Trồng Nấm Mèo Trên Cơ Chất Vỏ Trấu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TRỒNG NẤM MÈO TRÊN CƠ CHẤT
VỎ TRẤU
Ngành:
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn: GVC.ThS Nguyễn Thị Sáu
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hải Yến
MSSV : 107111234
Lớp: 07DSH02

Thành Phố Hồ Chí Minh, Tháng 08 năm 2011



SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

MỤC LỤC
MỤC LỤC ........................................................................................................... i
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................... iv
MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .............................................................................. 4

1.1. Giới thiệu về nấm mèo: .......................................................................... 5
1.1.1. Đặc điểm sinh học: .......................................................................... 5
1.1.2. Đặc điểm sinh trưởng:...................................................................... 8
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của nấm mèo: .................................................. 11
1.1.4. Một số điểm lưu ý khi trồng nấm mèo: ......................................... 15
1.1.5. Bệnh ở nấm mèo và cách khắc phục: ............................................ 15
1.1.6. Những nguyên nhân dẫn đến thất bại khi trồng nấm:.................... 18
1.2. Thiết kế trạm trại để nuôi trồng nấm: .................................................. 19
1.3. Tình hình phát triển nấm mèo tại Việt Nam: ....................................... 21
1.4. Thực trạng công nghệ sản xuất và chế biến nấm mèo hiện nay của Việt
Nam và thế giới:............................................................................................ 22
1.4.1. Tình hình trong nước: .................................................................... 22
1.4.2. Tình hình trên thế giới: .................................................................. 23
1.5. Tiềm năng phát triển của nghề trồng nấm mèo tại Việt Nam: ............. 24
1.6. Thị trường tiêu thụ nấm tại Việt Nam:................................................. 26
1.7. Thuận lợi và khó khăn trong sản xuất và chế biến nấm ở địa bàn Đồng
bằng sông Cửu Long:.................................................................................... 26
1.7.1. Thuận lợi: ....................................................................................... 26
1.7.2. Khó khăn: ....................................................................................... 27
1.8. Tình hình sản xuất trấu và những ứng dụng của trấu hiện nay: ........... 28
1.8.1. Tình hình sản xuất trấu ở Đồng bằng sông Cửu Long: ................. 28
1.8.2. Các ứng dụng của vỏ trấu hiện nay: .............................................. 30
1.9. Đặc điểm cấu trúc vỏ trấu: ................................................................... 31
i


SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

1.9.1. Cellulose: ....................................................................................... 32
1.9.2. Lignin: ............................................................................................ 33
1.9.3. Hemicellulose: ............................................................................... 34
1.9.4. Lignin-cellulose tự nhiên là một cơ chất khó phân hủy: ............... 35
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 37
2.1. Dụng cụ và trang thiết bị: .......................................................................... 38
2.2. Nguyên vật liệu và hoá chất: ................................................................. 40
2.3. Phương pháp thực hiện: ......................................................................... 41
2.3.1 Nhân giống nấm mèo trên môi trường thạch (giống cấp một): ......... 41
2.3.2. Nhân giống nấm mèo trên môi trường hạt (giống cấp hai): ............. 43
2.3.3. Nhân giống nấm mèo trên môi trường hạt (giống cấp ba); .............. 44
2.3.4. Quá trình nuôi trồng nấm mèo: ........................................................ 45
2.3.5 Phương pháp thu nhận kết quả .......................................................... 54
2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu ................................................................. 54
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................... 55
3.1. Kết quả nuôi trồng khảo nghiệm trên môi trường cơ chất vỏ trấu: ..... 56
3.2. Hiệu suất sinh học của nấm mèo trên cơ chất vỏ trấu. ........................ 61
CHƯƠNG 4:KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..................................................... 64
4.1. Kết luận: ................................................................................................. 65
4.2. Kiến nghị: .............................................................................................. 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 67

ii


SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 : Giá trị dinh dưỡng của nấm mèo ..................................................... 12
Bảng 2.1: Các bước kiểm tra bịch phôi ủ .......................................................... 50
Bảng 3.1: Tốc độ lan tơ trên môi trường cơ chất trấu ....................................... 56
Bảng 3.2: Chi phí sản xuất nấm mèo tính trong 1000kg cở chât vỏ trấu .......... 62

iii


SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Nấm mèo trên thân gỗ. ........................................................................ 5
Hình 1.2: Nấm mèo. ............................................................................................. 6
Hình 1.3: Chu trình sống của nấm mèo ............................................................... 7
Hình 1.4: Các giai đoạn phát triển của nấm mèo................................................. 7
Hình 1.5: Các kiểu phân lập nấm mèo ................................................................. 8
Hình 1.6: Mốc cam ............................................................................................ 17
Hình 1.7: Giòi tấn công...................................................................................... 18
Hình 1.8: Mốc xanh ........................................................................................... 18
Hình 1.9: Sơ đồ trại nuôi trồng nấm. ................................................................. 21
Hình 1.10: Trấu trôi trên sông ........................................................................... 29
Hình 1.11: Vỏ trấu. ............................................................................................ 32
Hình 1.12: Cấu trúc phân tử cellulose ............................................................... 32
Hình 1.13: Tiền chất phenylpropanoid .............................................................. 34
Hình 1.14: Lignin ............................................................................................... 34
Hình 2.1: Tủ cấy đơn giản ................................................................................. 38
Hình 2.2: Lò hấp khử trùng bằng hơi nước sôi.................................................. 39
Hình 2.3: Lò hấp bịch meo giống. ..................................................................... 39

Hình 2.4: Lò hấp khử trùng ............................................................................... 40
Hình 2.5: Phân lập giống từ tổ chức mô của nấm bào ngư ............................... 42
iv


SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

Hình 2.6: Nhân giống cấp hai ............................................................................ 44
Hình 2.7: Cấy giống từ chai giống cấp hai sang chai giống cấp ba .................. 45
Hình 2.8: Xử lý nguyên liệu .............................................................................. 46
Hình 2.9 : Trấu sau khi ủ đống .......................................................................... 47
Hình 2.10: Máy sàn và đảo trộn cơ chất. ........................................................... 47
Hình 2.11: Tạo lỗ hình nón ở giữa bịch phôi .................................................... 48
Hình 2.12:Vô bịch.............................................................................................. 48
Hình 2.13: Soi lỗ và nhét gòn ............................................................................ 48
Hình 2.14: Bịch sau khi đã soi lỗ và nhét gòn. .................................................. 49
Hình 2.15: Bịch được đóng vỉ và hấp khử trùng ............................................... 49
Hình 2.16: Cấy giống cấp 3 ............................................................................... 50
Hình 2.17: Xếp kệ .............................................................................................. 53
Hình 2.18: Tưới đón nấm................................................................................... 53
Hình 3.1: Bịch phôi nấm mèo trồng trên cơ chất vỏ trấu .................................. 56
Hình 3.2: Sự lan tơ nấm trên cơ chất trấu .......................................................... 57
Hình 3.3: Quả thể dạng nụ nấm ......................................................................... 59
Hình 3.4: Quả thể dạng tách .............................................................................. 59
Hình 3.5: Quả thể dạng chén. ............................................................................ 59
Hình 3.6: Quả thể dạng dĩa. ............................................................................... 60
Hình 3.7: Quả thể dạng trưởng thành ................................................................ 60
Hình 3.8: Quy trình trồng nấm mèo trên cơ chất vỏ trấu .................................. 61

v


SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài:
Nấm là một sinh vật đặc biệt, không phải thực vật và cũng không phải
động vật. Nhiều loài nấm lớn ăn ngon và là thực phẩm quí, đồng thời phòng
ngừa và điều trị một số bệnh. Ngoài ra, nuôi trồng nấm còn là biện pháp nông
sinh học, góp phần giải quyết vấn đề môi trường do phế liệu, phế thải gây ra.
Nhiều năm gần đây, trồng nấm đang được quan tâm phát triển và trở thành một
ngành của nông nghiệp nước ta.
Nấm mèo được sử dụng để chế biến các món ăn có tác dụng:
 Tăng thể dịch, giải khát
 Giúp da sáng thêm đẹp
 Tiêu mỡ
 Tẩm bổ
Nhờ những giá trị quý giá về dinh dưỡng và dược học mà ngày nay nấm
mèo được trồng và tiêu thụ rộng rãi ở nhiều nước.
Sản phẩm nấm mèo một trong những mặt hàng có năng suất cao và ổn
đinh, nấm xuất khẩu có thị trường rộng lớn ít bị cạnh tranh và nhu cầu tiêu thụ
ở tất cả các nước ngày càng tăng, trong khi các phụ phẩm nông-lâm nghiệp
ngày càng khan hiếm ở các nước công nghiệp hóa và các nước có mùa đông
giá lạnh kéo dài.
Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu nuôi trồng nấm ăn có bước
phát triển nhảy vọt và phát triển rộng rải của người nông dân Việt Nam. Với

lợi thế nước ta là một nước nông nghiệp với nguồn phụ phế phẩm giàu chất xơ
(xenlulo) và chất gỗ (lignin) hết sức phong phú. Tỷ lệ nông dân chiếm phần
lớn dân số lại có nhiều thời gian nông nhàn và rất muốn có thêm nghề phụ để
1


SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

nâng cao thu nhập. Nước ta lại có nhiều vùng khí hậu không giống nhau, nhiệt
độ giữa các mùa chênh lệch không lớn. Vì vậy có thể trồng nấm quanh năm
với nhiều loại nấm ăn và nấm dược liệu khác nhau.
Việt Nam là nước có nền văn minh lúa nước lâu đời, từ lâu cây lúa đã
gắn liền với đời sống của người dân. Hiện nay, nước ta là một trong những
nước sản xuất lúa gạo hàng đầu trên thế giới. Với sản lượng lúa cả nước hằng
năm trung bình khoảng 39 triệu tấn, riêng Đồng bằng sông Cửu Long khoảng
20 triệu tấn, xuất khẩu khoảng 6 – 6,5 triệu tấn lúa (Sở Công thương TP Hồ
Chí Minh). Trong đó tỷ lệ trấu – lúa ở Việt Nam dao động khoảng 0,18 – 0,21 ,
tương đương khoảng 6,2 triệu tấn trấu sản sinh ra mỗi năm. Vỏ trấu được ứng
dụng rất rộng rải trong đời sống người dân nước ta, không chỉ làm chất đốt
trong sinh hoạt hàng ngày mà còn làm vật liệu xây dựng, giá thể trong công
nghệ sản xuất meo giống, làm phân bón…Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào và
giá thành rẻ [ThS. Văn Minh Nhựt, Khoa Nông Nghiệp trường Đại học Cần
Thơ].
Người nông dân nước ta thường đem đốt vỏ trấu hoặc thải trực tiếp
xuống sông gây ô nhiễm môi trường. Vậy để khắc phục được điều này, biện
pháp kinh tế và an tòan hơn cả là tận dụng vỏ trấu làm môi trường nuôi trồng
nấm sẽ góp phần quan trọng trong việc xử lý vỏ trấu và góp phần bảo vệ môi
trường. Do đó chúng tôi thực hiện đề tài: “ Nuôi trồng nấm mèo trên cơ chất

vỏ trấu”
2. Mục đích:
 Chuyển hóa vỏ trấu thành cơ chất dinh dưỡng để nuôi trồng nấm mèo.
 Khảo sát sự phát triển của tơ nấm mèo trên cơ chất là vỏ trấu.
 Tính giá thành sản phẩm và đưa ra kỹ thuật trồng nấm mèo cho nông
dân vùng trồng lúa Đồng bằng sông Cửu Long.
2


SVTH: Nguyễn Hải Yến
3.

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

Đối tượng nghiên cứu là loài nấm mèo thuộc loài Auricularia polyricha
(Mount) Sacc thuộc phân chi Auricularia đã được thuần khiết và lưu trữ tại
phòng thí nghiệm của trang trại nấm Bảy Yết và cơ chất trồng nấm mèo là vỏ
trấu.
Việc xây dựng quy trình nuôi trồng được thực hiện ở trang trại nấm Bảy
Yết (2/73A ấp Tân Lập, xã Tân Thới Nhì, huyện Hóc Môn, TpHCM).

3


SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

4


SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

1.1. Giới thiệu về nấm mèo:
1.1.1. Đặc điểm sinh học:
Nấm mèo là một loại nấm nhiệt đới. Nó có cấu trúc đặc biệt mềm mại
như vành tai , nên được gọi là “tai mèo”. Trong thiên nhiên, vào mùa mưa dưới
các gốc cây mục hay cành cây bị gãy, thường xuất hiện nhiều, nên nhân dân
miền Bắc gọi là “ mộc nhĩ” (tai của cây)

Hình 1.1 Nấm mèo trên thân gỗ.
Nấm mèo là tên chung để chỉ các loại nấm ăn thuộc chi Auricularia .
Chi

này

thuộc

họ

Auriculariaceae,

bộ

Auriculariales,

lớp

phụ

Auriculariomycetidae, lớp Hymenomycetes, ngành phụ Basidiomycotina,
ngành nấm thật – Eumycota, giới Nấm – Fungi [Nguyễn Lân Dũng, 2010].
Loài này được sử dụng trong ẩm thực châu Á. Tại Trung Quốc, nó được
gọi là 木耳 (pinyin: mù ěr -mộc nhĩ) hay 黑木耳 (pinyin: hēi mù ěr-hắc mộc
nhĩ), và trong tiếng Nhật là kikurage.

5


SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

Hình 1.2. Nấm mèo.
Nấm thường có nàu nâu sáng hoặc đen. Đặc biệt khi phơi khô, phân biệt
rõ mặt trên và mặt dưới (mặt dưới thường sậm màu hơn). Tai nấm mèo có
dạng đĩa dẹp với cuống rất ngắn, bình thường mềm mại khi còn tươi, nhưng lại
giòn và cứng khi phơi khô. Quan sát mặt trên của tai nấm, có thể thấy một lớp
lông mịn màu xám đến nâu hoặc đen, mặt dưới trơn láng và thường nâu đen
đến tím. Mặt dưới tai nấm cũng là cơ quan sinh sản (thụ tầng) nên thường phủ
một lớp phấn trắng là các bào tử của nấm mèo. Mặt trên mu nấm hoặc mặt
dưới đôi khi có nhiều nếp nhăn.
Đến giai đoạn trưởng thành nấm mèo sẽ phát tán bào tử, nhờ gió đưa
bào tử rải ra khắp nơi, gặp điều kiện môi trường thuận lợi sẽ hình thành hệ sợi

nấm sơ cấp. Hệ sợi nấm sơ cấp phát triển đầy đủ tạo nên một mạng để rồi hình
thành hệ sợi nấm thứ cấp, sau đó có sự kết hợp của hệ sợi nấm thứ cấp hình
thành quả thể hoàn chỉnh [Nguyễn Lân Dũng, 2010].

6


SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

Hình 1.3. Chu trình sống của nấm mèo
Từ lúc xuất hiện nụ nấm đến khi tai nấm trưởng thành qua nhiều giai
đoạn dựa theo hình dạng ở mỗi giai đoạn để gọi tên cho dễ phân biệt: nụ nấm
(hay hạch nấm), hình tách, hình chén, hình dĩa, trưởng thành..

Hình 1.4. Các giai đoạn phát triển của nấm mèo.
(a) Nụ nấm ( hay hạch nấm).
(b) Hình tách.
(c) Hình chén.
(d) Hình dĩa.
(e) Hình trưởng thành.
7


SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

Vòng đời nấm mèo bao gồm từ lúc các đảm bào tử nảy mầm, đến khi

hình thành tai nấm hoàn chỉnh mang đảm bào tử mới.
Trong làm giống, vòng đời của nấm mèo có thể bắt đầu từ hệ sợi nấm
hoặc miếng mô thịt nấm (chủ yếu là các sợi nấm). Do đó, để phân lập giống
nấm mèo có nhiều cách:

Hình 1.5. Các kiểu phân lập nấm mèo
Ở nấm mèo, có hệ men Cellulose rất khỏe, có thể phân hủy gỗ để làm
thức ăn nuôi chúng. Vì vậy ở đâu giàu cellulose và lignin thì nấm mèo rất ưa
mọc khi chúng gặp ẩm. Do đó ta có thể trồng nấm mèo trên mùn cưa, thân cây
gỗ, vỏ dừa, rơm, trấu...
1.1.2. Đặc điểm sinh trưởng:
Ngoài yếu tố dinh dưỡng từ các chất có trong nguyên liệu trồng nấm
mèo thì sự tăng trưởng và phát triển của nấm có liên quan đến nhiều yếu tố
khác nhau như: nhiệt độ, ẩm độ, pH, ánh sáng, oxy ...

8


SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

Nguồn Carbon:
Nguồn carbon thích hợp cho sợi nấm mèo phát triển bao gồm các
monosaccharide, oligosaccharide và polysaccharide. Nấm mèo có khả năng
sản sinh các enzim phân giải cellulose, lignin, hemicellulose, tinh bột… thành
đường đơn, nồng độ đường thích hợp cho sợi nấm sinh trưởng trong môi
trường lỏng từ 3 – 5%. Nồng độ đường cao sẽ ức chế sự phát triển của hệ sợi
nấm. Chỉ nên dùng nồng độ khoảng 1 – 2 %. Ở giai đoạn mầm quả thể, sự tăng
trưởng phụ thuộc rất nhiều vào nguồn dinh dưỡng carbon và nồng độ đường

cao.
Nguồn Nitơ:
Ngoài các nguồn Nitơ hữu cơ như pepton, acid amin, hệ sợi nấm còn có
thể hấp thụ trực tiếp Nitơ (N) trong các hợp chất vô cơ như Canxi Nitrat, Ure,
Ammon sunphate…các loại phân đạm thường dùng trong nông nghiệp. Tuy
nhiên lượng Nitơ dùng không quá 0.5 %.
Tỷ lệ C/N cũng rất quan trọng đối với sinh trưởng của sợi nấm. Tỉ lệ
C/N của nấm mèo là 30 – 40, trong khi tỉ lệ C/N của nấm bào ngư là 20 – 30,
trong khi đó ở nấm rơm (V.volvacea) là 40 – 60, nấm mỡ (A.bisporus) là 18...
Do đó, theo nguyên tắc là phải thêm đạm vào nguyên liệu trồng nấm [Lê Duy
Thắng,2009].
Nguồn Vitamin và khoáng chất:
Trong môi trường nuôi nấm nhất thiết phải có các nguyên tố khoáng.
Phospho cần thiết để tổng hợp ATP, nucleic acid, phospholipid. Kali là nguyên
tố khoáng đóng vai trò cofactor trong nhiều enzyme. Lưu huỳnh cũng rất cần
thiết cho nấm mèo. Nguồn cung cấp lưu huỳnh thường là MgSO4. Lưu huỳnh
tham gia trong cấu tạo các aminoacid chứa lưu huỳnh như cystein, methionin
và tham gia tạo nên vòng chứa 5 nguyên tử lưu huỳnh của lenthionin. Magne
9


SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

tham gia hoạt hóa nhiều enzyme nên cần thiết cho quá trình trao đổi chất.
Nồng độ magne thích hợp là 0,001M.
Ngoài ra các nguyên tố khoáng khác như mangan, đồng, kẽm, molypden
cũng không thể thiếu đối với sinh trưởng của nấm.
Hầu hết nấm có khả năng tự tổng hợp các vitamine cần thiết. Và

vitamine B1 (thiamine) kích thích sợi nấm sinh trưởng, kích thích hình thành
mầm quả thể [Lê Duy Thắng, 2009].
Nhiệt độ:
Nấm mèo thích hợp trồng ở những tháng có nhiệt độ ấm áp. Miền Nam
nước ta không có mùa đông nên có thể trồng được nấm mèo quanh năm, miền
Bắc trồng và mùa hè và mùa thu. Gần đây, đã có những chủng nấm mèo có thể
trồng được cả vào mùa đông ở miền Bắc nước ta. Bào tử nấm mèo nảy mầm
tốt ở nhiệt độ 22 – 320C, tốt nhất là 300C. Sợi nấm mèo có thể mọc ở một biên
độ nhiệt độ rất rộng, từ 4 – 400C nhưng tốt nhất là ở 22 – 320C. Dưới 40C hoặc
trên 400C sợi nấm bị ức chế phát triển hoặc có thể bị chết. Quả thể thích hợp
hình thành ở 20 – 280C, thấp nhất là 150C và cao nhất là 320C. Ở nhiệt độ
380C, tai nấm khó hình thành.
Độ ẩm:
Sợi nấm mèo thích hợp phát triển trên môi trường chứa 60 – 70% nước.
Trong điều kiện độ ẩm tương đối của không khí là 90 – 95% quả thể nấm mèo
phát triển tốt. Nếu độ ẩm tương đối thấp hơn 80% thì tai nấm hình thành chậm,
có khi không tạo được những tai nấm to và dày. Khi đến giai đoạn hái nấm
mèo, độ ẩm của cơ chất lên khá cao, lượng nước phải đạt tới 90%.
Ánh sáng:
Ở điều kiện trong tối hay khi có ánh sáng tán xạ sợi nấm mèo vẫn phát
triển bình thường. Tuy nhiên lúc bắt đầu hình thành quả thể nhất thiết phải có
10


SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

ánh sáng ở mức độ 250 – 1000 lx. Nếu thiếu ánh sáng, nấm mèo không có màu
nâu sẫm mà có màu nâu nhạt hay màu trắng sáng. Ngoài ra, sản lượng nấm

mèo sẽ bị giảm rõ rệt. Theo kinh nghiệm dân gian khi trồng trên các thân gỗ có
vỏ dày thì chiếu “7 phần sáng, 3 phần tối”, khi trồng trên các cây thân gỗ có vỏ
mỏng thì chiếu “5 phần tối, 5 phần sáng”
Độ thoáng khí:
Nấm mèo cần thoáng khí để có thể dễ dàng hấp thụ O2 và thải khí CO2.
Khi lượng CO2 vượt quá 15 hệ sợi nấm phát triển chậm lại, tai nấm có dạng lạ,
dạng san hô, dạng không mở tai. Nếu lượng CO2 vượt quá 5% nấm mèo có thể
bị chết ngạt. Trong quá trình nuôi trồng nấm mèo rất cần thiết phải chú ý thông
khí. Khi đóng túi, không nên để lượng nước quá cao hoặc lèn quá chặt nguyên
liệu, hạn chế thoáng khí dẫn đến chậm phát triển hệ sợi của nấm.
Độ pH:
Nấm mèo thích hợp môi trường hơi acid. Sợi nấm có thể phát triển bình
thường ở pH từ 4 – 7, tốt nhất là ở pH từ 5,0 – 6,5 . Khi phối trộn nguyên liệu
cần khống chế để có pH khoảng 5 – 6. Caxi Cacbonate (CaCO3) là một chất
đệm có thể giúp giữ ổn định pH của môi trường.
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của nấm mèo:
Nấm là sinh vật không thể thiếu trong đời sống, không có nấm chu trình
tuần hoàn vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng và cả thế giới sẽ ngổn
ngang những chất bã hữu cơ phân hủy. Nấm còn đem lại nguồn thực phẩm
giàu đạm, đầy đủ các acid amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là những
acid béo chưa bão hòa. Do đó tốt cho sức khỏe, giá trị năng lượng cao, giàu
khoáng chất và các vitamin. Ngoài ra, trong nấm còn chứa nhiều hoạt chất có
tính sinh học, góp phần ngăn ngừa và điều trị bệnh cho con người, vì hầu như
các loài nấm ăn đều có tác dụng phòng ngừa chống u bướu. Việt Nam bắt đầu
11


SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

có những căn bệnh của xã hội công nghiệp như stress, béo phì, xơ mỡ động
mạch, huyết áp, ung thư... nếu mỗi tuần chúng ta đều ăn nấm ít nhất một lần thì
cơ thể sẽ chậm lão hóa hơn và ngăn ngừa được những bệnh nêu trên. Từ đó
cho thấy, nấm còn là nguồn thực phẩm chức năng của thế kỷ 21.
Nấm mèo là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao, mỗi tấn nấm mèo
thường có giá trị khoảng 12 -18 nghìn USD.
Trung Quốc là nước nuôi trồng và có sản lượng cao nhất. Năm 1986, sản
lượng nấm mèo là 119 nghìn tấn, năm 1991 là 465 nghìn tấn. Năm 1995,
Trung Quốc xuất khẩu được tới 4084 nghìn tấn nấm mèo [Lê Duy
Thắng,2009].
Nấm mèo là một loại thực phẩm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Giá
trị dinh dưỡng của nấm mèo đen (g hoặc mg/100g nấm mèo khô) (Phân tích
của Viện nghiên cứu vệ tinh, Viện hàn lâm khoa học Trung Quốc, 1980):
Bảng 1.1 : Giá trị dinh dưỡng của nấm mèo
Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Carbonhydrate
Năng lượng
Cellulose
Chất khoáng
Canxi
Phospho
Sắt
Natri
Kali
Vitamin B2
Vitamin PP

Vitamin B5

Hàm lượng
(g hoặc mg/100g nấm khô)
10.9g
10.6g
0.2g
65.5g
306 Kcal
70g
5.8g
357mg
201mg
185mg
63mg
865mg
0.55mg
2.6mg
2.7mg
12


SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

Nấm mèo thường được dùng làm thức ăn và bào chế dược phẩm đặc trị
chứng xuất huyết, táo bón, viêm loét dạ dày mạn tính, chứng thiếu máu thiếu
sắt. Ngoài ra nấm mèo còn là loại thực phẩm có tác dụng dự phòng chứng rối
loạn đông máu do nghẽn mạch, kháng trùng, chống tia xạ và kìm hãm một số

tế bào ung thư phát triển. Trong nấm mèo chứa nhiều protit, vitamin và chất
khoáng, rất tốt đối với người mắc bệnh cao huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não
bộ. Trong ấm mèo phát hiện ra chất 9-β-D-ribofuranosyl adenin có công dụng
ức chế quá trình ngưng tụ tiểu cầu, chống đông máu do nghẽn mạch và ngăn
ngừa sự hình thành các mảng xơ vữa trong lòng huyết quản. Với tính năng
lượng huyết và hoạt huyết, nấm mèo đen còn là thực phẩm quí giá có tác dụng
giảm cholesterol trong máu và cải thiện hoạt động tuần hoàn máu [Nguyễn Lân
Dũng, 2010].
Các chuyên gia về dinh dưỡng cho rằng mỗi ngày nên ăn thường xuyên
từ 10-20g nấm mèo có thể phòng chống hữu hiệu tình trạng táo bón. Tuy
nhiên, những người bị bệnh viêm đại tràng, hoặc viêm dạ dày mạn tính không
nên ăn nấm mèo.
Đạm thô
Phân tích trên nấm khô cho thấy, nấm có hàm lượng đạm cao, hàm
lượng đạm thô ở nấm mèo là 4 - 8% trên 100g nấm khô. Nấm mèo có đầy đủ
các acid amin thiết yếu như: isoleucin, leucin, lysine, methionin, phennylalnin,
threonin, valin, tryp-tophan, histidin. Đặc biệt nấm giàu lysine và leucin, ít
tryptophan và methionin... Ngoài ra, tùy theo cơ chất trồng nấm mà hàm
lượng đạm có thay đổi [Nguyễn Lân Dũng, 2010].

13


SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

Chất béo
Chất béo có trong nấm mèo chiếm từ 1 - 10% trọng lượng khô của nấm,
bao gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid và triglyceride, serol,

sterol ester, phospholipid và có từ 72 - 85% acid béo thiết yếu, chiếm 40,39%
tổng lượng chất béo ở nấm mèo [Nguyễn Lân Dũng, 2010].
Carbohydrat và sợi
Tổng lượng Carbohydrat và sợi: chiếm từ 51 - 88% trong 100g nấm
tươi và khoảng 4 - 20% trên 100g nấm khô, bao gồm các đường pentose,
methyl pentos, hexose, disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid.
Trehalose là một loại “đường của nấm” nhưng chỉ có ở nấm non vì nó bị thủy
giải thành glucose khi nấm trưởng thành. Polysaccharid tan trong nước từ quả
thể nấm luôn luôn được chú ý đặc biệt vì tác dụng chống ung thư của nó.
Thành phần chính của sợi nấm ăn là chitin, một polymer của n–
acetylglucosamin, cấu tạo nên vách của tế bào nấm. Ở nấm mèo, sợi chiếm từ
11,9 - 19,8% [Nguyễn Lân Dũng, 2010].
Vitamin
Nấm có chứa một số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin
(B3), acid ascorbic (vitaminC)...
Khoáng chất
Nấm ăn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Nguồn này
lấy từ cơ chất trồng nấm, thành phần chủ yếu là kali, kế đến là phosphor, natri,
calci và magnesium, các nguyên tố khoáng này chiếm từ 56 - 70% lượng tro.
Phosphor và calcium trong nấm luôn luôn cao hơn một số loại trái cây và rau
cải. Ngoài ra còn có các khoáng khác như sắt, đồng, kẽm, mangan, cobalt...

14


SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

1.1.4. Một số điểm lưu ý khi trồng nấm mèo:

Nấm mèo khi nuôi trồng rất dễ ra tai, nhưng tai nấm lớn lên lại bị chi
phối bởi nhiều yếu tố môi trường xung quanh. Thường gặp nhất là:
Nước tưới
Nước bẩn, bị phèn, bị mặn hoặc nhiễm thuốc trừ sâu…sẽ làm tai nấm co
rụm lại (dạng bông cải), đổi màu (đen sậm) hoặc chết non (khô cứng). Thiếu
nước nấm cũng khô và chết.
Nhiệt độ
Những đêm trở lạnh đột ngột, tai nấm sẽ bị khô cứng bìa mép và không
lớn nữa. Nhiệt độ cao khiến nấm mau khô, cũng kém phát triển.
Nhiễm bệnh:
Hai loại bệnh thường gây thất thu cho nấm mèo nhất là bệnh trứng (nhện
nấm hay Mites) và nhũn nhầy (tuyến trùng). Bệnh lan rất nhanh và ảnh hưởng
đến năng suất nấm trồng.
Do đó, muốn trồng nấm có hiệu quả, ngoài nguồn giống, chế biến
nguyên liệu và chăm sóc, còn đặc biệt quan tâm đến việc phòng bệnh, bao gồm
xây dựng nhà trại nhằm hạn chế lây nhiễm chéo và phòng ngừa bệnh.
1.1.5. Bệnh ở nấm mèo và cách khắc phục:
Cũng giống như nấm rơm, nấm mèo có thể bị một trong hai loại bệnh
chính: bệnh sinh lý và bệnh nhiễm.
1.1.5.1. Bệnh sinh lý
Nấm mèo có thể biểu hiện một số bệnh không do nhiễm khuẩn như: tơ
thưa, sợi nấm mảnh, đầu hơi uốn khúc hoặc cuộn lại; tai nấm tạo cuống dài, kết
15


SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

chùm bông cải, tai khô cứng, đổi màu sậm hoặc màu nhạt, mỏng manh, mau

già... Các biểu hiện trên thường liên quan đến yếu tố môi trường, như nơi trồng
bị yếm khí (ngộp), nước tưới bị phèn, bị chua, nhiệt độ cao, thiếu ánh sáng, bị
lạnh đột ngột…
Các chất dinh dưỡng của cơ chất cũng có tác động đến hoạt động của
nấm. Dinh dưỡng kém, nhiều tạp chất, tơ nấm không bám vào được cơ chất, co
cụm lại, mọc thưa hoặc lão hóa sớm (tơ chảy nước vàng, tiết sắc tố, chuyển
màu…). Quả thể khó tạo thành hoặc nếu có thì nhỏ và thưa, tai nấm bị dị dạng.
Bệnh sinh lý không kèm theo mẫn nhiễm và xảy ra thường xuyên trong
quá trình nuôi trồng tự nhiên.
1.1.5.2. Bệnh nhiễm:
Yếu tố gây bệnh rất đa dạng, chủ yếu là các nhóm vi sinh vật, như vi
trùng, nấm mốc, nấm nhày, nấm dại. Các tác nhân ảnh hưởng trực tiếp lên sinh
trưởng gián tiếp lên sinh trưởng và phát triên của nấm, bằng cách cạnh tranh
nguồn thứ ăn và thay đổi pH của môi trường. Hậu quả là tai nấm mọc chậm,
thưa, thậm chí ngưng lại . Qủa thể không tạo thành hoặc dị dạng, năng suất
giảm.
Nhiều khi tơ bị vàng hoặc thối rửa hoặc mất từng lõm. Quả thể ngừng
phát triển, hư hỏng hoặc bị bủng từ gốc đến cuống. Trong trường hợp này
ngoài yếu tố vi sinh vật còn có sự tham gia của côn trùng . Chúng tấn công trực
tiếp lên tơ hoặc quả thể nấm, đồng thời làm nhiễm các mầm bệnh khác. Bệnh
thường lây lan rất nhanh và ảnh hưởng mạnh đến sản lượng và chất lượng của
sản phẩm.
 Côn trùng, tuyến trùng và nhện mạt (mites) cũng là đối tượng gây thất
thu nặng, chúng ăn và cắn phá tơ nấm, lây nhiễm vi khuẩn, nấm mốc...
Có thể diệt chúng bằng các thuốc diệt côn trùng, ruồi, muỗi, như :
16


SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

DDVP 2%, Azodrin 1%, nhiều nơi còn dùng Kelthan (Dicofol) 18,5%,
Endosulfan (Thiodan) 2,5%, Karate 0,05- 0,07%, Trebon 10ND...
 Đối với tuyến trùng, sử dụng Formalin (Formol) 0,2- 0,3%, Furadan 3H,
Mocap...
 Đối với nấm mốc ký sinh lên nấm mèo, có thể dùng các thuốc diệt, như
Bennomyl (Benlate - C) 0,1-0,2%, Sulfat sắt 0,02%, Macozeb (Dithane,
Maneb), Zineb (Tritofboral) 7%...
 Đối với trường hợp nhiễm khuẩn (vi khuẩn) hoặc nấm nhầy
(myxomyces), có thể dùng Chlorin (Hypoclorid Ca) 0,04- 0,05%, thuốc
tím (KMnO4), Formol 0,2%...
Tóm lại, nấm có thể bị nhiều bệnh khác nhau, nhưng tùy trường hợp
nặng, nhẹ, lây lan hay không, mà có biện pháp phòng trừ thích hợp. Tuy nhiên,
biện pháp dùng hoá chất vẫn không phải là tốt nhất đối với môi trường, do đó,
chỉ dùng khi nào thật cần thiết. Để tránh bệnh cho nấm, căn bản vẫn là vệ sinh
môi trường, giống gốc mạnh, dinh dưỡng đầy đủ và điều kiện nuôi ủ thích hợp
[Lê Duy Thắng,2009]

Hình 1.6 Mốc cam.

17


SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

Hình 1.7 Giòi tấn công.

Hình 1.8 Mốc xanh
1.1.6. Những nguyên nhân dẫn đến thất bại khi trồng nấm:
 Giống thoái hoá, nhiễm tạp, tai nấm nhỏ, năng suất kém. Do đó, tốt nhất
nên chọn nơi có nguồn giống tin cậy để mua.
 Nguyên liệu khử trùng không tốt, chỗ ủ nóng và không vệ sinh, hoặc đôi
khi do sơ ý, cấy giống vào khi bịch còn nóng. Làm tỉ lệ bịch hư hỏng
cao.
 Bịch phôi trong giai đoạn ủ tơ, nếu để chồng lên nhau hoặc chổ ủ không
thông thoáng (bí hơi), nhiệt độ tăng cao, nắng chiếu trực tiếp... tơ đổ mồ
hôi, tiết nước vàng. Đường rạch trên bịch quá dài, tưới nước giọt lớn,
cũng là nguyên nhân làm năng suất nấm giảm và tuổi thọ bịch rút ngắn
lại.
18


SVTH: Nguyễn Hải Yến

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Sáu

 Dịch bệnh làm thất thu. Quá trình rạch bịch, nếu nơi treo nóng và khô,
lại chậm tưới nước dễ phát sinh bệnh trứng (nhện mạt hay mites). Nhà
trồng hoặc ủ, không vệ sinh hoặc gần trại gà, trại heo, thì dịch bệnh cũng
có thể phát sinh và lây lan.
Tóm lại, so với chăn nuôi và trồng trọt, thì trồng nấm là tương đối nhàn
hạ hơn, nhưng phải có những hiểu biết nhất định thì mới thu hái được kết quả
tốt nhất.
1.2. Thiết kế trạm trại để nuôi trồng nấm:
Quy trình làm nấm bao gồm 5 công đoạn chính:
- Nhân giống
- Chế biến nguyên liệu trồng nấm

- Nuôi ủ tơ
- Chăm sóc và tưới đón nấm
- Thu hái và bảo quản sản phẩm
Do đó việc thiết kế trạm trại phù hợp sẽ giảm rất nhiều công sức lao
động, hao phí trong sản xuất và nhất là những thiệt hại do lây nhiễm.
Thông thường bộ phận nhân giống nên cách ly hẳn với khu vực sản xuất
vì giai đoạn này cần điều kiện vô trùng tương đối nghiêm ngặt, thiệt hại của
nó gây cho sản xuất cũng rất lớn. Trong khi khu vực sản xuất nhất là nhà nuôi
trồng lại rất nhiều mầm bệnh.
Khu vực chế biến nên gần kho nguyên liệu để tiện di chuyển. Ngoài ra
cũng cần quan tâm đến vấn đề vệ sinh, tránh xa cống rãnh, bãi rác, hoặc trên
nền đất khó dọn vệ sinh sau khi làm xong... Nồi hấp không nên thiết kế quá xa
nơi làm.

19