BAO CAO KIEN TAP NHA MAY BIBICA.DOC

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
----- // -----

BÁO CÁO

CHUYÊN ĐỀ KIẾN TẬP NHÀ MÁY
CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA

SVTH:
Lớp: Công Nghệ Thực Phẩm A-CCQ1721A
Khóa: 2017 – 2020
GVHD 1: Tăng Phan Duy Phúc
GVHD 2: Nguyễn Thị Thảo Loan
TP. Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2019


Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.

10/08/2019

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Sinh viên:
Lớp: Công Nghệ Thực Phẩm A-CCQ1721A MSSV:
Đã thực hiện chuyên đề kiến tập tại công ty: Công Ty Cổ Phần BiBiCa.
Nội dung kiến tập: Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh bông lan Hura Swissroll, kẹo
cứng, kẹo mềm.
Kết quả đánh giá của giáo viên hướng dẫn như sau:
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
TP. Hồ Chí Minh, ngày ….. tháng ….. năm ……..
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
(ký tên và ghi rõ họ tên)


Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.

10/08/2019

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA...............................1
1.1. Giới thiệu về công ty......................................................................................1
1.2. Các sản phẩm của công ty..............................................................................4
1.3. Các đối thủ cạnh tranh....................................................................................6

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BÔNG
LAN HURA SWISSROLL, KẸO CỨNG, KẸO MỀM.............................................7
2.1. Nguyên liệu sản xuất bánh bông lan Hura Swissroll......................................7
2.1.1. Khái niệm................................................................................................7
2.1.2. Phân loại..................................................................................................7
2.1.3. Cấu tạo, đặc điểm....................................................................................8
2.1.4. Ứng dụng...............................................................................................16
2.2. Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng....................................................................16
2.2.1. Khái niệm..............................................................................................16
2.2.2. Phân loại................................................................................................17
2.2.3. Cấu tạo, đặc điểm..................................................................................17
2.2.4. Ứng dụng...............................................................................................19
2.3. Nuyên liệu sản xuất kẹo mềm.......................................................................20
2.3.1. Khái niệm..............................................................................................20
2.3.2. Phân loại................................................................................................20
2.3.3. Cấu tạo, đặc điểm..................................................................................20
2.3.4. Ứng dụng...............................................................................................22
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM BÁNH BÔNG LAN HURA
SWISSROLL, KẸO CỨNG, KẸO MỀM................................................................24
3.1. Bánh bông lan Hura Swissroll......................................................................24
3.1.1. Sơ đồ quy trình tổng quát.......................................................................24
3.1.2. Thuyết minh quy trình...........................................................................25
3.3.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm...............................................................30
3.2. Kẹo cứng......................................................................................................32
3.2.1. Sơ đồ quy trình tổng quát.......................................................................32
3.2.2. Thuyết minh quy trình...........................................................................32
3.2.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm...............................................................33


Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.

10/08/2019

3.3. Kẹo mềm......................................................................................................34
3.3.1. Sơ đồ qui trình quy trình tổng quát........................................................34
3.3.2. Thuyết minh quy trình...........................................................................35
3.3.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm...............................................................35
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN.......................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................37


Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.

10/08/2019

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA
1.1. Giới thiệu về công ty
CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA
Tên tiếng anh: BIBICA CORPORATION
Tên viết tắt: BIBICA
Trụ sở chính: 443, Lý Thường Kiệt, Q. Tân Bình, Tp Hồ Chí Minh
Wesbsite: www.bibica.com.vn
Email:
Logo:

 Thành lập công ty
 Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu
BiBiCa được thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng bánh, kẹo và
mạch nha của Công ty Đường Biên Hòa.
 Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh doanh các sản phẩm:

bánh, kẹo, mạch nha, bột dinh dưỡng, Socola và các sản phẩm socola, nước
giải khát và các loại bột giải khát, bánh Chocolate, ChocoChip.
 Vốn điều lệ của Công ty vào thời điểm ban đầu là 25 tỷ đồng
 Trụ sở của Công ty đặt tại khu công nghiệp Biên Hòa 1, thành phố Biên Hòa,
tỉnh Đồng Nai.
 Quá trình phát triển

1


Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.

10/08/2019

 Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa BiBiCa có tiền thân là phân xưởng
kẹo của nhà máy Đường Biên Hòa ( nay là công ty Cổ Phần Đường Biên
Hòa)
 Năm 1993, Công ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sản xuất:
dây chuyền kẹo được nhập khẩu từ Châu Âu, dây chuyền bánh biscuts theo
công nghệ ATP của Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng bộ dùng
công nghệ thủy phân bằng Enzyme và trao đổi ion lần đầu tiên có ở Việt
Nam được nhập khẩu từ Đài Loan. Sản phẩm bánh kẹo của công ty nhanh
chống được phân phối đến tất cả các tỉnh thành trong cả nước và đã được
người tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng.
 Năm 1996, Công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với
thiết bị và công nghệ của Hoa Kỳ để đa dạng hóa sản phẩm và kịp thời đáp
ứng như cầu tăng nhanh của sản phẩm bánh ngọt trong nước.
 Năm 1998, Công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo được nhập khẩu
từ Úc.
 Năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton và khay nhựa

để phục vụ sản xuất. Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu
tư mở rộng và nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày.
 Công ty Cổ Phần BiBiCa chuyên cung cấp các mặt hàng về bánh kẹo nổi
tiếng như: bánh trung thu, bánh bông lan Hura, bánh quy ChocoChips, bánh
Pie, Chocolate, kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo các loại…
 BiBiCa đã có ba nhà máy phân bố lần lượt từ bắc vào nam là: Hà Nội, Đồng
Nai và Bình Dương với 10 dây chuyền sản xuất kẹo hiện đại có khả năng
cung ứng đến 70 tấn bánh kẹo mỗi ngày.
 Bánh kẹo BiBiCa hiện nay đã phân phối trên toàn quốc, được bán rộng rãi
trong hơn 600 cửa hàng, siêu thị, có 120 nhà phân phối chính thức, 100.000
điểm bán hàng.
 BiBiCa còn vượt ra ngoài thế giới, có mặt ở 21 quốc gia, trong đó có Nhật
Bản, Mỹ, Cuba…
 BiBiCa đạt được các chứng nhận chất lượng do các tổ chức uy tín quốc tế và
Việt Nam cấp như:
2


Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.

10/08/2019

 Giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn IOS 9001 :
2008 được tổ chức BVQI Anh Quốc cấp.
 Chứng nhận quyền sử dụng dấu hiệu: Thực phẩm chất lượng an toàn vì sức
khỏe cộng đồng do Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y Tế cấp.
 Công ty còn đạt được các chứng nhận chất lượng uy tín khác như ISO
22000 : 2005, HACCP…
 BiBiCa còn được trao rất nhiều giải thưởng cao quý như: Giải thưởng Sao
Khuê, huy chương vàng “ Thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe” chứng

nhận “Thương hiệu nổi tiếng” vì người tiêu dùng, huy chương Bạc Chất
Lượng Quốc Gia, nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn hàng Việt
Nam chất lượng cao…

Hình 1.1. Chứng nhận quyền sử dụng dấu hiệu thực phẩm chất lượng an
toàn vì sức khỏe cộng đồng
 Nguồn nhân lực cũng được BiBiCa đầu tư đúng mực giúp các hoạt động sản
xuất quan lý, phân phối sản phẩm hiệu quả hơn.
 Ngoài bánh kẹo, BiBiCa còn đầu tư sản xuất, phát triển các dòng sản phẩm
đồ uống, snack, bột ngũ cốc, các sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ em, bà bầu,
người ăn kiêng, bị bệnh tiêu dường…
 BiBiCa còn dự định trong những năm tới tiếp tục mở rộng quy mô, đầu tư
thêm nhiều trang thiết bị, dây chuyền sản xuát hiện đại để tạo ra nhiều sản

3


Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.

10/08/2019

phẩm bánh kẹo chất lượng đáp ứng nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng trong
và ngoài nước.
 Sau 20 năm không ngừng đầu tư và phát triển, BiBiCa hiện đã trở thàng một
trong những Công ty bánh kẹo khó thay thế ở Việt Nam, được nhiều tổ chức
uy tín đánh giá cao, người Việt Nam ở mọi tầng lớp yêu thích, tin dùng. Trên
thị trường Việt Nam Công ty cồ phần Bibica là một công ty bánh kẹo lớn thứ
2 sau Kinh Đô.

Hình 1.2. Công ty cổ phần BiBiCa Biên Hòa

1.2. Các sản phẩm của công ty
- Bánh trung thu Phúc Nguyệt (Hoa Cúc) 1000 gam.
- Bánh trung thu Thưởng Nguyệt 720 gam.
- Bánh hỗn hợp hộp thiếc Goody 681 gam.
- Bánh hỗn hợp hộp thiếc Warmly Nhủ Vàng 350 gam.
- Bánh hỗn hợp Rosio hộp thiếc 368 gam.
- Bánh hỗn hợp hộp thiếc Lạc Việt 300 gam.
- Bánh hỗn hợp hộp thiếc Happy Heo Vàng 600 gam.
- Bánh bông lan hương Cốm – Dừa Hura Deli 504 gam.
- Bánh trứng cuộn kem hương Dâu – Cốm Hura Swissroll 396 gam.
- Bánh Cookies Dừa 238 gam.
- Bánh goody Chip Socola 300 gam.
- Kẹo cứng Migita Gừng túi 140 gam.
- Kẹo cứng Michoco sữa cà phê hũ nhựa 600 gam.
- Kẹo mềm Quê Hương hỗn hợp túi 600 gam.
4


Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.
- Kẹo mềm Ahha Sữa túi 1220 gam.
- Kẹo dẻo lợi khuẩn Huro.
- Kẹo dẻo Zoo…

5

10/08/2019


Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.

Hình 1.3. Một số sản phẩm Của Công Ty Cổ Phần BiBiCa
1.3. Các đối thủ cạnh tranh
 Đối thủ cạnh tranh trong nước
 Công ty cổ phần Kinh Đô
 Công ty cổ phần Hải Hà
6

10/08/2019


Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.
 Công ty cổ phần Đức Phát…
 Đối thủ cạnh tranh nước ngoài
 Công ty liên doanh sản xuất kẹo Perfectti – Việt Nam
 Công ty Vinabico – Kotobuki…

7

10/08/2019


Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.

10/08/2019

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BÔNG
LAN HURA SWISSROLL, KẸO CỨNG, KẸO MỀM
2.1. Nguyên liệu sản xuất bánh bông lan Hura Swissroll
2.1.1. Khái niệm

Bánh bông lan có nguồn gốc từ châu Âu. Trong thời kỳ phục hưng những đầu
bếp người Ý nổi tiếng với kỹ nghệ làm bánh được thuê bởi các gia đình người Anh
và Pháp để làm ra các loại bánh mới dược gọi là “ biscuit” tuy nhiên chúng được
xem là tiền thân của bánh bông lan hiện nay. Sau đó công thức bánh bông lan đầu
tiên được ghi chép lại năm 1615 bởi Gervase Markham, một nhà thơ người Anh,
những loại bánh này mỏng và giòn. Giữa thế kĩ 18 bánh bông lan tiếp tục phát triển
nhờ vào nắm men. Hiện nay, bánh bông lan được phát triển lên rất nhiều loại.
2.1.2. Phân loại
 Bánh bông lan Hura Swissroll có 4 loại chính:
 Bánh bông lan Hura Swissroll hương cốm

Hình 2.1. Bánh bông lan Hura Swissroll hương cốm
 Bánh bông lan Hura Swissroll hương dâu

Hình 2.2. Bánh bông lan Hura Swissroll hương dâu
 Bánh bông lan Hura Swissroll hương cam
8


Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.

10/08/2019

Hình 2.3. Bánh bông lan Hura Swissroll hương cam
 Bánh bông lan Hura Swissroll hương bơ sữa

Hình 2.4. Bánh bông lan Hura Swissroll hương bơ sữa

2.1.3. Cấu tạo, đặc điểm
 Bánh bông lan Hura Swissroll gồm có lớp vỏ bánh được làm từ bột, nướng,

cuộn lại, bao bọc lấy lớp kem bên trong.
 Vỏ bánh được làm từ các nguyên liệu và phụ gia: bột mì, bột bắp, đường,
trứng gà, sữa, mạch nha, nước, dầu thực vật, muối, chất nhũ hóa (monodiglyceride, polyglycerol ester, lecithine), chất bảo quản (potassium sorbate,
acid sorbic), chất tạo xốp (natri bicarbonate, dinatri diphosphate), chất giữ
ẩm (sorbitol, glycerol), màu thực phẩm tổng hợp (tartrazine), chất ổn định
(xanthangum).
 Kem được làm từ các nguyên liệu: shortening, bơ, sữa, mạch nha, muối, chất
điều chỉnh độ chua (acid citric), màu thực phẩm tổng hợp (brilliant blue),
hương tổng hợp
9


Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.

10/08/2019

 Cấu tạo và đặc điểm của các nguyên phụ liệu chính để sản xuất bánh bông
lan Hura Swissroll
 Bột mì: là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh, là chất tạo hình, tạo khung
mạng gluten cho bánh. Bột mì cũng có vai trò quan trọng trong việc tạo cấu
trúc nướng, độ cứng và bề mặt của vỏ bánh. Lúa mì có 2 loại là lúa mì trắng
và lúa mì đen do đó bột mì cũng được phân ra làm 2 loại:
 Bột mì trắng: được sản xuất từ lúa mì trắng. Ở nước ta lúa mì hầu
hết được nhập khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì trắng.
 Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh
mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị
một số vùng trên thế giới.
 Chỉ tiêu về tiêu chuẩn cảm quan: bột mịn, màu sắc trắng hoặc
trắng ngà, đặc trưng mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ,
không lẫn cát, đất,…

 Chỉ tiêu về tiêu chuẩn hóa học: độ ẩm không lớn hơn 13,5%, hàm
lượng gluten khô 8-10%, hàm lượng tro không lớn hơn 0,755, độ
chua không lớn hơn 3,5.
 Chỉ tiêu về tiêu chuẩn vi sinh: vi nấm độc không có, độc tố vi nấm
không có.
 Bảo quản: bột mì được đóng thành bao bảo quản trong kho thoáng
mát độ ẩm thích hợp không vượt quá 88%, nhiệt độ 25-30 0C,
không được để tiếp xúc trực tiếp dưới nền kho.
 Trứng gà: giúp tăng thành phần đinh dưỡng vì trong thành phần của nó có
nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin,… là những chất rất cần thiết
và dễ hấp thụ đối với cơ thể người. Tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc xốp nở
cho bánh.
 Trứng có hàm lượng chất lỏng cao (72%) nên được coi là tác nhân
tạo độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten và hồ hóa
tinh bột.
 Lòng trắng trứng: độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%,có tác
dụng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phẩm, tạo
10


Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.

10/08/2019

độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở
nhiệt độ cao, tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.
 Lòng đỏ: độ đồng hóa của lòng đỏ trứng là 100%, có tác dụng làm
mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó. Lòng đỏ giàu Lecithin
là chất có tác dụng nhũ hóa.
 Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng caretenoid trong trứng, màu

của lòng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi
nướng.
 Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan
và những chỉ tiêu hóa lý sau:
 Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ,
hình dạng, khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ,
mùi, vị của trứng.
 Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị đập vỡ, màu sắc vỏ bình
thường, không bóng quá. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề
mặt vỏ có bụi phấn.
 Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của
trứng quá lớn hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ
lòng trắng và hàm lượng nước cao, trứng dễ bị giảm khối lượng
trong quá trình bảo quản.
 Thời gian bảo quản càng dài, tỷ trọng của trứng càng giảm.
 Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng
càng tươi. Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn,
buồng hơi ở đầu trứng có kích thước từ 7 – 9 mm.
 Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng
đỏ to, rõ và gắn liền với lòng đỏ. Nếu lòng đỏ di động nhiều
chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa.
 Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi. Vị của trứng được xác định
ngay sau khi luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không
có vị lạ.
 Đường: loại đường sử dụng là đường saccharose tinh thể. Saccharose (còn
gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong
nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 185 0C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3. Đường
có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào, độ xốp, màu sắc của vỏ bánh trong
quá trình nướng bánh. Tạo độ ngọt cho bánh.
11

Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.
6

CH2 OH

H
4
OH

5
H

O

OH
3

H

H

H

10/08/2019

1
HOH 2 C

1

2

C

O

2
OH

H

O

OH C 5

H
3
OH

4 CH OH
2
H
6

Hình 2.5. Cấu tạo đường saccarose
 Các chỉ tiêu cảm quan:
 Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.
 Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt thanh, không có mùi vị lạ.
 Màu sắc: tất cả các tinh thể đều có màu trắng sáng, vàng ánh. Tạo
dung dịch trong suốt với nước cất.
 Chỉ tiêu hóa lý:
Độ ẩm

Đường khử

Độ axit (pH)

Độ tinh khiết

Tỉ lệ tro

0,14%

0,15%

7

99,75%

0,15%

Bảng 2.1. Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose
 Nước: là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh bông lan.
Với sự có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất
công nghệ đặc trưng. Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu
cần thiết khác: đường, muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ
bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm. Tỉ

lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì; nếu bột mì quá khô thì
lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu.

 Yêu cầu chất lượng nước:
Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng

12


Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.

10/08/2019

 Chỉ tiêu hoá học:
Độ trong

> 100 cm

Độ đục

< 1,5 g/l

Độ màu (độ Coban)

<5

Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C

không phát hiện thấy

Hàm lượng cặn không tan

< 10 mg/l

Hàm lượng cặn hoà tan

< 500 mg/l

Độ pH

6 – 8,5

Độ cứng toàn phần

< 300 mg CaCO3/l

Hàm lượng Clorua

< 0,1 mg/l

Hàm lượng Nitrit

< 0,3 mg/l

Hàm lượng sắt tổng số

< 0,01 mg/l

Hàm lượng thủy ngân

không được có

 Chỉ tiêu sinh học:

< 200 khuẩn lạc /1ml

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

không được có

Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml

không được có

Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78)
 Chất béo: Dầu thực vật thường được lấy ra từ các loại hạt có chứa nhiều dầu
như hạt đậu phộng, hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt
mè (vừng), hạt lanh, hạt thầu dầu, trái cọ dầu (trái ôliu), trái dừa.
 Dầu đậu nành: có vai trò giữ ẩm cho bánh và hỗ trợ cho quá trình
nướng. Mặt khác, dầu được phun lên băng tải trước khi nướng và
bề mặt bánh sau khi nướng nhằm tránh hiện tượng hồi đường.
 Bơ: Là sản phẩm thu được từ ván sữa bằng phương pháp ly tâm.
Bơ ở dạng nhũ tương, ở trạng thái: pha béo và pha protit. Cứ 1
gam bơ cho 7672 calo. Bơ rất dễ tiêu hóa, sinh tố trong bơ gồm A,
D, E. Nó bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ không quá 12 0C. Bơ có
tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng, giữ cho cấu trúc kem được ổn
định.

13


Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.

10/08/2019

 Shortening: là sản phẩm dầu béo đã được hidro hóa, là chất béo
khan (không giống margarine, nó có chứa nước), có tác dụng cải
thiện tính tan chảy trong miệng của lớp kem phủ trong bánh.
Shortening được sử dụng phổ biến trong công nghệ làm bánh do
có những ưu điểm sau:
 Về tính chất:
 Nhiệt độ nóng chảy cao (42 - 500C).
 Có độ ẩm thấp.
 Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, là chất tải nhiệt tốt.
 Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.


Có độ ổn định.

 Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định.
 Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4 - 6% mono
và diglycerid.
 Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác.
 Về kinh tế:
 Giá thành thấp.
 Bảo quản được lâu.
 Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa.
 Muối ăn: Trong khối bột nhào, muối sẽ làm khối bột nhào dai hơn và ít dính

hơn. Muối có tác dụng làm tăng “độ rắn chắc” cho gluten, tăng khả năng hút
nước, có tác dụng tốt đến cấu trúc bánh sau khi nướng, đồng thời cũng có tác
dụng tạo vị cho bánh. Muối ngăn cản hoạt động phân hủy protein của
enzyme. Nồng độ muối sử dụng hiệu quả nhất vào khoảng 1 – 1,5% khối
lượng của bột mì, nếu dùng nhiều hơn 2,5% thì vị của bánh sẽ không còn
ngon nữa. Mặc dù muối chỉ sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng
muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, muối tinh được sử dụng
phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84.
 Bột bắp: bột bắp cùng với bột mì tạo thành tỷ lệ nhất định sẽ giúp quy trình
sản xuất diễn ra với chất lượng cao.
14


Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.

10/08/2019

 Mạch nha: có vai trò tạo vị ngọt cho sản phẩm, tăng độ nhớt của khối bột
nhào từ đó làm tăng khả năng kết dính của khối bột. Mạch nha còn làm cho
bột nhào thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước, đặc biệt làm cho bánh có
màu vàng tươi do sự phân hủy tạo ra monosaccharide.
 Các chỉ tiêu cảm quan, hóa học, vi sinh:
Chỉ tiêu

Cảm quan

Hóa học

Vi sinh

Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Màu sắc

Trong suốt, không màu hoặc vàng
nhạt.

Mùi

Không có mùi vị lạ.

Vị

Ngọt nhẹ, đặc trưng

Tạp chất

Không có tạp chất

DE(hàm lượng đường khử
tính trên % chất khô)

50-75

Bx(hàm lượng chất khô ở
200C)

74-82

pH(dung dịch mẫu 50%
mẫu)

4.5-6

Tro sunfat(%)

< 0.1-0.5

Chì

≤ 0.5 mg/kg

Asen

≤ 0.5 mg/kg

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

104 khuẩn lạc/g

Tổng số nấm men, nấm
mốc

100 khuẩn lạc/g

Coliforms

10 khuẩn lạc/g

Bảng 2. 3. Chỉ tiêu chất lượng mạch nha (nguồn: công ty cổ phần bánh kẹo
Bibica)
 Sữa: trong quy trình sản xuất sử dụng sữa bột gầy và sữa đặc có đường. Sữa
có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, có khả năng tạo gel,
tạo nhũ tốt và là thành phẩm quan trọng của kem.
15


Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.
Chỉ tiêu

Hóa học

Hóa lý

Sữa bột nguyên kem

–

Độ ẩm (%)

≤5

–

Độ chua (oT)

≤ 20

–

Hàm lượng chất

26 - 42

–

Hàm lượng đạm

34

–

Chỉ số không hòa

≤ 1/50

béo (%)
(%)

10/08/2019

o

tan ở 50 C

Cảm
quan

–

Độ mịn

Hạt mịn, kết dính tốt

–

Màu sắc

Vàng nhạt

–

Mùi

–

Vị

–

Tạp chất

Mùi thơm đặc trưng
Vị béo, không có vị lạ

– Tổng số vi sinh vật hiếu khí,

cfu/gam sản phẩm

– Nhóm Colifom, vi khuẩn / gam sản
phẩm
Vi sinh – E.coli, vi khuẩn / gam sản phẩm
– Salmonella, vi khuẩn / gam sản

Không có
5.104
10
0
0

phẩm
– Nấm men, nấm mốc, vi khuẩn / gam
10
sản phẩm
Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem (TCVN 5538:2002)
 Chất nhũ hóa: có vai trò tạo hệ nhũ tương, chống thoái hóa tinh bột, tạo độ
mịn cho bề mặt bánh, tạo cấu trúc cho bánh.
 Chất bảo quản: có vai trò tăng thời gian bảo quản của sản phẩm bằng cách
ức chế hoạt động của vi sinh vật, các biến đổi hóa học, vật lý, hóa lý, hóa
sinh trong sản phẩm.
 Chất điều chỉnh độ chua: được sử dụng để cân bằng giữa độ chua và độ
ngọt của sản phẩm.
16


Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.

10/08/2019

 Chất tạo xốp: có vai trò tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh
thêm xốp mịn tạo độ nở cho bánh sau khi nướng.
 Chất tạo màu và tạo hương tổng hợp: Khi chọn màu và mùi hương,
trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể người, sau
đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu
khác nhằm hoàn thiện màu sắc và hương thơm cho bánh.
2.1.4. Ứng dụng
 Sản phẩm bánh bông lan Hura Swissroll là sự kết hợp giữa bánh bông lan
mềm mịn với lớp kem vanilla cùng nhiều hương vị như: dâu, cam, cốm, bơ
sữa,… Đây là loại bánh bông lan tươi cao cấp, ngon miệng, bắt mắt, hàm
lượng chất dinh dưỡng cao với một dây chuyền sản xuất hiện đại, đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Mỗi chiếc bánh được nướng chín tới có màu vàng ươm thơm ngon, độc đáo
và đầy hấp dẫn. Bánh mềm rất dễ ăn, nhất là đối với trẻ nhỏ và người cao
tuổi. Đây sẽ là sản phẩm mang đến sự trải nghiệm thú vị.
 Hiện nay thì bánh bông lan mang thương hiệu BiBiCa đã có mặt khắp các
tỉnh thành Việt Nam trải dài từ Bắc vào Nam, không những thế BiBiCa còn
mở rộng thị trường ra nước ngoài.
2.2. Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng
2.2.1. Khái niệm
Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng, giòn và trong suốt là sản phẩm kẹo thu
được do nấu dung dịch đường với mật tinh bột hay đường chuyển hóa đến độ ẩm 13%.

17


Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.

10/08/2019

Hình 2.6. Một số loại kẹo cứng

2.2.2. Phân loại
Kẹo cứng có nhiều cách để phân loại
 Phân loại theo hàm lượng nước: Kẹo cứng độ ẩm nhỏ hơn 3%
 Phân loại theo đặc trưng của thành phàn kẹo:
 Kẹo cứng hoa quả: nho, táo, cam, chanh, dâu,…
 Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa họng, hoa quế,…
 Kẹo cứng sữa: bơ sữa, cà phê sữa
 Kẹo thuốc: kẹo ngậm ho, kẹo kháng sinh,…
 Kẹo dinnh dưỡng
 Dựa vào cấu tạo có thể chia kẹo cứng thành 2 nhóm chính: kẹo có nhân và
kẹo không có nhân
 Dựa vào cấu trúc có thể phân loại cứng thành 5 nhóm: kẹo trong, kẹo đục,
dạng trung giang đục và trong, kẹo bọt và kẹo bọc đường.
 Dựa vào quá trình tạo hình sản phẩm có thể chia có thể chia kẹo cứng thành
6 nhóm chính: nhỏ giọt, vê tròn, đúc, lắng, cắt, que.
2.2.3. Cấu tạo, đặc điểm
 Kẹo cứng được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng
của đường ở trạng thái vô định hình. Kẹo cứng xuất hiện từ rất lâu đời, là
một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên và được sử dụng phổ biến
từ xưa đến nay.
18


Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.

10/08/2019

 Các nguyên phụ liệu để sản xuất kẹo cứng: đường, mạch nha, nước, hương

tổng hợp, chất điều chỉnh độ acid, màu thực phẩm.
 Đường: thông thường để sản xuất kẹo thường sử dụng đường Saccharose vì
rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường, hay trái thốt
nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có tồn tại dưới dạng vô định hình
nhưng không bền. Saccharose có đặc tính quang học. Trong môi trường acid,
đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glycose và fructose. Hiện
tượng này gọi là sự nghịch đảo đường. Đường Saccharose có nhiệt độ nóng
chảy tương đối cao (185 0C). Khi đung nóng ở nhiệt độ cao ( khoảng 130 0C)
thì có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160 0C thì bắt đầu cho phản ứng
Caramel hóa. Saccharose tan tốt trong nước.
 Mạch nha: là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường Dglucose và Maltose cũng như các Polyme khác của D-glucose thu được từ sự
thủy phân tinh bột. Các tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp,
tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột khoai tây được dùng
phổ biến nhất. Mạch nha cũng có thể chia làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt.
Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều Maltose, Fructose, Glucose nên kẹo dễ
hút ẩm. Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng Dextrin cao nên
kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém. Mạch nha đã được sử dụng như một
nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất kẹo.
 Nước: kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu
tiên để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng. Là thành phần để hòa tan
đường do đó khối lượng nước phải được tính toán một cách chính xác đủ để
hòa tan đường nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hới nước trở lai trong quá
trình cô đặc kẹo sau này. Tính chất của nước có thể ảnh hưởng trong suốt quá
trình sản xuất kẹo nước nhiễm acid sẽ không kiểm soát đucợ tỉ lệ đường khử
và sự thay đổi màu trong suốt quá trình nấu. Nước cứng làm giảm độ hòa tan
của đường Saccharose và hiệu quả truyền nhiệt của các thiết bị trao đổi nhiệt.
 Hương tổng hợp: mùi thơm của kẹo được hình thành từ mùi thơm bản thân
của nguyên liệucó trong kẹo, mùi từ sản phẩm có các phản ứng xảy ra trong
quá trình nấu kẹo và mui hương liệu đưa vào. Hương liệu có thể tồn tại ở
19

Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.

10/08/2019

dạng lỏng, bột, tinh thể. Hương liệu có các dạng mùi thơm khác nhau má con
người ưa thích. Lượng hương liệu được đưa vào kẹo phải phù hợp, nếu cho
quá nhiều thì khi ăn kẹo ta sẽ có cảm giác xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác
hài hòa, êm dịu của hương thơm; còn cho quá ít thì hương thơm không đủ,
không đạt hiểu quả cần có. Đặc điểm cần chú ý là các hương liệu là chất dễ
bay hơi nên cần sử dụng các chất định hương để cố định các thành phần của
hương liệu làm cho hương liệu được phân bố đều trong kẹo.
 Chất điều chỉnh độ Acid: các Acid hữu cơ thường được sử dụng làm chât
điều vị cho các loại kẹo trái cây. Tuy nhiên khi sử dụng Acid sẽ làm tăng
lượng đường nghịch đảo trong kẹo. Để hạn chế sự nghịch đảo đường này cần
hạn chế thời gian tiếp xúc của Acid với đường ở nhiệt độ cao.
 Màu thực phẩm: trong sản xuất, người ta có thể nhuộm màu cho thực phẩm
bằng cách sử dụng màu tự nhiên hay màu tổng hợp. Tuy mhieen dù sử dụng
loại màu nàu thì cũng phải đảm bảo không gây độc cho người sử dụng; sau
đó mới quan tâm đén màu sắc, độ bền mà và các phản ứng biến màu khác.
Màu tự nhiên thường không gây hại cho cơ thể người, tuy nhiên chúng lại
thường không bền màu và có độ pH ổn định khác nhau và chúng dễ dàng bị
oxi hóa.
2.2.4. Ứng dụng
 Kẹo cứng BiBiCa là sự kết hợp hài hòa giữa đường, mạch nha và một số
nguyên phụ liệu khác để tạo ra những viên kẹo thơm ngon cung cấp cho
người tiêu dùng.
 Thương hiệu kẹo của BiBiCa đã có mặt khắp các siêu thị, cửa hàng của cả
nước và xuất khẩu thị trường nước ngoài. Công nghệ, máy, máy móc, trang

thiết bị tiên tiến BiBiCa đã sản xuất ra những viên kẹo đáp ứng như cầu của
người tiên dùng trong và ngoài nước.

20


Báo cáo kiến tập nhà máy Công Ty Cổ Phần BiBiCa.

10/08/2019

2.3. Nuyên liệu sản xuất kẹo mềm
2.3.1. Khái niệm
Kẹo mềm là loại kẹo có tính mềm, xốp, đàn hồi, chứa nhiều ẩm được làm từ
đường kính, mật tinh bột, sữa và các chất có tính keo như Albumin. Do hàm lượng
nước khá cao nên rất khó bảo quản, dễ mất nước sẽ làm khô, cứng, dễ bay hơi
đường sẽ làm bề mặt ướt mốc hoặc sẫm màu.

Hình 2.7. Một số loại kẹo mềm

2.3.2. Phân loại
Công ty BiBiCa có khá đa dạng các sản phẩm kẹo mềm như:
 Kẹo mềm Sumika Sữa
 Kẹo mềm Sumika Sữa Dâu
 Kẹo mềm Sumika Socola Sữa
 Kẹo mềm Ahha Sữa
 Kẹo mềm Cheery hương bạc hà
 Kẹo mềm Chewgum bạc hà
 Kẹo mềm Quê Hương hỗn hợp
2.3.3. Cấu tạo, đặc điểm
 Khác với kẹo cứng, kẹo mềm là loại kẹo mà nhà sản xuất mong muốn hồi

đường nhưng kiểm soát được thời gian và cấu trúc tinh thể. Kẹo mềm mịn và
xốp, vì vậy trong công thức kẹo mềm cần có nguyên liệu riêng đó là chất keo
đông tụ.

21