tiểu luận sữa thành trùng và sữa tiệt trùng

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
**********

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

TIỂU LUẬN
Đề :

SỮA THANH TRÙNG,
SỮA TIỆT TRÙNG
GVHD : ThS. LÊ VĂN NHẤT HOÀI
Lớp DHTP6B
Nhóm thực hiện
1. Tống Việt Hải Kiều

10039741

2. Lê Thị Hằng Nga

10048851

3. Trần Thị Ngọc Oanh

10285241

4. Nguyễn Hồng Phương Thảo

10052101

5. Nguyễn Xuân Thắng

10052911

6. Lê Hoàng Thiện

10164621

7. Trần Hoàng Tùng

10285401

8. Nguyễn Thị Xoa

10091701

9. Phạm Trần Thảo Vy

10048141

10. Huỳnh Như Ý

10281991

TP. HCM, tháng 5 năm 2014


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU....................................................................................................................5

CHƯƠNG 1 : YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU SỮA...............................................................6
THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG......................................................................................6
1.1. Sữa tươi................................................................................................................. 6
1.1.1.

Định nghĩa về sữa........................................................................................6

1.1.2.

Tính chất vật lý............................................................................................6

1.1.3.

Thành phần hoá học.....................................................................................6

1.1.3.1. Nước........................................................................................................6
1.1.3.2. Protein......................................................................................................7
1.1.3.3. Chất béo...................................................................................................7
1.1.3.4. Đường lactoza..........................................................................................9
1.1.3.5. Các chất khoáng.....................................................................................10
1.1.3.6. Vitamin..................................................................................................10
1.1.3.7. Các chất miễn dịch.................................................................................10
1.1.3.8. Enzyme..................................................................................................11
1.1.3.9. Sắc tố trong sữa......................................................................................11
1.1.3.10. Các chất khí.........................................................................................11
1.1.3.11. Hệ vi sinh vật trong sữa.......................................................................12
1.1.4.

Chỉ tiêu nguyên liệu sữa tươi nguyên liệu.................................................13

1.2. Nước....................................................................................................................15
1.3. Sữa bột gầy..........................................................................................................15
1.4. Đường..................................................................................................................17
1.5. Dầu bơ (Butter Milk)...........................................................................................17
2 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

1.6. Phụ gia................................................................................................................. 18
CHƯƠNG 2 : NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÍ CHẾ BIẾN...............................................19
2.1. Sữa thanh trùng...................................................................................................19
2.1.1.

Điều kiện thanh trùng................................................................................19

2.1.1.1. Nhiệt độ đun nóng..................................................................................19
2.1.1.2. Nhiệt độ làm lạnh.....................................................................................20
2.1.2. Các phương pháp............................................................................................20
2.1.2.1. Thanh trùng ở nhiệt độ thấp.....................................................................20
2.1.2.2. Thanh trùng ở nhiệt độ cao....................................................................20
2.2. Sữa tiệt trùng.......................................................................................................21
2.2.1.

Phương pháp tiệt trùng..............................................................................21

4.2.1.1. Phương pháp gia nhiệt gián tiếp.............................................................21
4.2.1.2. Phương pháp gia nhiệt trực tiếp.............................................................22
CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.....................................................................23
3.1. Sữa thành trùng...................................................................................................23

Sữa tiệt trùng.................................................................................................................28
CHƯƠNG 4 : MÁY MÓC. THIẾT BỊ.............................................................................36
4.1. Bồn chứa sữa vô trùng...........................................................................................36
4.2. Bơm ly tâm............................................................................................................36
4.3. Thiết bị lọc membrane...........................................................................................37
4.4. Thiết bị ly tâm........................................................................................................40
4.5. Bồn trữ lạnh...........................................................................................................41
4.6. Thiết bị đồng hóa...................................................................................................41
4.7. Thiết bị trao đổi nhiệt ( Tiệt trùng UHT)...............................................................44
3 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

4.8. Thiết bị trao đổi nhiệt (Thanh trùng dạng bản mỏng).............................................45
4.9. Thiết bị làm lạnh....................................................................................................46
4.10. Thiết bị rót và đóng gói........................................................................................46
4.11. Bao bì sữa............................................................................................................47
4.11.1. Các lớp bao bì...............................................................................................47
4.11.2. Đặc tính của các lớp vật liệu của bao bì:.......................................................47
4.11.3. Bao bì tetrabrik:............................................................................................48
CHƯƠNG 5 : SO SÁNH CÁC SẢN PHẨM SỮA...........................................................50
5.1. Sữa tươi tiệt trùng vs Sữa hoàn nguyên tiệt trùng..................................................50
5.2. Phương pháp tiệt trùng thông thường vs phương pháp UHT.................................51
5.3. So sánh sữa tiệt trùng và thanh trùng.....................................................................53
CHƯƠNG 6 : CHỈ TIÊU SẢN PHẨM.............................................................................56
6.1. Sản phẩm sữa tiệt trùng..........................................................................................56
6.2. Sản phẩm sữa thanh trùng......................................................................................57
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................59

4 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

LỜI MỞ ĐẦU
Sữa từ lâu đã được xem là một loại thực phẩm quý, có giá trị dinh dưỡng tốt nhất,
bởi nó là nguồn thức ăn bổ dưỡng dành cho những con non mới sinh. Sữa có các thành
phần dinh dưỡng đầy đủ và hoàn thiện nhất.
Với nguồn nguyên liệu quý giá đó, con người đã biết sử dụng và chế biên thành
các sản phẩm khác nhau, tạo nên sự đa dạng và phong phú cho dòng sản phẩm này. Trong
đó có dòng sản phẩm sữa tiệt trùng và thanh trùng là sản phẩm tạo nên sự thuận tiện nhất
cho người sự dụng, đồng thời giá trị dinh dưỡng và tính chất ban đầu của nguyên liệu ít bị
biến đổi, từ đó chiếm được sự ưa chuộng của người tiêu dùng.
Để hiểu rõ hơn về nguyên liệu, quy trình cũng như nhưng tiêu chuẩn chất lượng
của sản phẩm này, nhóm quyết định chọn đề tài về Sữa thanh trùng và tiệt trùng trong
môn Công Nghê Chế Biến Sữa.
Để thực hiện được đề tài, nhóm xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Nhất Hoài đã
tạo điều kiện giúp đỡ cho nhóm trong việc tìm kiếm thông tin và trình bày báo cáo.

5 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

CHƯƠNG 1 : YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU SỮA
THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG
1.1.

Sữa tươi

1.1.1. Định nghĩa về sữa
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn
để nuôi sống động vật non.
1.1.2. Tính chất vật lý.
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị
ngọt nhẹ và có mùi đặc trưng. Sữa có những tính chất sau:


Mật độ quang ở 150C là: 1,030 ÷ 1,034



Tỷ trọng ở 15,50C: 1,0306 (g/cm3)



Điểm đông: - 0,540C ÷ - 0,590C



pH : 6,5 ÷ 6,7



Độ acid tính bằng độ Dornic (0D):16 ÷ 18 (decigam acid lactic/ 1 lít sữa)



Chỉ số khúc xạ ở 200C là: 1,35

1.1.3. Thành phần hoá học.
Đối với các loài động vật khác nhau thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác
nhau, ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành phần và
chất lượng của sữa ở các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng
lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài giống và nhiều yếu tố
khác.
1.1.3.1.

Nước

Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng nhất, chiếm tỉ lệ 9/10 của thành phần
sữa, còn lại là tổng các chất khô (chiếm 125 – 130g/lit sữa). Gồm nước tự do (chiếm 96 –
97%) và nước liên kết (3 – 4%).
Nước trong sữa tồn tại ở 2 dạng:

6 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI



Nước tự do chiếm phần lớn, 96 ữ 97% tổng lượng nước, có thể tách ra trong quá
trình sấy khô, hay cô đặc vì không có liên kết hoá học với chất khô.



Nước liên kết: Chiếm tỉ lệ nhỏ: 3 - 4% tổng lượng nước. Nằm trong hệ keo: protein,

các photphatit, polysaccarit liên kết với các

nhóm

hóa

học: -NH2, -

COOH, OH, = NH, CO-NH-,… Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 00C.
1.1.3.2.

Protein

Protein của sữa cũng do các axit amin trùng ngưng với nhau tạo nên. Vì thế, khi
protein chịu tác dụng của enzyme proteinaza sẽ tạo thành đầu tiên là các peptid và cuối
cùng là các axit amin.
Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau:


Protein

hòa

tan:

gồm

albumin,

imunoglobulin,

lisozim,

lactoferin,

lactoperoxydase…


Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của
các caseinnat và canxi phosphat.
Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau:



Casein toàn phần chứa: 26-29 g/l



β-lactoglobulin: 26 -29 g/l



α-lactalbumin: 2.4 -4 g/l



Imunoglobulin: 0.8 – 1.5 g/l
Trong các thành phần trên, Cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của

sữa.Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 - 200 mm và bằng

phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo có màu
trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữa đến pH đẳng
điện (pH = 4,6).
1.1.3.3.

Chất béo

Chất béo trong sữa chiếm khoảng từ 3 – 5,2% (khoảng trên dưới 40g trong 1 lít sữa)
trong đó gồm 2 loại:
Chất béo đơn giản (glyxerit và sterit) có hàm lượng 35 – 45 g/l gồm acid béo
no và không no: axit oleic, acid palmitic, acid stearic.
7 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Chất béo phức tạp trong sũa có chứa một ít P, N, S trong phân tử. Tên gọi
chung là phosphoaminolipid, đại diện là lexitin và xephalin
Đặc tính lý – hoá của chất béo:


Mật độ quang ở 15°C: 0,91 – 0,95



Điểm nóng chảy: 31 - 36°C



Điểm hoá rắn: 25 - 30°C



Chỉ số iod: 25 – 45



Chỉ số xà phòng hoá: 218 – 235



Mật độ quang ở 150C: 0.91 -0.95 :



Nhiệt độ nóng chảy: 31 - 360C



Nhiệt độ đông đặc: 25 – 300C



Chỉ số axit bay hơi không hoà tan: 1.5 – 3



Chỉ số axit bay hơi hoà tan: 26 – 30



Chỉ số khúc xạ: 1.453 – 1.462

Cấu trúc chất béo có trong sữa:
Chất béo trong sữa có dạng hình thù của các hạt tiểu cầu hoặc hình ovan với đường
kính 2 –10 mm tuỳ thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa. Cấu trúc các hạt hình cầu được
bao bọc bởi một màng Protein và màng này có 2 phần: Một phần có thể hoà tan trong
nước và một phần thì không. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một
lớp phụ có bản chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu là lexitin và cephalin. Đây là
những chất béo phức tạp có hàm lượng 0.3 - 0,5g/l.
Ngoài ra, màng tế bào còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu là Cu,
Fe, Enzim. Enzim chủ yếu là photphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit và
enzim reductaza có trong phần không hoà tan được.
Trong quá trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chia các glyxerit trong lòng các tiểu
cầu mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa các glixetit có
điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện
nhiệt độ môi trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit
có chỉ số iod thấp (5 - 6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất cao và đông đặc lại ở nhiệt độ
8 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

môi trường. Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất béo có trong sữa sẽ liên kết lại với
nhau để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn hơn. Đó là nguyên nhân gây nên trạng
thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và đó là nguyên nhân gây nên sự phân lớp chất
béo và các thành phần trong sữa.
1.1.3.4.

Đường lactoza

Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l, tồn tại
chủ yếu 2 dạng avà b. Lactoza khi bị thuỷ phân tạo ra các phần tử đường glucoza và một
phần tử đường galactoza.
C12H22O11 + H2O

C6H12O6 + C6H12O6

(Lactoza)

(Glucoza) (Galactoza)

Trong sữa đường latoza luôn ở trạng thái hoà tan, khả năng hoà tan và kết tinh của
lactoza cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa.Hai đường a-b lactoza luôn
tốn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng này được thay đổi
bởi nhiệt độ.
Đường lactoza ít hoà tan hơn đường sacharoza ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn. Độ
hoà tan của đường lactoza tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thuỷ phân rất chậm theo nhiệt
độ ở nhiệt độ cao.Sự có mặt của đường lactoza góp phần biến màu của sữa trong công
nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao.
Đường lactoza dễ bị lên men dưới tác dụng của vi khuẩn để tạo ra các sản phẩm
khác nhau. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men.
C12H22O11 + H2O
(Lactoza)

4CH3CHOH - COOH + H2O + CO2
(Axit lactic)

Axit lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic
hay axit butyric.

3CH3CHOH - COOH

CH3(CH2)2COOH + 2CO2 + 2H2

(Axit butilic)
CH3CHOH-COOH

CH3-CH2COOH + CO2 + H2O + CH3-COOH

(Axit propionic)

9 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Nếu dưới tác động của nấm men đặc biệt thì đường lactoza sẽ tạo thành các chất
theo phản ứng sau:
C12H22O11 + H2O
(Lactoza)
1.1.3.5.

C6H12O6 + C6H12O6
(Glucoza)

(Galactoza)

Các chất khoáng

Các chất khoáng có trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt các chất khoáng

đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.
Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9 - 9.1 (g/l)
Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm : Muối clorua, photphat, xitrat,
sunphatnatri, bicacbonnat. Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng: dạng
hoà tan và dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yêu tố công
nghệ: pH, nhiệt độ…
Sự tồn tại cân bằng của muối Ca ở dạng hoà tan và dạng phức của các thể keo là có
ý nghĩa lớn hơn cả vì nó quyết định đến sự ổn định của sữa. Sự tăng lên hàm lượng Ca sẽ
làm tăng khả năng bất ổn định, đặc biệt trong quá trình đun nóng và quá trình lên men.
Để tránh hiện tượng này thông thường người ta cho thêm vào sữa những dạng
phức tạp đó là các muối photphat hoặc xitrat với liều lượng thích hợp.
1.1.3.6.

Vitamin

Sữa là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin
trong sữa không cao lắm. Các vitamin này thuộc 2 nhóm:
Nhóm tan trong chất béo: A, D, E.
Nhóm tan trong nước: B1, B,B6, B12, PP,H, C.
1.1.3.7.

Các chất miễn dịch

Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác
dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng
chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể.
Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 – 70 oC. Trong sữa có các chất
miễn dịch như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra sữa còn
chứa một lượng nhỏ bạch cầu.
10 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG

[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

1.1.3.8.

Enzyme

Sữa có chứa nhiều loại enzyme nhưng việc nghiên cứu chúng còn khó khăn
bởi lẽ việc chiết tách các enzym tự nhiên có trong sữa hoặc các enzyme có trong các
loại vi sinh vật có mặt trong chất lỏng không phải dễ dàng tuy biết rằng các enzyme
đó có lợi ích lớn trong công nghiệp. Chúng ta nghiên cứu các loại enzym sữa theo sự
sắp xếp chung đại diện cho hai loại enzyme thuỷ phân và enzyme oxy hoá sinh học.
Các loại enzyme thuỷ phân: chúng thuỷ phân các chất khác nhau, trong sữa
các enzyme đặc trưng thuộc loại này như: lipaza, phosphotaza kiềm, galactaza và
amylaza.
Các enzyme oxy hoá sinh học: loại enzyme này bao gồm tất cả các loại
enzyme tham gia vào các quá trình oxy hoá sinh học. Trong số các enzyme này cần
phải kể đến: reductaza, lactoperoxydaza và catalaza.
1.1.3.9.

Sắc tố trong sữa

Màu trắng sữa là do sự khuếch tán ánh sáng bởi các micell protein. Sữa màu vàng là
do hiện diện của carotenoid trong chất béo sữa mà đại diện là carotin.
Hàm lượng carotin trong trong sữa mùa hè 0,3 – 0,6 mg/kg, mùa đông 0,05 – 0,2
mg/kg, hàm lượng caroten này phụ thuộc vào loại động vật cho sữa, thức ăn gia súc,
giống, thời vụ... Nước sữa có màu trắng hơi xanh là do hàm lượng chất béo trong sữa
thấp, do các hạt casein trong sản phẩm không béo. Ngoài ra nuớc sữa có màu vàng xanh
là có liên quan đến riboflavin, trong sữa còn có hợp chất chlorophyl màu xanh lá cây

nhưng không nhiều.
1.1.3.10. Các chất khí
Các chất khí: Trong sữa tồn tại các chất khí như CO 2(chiếm 50 – 70%), O2(chiếm 5
–10%), NO2(chiếm 20 – 30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca 2NH3
.Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất khí này thay
đổi. Sự có mặt của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi
khử trùng.

11 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

CO2, O2, N2 là các chất khí chủ yếu có trong sữa (ở dạng hòa tan). Trong quá trình
chế biến chất khí thay đổi. Khi đun nóng chất khí giảm, kết quả của việc bài khí này khiến
cho độ acid của sữa giảm 05 - 2 0T. Chất khí tăng khi có sự phát triển của vi sinh vật.
Trong số các chất khí có mặt trong sữa chỉ có oxi là ảnh hưởng xấu vì nó có thể là nguyên
nhân phát triển các quá trình oxi hóa.
1.1.3.11. Hệ vi sinh vật trong sữa
Trong sữa có rất nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau. Trong
chúng, một số có ý nghĩa tích cực, một số vô hại, một số gây hư hỏng sữa và các sản
phẩm sữa, một số gây bệnh cho người tiêu dùng.
Các vi sinh vật bình thường của sữa
Vi khuẩn
Nhóm vi khuẩn lactic: là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococus 
lactic và S.cremoris đều là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên. Một vài chủng của loài
này sản sinh các chất kháng sinh
Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes
Vi khuẩn butyric (Clostridium)
Vi khuẩn propionic

Vi khuẩn gây thối
Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa : đa số các vi khuẩn này có
hại cho việc bảo quản sữa.
Tụ cầu khuẩn Staphylococcus làm đông sữa rất nhanh.
Tetracoccus phát triển kém trong sữa và không thể làm đông sữa được.
Bacillus   megatherium,   Bacilluemycoides phát triển tốt trong sữa, hoà tan
các cục sữa.
Bacillus   sporogenes phát triển trong sữa gây pepton hóa nhanh chóng
casein của sữa nhưng không làm đông sữa.
Nấm men
Các loài nấm men trong sữa gồm có Saccharomyces,   Mycoderma,   Torula.
Trong số chúng có những loài có khả năng tạo bào tử, có những loài thì không; chúng
12 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

lên men đường lactoza tạo acid cacbonic và rượu. Một số nấm men thuộc loài
Mycoderma có khả năng tạo enzym phân hủy protein và lipid tạo nên trong các sản
phẩm sữa vị đắng khó chịu.
Nấm mốc
Nấm mốc tiết ra enzym proteaza có khả năng phân giải protein và lipaza phân
giải lipid nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát
triển sau nấm men, vì thế người ta thường thấy chúng trong các sản phẩm sữa bị hỏng
nặng hay trên phomat mềm.
Một số loài nấm mốc có trong sữa như Endomyces   lactic,  giống  Mucor, 
Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, Oidium Geotrichum, Oide và Monilia.
Các vi khuẩn gây hư hỏng sữa chủ yếu thâm nhập vào sữa từ hệ vi sinh vật ở
vú.
Vi sinh vật gây bệnh : Các vi sinh vật chủ yếu từ động vật cho sữa truyền sang

người tiêu dùng. Một số vi sinh vật gây bệnh từ người bệnh qua sữa sang người
tiêu

dùng.

Đặc

trưng

Samonella   typhi,   Samonella   paratyphi,   Shigella 

dysenterial…
Phương pháp hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sữa khi sữa vừa mới được vắt
Sữa sau khi được vắt hầu như không được sử dụng tươi ngay tức thời hay đem
chế biến ngay mà phải lưu lại một thời gian sau khi vắt và vận chuyển sữa khỏi nông
trại. Do đó trong giai đoạn này nhất thiết sữa phải được bảo quản trong những điều
kiện nhất định nhằm ổn định chất lượng ban đầu của sữa vì nếu không thì sữa rất dễ
bị nhiễm vi sinh vật do sữa là một môi trường chứa rất nhiều chất dinh dưỡng thích
hợp cho vi sinh vật phát triển.
1.1.4. Chỉ tiêu nguyên liệu sữa tươi nguyên liệu
Theo TCVN 7405: 2004
Bảng 1.1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi vị
Mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.
Trạng thái
Dịch thể đồng nhất

Bảng 1.2 : Các chỉ tiêu lí hóa của sữa tươi nguyên liệu
13 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Tên chỉ tiêu
Mức
Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn
11.5
Hàm lượng chất béo,%, không nhỏ hơn
3.2
0
Tỉ trọng của sữa ở 20 C, g/ml, không nhỏ hơn
1.026
Độ acid chuẩn, tính theo acid lactic
0.13 đến 0.16
Điểm đóng băng, 0C
-0.51 đến -0.58
Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường
Không được có
Bảng 1.3 : Hàm lượng kim loại nặng trrong sữa tươi nguyên liệu
Tên chỉ tiêu
Mức tối đa (mg/l)
Hàm lượng Asen (As)
0.5
Hàm lượng chì (Pb)
0.05
Hàm lượng thủy ngân (Hg)
0.05

Hàm lượng Cadimi (Cd)
1.0
Bảng 1.4 : Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu
Tên chất
DDT
Lindan
Chlorpyrifos
Chlorpyrifos – methyl
Diazimon

Mức tối đa (µg/kg)
1000
200
10
10
20

Bảng 1.5 : Các chỉ tiêu vi sinh trong sữa tươi nguyên liệu
Tên chỉ tiêu
Mức
6
Tổng vi sinh vật hiếu khí trong 1ml sản 10
phẩm
Số lượng tế bào xôma trong 1ml sản phẩm 4.105
Số Staphylococus aureus trong 1g sản n
c
m
M
(1)
phẩm

5
2
500
2000
Trong đó:
n: số mẩu được kiểm tra
c: số mẫu tối đa cho phép nằm giá trị giữa giá trị m và M
m: mức quy định
M: giá trị lớn nhất mà không mức nào được vượt quá.
(1)
Trong 5 mẫu kiểm tra chỉ cho phép tối đa 2 mẫu có chỉ số CFU nằm trong
khoảng từ 5.102 đến 5.103

14 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

1.2.

Nước
Nước sử dụng trong sản xuất phải là nước uống được, đảm bảo các chỉ tiêu về vật lí,

hóa học, vi sinh vật, và tính chất cảm quan. Nước phải tinh khiết, không màu, không mùi,
không có vị khó chịu, không chứa các nhiễm tạp kim loại, chất hữu cơ hay sinh học.
Do đó nước trong chế biến đòi hỏi phải xử lí tốt và đáp ứng theo QC 01:2009/
BYT
1.3.

Sữa bột gầy

Do nhu cầu sử dụng các sản phẩm sữa ngày càng cao mà năng lực sản xuất

sữa tươi không phải lúc nào cũng đáp ứng đầy đủ. Vì vậy, sử dụng sữa bột nguyên,
sữa bột gầy và dầu bơ để sản xuất là giải pháp tích cực.
Tiêu chuẩn sữa bột gầy (SMP): sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng
phương pháp sấy để tách gần như hoàn toàn nước (độ ẩm 4%)
Sữa bột có 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột béo, trong sản xuất sữa bột gầy được sử
dụng rộng rãi.
Sử dụng sữa bột có ưu điểm:


Chủ động trong sản xuất.



Bổ sung nguyên liệu do sữa tươi còn hạn chế (<15%).



Giảm giá thành sản phẩm.
Bảng 1.6 :Yêu cầu của sữa bột gầy theo TCVN 5538:2002

Các chỉ tiêu
Cảm quan

Hóa lý

KL nặng

Các thông số

Màu sắc
Mùi vị

Tiêu chuẩn
Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt
Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có
mùi, vị lạ
Trạng thái
Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục,
không có tạp chất lạ
Hàm lượng chất ≤ 1.5%
béo
Hàm lượng protein 34%
Độ ẩm
5%
pH
sữa
hoàn 6.6 – 6.7
nguyên
Độ axit
200T
Hàm lượng chì
≤ 0.5 mg/kg
Hàm lượng Asen
≤ 0.5 mg/kg

15 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Vi sinh vật

Tổng VSV hiếu khí
Coliform, E.coli
Salmonella,
Staphylococus
Nấm men và nấm
mốc

5. 104
Không có
Không có
Không có

16 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

1.4.

Đường
Bảng 1.7 :Yêu cầu của đường theo TCVN 7968 : 2008

Các chỉ tiêu
Cảm quan

Tiêu chuẩn
Trắng sáng

Ngọt đặc trưng, không mùi vị lạ
Các hạt tinh thể đường đồng đều, không

vón cục, không lẫn tạp chất
Hàm lượng đường >99,7 %

Hóa lý

Vi sinh

1.5.

Các thông số
Màu
Vị
Trạng thái

Saccharose
Hàm lượng tro
Hàm lượng ẩm
Tạp chất
Đường khử
Màu( 420 nm )
Hàm lượng kim loại

≤ 0,03
≤ 0,05
≤ 2ppm
<0,08 %
Tối đa 0,04 %

≤ 5ppm

nặng Pb
Tổng số VSV
Nấm mốc
Men

<200 tế bào/ 10 g
<10 Tế bào/ 10 g
<10 Tế bào/ 10 g

Dầu bơ (Butter Milk)

Dầu bơ là thành phần chất béo được tách ra từ quá trình sản xuất sữa bột gầy. Trong
chu trình chế biến đó lượng kem (chất béo) được tách ra một lượng nhiều nhất. Sau đó
lượng kem được xử lí qua các công đoạn như làm sạch, tách nước… và trở thành dầu bơ.
Tùy theo tỉ lệ giữa các acid béo no và không no mà dầu bơ có nhiệt độ nóng chảy khác
nhau. Thông thường dầu bơ sử dụng cho chế biến sữa hoàn nguyên có nhiệt độ nóng chảy
là thấp nhất và có chất lượng tốt nhất.
Dầu bơ sử dụng trong công nghệ chế biến sữa nhằm mục đích tăng hàm lượng chất
béo đến mức yêu cầu. Đây là thành phần khó ổn định do các cầu mỡ dễ bị nổi trong quá
trình chế biến. Tốc độ nổi của các hạt chất béo tỉ lệ với bình phương đường kính cầu mỡ.
vì vậy trong chế biến chúng ta cần tiến hành đồng hóa làm cho các cầu mỡ bị xé nhỏ và
phân tán đều trong dịch sữa.
Có 2 loại hay sử dụng: dầu bơ 99.5% chất béo và chất béo sữa nguyên chất (AMF
99.9% chất béo).
17 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Bảng 1.8: Yêu cầu của dầu bơ
Các chỉ tiêu
Cảm quan

Hóa lý

Vi sinh

1.6.

Các thông số
Màu
Mùi
Trạng thái
Hàm lượng chất béo
Chỉ số axit béo
Độ chua
Độ ôi khét
Chỉ số iod
Hàm lượng chì
Hàm lượng Asen
Vi sinh vật tổng
Salmonella, Aureus
Coliform

Tiêu chuẩn
Vàng sáng
Mùi thơm đặc trưng của bơ
sữa

Dạng sệt
>99.5%
≤ 1%
≤ 60 T
Âm tính
40
< 0.1 mg/kg
< 0.1 mg/kg
<50000
0
0

Phụ gia

Hương liệu, chất màu, chất ổn định, chất nhũ hóa: chúng phải là loại hòa tan nhanh và
hoàn toàn ổn định trong suốt quá trình chế biến.

18 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

CHƯƠNG 2 : NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÍ CHẾ BIẾN
2.1.

Sữa thanh trùng
Thanh trùng là quá trình tiêu diệt các loại vi khuẩn có hại trong sản phẩm. Trong dây

chuyền công nghệ chế biến thực phẩm thanh trùng là khâu quan trọng có tác dụng quết
định tới khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm. Thanh trùng có thể được thực hiện

trước hoặc sau chế biến, có thẻ trực tiếp hoạc gián tiếp. Hiện nay có rất nhiều phương
pháp thanh trùng: thanh trùng bằng phương pháp nâng cao nhệt độ, thanh trùng bừng
thuốc sát trùng, bằng siêu âm, bằng các tia ion hóa… trong đó phương pháp thanh trùng
bằng cách nâng cao nhiệt độ thường sử dụng phổ biến nhất trong công nghệ chế biến sữa.
Thanh trùng sữa có thể hiểu rõ hơn là sự tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật thông
thường, hệ vi sinh vật bằng cách sử dụng hợp lý nhiệt với điều kiện chỉ yác động ít nhất
đến cấu trúc vật lý của sữa, đến sự cân bằng hóa học cũng như đến cấu trúc sinh học, hệ
enzyme và vitamin.
Phương pháp này được sử dụng trong lĩnh vực ăn uống , là nguyên lý của các
phương pháp thanh trùng hiện đại, cho phép xử lý sữa mà không gây ra biến tính về thành
phần cũng như cấu trúc của nó
Sữa tươi thanh trùng được xử lý ở nhiệt độ thấp hơn (75 0C) trong khoảng 30 giây,
sau đó được làm lạnh đột ngột xuống 40 0C. Do được xử lý ở nhiệt độ vừa phải nên sữa
tươi thanh trùng giữ được hầu như toàn bộ các vitamin, khoáng chất quan trọng có trong
sữa nguyên liệu và vẫn đảm bảo được hương vị thơm ngon đặc trưng của sữa bò tươi tự
nhiên.
2.1.1. Điều kiện thanh trùng
2.1.1.1.

Nhiệt độ đun nóng

Nhiệt độ đun nóng đòi hỏi phải phá hủy được cấu trúc của trực khuẩn chịu nhiệt, các
vi khuẩn gây bênh và loại ra với một tỷ lệ đáng kể tạp trùng nhằm làm cho sữa sau thanh
trùng đáp ứng được các tiêu chuẩn cho phép về vi sinh vật.
Khả năng phá vỡ cấu trúc của các loài trực khuẩn chiu nhiệt xay ra ở nhiệt độ 630C
kéo dài 6 phút hoặc 710C trong vòng 6s-8s. Tuy nhiên trong thực tế để đảm bảo phá hủy
19 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

hoàn toàn cấu trúc của chúng, người ta thực hiện chế độ nhiệt tương ứng với thời gian:
630C trong 30 phút hoặc 720C trong 15-20s.
2.1.1.2. Nhiệt độ làm lạnh
Hệ vi sinh vật có trong sữa rất đa dạng với số lượng tăng lên nếu chế độ bảo quản
sữa tươi không thích hợp. Vi khuẩn lactic ưa ẩm có thể phát triển bình thường ở nhiệt độ
30-600C. Vì vậy, không giữ đã được thanh trùng trong khoảng nhiệt độ này để tránh hình
thành nhanh axit lactic.
Mặt khác, một loại vi sinh vật chiu nhịêt có thể tăng số lượng ở nhiệt độ môi
trường do đó để tiêu diệt các loai này cần thiết phải làm lạnh đến nhiệt độ 3-40 0C. Tuy
nhiên, sữa được thanh trùng không hoàn toàn ổn định bới các còn tồn tại vẫn còn phát
triển ở nhiệt độ rất thấp. Tuy vậy, sự phát triển của các bào tử trong điều kiện nhiệt độ
thấp có tốc độ chậm nên sữa sau thanh trùng nếu được bào quản trong các điều kiện thích
hợp thì vẫn có thể ổn định chất lượng trong thời gian ngắn.
Cuối cùng sự có mặt của một số kim loại có vai trò xúc tác quá trình oxy hóa các
vitamin và chất béo gây phá hủy các chất này. Vì vậy, cần tránh để sữa tiếp xúc trục tiếp
với bề mặt kim loại, không những hạn chế được quá trình oxy hóa mà còn giảm hàm
lượng muối kim loại nặng trong sữa sản phẩm.
2.1.2. Các phương pháp
2.1.2.1. Thanh trùng ở nhiệt độ thấp
Phương pháp này được tiến hành khi đun nóng ở nhiệt độ 63 0C trong 30 phút. Đó là
phương pháp chậm và gián đoạn nhưng có ưu điểm là không làm thay đổi các đặc tính
của sữa, đặc biệt là thành phần albumin và globulin không đông tụ và trạnh thái của các
cầu béo không thay đổi. Tuy nhiên, các vi sinh vật ưa nhiệt có thể phát triển được nhiệt độ
630C, do đó là nguyên nhân gây tăng số lượng của sữa sau quá trình thanh trùng.
2.1.2.2.

Thanh trùng ở nhiệt độ cao

Phương pháp này được tiến hành khi đun nóng sữa ở 750C-850C trong vòng 15

giây. Phương pháp này nhanh, lien tục và ít thay đổi các đặc tính của sữa, nhưng các thiết
bị hiện đại sẽ làm giảm đáng kể ngược điểm này. Albumin và globulin luông luôn bị đông
tụ một phần. Thanh trùng ở nhiệt độ cao được ứng dụng trên phạm vi toàn thế giới. Ở
20 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

pháp, được dung phổ biến nhưng nhiệt độ thanh trùng sử dụng trên 80 0C trong vòng vài
giây vì mục đích giữ chất lượng ổn định cho các loại sữa. Ở các nước , việc sử dụng nhiệt
độ thanh trùng 720C trong vòng 15 giây được đặt tên là phương pháp thanh trùng ở nhiệt
độ cao với thời gian ngắn.
2.2.

Sữa tiệt trùng
Điểm khác biệt quan trọng ở sữa tiệt trùng với các sản phẩm khác là sản phẩm sữa

tiệt trùng phải qua xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 100 0C), để vô hoạt toàn bộ hệ vi sinh vật
và enzyme có trong sữa.
Nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất sữa tiệt trùng phải có chất lượng rất tốt.
Ngoài yêu cầu cơ bản về các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý và cảm quan, người ta thường quan
tâm đến thành phần serum-protein trong sữa tươi, nó rất dễ bị đông tụ khi xử lý ở nhiệt độ
cao. Thông thường, nếu sữa tươi không cho kết tủa với dung dịch ethanol 75% (v/v) thì có
thể sử dụng để sản xuất sữa tiệt trùng. Ngoài ra, các nhà sản xuất cần chú ý đến hệ VSV
trong sữa tươi, đặc biệt là các vi khuẩn có khả năng sinh bào tử và enzyme bền nhiệt.
Chúng sẽ ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng và mức độ vô trùng công nghiệp của sản phẩm.
Người ta có thể thực hiện quá trình tiệt trùng sữa trước hoặc sau khi đã rót sản
phẩm vào bao bì. Trên cơ sở đó, sơ đồ khái quát quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt
trùng có những phương án khác nhau.
2.2.1. Phương pháp tiệt trùng

4.2.1.1.

Phương pháp gia nhiệt gián tiếp

Phương pháp này cong được gọi là tiệt trùng UHT. Hệ thống sử dụng thiết bị trao
đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng.
Khi đó sữa có nhiệt độ 40C được bơm từ thùng tạm chứa vào thùng cân bằng và từ
thùng này qua bơm sẽ đưa vào ngăn hoàn nhiệt của thiết bị trao đổi nhiệt và được nâng
nhiệt độ lên 750C do hấp thụ nhiệt của sữa tiệt trùng đi ra. Từ đó sữa được qua thiết bị
đồng hoá với áp suất 180 - 250 bar. Tiếp đó sữa được đưa qua ngăn tiệt trùng của thiết bị
và đạt 1370C, giữ ở nhiệt độ này vài giây trong ống lưu nhiệt dùng để điều chỉnh lượng
nước nóng và nhiệt độ của nó. Sữa được làm lạnh bằng cách trao đổi nhiệt với nước và

21 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

với sữa lạnh đi vào. Kết quả làm giảm nhiệt độ sữa tiệt trùng xuống 20 0C. Cuối cùng sữa
được đưa đến bồn chờ rót vô trùng.
4.2.1.2.

Phương pháp gia nhiệt trực tiếp

Sữa sau quá trình chuẩn hóa, sữa có nhiệt độ 4 0C từ thùng cân bằng đi qua bơm vào
ngăn hoàn nhiệt của thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản và được nâng nhiệt độ lên
800C. Áp suất của sữa được nâng lên 4 bar bằng bơm và đi qua vòi phun. Hơi nóng nâng
nhiệt độ của sữa lên khoảng 1400C (với áp suất 4 bar sẽ ngăn không làm cho sữa bị sôi) và
giữ ở nhiệt độ này vài giây ở ống lưu nhịêt. Quá trình làm lạnh nhanh xảy ra ở tháp, ở đó
độ chân không được điều chỉnh bởi bơm sao cho lượng hơi nước bốc đi cân bằng với

lượng hơi đã dùng để tiệt trùng. Sữa được đưa sang thiết bị đồng hoá vô trùng bằng bơm
li tâm. Sau khi đồng hoá, sữa được làm lạnh đến 20 0C trong thiết bị trao đổi nhiệt và đưa
đến máy rót vô trùng hoặc đến thùng tạm chứa trung gian chờ rót.
Nước lạnh dùng cho ngưng tụ chuyển từ thùng cân bằng, sau khi ra khỏi tháp bốc
hơi được dùng như tác nhân gia nhiệt sau khi ra khỏi vòi phun.

22 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1.

Sữa thành trùng
Sữa tươi
nguyên

Kiểm tra chất lượng

Làm lạnh

Ly tâm làm sạch
Rót chai ( túi)
Tiêu chuẩn hóa
Rót chai ( túi)
Đồng hóa
Sữ thanh
Thanh trùng

trùng

Thuyết minh quy trình
 Kiểm tra chất lượng
Nguyên liệu là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Chất lượng
của sữa tươi nguyên liệu chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như thức ăn, chu kỳ vắt sữa,
giống tình trạng sức khỏe, quá trình vận chuyển, bảo quản,…Do đó, để đảm bảo chất
lượng sữa nguyên liệu cần có quá trình kiểm tra chất lượng trước khi chế biến. Đây là
công đoạn vô cùng quan trọng. Các chỉ tiêu kiểm tra thường là độ tươi, hàm lượng acid,
pH, tỷ trọng, kháng sinh, vi sinh vật, hàm lượng chất béo, hàm lượng chất khô
23 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Về nguyên tắc, chỉ sử dụng loại sữa I để đảm bảo chất lượng cao của sữa thanh trùng.
Các chỉ tiêu đặt trưng cần kiểm tra được tóm tắt trong bảng 2.1
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu chung của sữa tươi nguyên liệu
STT
1
2
3

Chỉ tiêu
Phương pháp kiểm tra
Mùi và vị
Cảm quan
Độ sạch
Lọc, so sánh với mẫu chuẩn
Tổng số vi khuẩn ( để phân Phản ứng mất màu xanh của metylen.

loại sữa)
Phản ứng resaurin

4

Hàm lượng chất béo
7
Độ chua (độ acid)
8
Tỷ trọng
 Ly tâm làm sạch

Butyrometric
Chuẩn độ bằng NaOH
Tỷ trọng kế

₋ Mục đích: Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật
₋ Phương pháp thực hiện: Sữa được gia nhiệt đến 40C rồi qua thiết bị ly tâm làm
sạch để loại bỏ tạp chất cơ học và tế bào.
₋ Các biến đổi:
Độ nhớt giảm do tăng nhiệt độ
Tỉ trọng giảm
Mật độ vi sinh vật giảm
 Tiêu chuân hóa
₋ Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng chất béo theo yêu cầu
₋ Phương pháp thực hiện:
Khi tiêu chuẩn hóa người ta bổ sung cream ( nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng
chất béo nhỏ hơn yêu cầu của sản phẩm) hoặc sữa gầy ( nếu nguyên liệu có hàm lượng
chất béo lớn hơn mức yêu cầu của sản phẩm).
Có thể tiến hành tiêu chuẩn hóa bằng hai phương pháp: bằng ly tâm tiêu chuẩn hóa tự

động hoặc bằng phối trộn. Tốt nhất là dùng máy li tâm – đều chỉnh đồng thời hai nhiệm
vụ: li tâm làm sạch và tiêu chuẩn hóa chất béo sữa.
Người ta dùng bơm đưa vào ngăn hoàn nhiệt của máy thanh trùng khung bản.
sữa được đun nóng đến 40 – 45C rồi chuyển sang máy li tâm làm sạch, li tâm tiêu chuẩn
24 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


[TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI

hóa. Sau khi sữa được điều chỉnh tới hàm lượng chất béo cần thiết, nó được đưa về lại
thiết bị thanh trùng và làm lạnh.
Trong trường hợp không có máy li tâm điều chỉnh tữ động, người ta dùng máy li
tâm tách chất béo. Sữa nguyên liệu sau khi được đum nóng ở ngăn hoàn nhiệt của máy
thanh trùng một phần lớn sẽ đi vào máy làm sạch sữa, phần còn lại đi vào máy li tâm tách
chất béo.
Khi hàm lượng chất béo của sữa thanh trùng thấp hơn hàm lượng của sữa
nguyên liệu, ta cần tách bớt một lượng kem theo công thức sau:
GC =

Gc( Ms− Mtc)
Mc−Mtc

Trong đó:
₋ GC : lượng cream tách béo được khi ly tâm, kg
₋ Gs : Lượng sữa cần đem đi khi ly tâm, kg
₋ Ms, Mtc, Mc : hàm lượng chất béo của sữa nguyên liệu, của sữa tiêu chuẩn hóa và
của cream, % mỡ sữa.
Ở những cơ sở sản xuất nhỏ, việc tiêu chuẩn hóa tiến hành theo phương pháp phối
trộn. khi đó với một lượng sữa nguyên liệu xác định, người ta pha thêm sữa đã tách chất
béo hoặc cream cần dùng xác định theo công thức sau:

G0 =

Gs( Ms− Mtc)
Mtc− Mo

GC =

Gs( Mtc−Ms)
Mc−Mtc

₋ G0 , GC : lượng sữa gầy hoặc cream dùng để tiêu chuẩn hóa, kg
₋ M0: hàm lượng chất béo của sữa gầy
₋ Các biến đổi: 
Vật lý: Tỉ trọng, hệ số truyển nhiệt giảm khi hàm lượng chất béo tăng.
 Đồng hóa
₋ Mục đích: Là giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều của
chất béo trong sữa, làm cho sữa được đồng nhất.

25 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG