tiểu luận quy trình công nghệ sản suất phô mai

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI

GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
SVTH: Nhóm 8
LỚP: ĐHTP6B

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 28 tháng 05 năm 2014


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PHÔ MAI.................................................1
1.1.Giới thiệu về phomai.................................................................................................1
1.1.1.Lịch sử hình thành và phát triển.........................................................................1
1.1.2.Khái niệm...........................................................................................................2
1.1.3.Giá trị dinh dưỡng..............................................................................................2
1.2.Phân loại................................................................................................................... 2
1.2.1.Phân loại theo giá trị MFFB...............................................................................2
1.2.2.Phân loại theo giá trị FDB..................................................................................3
1.2.3.Phân loại dựa vào quá trình ủ chín......................................................................4
1.3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ...................................................................................5
CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI 7
2.1.Nguyên liệu sữa........................................................................................................7
2.1.1.Tính chất vật lý của sữa......................................................................................7
2.1.2.Thành phần hóa học của sữa bò tươi..................................................................8
2.1.3.Tính chất hóa lý................................................................................................12
2.2.Các nguyên liệu khác..............................................................................................13
2.2.1.Giống vi sinh vật..............................................................................................13

2.2.2. Chất béo...........................................................................................................14
2.2.3.Tác nhân đông tụ sữa........................................................................................14
2.2.4.Phụ gia và các nguyên liệu khác.......................................................................14
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI...............................16
3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai............................................................................16
3.2.Thuyết minh quy trình...........................................................................................17
3.2.1.Xử lý nguyên liệu.............................................................................................17
3.2.2.Quá trình chuẩn hóa..........................................................................................17
3.2.3.Thanh trùng......................................................................................................17
3.2.4.Làm nguội.........................................................................................................17
3.2.5.Cấy giống.........................................................................................................18


3.2.6.Đông tụ.............................................................................................................18
3.2.7.Cắt.................................................................................................................... 18
3.2.8.Xử lý nhiệt, khuấy trộn.....................................................................................18
3.2.9.Nén................................................................................................................... 19
3.2.10.Ngâm muối.....................................................................................................19
3.2.11.Ủ chín.............................................................................................................20
3.3.Tìm hiểu qui trình sản xuất một số loại pho mai....................................................21
3.3.1.Qui trình sản xuất pho mai có qua giai đoạn ủ chín..........................................21
3.3.2. Qui trình sản xuất pho mai nấu chảy................................................................30
3.4.Các quá trình sinh hóa xảy ra trong sản xuất phô mai............................................31
3.4.1.Sự thay đổi các thành phần sữa trong quá trình sản xuất phô mai....................31
3.4.2.Các biến đổi diễn ra trong quá trình cấy và lên men.........................................33
3.4.3.Các biến đổi diễn ra trong quá trình đông tụ.....................................................34
3.4.4.Các biến đổi diễn ra trong quá trình ướp muối.................................................37
3.4.5.Các biến đổi diễn ra trong quá trình ủ chín phô mai.........................................38
3.5.Các loại máy móc – thiết bị được sử dụng trong sản xuất phô mai.........................39
3.5.1.Thiết bị thanh trùng sữa sản xuất pho mai:......................................................39

3.5.2.Thiết bị tiêu chuẩn hóa pho mát:.......................................................................40
3.5.3.Thiết bị sản xuất hạt pho mát:...........................................................................41
3.5.4.Hệ thống tách nước:..........................................................................................41
3.5.5.Thiết bị ép và tạo khối pho mát........................................................................42
3.5.6.Hệ thống bể ngâm nước muối:..........................................................................42
3.5.7.Tạo khối pho mát..............................................................................................43
3.5.8.Thiết bị làm chín:..............................................................................................44
3.5.9.Thiết bị loại bỏ vi khuẩn & bào tử:...................................................................44
CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM PHÔ MAI............................................................................................................46
4.1.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm phô mai....................................................................46
4.1.1.Tiêu chuẩn cảm quan........................................................................................46


4.1.2.Tiêu chuẩn hóa học thông thường của phomai.................................................46
4.1.3.Tiêu chuẩn vi sinh............................................................................................48
4.2.Phương thức kiểm tra..............................................................................................48
4.2.1.Kiểm tra một số tính chất hóa học....................................................................48
4.2.2.Kiểm tra vi sinh................................................................................................49
CHƯƠNG 5: GIỚI THIỆU MỘT SỐ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP VÀ
CÁC CÔNG NGHỆ MỚI ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI.........54
5.1. Một số dây chuyền sản xuất phô mai trong công nghiệp.......................................54
5.1.1. Dây chuyền sản xuất phô mai Mozzarella.......................................................54
5.1.2. Sơ đồ dây chuyền sản xuât phô mai Cheddar..................................................55
5.1.3. Sơ đồ dây chuyền sản xuất phô mai Cottage...................................................55
5.2.Các công nghệ mới được ứng dụng trong sản xuất phô mai...................................56
5.2.1. Siêu lọc (ULTRAFILTRATION-UF)..............................................................56
5.2.2. Phân riêng bằng màng.....................................................................................59
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................61

DANH SÁCH NHÓM
STT

Họ và Tên

MSSV

1

Trương Thúy An

10044081

2

Lê Thị Hồng Liên

12054911

3

Nguyễn Thị Phước Hiệp

10278921

4

Phạm Thị Thanh Hương

10057021

5

Lê Thanh Thảo

10206221

6

Vũ Lệ Thủy

10035531

7

Phạm Ánh Thư

10271851

8

Triệu Thị Diễm Tiền

10232821

9

Nguyễn Thị Lê Trâm

10227141

10

Dương Võ Hoài Vũ

10259301


GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm 8
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PHÔ MAI
1.1.Giới thiệu về phomai.
1.1.1.Lịch sử hình thành và phát triển.
Phomai ( tiếng Anh – cheese, tiếng Pháp – fromage ). Về lịch sử hình thành, người ta cho
rằng phomai đã được làm từ 7000-4000 năm trước công nguyên. Phomai thời trung cổ
chưa có chứng thực nào là phomai đầu tiên được phát minh ra từ đâu, tại Châu Âu, Trung
Á hay Trung Đông, chỉ biết rằng trong khoảng thời gian 3000 năm đến 8000 năm trước
công nguyên khi người ta dùng
da hay bao tử các con vật phơi
khô làm nơi chứa sữa, thì cách
chế biến phomai được tình cờ
phát minh khi chất sữa dạng
lỏng gặp chất men dịch vị trong
bao tử các loài vật, tự dưng
đông lại thành dạng đặc.
H
ì
n
h

1
Theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc Đại học Bristol (Anh) mới đăng tải
trên chuyên san Nature thì “vết tích” của phomai cổ nhất được tìm thấy có từ cách đây
khoảng 7000 năm, tức là vào thời đồ đá mới. Từ nhiều năm qua, một số vật mẫu bằng
gốm được soi nhiều lỗ có đường kính 2-3 mm được tìm thấy tại di chỉ khảo cổ ở cũng
Kuyavia, trung bắc Ba Lan đã gây nhiều cuộc tranh luận giữa các nhà khoa học. Nhiều
chuyên gia khảo cổ cho rằng đây là tiền thân của các dụng cụ giúp lọc sữa đông đặc để
làm phomai. Tuy nhiên, ý kiến khác nhận định những mẫu vật nói trên hoàn toàn có thể
được những người sống ở khu vực này dùng để lọc mật ong, lên men bia hay làm nắp
đậy.
Mọi việc đã được làm sáng tỏ khi nhóm nghiên cứu của Đại học Bristol do Giáo sư
Richard Evershed đứng đầu dùng tới những kỹ thuật hóa sinh hiện đại như phép sắc ký,
ghi phổ, phân tích đồng vị… Các kết quả ghi nhận được cho kết luận: acid béo được tìm
thấy rất nhiều trên các cổ vật được soi lỗ - cùng loại với acid béo có trong sữa đông, tức
là thành phần căn bản của phomai. Ngược lại, nhóm nghiên cứu không tìm được vết tích
nào tương tự ở những mẫu không có lỗ. Như vậy, gần như chắc chắn những loại phomai
đơn giản đã bắt đầu được con người chế biến ít nhất từ 7000 năm trước ( Nguồn tin: Theo
Báo Thanh niên).
QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 1

.


GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm 8
Trong thời La Mã cổ đại, phomai được sản xuất và tiêu dùng rất rộng rãi, sau đó lan dần
ra toàn Châu Âu. Chất men dịch vị trong bụng các loài thú đã được chế biến trong các
phòng thí nghiệm vào những năm 1860. Ngày nay, các sản phẩm phomai có thể được
chế biến chuyên nghiệp hơn và với số lượng lớn hơn rất nhiều so với cách làm truyền
thống ngày xưa.

1.1.2.Khái niệm.
Theo định nghĩa của FAO/WHO: phomai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey
ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín. Phomai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa ( sữa
bò, sữa dê…) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật. Nó có hàng ngàn loại khác
nhau. Tùy theo đặc điểm, mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo.
1.1.3.Giá trị dinh dưỡng.
Phomai là một loại thực phẩm có thể bảo quản được lâu, có giá trị dinh dưỡng cao. Đây
là sản phẩm giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất lượng dồi dào. Trong phomai chứa:
protein 20% ( dưới dạng pepton, amino acid), lipid 30%, các muối khoáng, các vitamin
(A, B1, B2, C…). Các protein, các chất béo có trong phomai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ,
có đầy đủ các acid amin không thay thế. Đồng thời chứa vitamin D có tác dụng tốt cho
hấp thu canxi vào xương, phomai còn không chứa đường lactose do đã được lên men bởi
vi khuẩn đặc biệt hoặc xử lý với enzyme để loại bớt đi chất này. Do đó, phomai thường
thân thiện với hệ tiêu hóa của trẻ nhỏ. Chỉ cần 60g phomai mỗi ngày trẻ nạp đủ lượng
canxi trong một ngày.
Ngoài ra, trong phomai còn có chất kẽm rất tốt cho não,da và hệ miễn dịch. Khoảng 30g
của loại phomai vàng có khoảng 7g chất đạm và 200mg chất canxi, bằng với lượng chất
đạm có trong 200g sữa. Tuy nhiên, trong phomai cũng có nhiều chất béo không bão hòa,
có nguy cơ ảnh hưởng đến tim mạch nếu dùng với số lượng lớn.
1.2.Phân loại.
1.2.1.Phân loại theo giá trị MFFB.
Hàm lượng nước trong phomai thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa độ
ẩm và tổng chất béo trong phomai , được ký hiệu là MFFB (Moisture on Fat Free Basis):
MFFB =

lượng ẩm trong phomai
×100
Tổng khối lượng phomai−khối lượng chất béo trong phomai

( Nguồn: Dairy Processing Handbook )

Bảng 1.1. Phân loại phomai theo giá trị MFFB.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 2


GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm 8
Loại sản phẩm
Phomai rất cứng
Phomai cứng
Phomai bán cứng
Phomai bán mềm
Phomai mềm

Giá trị MFFB (%)
< 41
49 ÷ 56
54 ÷ 63
61 ÷ 69
> 67

Hình 1.2. Phomai cứng.

Hình 1.3. Phomai bán cứng.

Hình 1.4. Phomai mềm.

Hình 1.5. Phomai bán mềm.

1.2.2.Phân loại theo giá trị FDB.
Lượng chất béo trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa

lượng chất béo và tổng lượng chất béo trong phomai, được ký hiệu là FDB ( Fat on Dry
Basis).
FDB =

Hàm lượng chất béo của phomai
×100
Tổng khối lượng của phomai−khối lượng chất béo trong phomai

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 3


GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm 8
Bảng 1.2. Phân loại phomai theo giá trị FDB.
Loại sản phẩm
Phomai có hàm lượng béo rất cao
Phomai có hàm lượng béo cao
Phomai có hàm lượng béo trung bình
Phomai có hàm lượng béo thấp
Phomai gầy
( Nguồn: Dairy Processing Handbook )

Giá trị FDB (%)
>60
45 ÷ 60
25 ÷ 45
10 ÷ 25
<10

1.2.3.Phân loại dựa vào quá trình ủ chín.

Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất phomai có quá trình ủ chín hay không và dựa vào
hệ vi sinh vật gây nên các biến đổi trong giai đoạn ủ chín sản phẩm, người ta chia phomai
thành hai nhóm chính:
Loại sản phẩm
Phomai tươi
Phomai chín

Hình 1.6. Phomai tươi.

Đặc điểm
Không qua giai đoạn ủ chín
 Có giai đoạn ủ chín
 Hệ vi sinh vật tham gia trong quá
trình ủ chín.
- Vi khuẩn
- Vi khuẩn và nấm mốc
 Các giai đoạn trong giai đoạn ủ chín
diễn ra chủ yếu:
- Trên bề mặt khối phomai.
- Trong bề sâu khối phomai

Hình 1.7. Phomai chedder.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 4


GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm 8
Ngoài ra, còn một số phomai đặc biệt khác được gọi là phomai nấu chảy, được sản xuất
từ một số loại phomai khác.

1.3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ.
 Trên thế giới:
Mỹ, Đức, Pháp, Ý và Hà Lan là năm quốc gia có tổng sản lượng phomai lớn nhất trên thế
giới, nhưng Hy Lạp, Pháp lại là nước tiêu thu phomai nhiều nhất. Ngược lại thì Châu Á là
nơi mà hầu như món phomai ít hiện diện nhất. Tuy nhiên, cùng với sự du nhập ào ạt của
các món ăn nhanh hay trào lưu ẩm thực phương Tây, các món ăn như pizza, mì oongsm
bánh hambuger… được giới trẻ ưa chuộng và tiêu thụ rất nhiều, người Á Đông dần dần
làm quen với phomai qua các món ăn ưa thích đó.
Theo công bố mới nhất của Tổ chức các Nhà phân tích Công nghiệp Toàn cầu (Global
Industry Analysists), sản lượng tiêu thụ phomai trên thế giới sẽ đạt đến 21 triệu tấn vào
năm 2015 ( tăng khoảng 20% ). Năm 2008 với khủng hoảng kinh tế toàn cầu đã ghi nhận
một sự sụt giảm đáng kể tiêu thụ phomai nhưng chỉ đến đầu năm 2009 thì doanh số bán
phomai lại bắt đầu tăng trở lại. Đó là nhờ một loạt các chính sách trên toàn cầu để thúc
đẩy tăng trưởng kinh tếm bao gồm tăng sức mua, tăng niềm tin của người tiêu dùng, thúc
đẩy, thúc đẩy tiêu dùng và du nhập các thới quen ăn uống của phương Tây vào các quốc
gia Châu Á.
Hiện tại, Châu Âu và Mỹ đang dẫn đầu thị trường thế giới về tiêu thụ phomai. Hy Lạp là
quốc gia tiêu thụ nhiều phomai nhất trên thế giới với sản lượng tiêu thụ tính theo đầu
người vào khoảng 30 kg/người/năm, Pháp đứng thứ hai với 24 kg/người/năm, đứng thứ 3
là Ailen với 22,9 kg/người/năm. Trung bình mỗi người dân Mỹ tiêu thụ khoảng 15
kg/năm. Tuy nhiên, sản lượng tiêu thụ phomai tại các quốc gia này đang bước vào giai
đoạn bão hòa do các yếu tố dân số và địa lý, dân số thì già đi và không có thêm các vùng
dân cư mới.
Ngược lại, các khu vực đang phát triển mạnh như Châu Á Thái Bình Dương, Châu Mỹ
Latinh và vùng Trung Đông/Bắc Phi lại đang được các nhà sản xuất phomai hướng đến
bởi sản lượng tiêu thụ phomai tại các khu vực này đã tăng đáng kể những năm gần đây.
Tiêu thụ phomai tính trên đầu người tại các quốc gia này còn rất khiêm tốn và chủ yếu
tập trung ở các khu vực thành thị ( chỉ vào khoảng vài trăm gam đến vài kg/năm ) nên các
chuyên gia dự báo tăng trưởng tiêu thụ phomai từ nay đến năm 2015 phụ thuộc chủ yếu
vào thị trường mới này.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 5


GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm 8
Sản lượng phomai tiêu thụ tại khu vực Đông Nam Á được dự báo sẽ đạt khoảng 70.000
tấn vào năm 2013. Các yếu tố chính của sự tăng trưởng mạnh mẽ này là do dân số tại các
khhu vực trên đang tăng mạnh kèm theo thu nhập của người dân đang ngày một nâng
cao. Điều kiện sống được cải thiện khiến người dân chú ý hơn đến các sản phẩm dinh
dưỡng.
 Ở Việt Nam:
Năm 2010, thị trường Việt Nam đã tiêu thụ 150 triệu miếng phomai Con Bò Cười .
Công ty TNHH Bel Việt Nam là chi nhánh của Tập đoàn Bel chuyên cung cấp các nhãn
hiệu phomai nổi tiếng thế giới như phomai Con Bò Cười, Kiri, Babybel…Với hơn 100
nhân viên làm việc tại văn phòng Hồ Chí Minh và nhà máy Bình Dương. Nhà máy đặt tại
KCN Mỹ Phước 3 – Bình Dương với số vốn đầu tư 5 triệu Euro, sản xuất các dòng sản
phẩm phomai que và que sữa Goodi. Công suất dự kiến trung bình 4.000 tấn/năm và có
thể đạt đến 8.000 tấn/năm. Nhà máy sử dụng công nghệ UHT đạt tiêu chuẩn cao về mức
độ vệ sinh và chất lượng sản phẩm, quy trình sản xuất và đóng gói sản phẩm tuân thủ các
tiêu chuẩn nghiêm ngặt của Châu Âu. Đây là nhà máy sản xuất phomai đầu tiên tại Việt
Nam.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 6


GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm 8
CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT
PHÔ MAI

2.1.Nguyên liệu sữa
Sữa là nguyên liệu chính được sử dụng trong công nghệ sản xuất phô mai, có thể là
từ sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu dưới dạng sữa tươi, sữa đã tách một phần béo hoặc sữa
gầy. Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin,
ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong các chất trên trừ nước và những chất
bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa. Hàm lượng chất khô
của sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực
phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo.
Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa,
điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác.
Bảng phân tích thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau và được dùng
làm thực phẩm.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của một số loại sữa
Tổng chất Chất béo
khô (%)
(%)

Protein
(%)

Casein
(%)

Lactose
(%)

Bò

12.60

3.80

3.35

2.78

4.75

Dê

13.18

4.24

3.70

2.80

4.51

Cừu

17.00

5.30

6.30

4.60

4.60

2.1.1.Tính chất vật lý của sữa
 Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc
trưng, vị hơi ngọt.
 Tỷ trọng sữa: do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định. Các chất béo có tỉ
trọng nhỏ hơn 1g/cm3. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỉ trọng của sữa
sẽ càng thấp. Có thể tính được tỉ trọng sữa theo công thức sau:
0

d 15,5 C =

100
F
SNF
+
+W
0,93 1,608

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 7


GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm 8
Trong đó:
-

F (fat) là hàm lượng chất béo trong sữa(% khối lượng)
SNF (solids non fat) là hàm lượng các chất khô không béo trong sữa(% khối

lượng)
W (water) là hàm lượng nước trong sữa(% khối lượng).

Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l).
 Điểm đông đặc của sữa: là khi ở một nhiệt độ nào đó chất này chuyển từ trạng
thái lỏng sang trạng thái rắn, thường dao động trong khoảng từ -0,59 ÷ -0,540C.
Người ta thường sử dụng chỉ tiêu này để kiểm tra xem sữa tươi có bị pha loãng
với nước hay không. Tuy nhiên khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc của
sữa sẽ gia tăng do sự kết tủa của một số muối phosphate có trong sữa.
2.1.2.Thành phần hóa học của sữa bò tươi
Bảng 2.2: Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa
Các thành phần chính

Khoảng biến thiên

Gía trị trung bình

Nước
Tổng chất khô
 Chất béo
 Protein
 Lactose
 Khoáng

85.5 ÷ 89.5
10.5 ÷ 14.5
3.6 ÷ 5.5
2.9 ÷ 5.0
2.5 ÷ 6.0
0.6 ÷ 0.9

87.5
13.0
4.8
3.4
3.9
0.8

2.1.2.1.Nước
Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dung
môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Hàm
lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa. Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thể
thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa
đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa
tươi.
2.1.2.2.Chất béo
Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượng chất
béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 8


GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm 8
100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa. Đối với sữa bò hàm
lượng béo khoảng 3.9%.
Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ. Kích thước của những hạt
chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời gian khác
nhau trong thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn thì dễ tách ra khỏi sữa hơn
là những hạt chất béo có kích thước nhỏ. Khi để sữa yên lặng một thời gian, các hạt chất

béo của sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớp váng mỏng gọi là váng sữa.
Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là
acid béo no và còn lại là acid béo chưa no. Trong số những acid béo trong sữa có khá
nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic). Chất béo của sữa cũng dễ xảy
ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủy
phân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa.
Đặc tính hóa lý của chất béo:








Mật độ quang ở 150C
Nhiệt độ nóng chảy
Nhiệt độ đông đặc
Chỉ số iod
Chỉ số xà phòng hóa
Chỉ số acid bay hơi không hòa tan
Chỉ số khúc xạ

: 0.19 ÷ 0.950C
: 31 ÷ 360 C
: 25 ÷ 300C
: 25 ÷45
:218 ÷ 235
: 1.5 ÷ 3
:1.453 ÷ 1.462

2.1.2.3.Protein
Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein. Hàm lượng protein của các
loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn 3.0-4.6%. Riêng đối
với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5%.
Các protein của sữa là những protein hoàn thiện. Trong thành phần protein của sữa có
đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin không thay thế được.

Các acid amin chủ yếu cso mặt trong sữa tính theo % chất khô như sau:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 9


GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm 8
Acid amin
Valin
Lơxin
Izolơxin
Methionin
Lyzin
Alanin
Histidin
Tyrosin
Acid aspartic

Hàm lượng chất khô Acid amin
(%)
7.2%
Treonin
9.2%

Phenylanin
6.1%
Acid glutamic
2.8%
Prolin
8.2%
Serin
3%
Cystin và cystein
3.1%
Triptophan
6.3%
Arginin
7.1%

Hàm lượng chất khô
(%)
4.9%
5%
22.4%
11.3%
6.3%
0.34%
1.7%
4.1%

Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm
12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa và còn một vài
loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể.
Về mặt cấu trúc, casein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 ÷ 200 μm và bằng

phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo có màu
trắng hoặc kết tủa casein dưới dạng hạt micelle lớn nhờ quá trình acid hóa sữa đến pH
đẳng nhiệt (pH=4.6).
Điều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần casein là sự không đồng nhất
của các thành phần casein, vì trong casein có α , β , λ casein. α -casein chiếm 60% casein
toàn phần, β -casein chiếm 30% casein toàn phần, λ -casein chiếm 4-10% casein toàn
phần. Khi nhiệt độ vượt quá 75-800C có sự biến tính của canxi phosphocazeinat bởi vì
một phần muối canxi hòa tan chuyển thành canxi triphosphat không hòa tan ảnh hưởng
đến cân bằng giữa các micelle phosphocazein và các muối khoáng hòa tan.
2.1.2.4.Đường Lactose
Hàm lượng lactose trong sữa khoảng4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa. Đối với sữa bò
hàm lượng này khoảng 4.9%Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan.Lactose khó bị thủy
phân hơn các loại đường khác. Lactose bị thủy phân sẽ cho một phân tử glucose và một
phân tử galactose.
C12H22O11 → C6H12O6 + C6H12O6
Lactose

Glucose

Galactose

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 10


GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm 8
Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen. Vì vậy khi khử trùng sữa, một phần
lactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng thường sẫm hơn lúc chưa
khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin của protein sữa
(casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm.

Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là quá trình
lên men lactic. Dưới tác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có thể chuyển hóa thành
acid propionic, acid acetic và khí cacbonic. Phản ứng này là cơ sở của quá trình chế biến
một số loại phômai. Sự lên men lactic được ứng dụng rộng rãi vào việc sản xuất ra các
sản phẩm chế biến của sữa như sữa chua, phômai…
2.1.2.5.Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa. Hàm lượng
khoáng trong sữa bò khoảng 0.7%. Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như: kali,
canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crôm,… Trong đó kali và canxi nhiều nhất.
Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat,
caseinat…
2.1.2.6.Vitamin
Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm lượng
các vitamin không cao lắm. Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong sữa phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và tuổi của các loại gia súc.
Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K…),
nhóm vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…).
Vitamin A có nhiều trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các sản phẩm
chế biến từ sữa nhất là trong bơ. Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0.2-2 mg/l sữa.
Hàm lượng vitamin A trong sữa nhiều hay ít thường phụ thuộc vào hàm lượng carotene
có trong thức ăn của gia súc.
Vitamin D hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0.002 mg/l sữa. Vitamin D không
bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa.
Vitamin B1 trong sữa khoảng 0.4 mg/l sữa. Trong quá trình khử trùng và bảo quản,
hàm lượng vitamin B1 giảm dần, có thể giảm tới 15-20% hoặc hơn nữa.
Vitamin B2 trong sữa khoảng 1.7 mg/l sữa. Hàm lượng vitamin B2 có nhiều nhất là
trong sữa non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng vitamin B2 giảm dần.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 11

GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm 8
Vitamin B12 trong sữa khoảng 0.1-0.3 mg/l sữa.
Vitamin PP trong sữa khoảng 1.5 mg/l sữa. Thức ăn của bò không ảnh hưởng đến hàm
lượng của vitamin PP trong sữa. Vitamin PP được tổng hợp ngay trong cơ thể con bò.
Vitamin C hàm lượng vitamin C trong sữa tahy đổi trong một giới hạn rất rộng,
khoảng 5-20 mg/l sữa. Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối thời kỳ tiết
sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần. Trong quá trình khử trùng, lượng vitamin C
trong sữa giảm, đặc biệt là khử trùng có không khí thì hàm lượng vitamin C giảm nhiều.
2.1.2.7.Enzyme
Các enzim là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh hưởng
đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng. Enzim xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi về
lượng nên được gọi là xúc tác sinh học. Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của
enzim là nhiệt dộ và pH. Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25-500C, nhiệt độ thấp làm
ngừng hoạt động của enzim, nhiệt độ cao làm phân hủy enzim. Trong sữa có nhiều loại
enzim khác nhau như: enzim lipaza, enzim photphataza, enzim peroxidaza, enzim lactaza,
… chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa.
2.1.2.8.Các hợp chất khác
Trong sữa còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO 2, O2 và N2. Tổng hàm lượng của chúng
chiếm từ 5 ÷ 6 %thể tích sữa. Các chất khí trong sữa thường tồn tại ở 3 dạng: dạng hòa
tan, dạng liên kết hóa học với các chất khác và dạng phân tán.
Khí ở dạng hòa tan hoặc phân tán thường gây ra một số khó khăn trong các quy trình chế
biến sữa. Do đó, sữa tươi thường được qua xử lý bài khí trước khi chế biến.
Ngoài ra, sữa còn chứa kháng sinh, bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ các
dụng cụ chứa và hệ thống đường ống vận chuyển sữa.
2.1.3.Tính chất hóa lý
 Hệ keo:
Trong sữa, các phân tử nước sẽ hình thành nên lớp vỏ hydrate bao bọc xung quanh các
micelle casein. Đó là do những đầu ưa nước của casein được bố trí trên bề mặt micelle và
chúng luôn hướng ra phía bên ngoài. Trong quá trình bảo quản, micelle trong sữa sẽ thay

đổi về thành phần hóa học. Các tiểu micelle từ bên trong cấu trúc micelle có thể khuếch
tán ra bên ngoài. Tương tự, phân tử casein và những chất khoáng ở dạng keo như calci và
phosphate từ bên trong tiểu micelle có thể dịch chuyển vào huyết thanh sữa và ngược lại.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 12


GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm 8
Sự thay đổi về thành phần hóa học của micelle casein sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố,
trong đó nhiệt độ và pH là hai yếu tố quan trọng nhất.
Khi giảm nhiệt độ của sữa từ giá trị nhiệt độ phòng về 40C, các phân tử β -casein sẽ từ
từ thoát ra khỏi cấu trúc của micelle. Do đó, hàm lượng “ β -casein hòa tan trong huyết
thanh” sẽ gia tăng.
Khi tăng nhiệt độ, các micelle sẽ bị co lại. Trong quá trình bị biến tính nhiệt, whey
protein có thể kết hợp với bề mặt của micelle thông qua sự hình thành liên kết −S −S −¿.
Những biến đổi nói trên đều là “không thuận nghịch”.
Khi giảm giá trị pH của sữa. “phosphate dạng keo” sẽ chuyển sang dạng “phosphate
hòa tan”. Để tách hoàn toàn phosphate ra khỏi micelle, cần giảm giá trị pH của sữa về
5,25. Ở giá trị pH =4,6 thì casein sẽ dông tụ.
 Hệ nhũ tương:
Sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước. Mặc dù các hạt béo trong sữa đã được bao bọc
bởi lớp màng với thành phần chủ yếu là membrane protein, chúng luôn có xu hướng kết
hợp lại với nhau và dẫn đến hiện tượng sữa bị tách pha. Qúa trình tách pha ở sữa bao gồm
những giai đoạn như sau:
 Khi sữa được bảo quản lạnh, các phân tử cryoglobulin sẽ kết tủa lên bề mặt của
các hạt có trong sữa, trong đó có các hạt béo.
 Các hạt béo có cryoglobulin trên bề mặt sẽ kết hợp lại với nhau để tạo thành
những hạt béo mới có kích thước lớn hơn.
 Các hạt béo kích thước lớn bắt đầu nổi lên bề mặt của hệ nhũ tương.
 Các hạt béo kích thước lớn sẽ tiếp tục kết hợp với những hạt béo có kích thước

nhỏ hơn. Chúng sẽ nổi lên bề mặt hệ nhũ tương với tốc độ nhanh hơn.
 Cuối cùng, sữa bị tách pha với lớp chất béo nằm trên bề mặt.
2.2.Các nguyên liệu khác
2.2.1.Giống vi sinh vật
Trong sản xuất phô mai, tùy thuộc loại sản phẩm mà các nhà sản xuất có thể sử dụng
một loài hoặc tổ hợp nhiều loài vi sinh vật khác nhau.
Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic. Người ta sử dụng nhóm vi
khuẩn lactic ưa ấm (Topt =25 ÷ 350C ) và ưa nhiệt (Topt =37 ÷ 450C ) với cơ chế lên mem
lactic đồng hình hoặc dị hình. Chúng có chức năng tạo acid lactic trong quá trình lên
QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 13


GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm 8
mem góp phần gây đông tụ casein trong sữa và tạo độ chua trong khối đông. Ngoài ra, vi
khuẩn lactic còn tạo ra các sản phẩm phụ từ quá trình lên men như CO 2, acetaldehyde,
diacetyl… Một số chủng vi khuẩn lactic tham gia vào quá trình chuyển hóa acid citric,
quá trình phân giải protein…để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đặc trưng
cho phô mai thành phẩm.
Nhóm vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium) được sử dụng trong giai đoạn ủ
chín một số loại phô mai như Jarlsberg, Grevé, Emmenthal, Maasdam…Chúng lên men
đường hoặc chuyển hóa acid lactic thành acid propionic, CO 2 và một số sản phẩm phụ
khác.
Các loài nấm mốc thuộc giống Penicillum như P.camemberti được sử dụng trong giai
đoạn ủ chín một số loại phô mai bán mềm. Nhóm vi sinh vật này có khả năng sinh tổng
hợp enzyme protease và lipase ngoại bào, xúc tác chuyển hóa protein và lipid trong khối
đông tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
2.2.2. Chất béo
Phô mai chế biến được làm từ nguyên liệu đã giảm béo là sữa gầy (tách kem) và các
loại phô mai có hàm lượng chất béo thấp( sữa đã tách một phần chất béo). Trong phô mai

ít béo, hàm lượng chất béo khoảng 20 đến 30% (trong thành phần khô).
Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream hoặc sữa bơ
(buttermilk). Các chất béo này cần phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vi sinh vật.
2.2.3.Tác nhân đông tụ sữa
Tác nhân đông tụ sữa phổ biến trước đây là chế phẩm rennet được thu nhận ngăn thứ
tư dạ dày bê. Thành phần enzyme quan trọng nhất trong chế phẩm rennet là chymosin
hay còn gọi là rennin. Ngoài ra, chế phẩm rennet còn có thể có các hoạt tính khác như
pepsin, lipase… Các chế phẩm rennet thương mại có dạng bột mịn hoặc dạng lỏng. Hoạt
tính đông tụ sữa của chúng thường dao động 1:10000 ÷ 1:15000. Chế phẩm phải được bảo
quản ở nhiệt độ thấp (4÷ 60C).
Để làm giảm giá thành sản phẩm, người ta sử dụng các tác nhân đông tụ sữa có nguồn
gốc từ thực vật và vi sinh vật. Phổ biến nhất hiện nay là chế phẩm chymosin được sản
xuất bằng phương pháp lên men (Fermentation Produced Chymosin- FPC). Chế phẩm
này được sản xuất bằng phương pháp nuôi cấy vi sinh vật đã được chuyển gene mã hóa
chymosin của bê. Trong trường hợp này, chất lượng phô mai thu được tương tự như phô
mai được sản xuất bằng chế phẩm rennet có nguồn gốc từ dạ dày dê.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 14


GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm 8
2.2.4.Phụ gia và các nguyên liệu khác
 Phụ gia
Muối ăn(NaCl): Trong sản xuất phô mai, muối ăn được sử dụng nhằm mục đích
tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, muối ăn còn được xem là chất bảo quản và là tác
nhân tham gia tạo nên cấu trúc của phô mai. Hàm lượng NaCl trong muối ăn
thường dao động trong khoảng 97-99%.
CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein. Người ta bổ
sung ion Ca2+ vào sữa dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chirng thời gian đông tụ và
ccaasu trúc, độ cứng của khối đông.

CO2: khí CO2 hòa tan vào sữa sẽ làm giảm nhẹ pH sữa. Theo Bylund Gosta (1995)
thì việc sục CO2 vào sữa cho phép rút ngắn được thời gian đông tụ casein hoặc tiết
kiệm được lượng chymosin cần sử dụng.
NaNO3 hoặc KNO3: quá trình thanh trùng sữa trong sản xuất phô mai không thể
tiêu diệt được toàn bộ hệ vi sinh vật có trong sữa nguyên liệu ban đầu. Hơn nữa,
trong sản xuất một số loại phô mai cứng như Parmesan, Grana… người ta có thể
bỏ qua giai đoạn thanh trùng nhiệt để sản phẩm dạt được cấu trúc và mùi vị như
mong muốn. Khi đó, muối NaNO3 hoặc KNO3 được sử dụng như là một tác nhân
ức chế hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa với hàm lượng tối đa là 30g/100kg sữa. Nếu
sử dụng muối nitrite quá nhiều sẽ gây nên vị không tốt cho sản phẩm. Hiện nay,
muối NaNO3 và KNO3 bị cấm sử dụng tại một số nước trên thế giới.
Chất màu: màu sắc của phô mai do các hợp chất carotenoides hòa tan trong chất
béo của sữa tạo nên. Cường độ màu của sản phẩm có thể bị thay đổi theo thời tiết
trong năm. Để ổn định màu sắc cho phô mai, những nhà sản xuất sử dụng các chất
màu tự nhiên như carotenoides (E160) hoặc chlorophylle (E140). Chlorophylle
được sử dụng cho phô mai ủ chín với nấm sợi Penicillium. Màu xanh của
chlorophylle sẽ làm giảm nhẹ màu vàng tuej nhiên của phô mai, từ đó làm nổi rõ
hệ sợi xanh của nấm mốc trong khối sản phẩm, làm cho màu sắc của phô mai trở
nên hấp dẫn hơn.
 Các nguyên liệu phụ khác:
Đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái cây, mật ong…được sử dụng trong
sản xuất một số loại phô mai tươi để làm đa dạng hóa hương vị của sản phẩm.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 15


GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm 8
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI
3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai

Nguyên liệu

Xử lý

Chuẩn hóa

Thanh trùng

Làm nguội

Vi khuẩn lactic

Cấy giống

Rennet
Canxi Clorua

Đông tụ

Cắt

Xử lý nhiệt, khuấy
trộn

Nén

Ngâm muối

Ủ chín

Bao gói

Sản phẩm phô mai

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 16


GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm 8

3.2.Thuyết minh quy trình
3.2.1.Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất phô mai là sữa. Nguyên liệu này có thể thu mua
từ các trang trại bò sữa hoặc từ các hộ gia đình nhỏ lẻ.Vì vậy, việc kiểm tra sữa trước và
trong khi thu mua là vấn đề quan trọng. Chất lượng của nguyên liệu đầu vào ảnh hưởng
không nhỏ đến sản phẩm cuối cùng. Ngoài các chỉ tiêu về chất lượng, nguyên liệu sữa
sau khi thu mua cần phải được làm sạch nhằm mục đích là tách các cặn bẩn, tạp chất lẫn
vào trong suốt quá trình vắt sữa, thu mua, vận chuyển,…
Để xử lý nguyên liệu, chúng ta có thể sử dụng thiết bị lọc chuyên dùng như máy
lọc ly tâm. Khi hoạt động sẽ tạo ra một lực ly tâm, dựa vào sự khác nhau về trọng lượng
của các hạt mà chúng sẽ được bắn ra ngoài. Để nâng cao hiệu quả làm sạch,sữa nguyên
liệu thường được làm nóng khoảng 35 – 450 C trước khi cho vào thiết bị lọc ly tâm.
3.2.2.Quá trình chuẩn hóa
Mục đích của quá trình chuẩn hóa sữa là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo có trong sữa.
Quá trình này được thực hiện trên một hệ thống thiết bị ly tâm và phối trộn, điều khiển tự
động.
Hàm lượng chất béo theo chất khô là tỷ lệ giữa chất béo với chất khô trong phô mai. Vì
vậy, trong chuẩn hóa, hàm lượng chất béo được chuẩn hóa như thế nào còn tùy thuộc vào
hàm lượng chất khô trong phô mai cần sản xuất.
3.2.3.Thanh trùng

Mục đích của quá trình này là tiêu diệt hệ vi sinh vật có trong sữa hoặc bị nhiễm vào
trong quá trình thu mua, vận chuyển,…Quá trình này rất quan trọng không thể bỏ qua,
mặc dù nó làm phá vỡ hệ cân bằng giữa các muối làm giảm khả năng đông tụ. Nhiệt độ
thanh trùng khoảng 72- 760C trong 15- 20 giây. Tuy nhiên chế độ thanh trùng này có thể
thay đổi tùy vào chất lượng của nguyên liệu đầu vào.
Đối với loại sữa nguyên liệu đặc biệt( các quá trình vắt sữa, vận chuyển,… thực hiện
trong điều kiện vô trùng,…) thì có thể không thanh trùng và sản phẩm phô mai sẽ có chất
lượng thơm ngon hơn.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 17


GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm 8
3.2.4.Làm nguội
Hạ thấp nhiệt độ của sữa xuống khoảng 22- 25 0C. Đây là nhiệt độ thích hợp để vi khuẩn
lactic phát triển tốt nhất.
3.2.5.Cấy giống
Mục đích cấy giống là lợi dụng sự phát triển của vi khuẩn sinh lactic, góp phần đông tụ
sữa cũng như tạo vị chua cho sản phẩm.
Sau khi làm nguội, tiến hành cấy giống vi khuẩn lactic và giữ nhiệt của sữa đến khi độ
acid tăng lên. Sau đó chờ một thời gian cho quá trình lên men xảy ra (khoảng 1-2 giờ).
Sau khi lên men giá trị pH sẽ giảmtừ 6.5- 6.7 xuống còn 5.8. Thời điểm này, sữa được
chuyển đến bồn đông tụ, chuẩn bị cho quá trình kế tiếp.
3.2.6.Đông tụ
Quá trình đông tụ chủ yếu là đông tụ casein, là quá trình cơ bản của công nghệ sản xuất
phô mai. Mục đích của quá trình này là tạo thành khối đông tụ dưới dạng gel của protein.
Bản chất của quá trình này là sự kết tủa của micelle thành cục đặc chứa huyết thanh sữa
bên trong. Casein sẽ chuyển hóa thành paracasein dưới tác dụng của enzyme và chúng sẽ
đông tụ lại nhờ vào Ca2+.

Tính chất của khối đông tụ phụ thuộc vào số lượng và hoạt độ của tác nhân gây đông tụ (
enzyme rennet, Ca2+, pH sữa…). Nếu cho nhiều enzyme thì khả năng đông tụ xảy ra càng
nhanh và tăng lượng Ca 2+ thì khối đông tụ min, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.Việc
bổ sung tác nhân đông tụ được thực hiện khi độ chua của sữa đạt 32- 35 0T. PH càng thấp
khả năng đông tụ xảy ra càng nhanh, tuy nhiên cũng có giới hạn. Đối với enzyme rennet
có hoạt tính 1:10 000- 1:15 000 có thể dùng 30ml/100kg sữa, CaCl 2 là 5- 20g/ 100 kg
sữa. Sau khi cho tác nhân đông tụ vào, tiến hành khuấy trộn nhanh (2-3 phút) và để yên
tránh ảnh hưởng đến quá trình đông tụ.
3.2.7.Cắt
Sau khoảng 30 phút thì sữa đã đông tụ. Sản phẩm sau giai đoạn này là phô mai bán thành
phẩm và whey. Trước khi cắt khối đông tụ việc đầu tiên chúng ta phải làm là kiểm tra
chất lượng của whey. Việc kiểm tra này đòi hỏi cần một người có kinh nghiệm. Dùng dao
đâm vào bề mặt của khối đông tụ rồi rút ra nhẹ nhàng. Nếu xuất hiện vết nứt thì có thể
cắt. khối đông tụ sẽ được cắt thành từng khối nhỏ có kích thước từ 3- 15 mm. Vết cắt
càng sắc thì độ ẩm trong khối phô mai càng thấp.
Mục đích của giai đoạn này là tăng diện tích bề mặt tiếp xúc và sự thoát whey dễ dàng
hơn.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 18


GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm 8
3.2.8.Xử lý nhiệt, khuấy trộn
Các khối phô mai bán thành phẩm rất nhạy cảm với các biện pháp cơ học. Chính vì vậy
mà quá trình phối trộn cần thực hiện một cách nhẹ nhàng, cẩn thận. Nhưng cũng phải
đảm bảo cho các hạt lơ lửng có trong dịch whey không bị lắng xuống đáy làm ảnh hưởng
đến chất lượng của sản phẩm. thường thì các khối đông tụ có hàm lượng béo cao sẽ nổi
lên trên mặt và ngược lại.
Quá trình tách nước thường tiến hành trong các tank phomai đóng kín được cơ giới hóa.
Nhiệt độ sẽ được kiểm soát trong suốt quá trình nhằm điều chỉnh kích cỡ và độ acid của

khối đông tụ. Sự phát triển của vi khuẩn sinh lactic sẽ được điều chỉnh bằng nhiệt độ và
thúc đẩy sự tách whey. Thời gian và nhiệt độ còn tùy thuộc vào phương pháp và loại phô
mai. Sau khi độ acid cũng như độ chắc của khối đông đặc đã đạt yêu cầu, phần whey cuối
cùng sẽ được tách ra hoàn toàn.
Cuối cùng, khối đông đặc được cho vào khuôn, chuẩn bị cho quá trình kế tiếp.
3.2.9.Nén
Sau khi cho vào khuôn, chúng sẽ được nén, mục đích của quá trình này là:
Loại bỏ hết phần whey còn sót lại
Tạo kết cấu, hình dạng cho sản phẩm.
Tạo một lớp vỏ cho thời gian chín của phô mai kéo dài.
Mức độ nén tùy thuộc vào từng loại phô mai, áp suất nén tăng dần và từ từ. Nếu áp suất
tăng đột ngột sẽ nén chặt lớp bề mặt và giữ lại ẩm bên trong phô mai.
Các thiết bị nén thường đơn giản, thủ công là chủ yếu, áp dụng cho các quy mô nhỏ, thời
gian nén 20 -24 giờ, nhiệt độ nén là 35-500C
3.2.10.Ngâm muối
Đây được xem là một trong những giai đoạn quan trọng của công nghệ sản xuất phô mai.
Mục đích là tạo vị cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho chủng vi sinh vật có lợi phát
triển, tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng khi bảo quản. Vi khuẩn lactic sẽ hoạt
động mạnh hơn khi nồng độ muối đạt 5%. Ngoài ra muối còn ảnh hưởng đến sự tạo acid
và sự thay đổi đặc tính của sản phẩm. Đồng thời cũng góp phần bảo quản sản phẩm, ức
chế sự phát triển của các loại vi khuẩn không chịu được nồng độ muối cao, kích thích
sinh mùi của vi khuẩn chất thơm.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 19


GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm 8
Thông thường có 3 cách ướp muối:
 Muối trong hạt phô mai: sau khi tách một phần whey, cho vào khoảng 200- 300g/

100kg sữa( tương đương 10kg hạt phô mai) và khuấy liên tục( ít nhất 10 phút).
 Muối bằng muối khô: sau khi đã tách hết whey, rắc muối trực tiếp lên bề mặt phô mai,
muối sẽ được tan ra nhờ vào lượng nước chảy ra từ phô mai, đồng thời thấm vào bên
trong. Phương pháp này cần phải đảo trộn để muối được thấm đều hơn
 Muối bằng muối nước: dùng nước muối có nồng độ 16- 23%, nhiệt độ 15 0C. Thời
gian ướp tùy thuộc vào kích thước, trọng lượng của khối phô mai.
Dù là phương pháp ướp muối nào thì kết quả cuối cùng là casein trương nở làm tăng tính
đàn hồi của sản phẩm, các chất bề mặt phô mai như đường, sữa ,muối khoáng thoát ra
ngoài và muối thấm vào bên trong, tạo lớp bảo vệ chống sự xâm nhập của vi sinh vật gây
hại.
3.2.11.Ủ chín
Dưới tác động của enzyme, vi khuẩn lactic, protein, chất béo… sẽ tạo ra nhiều loại phô
mai có hương vị, màu sắc, cấu trúc, đặc trưng riêng. Nhiệt độ ủ 18 – 22 0C,độ ẩm 80 90%
Quá trình làm chín xảy ra dưới tác dụng của enzyme rennet, vi khuẩn lactic. Ở giai đoạn
này hầu như không có sự lên men xảy ra do lượng lactose đã bị loại bỏ hết trong quá trình
nén ép.
Dưới tác dụng của lactic, lactose bị biến đổi nhanh và tạo thành acid lactic. Một phần
lactose sẽ bị biến đổi thành diacetyl, acetoin, acid bay hơi, rượu,…ngoài ra acid lactic còn
tương tác với các thành phần khác tạo thành các phức protein.
Protein bị thủy phân không sâu dưới tác dụng của rennet tạo thành một số sản phẩm thúc
đẩy sự phát triển của vi khuẩn lactic. Và protease của chúng tiếp tục thủy phân protein
tạo thành sản phẩm cuối cùng là acid amin. Trong giai đoạn ủ chín thì các acid amin này
một phần bị phân hủy, một phần tạo thành các acid amin mới và không ngừng tăng.
Tốc độ ủ chín phô mai tùy thuộc vào lượng vi khuẩn, điều kiện ủ( nhiệt độ, thời gian,…)
và hàm lượng nước trong phô mai.
Chất béo cũng bị thủy phân và oxy hóa.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 20