BỆNH gây RA bởi THỨC ăn (food borne diseases) BS dai
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.85 MB, 64 trang )
BỆNH GÂY RA BỞI THỨC ĂN
(FOOD BORNE DISEASES)
BS HUỲNH QUANG ĐẠI
TS.BS PHẠM THỊ NGỌC THẢO
BM HỒI SỨC CẤP CỨU CHỐNG ĐỘC
ĐẠI HỌC Y DƯỢC TP. HỒ CHÍ MINH
MỤC TIÊU HỌC TẬP
1. Trình bày được định nghĩa và phân loại
bệnh gây ra bởi thức ăn
2. Trình bày được các nguyên nhân thường
gặp gây nhiễm khuẩn thức ăn và điều trị
3. Trình bày được các nguyên nhân thường
gặp gây nhiễm độc thức ăn và điều trị
DÀN BÀI
I. Định nghĩa và phân loại
II. Dịch tể học
III. Nhiễm khuẩn thức ăn
1. Chẩn đoán
2. Điều trị
IV. Nhiễm độc thức ăn
1. Chẩn đoán
2. Điều trị
ĐỊNH NGHĨA
BỆNH GÂY RA BỞI THỨC ĂN (FOODBORNE DISEASES): tình trạng bệnh lý
gây ra bởi nhiễm khuẩn hoặc độc chất do
(hoặc nghi ngờ) dùng thức ăn hoặc nước
uống bị nhiễm bẩn (WHO).
PHÂN LOẠI
Nhiễm khuẩn thức ăn (food Borne
Infections): các bệnh lý gây ra bởi các tác
nhân như Vi khuẩn, Virus, Ký sinh trùng có
trong thức ăn
Nhiễm độc thức ăn (food intoxications):
các bệnh lý gây ra bởi ngộ độc các độc tố
có trong thức ăn bao gồm hóa chất hoặc
độc chất sinh học
THUẬT NGỮ
Đợt bùng phát (Outbreak): xảy ra khi >=2 người
có cùng triệu chứng bệnh sau khi ăn cùng hoặc
uống cùng nguồn thực phẩm mà có bằng chứng
cho thấy đây là nguồn gốc gây bệnh.
Đợt bùng phát trong gia đình (Household
outbreak): >= 2 người trong gia đình mà hoàn
toàn không liên quan tới bất kỳ trường hợp hoặc
đợt bùng phát nào khác
DỊCH TỂ HỌC
Trên toàn thế giới, mỗi năm có khoảng 1.8
triệu trẻ em tử vong vì tiêu chảy cấp, chủ
yếu ở các nước đang phát triển.
Tại Mỹ, mỗi năm có khoảng 350 triệu đợt
tiêu chảy, trong đó 48 triệu liên quan tới
thức ăn, 125000 đợt nhập viện, 3000 tử
vong, chi phí 150 tỉ USD
DỊCH TỂ HỌC
Báo cáo tình Hình Ngộ Độc Thực Phẩm
2007 – 2012 - TS.
Trần Quang Trung, Cục An toàn thực
phẩm, Bộ Y tế
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
1. ĐẶC ĐIỂM VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM GIAI ĐOẠN 2007 – 2012
TT
Năm
1
Kết quả điều tra
Vụ ngộ độc (vụ)
Số mắc (người)
Chết (người)
2007
247
7.329
55
2
2008
205
7.828
61
3
2009
152
5.212
35
4
2010
175
5.664
51
5
2011
148
4.700
27
6
2012
168
5.541
34
Trung bình/năm
182 (148- 247)
6.045 (4.700 - 7.828)
43 (27 – 61)
Tổng cộng
1.095
36.274
263
(Từ 2 người mắc hoặc có 1 người chết trở lên do thực phẩm)
Phân bố vụ, mắc, chết NĐTP theo năm (2007-2012)
8000
7828
7329
7000
6000
5664
5541
5212
5000
Vụ
4700
Ca mắc
4000
Chết
3000
2000
1000
247
0
2007
55
205
2008
61
152
2009
35
175
2010
51
148
2011
27
168
2012
34
Ước tỷ lệ mắc, chết do NĐTP được ghi nhận /100.000 dân từ các vụ NĐTP
10
Mắc
9
Chết
8
8.7
9.2
7
6.5
6.1
6
6.3
5.3
5
4
3
2
1
0
0.07
2007
0.07
2008
0.04
0.06
2009
2010
Năm
0.03
2011
0.04
2012
Phân bố vụ ngộ độc thực phẩm theo 7 vùng
sinh thái
40
Miền núi
phía Bắc
36.3
34.5
34.2
35
32.6
Đồng bằng
Bắc bộ
28.8
30
Bắc Trung
bộ
25
19.8
10
19.6
18.9
20
15
Duyên Hải
Miền trung
21
Tây Nguyên
17
14.214.6
13.4
11.7
9.3
15.1
14.5
12.2
11.7
10.2
14.2
12.5
9.3
10.5
6.8
5
11.912.5
11.3
10.110.1
8.8
8.6
4.6
12.2
12
11.4
10.3 10.3
4.6
7.7
6.1
4.7
Miền Đông
Nam bộ
Đồng bằng
Sông cửu
long
0
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Miền núi phía Bắc là khu vực xảy ra nhiều ngộ độc thực phẩm nhất: 19.8–36.3% số vụ/năm;
Đồng bằng Sông cửu Long ít nhất 5.6-21% số vụ/năm
DỊCH TỂ HỌC
ĐỊA ĐIỂM NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Ngộ độc thực phẩm xảy ra tập trung tại:
Bếp ăn gia đình: chiếm từ 48,6–60,6% số vụ/năm.
Bếp ăn tập thể: chiếm từ 13,1- 20,6% số vụ/năm.
Các loại cơ sở nguyên nhân khác đều xảy ra các
vụ NĐTP nhưng chiếm tỷ lệ ít hơn: TĂĐP; Nhà hàng,
KS; bữa tiệc đông người…
Địa điểm xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 2007- 2012
Năm
TT
Địa điểm xảy ra
NĐTP
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Số
lượng/%
Số
lượng/%
Số
lượng/%
Số
lượng/%
Số
lượng/%
Số
lượng/%
1
Gia đình
120/48,6
112/54,6
79/52,0
106/60,6
80/54,0
95/56,5
2
Nhà hàng
4/1,6
1/0,5
2/1,3
4/2,3
7/4,7
8/4,8
3
Nhà trẻ
3/1,2
4/1,0
1/0,7
0/0
0/0
6/3,6
4
Bếp ăn tập thể
51/20,6
32/15,6
30/19,7
23/13,1
29/19,6
23/13,7
5
Khách sạn
3/1,2
1/0,5
2/1,3
1/0,6
4/2,7
2/1,2
6
Đám cưới/giỗ
33/13,4
34/16,6
22/14,5
16/9,1
12/8,1
15/8,9
7
Thức ăn đường phố
11/4,5
11/5,4
6/3,9
10/5,7
9/6,1
3/1,8
8
Bếp ăn trường học
10/4,0
4/2,0
3/2,0
4/2,3
3/2,0
4/2,4
9
Khác
12/4,9
6/2,9
7/4,6
11/6,3
4/2,7
11/6,5
247/100
205/100
152/100
175/100
148/100
168/100
Tổng cộng
THC N NGUYấN NHN TRONG V NGễ ễC NM 2007 - 2013
R-ợu, 2.4
Cá nóc, 3.4
Cá khác, 5.4
SP cá, 4.9
Thịt và SP, 9.3
Ngũ cốc và SP, 7.8
TP hỗn hợp, 40
Sữa và SP, 1
Củ quả, 2
Nấm, 13.2
NHIỄM KHUẨN THỨC ĂN
(FOOD-BORNE INFECTIONS)
TÁC NHÂN GÂY
NHIỄM KHUẨN THỨC ĂN
Vi khuẩn:
•
•
•
•
Salmonella spp, Shigella spp
Clostridium perfringens, Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Campylobacter spp, Bacillus cereus, Escherichia
coli, group A Streptococcus
• Vibrio cholera
Virus: Hepatitis A, E, F, and G, Norwalk virus
Ký sinh trùng: Entamoeba histolytica, Giardia
lamblia, Trichinella spiralis
NGUYÊN NHÂN CHÍNH GÂY NGỘ ĐỘC
THỨC ĂN
Nhiễm Salmonella
Nhiễm Campylobacter
Nhiễm E.coli, đặc biệt là
E.coli O15
Nhiễm staphylococci
Nhiễm Listeria
Bệnh tả (Cholera)
(theo WHO ranking)
NHIỄM SALMONELLA
Nhiễm qua thịt gia cầm,
trứng, các thực phẩm bị
nhiễm bẩn
Cũng có thể trong trái cây
chua
VK có thể sống trong thực
phẩm khô
Thường bị diệt khi nấu chín
kỹ thức ăn
Gây đau bụng, sốt, buồn Thời gian ủ bệnh 8 – 48 giờ.
Bệnh có thể diễn ra trong 3
nôn, nôn và tiêu chảy
– 7 ngày
CAMPYLOBACTER JEJUNI
Là VK thường trú của ruột
Có lẽ là tác nhân phổ biến nhất
gây viêm dạ dày ruột
Đường lây truyền nguyên phát
là từ gia cầm
Các nguồn khác có thể là sữa
chưa tiệt trùng và nước uống
không khử khuẩn bằng chlor
Có thể bị lây nhiễm chéo trong
quá trình chế biến thức ăn
NHIỄM ESCHERICHIA COLI
Bình thường, khoảng 5 triệu
VK E.coli sống trong đường
tiêu hóa
Rất quan trọng trong quá trình
hấp thu vitamin trong thức ăn
Có nhiều dòng (strain) gây
bệnh viêm dạ dày ruột
Dòng E. coli 0157:H7
có thể gây ngộ độc thức ăn
dẫn đến tử vong
Dòng E. coli 0157:H7này có
nguồn gốc từ gia súc
Clostridium botulinum
Gây ra bởi độc tố của VK Clostridium botulinum
Đặc biệt nguy hiểm do rất nhiều người cùng bị
ngộ độc do dùng chung lô thức ăn bị nhiễm
VK Clostridium botulinum có nguồn gốc từ trong
đất, phát triển (grow) trong thịt, rau dưới tình trạng
yếm khí như trong thực phẩm đóng hộp
Staphylococcus
Sản xuất độc tố trong thực phẩm
Thịt nguội, tôm, cá, trứng, sữa, bơ, bánh
kem..
NGUYÊN NHÂN GÂY NĐTA*
Theo đường nuôi trồng thực phẩm, gia súc
Theo đường lưu giữ và chế biến thức ăn kém
vệ sinh
Nấu chưa chín kỹ TĂ đã nhiễm
