Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Aranya, công ty TNHH Thương mại Dịch vụ Du lịch Haco, Hà Nội

1
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực tập và thực hiện khóa luận em đã nhận được sự giúp
đỡ rất nhiệt tình từ phía nhà trường cũng như từ phía khách sạn Aranya, thu ộc
công ty TNHH Thương mại - Dịch vụ - Du lịch Haco, Hà N ội - đ ơn v ị n ơi em th ực
tập.
Em cũng xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn là ThS. Tr ần
Thị Kim Anh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và chỉ bảo em trong su ốt quá trình
làm khóa luận. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Khách s ạn - Du
lịch đã tạo điều kiện cho em hoàn thành khóa luận này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám đốc, bộ phận nhà hàng,
bộ phận tài chính kế toán, các bộ phận và các phòng ban ch ức năng, t ập th ể cán
bộ nhân viên của khách sạn Aranya trong thời gian qua đã giúp đ ỡ và t ạo m ọi
điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành bài khóa luận của mình.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 22 tháng 05 năm 2015
Sinh viên

Nguyễn Thị Thanh Minh


2
MỤC LỤC


3
DANH MỤC BẢNG BIỂU
STT
1
2
3

4
5
6

Tên bảng
Bảng 2.1. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn Aranya
năm 2013 - 2014
Bảng 2.2. Bảng cơ cấu lao động tại bộ phận nhà hàng của KS
Aranya năm 2013 - 2014
Bảng 2.3. Định mức lao động của nhân viên tại bộ phận nhà hàng
của KS Aranya
Bảng 2.4. Phân công lao động tại bộ phận nhà hàng của khách
sạn Aranya
Bảng 2.5. Chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động tại bộ
phận nhà hàng của khách sạn Aranya năm 2013-2014
Bảng 3.1. Kế hoạch kinh doanh của khách sạn Aranya năm 2015

Trang
18
24
25
26
27
31


4
DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ
STT
1

Tên sơ đồ
Hình 2.1. Mô hình bộ máy tổ chức của khách sạn Aranya

Trang
18


5
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
STT

Từ viết tắt

Nội dung

1

NXB

Nhà xuất bản

2

LĐ

Lao động

3

KS

Khách sạn

4

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

5

TSLN

Tỷ suất lợi nhuận

6

GTGT

Giá trị gia tăng

7

CSVCKT

Cơ sở vật chất kỹ thuật

8

BP

Bộ phận

9

TTBQ

Trực tiếp bình quân

10

LN

Lợi nhuận

11

LĐTT

Lao động trực tiếp

12

HQSD

Hiệu quả sử dụng

13

NV

Nhân viên

14

TCDL

Tổng cục Du lịch


6
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài
Hội nhập kinh tế với xu thế phát tri ển, đ ời s ống của người dân ngày càng
được nâng cao, vì thế trong những năm gần đây nhu cầu ăn u ống c ủa ng ười dân
ngày càng phong phú, đa dạng. Chính vì vậy kinh doanh ăn uống trong khách s ạn
ngày càng trở nên phổ biến và khẳng định được vai trò của nó trong vi ệc th ỏa
mãn nhu cầu của khách hàng. Trong kinh doanh khách sạn, hoạt đ ộng kinh
doanh ăn uống chiếm vị trí không thể thiếu và không chỉ đáp ứng cho khách l ưu
trú mà còn đáp ứng cho các dịch vụ khác như ăn u ống cho h ội ngh ị, ti ệc cưới.
Thực tế cho thấy để đáp ứng được nhu cầu ăn uống của khách hàng và nâng cao
chất lượng dịch vụ khách sạn thì khách sạn phải luôn luôn nâng cao hi ệu qu ả s ử
dụng của các yếu tố nguồn lực như vốn, cơ sở vật chất kỹ thuật, trong đó đăc
biệt phải kể đến yếu tố nhân lực. Măt khác trong tất cả các ngu ồn l ực thì lao
động giữ một vai trò hết sức quan trọng, quyết định đến sự thành công hay th ất
bại của khách sạn.
Khách sạn Aranya là khách sạn 2 sao, kinh doanh trong 3 lĩnh v ực: d ịch v ụ
ăn uống, dịch vụ lưu trú và dịch vụ bổ sung. Trong nh ững năm qua khách s ạn đã
đạt được những thành công nhất định, nhưng bên cạnh đó vẫn còn tồn đọng

những hạn chế nhất định như doanh thu, lợi nhuận sau thuế của khách sạn đều
có xu hướng giảm, chưa sử dụng hiệu quả đội ngũ lao động tại các bộ ph ận nh ư
bộ phận nhà hàng, bộ phận phòng,... Tại bộ phận nhà hàng, định mức lao đ ộng
cho mỗi ca làm việc là không hợp lý, thiếu tính chính xác, thi ếu s ự phân tích khoa
học, chưa tính đến các nhân tố ảnh hưởng đến định mức lao động. Định m ức lao
động cho nhân viên bộ phận bàn là thấp nên lượng nhân viên d ư th ừa, th ời gian
rảnh rỗi nhiều làm năng suất lao động không cao. Phân công lao đ ộng ch ưa h ợp
lý, chưa đúng với khả năng, năng lực, sở trường của từng nhân viên,... M ột trong
số những nguyên nhân dẫn đến hạn chế đó là do chưa sử dụng lao đ ộng m ột
cách hợp lý ở bộ phận nhà hàng.
Nhận thức được tầm quan trọng của việc nâng cao hiệu quả sử dụng lao
động, khách sạn Aranya đã chú trọng nâng cao hiệu qu ả s ử dụng lao đ ộng nói
chung và hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách s ạn nói
riêng. Tuy nhiên, hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách s ạn
Aranya trong năm qua chưa cao, nghĩa là do chất lượng dịch vụ chưa cao, c ơ s ở
vật chất còn nghèo nàn, khả năng thu hút khách chưa tốt, ... .
Xuất phát từ lý luận và thực tiễn trên, em quyết định ch ọn đề tài: “ Nâng
cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn


7
Aranya, công ty TNHH Thương mại - Dịch vụ - Du lịch Haco, Hà Nội ” làm
khóa luận tốt nghiệp.
2. Tình hình nghiên cứu đề tài
2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
Qua nghiên cứu, em được biết có một số công trình nghiên cứu liên quan
đến đề tài khóa luận tốt nghiệp của em là:
* Sách và giáo trình:
Vũ Thùy Dương, Hoàng Văn Hải (2005), Giáo trình Quản trị nhân lực, NXB
Thống kê, Hà Nội. Nội dung của cuốn sách giáo trình đề cập tới việc ho ạch đ ịnh,

tổ chức, tạo động lực cho người lao động, kiểm soát hoạt động quản tr ị nhân
lực.

Nguyễn Doãn Thị Liễu (chủ biên, 2011), Giáo trình Quản trị tác nghiệp

doanh nghiệp du lịch, NXB Thống kê, Hà Nội. Nội dung đề cập chủ yếu của cuốn
giáo trình là nghiên cứu sâu những nội dung, phương pháp, kỹ năng quản trị tác
nghiệp hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp du lịch.
Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương (2008), Giáo trình quản trị kinh
doanh khách sạn, NXB Đại học Kinh tế quốc dân. Nội dung chủ yếu mà cuốn giáo
trình này đề cập tới là quản trị cơ sở vật chất trong kinh doanh khách s ạn, qu ản
trị nguồn nhân lực trong khách sạn, quản trị chất lượng dịch vụ trong khách s ạn,
... .
* Luận văn tốt nghiệp:
Nguyễn Thúy Liên (2010), Hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ
phận nhà hàng của nhà khách Dân Tộc, Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học
Thương mại. Với đề tài này, tác giả đã nêu lên được cơ sở lý luận, thực trạng,
đánh giá được ưu, nhược điểm của việc hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực
tại bộ phận nhà hàng của nhà khách Dân Tộc, tuy nhiên chưa làm rõ được các
giải pháp hữu hiệu nhằm hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực.
Vũ Kim Oanh (2008), Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại
khách sạn Bảo Sơn, Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Thương mại. Với đề tài
này tác giả đã hệ thống được cơ sở lý luận về nâng cao hi ệu quả s ử dụng lao
động, tìm hiểu được thực trạng của khách sạn từ đó nêu lên những đi ểm cần
phát huy, hạn chế trong nâng cao hiệu quả sử dụng lao động t ại khách s ạn B ảo
Sơn, đề xuất các giải pháp nhằm khắc phục những khó khăn, hạn chế. Tuy nhiên,
bài khóa luận mới chỉ dừng lại ở những giải pháp mang tính ch ất lý luận nhi ều
hơn.

Đỗ Thị Thanh Vân (2010), Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động

tại khách sạn Sông Nhuệ, Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Thương mại. V ới


8
đề tài này tác giả đã nêu được rõ ràng cơ sở lý luận, đánh giá và đưa ra được gi ải
pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại khách sạn Sông Nhu ệ. Tuy nhiên,
phần chỉ tiêu đánh giá năng suất lao động bình quân cần ph ải nêu c ụ th ể h ơn
nữa.


9
2.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Dennis Nickson (2007), Human sesource management for the hospitality
and tourism industry, MPG books Ltd. Bodmin, Cornwall. Nội dung của cuốn sách
này nói về cách quản trị lao động trong ngành khách s ạn. Cu ốn sách đã nêu ra
được các phương pháp quản trị nhân lực trong ngành khách sạn, tuy nhiên các
phương pháp này chỉ dừng lại ở mức tổng quan.
Rocco M. Angelo, CHA Andrew N. Vladimir, CHE (2002), Hospitality today,
Educational institute. Cuốn sách này đề cập về tình hình ngành khách s ạn hi ện
nay trên thế giới. Ưu điểm của cuốn sách là giúp người đọc có cái nhìn tổng quan
nhất về ngành khách sạn trên thế giới hiện nay. Tuy nhiên, nó ch ỉ đ ược nêu ra ở
mức tổng quát chưa đi sâu vào từng vấn đề.
2.3. Nhận xét chung
Về cơ bản các công trình nghiên cứu nói trên đã hệ th ống được một số
vấn đề lý luận về hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống và đã
khảo sát thực tế, đề xuất giải pháp cho một s ố doanh nghiệp kinh doanh khách
sạn cụ thể. Tuy nhiên, cho đến thời điểm hiện nay không có tài liệu nào nghiên
cứu chuyên sâu về hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của KS
Aranya. Vì vậy, đề tài của em có tính mới mẻ, cần thiết phải nghiên cứu. Đề tài sẽ

kế thừa các vấn đề lý luận có liên quan và vận dụng nghiên cứu toàn di ện và
chuyên sâu về hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách s ạn
Aranya.
3. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài
-

Mục tiêu: Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao
động, phân công lao động hợp lý tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Aranya, từ đó

-

giúp nâng cao hiệu quả kinh doanh.
Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài :
+ Hệ thống hóa một số vấn đề lý luận cơ bản về hiệu quả sử dụng lao
động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn.
+ Phân tích thực trạng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại b ộ ph ận
nhà hàng của khách sạn; đánh giá ưu điểm, hạn chế và nguyên nhân c ủa các ưu
điểm, hạn chế về hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách
sạn Aranya.
+ Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng
lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Aranya.
4. Phạm vi nghiên cứu đề tài

-

Về nội dung: Giới hạn nghiên cứu các vấn đề lý luận và thực ti ễn về nâng cao

-

hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn.

Về không gian: Giới hạn nghiên cứu tại bộ phận nhà hàng của KS Aranya.


10
-

Về thời gian: Giới hạn dữ liệu thực trạng của đề tài trong 2 năm 2013 và 2014 và
định hướng đề xuất giải pháp cho đến năm 2015.
5. Phương pháp nghiên cứu đề tài
5.1. Phương pháp thu thập dữ liệu
Dữ liệu thứ cấp là những dữ liệu có sẵn đã được xử lý hoăc chưa xử lý,
được thu thập nhằm các mục đích khác nhau. Dữ liệu thứ cấp trong đ ề tài s ử

-

dụng bao gồm:
Nguồn bên trong khách sạn: Để đánh giá được hiệu quả sử dụng lao động tại b ộ
phận nhà hàng, trong thời gian thực tập làm khóa luận em đã ti ến hành thu th ập
các dữ liệu về tình hình kinh doanh của khách sạn trong 2 năm 2013-2014, c ơ
cấu tổ chức, cơ cấu lao động tại khách sạn, số liệu lao động của các b ộ ph ận
trong khách sạn… Các dữ liệu thứ cấp được thu thập tại bộ phận tài chính - k ế

-

toán, bộ phận nhà hàng, bộ phận lễ tân của khách sạn Aranya.
Nguồn bên ngoài khách sạn được thu thập từ sách, báo, tạp chí, các trang web
chuyên ngành và luận văn của khóa trước liên quan đến vấn đ ề lý lu ận v ề hi ệu

-

quả sử dụng lao động tại nhà hàng, khách sạn.
5.2. Phương pháp phân tích dữ liệu
Phương pháp tổng hợp: Tổng hợp các dữ liệu thông tin thu thập được từ các
phòng ban, kế thừa thành tựu của những người đi trước đã làm qua các năm liên
quan đến vấn đề nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng, trong
khách sạn nói chung, và trong khách sạn Aranya, bộ phận nhà hàng c ủa khách

-

sạn nói riêng.
Phương pháp so sánh: Được sử dụng để so sánh kết quả hoạt đ ộng kinh doanh,

-

các chỉ tiêu hiệu quả sử dụng lao động trong 2 năm 2013 và 2014 của KS Aranya.
Phương pháp phân tích: Phân tích các số liệu về tài chính, đánh giá doanh thu, s ố
lao động trong những năm gần đây, cơ cấu lao động trong từng th ời kỳ và rút ra
năng suất lao động, từ đó có kết luận về tình hình hi ệu quả sử dụng lao đ ộng tại
bộ phận nhà hàng của khách sạn. Từ những kết quả thu th ập được, đưa ra
những nhận xét đánh giá về vấn đề hiệu quả sử dụng lao đ ộng tại b ộ phận nhà
hàng của KS Aranya.
6. Kết cấu khóa luận
Khóa luận được kết cấu làm 3 chương:
Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về hiệu quả sử dụng LĐ trong KS.
Chương 2: Thực trạng nâng cao hiệu quả sử dụng LĐ tại b ộ phận nhà
hàng của khách sạn Aranya, công ty TNHH Thương mại - Dịch vụ - Du l ịch Haco,
Hà Nội.


11

Chương 3: Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả
sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Aranya, công ty TNHH
Thương mại - Dịch vụ - Du lịch Haco, Hà Nội.


12
CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO
ĐỘNG TRONG KHÁCH SẠN
1.1. Khái luận về hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh khách s ạn
1.1.1. Khách sạn và kinh doanh khách sạn
1.1.1.1. Khách sạn
Cùng với sự phát triển kinh tế và đời sống của con người ngày càng đ ược
nâng cao thì hoạt động du lịch và trong đó có hoạt động kinh doanh khách s ạn
cũng không ngừng phát triển cả về chiều rộng và chi ều sâu. Các khái ni ệm v ề
khách sạn cũng ngày một được hoàn thiện và phản ánh trình đ ộ và mức đ ộ phát
triển của nó.
Theo điều 64 (điều kiện kinh doanh lưu trú du l ịch) luật Du l ịch năm
2005: Khách sạn, phải đảm bảo yêu cầu tối thiểu về xây dựng, trang thiết b ị, d ịch
vụ, trình độ chuyên môn, ngoại ngữ của người quản lý và nhân viên ph ục v ụ theo
tiêu chuẩn xếp hạng tương ứng đối với mỗi loại, hạng.
Hiện nay, một khái niệm khác về khách sạn cũng được sử dụng khá r ộng
rãi đó là: Khách sạn là công trình kiến trúc được xây dựng độc lập, có quy mô t ừ
10 buồng ngủ trở lên, bảo đảm chất lượng về cơ sở vật chất, trang thi ết b ị, d ịch
vụ cần thiết phục vụ khách du lịch [4, 43].
1.1.1.2. Kinh doanh khách sạn
Kinh doanh KS là một trong những hoạt động kinh doanh các d ịch v ụ l ưu
trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung nhằm cung cấp cho khách du l ịch trong th ời
gian lưu trú tại các điểm du lịch và đem lại lợi ích kinh t ế cho b ản thân doanh
nghiệp [4, 46].
Đăc điểm kinh doanh khách sạn:

- Kinh doanh khách sạn chịu ảnh hưởng của yếu tố tài nguyên du l ịch: Tài
nguyên du lịch ảnh hưởng mạnh đến hoạt động kinh doanh KS. Số lượng tài
nguyên, khả năng tiếp nhận của tài nguyên du lịch ảnh hưởng đến quy mô KS.
Giá trị và sức hấp dẫn của tài nguyên du lịch tác động đến vi ệc thi ết k ế và đ ầu
tư xây dựng khách sạn, tác động thứ hạng của khách sạn, ảnh hưởng đến hi ệu
quả kinh doanh của khách sạn. Khi các đi ều ki ện khách quan tác đ ộng thay đ ổi,
giá trị hấp dẫn của tài nguyên du lịch, đòi hỏi các khách s ạn phải đi ều ch ỉnh c ơ
sở vật chất kỹ thuật cho phù hợp.
- Sản phẩm của kinh doanh khách sạn chủ yếu là sản phẩm dịch v ụ: Mô
hình kinh doanh của các khách sạn điển hình là lưu trú, ăn u ống, d ịch v ụ b ổ sung.
Sản phẩm kinh doanh khách sạn chủ yếu là dịch vụ. Sản phẩm d ịch v ụ khách
sạn có tính vô hình, không thể cảm nhận trực ti ếp bởi các giác quan. Ch ất l ượng
dịch vụ khách sạn không ổn định phụ thuộc vào trình độ và tâm lý của người
cung ứng, tùy thuộc vào đăc điểm nhân khẩu học của khách hàng. Quá trình s ản


13
xuất và tiêu dùng sản phẩm dịch vụ đồng thời cả về không gian và th ời gian, s ản
phẩm dịch vụ không tách rời khỏi nguồn gốc. Sản phẩm dịch v ụ khách s ạn
không dữ trữ bảo quản được.
- Kinh doanh khách sạn đòi hỏi lượng vốn đầu tư l ớn: Tùy theo quy mô,
loại hạng của khách sạn mà đòi hỏi lượng vốn lớn khác nhau. Trước hết là v ốn
đầu tư ban đầu của các khách sạn lớn do yêu cầu về ch ất l ượng s ản ph ẩm d ịch
vụ rất cao, vì vậy các yếu tố cấu thành sản phẩm dịch v ụ (c ơ s ở v ật ch ất kỹ
thuật) cũng đòi hỏi phải đạt tiêu chuẩn, chi phí đầu tư ban đầu cao. Đ ể kinh
doanh khách sạn cũng cần đầu tư vào cơ sở hạ tầng, đất đai nên chi phí cho công
trình khách sạn lớn. Măt khác, trong quá trình kinh doanh, các khách s ạn ph ải
luôn duy trì tình trạng vốn có, phải đảm bảo tính sẵn sàng đón ti ếp và ph ục v ụ
khách, vì vậy, đẩy chi phí kinh doanh lên cao.
- Kinh doanh khách sạn sử dụng nhiều lao động trực ti ếp: Sản phẩm KS

chủ yếu là sản phẩm dịch vụ được tạo thành do giao diện tiếp xúc trực ti ếp giữa
nhân viên và khách hàng. Măt khác, lao động trong khách s ạn có tính chuyên môn
hóa cao, thời gian làm việc phụ thuộc vào th ời gian tiêu dùng s ản ph ẩm d ịch v ụ
của khách. Vì vậy, nhu cầu sử dụng lao động trực ti ếp trong KS rất l ớn. B ản ch ất
của dịch vụ lại làm lao động KS khó có thể cơ giới hóa, dùng máy móc thay th ế
sức lao động của con người. Điều này dẫn đến những khó khăn trong việc tổ
chức và quản lý nhân lực trong KS.
- Kinh doanh khách sạn mang tính thời vụ rõ nét: Kinh doanh khách s ạn
chịu ảnh hưởng nhiều của tài nguyên du lịch. Những biến động của tự nhiên làm
thay đổi giá trị và sức hấp dẫn của tài nguyên du lịch có tính quy lu ật đã tác đ ộng
đến lượng cầu du lịch đến các điểm du lịch biến động lăp đi lăp lại hàng năm.
Từ đó tạo tính thời vụ trong kinh doanh khách s ạn, đăc bi ệt là nh ững khách s ạn
gắn chăt với điều kiện tự nhiên như khách sạn nghỉ bi ển mùa hè, khách s ạn ngh ỉ
núi mùa đông, … Đăc điểm này làm cho cung và cầu dịch vụ khách sạn dễ mất
cân đối, gây lãng phí nguồn lực vào trái vụ và thi ếu hụt s ản ph ẩm d ịch v ụ vào
chính vụ. Các nhà quản trị cần phải nghiên cứu kỹ tính th ời vụ và s ự tác đ ộng
của nó đến hoạt động kinh doanh, chủ động tìm ki ếm các bi ện pháp hữu hi ệu
nâng cao hiệu quả trong hoạt động kinh doanh khách sạn.
- Khách hàng chủ yếu là khách du lịch: Khách hàng tiêu dùng d ịch v ụ c ủa
KS gồm cả khách du lịch và dân địa phương. Nhu cầu của dân cư địa phương chủ
yếu là nhu cầu về các dịch vụ đơn lẻ của khách s ạn như ăn u ống, gi ải trí. Ph ần
lớn các sản phẩm dịch vụ trong khách sạn được tạo ra nh ằm th ỏa mãn nhu c ầu
của khách du lịch. Các dịch vụ lưu trú và dịch vụ bổ sung gắn v ới l ưu trú ch ủ y ếu
phục vụ khách du lịch.


14
Nội dung hoạt động kinh doanh khách sạn: gồm 3 nội dung chính
- Hoạt động kinh doanh lưu trú: Đây là hoạt động kinh doanh cơ bản của
KS, cung cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ chủ yếu đáp ứng nhu c ầu c ủa

khách du lịch. Hoạt động của khách sạn trong quá trình sản xu ất và cung ứng
dịch vụ lưu trú dựa trên việc sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật của KS và ho ạt
động phục vụ của nhân viên.
- Hoạt động kinh doanh ăn uống: Gồm các hoạt động ch ế bi ến, bán và
phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng. Tùy theo định hướng kinh doanh của
khách sạn, các khách sạn có thể có hoăc không có ho ạt đ ộng kinh doanh ăn
uống.

- Hoạt động kinh doanh dich vụ bổ sung: Nhằm th ỏa mãn tối đa nhu c ầu

của khách lưu trú, kéo dài thời gian lưu trú tại KS và tăng doanh thu c ủa KS t ừ
khách lưu trú và khách ngoài KS. Tùy theo đăc đi ểm của khách s ạn, quy mô, lo ại
hạng của khách sạn và nhu cầu của khách hàng, KS kinh doanh các d ịch v ụ b ổ
sung như vui chơi giải trí, cung cấp thông tin cho khách hàng, đ ăt vé máy bay, bán
chương trình du lịch, … .
1.1.2. Đặc điểm lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn
Lao động trong bộ phận nhà hàng của khách sạn là một bộ ph ận lao đ ộng
xã hội cần thiết được phân công để thực hiện việc sản xuất và cung ứng các s ản
phẩm dịch vụ ăn uống đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
* Đăc điểm lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn:
Trong một doanh nghiệp thì lao động là một yếu tố quan trọng quy ết đ ịnh
hiệu quả sử dụng các yếu tố nguồn lực khác của doanh nghiệp. Đối v ới kinh
doanh nhà hàng của KS lao động chủ yếu là lao đ ộng s ống tham gia vào toàn b ộ
quá trình cung ứng dịch vụ từ khi khách hàng bắt đầu tham gia quá trình tiêu
dùng dịch vụ cho đến khi kết thúc quá trình tiêu dùng dịch vụ. Vì th ế c ần ph ải
nắm rõ và hiểu về đăc điểm của LĐ trong kinh doanh ăn uống của KS.
- Lao động mang tính chất phi sản xuất vật chất: LĐ trong kinh doanh ăn
uống của KS tạo ra và phục vụ khách các sản phẩm vô hình, không t ồn t ại d ưới
hình thái vật thể do đăc điểm sản phẩm mà bộ phận ăn uống cung c ấp mang
tính chất vô hình, không hiện hữu, đó là cung cấp các s ản phẩm ăn u ống b ằng

cách tạo ra các món ăn đồ, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Lao
động trong bộ phận nhà hàng của KS không chỉ tạo ra các sản phẩm ăn u ống mà
còn đóng vai trò quyết định đến chất lượng dịch vụ cũng như cảm nhận c ủa
khách hàng trong quá trình tiêu dùng dịch vụ ăn uống của KS qua thái đ ộ, trình
độ của nhân viên bàn khi phục vụ khách hàng.
- Lao động mang tính chất phức tạp: Trong kinh doanh ăn uống, quá trình
sản xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời, lúc nào cũng có s ự có m ăt c ủa khách


15
hàng nên lao động trong bộ phân này phải tiếp xúc v ới nhiều đ ối tượng khách
hàng khác nhau có những đăc điểm khác nhau v ề nhân kh ẩu h ọc, s ở thích, tâm lý
và thị hiếu, chịu môi trường làm việc căng thẳng, phải trực tiếp cung ứng dịch vụ
cho khách hàng đòi hỏi lao động phải có kiến thức chuyên môn, xã h ội, và kỹ
năng giao tiếp khéo léo đối với từng đối tượng khách hàng đến tiêu dùng d ịch v ụ
tại nhà hàng của khách sạn. Nhân viên trong bộ phận có th ể tác đ ộng đ ến khách
hàng nhưng cũng có thể bị tác động từ khách hàng trong quá trình tác nghi ệp. Vì
vậy, lao động trong bộ phận kinh doanh ăn uống có tính chất phức tạp do môi
trường làm việc tạo nên.
- Lao động mang tính đa dạng và chuyên môn hóa cao: Trong b ộ ph ận nhà
hàng của khách sạn có những nhóm lao động đảm nhi ệm các công vi ệc cụ th ể và
mang tính chuyên môn cao, khó có thể thay thế, tuy nhiên các nhóm v ẫn có m ối
quan hệ với nhau, hỗ trợ cho nhau trong quá trình cung cấp dịch vụ cho khách
hàng. Sự chuyên môn hóa tạo ra sự chuyên nghiệp, thành thục trong công việc
của người lao động mang lại năng suất và hiệu quả làm việc cao nhưng lại tạo ra sự
cứng nhắc trong việc sử dụng lao động và lao động khó có thể thay thế cho nhau.
- Lao động mang tính thời vụ, thời điểm: Do kinh doanh ăn uống mang tính
thời vụ nên khi vào chính vụ nhu cầu sử dụng lao động rất cao còn vào trái vụ thì
ngược lại phụ thuộc vào đăc điểm kinh doanh của nhà hàng, vị trí kinh doanh,
thời gian khách đến và đi. Khi nào có khách hàng thì nhân viên m ới làm vi ệc, nhà

hàng mới cung ứng dịch vụ, vì thế bộ phận này cần sử dụng nhiều lao động theo
mùa, bán thời gian dẫn đến sự khó khăn cho người lao đ ộng trong công vi ệc và
thu nhập.
- Lao động mang tính sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khách: Th ực tế cho
thấy khi nhà hàng của KS có khách là bắt bu ộc nhân viên b ộ ph ận nhà hàng c ủa
KS phải phục vụ, bất kể mọi thời gian làm cho người lao động luôn bị động trong
công việc. Do đó bộ phận nhà hàng của KS cần phải tổ chức lao động m ột cách
hợp lý, bố trí LĐ chia ca hay giờ hành chính tùy vào đ ăc đi ểm công vi ệc c ủa t ừng
tổ mà bố trí cho phù hợp để luôn có th ể phục vụ nhu cầu ăn u ống của khách
hàng vào những thời điểm thích hợp.
- Tỷ lệ lao động nữ cao: Do đăc điểm công việc trong KS đòi h ỏi ph ải c ần
mẫn, nhẫn nại, có sức chịu đựng và nhẹ nhàng, các đăc đi ểm này phù h ợp v ới LĐ
nữ giới. Tiền lương được coi là thấp, khả năng thăng tiến thấp nên không thu
hút được lao động nam giới. LĐ chủ yếu là bán th ời gian nên có th ời gian trong
ngày để lo cho các công việc khác nên phù hợp v ới n ữ vì h ọ có nhi ều th ời gian đ ể
chăm sóc gia đình.


16
- Ngoài ra lao động trong bộ phận nhà hàng còn có m ột s ố đ ăc đi ểm khác:
Cường độ làm việc cao, thời gian lao động phụ thuộc vào th ời gian tiêu dùng d ịch
vụ của khách hàng. Kinh doanh ăn uống sử dụng nhiều lao động s ống nên chi phí
lao động cao, lao động tham gia nhiều vào quá trình sản xu ất và cung ứng d ịch
vụ.
1.1.3. Nội dung bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách
sạn
1.1.3.1. Khái niệm và nguyên tắc bố trí và s ử d ụng LĐ t ại b ộ phận nhà hàng c ủa
KS

“Bố trí và sử dụng lao động trong bộ phận nhà hàng là việc sắp xếp, điều

chỉnh và tạo ra sự hội nhập của từng nhân viên vào hoạt động chung của b ộ
phận này nhằm tạo ra hiệu quả sử dụng lao động cao nhất”.
* Mục tiêu của bố trí và sử dụng lao động: Th ực tế r ất nhi ều doanh
nghiệp kinh doanh ăn uống găp phải tình trạng vừa thừa vừa thi ếu lao đ ộng,
thừa thiếu ở chỗ có nhiều nhân viên nhưng ít người đáp ứng được yêu cầu của
công việc dưới sức ép ngày càng gia tăng, khách hàng ngày càng khó tính h ơn khi
lựa chọn các sản phẩm, dịch vụ ăn uống. Vì vậy mà m ục tiêu chung nh ất c ủa b ố
trí và sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống là ph ải tạo đ ược s ự th ống
nhất, phối hợp ăn ý giữa các bộ phận, phát huy được s ở tr ường của m ỗi ng ười,
từ đó thúc đẩy, nâng cao hiệu suất làm việc và qua đó hoàn thành mục tiêu chung
của doanh nghiệp.
* Nguyên tắc của bố trí và sử dụng lao động:
- Bố trí và sử dụng lao động phải theo quy hoạch: Trong b ố trí và s ử d ụng
nhân lực, DN cần phải có quy hoạch cụ thể để đảm bảo bố trí đúng người đúng
việc.

- Bố trí và sử dụng lao động theo logic hiệu suất: Vi ệc bố trí và s ử dụng

nhân lực phải hướng vào nâng cao hiệu suất công vi ệc và vì v ậy, c ần ph ải đảm
bảo quy tắc: Làm đúng việc trước khi làm việc đúng.
- Bố trí và sử dụng lao động theo logic tâm lý xã h ội: Con ng ười là m ột ch ủ
thể phức tạp, là tổng hòa các mối quan hệ xã hội dựa trên n ền t ảng sinh h ọc. Do
vậy cần chú ý đến các mối liên hệ tình cảm của họ trong khi bố trí và sử dụng.
- Bố trí và sử dụng lao động phải lấy sở trường làm chính: Khi b ố trí và s ử
dụng nhân lực, một măt, doanh nghiệp cần có sự lựa ch ọn kỹ l ưỡng nhưng cũng
phải quán triệt nguyên tắc dùng người không quá cầu toàn.
- Dân chủ tập trung trong bố trí và sử dụng lao đ ộng: B ố trí và s ử d ụng
nhân lực phải được thực hiện theo nguyên tắc dân chủ tập trung: Th ống nh ất từ
cấp cao nhất nhưng phải phân quyền rộng rãi cho các cấp trong h ệ th ống t ổ

chức khách sạn.


17
1.1.3.2. Nội dung bố trí và sử dụng lao động tại b ộ ph ận nhà hàng c ủa khách s ạn
Với đăc thù sử d ụng lao động sống là chủ y ếu và nhận th ấy tầm quan
trọng của đội ngũ người lao động trong bộ phận nhà hàng của khách sạn, đây là
bộ ph ận không thể thi ếu được trong quá trình tác nghi ệp, với mong muốn sử
dụng tốt và có hiệu quả đ ội ngũ lao động thì nhà hàng cần phải xác đ ịnh được
các tiêu chí sau:
a. Xác định định mức lao động
Định mức lao động là lượng lao động sống hợp lý để tạo ra một đơn vị sản
phẩm hay để hoàn thành một nhiệm vụ công tác nào đó hoăc để phục vụ một
lượng khách hàng trong những điều kiện nhất định. Định mức lao động trong bộ
nhà hàng của khách sạn có thể được biểu hiện bởi mức doanh thu hoăc số lượng
khách đối với một nhân viên hay một tổ bộ phận làm việc trong một th ời gian
nhất định. Vì vậy khi các điều kiện môi trường biến đ ộng thì đ ịnh mức lao đ ộng
phải thường xuyên được xem xét và điều chỉnh để phù hợp với điều kiện mới.
Trong bộ phận nhà hàng của khách sạn có nhiều cách phân loại định mức
-

lao động khác nhau như sau:
Theo đăc điểm nghề nghiệp: Có định mức phục vụ bàn, định mức phục vụ b ếp,

-

định mức phục vụ bar…
Theo trình độ chuyên môn: Có định mức lao động cho nhân viên b ậc 1, nhân viên

-

bậc 2, bậc 3…
Theo cấp quản lý: Có định mức ngành (hay còn gọi là định mức chu ẩn), định m ức
doanh nghiệp…
Có 2 phương pháp xác định định mức lao động được sử dụng trong bộ phận

-

nhà hàng của khách sạn đó là:
Phương pháp thống kê kinh nghiệm: Được tiến hành bằng cách xác định định
mức lao động theo số trung bình của khối lượng công việc thực tế hoăc định
mức lao động theo số trung bình tiên tiến. Định mức lao đ ộng ch ủ y ếu đ ược xây
dựng dựa trên kinh nghiệm tích lũy của người quản lý, người có kinh nghi ệm

-

trong công việc và số liệu thống kê của các năm trước.
Phương pháp xác định định mức lao động có căn cứ khoa học: Định m ức lao đ ộng
được xác định trên căn cứ phân tích thực trạng công việc của các nhân viên b ộ
phận kinh doanh ăn uống của khách sạn trong các điều kiện cụ thể đ ể tính toán
ra một định mức lao động có độ chính xác cao và đảm bảo cơ sở khoa h ọc.
b. Tổ chức lao động và công việc
Tổ ch ức lao động là việc sắp xếp và phân loại đội ngũ lao động trong bộ
phận kinh doanh ăn uống của khách sạn sao cho phù h ợp v ới từng loại công
việc và đúng với chuyên môn cũng như khả năng c ủa họ nh ằm nâng cao hi ệu
quả sử dụng lao động và tạo động lực kích thích người lao động làm vi ệc. Tổ


18
chức lao động trong bộ phận kinh doanh ăn uống của khách s ạn có nh ững n ội

-

dung sau :
Phân công lao động: Là hình thức giao việc cho cá nhân hay một nhóm nhân viên
nào đó trong bộ phận, có thể thực hiện theo hình thức khoán đối với từng cá nhân,
từng nhóm người từng tùy theo quy mô và khối lượng công việc; phải có sự hợp tác
giữa phân công lao động và hợp tác lao động giữa các tổ bàn, bar, bếp trong giờ cao

-

điểm.
Xác định quy chế làm việc: Là thời gian quy định làm vi ệc và ngh ỉ ng ơi h ợp lý đ ối
với người lao động trong bộ phận. Việc xác định quy chế làm việc trong b ộ ph ận
nhà hàng của khách sạn phải dựa trên đăc điểm kinh doanh của khách sạn, đó là
phải có sự mềm dẻo, linh hoạt phân ca kíp hợp lý đảm bảo đủ số lao đ ộng c ần

-

thiết trong những thời gian nhất định tránh tình trạng lãng phí lao động.
Tổ chức chỗ làm việc: Chỗ làm việc là phần không gian và di ện tích đủ cho m ột
nhóm người lao động làm việc. Chỗ làm việc được cho là h ợp lý khi nó đ ảm b ảo
đủ diện tích để sắp xếp, bố trí trang thiết bị, dụng cụ, nguyên li ệu, thành
phẩm… Đồng thời phải đảm bảo không gian để người lao động thao tác đáp ứng
yêu cầu về an toàn lao động như thông hơi, thông gió, chi ếu sáng,… Trong b ộ nhà
hàng của khách sạn không gian làm việc của người lao động thường phụ thu ộc
vào lượng khách vì vậy mà khi lượng khách đông, diện tích làm vi ệc b ị thu h ẹp,
gây căng thẳng và khó khăn cho người lao động trong quá trình tác nghiệp.
1.2. Lý thuyết về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong khách sạn
1.2.1. Quan niệm về hiệu quả sử dụng lao động trong KS
Hiểu một cách chung nhất, hiệu quả là phạm trù kinh tế xã h ội, là m ột ch ỉ

tiêu phản ánh trình độ sử dụng các yếu tố cần thi ết tham gia vào ho ạt đ ộng
nhằm mục tiêu nhất định của con người. Về cơ bản, hiệu quả được phản ánh
trên 2 măt: Hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội.
- Hiệu quả kinh tế là một phạm trù kinh tế phản ánh yêu cầu ti ết ki ệm
thời gian, trình độ sử dụng lực lượng sản xuất và mức độ hoàn thi ện quan h ệ
sản xuất trong nền sản xuất xã hội. Có thể xem xét hiệu qu ả kinh t ế v ới nhi ều
quan điểm khác nhau:
Thứ nhất, hiệu quả kinh tế là kết quả đạt được của hoạt động kinh tế.
Thứ hai, hiệu quả kinh tế là mối quan hệ so sánh giữa kết quả đạt được
với chi phí bỏ ra để đạt được kết quả đó trong hoạt động kinh tế.
Thứ ba, hiệu quả kinh tế là mối tương quan tối ưu giữa các y ếu t ố đ ầu ra
và các yếu tố đầu vào cần thiết của hoạt động kinh tế đó.
- Hiệu quả xã hội phản ánh trình độ sử dụng các nguồn lực của xã hội
nhằm thực hiện các mục tiêu của xã hội, phản ánh mức độ ảnh hưởng của các
kết quả đạt được đến xã hội và môi trường. Hiệu quả xã hội của doanh nghiệp


19
thường được thể hiện thông qua mức độ thỏa mãn nhu cầu vật chất và tinh thần
của xã hội, giải quyết việc làm cho xã hội, cải thi ện đi ều ki ện lao đ ộng, b ảo v ệ
môi trường…
Hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội là hai măt vừa th ống nhất, vừa đ ối
lập. Đây là mối quan hệ hữu cơ gắn bó chăt chẽ, không th ể tách r ời. Đ ối v ới m ột
doanh nghiệp bao giờ cũng phải gắn hiệu quả kinh tế với hiệu quả xã h ội.
Hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách s ạn đ ược hi ểu
là chỉ tiêu biểu hiện trình độ sử dụng lao động thông qua quan h ệ so sánh gi ữa
kết quả hoạt động kinh doanh với chi phí lao động để đạt được k ết quả cao nh ất.
Công thức xác định:
Hiệu quả sử dụng lao động = Kết quả - Chi phí lao động
Ưu điểm: Chỉ tiêu hiệu quả dễ xác định, phản ánh được chất lượng của

hoạt động kinh tế.
Hạn chế: Khó có thể dùng chỉ tiêu này để so sánh (gi ữa các b ộ ph ận, gi ữa
doanh nghiệp) do dễ đồng nhất giữa kết quả với hiệu quả, không phân định rõ
ràng giữa hiệu quả và kết quả.
Hoăc:
Hiệu quả sử dụng lao động = Kết quả / Chi phí
Ưu điểm: Chỉ tiêu phản ánh được chất lượng của hoạt động kinh tế, cho
phép đánh giá được hiệu quả ở nhiều góc độ khác nhau, có th ể dùng đ ể so sánh
giữa các doanh nghiệp với nhau.
Hạn chế: Việc xác định hiệu quả phức tạp và khó khăn, đòi hỏi ph ải xác
định được mối quan hệ tương thích giữa các yếu tố đầu ra và các y ếu tố vào.
Vậy bản chất của việc sử dụng lao động có hiệu quả trong kinh doanh nhà
hàng là cùng với một chi phí lao động bỏ ra làm sao tạo ra được nhi ều l ợi nhu ận
tăng doanh thu và đảm bảo được chất lượng phục vụ.
1.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động
1.2.2.1. Chỉ tiêu năng suất lao động bình quân
Năng suất lao động là phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng lao động
sống trong quá trình sản xuất kinh doanh. Nó là một chỉ tiêu hiệu quả kinh tế phản
ánh mối tương quan giữa kết quả đạt được với chi phí bỏ ra để đạt được hiệu quả
kinh doanh đó.
Công thức xác định:
Trong đó:
W là năng suất lao động kinh doanh ăn uống đạt được trong kỳ
D là doanh thu kinh doanh ăn uống đạt được trong kỳ
R là tổng số lao động bình quân kinh doanh ăn uống trong kỳ


20
Ý nghĩa: Năng suất lao động là một chỉ tiêu tổng h ợp cho phép đánh giá
chung nhất hiệu quả lao động kinh doanh ăn uống của khách s ạn. Ch ỉ tiêu năng

suất lao động bình quân cho ta thấy trong một th ời gian nhất đ ịnh thì m ột lao
động bình quân và một lao động trực tiếp bình quân tạo ra doanh thu là bao
nhiêu. Chỉ tiêu này càng cao cho thấy hiệu quả sử dụng lao động của doanh
nghiệp càng tốt.
1.2.2.2. Chỉ tiêu mức lợi nhuận bình quân c ủa lao động
Công thức xác định:
=
Trong đó:
là lợi nhuận bình quân 1 lao động
L là lợi nhuận đạt được trong kỳ
Ý nghĩa: Đây là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá hiệu qu ả s ử d ụng lao
động trong kinh doanh nhà hàng của khách sạn, nó cho ta th ấy một lao đ ộng
bình quân và một lao động trực tiếp bình quân của doanh nghi ệp tạo đ ược bao
nhiêu đồng lợi nhuận. Chỉ tiêu này phản ánh mức độ cống hiến của m ỗi người
lao động trong doanh nghiệp trong việc tạo ra lợi nhuận đ ể tích lũy tái s ản xu ất
mở rộng trong đơn vị. So với chỉ tiêu năng suất lao động thì ch ỉ tiêu l ợi nhu ận
bình quân phản ánh xác thực hơn vì lợi nhuận là tiêu thức đánh giá hi ệu qu ả
kinh doanh chính xác hơn doanh thu.
1.2.2.3. Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng chi phí tiền l ương
Công thức xác định:
HP =

HP =

Trong đó:
HP là hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương trong kỳ
P là tổng quỹ tiền lương trong kỳ
Ý nghĩa: Chỉ tiêu này cho biết cứ một đồng chi phí lương bỏ ra đem l ại bao
nhiêu đồng doanh thu hoăc lợi nhuận. Chỉ tiêu này càng l ớn nó ph ản ánh doanh
nghiệp sử dụng quỹ tiền lương càng hiệu quả.

1.2.2.4. Chỉ tiêu hệ số thời gian làm việc
Công thức xác định:
Hiệu quả sử dụng thời gian làm việc:
HLĐ = D / Thời gian làm việc
HLĐ = L / Thời gian làm việc
Trong đó:
HLĐ: Hiệu quả sử dụng thời gian làm việc
D: Doanh thu kinh doanh của khách sạn đạt được trong kỳ
L: Lợi nhuận kinh doanh của khách sạn đạt được trong kỳ


21
Ý nghĩa: Hai chỉ tiêu này phản ánh mức doanh thu và lợi nhuận đạt được
trong một khoảng thời gian làm việc nhất định. Hai chỉ tiêu này càng cao ch ứng
tỏ hiệu quả sử dụng thời gian làm việc của khách sạn là tốt.
Hệ số thời gian làm việc:
K = ( ) * 100
Trong đó:
K: Hệ số thời gian làm việc
t: Thời gian làm việc thực tế
T: Thời gian làm việc theo quy định
Hệ số thời gian làm việc nói lên mức sử dụng, mức độ khai thác c ủa ng ười
lao động trong thời gian nhất định.
Ý nghĩa: Chỉ số này phản ánh thời gian làm việc thực tế so v ới th ời gian
làm việc theo quy định của nhân viên. Hệ s ố này càng lớn hi ệu qu ả làm vi ệc c ủa
người lao động càng cao.
1.2.3. Sự cần thiết phải nâng cao hiệu quả sử dụng lao động
- Hiệu quả sử dụng lao động là phạm trù kinh tế phản ánh trình độ s ử
dụng lao động trong quá trình kinh doanh nhà hàng trong khách s ạn. Vì v ậy, nâng
cao hiệu quả sử dụng lao động chính là vi ệc nâng cao trình đ ộ s ử d ụng lao đ ộng

sao cho phát huy tối đa được những măt mạnh, những lợi thế của người lao
động, đồng thời hạn chế các măt yếu kém của nguồn lao động trong b ộ ph ận
nhà hàng trong khách sạn sao cho có th ể đem lại k ết qu ả t ối ưu trong quá trình
kinh doanh của khách sạn.
- Sự cần thiết nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng
trong KS là do LĐ đóng vai trò quan trọng trong quá trình kinh doanh khách s ạn,
lao động là đối tượng tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, chất lượng của s ản
phẩm cung cấp cho khách hàng phụ thuộc rất lớn vào trình độ cũng như kh ả
năng của nhân viên. Chính vì vậy nâng cao hiệu quả sử dụng lao đ ộng sẽ giúp KS
phát huy tối đa nguồn lực LĐ, đồng th ời tạo nên uy tín, nâng cao ch ất l ượng s ản
phẩm của nhà hàng trong khách sạn trong suy nghĩ của khách hàng, từ đó tăng
doanh thu, giảm bớt chi phí của khách sạn.
- Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng trong khách
sạn sẽ giúp khách sạn tiết kiệm được chi phí do chất l ượng lao đ ộng đ ược nâng
cao, và số lượng lao động có thể cắt giảm đi mà vẫn đáp ứng được nhu cầu lao
động trong quá trình kinh doanh nhà hàng của khách sạn.
- Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động giúp cho khách s ạn gi ảm b ớt được
thời gian khách hàng chờ để được tiêu dùng dịch vụ, làm cho khách hàng đánh
giá cao chất lượng dịch vụ mà khách sạn cung cấp. Thỏa mãn nhu cầu của khách
hàng, từ đó tăng khả năng cạnh tranh của khách sạn trên thị trường.


22
- Ngoài ra, nâng cao hiệu quả sử dụng LĐ còn góp ph ần tạo đi ều ki ện cho
chính sách đãi ngộ của người LĐ trong KS th ỏa đáng h ơn, do hi ệu qu ả công vi ệc
được nâng cao, tăng doanh thu, giảm chi phí từ đó đem v ề l ợi nhu ận nhi ều h ơn
choKS, kéo theo các chính sách đãi ngộ ti ền lương, ti ền th ưởng cho ng ười lao
động cũng được cải thiện.
1.3. Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao đ ộng tại
bộ phận nhà hàng của khách sạn

1.3.1. Các nhân tố chủ quan
- Quy mô, thứ hạng: KS có quy mô càng lớn, thứ hạng sao càng cao thì yêu c ầu v ề
chất lượng lao động càng cao. Khi KS có quy mô lớn đồng nghĩa v ới vi ệc môi
trường làm việc sẽ tốt, ổn định, tạo điều kiện cho người lao động phát huy h ết
năng lực của bản thân. Từ đó hiệu quả công vi ệc mà người lao đ ộng mang l ại
cũng sẽ là rất cao.
- Khả năng tài chính: Đây cũng là một trong những nhân tố ảnh h ưởng tới
hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của KS. Khi kh ả năng tài chính
của khách sạn tốt có nghĩa là KS có đầy đủ năng l ực đ ể t ạo đi ều ki ện cho ng ười
LĐ phát huy khả năng của bản thân. Tài chính là ngu ồn đ ộng l ực ch ủ y ếu giúp
người lao động làm việc năng suất và hiệu quả hơn, giúp gi ữ chân người lao
động gắn bó lâu dài với khách sạn.
- Đội ngũ lao động: Đây là nhân tố có ảnh hưởng trực tiếp đến hi ệu quả
sử dụng lao động tại bộ phận. Số lượng lao động phải vừa đủ với định mức lao
động đăt ra thì vấn đề sử dụng lao động mới đạt được hi ệu quả cao. Chất lượng
lao động thể hiện khả năng của người lao động về trình độ học vấn, trình độ
chuyên môn tay nghề, trình độ ngoại ngữ, ngoại hình, khả năng giao tiếp và còn phụ
thuộc vào tính chất của công việc để họ có thể phát huy tối đa khả năng làm vi ệc
của mình.
- Cơ sở vật chất kỹ thuật: Cơ sở vật chất được trang bị đầy đủ sẽ giúp
người lao động hoàn thành tốt các công việc và nâng cao hi ệu quả sử dụng lao
động, ngược lại thì sẽ gây ảnh hưởng đến năng suất LĐ của nhân viên. Ngoài ra
măc dù trong bộ phận nhà hàng của KS chủ yếu là lao động tr ực ti ếp nh ưng
trang thiết bị máy móc vẫn được áp dụng vào trong quá trình lao đ ộng. Nh ư v ậy
việc áp dụng máy móc hiện đại vào quá trình phục vụ trong nhà hàng là c ần
thiết để nâng cao hiệu quả sử dụng lao động.
- Trình độ tổ chức quản lý: Phân công lao động hợp lý cho từng tổ trong bộ
phận đồng thời đi cùng với chất lượng của mỗi lao động phù hợp với khối lượng
của mỗi công việc, mỗi chức danh. Vì vậy để sử dụng lao động có hi ệu qu ả nhà
quản lý phải biết bố trí đúng người đúng việc và đúng thời đi ểm cần thi ết đ ể

23
phát huy tối đa khả năng của người lao động, kích thích cho người lao đ ộng say
mê công việc.
1.3.2. Các nhân tố khách quan
- Giá cả hàng hóa dịch vụ: Là một nhân tố khách quan ảnh hưởng đến hi ệu
quả s ử d ụng lao động của doanh nghiệp. Giá cả hàng hóa d ịch vụ ảnh hưởng
đến doanh thu do nó tác động đến cả đ ầu vào và đầu ra của quá trình s ản xu ất
kinh doanh nên sẽ ảnh hưởng đến thu nhập của người lao động trong bộ ph ận
kinh doanh ăn uống của khách sạn. Giá cả bi ến động theo th ời v ụ du l ịch, vì vậy
nó có ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động của bộ phận.
- Giá cả lao động trên thị trường: Ảnh hưởng đến chi phí mà khách s ạn
phải bỏ ra để trả tiền lương, tiền thưởng cho người lao động. Giá cả bi ến đ ộng
theo thời điểm của thị trường vì vậy mà nó ảnh hưởng trực ti ếp đến nh ững chi
phí của bộ phận kinh doanh ăn uống, đồng thời do đăc điểm kinh doanh của nhà
hàng là sử dụng nhiều lao động trực tiếp nên chỉ cần m ột s ự bi ến đ ổi nhi ều v ề
giá cả của lao động sẽ gây ảnh hưởng lớn đến doanh thu cũng như lợi nhu ận mà
khách sạn đạt được.
- Sự cạnh tranh: Sự phát tri ển ngày càng nhanh của các nhà hàng, khách
sạn khiến cho sự cạnh tranh trong kinh doanh ăn u ống ngày càng cao, vì th ế các
nhà hàng, khách sạn không ngừng phải nâng cao hiệu quả sử dụng các y ếu tố
vốn, cơ sở vật chất đăc biệt là đội ngũ lao động. Những nhà hàng, khách s ạn có
đội ngũ lao động có kinh nghiệm, có trình độ, năng suất lao đ ộng cao sẽ có l ợi
thế trong cạnh tranh kinh doanh ăn uống với các nhà hàng, khách s ạn khác. L ợi
thế về lao động là lợi thế mà các doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng, KS khác
khó bắt chước cũng như làm nhái lại nhất.
- Đối tượng khách hàng của khách sạn: Khách hàng tiêu dùng s ản ph ẩm ăn
uống trong nhà hàng của khách sạn rất đa dạng về đăc đi ểm nhân khẩu h ọc,
quốc tịch, tuổi tác, địa vị xã hội và những đăc điểm về tâm sinh lý. Dựa vào đ ối

tượng khách và khả năng thanh toán cũng như các đăc đi ểm khác c ủa khách
hàng mà có sự bố trí nhân lực cho phù hợp. Trong vi ệc b ố trí nhân l ực trong b ộ
phận kinh doanh ăn uống của khách sạn cũng cần ph ải chú ý đ ến đ ăc đi ểm văn
hóa, thói quen ăn uống của khách hàng đ ể bố trí nhân viên am hi ểu văn hóa,
thông thạo phong tục tránh xảy ra những hiểu nhầm gây xung đột văn hóa.
- Tính thời vụ: Sự tác động của tính thời vụ lên việc kinh doanh dịch vụ ăn
uống của khách sạn là rất lớn, do đó rất khó khăn trong vi ệc d ự trù lao đ ộng.
Tính thời vụ gây khó khăn trong công tác bố trí và sử dụng lao động tại những
thời điểm khác nhau. Vào thời điểm chính vụ, hiệu suất s ử dụng lao đ ộng là t ối


24
đa, doanh thu của bộ phận tăng vì vậy mà hiệu qu ả s ử d ụng lao đ ộng trong nhà
hàng cũng tăng lên. Vào thời đi ểm trái vụ thì lượng khách gi ảm sút nhanh chóng,
bộ phận thường phải cắt giảm lượng lao động, đôi khi nhân viên sẽ ph ải đ ảm
nhiệm thêm một số công việc có liên quan, cắt bớt một s ố ca phụ đ ể duy trì ca
làm việc chính. Tính thời vụ làm cho cơ cấu tổ chức, cơ cấu lao động luôn thay
đổi cho phù hợp. Số lao động thường xuyên thay đổi theo mùa vụ khi ến cho c ơ
cấu lao động cũng phải thay đổi, điều này gây khó khăn cho vi ệc ổn định tổ ch ức,
quản lý nhân viên trong bộ phận.
- Chính sách của Nhà nước đối với người lao động: Chính sách bảo hi ểm xã
hội, quỹ phúc lợi xã hội, chế độ bảo hiểm người lao động nhằm đảm bảo l ợi ích
cho người lao động cũng như trách nhiệm của người lao động phải đóng góp. Nó
giúp cho lao động hiểu rõ hơn về các quy ền l ợi và trách nhi ệm c ủa mình đ ể làm
việc năng suất hơn, có hiệu quả hơn. Nếu nhà nước có các chính sách, ch ủ
trương về sự phát triển kinh tế xã hội để bảo vệ quyền l ợi người lao đ ộng khác
thì công tác bố trí và sử dụng lao động phải tuân thủ theo.


25

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI
BỘ PHẬN NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN ARANYA , CÔNG TY TNHH THƯƠNG
MẠI - DỊCH VỤ - DU LỊCH HACO, HÀ NỘI
2.1. Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi tr ường đến
nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn
Aranya
2.1.1. Tổng quan tình hình về khách sạn Aranya
2.1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển của khách s ạn Aranya
Tên doanh nghiệp: Aranya Hotel
Địa chỉ: 128 Hàng Bông, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội
Fax: +84 4 3938 2250
Điện thoại: +84 4 3938 2249
E-mail:
Trang web: />Khách sạn Aranya nằm ở 128 Hàng Bông, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội. Đây là
khu vực giữa trung tâm thành phố Hà Nội, một thành phố nổi ti ếng và độc đáo
với vẻ đẹp pha trộn giữa quá khứ và hiện đại, một đi ểm đến kì lạ và quyến rũ.
Khách sạn Aranya ra đời và chính thức đi vào hoạt đ ộng ngày 01/02/2012
trực thuộc Công ty Trách nhiệm hữu hạn Thương mại - Dịch vụ - Du lịch Haco.
Tính tới thời điểm hiện tại, khách sạn có đội ngũ cán bộ l ớn m ạnh v ề s ố
lượng. Khách sạn có 30 cán bộ nhân viên, trong đó 83,33% là cán b ộ công nhân
viên có trình độ đại học, cao đẳng, trung cấp du lịch và 16,67% lao đ ộng ph ổ
thông.
Dự tính tổng vốn đầu tư ban đầu cho toàn bộ cơ sở vật ch ất kỹ thu ật ban
đầu của khách sạn như nhà cửa, trang thi ết bị, v ốn l ưu đ ộng,.. vào kho ảng 10 t ỷ
VNĐ. Cơ sở vật chất kỹ thuật và hạ tầng của khách sạn n ằm trong m ột khuôn
viên rộng 200m2 với 8 tầng, có không gian tương đối rộng. Với 28 phòng ngủ,
khách sạn này có tất cả các tiện nghi và dịch vụ bạn mong ch ờ từ m ột khách s ạn
2 sao, có bàn, két sắt, phòng không hút thu ốc, máy lạnh trong từng phòng được
trang bị đầy đủ của khách sạn. Về ăn uống khách sạn có một nhà hàng trên t ầng
8 với sức chứa khoảng 30-40 người. Ngoài ra còn có phòng cung c ấp các d ịch v ụ

khác như phòng spa, sửa chữa, bảo vệ,…
2.1.1.2. Các lĩnh vực kinh doanh của khách sạn
Khách sạn Aranya Hotel kinh doanh trong các lĩnh vực sau:
- Kinh doanh dịch vụ lưu trú: Đây là một trong những lĩnh v ực kinh doanh
chính của khách sạn Aranya. Doanh thu hàng năm của d ịch vụ l ưu trú ch ỉ đ ứng