Khảo Sát Điều Kiện Trồng Nấm Hoàng Kim (Pleurotus Citrinopileatus) Trên Giá Thể Vỏ Mía

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ
MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN TRỒNG NẤM HOÀNG KIM
( Pleurotus citrinopileatus ) TRÊN GIÁ THỂ VỎ MÍA

Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn:

ThS. TRẦN THỊ TƯỞNG AN

Sinh viên thực hiện:

PHẠM NHƯ NGỌC

MSSV: 1311101020

Lớp: 13DSH04

TP. Hồ Chí Minh, Năm 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi và được sự
hướng dẫn khoa học của ThS. Trần Thị Tưởng An. Các nội dung nghiên cứu, kết
quả trong đề tài này là trung thực và chưa công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước

đây. Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh
giá được tôi thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu tham
khảo.
Ngoài ra, trong khóa luận còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như
số liệu của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích
nguồn gốc.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm
về nội dung khóa luận của mình.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 05 năm 2017
Người cam đoan

Phạm Như Ngọc


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt đề tài của đồ án này tôi đã nhận được sự giúp đỡ và hỗ
trợ về mọi mặt từ rất nhiều người nên lời đầu tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn của
mình tới tất cả mọi người.
Trước hết tôi xin được gửi lời cám ơn chân thành đến ThS. Trần Thị Tưởng
An người đã trực tiếp hướng dẫn tôi thực hiện toàn bộ đề tài này.
Xin cám ơn các thầy cô, các anh chị và các bạn ở phòng thí nghiệm Nhiên
Liệu Sinh Học và Biomass trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh đã
hỗ trợ kinh phí và máy móc, trang thiết bị và nhiệt tình giúp đỡ tôi trong thời gian
thực hiện đề tài này.
Xin cám ơn Nước mía Nhật Huy đã cung cấp cho tôi nguyên liệu vỏ mía
trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin gửi lời cám ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Công Nghệ thành
phố Hồ Chí Minh cùng tất cả các thầy cô của khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực
Phẩm – Môi Trường đã tận tình giảng dạy, cung cấp cho tôi những kiến thức quý
báu cũng như kỹ năng cần thiết trong suốt 4 năm qua để tôi có thể hoàn thành tốt

đề tài khóa luận của mình.
Xin gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp 13DSH04 đã luôn sát cánh bên tôi, giúp
đỡ tôi trong suốt khoảng thời gian học tập tại trường.
Cuối cùng xin cho tôi gửi lời cám ơn sâu sắc nhất đến gia đình, hậu
phương vững chắc của tôi đã luôn bên tôi, ủng hộ, động viên và tạo mọi điều kiện
tốt nhất cho tôi vững bước trên con đường học tập.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 05 năm 2017
Xin viên thực hiện

Phạm Như Ngọc


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC

MỤC LỤC .................................................................................................................... i
DANH MỤC CÁC BẢNG......................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH .......................................................................................... v
DANH MỤC SƠ ĐỒ ................................................................................................vii
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
1. Lý do chọn đề tài ............................................................................................... 1
2. Mục đích nghiên cứu......................................................................................... 2
3. Nhiệm vụ nghiên cứu ........................................................................................ 2
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu..................................................................... 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................... 3
1.1.

Giới thiệu nguyên liệu vỏ mía ....................................................................... 3

1.1.1.

Vỏ mía..................................................................................................... 3

1.1.2. Thành phần của vỏ mía .............................................................................. 3
1.2.

Tổng quan về nấm hoàng kim ....................................................................... 6

1.2.1.

Giới thiệu về nấm hoàng kim ................................................................. 6

1.2.2.

Vị trí và phân loại ................................................................................... 7

1.2.3.

Đặc điểm sinh học của nấm hoàng kim .................................................. 7

1.2.4

Đặc điểm sinh trưởng của nấm hoàng kim ........................................... 10

1.2.5.

Một số điểm lưu ý trong quá trình trồng nấm hoàng kim..................... 10

1.2.6.

Giá trị dinh dưỡng của nấm hoàng kim ................................................ 12

1.2.7.

Giá trị dược liệu của nấm hoàng kim.................................................... 15

1.2.8.

Thực trạng việc trồng nấm hoàng kim ở Việt Nam và trên thế giới ..... 15

1.2.9.

Tiềm năng phát triển của nấm Hoàng kim tại Việt Nam ...................... 17

CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 18
2.1.

Vật liệu và thiết bị ....................................................................................... 18

2.1.1.

Vật liệu .................................................................................................. 18

i


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.1.2.

2.2

Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ............................................................. 29

Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 21

2.2.1.

Thí nghiệm 1: Khảo sát đặc điểm của nấm hoàng kim trên môi trường

thạch (giống cấp 1) ............................................................................................. 21
2.2.2.

Thí nghiệm 2: Khảo sát đặc điểm của nấm hoàng kim trên môi trường

hạt thóc (giống cấp 2) ......................................................................................... 23
2.2.3.

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm nước vôi đến

tốc độ lan tơ nấm hoàng kim. ............................................................................. 25
2.2.4.

Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ nước vôi ngâm đến

mật độ của tơ nấm Hoàng kim trên giá thể vỏ mía. ........................................... 31
2.4.5.

Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của một số nguyên tố khoáng vi

lượng đến tốc độ lan tơ nấm hoàng kim trên giá thể vỏ mía. ............................. 32
2.5.

Phương pháp thu nhận kết quả ................................................................. 34

2.6.

Xử lý số liệu ............................................................................................. 34

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 35
3.1

Thí nghiệm 1: Khảo sát đặc điểm của hoàng kim trên môi trường thạch

(giống cấp 1). ......................................................................................................... 35
3.2.

Thí nghiệm 2: Khảo đặc điểm của nấm hoàng kim trên môi trường hạt

thóc (giống cấp 2). ................................................................................................. 38
3.3.

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm nước vôi đến tốc

độ lan tơ nấm hoàng trên giá thể vỏ mía................................................................ 41
3.4.

Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ nước vôi ngâm đến tốc độ

lan tơ nấm hoàng kim. ........................................................................................... 45

3.5.

Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của vôi một số nguyên tố khoáng vi

lượng đến tốc độ lan tơ nấm hoàng kim trên giá thể vỏ mía ................................. 47
3.6.

Một số thành phần hóa học trong mẫu vỏ mía phơi khô ............................. 51

3.7.

Quả thể nấm hoàng kim ............................................................................... 52

3.8.

Quy trình trồng nấm hoàng kim trên giá thể vỏ mía ................................... 54

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................ 55

ii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

4.1.

Kết luận........................................................................................................ 55

4.2.

Đề nghị ........................................................................................................ 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 57
PHỤ LỤC

iii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1. 1 Một số thành phần hóa học của hoàng kim .............................................. 12
Bảng 1. 2. Thành phần amino acid có trong nấm hoàng kim ................................... 13
Bảng 1. 3. Thành phần vitamin có trong nấm hoàng kim ......................................... 13
Bảng 1. 4. Thành phần khoáng chất có trong nấm hoàng kim.................................. 14
Bảng 2. 1 Các loại hóa chất sử dụng ......................................................................... 19
Bảng 2. 2. Các nghiệm thức của thí nghiệm 5 .......................................................... 32
Bảng 3. 1. Độ dài tơ nấm trên môi trường thạch (cấp 1) theo thời gian ................... 37
Bảng 3. 2. Độ dài tơ nấm trên môi trường hạt (cấp 2) theo thời gian ....................... 39
Bảng 3. 3. Ảnh hưởng của thời gian ngâm vôi đến chiều dài của tơ nấm hoàng kim43
Bảng 3. 4. Ảnh hưởng của nồng độ vôi ngâm đến chiều dài của tơ nấm hoàng kim46
Bảng 3. 5. Sự ảnh hưởng của một số nguyên tố khoáng vi lượng đến chiều dài sợi
nấm hoàng kim .......................................................................................................... 49

iv


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. 1. Máy bào vỏ mía .......................................................................................... 3
Hình 1. 2. Nấm hoàng kim (P. citrinopileatus) ........................................................... 7
Hình 1. 3. Nấm hoàng kim .......................................................................................... 8
Hình 1. 4. Chu trình sinh trưởng của nấm hoàng kim................................................. 8
Hình 1. 5. Hình dạng quả thể nấm hoàng kim qua các giai đoạn phát triển ............... 9
Hình 2. 1. Nguyên liệu vỏ mía. ................................................................................. 26
Hình 2.2. Cắt vỏ mía ................................................................................................. 26
Hình 2. 3. Ngâm vỏ mía bằng nước vôi .................................................................... 26
Hình 2. 4. Chất đống ủ .............................................................................................. 26
Hình 2. 5. Đảo đống ủ ............................................................................................... 27
Hình 2. 6. Phối trộn dinh dưỡng................................................................................ 28
Hình 2. 7. Vào bịch phôi ........................................................................................... 28
Hình 2. 8. Làm nút cỗ và nhét bông .......................................................................... 28
Hình 2. 9. Cấy meo vào bịch phôi ............................................................................. 28
Hình 2. 10. Ủ tơ nấm ................................................................................................. 29
Hình 3. 1. Tơ nấm hoàng kim phân lập trên môi trường thạch ................................. 35
Hình 3. 2. Tơ nấm hoàng kim cấy chuyền trên môi trường thạch. ........................... 36
Hình 3. 3. Nấm cấy trên môi trường thạch nghiêng (dùng giữ giống) ..................... 37
Hình 3. 4.Sự tăng trưởng tơ nấm hoàng kim trên môi trường thạch (cấp 1) ............ 37
Hình 3. 5. Tơ nấm hoàng kim trên môi trường thạch (40X) ..................................... 38
Hình 3. 6. Tơ nấm hoàng kim trên môi trường hạt ................................................... 39
Hình 3. 7. Sự tăng trưởng tơ nấm Hoàng kim trên môi trường hạt (cấp 2) .............. 40
Hình 3. 8. Tơ nấm hoàng kim trên môi trường hạt thóc (40X) ................................. 40
Hình 3. 9. Sự phát triển của tơ nấm hoàng kim trên bịch phôi theo thời gian xử lý
vỏ mía ........................................................................................................................ 42

v

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 3. 10. Sự ảnh hưởng của thời gian ngâm vôi đến tốc độ lan tơ nấm hoàng kim
trong các nghiệm thức. .............................................................................................. 43
Hình 3. 11.Tơ nấm hoàng kim phát triển trên vỏ mía được xử lý các nồng độ vôi .. 45
Hình 3. 12. Sự ảnh hưởng của nồng độ vôi đến tốc độ lan tơ nấm hoàng kim trong
các nghiệm thức ........................................................................................................ 46
Hình 3. 13. Tơ nấm hoàng kim phát triển trên giá thể bổ sung các thành phần dinh
dưỡng......................................................................................................................... 48
Hình 3. 14. Sự ảnh hưởng của một số nguyên tố khoáng vi lượng đến tốc độ lan tơ
của nấm hoàng kim ................................................................................................... 49
Hình 3. 15. Vỏ mía phơi khô ..................................................................................... 51
Hình 3. 16. Các bịch phôi nấm hoàng kim ở nơi trồng nấm ..................................... 52
Hình 3. 17. Cácdạng quả thể của nấm hoàng kim..................................................... 53

vi


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2. 1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ........................................................................... 21
Sơ đồ 2. 2. Quy trình trồng nấm hoàng kim tren vỏ mía .......................................... 54

vii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỞ ĐẦU
Ngành nuôi trồng nấm ngày càng được phát triển mạnh mẽ không chỉ riêng ở
Việt Nam mà trên toàn Thế Giới. Nấm ăn là một loại thực phẩm sạch và giàu giá
trị dinh dưỡng , không những vậy nhiều loại nấm ăn còn có dược tính quý giá.
Việc nuôi trồng nấm góp phần giải quyết vấn đề việc làm cho người lao động
và làm giảm thiểu sự ô nhiễm môi trường. Vì nguồn nguyên liệu để trồng nấm là
tận dụng những phụ phẩm, phế thải trong nông nghiệp và công nghiệp như rơm rạ,
mùn cưa, bông vải…
Được thiên nhiên ưu đãi, nước ta có điều kiện thời tiết thuận lợi cho các loài
nấm phát triển. Đặc biệt khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm thuận lợi cho việc trồng
nấm quanh năm. Cùng với nguồn nguyên liệu và lực lượng lao động dồi dào càng
giúp cho nghề trồng nấm ở nước ta ngày càng phát triển mạnh mẽ.
Nghề trồng nấm hiện nay rất đa dạng và phong phú về chủng loại, trong số đó
nấm hoàng kim ( Pleurotus citrinopileatus) là một loại nấm ăn ngon và bổ dưỡng,
có dược tính cao và là một loại nấm đang có tiềm năng phát triển mạnh và đem lại
giá trị kinh tế cao.
1. Lý do chọn đề tài
Nghề trồng nấm phát triển ở nước ta, đặc biệt là các loại nấm bào ngư, linh chi
do nhu cầu và sự lựa chọn của người tiêu dùng ngày càng cao. Vì vậy việc trồng
và phát triển các loại nấm mới có giá trị như nấm hoàng kim (Pleurotus
citrinopileatus) là vô cùng cần thiết. Hiện nay trên thị trường nước ta nấm hoàng
kim chưa được trồng phổ biến và còn hiếm chính vì vậy việc nhân rộng mô hình
nuôi trồng nấm hoàng kim hứa hẹn sẽ đem lại hiệu quả vô cùng lớn cho người
nông dân.
Bên cạnh đó, việc tìm ra những nguồn nguyên liệu mới làm giá thể để đáp ứng
nhu cầu của việc trồng nấm là rất cần thiết. Vỏ mía có hàm lượng lignin, cellulose
có thể đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của nấm. Tại Tp. Hồ Chí Minh, hàng
ngày lượng nước mía được bán ra rất lớn do đó lượng vỏ mỉa thải ra cũng rất lớn.

1

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Tận dụng nguồn phế phẩm vỏ mía này để trồng nấm đem lại hiệu quả kinh tế và
góp phần giảm lượng rác thải ra môi trường. Đó cũng chính là lý do để thực hiện
đề tài: “ Khảo sát điều kiện trồng nấm Hoàng Kim ( Pleurotus citrinopileatus)
trên giá thể vỏ mía”.
2. Mục đích nghiên cứu
Chuyển hóa vỏ mía thành cơ chất dinh dưỡng để trồng nấm hoàng kim.
Xác định các thông số thích hợp, cần thiết để trồng nấm hoàng kim trên vỏ mía.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Tìm hiểu tổng quan tài liệu liên quan đến đề tài.
Phân lập và nhân giống nấm hoàng kim.
Khảo sát một số đặc điểm của nấm hoàng kim trên các môi trường.
Khảo sát điều kiện xử lý vỏ mía để làm nguyên liệu trồng nấm hoàng kim.
Khảo sát một số điều kiện để trồng nấm hoàng kim trên nguyên liệu vỏ mía.
Bước đầu xây dựng quy trình nuôi trồng nấm hoàng kim trên vỏ mía.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu
Giống nấm hoàng kim được cung cấp bởi công ty Mộc Mạc Tình Yêu Nấm ( Địa
chỉ 470B quốc lộ 13, Hiệp Bình Phước, Q.Thủ Đức, Tp.HCM). Sau đó sẽ tiến
hành phân lập, quan sát và bảo quản giống để tiến hành thực hiện các thí nghiệm
của đề tài.
Cơ chất để trồng nấm là vỏ mía.
Phạm vi nghiên cứu
Thời gian: tháng 2 / 2017 đến tháng 7 / 2017.
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Nhiên Liệu Sinh Học và Biomass, trường Đại học
Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh.

2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.

Giới thiệu nguyên liệu vỏ mía

1.1.1. Vỏ mía
Mía từ lâu đã được chú ý nhờ những đặc tính vật lý tốt gần giống với gỗ và
được sử dụng trong nghiên cứu sản xuất vật liệu composite .Vỏ mía quan sát qua
kính hiển vi điện tử quét cho thấy bên ngoài là một lớp sáp, tiếp theo là lớp xơ sợi,
trong cùng là phần lõi. Vỏ mía chứa lượng lignin và lượng hemicellulose cao .
Hàm lượng cellulose gần bằng gỗ.
Vỏ mía được tách ra khỏi thân cây mía nhờ máy bào vỏ mía thành các sợi
mảnh, bề rộng khoảng 5 mm và dài từ 7 – 10 cm uốn cong giống như gỗ bào.
Ngoài ra còn có các sợi mảnh hơn, ngắn hơn và cả mảnh vụn như mạt cưa. Chính
vì vậy vỏ mía rất thuận tiện trong quá trình chế biến và bổ sung dinh dưỡng, có thể
sử dụng luôn để làm giá thể mà không cần phải xay nhỏ đến kích cỡ như mạt cưa.

Hình 1. 1. Máy bào vỏ mía

1.1.2. Thành phần của vỏ mía
Thành phần chủ yếu của vách tế bào thực vật và chiếm 50% tổng lượng
hydrocarbon trên Trái Đất. Ngoài thực vật là nguồn chủ yếu, còn có ở trong giới
động vật nhưng số lượng rất ít.
Cellulose là polysaccharide liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside, mức
độ polymer hóa của cellulose rất cao tới 10.000 – 14.000 đơn vị glucose/phân tử.

3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Số lượng lớn liên kết hydro nội và ngoại phân tử làm cho cellulose có độ cứng và
vững chắc.
Liên kết glucoside không bền với acid. Cellulose dễ bị phân hủy với acid và tạo
thành sản phẩm phân hủy không hoàn toàn là hydro-cellulose có độ bền cơ học
kém hơn cellulose nguyên thủy, còn khi thủy phân hoàn toàn thì sản phẩm tạo
thành là D-glucose.
Về bản chất hóa học cellulose là rượu đa chức có phản ứng với kiềm hay kim
loại kiềm tạo thành cellulose-ancolat. Nguyên tử hydro ở các nhóm –OH bậc một
và hai trong phân tử cellulose cũng có thể bị thay thế bới các gốc –metyl, -etyl,…,
tạo ra những chất có độ kết tinh cà độ hòa tan trong nước khác nhau.
1.1.1.1.

Cellulose

Cellulose cũng bị oxy hóa bởi một số tác nhân tạo thành sản phẩm oxy hóa một
phần là oxy – cellulose. Tác nhân oxy hóa chọn lọc nhất là acid iodic (HIO 4 ) và
muối của nó. Cellulose không tan trong nước , dung dịch kiềm làm trương phồng
mạch cellulose và hòa tan một phần cellulose phân tử nhỏ. Đặc biệt cellulose dễ
hòa tan trong dung dịch cupri amin hydrat [Cu(NH 3 ) 4 (OH) 2 ]và hàng loạt các dung
dịch là các phức chất của đồng, niken, cadimi, kẽm,…(J.F.Kennedy, 1989).
1.1.1.2.

Lignin

Lignin là một polymer gốc rượu , có cấu trúc 3 chiều rất phức tạp và có nhiệm
vụ nân đỡ cấu trúc tế bào gỗ. Sau cellulose, lignin là một polymer phong phú trong
tự nhiên được thực vật tổng hợp và là phần lớn nguồn chất thơm đa dạng trên Trái
Đất. Sự có mặt của lignin giúp cho tế bào thực vật cứng rắn hơn và đồng thời giúp
cho thực vật tránh được sự xâm nhiễm của vi sinh vật. Lignin được tìm thấy trong
vách tế bào ở dạng phức hợp với những polysaccharide như cellulose và
hemicelluloses, nó cũng giúp bảo vệ những polysaccharide này khỏi sự phân hủy
sinh học.
Lignin được sinh tổng hợp bởi sự polymer hóa các tiền chất phenylpropanoid.
Có 3 loại tiền chất được phân loại tùy thuộc theo số lượng nhóm methocyl trên
vòng thơm.

4


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Lignin gỗ mềm chứa hầu hết những đơn vị guaiacyl (1 nhóm methocyl), lignin
gỗ cứng cũng chứa số lượng cân bằng guaiacyl và suringyl (2 nhóm methocyl),
các lignin khác chứa cả p-hydroxylphenyl ( không có nhóm methocyl), và cả 2 loại
kia (Nguyễn Thị Thanh Kiều, 2004; J.F.Kennedy, 1989).
1.1.1.3.

Hemicellulose

Cũng là một phần polysaccharide thường gặp trong vách tế bào thực vật với
hàm lượng lớn sau cellulose. Tuy nhiên cellulose, hemicellulose được không chỉ
một đường mà nhiều đường khác nhau, thậm chí cả từ acid urnoic của chúng.
Người ta gọi tên cụ thể 1 loại hemicelluloses là dựa theo tên loại đường chủ yếu
tạo nên nó. Ví dụ: xylan là một hemicelluloses mà thành phần chủ yếu của nó là

xyloza, manan – manoza,… Trong gỗ cây lá kim, chủ yếu lá hemicellulose được
tạo nên từ loại đường 6 cacbon: galactam, manan… Khác với cellulose, phân tử
hemicelluloses nhỏ hơn nhiều. Thông thường không quá 150 gốc đường được nối
với nhau không chỉ bằng liên kết -1,4 mà còn bằng liên kết -1,3 và -1,6 glucoside
tạo ra mạch ngắn và phân nhánh.
Vì độ polymer thấp, phân nhánh và hỗn hợp nhiều đường nên hemicellulose
không có cấu trúc chặt chẽ như ở cellulose và độ bền hóa lý cũng thấp hơn.
Hemicellulose để tan trong dung dịch kiềm, trong mước nóng và dễ bị phân hủy
bởi acid lỏng.
Xylan là một hemicellulose phổ biến nhất trong tự nhiên chiếm 30% khối lượng
rơm, 20 – 25% cây gỗ lá rộng, 7 – 17% cây gỗ lá kim (Nguyễn Thị Thanh Kiều,
2004; J.F.Kennedy, 1989).
1.1.1.4.

Thành phần khác

Mỗi thành phần cấu tạo nên lignin – cellulose do bản chất các liên kết hóa học,
do mức độ polymer hóa và tính không tan trong nước là đối tượng khó phân hủy.
Tính khó phân hủy là gia tăng lên nhiều lần khi chúng liên kết với nhau và tới các
thành phần khác nữa thành một thể cấu trúc chặc chẽ và phức tạp.
Các mặt phân tử cellulose không bao giở tồn tại riêng lẻ mà nhờ liên kết hydro
giữa các phân tử tạo thành các cấu trúc lớn hơn gọi là vi sợi, dọc theo sợi có những

5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

vùng tại đó các phân tử sắp xếp song song và chặt khít gọi là vùng kết tinh, xen kẽ
những vùng mà có sự sắp xếp kém trật tự và chặt chẽ là vùng vô định hình. Các vi

sợi liên kết với nhau bằng cách đan xen ở những vùng vô định hình này.
Các vi sợi cellulose, lignin đan xen theo những quy tắc nhất định đễ định thành
nên cấu trúc. Với cấu trúc nhiều lớp gồm nhiều thành phần có bản chất hóa học
khác nhau như vậy, lignin – cellulose dó độ bền vật lý cao rất khó xâm nhập đối
với các vi sinh vật và enzyme. Hơn nữa đễ phân hủy bất cứ thành phần nào của
phức hợp một cách hiệu quả và triệt để cần phải tác động đến thành phần khác
(Nguyễn Thị Thanh Kiều, 2004; J.F.Kennedy, 1989).
1.2.

Tổng quan về nấm hoàng kim

1.2.1. Giới thiệu về nấm hoàng kim
Nấm bào ngư là tên gọi dùng chung cho các loài thuộc giống Pleurotus. Theo
Singer (1975) có tất cả 39 Nấm bào ngư là tên dùng chung cho các loài thuộc
giống Pleurotus. Theo Singer ( 1975) có tất cả 39 loài và chia thành hai nhóm lớn:
- Nhóm ưa nhiệt trung bình( ôn hòa) kết quả thể ở nhiệt độ từ 10oC – 20oC.
- Nhóm ưa nhiệt kết quả thể ở nhiệt độ từ 20oC – 30oC.
Nấm hoàng kim ( Pleurotus citrinopileatus) là một trong những loài nấm bào
ngư thuộc giống Pleurotus ưa nhiệt được phát hiện bởi nhà khoa học Singer vào
năm 1942.
Nấm hoàng kim có tên khoa học là Pleurotus citrinopileatus, tên tiếng Anh là
Golden Oyster ( hàu vàng) ,tên tiếng Nhật là tamogitake. Ở Việt Nam có tên gọi là
hoàng kim hay tên gọi khác là sò vàng.
Nấm hoàng him có nguồn gốc ở miền đông nước Nga, là loại nấm ăn phổ biến
ở Trung Quốc (Zhang et all, 1994), Ấn Độ (Ghosh & Chakravarty, 1986) và Nhật
Bản.

6

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.2.2. Vị trí và phân loại

Nguồn: 1001 freedownloads.com

Hình 1. 2. Nấm hoàng kim (P. citrinopileatus)

Nấm hoàng kim được phân loại:
Giới :

Fungi

Ngành :

Basidiomycota

Lớp

:

Agaricomycetes

Bộ

:

Agaricales

Họ

Chi

:

Pleurotaceae
:

Loài :

Pleurotus
P. citrinopileatus

1.2.3. Đặc điểm sinh học của nấm hoàng kim
Nấm hoàng kim là một loài thuộc chi nấm bào ngư cho nên nấm hoàng kim
cũng có những đặc điểm sinh học chung của nấm bào ngư.
Cây nấm có hình dạng phễu lệch gồm 3 bộ phận: mũ, phiến, và cuống nấm(
hình 1.2). Chúng thường mọc tập trung thành từng cụm hoặc một số cây nấm
nhóm lại với nhau…

7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1. Mũ nấm 2. Thân nấm

3. Cuống nấm 4. Sợi nấm

Hình 1. 3. Nấm hoàng kim

Chu trình sống của nấm hoàng kim bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nảy mầm
cho hệ sợi tơ dinh dưỡng sơ cấp và thứ cấp và kết thúc bằng việc hình thành cơ
quan sinh trưởng là tai nấm. Tai nấm lại sinh đảm bào tử và chu trình sống tiếp tục
(hình 1.3) .

Hình 1. 4. Chu trình sinh trưởng của nấm hoàng kim

Quả thể của nấm hoàng kim (P. citrinopileatus) phát triển thành các cụm màu
vàng nhạt với mũ nấm màu nâu vàng với bề mặt khô. Mũ rộng từ 20 – 65 mm
đường kính. Thịt mỏng và trắng, có vị nhẹ và không có mùi mạnh.

8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Cuốn nấm có hình trụ, màu trắng, thường cong hoặc uốn cong, dài khoảng 20 –
50 mm và đường kính từ 2 – 8 mm. Phiến có màu trắng mang bào tử, khoảng
cách chặt chẽ, và kéo dài xuống đến chân. Các bào tử của nấm hoàng kim có hình
trụ hoặc hình elip.
Quả thể nấm phát triển qua các giai đoạn (hình 1.4)

a. Dạng san hô

b. Dạng dùi trống

d. Dạng bán cầu lệch

c. Dạng phễu

e. Dạng lá lục bình

Hình 1. 5. Hình dạng quả thể nấm hoàng kim qua các giai đoạn phát triển

- Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mãnh thành chum (hình
1.4.a).
- Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển
theo cả chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác
nhau bao nhiêu (hình 1.4.b).
- Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa nhìn giống cái phễu(
hình 1.4.c).
- Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí
trung tâm của mũ (hình 1.4.d).
- Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục tăng
trưởng, bìa mép thẳng đến dợn sóng (hình 1.4.e).
Nấm bào ngư nói chung và nấm hoàng kim nói riêng đều là loài có khả năng sử
dụng lignin mạnh , nhất là thời gian khởi đầu của việc tạo quả thể nấm.

9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.2.4

Đặc điểm sinh trưởng của nấm hoàng kim

Đặc điểm sinh trưởng của nấm hoàng kim cũng giống như những loài nấm bào
ngư thuộc chi Pleurotus khác.
Ngoài yếu tố dinh dưỡng từ các chất có trong nguyên liệu trồng nấm hoàng kim

thì sự tăng trưởng và phát triển của nấm có liên quan đến nhiều yếu tố khác như:
nhiệt độ, ẩm độ, pH, ánh sáng, oxy ...
-

Nhiệt độ: Nấm hoàng kim là một loại nấm sò chịu nhiệt, sinh trưởng trong
khoảng nhiệt độ tương đối rộng 21 – 29 oC. Ở giai đoạn ủ tơ, một số loài

cần nhiệt độ từ 24 – 29oC. Nhiệt độ thích hợp để nấm ra quả thể ở một
số loài cần từ 21 – 29oC.
-

Độ ẩm: độ ẩm rất quan trọng đối với sự phát triển tơ và quả thể của
nấm. Trong giai đoạn tăng trưởng tơ, độ ẩm nguyên liệu yêu cầu từ 50 60%, còn độ ẩm không khí không được nhỏ hơn 70%. Ở giai đoạn tưới
đón nấm ra quả thể, độ ẩm không khí tốt nhất là 70 – 95%. Ở độ ẩm
không khí 50%, nấm ngừng phát triển và chết, nếu nấm ở dạng phễu
lệch và dạng lá thì sẽ bị khô mặt. Nhưng nếu độ ẩm cao trên 95%, tai
nấm dễ bị nhũn và rũ xuống.

-

pH: Nấm Hoàng kim có khả năng chịu đựng sự giao động pH tương đối
tốt. Tuy nhiên pH thích hợp đối với hầu hết các loài nấm hoàng kim
trong khoảng 5 – 7.

-

Ánh sáng: Yếu tố này chỉ cần thiết trong giai đoạn ra quả thể nhằm kích
thích nụ nấm phát triển. Nhà nuôi trồng nấm cần có ánh sáng khoảng
200 – 300 lux (ánh sáng khuếch tán – ánh sáng phòng).

-

Thông thoáng: Nấm cần có oxy để phát triển vì vậy nhà trồng cần có độ
thông thoáng vừa phải, nhưng phải tránh gió lùa trực tiếp.

1.2.5. Một số điểm lưu ý trong quá trình trồng nấm hoàng kim
1.2.5.1 Nhạy cảm với môi trường

10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Nấm hoàng kim rất nhạy cảm với môi trường. Khi nấm ở dạng san hô, nếu nhiệt
độ lên trên 32oC trong 1 giờ, nụ nấm sẽ khô quéo lại như cỏ úa. Cũng như trong
giai đoạn này, nếu độ ẩm tăng lên trên 90% nhiều giờ thì nấm non sẽ bị thối
nhũng.
Đặc biệt nước tưới nhiễm phèn hơi nặng (pH acid), thì tai nấm ngã vàng, tai
nấm dị dạng, mũ nấm khô nứt. Trường hợp phèn nhẹ cũng làm trên bề mặt mũ
nấm có những nốt sần mở ra thành hốc nhỏ.
Nấm hoàng kim còn đặc biệt nhạy cảm với tác nhân gây ô nhiễm môi trường
như hóa chất, thuốc trừ sâu, kim loại nặng… cả trong nguyên liệu, cũng như
không khí nơi nuôi trồng. Tai nấm thường sẽ bị biến dạng hoặc ngừng tạo quả thể.
Do đó cần lưu ý khâu chế biến nguyên liệu hoặc kiểm tra các điều kiện nuôi
trồng khi thấy tai nấm có biểu hiện không bình thường.
1.2.5.1.

Dịch bệnh gây hại cho nấm

Giống với các loại nấm sò khác, nấm hoàng kim cũng là loài có ít bệnh hại.

Chủ yếu thường gặp là hai loại bệnh phổ biến là: mốc xanh Trichoderma sp. và ấu
trùng ruồi nhỏ.
Đối với mốc xanh, ngoài việc tranh giành thức ăn chúng còn thay đổi môi
trường sống, tạo ra nhiều tạp chất ảnh hưởng đến sự phát triển và tăng trưởng của
nấm hoàng kim. Để hạn chế sự phát triển loài mốc này, có hai biện pháp: khử
trùng tốt nguyên liệu hoặc nâng pH.
Đối với ấu trùng ruồi nhỏ, chúng thường chui vào khe của phiến nấm, cắn phá
và làm hư hại nấm. Đối với bịch phôi, chúng làm tơ nấm đổi màu, thâm nâu,
quằng quện. Tốc độ sinh trưởng của chúng lại rất nhanh, nên thiệt hại gây ra
không phải nhỏ. Nhà trồng vì vậy nên có tấm lưới chắn để chúng không lọt vào.
Tuy nhiên, vấn đề chính vẫn là đảm bảo vệ sinh nhà trại, không để ổ dịch phát
sinh.
1.2.5.3.

Dị ứng do bào tử nấm hoàng kim

Bào tử nấm bào ngư (hay Hoàng kim) cũng rất nguy hiểm. Người hít phải nếu
nhạy cảm sẽ biểu hiện trong 8 giờ, còn ngược lại là từ 4 – 6 tuần. Người bệnh có
11


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

triệu chứng khó thở, mệt mỏi, nhiều vết đỏ ở tay, nhức đầu, ho và sốt (có thể tới
39oC). Bệnh có thể kéo dài trong vài ngày rồi dứt, nhưng sau đó lại tái phát và nhất
là sau khi tiếp xúc với mầm bệnh.
1.2.6. Giá trị dinh dưỡng của nấm hoàng kim
Nấm ăn nói chung và nấm hoàng kim nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao. Nấm hoàng kim giàu dinh dưỡng, ít calo nhưng giàu protein và một số
vitamin nhất định.

Dinh dưỡng nấm hoàng kim rất cao không kém dinh dưỡng của các sản phẩm từ
động vật. Kết quả phân tích của Fredrick Musieba và cộng sự năm 2013 cho thấy
nấm hoàng kim có hàm lượng protein chiếm khoảng 22% (bảng 1.1), đặc biệt có
chứa khoảng 18 loại axit amin (bảng 1.2), ngoài ra còn có carbohydrate, nhiều
vitamin và các khoáng chất khác . Sử dụng nấm không những không tăng cân mà
còn ngăn ngừa một số bệnh như: giảm cholesterol trong máu, tiểu đường, béo phì,
đau bao tử, rối loạn gan, ung thư, v.v.., đồng thời người ăn nấm thường xuyên sẽ
giúp cơ thể tăng tính miễn dịch, điều hòa huyết áp, dễ tiêu hóa và chống lão hóa.
Bảng 1. 1 Một số thành phần hóa học của hoàng kim

Thành phần hóa học
Hàm lượng ẩm
Tro
Protein
Lipit
Cellulose
Calo
Acid béo không no

Hàm lượng (g/100g chất
khô)
9,12 ± 1,57
7,65 ± 0,89
22,10 ± 2,03
1,32 ± 2,03
20,78 ± 2,72
3,76 ± 0,17
0,48 ± 0,11

(Nguồn Fredrick Musieba và cộng sự, 2013)

Thành phần các chất dinh dưỡng chính của một số loài nấm nấm hoàng kim
bao gồm: carbonhydrate, protein, amino acid, chất béo, khoáng chất, hoạt chất và
các vitamin được nhiều nhà dinh dưỡng học quan tâm nghiên cứu, nhằm đánh giá
vai trò của nấm như nguồn thực phẩm cho con người.

12


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Carbonhydrate và protein là thành phần chính, chiếm từ 70 đến 90% trọng
lượng khô quả thể, tro khoảng 10% chứa nhiều loại chất khoáng. Chất béo có hàm
lượng thấp trong hầu hết các loài, dao động trong khoảng 2 – 3 %.
Giá trị về mặt năng lượng được đánh giá trên cơ sở thành phần protein thô, chất
béo và carbohydrate, trị số này thấp khoảng từ 261 - 367 Kcal/100g chất khô.
Hàm lượng protein của nấm hoàng kim chỉ đứng sau thịt, cá, giàu các chất
khoáng và các acid amin tan trong nước, các acid amin không thay thế như lysine,
tryptophan, các acid amin chứa nhóm lưu huỳnh (bảng 1.2) .
Bảng 1. 2. Thành phần amino acid có trong nấm hoàng kim

STT

Amino acid

1
2
3
4
5

6
7
8
9

Valine
Leucine
Lysine
Isoleusine
Methionine
Arginine
Histidine
Glutamic axit
Serine

Hàm
lượng
(%)
0,85
1,07
0,81
0,61
0,33
1,01
0,51
3,07
1,03

STT

Amino acid

10
11
12
13
14
15
16
17
18

Threonine
Phenyl alanine
Tryptophan
Alanine
Aspartic axit
Glycine
Proline
Cysteine
Tryrosine

Hàm
lượng
(%)
0,83
0,65
0,28
0,86
1,82

0,84
0,33
0,20
0,58

(Nguồn Fredrick Musieba và cộng sự, 2013)

Ngoài ra nấm hoàng kim còn chứa một lượng lớn các vitamin quan trọng (bảng
1.3).
Bảng 1. 3. Thành phần vitamin có trong nấm hoàng kim

Vitamin
Vitamin A (µg/100 g)
Vitamin B 1 (mg/100 g)
Vitamin B 2 (mg/100 g)
Vitamin B 3 (mg/100 g)
Vitamin B 5 (mg/100 g)
Vitamin B 6 (mg/100 g)
itamin B 7 (µg/100 g)
Vitamin B 9 (µg/100 g)
Vitamin B 12 (µg/100 g)
Vitamin C (mg/100 g)
13

Hàm lượng
< 10,00
0,16
0,94
22,20
17,30

0,57
9,40
97,00
< 0,30
< 1,00


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

(Nguồn Fredrick Musieba và cộng sự, 2013)

Theo Ghada M. Mendany( 2014), khi nuôi cấy nấm hoàng kim trên các môi
trường khác nhau kết quả cho thấy hàm lượng protein thô của nấm ăn dao động
trong khoảng 18,4 – 61,5 % . Hàm lượng protein thô của nấm hoàng kim có giá trị
trung bình 22 – 26 %, trị số này có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng.
Hàm lượng chất béo trong nấm hoàng kim nhìn chung là khá thấp. Hàm lượng
carbonhydrat tương đối và hàm lượng chất xơ trong P.citrinopileatus rất thấp, do
vậy về mặt cảm quan cho thấy nấm hoàng kim có mùi vị rất thơm ngon.
Hàm lượng nước dao động trong khoảng 85 – 87 % nghĩa là lượng sinh khối
khô chỉ vào khoảng 15% , song tỷ lệ chất dinh dưỡng rất đáng kể và cân đối, vượt
hơn hẳn các loại rau quả. Do đó quan niệm trước đây coi nấm như là một loại rau
là không chính xác. Hàm lượng protein thô của nấm hoàng kim nếu như so với các
loại thịt cá lượng protein đạt xấp xỉ 40% trọng lượng khô, trị số sinh năng lượng
khá thấp, chỉ cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, đây là một trong những ưu
điểm của loài nấm ăn này, thích hợp cho người ăn kiêng.
Trong nấm hoàng kim còn chứa một số loại khoáng chất thiết yếu cần cho sức
khỏe của con người (bảng 1.4).
Bảng 1. 4. Thành phần khoáng chất có trong nấm hoàng kim

Thành phần khoáng

chất
Kali (K)
Natri (Na)
Canxi (Ca)
Magie (Mg)
Sắt (Fe)
Kẽm (Zn)
Phốt pho (P)
Đồng (Cu)

Hàm lượng (mg /100g chất khô)
2,28 ± 0,14
0,33 ± 0,60
0,02 ± 0,00
0,07 ± 0,00
0,01 ± 0,00
Không phát hiện
0,10 ± 0,01
Không phát hiện
(Nguồn Fredrick Musieba và cộng sự, 2013)

14


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.2.7. Giá trị dược liệu của nấm hoàng kim
Không chỉ là loài nấm có giá trị dinh dưỡng cao, nấm hoàng kim có có những
dược tính quý giá.
-

Nấm hoàng kim là một nguồn vi chất dinh dưỡng tuyệt hảo và chứa các thành
phần chống oxy hoá. Theo Rushita và cộng sự (2013) P. citrinopileatus có
hoạt tính chống nôn cao và do đó có tiềm năng là một thành phần trong sản
phẩm chăm sóc sức khoẻ tự nhiên.

-

Nấm hoàng kim chứa nguồn chất chống oxy hóa. Chiết xuất từ nấm hoàng
kim đã được nghiên cứu về tính chất chống cao huyết áp, làm giảm lượng
đường trong máu ở chuột mắt bệnh đái tháo đường (Shu-Hui Hu et al,2006).

-

Nấm hoàng kim cũng đã được nghiên cứu như là một nguồn thuốc hạ lipid
(Shu Hui Hu et al 2006).

-

Đồng thời cũng tìm thấy có chứa lovastatin giảm cholesterol trong loại nấm
sò này.

-

Ngoài ra, các polysaccharides hòa tan trong nước được chiết xuất từ nấm này
được phát hiện là có hoạt tính chống ung thư (Zhanget al., 1994) và khả năng
kháng độc tính kháng sinh (Wang, Hu, Liang & Lee, 2005)

-

Trong tự nhiên nấm hoàng kim tươi có tiết ra chất kháng tuyến trùng và giun
tròn. Do đó khi ăn nấm hoàng kim còn có tác dụng phòng ngừa giun, sán rất
tốt.

1.2.8. Thực trạng việc trồng nấm hoàng kim ở Việt Nam và trên thế giới
1.2.8.1.

Ở Việt Nam

Ở Việt Nam, nấm hoàng kim chưa được trồng phổ biến trên quy mô lớn,
được trồng chủ yếu ở các trại nấm nhỏ lẻ thử nghiệm. Và nấm hoàng kim bán trên
thị trường ở nước ta cũng còn khá hiếm nên giá thành cũng còn cao. Giá trên thị
trường hiện nay giao động từ khoảng 80 – 100 nghìn đồng /kg.
Việc tổ chức sản xuất nấm hoàng kim của các đơn vị chuyên kinh doanh
về nấm còn nhiều thiếu sót. Chất lượng giống nấm chưa đảm bảo từ khâu sản xuất

15