Đề tài công nghệ sản xuất mứt đông xoài

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

SẢN
XUẤT
MỨT
ĐÔNG TỪ
XOÀI


NỘI DUNG
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.

Giới thiệu chung về nguyên liệu
Quy trình sản xuất
Thuyết minh quy trình
So sánh ưu nhược điểm 2 quy trình
Tiêu chuẩn chất lượng của jam xoài
Thành tựu công nghệ


I. NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính
1.1 Xoài
Tên khoa học : Mangifera
Thuộc họ Đào lộn hột, chi Xoài
Phân loại:

- Xoài cát Hòa Lộc
- Xoài cát Chu
- Xoài thanh ca
- Xoài thơm
- Xoài tượng


I. NGUYÊN LIỆU
Thành phần hóa học của xoài
- Nước: 76-80%
- Đường: 11-20%
- Acid : lúc chín 0,2-0,6%, lúc xanh 3,1%
- Vitamin C: 13mg%, chứa nhiều vitamin A, B
- Các chất thơm




Quả xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt,
mùi thơm ngon


I. NGUYÊN LIỆU


Tiêu chí lựa chọn xoài để chế biến mứt:
Nguyên liệu quả cần phải có hàm lượng cao các chất
đường, acid, chất thơm, chất màu và có hương vị màu
sắc đặc trưng.
Sử dụng xoài cát Hòa Lộc có độ chín vừa phải, đồng

đều.


I. NGUYÊN LIỆU
1.2 Đường
 Thành phần: dùng đường saccharose loại R.E


Tính chất: tinh thể, không màu, không mùi, dễ tan trong
nước, vị ngọt



Mục đích: điều chỉnh vị tăng giá trị cảm quan


I. NGUYÊN LIỆU
1.2 Đường :
Chỉ tiêu

Yêu cầu
Thượng hạng

Loại 1

Loại 2

1.Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô,
không vón cục
2.Mùi vị

Tinh thể đường cũng như dung dịch
đường trong nước cất không có vị lạ
3.Màu sắc
Trắng sáng
Trắng
Trắng ngà
4.Hóa lý
5.Tạp chất

Độ ẩm tối đa 0.25%
Độ tro sulfate tối đa 0.14%


I. NGUYÊN LIỆU
1.3 Acid citric C6H8O7H2O


Tính chất: tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước hay cồn,
khó tan trong ethylen, vị chua dịu



Mục đích:
- Điều chỉnh pH
- Điều chỉnh vị cho sản phẩm


I. NGUYÊN LIỆU
1.3 Acid citric
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1.Dạng bên ngoài và
- Tinh thể không màu hay bột trắng,
màu sắc
không vón cục.
Đối với acid citric hạng I cho phép
hơi có ánh vàng, dung dịch acid citric
trong nước cất nồng độ khối lượng
20g/dm3 phải trong suốt.
2. Vị
- Chua, không có vị lạ
3. Mùi
- Dung dịch acid trong nước cất nồng
độ 20g/dm3, không có mùi
- Rời và khô
4. Cấu trúc
- Cho phép :
5. Tạp chất cơ học
 Độ tro không quá 0,5%
 Acid sulfuric tự do không quá 0,05%


I. NGUYÊN LIỆU
1.4 Chất tạo đông
Là tác nhân tạo gel
a. Alginat
b. Arga – Agar
c. Pectin

I. NGUYÊN LIỆU
2. Nước
- Chỉ tiêu cảm quan
+ Mùi vị
+ Độ trong
+ Màu sắc
- Chỉ tiêu hóa học:
+ pH
6 ÷ 8,5
+ Độ cứng toàn phần < 150
+ Sắt
0,3 ÷ 0,5 mg/lít


I. NGUYÊN LIỆU
2. Nước
- Chỉ tiêu vi sinh
+ Tổng số VSV hiếu khí: < 100 cfu/ml
+ Chỉ số Coli : < 20 cfu/ml
+ Vi sinh vật gây bệnh : không có


I. NGUYÊN LIỆU
3. Các phụ gia trong sản xuất mứt đông
Có thể sử dụng các chất bảo quản
a. Acid benzoic và muối benzoat
b. Acid sorbic

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
QUY TRÌNH I
1.
a.
b.
c.
d.

Phân loại
Mục đích : chuẩn bị
Các biến đổi
Phương pháp thực hiện : thủ công
Thiết bị : băng tải con lăn


THUYẾT MINH QUY TRÌNH


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.
a.
b.

c.

Rửa

Mục đích : chuẩn bị
Các biến đổi :
Sinh học : giảm lượng vi sinh vật
Thiết bị :
Dùng thiết bị ngâm rửa xối tưới


THUYẾT MINH QUY TRÌNH


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3.
a.
b.

c.
d.

Bổ quả, tách hạt
Mục đích : chuẩn bị
Các biến đổi :
Vật lý : giảm lượng khối lượng
Phương pháp thực hiện
Thiết bị


THUYẾT MINH QUY TRÌNH


THUYẾT MINH QUY TRÌNH

4.
a.
b.






Chần
Mục đích : chuẩn bị, bảo quản
Các biến đổi
Vật lý
Hóa học
Hóa lý
Hóa sinh
Sinh học


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
c.
d.







Thiết bị : sử dụng thiết bị chần băng tải

Thông số công nghệ :
Lượng nước tiêu hao: 1 m3/10 tấn sản phẩm.
Lượng nhiệt tái sử dụng: 70%.
Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt:
0,05 ÷ 0,06 kg hơi/kg sản phẩm.
Nhiệt độ nước chần : 75 ÷ 1000C
Thời gian chần
: 3 ÷ 15 phút


THUYẾT MINH QUY TRÌNH


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
5.
a.
b.





Chà
Mục đích : khai thác
Các biến đổi :
Vật lý
Hóa học
Hóa lý
Hóa sinh

THUYẾT MINH QUY TRÌNH
c.
d.





Thiết bị : sử dụng máy chà cánh đập
Thông số công nghệ :
Vận tốc của trục quay ~ 700 rpm.
Rây: thép không gỉ
kích thước lỗ 0,5 ÷ 0,75 mm.
Khoảng cách giữa cánh chà và mặt rây
0,5 ÷ 3 mm.

ø=