Hương trái cây

Hương trái cây
Chất tạo hương tự nhiên
Dạng tự nhiên
 Tinh dầu thông:

Tinh dầu thông được tách ra từ nhừa thông sống bằng phương pháp chưng cất hơi nước. là chất
lỏng vàng nhạt mùi thông nhiệt độ sôi từ 153 đến 180 độ C
Thành phần chính của tinh dầu thông là pinen (C6 H16) (60-90%). Carean (30-38%). Thành
phần và tính chất hóa lý của tinh dầu thay đổi tùy thuộc vào giống và bộ phận sử dụng lấy nhựa
tách tinh dầu.. ví dụ tinh dầu thông úc chứa 95% pinen, tinh dầu thông Liên xô cũ 62% pinen
38% caren
 Tinh dầu chanh

Tinh dầu chanh nhân được bằng phương pháp ép từ vỏ chanh tươi có màu vàng nhạt có mùi
thơm tự nhiên của chanh. Thành phần chủ yếu là limonen (C10H16) (90%)
 Hương cà phê


Được làm từ hạt cà phê nguyên chất dạng lỏng. Dùng để tạo hương thơm cho sản phẩm, kích
thích cảm quan trong các sản phẩm bánh kẹo.
 Ngoài ra còn có hương liệu tạo ra mùi vị mặn như hành, tỏi, xả, gừng. Các loại hương

liệu tạo ra vị mặn có nguồn gốc tự nhiên như vị trái cây, caramen, cam, dưa, vina,...

Chất tạo hương nhân tạo tổng hợp
Chất tạo mùi tổng hợp chủ yếu là các este được tổng hợp bằng phương pháp hóa học dựa trên
phản ứng: Alcol + acid hữu cơ  este + nước
 Vanillin

Là một hợp chất hữu cơ có công thức phân tử C8H8O3. Việc sử dụng vanillin lớn nhất là làm
hương liệu, thường là trong thực phẩm ngọt . Các ngành công nghiệp kem và sô cô la cùng nhau

chiếm 75% thị trường cho vanillin như một hương liệu, với số lượng nhỏ hơn được sử dụng
trong bánh kẹo và đồ nướng

 lynalys acetate

Là chất lỏng có nhiệt độ sôi ở 220 có mùi thơm của tinh dầu cam, không tan trong nước nhưng
tan trong dung môi hưu cơ.
 Benzyl axetat


Là một hơp chất hữu cơ với công thức C9H10O2. Đây là este được hình thành bởi sự ngưng tụ
của rượu benzyl và acid acetic gợi mùi hoa nhài nhưng mùi ngọt ngào dễ chịu hơn
Chất tạo mùi tổng hợp chủ yếu là các este được tổng hợp bằng phương pháp hóa học dựa trên
phản ứng: Alcol + acid hữu cơ  este + nước
 Izoamyl axetat (Dầu chuối)

Bán trên thị trường dạng dung dịch, nhiệt độ sôi 138-142 độ C, tan trong rượu và dung môi hưu
cơ. Thường được dùng trong các loại bánh gai, bánh xốp, chè.

 n- butyl axetat

Là chất lỏng không màu sôi ở 126 độ C, không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ.
mùi thơm hoa quả được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến bánh kẹo, thực phẩm.

Liều lượng khuyến cáo
Các chất tạo hương trái cây nhằm trong nhóm phụ gia thực phẩm nên đòi hỏi người sư dụng phải
có kiến thức và kinh nghiệm nhất định về chúng. Vì vậy cần áp dụng đúng quyết định số
3742/2001/QĐ-BYT – Quy định ban hành các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm
Bảng: Một số chất tạo hương trái cây và mức sử dụng khuyến cáo
Tên tiếng Việt

Tên tiếng Anh

Amyl axetate
Benzyl axetat
Etyl axetat
Linaly axetat
Vanillin

Amyl acetate
Benzyl acetate
Ethy acetate
Linalyl acetate
Vanillin

Số thứ tự chất phụ
gia
290
295
301
322
337

ADI
(mg/kg trọng lượng cơ thể / ngày)
0-3,7
0-5
0-25
0-0.5
0-10

Một số sản phẩm chất tạo hương trái cây trên thị trường
 Hương cam thực phẩm

Sản xuất/ Phân phối: Phụ gia Việt Mỹ - VMCGROUP
Kí hiệu: VMC-P253L, P255H
Đóng gói: 1kg/ chai, 5kg/ can.
Giá bán: 105.000 đ/ kg
Hàm lượng/ liều lượng: 0,05- 0,1% (0,5-1g) hương liệu cho vào sản xuất ra 1 kg thành phầm
Hướng dẫn sử dụng: cho vào giai đoạn cuối quá trình sản xuất. Để phát huy hết tính năng hương
cam thực phẩm nhiệt độ đảm bảo dưới 70 độ C
Bảo quản: nơi khô ráo tránh ánh nắng trực tiếp
 Hương dưa lưới

Sản xuất/ Phân phối: Phụ gia Việt Mỹ - VMCGROUP
Kí hiệu: VMCTP-1018FL
Đóng gói: 1kg/ chai
Hàm lượng/ liều lượng: 0,001-0,1% hương dưa lưới cho 1kg sản phẩm
Hướng dẫn sử dụng: cho vào đầu quá trình sản xuất


Tài liệu tham khảo
Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT
/> /> />