản ha ̣t cà phê ............................................................. 49
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHI..............................................................
60
̣
1. Kế t luâ ̣n .................................................................................................................. 60
2. Kiế n nghi ................................................................................................................
61
̣
TÀ I LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 62

PHỤ LỤC ........................................................................................................................ 1

iii


Đồ án tố t nghiê ̣p

DANH MỤC VIẾT TẮT
LAB:

vi khuẩ n sinh acid lactic

ĐC:

đố i chứng

TN:

thı́ nghiê ̣m

NT:

nghiê ̣m thức

PDA:

Potato Dextrose Agar

PDB:

Potato Dextrose Broth

MRS:

de Man, Rogosa và Sharpe

MRS agar:

de Man, Rogosa và Sharpe agar

SAS:

Statistical Analysis Systems

iv


Đồ án tố t nghiê ̣p

DANH MỤC HÌ NH ẢNH
Hình 1.1 Cấu trúc hoá học của một số loại độc tố ........................................................... 6
Hın
̀ h 3.1 Hı̀nh thái khuẩ n la ̣c các chủng Lactobacillus spp. ......................................... 40
trên môi trường MRS Agar ............................................................................................ 40
Hın
̀ h 3.2 Tế bào Bacillus spp bắ t màu tım
́ , Gram dương (A) ....................................... 41
Tế bào E. coli bắ t màu hồ ng, Gram âm (B) ................................................................... 41
Hın
̀ h 3.3 Chủng Lactobacillus sp. L3 bắ t màu tı́m, Gram dương ................................. 41

Hın
̀ h 3.4 Chủng vi khuẩ n Bacillus spp. phản ứng dương tıń h với catalase, bên trái –
Chủng Lactobacillus spp. âm tıń h với catalase, bên phải (A) ....................................... 42
Đố i chứng là nước cấ t phản ứng âm tıń h với catalase, bên trái - Chủng Lactobacillus
spp. âm tıń h với catalase, bên phải (B) .......................................................................... 42
Hın
̀ h 3.5 Acid lactic (%) của chủng vi khuẩ n Lactobacillus sp. L3 theo thời gian ...... 43
Hın
ở bước sóng 600nm sau 24 giờ nuôi cấ y của các
̣
̀ h 3.6 Acid lactic (%) và giá tri OD
chủng Lactobacillus spp................................................................................................. 44
Hın
̀ h 3.7 Khả năng phát triể n của chủng nấ m Aspergillus sp. HCP2 ........................... 45
trên môi trường MRS Agar cải tiế n ............................................................................... 45
Hın
̀ h 3.8 Đường chuẩ n nấ m mố c Aspergillus sp. HCP2 ............................................... 47
Hın
̀ h 3.9 Khả năng đố i kháng trực tiế p bằ ng phương pháp cấ y hai đường của các
chủng Lactobacillus spp. với chủng nấ m Aspergillus sp. HCP2 ................................... 49
Hın
̀ h 3.10 Khả năng đố i kháng của các chủng Lactobacillus spp. với chủng nấ m
Aspergillus sp. HCP2 khi sử dụng dịch nuôi cấy không xử lý nhiệt ............................. 51
Hın
̀ h 3.11 Ngày theo dõi thứ 1, thứ 3, thứ 5, thứ 7, thứ 10, thứ 14 (từ trái qua phải)... 54
Các nghiê ̣m thức: ĐC (-), ĐC (+), L6, L5, L4, L3, C1, C7 không gia nhiê ̣t (từ trên
xuố ng dưới) .................................................................................................................... 54
Hın
̀ h 3.12 Ngày theo dõi thứ 1, thứ 3, thứ 5, thứ 7, thứ 10, thứ 14(từ trái qua phải).... 58
Các nghiê ̣m thức: ĐC (-), ĐC (+), L6, L5, L4, L3, C1, C7 gia nhiê ̣t ở 80oC trong 15

phút (từ trên xuố ng dưới) ............................................................................................... 58
Hın
̣ nuôi cấ y gia nhiê ̣t và không gia nhiê ̣t các
̀ h 3.13 Khả năng đố i kháng của dich
chủng Lactobacillus spp. với chủng nấ m Aspergillus sp. HCP2 theo dõi qua từng ngày
........................................................................................................................................ 59

v


Đồ án tố t nghiê ̣p

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Các cơ chế khử nhiễm sinh học bằng một số chủng vi khuẩn ........................ 12
Bảng 1.2 Một số bacteriocins được sử dụng rộng rãi (M. P. Zacharof, 2012) ............... 18
Bảng 1.3 Khả năng đối kháng của các sản phẩm biến dưỡng của vi khuẩn LAB.
(Holzapfel và cộng sự, 1995) ......................................................................................... 19
Bảng 1.4 Một số hợp chất được xác định có tiềm năng kháng nấm mốc và nấm men
(Corsetti và cộng sự, 1998)............................................................................................. 20
Bảng 3.1 Acid lactic (%) và giá tri OD
ở bước sóng 600nm sau 24 giờ nuôi cấ y của các
̣
chủng Lactobacillus spp................................................................................................. 43
Bảng 3.2 Số liê ̣u dựng đường chuẩ n nấ m mố c Aspergillus sp. HCP2 .......................... 46
Bảng 3.3 Tı̉ lê ̣ ức chế chủng nấ m mố c Aspergillus sp. HCP2 của các chủng
Lactobacillus spp. .......................................................................................................... 48
Bảng 3.4 Khả năng đố i kháng của dich
̣ nuôi cấ y các chủng Lactobacillus spp. với
chủng nấ m Aspergillus sp. HCP2 (nhiễm 102 bt/g hạt cà phê) ...................................... 50
Bảng 3.5 Khả năng đố i kháng của dich

̣ nuôi cấ y các chủng Lactobacillus spp. gia nhiê ̣t
o
80 C trong 15 phút với chủng nấ m Aspergillus sp. HCP2 (nhiễm 102 bt/g) .................. 55

vi


Đồ án tố t nghiê ̣p

MỞ ĐẦU
1. Tı́nh cấ p thiế t của đề tài
Vê ̣ sinh an toàn thực phẩ m đang là vấ n đề xã hô ̣i cầ n giải quyế t kip̣ thời để bảo vê ̣ sức
khỏe con người. Ở nước ta, với đă ̣c điể m khı́ hâ ̣u nhiê ̣t đới nóng ẩ m, đô ̣ ẩ m trong
không khı́ thường cao, là điề u kiê ̣n rấ t thuâ ̣n lơ ̣i cho nấ m mố c phát triể n, gây nhiễm
đô ̣c tố cho thực phẩ m và thức ăn chăn nuôi, gây đô ̣c cho người và gia súc, gây tổ n
thương gan (ung thư gan…). Tıǹ h tra ̣ng phơi nhiễm của nấ m mố c ảnh hưởng đế n 25%
mùa màng trên toàn thế giới, làm tổ n thấ t trung bıǹ h 418 triê ̣u đô và ảnh hưởng trên gia
súc 472 triê ̣u đô mỗi năm (theo Bô ̣ Nông Nghiê ̣p Mỹ, 2009). Ta ̣i Viê ̣t Nam, mỗi năm
bi ạ ̉ nh hưởng khoản 13 – 16% lươ ̣ng nông sản tùy loa ̣i.
Trước thực tra ̣ng đó, con người đã và luôn tı̀m kiế m những hoa ̣t chấ t sinh ho ̣c vừa có
tác du ̣ng kháng nấ m, vừa không gây ha ̣i cho cơ thể con người. Mô ̣t trong những chủng
đươ ̣c nghiên cứu và ứng du ̣ng nhiề u nhấ t chıń h là các chủng sinh acid lactic. Vi khuẩ n
da ̣ng này có hoa ̣t tı́nh sinh ho ̣c khá cao, an toàn, có khả năng tiêu diê ̣t vi sinh vâ ̣t có ha ̣i
và là nguồ n vi sinh vâ ̣t hữu ıć h, duy trı̀ hê ̣ cân bằ ng vi khuẩ n đường ruô ̣t.
Từ những lợi ích của vi khuẩn lactic và vấn đề ngộ độ thực phẩm và hư hại nông sản
do nấm mốc gây ra mỗi năm. Đây là lí do chúng tôi chọn để thực hiện đề tài “Khảo sát
khả năng kháng nấm sinh aflatoxin của một số Lactobacillus spp. và ứng dụng
trong bảo quản hạt cà phê”

2. Tình hình nghiên cứu

Trên thế giới, có rất nhiều nghiên cứu về khả năng kháng nấm do vi khuẩn sinh acid
lactic tạo thành, chẳng hạn như:
- Năm 2005, Johan Schnürer và Jesper Magnusson đã thực hiê ̣n nghiên cứu “Sự kháng
nấ m ở vi khuẩ n lactic là chấ t bảo quản sinh ho ̣c”.
- “Tiề m năng kháng nấ m ở thực phẩ m của vi khuẩ n lactic” vào năm 2007 của S. Rouse
cùng cô ̣ng sự.
1


Đồ án tố t nghiê ̣p

- Rosalia Trias cùng cô ̣ng sự vào năm 2008 đã công bố nghiên cứu “Vi khuẩ n lactic từ
trái cây và rau củ là tác nhân kiể m soát sinh ho ̣c đố i với mầ m bê ̣nh là nấ m và vi khuẩ n
trên cây trồ ng”.
- “Khả năng ức chế sự phát triể n của nấ m mố c và sản sinh đô ̣c tố mycotoxin bằ ng hơ ̣p
chấ t của vi khuẩ n lactic” của Nevena Blagojev cùng cô ̣ng sự (2011).
Ở trong nước có các công trình nghiên cứu như Chế phẩm EM bảo vệ cây trồng hay
ứng dụng trong thuỷ sản, chế phẩm Sadi Bio 1 (là tên gọi của chế phẩm vi sinh Biomix
2) của Viện công nghệ Môi trường Việt Nam, được sản xuất từ các chủng vi sinh vật
hữu ích thuộc nhóm xạ khuẩn Streptomyces ưa ấm sinh tổng hợp mạnh các enzym
ngoại bào, có khả năng sinh kháng sinh ức chế nấm mốc, vi khuẩn Gram âm. Ngoài ra,
sản phẩm còn chứa vi khuẩn Lactobacillus có tác dụng ức chế mạnh các vi khuẩn gây
bệnh. Chế phẩm sinh học Sagi Bio-1 có tác dụng xử lý mùi chuồng trại chăn nuôi và
bãi chôn lấp chất thải.
3. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu, sản xuất chế phẩm sinh học bảo quản hạt từ vi khuẩn lên men lactic.

4. Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát khả năng kháng nấm của các chủng Lactobacillus spp. phân lập từ thực phẩm
lên men truyền thống và thử ứng dụng chúng bảo quản hạt cà phê.

5. Nội dung nghiên cứu
Khảo sát đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hoá các chủng vi khuẩn Lactobacillus spp
Khảo sát sự phát triển của các chủng nấm Aspergillus spp. HCP2
Khảo sát khả năng đối kháng trực tiếp của các chủng Lactobacillus spp với chủng nấm
Aspergillus spp. HCP2
2


Đồ án tố t nghiê ̣p

Ứng dụng dịch nuôi cấy của các chủng vi khuẩn Lactobacillus spp. trong bảo quản ha ̣t
cà phê.
6. Phương pháp nghiên cứu
6.1 Phương pháp luận
Trên cơ sở khả năng đối kháng trực tiếp của vi khuẩn lactic đối với các nấm gây hư
hỏng thực phẩm và sinh độc tố, người thực hiện đề tài tiếp tục nghiên cứu và tìm hiểu
các tác nhân gây ức chế nấm nhiễm thực phẩm. Sau khi xác định tác nhân gây ức chế là
hợp chất thứ cấp, sẽ trích ly thu hoạt chất và ứng dụng trong bảo quản đậu phộng đã
cảm nhiễm nấm mốc.
6.2 Phương pháp xử lý số liệu
Phần mềm Excel để vẽ đồ thị.
Phần mềm thống kê SAS 9.4.
7. Kết quả đạt đươ ̣c
Xác định khả năng kháng nấm của các chủng vi khuẩn Lactobacillus spp. đối với
chủng nấm mốc Aspergillus spp. HCP2 phân lập từ hạt cà phê.
Xác định được thời gian sinh hợp chất thứ cấp tốt nhất của các chủng vi khuẩn
Lactobacillus spp. nuôi cấy trên môi trường MRS Agar cải tiến.
Ứng dụng thành công các dạng sản phẩm khác nhau của vi khuẩn Lactobacillus spp.
trong bảo quản hạt cà phê.

3


Đồ án tố t nghiê ̣p

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về nấm sợi
1.1.1 Giới thiệu chung
Nấm (Fungi, số ít là Fungus) là một giới trong năm giới theo hệ thống phân loại của
R.H.Whittaker (1996). Nấm thuộc ngành nấm (Euphycophyta) là bộ môn nghiên cứu
của nấm học (Mycology). Nấm phân bố rộng rãi trong tự nhiên (trong đất, nước, không
khí, chuồng nuôi…), chúng đóng vai trò rất quan trọng trong việc đảm bảo vòng tuần
hoàn vật chất trong tự nhiên do chúng có khả năng phân giải các hợp chất như:
cellulose, protein, lipid, chitin…
Vi nấm (Micro fungi) là những nấm không có mũ nấm và có thể nhìn thấy bằng mắt
thường. Căn cứ vào hình thái, ta chia thành hai loại là nấm men (Yeast) và nấm sợi
(Filamentous fungi) còn được gọi là nấm mốc.
1.1.2 Độc tố do nấm tiết ra
1.1.2.1 Các loài có khả năng sinh độc tố
Độc tố nấm mốc (Mycotoxin) là nhóm hợp chất có cấu trúc đa đạng, có khối lượng
phân tử nhỏ, được tạo ra bằng trao đổi thứ cấp của các nấm mốc và gây độc đối với
động vật có vú, cá, gia cầm và con người. Điểm mấu chốt ở độc tố nấm mốc là chúng
có thể gây hại ở nồng độ thấp.
Theo Nguyễn Thị Hiền (2009), trong 300 loại độc tố vi nấm đã biết, chỉ có 20 loại ảnh
hưởng đến sức khoẻ con người, 15 loại trong số đó gây ung thư. Trong suốt một thời
gian dài, chúng ta không chú ý đến khả năng gây bệnh trong thực phẩm của nấm mốc.
Cho đến những năm 1960, người ta mới khẳng định con người có thể bị bệnh nếu ăn
phải thức ăn nhiễm mốc, dù chỉ với lượng nhỏ. Các loại độc tố chủ yếu được tiết ra bởi
5 chi nấm là: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaría và Claviceps, bao gồm:
 Các độc tố của Aspergillus: Aflatoxin (B1, B2, G1, G2, M1, M2), Ochratoxin A,

Stermatocystin, Acid cyclopianxoic.
4


Đồ án tố t nghiê ̣p

 Các độc tố của Penicillium: Pautulin, Ochratoxin A, Citrinin, Penitrem A và Acid
cyclopianzoic toxin, Fumonisin, Moniliformin, Diacetocyscirpenon.
 Các độc tố của Fusarium: Deoxynivalenon, Nivalenon, Zearalenon, T-2 toxin.
 Các độc tố của Alternaria: Acid tenuazoic, Alternarion, Methyl ether alternarion.
 Các độc tố của Claviceps: Các alkaloid của nấm cựa gà.
Những bệnh do độc tố nấm mốc (Mycotoxin) gây nên trước tiên là biểu hiện tổn
thương ở gan và thận. Có thể quan sát được sự xuất hiện các u gan, thoái hoá tế bào
nhu mô gan, xơ hoá. Mycotoxin còn phá hủy tế bào gan và thâ ̣n, ảnh hưởng trực tiế p
lên hê ̣ miễn dich,
̣ ăn mòn thành ruô ̣t và da ̣ dày. Ngoài ra còn có các dấu hiệu tăng ure
huyết, albumin niệu và viêm cầu thận.
Có 4 tác động gây độc của độc tố vi nấm là: Độc cấp tính, mãn tính, gây đột biến và
quái thai. Phổ biến nhất là độc cấp tính, làm hư gan và rối loạn chức năng hoạt động
của thận, có thể gây chết đối với trường hợp nặng. Các độc tố vi nấm tác động lên hệ
thần kinh, ở nồng độ thấp gây tê liệt động vật và ở nồng độ cao có thể gây tổn thương
não và chết.
Một số độc tố gây hội chứng chảy máu, triệu chứng ngưng kết hồng cầu hay hiện tượng
tiêu máu rất nguy hiểm thường gặp ở động vật và người bị nhiễm độc tố. Mycotoxin
còn làm suy yếu hệ thống miễn dịch của cơ thể. Nhiều độc tố như aflatoxin,
ochratoxin, funomisin có thể là các chất gây biến dị, ung thư, quái thai.
Ngoài ra, độc tố nấm mốc còn gây mất cân bằng trong chuyển hoá thức ăn và giảm tỉ lệ
sinh sản. Bên cạnh đó, các dẫn xuất của chúng thường độc với hệ thần kinh và gây tổn
hại hệ thống cơ cùng rất nhiều hội chứng khác như: Bệnh ngoài da, chứng tăng sừng
hoá, sảy thai…

5


Đồ án tố t nghiê ̣p

Hình 1.1 Cấu trúc hoá học của một số loại độc tố

6


Đồ án tố t nghiê ̣p

1.1.2.2 Độc tố Aflatoxin
Các chủng nấm mốc tổng hợp aflatoxin chủ yếu thuộc loài Aspergillus, tập trung chủ
yếu vào 3 chủng: A.flavus, A.parasiticus và A.nomius. Aflatoxin có 4 dẫn xuất quan
trọng là AFB1, AFB2, AFG1, AFG2. Giữa 4 loại trên thì aflatoxin B1 chiếm nhiều
nhất trong nông sản và gây tác hại nhiều nhất, gây ngộ độc nhanh nhất và phổ biến nhất
(Nabil Saad, 2004).
Ở người, aflatoxin gây ngộ độc cấp tính qua đường ăn uống và nhiễm ở liều lượng cao
trong thời gian ngắn. Những triệu chứng cấp tính chuyên biệt bao gồm: Xuất huyết,
huỷ hoại gan cấp tính, phù nề, cản trở hấp thu các chất và tử vong. Trong khi đó, nếu
hấp thu ở liều lượng từ thấp đến trung bình trong một thời gian dài thì khó có thể nhận
biết, một số triệu chứng có thể kể đến như là chuyển hoá thức ăn kém, sụt cân, nhưng
rõ nhất chính là ngộ độc mãn tính trên gan và ung thư gan.
Ở động vật, các triệu chứng nhiễm độc aflatoxin được nghiên cứu thông qua các vụ
nhiễm độc tự nhiên và qua thí nghiệm trên động vật. Sự nhiễm độc mãn tính aflatoxin
có tính di truyền theo ba kiểu: Gây ung thư, quái thai, đột biến. Hậu quả của việc
nhiễm aflatoxin còn phụ thuộc vào tuổi, giới tính, loài, tình trạng dinh dưỡng và mức
độ tiếp xúc. Chẳng hạn như động vật càng non thì khả năng mẫn cảm với tác nhân càng

cao.
Aflatoxin B1 là độc tố quan trọng nhất và là chất gây ung thư nguy hiểm nhất trong số
các aflatoxin. Chúng có thể tạo các khối u ở gan, thận, dạ dày và hệ thống thần kinh.
1.1.2.3 Độc tố Patulin
Patulin có tên gọi khác là Clavaxin, được biết đến trước tiên như là thuốc có thể chữa
trị cảm lạnh. Trong quá trình sử dụng, người ta mới nhận biết được độc tính của
patulin. Patulin là hợp chất không màu, kết tinh và tan trong nước, các dung môi phân
cực. Người ta tách được patulin trên ngũ cốc, trên các sản phẩm dạng hạt và hoa quả.

7


Đồ án tố t nghiê ̣p

Patulin là hợp chất trao đổi bậc hai do các nấm mốc Penicillinum, Aspergillus và
Bysschchlamys tạo ra. Các chủng tổng hợp chủ yếu là các loài như A. clavatus, A.
giganteus, P. exppansum, P. urticae, P. griceofulvum.
Patulin được coi như một độc tố có khả năng gây ung thư cho người và động vật. Gây
ra hoạt tính suy giảm miễn dịch liên quan đến các chứng xung huyết, gây loét niêm
mạc, đặc biệt là niêm mạc ruột, nghiên cứu đã cho thấy patuilin còn gây thiệt hại cho
DNA hay nhiễm sắc thể ở người.
1.1.2.4 Độc tố Fumonisin
Trong các độc tố về nấm mốc, mối quan tâm về fumonisin ngày càng tăng cao. Đây là
độc tố mới được phát hiện gần đây do Fumonisin moniliorme tổng hợp. Đây là nhóm
độc tính cao với động vật và con người.
Fumonisin B1 là độc tố có độc tính mạnh nhất trong các fumonisin, chúng có thể gây
các triệu chứng nhũng não, suy gan, gây mù ở ngựa, ung thư gan ở chuột, bệnh gan ở
gà, suy tim cấp ở khỉ… Cơ quan Nghiên Cứu Quốc Tế về ung thư cũng đã xếp
fumonisin B1 vào nhóm 2B – nhóm các hợp chất gây ung thư cho người. Nhiều nghiên
cứu ảnh hưởng của fumonisin đến người cũng cho thấy, có sự liên quan của bệnh ung

thư thực quản và việc sử dụng lương thực nhiễm fumonisin.
Độc tính của fumonisin B1 liên quan mật thiết tới các hiệu ứng lên sự trao đổi chất các
sphingolipid, bao gồm quá trình tổng hợp mới, tích luỹ sphingolopid tự do, tăng hàm
lượng các sản phẩm lipid và sphingosin. Các hoạt động của fumonisin nhạy cảm với tế
bào gan hơn so với tế bào thận.

8


Đồ án tố t nghiê ̣p

1.1.3 Các cách khử nhiễm độc tố
1.1.3.1 Phương pháp vật lý học
Làm sa ̣ch: Trong quá trình xử lý nguyên liệu trước khi đưa vào sử dụng cần loại bỏ
bụi, vỏ, tóc và hạt không đạt yêu cầu. Đối với một số loại hạt cần thiết phải rửa sạch
trước khi phơi khô.
Phân loa ̣i cơ ho ̣c: Quá trình này loại bỏ các hạt nhiễm độc tố Mycotocxin. Giai đoạn
này rất quan trọng vì rất có thể việc loại bỏ không hết sẽ đến việc độc tố đi vào thức ăn.
Rửa bằng nước hoặc bằng dung dịch Na2CO3 cũng làm giảm nồng độ Mycotocxin
trong hạt ngũ cốc. Có thể cho hạt vào nước và loại bỏ những hạt nổi. Phương pháp này
cũng có thể loại bỏ Mycotocxin nhưng cần chú ý rằng, có một số hạt nổi nhưng không
chứa mycotocxin
Phân hủy aflatoxin bằng không khí nóng: Dùng không khí nóng thổi qua nguyên liệu
có chứa aflatoxin để làm giảm thiểu lượng aflatoxin đã được nhiều tác giả nghiên cứu,
phương pháp này đã đem lại nhiều kết quả đáng kể. Nếu nhiệt độ không khí nóng đưa
vào là 100°C - 145°C ở ngô hạt thì lượng aflatoxin B1 có thể giảm từ 877 ppb còn 452
ppb, từ 378 ppb còn 213 ppb. Nếu tăng nhiệt độ lên tới 165°C có thể làm cho lượng
aflatoxin B1 giảm đến 65% (Đậu Ngọc Hào và Lê Thị Ngọc Diệp, 2003).
Phân hủy aflatoxin bằng hấp ướt ở áp suất cao: Phương pháp hấp ướt ở nhiệt
độ cao dưới áp lực hơi nước đem lại kết quả khả quan hơn. Quá trình này phá hủy

nhanh chóng vòng lacton trong cấu trúc phân tử của aflatoxin. Theo Rehana (1979)
nhận thấy nếu gạo nhiễm aflatoxin từ 40 - 4000 ppb được hấp ướt trong 5 phút ở
120°C (thêm nước vào gạo tỷ lệ là 1:4) có thể làm giảm hàm lượng aflatoxin đến
68%. Ở đậu phộng có độ ẩm 10%, chứa 7000 ppb aflatoxin B1 được hấp ướt ở
120°C trong 4 giờ giảm còn 370 ppb. Ở hàm lượng aflatoxin thấp (760ppb) được
hấp ở 1,5 atm trong vòng một giờ đã phân hủy hoàn toàn aflatoxin. (Đậu Ngọc Hào
và Lê Thị Ngọc Diệp, 2003).

9


Đồ án tố t nghiê ̣p

Làm giảm aflatoxin bằng các chất hấp phụ hoặc kết dính độc tố: Các chất hấp phụ
thường là các chất vô cơ hoặc hữu cơ (tự nhiên hoặc nhân tạo) có hoạt tính bề mặt cao.
Các chất có khả năng hấp phụ aflatoxin gồm: Than hoạt tính, một số polymer hữu vô
cơ có bản chất aluminosilicat như bentonite, HSCAS (Hydrated sodium calcium
alumino-silicate), một số chất sét đặc biệt (kaolin, sepiolite, clinoptilolite, zeolite), một
số polymer hữu cơ tự nhiên (alfalfa) hoặc nhân tạo (nhựa trao đổi ion, polyvinyl
polypyrrolidone). Những chất này không được hấp phụ qua ruột mà được bài thải ra
ngoài (Đậu Ngọc Hào và Lê Thị Ngọc Diệp, 2003).
Tách aflatoxin bằng dung môi hữu cơ: Đây là phương pháp có thể áp dụng đối với thức
ăn và nguyên liệu làm thức ăn chăn nuôi, do ít có khả năng tạo sản phẩm khác có hoạt
tính từ aflatoxin và có thể thu hồi được dung môi mà không ảnh hưởng đến thành phần
dinh dưỡng của thức ăn. Những kết quả có nhiều hứa hẹn nhất đã thu được bằng việc
dùng hệ thống chiết suất bao gồm hỗn hợp hexan-methanol, hexan-ethanol, hexanethanol-nước và hexan-acetone-nước. Hệ thống bao gồm 54% acetone, 44% hexan và
2% nước (tính theo trọng lượng) là hệ thống thành công nhất được tìm thấy có thể đồng
thời loại trừ dầu từ các bánh ép khô của lạc gồm 12% - 15% dầu và dư lượng lipid gần
bằng 1% và mức aflatoxin thấp hơn 40 μg/kg.
Phân hủy aflatoxin bằng các tia bức xạ: Aflatoxin rất mẫn cảm với tia cực tím. Ở bước

sóng 365 nm, khả năng hấp phụ của aflatoxin đạt cực đại. Okonkwo (1978) nhận thấy,
lượng aflatoxin ở bắp (150 ppb và 250 ppb) có thể giảm tới 30% và 16% trong 10 giờ
tiếp xúc với ánh nắng mặt trời. (Đậu Ngọc Hào và Lê Thị Ngọc Diệp, 2003).
1.1.3.2 Phương pháp hoá học
Phương pháp sử dụng các chất oxi hóa-khử: Các chất oxy hóa-khử như Natri
Hypochlorite (NaOCl), Hydrogen Peroxide (H2O2) được sử dụng để làm mất độc tính
của aflatoxin. Tuy nhiên sử dụng NaOCl để xử lý hạt nhiễm aflatoxin có thể làm mất
màu sắc của hạt và biến chất các acid amin. Khí ozone (O3) cũng được thử nghiệm về
10


Đồ án tố t nghiê ̣p

khả năng phân hủy aflatoxin trong mẫu và đạt được hiệu quả tốt, song có bằng chứng
là chất lượng các thành phần của thức ăn bị giảm đặc biệt là protein, vitamin.
Phương pháp sử dụng các chất kiềm: Ammonium Hydroxide (NH4OH) và Natri
Hydroxide (NaOH) là 2 chất kiềm được sử dụng làm vô hoạt aflatoxin. Các chất này
đều có hoạt tính mạnh, có thể phá vỡ vòng lacton trong cấu trúc phân tử của aflatoxin.
Phương pháp sử dụng khí NH3: Nhiều thí nghiệm đã chứng minh hiệu quả của việc
dùng khí NH3 làm vô hoạt aflatoxin. Xử lý ngô bằng khí NH3 được đặc biệt quan tâm
ứng dụng hơn cả. Người ta nhận thấy, nếu hàm lượng NH3 là 0,5 - 1,5% và nhiệt độ
bên ngoài là 25°C, trong 14 ngày tiếp xúc, lượng aflatoxin từ 200ppb có thể giảm
xuống còn 10 ppb (theo Đậu Ngọc Hào và Lê Thị Ngọc Diệp, 2003).
1.1.3.3 Phương pháp sinh học
Mặc dù các biện pháp phòng chống nấm mốc sinh độc tố đã được khuyến cáo áp dụng,
nhưng sự nhiễm aflatoxin trên nông sản ở mức độ cao quá giới hạn là không thể tránh
được trong những điều kiện bảo quản bất lợi. Vấn đề khử nhiễm aflatoxin bằng con
đường sinh học nhằm thay thế cho biện pháp khử nhiễm aflatoxin bằng các hóa chất có
giá thành cao và làm biến đổi phẩm chất lượng lương thực nên khó áp dụng vào thực
tiễn bảo quản được chứng minh là các phương pháp hứa hẹn nhất.

Khử nhiễm độc tố aflatoxin bằng phương pháp sinh học có thể được định nghĩa như sự
phân giải bằng enzyme hay chuyển hóa sinh học của các độc tố nấm mốc trực tiếp nhờ
vi sinh vật.

11


Đồ án tố t nghiê ̣p

Bảng 1.1 Các cơ chế khử nhiễm sinh học bằng một số chủng vi khuẩn
Tên vi khuẩn Đối tƣợng
Cơ chế khử nhiễm

Tác giả

Sử dụng các sản phẩm trao
Bacillus

Aspergillus

đổi chất ngoại bào, sinh ra

C. Munimbazi và

pumilus

parasiticus

trong quá trình nuôi cấy B.

LB.Bullerman,

pumilus, ức chế sự phát

1997

triển và quá trình tổng hợp
độc chất aflatoxin của nấm
Asp. parasiticus
Streptomyces sp. tổng hợp
Streptomyces

Aspergillus

được aflastatin A, là hợp Ono. M và cộng

sp.

parasiticus

chất có bản chất là protein, sự, 1997
ức chế 1 số enzyme esterase
tham gia quá trình tổng hợp
độc chất aflatoxin của nấm
Asp. parasiticus
A. xylosoxidan tổng hợp

Achromobacter

Aspergillus

Cyclo (L-leucyl-L-prolyl),

PS. Yan và cộng

xylosoxidans

parasiticus

là 1 cyclodipeptide, ức chế

sự, 2004

sự phát triển và sự tổng hợp
aflatoxin của nấm Asp.
parasiticus.
Lactobacillus

Aspergillus

Sử dụng các sản phẩm trao

12

I. Chang và JD.


Đồ án tố t nghiê ̣p

casei

flavus

đổi chất ngoại bào, sinh ra

Kim,

trong quá trình nuôi cấy L.

2007.

casei, ức chế sự phát triển
và quá trình tổnghợp độc
chất aflatoxin của nấm Asp.
flavus.
Bacillus

Aspergillus

Hợp chất thứ cấp

subtilis B-FS06 flavus

Ting Zang và cộng
sự, 2007.

B. subtilis tổng hợp các
Bacillus

Aspergillus

enzyme ngoại bào như

R. Thakaew và

subtilis

flavus

protease, chitinase, β-1,3-

cộng sự, 2013

glucanase làm ức chế sự
phát triển của nấm Asp.
flavus.
Các loại nông sản Việt Nam được thế giới biết đến càng nhiều như lúa gạo, cà phê,
tiêu, điều, thanh long, vú sữa... Chỉ tính riêng cà phê, Việt Nam hiện có năng suất cao
trên thế giới, 8 đến 10 tấn cà phê/hecta. Để đạt được năng suất ấy, người nông dân phải
sử dụng đến 2 tấn urê/1 ha cùng với rất nhiều phân bón hóa chất khác và không ít các
loại thuốc bảo vệ thực vật. Hệ quả không chỉ nông dân phải mất nhiều tiền vào hóa
chất mà hệ sinh vật đất và chất lượng đất bị tàn phá nghiêm trọng. Phương pháp sinh
học sử dụng cho cây trồng đang được các nhà khoa học khuyến khích sử dụng vì chúng
có những ưu điểm sau:
 Không gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe con người, vật nuôi, cây trồng như
thuốc bảo vệ thực vật từ hóa chất.
 Cân bằng hệ sinh thái trong môi trường đất nói riêng và môi trường nói chung.
 Không làm thoái hóa đất mà còn góp phần tăng độ phì nhiêu của đất.
13

Đồ án tố t nghiê ̣p

 Cây trồng hấp thu chất dinh dưỡng dễ hơn, góp phần tăng năng suất và chất lượng
nông phẩm.
 Tiêu diệt côn trùng gây hại, giảm thiểu bệnh hại, tăng khả năng đề kháng bệnh của
cây trồng mà không làm ảnh hưởng đến môi trường như các loại thuốc BVTV có
nguồn gốc hóa chất. Tác dụng của CPSH đến từ từ chứ không nhanh như các loại hóa
chất nhưng tác dụng dài lâu.
 Có khả năng phân hủy, chuyển hóa các phế thải sinh học, phế thải nông nghiệp,
công nghiệp, góp phần làm sạch môi trường.
 Các chủng nấm sinh độc tố sẽ không thể hình thành cơ chế kháng.
1.2 Tổng quan về vi khuẩn lactic
1.2.1 Giới thiệu vi khuẩn lactic
1.2.1.1 Đặc điểm hình thái giống Lactobacillus
Vi khuẩn lactic có nhiệt độ sinh trưởng tối ưu trong khoảng 25 - 35°C. Chúng chịu
được trạng thái khô hạn, bền vững với CO2 và etylic, nhiều loài vẫn sống được trong
môi trường 10-15% cồn hoặc cao hơn, một số trực khuẩn bền với NaCl, có thể sống
trong môi trường từ 7 - 10% NaCl. Vi khuẩn lactic có hoạt tính protease phân hủy
protein thành peptide, acid amin, hoạt tính này ở các loài khác nhau thì khác nhau,
thường ở trực khuẩn là cao hơn.
Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng hình cầu
và hình que, đường kính của các dạng cầu khuẩn lactic từ 0,5 - 1,5μm. Các tế bào hình
cầu xếp thành cặp hoặc hình chuỗi có chiều dài khác nhau. Kích thước tế bào trực
khuẩn lactic từ 1 - 8μm. Trực khuẩn đứng riêng rẽ hoặc kết thành chuỗi. Kích thước
của chúng thay đổi tùy từng loài.
Bảng phân loại khoa học giống Lactobacillus:
 Giới: Vi khuẩn
 Ngành: Firmicutes
14

Đồ án tố t nghiê ̣p

 Lớp: Bacilli
 Bộ: Lactobacillales
 Họ: Lactobacillacea
 Giống: Lactobacillus
Chi Lactobacillus hiện nay bao gồm hơn 125 loài như: L. acidophilus, L. brevis, L.
casei, L. fermentum, L. plantarum, L. bulgaricus,...
Các loài Lactobacillus được tìm thấy các sản phẩm lên men từ động vật và thực vật,
đặc biệt là trong các sản phẩm sữa, trong ruột, trong hệ tiêu hóa, hệ bài tiết và hệ sinh
dục người. Các loại thực phẩm lên men như sữa chua và thực phẩm chức năng cũng có
chứa các vi khuẩn này.
Các vi khuẩn lactic thuộc nhóm này thường sử dụng như: Lactobacillus pasterian,
Lactobacillus brevis, Lactobacillus axitophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus
plantarum.
Sự phân chia của vi khuẩn lactic dựa vào các sản phẩm của quá trình trao đổi chất của
carbohydrate, các loài Lactobacillus có thể chia thành 3 nhóm:
 Nhóm I: Lên men đồng hình bắt buộc, được gọi là Thermobacterium, cófructose1,6-diphosphate aldolase (FDP aldolase) nhưng không có phosphoketolase. Chúng lên
men được hexose để tạo acid lactic nhưng không lên men được pentose, chúng phát
triển ở 45°C.
 Nhóm II: Lên men dị hình tùy ý, chúng được gọi là Streptobacterium (có
FDPaldolase và cảm ứng phosphoketolase). Tuy nhiên, hexose là lên men đồng hình và
pentose được chuyển thành acid lactic và ethanol hoặc acetic.
 Nhóm III: Lên men dị hình bắt buộc, chúng được gọi là Betabacterium (có
phosphoketolase nhưng không có FDP aldolase), quá trình trao đổi chất cả hexose và
pentose lên men dị hình.

15

Đồ án tố t nghiê ̣p

1.2.1.2 Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic là những vi sinh vật có yêu cầu dinh dưỡng cao. Các loại vi khuẩn
lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau.
 Nhu cầu dinh dưỡng cacbon: Vi khuẩn lactic có thể sử dụng được nhiều loại
carbohydrate từ các monosaccharide (glucose, fructose) và các disaccharide
(saccharose, lactose, maltose) cho đến các polysaccharide (tinh bột, dextrin). Chúng sử
dụng nguồn cacbon này để cung cấp năng lượng, xây dựng cấu trúc tế bào và làm cơ
chất cho quá trình lên men tổng hợp các acid hữu cơ như acid citric, lactic, pyruvic,
fumaric, acetic,..
 Nhu cầu dinh dưỡng nitơ: Mỗi loài vi khuẩn khác nhau có nhu cầu về nguồn nitơ
khác nhau. Phần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các chất hữu cơ
phức tạp có chứa nitơ. Vì vậy để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải
sử dụng các nguồn nitơ có sẵn trong môi trường. Các nguồn nitơ vi khuẩn lactic có thể
sử dụng như: cao thịt, cao nấm men, trypton, dịch thủy phân casein từ sữa, peptone…
 Nhu cầu về vitamin: Vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đổi
chất của tế bào, nên rất cần thiết cho hoạt động sống. Tuy nhiên, đa số các loài vi
khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp vitamin. Vì vậy cần bổ sung vào môi
trường các loại vitamin.
 Nhu cầu các chất hữu cơ khác: Ngoài các acid amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn
cần các hợp chất hữu cơ khác cho sự phát triển như các base nitơ hay các acid hữu cơ.
Một số acid hữu cơ có ảnh hưởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn lactic
như acid citric, acid oleic. Nên hiện nay người ta sử dụng các muối citrate, dẫn xuất
của acid oleic làm thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập và bảo quản các chủng vi
khuẩn lactic.
 Nhu cầu các muối vô cơ khác: Để đảm bảo cho sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi
khuẩn lactic rất cần các muối vô cơ. Nhằm cung cấp các nguyên tố khoáng như đồng,

sắt, natri, kali, photpho, lưu huỳnh, magie, mangan. Đặc biệt là magie và mangan, vì nó
16