Đánh Giá Một Số Chỉ Tiêu Vi Sinh Vật Trên Thịt Gà Tại Chợ Thị Nghè, Quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN
THỊT GÀ TẠI CHỢ THỊ NGHÈ, QUẬN BÌNH THẠNH,
TP HỒ CHÍ MINH

Ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn : Th.s. Phạm Minh Nhựt
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1191111048

: Huỳnh Quang Vinh
Lớp: 11HSH02

TP. Hồ Chí Minh, 2013


Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề

Sử dụng thực phẩm là một nhu cầu thiết yếu của mọi người. Mỗi ngày con
người chúng ta tiêu thụ một lượng lớn thực phẩm và đó cũng là một nguồn gây bệnh
phổ biến thông qua con đường ăn uống. Với sự phát triển của khoa học và công nghệ
thì ngày nay có rất nhiều hóa chất được sử dụng trong chăn nuôi, chế biến, bảo quản
các loại gia súc, gia cầm làm thực phẩm cho con người. Thêm vào đó là sự ô nhiễm
ngày càng tăng của không khí, nguồn nước, đất, khiến cho các loại thực phẩm càng có
khả năng nhiễm các loại vi sinh vật, hóa chất đôc hại và kim loại nặng. Tất cả những
điều trên là nguyên nhân dẫn đến việc các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng tăng về cả
số lượng và mức độ nghiêm trọng. Đặc biệt là trong những bếp ăn công nghiệp nếu xảy
ra ngộ độc thực phẩm sẽ gây thiệt hại rất nhiều về sức khỏe con người có thể là cả tính
mạng và kinh tế.
Hiện nay tình hình ngộ độc đang diễn biến hết sức phức tạp. Gần đây nhất là sự
việc sử dụng tinopal là một hóa chất sử dụng trong công nghiệp sơn, tuyệt đối cấm
dùng trong thực phẩm đã được sử dụng để tẩy trắng bún phở đang gây xôn xao dư luận.
Ngoài ra còn rất nhiều vụ việc liên quan đến sản phẩm thực phẩm có xuất xứ từ Trung
Quốc chứa những chất độc hại gây nguy hiểm cho người sử dụng. Vì thế người tiêu
dùng rất lúng túng trong việc lựa chọn những thực phẩm an toàn để sử dụng trong gia
đình. Trước tình hình trên, chúng ta cần có những biện pháp kiểm soát chặt chẽ về vệ
sinh trong việc sản xuất chế biến thực phẩm. Khuyến cáo người dân tuyệt đối không sử
dụng những thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc. Từ khâu chăn nuôi, giết mổ, vận
chuyển, bày bán, bảo quản, chế biến, tất cả phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đó là trách nhiệm rất lớn của những nhà công nghệ sinh học. Vì thực phẩm không an
toàn không chỉ gây những nguy hại trước mắt mà sử dụng chúng trong thời gian dài
SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
1


Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

còn có thể ảnh hưởng đến cả chất lượng gen di truyền của cả một xã hội. Chúng ta cần
phải ngăn chặn triệt để hậu quả đó.
Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề được quan
tâm hàng đầu, giải quyết vấn đề này lại không dễ dàng mà cần phải có khả năng
chuyên môn. Để có cái nhìn khái quát về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngay tại địa
bàn mình đang sinh sống, em tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá một số chỉ tiêu vi
sinh vật trên thịt gà tại chợ Thị Nghè, quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí
Minh” làm đề tài tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn của Th.s. Phạm Minh Nhựt. Mong
rằng đề tài tốt nghiệp này sẽ giúp em hiểu rõ hơn về ngộ độc thực phẩm và thành thạo
các thao tác phân tích vi sinh trong phòng thí nghiệm. Phản ánh sơ bộ về tình trạng vệ
sinh an toàn thực phẩm đối với thịt gà sống tại khu vực chợ Thị Nghè, quận Bình
Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh.
2. Mục tiêu nghiên cứu
-

Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt gà tươi sống được bán tại
chợ Thị Nghè, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh, thông qua phân tích
các chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), E.Coli và Coliform.

-

Đề ra biện pháp.

3. Nội dung nghiên cứu
Phân tích và đánh giá dựa trên 3 chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh vật hiếu khí
(TPC), E.Coli và Coliform tổng số.
4. Phạm vi nghiên cứu
Mẫu được lấy tại 10 sạp bán thịt gà tươi sống tại chợ Thị Nghè, trên địa bàn

quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh.

SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
2


Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Thịt gà và giá trị dinh dưỡng của thịt gà
1.1.1. Đặc điểm
Về kết cấu: thịt gà chắc, độ đàn hồi tốt, da kín và lành lặn, thớ thịt mịn.
Về màu sắc: thịt gà có màu trắng ngà đến vàng tươi, có độ bóng, không có vết
bẩn, mốc hoặc vết lạ gì khác.
Về mùi vị: thịt gà có mùi bình thường, không có mùi lạ.
Thịt gà thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn thịt
đỏ.
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt gà
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình của thịt gà trong 100g nguyên liệu
Thành phần

Hàm lượng (g)

Nước

66

Protid

19

Lipid

13.8

Pantothenic acid (mg)

0.9

Fe (mg)

0.9

Na (mg)

70

Thành phần có trong thịt gà phụ thuộc vào loài, giới tính, tuổi, môi trường phát
triển, chế độ ăn uống.
1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà ở Việt Nam
Theo Cục Chăn nuôi (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), tổng đàn gia
cầm cả nước có hơn 308 triệu con, trong đó đàn gà có gần 224 triệu con, đàn vịt
SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
3

Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

khoảng 85 triệu con, tập trung nhiều ở các tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, Lâm Đồng và
một số tỉnh khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Tuy nhiên, ngành chăn nuôi gia cầm
đang gặp những khó khăn cần phải tháo gỡ.
Theo báo cáo của Cục Chăn nuôi (Bộ NN&PTNT), 6 tháng đầu năm 2013,
ngành chăn nuôi gia cầm gặp rất nhiều khó khăn do giá bán thấp. Giá gà thịt công
nghiệp xuống thấp từ năm 2012 và tiếp tục kéo sang những tháng đầu năm 2013. Giá
bán thấp trong khi chi phí đầu vào vẫn ở mức cao dẫn đến thua lỗ, người chăn nuôi
không thể cầm cự lâu hơn. Vì thế, trong khoảng ba tháng trở lại đây, một số trang trại
đã phải giảm đàn hoặc bỏ trống chuồng không chăn nuôi nữa. Ước tính, tổng số gia
cầm của cả nước tại thời điểm ngày 15/6 đạt 304,5 triệu con, giảm 2,01% so với cùng
kỳ năm 2012. Bên cạnh khó khăn vì giá bán thấp, 6 tháng đầu năm 2013, chăn nuôi gia
cầm còn chịu ảnh hưởng xấu do tình trạng nhập lậu gia cầm vẫn diễn ra, dịch cúm gia
cầm ở trong nước diễn biến phức tạp và nguy cơ lây lan virus cúm H7N9 từ Trung
Quốc vào Việt Nam.
Theo ông Nguyễn Đăng Vang, Chủ tịch Hiệp hội chăn nuôi Việt Nam, điều
đáng nói tới hơn cả là: Trong khi các hộ chăn nuôi và các doanh nghiệp trong nước rơi
vào hoàn cảnh khó khăn, buộc phải bỏ chuồng, phá sản thì các công ty chăn nuôi của
các doanh nghiệp nước ngoài lại ngày càng mở rộng quy mô sản xuất, chiếm lĩnh thị
trường. Vì vậy, nhiều hộ chăn nuôi đã phải chọn giải pháp làm thuê cho các doanh
nghiệp nước ngoài. Ông Vang đánh giá, nếu tình trạng chăn nuôi gia công thuê kéo dài
sẽ gây hậu quả khôn lường. Bởi người chăn nuôi đang dần trở thành người làm thuê
ngay tại chính chuồng trại của mình. Về lâu dài, điều này có thể dẫn tới tình trạng các
doanh nghiệp nước ngoài nắm thế chủ động trong việc quyết định giá bán. Điều đó
đồng nghĩa với việc, ngành chăn nuôi của nước ta sẽ ngày càng bị lệ thuộc.
Theo nhận định của Cục Chăn nuôi, thị trường sản phẩm chăn nuôi 6 tháng qua
gặp rất nhiều khó khăn. Giá sản phẩm chăn nuôi theo xu hướng giảm. Cụ thể, giá bán

SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
4


Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

ra thị trường còn thấp hơn giá thành sản phẩm sản xuất ra. Vì vậy, người chăn nuôi
hiện không có lợi nhuận hoặc lợi nhuận rất thấp. Thực trạng này là do nhiều nguyên
nhân, trong đó không thể không kể tới tình trạng giá nguyên liệu thức ăn chăn nuôi
tăng cao. Chất lượng thức ăn chăn nuôi giữa các công ty sản xuất thức ăn cho gia cầm
không đồng đều và tiêu chuẩn chưa được kiểm soát triệt để. Chi phí thức ăn tinh trong
thành phẩm chăn nuôi chiếm 65 - 70%. Từ năm 2010 đến nay, giá nguyên liệu đầu vào,
giá thức ăn chăn nuôi đã tăng từ 30-40%, giá thức ăn chăn nuôi ở Việt Nam cao hơn
giá trung bình của thế giới khoảng 16% và so với khu vực là 13%. Ngoài vấn đề về giá
thức ăn chăn nuôi, theo ông Nguyễn Xuân Dương quyền Cục trưởng Cục Chăn nuôi,
hiện ngành chăn nuôi vẫn đang phải đối mặt với nhiều khó khăn khác như: Dịch bệnh
còn diễn biến phức tạp, luôn tiềm ẩn nguy cơ bùng phát trên diện rộng, gây tâm lý lo
ngại với người chăn nuôi và người tiêu dùng thực phẩm; chi phí thú y cao (hiện nay
khoảng 5-10%), góp phần làm gia tăng giá thành các sản phẩm chăn nuôi trong nước
so với các nước trong khu vực và trên thế giới. Ngoài ra, ông Dương cho rằng, tình
trạng thiếu vốn, lãi suất tín dụng cao là những trở ngại lớn cho người chăn nuôi, nhất là
các doanh nghiệp trong nước. Bên cạnh đó, tình hình kiểm soát thực phẩm nhập khẩu
giá rẻ và gia cầm sống nhập lậu qua biên giới còn nhiều khó khăn, bất cập. Cùng với
đó, hệ thống quản lý ngành chăn nuôi từ Trung ương đến các địa phương còn nhiều hạn
chế: Bộ máy tổ chức thiếu, yếu, không thống nhất giữa các địa phương; hệ thống pháp
chế còn nhiều bất cập; thiếu kinh phí triển khai…
Trong thời gian tới, ngoài việc đề nghị các địa phương thực hiện tốt gói tín dụng

hỗ trợ phát triển chăn nuôi và thủy sản theo Văn bản 1149/TTg-KTN của Thủ tướng
Chính phủ, Cục Chăn nuôi sẽ đề xuất sửa đổi Nghị định 61 về khuyến khích đầu tư vào
nông nghiệp, nông thôn. Đồng thời đề xuất Chính phủ gói tín dụng hỗ trợ lãi suất cho
ngành chăn nuôi vay phải dưới 10%/năm. Tuy nhiên, theo ông Dương, trong khi chờ
chính sách từ Chính phủ và các bộ, ngành, người chăn nuôi cần chủ động tự cứu mình
SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
5


Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

bằng cách tiết kiệm, giảm chi phí đầu vào, trong đó quan trọng nhất là giảm chi phí
thứcăn.
1.2. Vấn đề về VSATTP hiện nay
1.2.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thực phẩm là do ăn trúng thức ăn
có chứa độc tố, thường xảy ra một cách đột ngột và hàng loạt, có những biểu hiện cấp
tính như nôn mửa, tiêu chảy.
Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc hại hóa
học, độc hại vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu
dùng. Có 3 nguyên nhân chính gây ngộ độc hay gặp, đó là do hóa chất bảo quản thực
phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt…), do hóa chất dùng trong chế biến thực
phẩm (ví dụ phẩm màu trong các loại bánh, xôi, rượu…) và do các vi sinh vật và tác
nhân vật lý.
1.2.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
1.2.2.1. Do tác nhân vật lý
 Mảnh kim loại

 Xương, tóc…
 Vật lạ, gỗ, kim loại, đá sạn…
 Chất phóng xạ
 Các mảnh thủy tinh
Và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy răng,
hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng…
1.2.2.2. Do tác nhân hóa học
Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: dioxin, các chất phóng
xạ, các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen cadimi…). Các kim loại nặng nhiễm vào
thực phẩm với lượng lớn thường gây ngộ độc cấp tính và tỷ lệ tử vong rất cao.
SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
6


Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp, đặc biệt là thuốc bảo vệ thực vật,
phân bón, chất kích thích tăng trưởng. Thuốc bảo vệ thực vật nhiễm vào thực phẩm là
tác nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc gây rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu,
mất ngủ. giảm trí nhớ, mức độ nặng hơn có thể tổn thương thần kinh ngoại biên dẫn
đến liệt.
Một số loại phụ gia thực phẩm như màu auramin, đỏ Scarlet, Sudan III,
Rhodamin, đã được thử nghiệm trên động vật xác định khả năng gây ung thư, gây đột
biến gen và đã bị loại ra khỏi danh mục các chất cho phép dùng trong chế biến thực
phẩm.
Các độc tố có sẵn trong thực phẩm gây ngộ độc: nhiều thực phẩm có chứa sẵn
các độc tố tự nhiên như chất độc solamin trong mầm khoai tây, cyanogens glucosit có

trong sắn, đậu lima hoặc mytilotoxin ở một số loài nhuyễn thể. Độc tố bufetenin tạo
thành trong da cóc rất nguy hiểm. Tetrodotoxin có trong gan, thận, cơ quan sinh sản
(buồng trừng và túi tinh), mắt, mang và da cá nóc tác động vào hệ thần kinh gây rối
loạn hoạt động chân tay, hô hấp. Ngộ độc do độc tố cá nóc thoạt đầu có cảm giác ngứa
ngáy, đau bụng dữ dội, đờ đẫn, cứng mồm, sùi bọt mép, nôn mửa, trường hợp nặng có
thể cấm khẩu, co giật, liệt hô hấp và tử vong.
1.2.2.3. Do tác nhân sinh học
 Vi khuẩn
Có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi
sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh.Trong không khí và ngay ở trên cơ thể
người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở
đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chưa chín để ở
nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát
triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số
lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
7


Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

 Nấm mốc
Thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có
dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực
phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm
được biết rõ nhất do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra trong
ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.

 Virus
Gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở
vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị
trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus
có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực
phẩm, với một lượng rất ít virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có
thể lây sang người khác trước khi phát bệnh.
 Ký sinh trùng
Thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây
trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì
ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn
tiêu hóa. Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… có nang trùng sán lá
gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan
thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật. Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng
sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành
ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản,
đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun sán cũng bởi tập quán ăn thịt tái,
nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô
hấp có thể dẫn đến tử vong.
1.2.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay
SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
8


Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

Tính đến ngày 28/3/2013, toàn quốc ghi nhận có 17 vụ ngộ độc thực phẩm với

548 người mắc, 427 người đi viện. So với cùng kỳ năm 2012, số vụ ngộ độc giảm 7 vụ,
số người mắc giảm 156 người, số người đi viện giảm 141 người.
Theo ông Nguyễn Thanh Phong, quý I/2013 là thời điểm dịp Tết Nguyên đán
nên nhu cầu tiêu thụ thực phẩm như bánh kẹo, rượu, đồ uống… tăng cao so với ngày
thường. Bên cạnh đó, thời tiết nắng nóng nhiều khiến các loại thực phẩm dễ bị nấm
mốc, gây ngộ độc; tình hình buôn lậu biên giới diễn biến phức tạp (như gà thải loại,
bánh kẹo, thực phẩm khô, phụ gia thực phẩm…). Tuy vậy, tình hình ngộ độc thực
phẩm đã được kiểm soát khá tốt và giảm đáng kể số vụ ngộ độc, số người mắc.
Để huy động toàn thể nhân dân, các cấp chính quyền địa phương, các Bộ, các cơ
quan tham gia tích cực vào việc phòng chống ngộ độc thức ăn, dịch bệnh do ăn uống
và lập lại trật tự kỷ cương trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn
uống, Ban chỉ đạo liên ngành Trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ triển khai
tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2013 (từ 15/4 đến
15/5/2013) với chủ đề “An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể”.
Mục tiêu của tháng hành động là trên 80% chủ doanh nghiệp có bếp ăn tập thể
đông người ký cam kết chấp hành đầy đủ các quy định về bảo đảm an toàn thực phẩm
trong Tháng hành động; giảm 10% số vụ ngộ độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể
trong thời gian diễn ra Tháng hành động vì chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm so
với cùng kỳ năm 2012…
Theo đánh giá của Cục An toàn thực phẩm, tình hình ngộ độc thực phẩm tại các
bếp ăn tập thể trong các khu công nghiệp thời gian qua đã có chiều hướng giảm, song
vẫn diễn biến phức tạp. Số người mắc do ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể so
với tổng số mắc ngộ độc thực phẩm hàng năm vẫn cao. Năm 2011 có 2.656
người/4.700 người bị ngộ độc thực phẩm (chiếm 56,5%); năm 2012 là 2.491
người/3.663 người bị ngộ độc thực phẩm (chiếm 68%).
SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
9

Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

Nguyên nhân chủ yếu là do sự buông lỏng quản lý. Cùng với đó là do Ban Quản
lý các khu công nghiệp, các doanh nghiệp chưa chú trọng đến việc cung cấp bữa ăn an
toàn cho công nhân lao động hoặc không chấp hành đúng quy định bảo đảm an toàn
thực phẩm trong khâu vệ sinh, chế biến, lựa chọn nguyên liệu thực phẩm.
Được biết, Ban Chỉ đạo liên ngành Trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ
tổ chức 8 đoàn thanh kiểm tra liên ngành, tiến hành thanh tra tại 24 tỉnh thành phố trên
cả nước.
1.3. Giới thiệu một số vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm
1.3.1. Salmonella spp
 Giới: Bacteria
 Ngành: Proteobacteria
 Lớp: Gammaproteobacteria
 Bộ: Enterobacteriales
 Họ: Enterobacteriaceae
 Giống: Salmonella lignieres 1900
 Loài: Salmonella bongori và Salmonella enteric
1.3.1.1. Đặc điểm
Salmonella là trực khuẩn gram âm (-), hiếu khí và kị khí tùy ý có khả năng di
động, không tạo bào tử, kích thước 0.6 – 2.0µm, nhiệt độ phát triển từ 5 – 45oC, nhiệt
độ tối ưu là 37oC, pH thích hợp là 7.6, song chúng có thể phát triển được ở pH = 6 – 9.
Salmonella phát triển được trên các môi trường nuôi cấy thông thường, có thể
mọc trên một số môi trường có chất ức chế chọn lọc.
Trên môi trường lỏng sau 5 – 6 giờ nuôi cấy, vi khuẩn làm đục nhẹ môi trường,
sau 18 giờ môi trường đục đều.
Trên môi trường thạch thường: khuẩn lạc tròn lồi, bóng, không màu hoặc trắng
xám.

SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
10


Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

Trên môi trường phân lập XLD: khuẩn lạc có màu hồng trong suốt, có hay
không có tâm đen, môi trường chuyển sang màu hồng.
Salmonella có khả năng lên men glucose và manitol sinh acid nhưng không lên
men saccharose và lactose, không sinh indole, không phân giải ure, không có khả năng
tách nhóm từ tryptophane, hầu hết các chủng đều sinh H2S.
Cho đến nay đã xác định được 2339 kiểu huyết thanh thuộc giống Salmonella.
Các kiểu huyết thanh của Salmonella được chia theo hệ thống của Kaffmann – White
dựa theo công thức kháng nguyên O (somatic) và kháng nguyên tiên mao H (flagella).

Hình 1.1: Salmonella
1.3.1.2. Khả năng gây bệnh
Tùy vào đối tượng gây bệnh, Salmonella được chia thành 3 nhóm:
-

Nhóm gây bệnh cho người

-

Nhóm gây bệnh cho động vật

-

Nhóm gây bệnh cho cả người và động vật
Khả năng gây độc của Salmonella yếu, thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi

khuẩn (lên đến cả triệu tế bào trong 1g thực phẩm). Vi khuẩn và cơ thể phải phóng ra
một lượng độc tố lớn, vấn đề này phụ thuộc rất nhiều vào phản ứng của cơ thể từng
SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
11


Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

người. Thông thường, người già, người yếu, trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn.
Salmonella sau khi xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng sẽ xuyên qua hàng rào acid
dạ dày xuống ruột non và sinh sản ở đó (một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn
gây nhiễm trùng huyết). Sau đó, Salmonella chui qua màng nhầy và vào thành ruột.
Nội độc tố sẽ được phóng thích ra khi vi khuẩn bị phân hủy.
Triệu chứng ngộ độc gây ói mửa, buồn nôn, tiêu chảy. Thời gian ủ bệnh từ khi
tiêu thụ thực phẩm đến khi bị nhiễm cho đến khi các triệu chứng được biểu hiện là 12 –
36 giờ thời gian ngộ độc kéo dài từ 2 – 7 ngày. Đặc biệt nguy hiểm cho người là các
loài Samonella typhi, S.paratyphi A, B, C gây sốt thương hàn.
1.3.2. Shigella spp
 Giới: Bacteria
 Ngành: Proteobacteria
 Lớp: Gramma Proteobacteria
 Bộ: Enterobacteriales
 Họ: Enterobacteriaceae

1.3.2.1. Đặc điểm
Shigella là trực khuẩn gram âm (-) hiếu khí và kị khí tùy nghi. Shigella có dạng
hình que thẳng dài 1 - 3µm, không có vỏ, không sinh bào tử, bắt màu Gram âm.
Shigella gồm 4 loài: S.dysenteriae, S.flexneri, S.sonnei, S.boydii. Shigella chứa
2 loại kháng nguyên thân O và kháng nguyên thân H. Các Shigella đều có nội độc tố và
một số Shigella có ngoại độc tố. Như các vi khuẩn được ruột khác, Shigella là vi
khuẩn kị khí tùy tiện nhưng phát triển rất tốt trong điều kiện hiếu khí.
Trên môi trường đặc, sau 24 giờ, chúng tạo thành khuẩn lạc tròn, lồi, bờ đều,
trong và có đường kính khoảng 2mm. Trên môi trường phân lập có lactose, khuẩn lạc
vẫn không màu.

SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
12


Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

Nuôi cấy được trên môi trường hiếu khí cũng như kị khí. Sống được từ 8 – 40oC; pH=
6.5 – 8.8, thích hợp nhất ở 37oC; pH= 7 – 8.
Trên môi trường lỏng như canh thang, pepton, vi khuẩn mọc sớm và làm đục
đều môi trường.
Tất cả các Shigella đều lên men đường glucose, hầu hết không sinh hơi, một số
trường hợp có sinh hơi nhưng rất yếu. Các Shigella không lên men lactose, trừ S.sonnei
có khả năng lên men lactose chậm sau từ 2 ngày đến 2 tuần.
Các Shigella flexneri, Shigella boydii và Shigella sonnei có khả năng lên men
mannitol; S.dysenteriae không có khả năng này,
Shigella không sinh H2S, không sử dụng được citrate trong môi trường

Simmons, không sinh indol.
Shigella không có men phân giải được urê, không làm lỏng gelatin.

Hình 1.2: Shigella
1.3.2.2. Khả năng gây bệnh
Liều lượng gây ngộ độc do Shigella rất thấp chỉ vào khoảng 10 tế bào/gram sản
phẩm. Shigella có nội độc tố Liposaccharit và ngoại độc tố Shigatoxin chủ yếu gây nên
các triệu chứng lỵ (lỵ trực tràng): đi tiêu ra máu, co rút thành bụng…
SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
13


Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

Bệnh lây truyền qua đường ruột, qua con người và súc vật do nguồn nước và
thực phẩm nhiễm Shigella.
1.3.3. Escherichia coli
 Giới: Bacteria
 Ngành: Proteobacteria
 Lớp: Gamma Proteobacteria
 Bộ: Enterobacteriales
 Họ: Enterobacteriaceae
 Chi: Escherichia
 Loài: E.Coli
1.3.3.1. Đặc điểm
Escherichia Coli (E.Coli) là những trực khuẩn gram âm (-) không sinh bào tử, di
chuyển bằng tiêm mao, kị khí tùy nghi thuộc giống Escherichia của nhóm Coliform.

E.Coli có kích thước khoảng 2 – 3 x 0.5 µm. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 35
– 37oC, pH thích hợp là 6.4 – 7.5 (tối ưu nhất là 7.2 – 7.4).
Trong môi trường lỏng, sau 4 – 5 giờ E.Coli làm đục nhẹ môi trường, càng để
lâu càng đục, có mùi hôi thối, sau vài ngày có thể có váng mỏng trên mặt môi trường.
Trên môi trường thạch EMB: E.Coli cho khuẩn lạc ánh kim tím.
Trên môi trường thạch MacConkey: E.Coli cho khuẩn lạc đỏ hồng.
Trên môi trường thạch nghiêng TSI: E.Coli tạo acid/acid (vàng/vàng).
E.Coli có mặt phổ biến trong tự nhiên cũng như trong đường tiêu hóa của người
và động vật, chúng lây lan qua đường thực phẩm rất nghiêm trọng.

SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
14


Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

Hình 1.3: Cấu tạo tế bào E.Coli
1.3.3.2. Khả năng gây bệnh
Hầu hết các dòng E.Coli không gây hại và đóng vai trò quan trọng trong việc ổn
định sinh lý đường ruột. Ngoại trừ các dòng:
Enteropathogenic E.Coli (EPEC); Enterohaemorrhagic E.Coli (EHEC)/
Veroxytoxin E.Coli (VTEC) hay E.Coli O157:H7: gây bệnh theo cơ chế bám dính và
truyền tín hiệu qua màng.
Enterotoxingenic E.Coli (ETEC) gây bệnh theo cơ chế sản sinh độc tố (E.Coli
có thể sản sinh ra 2 loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố).
Enteroinvasive E.Coli (EIEC) gây bệnh theo cơ chế tấn công, xâm lấn.
Các dòng E.Coli gây bệnh gây ra các triệu chứng rối loạn tiêu hóa từ nhẹ đến

nặng tùy vào mức độ nhiễm và khả năng đáp ứng miễn dịch của từng người.
1.3.3.3. Phát hiện E.Coli: tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập, khẳng định.
1.3.4. Staphylococcus aureus
 Giới: Eubacteria
 Ngành: Firmicutes
 Lớp: Bacilli
 Bộ: Bacillales
 Họ: Staphylococcaceae
SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
15


Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

 Chi: Staphylococcus
 Loài: S.aureus
1.3.4.1. Đặc điểm
Staphylococcus aureus (thường gọi là tụ cầu vàng) là vi khuẩn hình cầu, gram
dương (+), kị khí tùy nghi, không sinh bào tử, không di động, sắp xếp theo mọi hướng
thành cụm giống chùm nho, Staphylococcus aureus có mặt khắp nơi, thường thấy trên
da, xoang mũi, tóc…
Tạo sắc tố màu vàng sau 1 – 2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng, nhiệt độ tăng
trưởng thích hợp nhất 35 – 37oC. Chúng có khả năng tăng trưởng trong môi trường
chứa đến 15% NaCl. Do đó, nếu như hầu hết các vi sinh vật gây bệnh bị ức chế trong
nhóm thực phẩm có độ ẩm thấp hoặc nồng độ muối cao thì S.aureus vẫn có thể sinh
trưởng được. Tuy nhiên khả năng cạnh tranh dinh dưỡng của S.aureus thường yếu hơn
vi sinh vật khác. Đó là lý do S.aureus thường được tìm thấy trong các thực phẩm đã

được nấu chín hoặc đã qua chế biến.
Đặc điểm quan trọng của S.aureus có thể phân biệt với các loài staphylococci
khác là khả năng sinh tổng hợp coagulase và khả năng sử dụng manitol.

Hình 1.4: Hình thái S.aureus
1.3.4.2. Khả năng gây bệnh
SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
16


Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

Các dòng S.aureus đều có thể tổng hợp enterotoxin là loại độc tố bền nhiệt
(không bị phân hủy ở 100oC trong 30 phút) gây ra các triệu chứng nôn mửa, tiêu
chảy… sự hiện diện của Staphylococcus aureus biểu hiện điều kiện vệ sinh kiểm soát
nhiệt độ của thực phẩm kém.
1.3.4.3. Phát hiện Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus được phát hiện dựa trên cơ sở đặc điểm tăng trưởng và
phản ứng đông huyết tương của các dòng thuần từ các khuẩn lạc đặc trưng trên cùng
môi trường phần lập.
1.3.5. Coliform
Nhóm vi khuẩn coliform chủ yếu bao gồm các giống như: Citrobacter,
Enterobacter, Escherichia, Klebsiella và cả Fecal coliforms (trong đó E.Coli là loại
thường dùng để chỉ định việc ô nhiễm nguồn nước, hay thực phẩm bởi phân).
Ngay cả ở các nước tiên tiến như Mỹ, coliforms vẫn thường thấy trong hầu hết
các loại rau cải, nhất là rau có lá xanh và giá sống.
Việc tìm thấy vi khuẩn, và đặc biệt là vi khuẩn coliforms, trong rau củ quả và

một số thực phẩm là điều có thể tiên đoán được.
Sự có mặt của coliforms trong nước hay rau được xem là một chỉ số về sự tinh
khiết của nước hay rau.
Nhưng chỉ số này cũng không đáng tin cậy, bởi vì coliform có thể sống sót trong
nước ấm, nhất là ở những vùng nhiệt đới như nước ta. Do đó, sự hiện diện của
coliforms trong nước, thực phẩm không hẳn có nghĩa là nước hay thực phẩm đó bị
nhiễm phân.
Chỉ tiêu tổng coliforms không thích hợp để làm chỉ tiêu chỉ thị cho việc nhiễm
bẩn nguồn nước hay mẫu thức ăn bởi. Và việc xác định số lượng Fecal coliforms có
thể sai lệch do có một số vi sinh vật (không có nguồn gốc từ phân) có thể phát triển ở

SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
17


Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

nhiệt độ 44oC. Do đó số lượng E.Coli được coi là một chỉ tiêu thích hợp nhất cho việc
xác định tình trạng ô nhiễm mẫu.
Coliforms không phải là nguyên nhân gây bệnh tả. Phần lớn Coliforms hoàn
toàn vô hại, thậm chí còn có lợi (chẳng hạn như chúng hấp thụ cặn bã và do đó có thể
giảm nhu cầu oxygen trong nước, tiêu hủy mùi). Tuy nhiên, một số Coiliforms, đặc
biệt là E.Coli, có thể gây tác hại đến người.

Hình 1.5: Khuẩn lạc Coliforms đặc trưng trên môi trường VRB
Mặc dù các vi khuẩn Coliforms nói chung không gây bệnh, nhưng sự có mặt của
chúng là tín hiệu cho thấy thực phẩm, rau hay nước có thể bị phơi nhiễm phân người

hay động vật. Bởi vì khoảng 11% các vi khuẩn Coliforms tìm thấy trong phân người là
vi khuẩn E.Col, vì thể, chỉ khi nào xét nghiệm thấy có vi khuẩn E.Coli trong các vi
khuẩn Coliforms thì mới có bằng chứng để phát biểu rằng nước hay thực phẩm bị phơi
nhiễm phân người.

SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
18


Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

Chương 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Địa điểm và thời gian
2.1.1. Địa điểm tiến hành
Tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên ở chợ Thị Nghè thuộc quận Bình Thạnh, thành
phố Hồ Chí Minh.
Tiến hành phân tích mẫu tại phòng thí nghiệm vi sinh của trường Đại học Kỹ
Thuật Công Nghệ Tp.HCM.
2.1.2. Thời gian
Thời gian từ tháng 6 đến tháng 8 năm 2013.
2.2. Vật liệu
2.2.1. Nguồn mẫu
Mẫu thịt gà được bày bán tại 10 sạp trong chợ Thị Nghè.

SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
19

Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

Phan Văn Hân

1
5

2

7

Chợ
Thị
Nghè

10

8

4
3

6

9

: Thịt gà

: Rau

: Tạp hóa

: Hải sản

: Cống

: Trái cây

: Quần áo

: Thịt heo

Hình 2.1: Sơ đồ lấy mẫu thịt gà
Thời gian lấy mẫu: 7 – 9 giờ sáng.
2.2.2. Dụng cụ và thiết bị
2.2.2.1. Dụng cụ
 Ống nghiệm có nắp
 Đĩa petri vô trùng
 Pipette
 Cân điện tử
 Bình tam giác
SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
20

Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

 Bình định mức
 Cốc thủy tinh
 Kéo
 Đũa khuấy
 Túi nilon vô khuẩn
 Đèn cồn
 Que cấy vòng
 Que cấy thẳng
 Bình chứa môi trường
2.2.2.2. Thiết bị
 Autoclave
 Tủ lạnh
 Bể điều nhiệt
 Tủ ấm
 Tủ cấy
 Bếp từ
2.2.2.3. Hóa chất môi trường
 Saline Pepton Water (SPW)

(HiMedia – Ấn Độ)

 Plate Count Agar pH 7.0 + 0.2 (PCA)

(HiMedia – Ấn Độ)

 Tryptone Soya Agar (TSA)

(HiMedia – Ấn Độ)

 Violet Red Bile Agar (VRB)

(HiMedia – Ấn Độ)

 Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL)

(HiMedia – Ấn Độ)

 Eosin Methyl Blue (EMB)

(HiMedia – Ấn Độ)

 Canh Tryptone

(HiMedia – Ấn Độ)

 Canh Methyl red Voges – Proskauer (MR-VP)

(HiMedia – Ấn Độ)

SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
21


Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

 Thạch Simmon Citrate

(Merck – Đức)

 Thuốc thử Kovac’s
 Thuốc thử Methyl Red
 Thuốc thử α – napthol 5%
 KOH 40%
 NaCl
 Cồn 70o và cồn 96o
 Nước cất
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu phân tích
2.3.1.1. Dụng cụ thu chứa mẫu
Dùng bao nylon chứa mẫu.
Tránh sử dụng bình thủy tinh để chứa mẫu vì dễ vỡ.
2.3.1.2. Vận chuyển và bảo quản mẫu
Mẫu sau khi lấy cho vào bọc nylon sạch. Ghi nhãn đầy đủ các thông số: nơi lấy
mẫu, trạng thái mẫu, thời gian lấy mẫu. Các mẫu thịt gà sau khi lấy phải đảm bảo
không nhiễm lẫn nhau.
Khối lượng tổng cần thu của mỗi mẫu cần phân tích là 100 – 250g, mẫu đảm
bảo tính đại diện, mẫu lấy tại nhiều vị trí bề mặt sản phẩm.
Mẫu sau khi mang về phòng thí nghiệm nếu không phân tích ngay thì mẫu được
bảo quản ở 0 – 4oC và thời gian bảo quản không quá 36 giờ.
2.3.1.3. Chuẩn bị mẫu trước khi kiểm nghiệm
Các mẫu được tập trung tại phòng thí nghiệm.
Sát trùng bề ngoài dụng cụ chứa mẫu, tiến hành lấy 10g mẫu cần phân tích. Các
thao tác đảm bảo vô trùng.

SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
22


Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

Tiến hành đồng nhất mẫu hoặc pha loãng mẫu (khi cần thiết).
Đồng nhất mẫu: mục đích là tạo được sự phân bố đồng đều của vi sinh vật trong
hỗn hợp chứa 10g mẫu. Cách đồng nhất: cân 10g mẫu cho vào 90ml dung dịch đồng
nhất (BPW), đồng nhất mẫu trong 2 phút.
Pha loãng mẫu: nhằm mục đích cho số lượng vi sinh vật giảm đến mức có thể dễ
dàng quan sát và đếm được. Kỹ thuật pha loãng là dùng pipet vô trùng hút 1ml dung
dịch mẫu cho vào ống nghiệm có chứa 9ml nước muối sinh lý. Lắc đều. Ta thu được
mẫu pha loãng với độ pha loãng 10-2. Lặp lại thao tác cho dãy các nồng độ pha loãng
kế tiếp.

Hình 2.2: Phương pháp pha loãng
2.3.2. Đánh giá cảm quan về mẫu phân tích
Về màu sắc của mẫu, có màu sắc đặc trưng của thịt gà, thịt màu hồng nhạt, da
màu vàng tự nhiên. Không có mảng bầm tím, tụ máu.
Khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thấy thịt mềm, có độ dính và
không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra.
Về mùi của mẫu, mùi đặc trưng của thịt gà, không có mùi hôi, không có mùi
thuốc kháng sinh.
Về trạng thái của mẫu, bề mặt ngoài của mẫu thịt hơi ướt, có nước, không bị
nhớt, không có dính lông và tạp chất lạ.
SVTH: Huỳnh Quang Vinh

MSSV: 1191111048
23


Báo Cáo Tốt Nghiệp

GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt

2.3.3. Phương pháp định lượng tổng vi khuẩn hiếu khí
2.3.3.1. Mô tả
Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc
trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm.
2.3.3.2. Nguyên tắc
Sử dụng phương pháp đổ đĩa trên cở sở mẫu xác định. Đếm số khuẩn lạc mọc
trên môi trường thạch dinh dưỡng từ các nồng độ pha loãng sau khi nuôi cấy ở 30oC
trong 72 giờ, trên môi trường thạch Plate Count Agar.
2.3.3.3. Quy trình phân tích
10g mẫu + 90ml SPW  đồng nhất trong 30 giây 
độ pha loãng 10-1

Pha loãng trong nước muối sinh lý 10-2, 10-3, 10-4

Từ mỗi độ pha loãng cấy 1ml trên 2 đĩa petri vô trùng.
Sau đó đổ môi trường PCA đã được làm nguội đến 45oC

Lắc đều và chờ đĩa thạch nguội  úp ngược 
đem ủ ở nhiệt độ 30oC trong 72h

SVTH: Huỳnh Quang Vinh

MSSV: 1191111048
24