tiểu luận tìm hiểu quy trình sản suất xúc xích

1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XÚC XÍCH.
1.1 Định nghĩa xúc xích
Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn
kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được
định dạng trong một vật chứa là các bao bì có kích thước khác nhau.
Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau.
1.2 Nguồn gốc hình thành và sự phát triển.
Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000
năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất
xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng). Tuy nhiên
vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc
xích trong Odyssey về các cuộc thi đấu "xúc xích" của người Hy Lạp.
Người can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là xúc xích. Người La Mã
cũng chuộng xúc xích. Họ không ăn từng cái xúc xích nướng nhỏ, mà
cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng.
Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ
11 hoặc 12. Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc
xích nướng. Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên
sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và
phát triển. Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ chức
các cuộc thi đua quanh xúc xích. Các cuộc thi đua này được tổ chức
trong các dịp lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và
nặng nhất. Xúc xích vào thời ấy có giá trị rất cao đối với con người.
Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại. Chúng
cung cấp một lượng lớn vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển
mạnh từ năm 1998 cho đến nay. Dựa trên đặc tính khí hậu và phong
tục tập quán về ăn uống nước ta nên đa phần các nhà sản xuất chú
trọng đến sản xuất các mặt hàng xúc xích tiệt trùng vì chúng có ưu
điểm là bảo quản ở nhiệt độ thường, giá thành rẻ, giàu chất dinh
dưỡng, mẫu mã đẹp…Bên cạnh đó cũng đang từng bước phát triển các

dạng xúc xích khác như xúc xích xông khói, xúc xích tươi… nhưng chưa
được phổ biến.
1.3 Phân loại xúc xích.
Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu
hết được phân loại theo phương pháp chế biến gồm:
Xúc xích tươi: Là loại xúc xích còn sống và phải được làm chín khi
sử dụng. Được bảo quản ở nhiệt độ 0-4 oC trong thời hạn sử dụng 3
ngày và có thể hấp, chiên, rán trước khi dùng.


Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có
khâu tiệt trùng. Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia,
phụ liệu. Loại này được bảo quản ở điều kiện thường trong thời gian 36 tháng và chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng.
Xúc xích xông khói: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có
khâu xông khói, không sử dụng phụ liệu. Loại này được bảo quản ở
nhiệt độ 0-4oC trong thời hạn sử dụng 2-3 tháng, có thể dùng liền hay
chế biến.
Xúc xích hấp: Là loại xúc xích giông như xúc xích xông khói nhưng
không có khâu xông khói trong quá trình chế biến. Loại này được bảo
quản ở nhiệt độ 0-4oC trong 3-7 ngày.
Ngoài ra trên thị trường còn có một loại xúc xích khác như: xúc
xích lên men…Nhưng mức độ phổ biến không cao.
2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH
2.1. Nguyên liệu chính.
2.1.1. Thịt
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần
cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp
lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu),, magie
(Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như:
vitamin A, vitamin B1, B2, B6, … và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin

không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
 Phân loại thịt.
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích,
giữ vai trò quyết định chất lượng củ sản phẩm. Thịt heo được phân
thành các loại sau:
 Theo % nạc:
- Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
- Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80%
- Thịt heo mỡ: % nạc < 50%
 Theo trạng thái thịt
- Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo nước, không
rỉ nước, pH của thịt có trị số 5.6- 6.2.
- Thịt PSE( pale, soft, excudative) : thịt có màu bị nhạt, mềm, bề
mặt không ráo nước, có rỉ nước pH ≤ 5.2.
- Thịt DFD ( dark, firm, dry) : loại thịt này có màu bị sậm, bề
mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao ≥ 6.4
 Theo thời gian bảo quản:
- Thịt tươi nóng là thịt mới mổ.


Thịt tươi nguội là thịt sau khi mổ để từ 6 giờ trở lên theo đúng
các điều kiện quy định.
 Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta
chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô
mỡ và mô máu.
 Mô cơ
-

Mô cơ là đối tương chính trong công nghệ chế biến thịt. Nó gồm

nhiều sợi cơ xếp thành bó. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đường kính
khoảng 10- 100µm, cấu tạo gồm:
-

-

-

Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là
collagen, elastin, keticulin. Ngoài ra còn có lipoprotein và
muxin…
Cơ tương: gồm dịch cơ tương( cấu tạo từ nước và các chất hòa
tan như protein tan, hợp chất nitơ phi protein, các muối…) và tơ
cơ ( thành phần chủ yếu là các loại protein nh: actin, myosin,
troponin và tropomyozin)
Lưới cơ tương

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của mô cơ
Thành phần

Đơn vị tính

Nước

72 - 75%

Protein

18 - 21%

Lipid

1 - 3%

Glucid

1%

Khoáng

1.2 - 1.5%

Ngoài ra mô cơ còn chứa hầu hết các vitamin quan trọng như: B 1,
B2, B6, PP…
 Cấu tạo mô liên kết
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các sợi
tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Giá trị dinh
dưỡng của mô liên kết thấp. Colagen và elastin là protein của mô liên
kết.
 Cấu tạo mô mỡ


Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng
lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào
giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.
 Cấu tạo mô xương và mô sụn
Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô
xương bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa trung bình
20-25% nước, 75-85% chất khô, trong đó có 30% là protein, 45% là
hợp chất vô cơ.

Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần
tế bào, các sợi collagen và elastin.
 Cấu tạo mô máu
Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-60%, phần còn lại tồn tại ở các
mao quản, các cơ quan và da. Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 7982% nước, chất hữu cơ phi protein và 0.8-1% chất khoáng.
 Thành phần hóa học
Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein
hoàn thiện, lipid, vitamin và một số chất khoáng.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt
Thành phần hóa học (%)
Loại thịt

Năng lượng

Nước

Prote
in

Lipid

Tro

cho
100g
được(cal)

Bò loại I

70.5

18.0

10.5

1.0

171

Bò loại II

74.1

21.0

3.8

1.1

121

Heo mỡ

47.5

14.5

37.3

0.7

406

Heo nạc

60.9

16.5

21.5

1.1

268

Heo thăn

73.0

19.0

7.0

1.0

143

Bì

82.0

13.3

2.7

0.7

80

ăn

Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt
Loại thịt

Muối khoáng (mg Vitamine (mg%)
%)


Ca

P

Fe

A

B1

B2

PP

C

Bò loại I

10.0

191.0

2.7

0.01

0.17

0.17

4.22

1.00

Bò loại II

12.0

226.0

3.1

-

-

-

-

1.00

Heo mỡ

8.0

156.0

2.2

-

-

-

-

-

Heo nạc

9.0

178.0

2.5

0.01

0.93

0.16

2.70

2.00

Bảng 2.4: Thành phần các acid amin không thay thế trong một số loại
thịt
Acid amin không thay
thế
Thịt heo

Thịt bò

(g% protein)
Glysine

8.7

8.9

Methionine

2.4

2.5

Tryptophan

1.4

1.4

Phenylalanine

4.2

4.2

Threonine

4.5

4.5

Valine

5.5

5.3

Leucine

7.2

7.6

Isoleucine

5.7

5.7

Arginine

6.4

6.4

Histidine

3.8

3.9

 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ
Sau khi chết, mô cơ động vật xảy ra những biến đổi tuỳ điều kiện
của môi trường (vệ sinh, nhiệt độ…) mà sau một thời gian biến đổi
nhất định sẽ xảy ra hiện tượng tự phân và sau đó là sự hư hỏng của
thịt.

Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, người ta chia sự biến đổi
trong mô cơ của động vật sau giết mổ thành 3 giai đoạn:


Giai đoạn trước co cứng: mô cơ mềm và đàn hồi.



Giai đoạn co cứng: mô cơ trở nên cứng chắc.


Giai đoạn sau co cứng: mô cơ trở nên mềm và không đàn


hồi.

Đối với thịt, tuỳ sản phẩm làm ra mà người ta quyết định sử dụng
thịt ở giai đoạn nào. Đối với các sản phẩm cần tạo gel thì tốt nhất nên
sử dụng thịt ở giai đoạn trước co cứng. Còn đối với sản phẩm không
cần tạo gel thì sử dụng thịt ở giai đoạn sau co cứng là tốt nhất về cấu
trúc, mùi thơm, vị ngọt thịt cũng như khả năng giữ nước của thịt.
 Các dạng hư hỏng thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng.
Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích
hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzym và vi sinh vật có sẵn trong
thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan,
hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt
thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và
mốc…
 Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt  thịt ướp lạnh ở các

buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai
đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn
khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,
Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ
sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo
quản thịt 10oC.
 Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzym có sẵn
trong thịt . Trong thịt có càng nhiều glycogen thì cũng dễ bị
chua. Quá trình lên  men chua  làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy,
nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá
trình là các acid focmic, axteic, butyric, lactic, propioic,
succinic… thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu.
 Sự thối rữa thịt : Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát
triển sinh ra các enzym proteaza phân giải protein. Sản phẩm
của quá trình thối rữa gồm: hydro sunfua, indol, statol, butyric…
tạo mùi khó chịu cho thịt. Các  vi khuẩn hiếu khí gây thối thường
gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium,
Proteus vulgaris…Các vi khuẩn kỵ khí như Clotridium
perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…


 Thịt mốc: Do các mốc  Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thịt,
làm cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ protein và lipit, tạo
thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi
mốc, nhớt dính và biến màu…
 Sự  biến màu của thịt: Màu của thịt trong quá trình bảo quản có
thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các
vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.
 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích
– Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác

– Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái
cùng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm
– Có khả năng tạo nhũ tương
– Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác
Van der Walls hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị,
góp phần không nhỏ trong việc tạo màu sắc và mùi thơm.
 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường - không bảo quản lạnh
đông
 Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng
không rỉ nước, bề mặt không nhợt. Không còn sót gân, xương,
sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết,
abcés. Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà
phải đưa vào chế biến dạng xay.
Màu sắc: Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái
nhạt, xanh. Thịt và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
Mùi vị: Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa
gắt dầu. Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí.
Không có vị lạ như mặn, chua, chát…
Vệ sinh: Bao bì kín, sạch sẽ. Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất,
cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy…
Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ 8 oC
 Chỉ tiêu hóa lý
Độ pH: 5.6 ÷ 6.0


Hình 2.1: Thịt tươi
Hàm lượng NH3: ≤ 20mg /100gr
Hàm lượng H2S: âm tính
Hàn the: không được có

 Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr
E.coli: ≤100/gr
Staphilococus aureus: ≤ 100/gr
Salmonella: ≤ 0/25gr
 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN
4377-1993)
 Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề
mặt khô, khi gõ có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên
bề mặt. Đáy của khối thịt không có lớp dịch mỏng và các điểm
đọng nước đóng băng
Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng
đục.
 Chỉ tiêu hóa lý
Độ pH: 5.3 ÷ 6.0
Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100gr
 Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr
E.coli: ≤100/gr
Staphilococus aureus: ≤ 100/gr
Salmonella: không có
2.1.2

Mỡ heo

Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu. Thành phần chủ yếu của
mỡ là triglyceride. Các acid béo trong glyceride gồm những acid béo
no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, arachidonic...
 Vai trò của mỡ

Hình 2.2: Mỡ heo

 Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ
nhũ tương.
 Làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm, tăng độ kết dính
cho hệ nhũ tương thịt sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.
 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả
kinh tế tăng.
 Yêu cầu của mỡ
 Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi,
mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa. Tuỳ theo pH của thịt mà
dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ
ít bị phân giải và ngược lại.
 Do mỡ là chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu
quá nhiều sẽ làm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững,
xảy ra hiện tượng tách pha. Mỡ được dùng phải lạng sạch, không
sót xương , lông và các tạp chất khác.

2.1.3

Da heo

 Vai trò của da
 Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc
xích.
 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn
đến hiệu quả kinh tế tăng.

 Yêu cầu của da: Da được sử dụng phải cạo sạch lông,
lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng và
khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc .
2.2Nguyên liệu phụ:
2.2.1Nước đá vẩy:
Chức năng của nước đá vẩy trong quá trình chế biến:

Hình 2.3:Da heo


-

Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 12 oC trong quá trình xay nhuyễn
tạo hệ nhũ tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy
làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng. Nếu nhiệt độ vượt quá 12 oC thì
hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến chất lượng của
quá trình sản xuất.

-

Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị…làm nguyên liệu và
các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau.

-

Tăng độ ẩm và trọng lượng của sàn phẩm,

giảm giá thành sản

phẩm.

Tiêu chuẩn TCVN 5001-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế
biến.
Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng

Chỉ tiêu hóa học:
-

Độ trong

>100Cm

-

Độ đục

<1.5g/l

-

Độ màu

<5

-

Hàm lượng cặn không tan

<10 mg/l

-

Hàm lượng cặn hòa tan

<500 mg/l

-

Độ pH

6-8.5

-

Độ cứng toàn phần

<300mg CaCO3

-

Hàm lượng clorua

<0.1 mg/l

-

Hàm lượng nitrite

<0.3 mg/l

-

Hàm lượng sắt tổng thể

<0.01 mg/l

- Hàm lượng thủy ngân
Chỉ tiêu sinh học:

Âm tính

-

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

<200 khuẩn lạc/ ml

-

Tổng số Coliforms

Âm tính

-

Tổn số Coliform pân

Âm tính

2.2.2Protein đậu nành.
Protein đậu nành có tên gọi thương mại là Supro EX 33 là một sản
phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm
lượng protein cao (>90%) dufng để cung cấp cho các nhà máy chế
biến các sản phẩm từ thịt. chức năng của protein đậu nành trong quá
trình chế biến.
-

Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm ( dạng gel, nhũ tương…), có khả
năng giữ nước và liện kết với các thành phần chất béo, protein…
nhanh chóng nên được đưa trực tiếp vào quá trình tạo nhũ tương.

-

Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật
cho sản phẩm làm cho súc xích có giá rẻ, tạo ưu thế trên thị trường.

-

Tăng giá trị dinh dưỡng.
Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình xay

nhuyễn dưới dạng đã đông tụ hoàn toàn để cho đậu nành trương nở
hoàn toàn, khả năng liên kết với nước là tối đa.
Bảng: Yêu cầu kĩ thuật của protein đậu nành trong chế
biến:
Các tiêu chuẩn
Cảm quan:

Mức chất lượng

-

Màu sắc

Trắng đục

-

Mùi vị

Thơm, không có mùi lạ hay
mốc

Vi sinh:
-

Tổng số vi khuẩn hiếu
khí

<4 khuẩn lạc/g

-

Samonella

Âm tính

-

E.coli

Âm tính

-

Tổng số

tế

bào

nấm <100 khuẩn lạc/g

men, nấm mốc
Bảng: Thành phần hóa học của Supro EX 33


Thành phần hóa học
Protein

Giá trị
>90%

Độ ẩm

<6%

Lipid

<1.6%

tro

<4.5%

2.2.3Tinh bột:
Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích là tinh
bột bắp và tinh bột khoai mì.
Vai trò của tinh bột trong quá trình chế biến xúc xích là nguồn
polysaccharide, tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm. Sự
tương tác giữa tinh bột và protein (chủ yếu là liên kết hydro) làm cho
gel protein trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng.
Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi.
2.2.4 Gia vị
 Muối ăn:
-

Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm.

-

Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm do muối có tính sát khuẩn
nhẹ.

-

Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua
quá trình tạo áp suất thẩm thấu.

-

Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hoàn tan của protein,
tạo thuận lợi cho việc nhũ tương bền với chất béo.

-

Tăng khả năng giữ nước do đó làm giảm tổn thất nước trong quá
trình sản xuất.

-

Khi hoàn tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ của
nhũ tương thấp hơn.
Bảng: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu


Màu sắc
Mùi
Vị
Dạng bên ngoài
Cỡ hạt
Hàm lượng NaCl theo %
khối lượng khô
Hàm lượng chất khô trong

Trắng, trong
Không có mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn
tinh khiết, không có vị lạ
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
1 -15 mm
>97%

nước tính theo % khối lượng <25%
chất khô
 Bột ngọt
-

Vai trò của bột ngọt trong sản xuất xúc xích: tăng giá trị cảm quan
cho thực phẩm vì nó cùng với muối khi hòa tan trong nước tạo vị
ngọt giống như vị ngọt của thịt.

-

Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu.
Bảng: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến
Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu
Bột mịn không vón cục, dễ tan

Trạng thái

trong nước, số lượng điểm đen

Màu sắc

trong 10cm2 < 2
Trắng
Thơm không lẫn chua, không tanh,

Mùi
Vị
Hàm lượng ẩm
Độ pH của dung dịch
Hàm
lượng
Natri
glutamat
Hàm lượng NaCl
Sắt
Gốc sulfat( SO42-)
 Đường

không có mùi lạ
Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt
<0.14%
6.5 – 7
>80%
<18%
<0.05%
<0.02%


-

Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm diệu đi vị mặn của muối, làm mềm
thịt.

-

Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt
động của một số vi sinh vật khi bảo quản.

-

Liên kết vối nước bằng liên kết hydro, làm giảm lượng nước tự do
tăng lượng nước liên kết để làm giảm hoạt tính của nước, ức chế
sự phát triễn của vi sinh vật.

Bảng: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến
Tên chỉ tiêu
Hình dạng
Mùi vị

Màu sắc

Yêu cầu
Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,
không vón
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong
nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ
Tất cả tinh thể đều trắng, óng ánh, khi
pha trong nước cất thí thu được dung dịch
trong suốt.

 Bột tiêu:
Bột tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng tăng tính cảm quan. Tiêu
còn có tác dụng trị tiêu, giải độc và các tính năng khác.
Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dung các gia vị khác như:
hành, tỏi, bột ớt, gừng…nhăm làm cho sản phẩm có hương vị thơm
ngon hơn.
Bảng: Tiêu chuẩn của tiêu trong chế biến
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Tơi, mịn, khô, không lẫn

Trạng thái

tạp chất. cỡ hạt nhỏ hơn

Màu sắc

0.2mm
Màu xám


Cay nồng tự nhiên, mùi

Mùi vị

thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt
Không có

Hàm lượng ẩm
<13%
Chất khô bay hơi chiết được
<6%
(% khối lượng chất khô)
Tinh dầu bay hơi (ml/100g
>1%
khối lượng khô)
Hàm lượng piperin (% khối
<4%
lượng khô)
Tro tổng số (% khối lượng khô) <6%
Tro không tan trong acid (%
<12%
khối lượng khô)
2.2.5Phụ gia
 Muối nitrat và nitric:
 Vai trò:
Cố định màu hồn tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt
đã xử lí (Nitrate kết hợp với myoglobine tạo thành nitrosohemoglobine
có màu hồng đỏ).
Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường
acid, kiềm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium
Botulinum.
Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
Kìm hãn sự oxy hóa lipid.
 Ưu điểm:
Tạo màu nhanh.
Sát trùng mạnh.
 Nhược

điểm:

độc.

Nitrate

methomoglobine gây độc.
 Nồng độ và liều lượng sử dụng:

tác

dụng

với

hemoglobin

tạo


Tốt nhất là dung hỗn hợp có 0.005-0.01% nitrit và 0.2% nitrat
theo khối lượng thịt.
Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0.022%, từ năm
2002 Việt Nam cấm sử dụng dạng muối Nitrit và trong tương lai có
khả năng cấm sử dụng cả muối nitrat.
Đối với người thì hàm lượng không quá 0-0.4% mg/kg thể
trọng/ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm bảo không quá
125ppm.
 Tari(polyphosphate)

-

Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước từ thịt, giúp cho quá
trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài.

-

Hoạt hóa protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly
đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm
săn kết lại thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lí
nhiệt tiếp theo.

-

Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphate có
tác dụng làm giảm khả năng chống chịu của Vi sinh vật.
polyphosphate cón có khản năng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn
trong cùng một thời gian nung nóng cùng nhiệt độ.

-

Liều lượng cho phép: nhỏ hơn 0.5% (<0.5%)

 Vitamin C.
-

Giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản do
Vitamin C phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành phần
của thịt.

-

Làm giảm lượng nitrit dư (nếu có). Ngăn cản sự tạo thành
nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẫm. Nó là
loại vitamin rất cần thiết cho cơ thể con người mặc dù hàm lượng
nhỏ khoảng 500 mg/kg.

-

Chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triễn của vi
khuẩn hiếu khí.


-

Ngăn cản sự oxy hóa của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đó
có tác dụng ổn định màu.

-

Vitamin c dung trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng.
một gam tan trong 3.5ml nước hay trong30ml etanol, không tan
trong dầu mỡ.

-

Liều lượng sử dụng: <500mg/kg.

 Chất tạo màu, mùi.
Do tính năng công nghệ, để tạo nên nhiều sản phẩm phong phú

người ta dung một số hương liệu để tạo mùi đặc trưng, tăng tính
cảm quan cho từng loại sản phẩm. Có các loại hương liệu như:
 Màu đỏ sen: đây là một dung dịch nước màu thực phẩm có tác
dụng làm tăng độ màu cho sản phẩm, nó được sử dụng với hàm
lượng ít 0.08%.
 Ngũ vị hương: đinh hương, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi và quế.
 Các chất tạo hương khác: hương tôm, hương gà, hương cá,
hương bò…
 Các chất tạo hương khói…
2.2..6Vỏ bọc xúc xích
 Nguồn gốc tự nhiên:
Loại bao bì tự nhiên hay dùng là các ruột heo, bò, dê hoặc
cừu… Các loại ruột này dài từ 15-20m và có đường kính khác nhau
phụ thuộc vào loại động vật, thức ăn và cách chăm sóc chúng.
Người ta lấy mỡ và màng ruốt ra khỏi ruột. Sau đó đem đi rửa
sạch các chất bẩn bên trong ruột bằng máy hoặc bằng tay. Ruột
được ép giữa các trục sau đó tách niêm dịch. Sau đó rửa lại rối
làm ráo, cuối cùng đem đi bảo quản với dung dịch muối 40% cho
đến khi đem đi sử dụng. Bao bì làm từ tự nhiên thường có bề mặt
gồ ghề và không bằng phẳng.
 Nguồn gốc tổng hợp.


 Từ collagen:
Bao bì tổng hợp có thành phần collagen được lấy ra từ da heo
hoặc da động vật. Đem collagen đi hòa tan, sau đó làm đông, rửa,
ngâm trong acid và đem đi tạo hình cắt máy ép đùn.
Loại bao bì này không dài, thường được dùng cho các sản phẩm
có đường kính và chiều dài nhỏ. Bao bì này có bề mặt nhẵn và trơn
hơn bao bì tự nhiên.

 Từ cellulose:
Loại bao bì tổng hợp từ: loại giấy đặc biệt từ cenllulose, nhựa
tổng hợp và huydro-cenllulose. Bao bì từ cenllulose được làm bằng
cách hoàn tan chất xơ từ hạt cotton và bột giấy. những loại bao bì
này đa dạng về kích thước, dễ xử lí nhưng không ăn được nên phải
lọai ra trước khi dùng.
 Từ nhựa tổng hợp:
Gồm

các

loại

polyvininclorua

bao

bì

tổng

hợp

như:

polyetylen(

PE),

( PVC), polydivinyletylen( PVDC).

Bao bì nhân tạo có độ dai cao, bền và chống thấm khí nên có thể
bảo quản trong thời gian dài và thường áp dụng cho các loại cúc
xích tiệt trùng, hấp, nấu…
3.QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
Quy trình sản xuất xúc xích


Thuyết minh qui trình công nghệ
3.1Công đoạn cấp đông


Thịt sau quá trình giết mổ tại cơ sở thường không được sử dụng
ngay mà thường phải qua giai đoạn cấp đông. Tại giai đoạn giết mổ sẽ
có những qui định về cách thức, phương tiện giết mổ, cách thức vận
chuyển sau giết mổ.. những qui định này do cơ quan thú y quản lí. Thịt
sau khi giết mổ sẽ được vận chuyển đến khu vực cấp đông. Khu vực
tiếp nhận thịt phải đảm bảo vệ sinh, hạn chế tối đa sự nhiễm chéo.
3.1.1Mục đích
Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật,
ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được
lâu, giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
3.1.2Những biến đổi trong giai đoạn cấp đông
-

Biến đổi vật lí: mà cụ thể quan trọng là nhiệt độ. Khi cho nguyên
liệu vào môi trường lạnh đông, nhiệt độ nguyên liệu biến đổi như
sau:

Nhiệt độ ban đầu giảm xuống nhiệt độ đống băng (t đb), sau đó tiếp

tục hạ nhiệt xuống rồi sau đó lại tăng đến điểm C. Tại đây nước trong
sản phẩm (cụ thể là nước tự do) bắt đầu kết tinh ở nhiệt độ không đổi
(CD). Sau khi nước kết tinh hoàn toàn tiếp tục hạ nhiệt độ đưa về nhiệt
độ lạnh đông (tmt=t lạnh đông , E), nước liên kết sẽ bị kết tinh. Tại đây thịt
sẽ được trữ đông đến khi sử dụng.
Do sự kết tinh của nước dẫn đến sự thay đổi hàm ẩm của thịt, do
đó đồng thời làm giảm khối lượng của thịt.
- Biến đổi hóa lí: như đã trình bày ở trên nước tự do sẽ kết tinh trước
sau đó đến nước liên kết, tiến trình nhiệt độ như sau:
o Vùng 1: từ -1oC đến -1.5oC nước tự do kết tinh
o Vùng 2: từ -2.5oC đến -3oC nước liên kết dạng zol kết tinh
o Vùng 3: từ -20oC đến -25oC nước liên kết dạng zol và keo kết
tinh


o Vùng 4: từ -60oC đến -65oC nước kết tinh hoàn toàn
Nước sau khi kết tinh tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thể
phụ thuộc vào tốc độ lạnh đông. Lạnh đông nhanh tạo tinh thể đá nhỏ
và ngược lại. Ưu tiên lạnh đông nhanh vì ít tác động đến cấu trúc
nguyên liệu.
Tốc độ lạnh đông được tính như sau: Vlđ=

x
t

Trong đó: x là chiều dày lớp băng tạo thành trong thời gian
t.
- Biến đổi hóa sinh, vi sinh:
o Enzym thủy phân bị vô hoạt.
o Vi sinh vật hầu hết chết (hoặc bị ức chế) ở nhiệt độ lạnh đông (do

tinh thể đá sắt nhọn làm phá vỡ tế bào).
o Protein bị biến tính trong giai đoạn đầu (-1 oC đến -5oC). Nhưng khi
đến khoảng -20oC tì protein không bị biến tính nửa.
o Lipid bị oxy hóa một phần, chỉ số peroxyd tăng lên khi bảo quản.
o Các vitamin mất mát một lượng lớn
o CHO cũng bị mất mát khá lớn.
3.1.3Công nghệ và thiết bị cấp đông
-

-

Thịt sau khi giết mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được
đưa qua phòng lạnh để làm lạnh sơ bộ (0-5 oC trong 4-5h). Sau đó
thịt được đưa qua môi trường lạnh đông nhanh ở nhiệt độ khoảng 30oC, trong vài chục phút, tốc độ không khí từ 3-5m/s. Khi nhiệt độ
tại tâm đạt khoảng -20oC thì chuyển sang phòng bảo quản (trữ
đông).
Thời gian bảo quản được tính theo công thức sau: t=A.10−0.05t (tháng)
Trong đó:
A là hệ số thực nghiệm, đối với thịt heo A=1.78
t là nhiệt độ phòng bảo quản
Thiết bị: sử dụng các máy cấp đông hoặc bố trí phòng cấp đông
theo qui mô, tiêu chuẩn công nghiệp.

3.2. Công đoạn rã đông
Trước khi sử dụng khoảng 2 ngày thì đưa nguyên liệu từ phòng trữ
đông ra tiến hành rã đông.
3.2.1Mục đích
Có thể nói giai đoạn này trái ngược với giai đoạn cấp đông. Mục
đích chính là chuẩn bị cho các công đoạn kế tiếp trong quá trình chế

biến. Giai đoạn này cũng nhằm mục đích nâng nhiệt độ của thịt lên
chp phù hợp với nhiệt độ chế biến.
3.2.2Những biến đổi trong giai đoạn rã đông
-

-

Vật lí: nhiệt độ khối thịt tăng dần, nước bắt đầu tan chảy ra làm
mềm thịt thuận lợi cho quá trình xay tiếp theo. Ở giai đoạn này khối
lượng của thịt giảm đi do sự mất nước.
Hóa sinh: liên kết protein với nước yếu đi, làm mất nước. Khi rã
đông còn làm cho vi sinh vật phát triển gây hiện tượng hóa nhầy.
Các chất dinh dưỡng hòa tan sẽ mất theo nước.

3.2.3Công nghệ và thiết bị rã đông
Việc rã đông nên được tiến hành từ từ (trái với cấp đông) để hạn
chế sự mất mát về lượng cũng như về chất của khối thịt. Việc rã đông
có thể được tiến hành theo một trong số các phương án sau:
- Phương án 1: rã đông bằng nước.
Ngâm thịt trong nước nóng (60oC-80oC) cho đến khi thịt tan đá
hoàn toàn, thời gian rã đông trung bình là từ 10-12h. Ưu điểm của
phương pháp này tiến hành nhanh hơn rã đông bằng không khí, ít
mất về lượng. Tuy nhiên cũng có rất nhiều khuyết điểm như: màu
thịt thay đổi (mất màu đỏ), giảm hương vị khi chế biến, chất dinh
dưỡng mất nhiều.
- Phương án 2: rã đông bằng không khí.
Rã đông bằng không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong
không khí, có phòng chuyên dùng. Nếu rã đông nhanh nhiệt độ
phòng bằng 16oC, rã đông trong 24-36h. Nếu rã đông chậm, nhiệt

độ phòng 6-8oC tiến hành để khi thịt tan hoàn toàn (khoảng 4-5
ngày). Sau khi thịt tan hoàn toàn người ta làm khô thịt bằng không
khí có nhiệt độ 0oC, độ ẩm 75%. Ưu điểm của phương pháp này là
tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng nhược điểm là thời
gian rã đông lâu nên khả năng nhiễm vi sinh vật lớn.
Chế độ rã đông tối ưu nhất:
o Môi trường: không khí tự nhiên, vận tốc đối lưu dòng khí 1m/s
o Nhiệt độ phòng: 5oC
o Độ ẩm: 85%
o Thời gian rã đông 18-24h
o Nhiệt độ tâm thịt: -4oC đến -2oC
- Phương án 3: rã đông bằng dòng điện
o Rã đông 2 dòng điện: thịt đông lạnh sẽ được đặt giữa hai thanh
điện cực. Khi đó thịt như nằm giữa hai tụ điện. Khi dòng điện


chạy qua nó sẽ sinh nhiệt để rã đông thịt. Tần số dòng điện thích
hợp khoảng 10MHz.
o Rã đông bằng ví sóng: thịt được đặt lên những băng chuyền
(không dẫn điện) và đi vào trong vùng có điện trường. Khi đó các
phân tử sẽ dao động theo biến thiên của điện trường. Khi vận tốc
chuyển động các phân tử tăng thì nhiệt độ cũng tăng lên. Tần số
điện trường khoàng 915-2450MHz.
3.3Công đoạn rửa
3.3.1.Mục đích
Thịt sau quá trình rã đông thường có một lớp nhày bao quanh khối
thịt, khi gặp điều kiện thích hợp (về nhiệt độ cũng như độ ẩm) thì vi
sinh vật sẽ phát triển nhanh chóng. Vì thế ta phải rửa sạch lớp nhày
này đi để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây ảnh hưởng đến quá
trình chế biến. Quá trình thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi

nước áp lực mạnh (3-5at). Sau đó được làm khô bằng gió tự nhiên hoặc
nhân tạo.
3.3.2.Những biến đổi trong giai đoạn rửa
Lớp nhày bên ngoài bị rửa trôi, kéo theo các vi sinh vật bám trên
đó cũng bị rửa trôi theo.
Các chất dinh dưỡng cũng mất khá nhiều trong giai đoạn này nên
viêc rửa cần được tiến hành càng nhanh càng tốt nhưng vẫn phải đảm
bảo được yêu cầu.
3.4Công đoạn xay thô
3.4.1Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn
– Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông
xuống từ 3 – 5 mm để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối
trộn về sau trên máy cutter.
3.4.2Các biến đổi:
– Biến đổi vật lý: Thịt thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy
sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu. Cắt đứt mô
liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối
thịt do ma sát.
– Biến đổi hóa học: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá
huỷ các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối


giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng
của prôtêin hoà tan của khối thịt. Lượng prôtêin này phóng thích ít
trong quá trình cắt thịt,đồng thời có sự thất thoát nước.
3.4.5.Thiết bị:
 Cấu tạo
-

Motor quay trục vis phụ bằng truyền động xích: có tác dụng

dẫn thịt đi đến trục vis chính bằng các xoắn vis và xay thô thịt trước
khi đến dao cắt trục chính.

-

Motor quay trục vis chính bằng các khớp nối: có tác dụng dẫn
thịt đi đến dao cắt nhờ các xoắn vis.

-

Bộ dao cắt: có tác dụng xay nhuyễn thịt, gồm nhiều phần ghép
lại với nhau để cắt nhỏ hỗn hợp thịt:
- Dao cắt thô

- Dao

- Dao cắt

- Đĩa tận cùng 2 – 3 mm

- Đĩa lỗ 13mm

- Đĩa đệm nhỏ

Bộ dao cắt của máy xay thô
-

Tay trộn: có tác dụng trộn đều thịt trong phễu chứa.

-

Hệ thống thủy lực: để nâng hạ xe đẩy thịt

-

Hệ thống điều khiển.

 Cơ chế hoạt động


– Hỗn hợp thịt trong thùng chứa được thang nâng lên đổ vào phễu.
Trục vis phụ sẽ dẫn thịt đến trục vis chính và được nhờ hệ thống
dao cắt. Tay trộn sẽ đảo trộn hỗn hợp cho đồng đều.
– Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước, ban đầu chúng cùng
quay theo chiều nghịch, ko đùn hỗn hợp thịt đến trục chính mà chỉ
thực hiện chức năng trộn. Sau đó trục chính được kích hoạt, trục
phụ và tay trộn sẽ chuyển động theo chiều thuận, đùn hỗn hợp thịt
đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt. Sản phẩm ra khỏi
máy là hỗn hợp thịt đã được xay thô

Máy xay thô