Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất chewing gum

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (10.95 MB, 190 trang )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

T
BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT
LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THEO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM

GVHD: Nguyễn Thị Thùy Dung
SVTH: Trần Ngọc Anh Thư
Lớp: 05DHDB2
MSSV: 2022140150

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018

LỜI CAM ĐOAN
Tác giả xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tác giả. Các kết
quả nghiên cứu và các kết luận trong luận án này là trung thực, và không sao chép tư
bất cứ một nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu
đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu.
Tác giả đồ án
(Ký tên, ghi rõ họ tên)
Lê Thị Hồng Ánh

i

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đồ án Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản
xuất cho quy trình sản xuất kẹo chewing gum tôi sẽ trình bày về quy trình sản xuất, đề
xuất các biện pháp đảm bảo chất lượng và các chỉ tiêu cần kiểm tra cho cả quy trình
sản xuất kẹo chewing gum.
Trong báo cáo bao gồm các nội dung:
Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cho tưng nguyên liệu và thành phẩm.
Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến tưng quá trình trong quy trình
sản xuất.
Xây dựng GMP của tưng công đoạn trong quy trình sản xuất.
Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần phải kiểm soát của bán thành phẩm
trong quy trình sản xuất.
Đề xuất các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần của nguyên
liệu, bán thành phẩm, thành phẩm trong quy trình sản xuất.

ii

LỜI CẢM ƠN
Với tất cả sự chân thành, em xin trân trọng cảm ơn cô Nguyễn Thị Thùy Dung đã
hướng dẫn và hỗ trợ em hoàn thành Đồ án tốt nghiệp. Em xin cảm ơn trường Đại học
Công nghiệp Thực phẩm TPHCM đã tạo môi trường học tập năng động hiệu quả, giúp
em rèn luyện các kỹ năng. Đặc biệt là các giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm đã
tạo điều kiện và hết lòng truyền đạt kiến thức về cơ sở và chuyên ngành để em có thể
hoàn thành đồ án một cách tốt nhất.
Với kiến thức có được tư giảng đường cùng các tài liệu tham khảo, đã giúp em
hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất kẹo chewing gum. Đồ án tốt nghiệp về Đề xuất
biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản
xuất kẹo chewing gum em xin trình bày hiểu biết của mình và đề xuất các biện pháp

kiểm soát chất lượng an toàn. Mặc dù đã cố gắng hoàn thành một cách hoàn chỉnh nhất
nhưng với kinh nghiệm và kiến thức còn hạn chế, không tránh những sai sót. Em rất
mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô để bài báo cáo đồ án được hoàn thành một
cách tốt nhất.
Cuối cùng em kính chúc quý thầy, cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự
nghiệp giảng dạy cao quý.
Em xin chân thành cảm ơn.
Leâ Thò Hoàng AÙnh

iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN.....................................................................i
LỜI CẢM ƠN.......................................................................iii
MỤC LỤC............................................................................iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU.........................................................x
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT..................................................xiii
MỞ ĐẦU..............................................................................1
CHƯƠNG 1:

TỔNG QUAN........................................................2

1.1. Tổng quan về nguyên liệu......................................................2
2.2.1. Chất tạo ngọt.............................................................................................................2
1.1.1.1. Saccharose.........................................................................................................2
1.1.1.2. Glucose Sirup (Đường tinh bột)........................................................................6
1.1.1.3. Chất tạo ngọt tổng hợp......................................................................................7
1.1.2. Chất nền gum (Gum base)......................................................................................11
1.1.3. Các chất khác..........................................................................................................13

1.1.3.1. Chất chống oxi hóa..........................................................................................13
1.1.3.2. Chất nhũ hóa....................................................................................................17
1.1.3.3. Chất độn..........................................................................................................20
1.1.3.4. Tác nhân tạo tính mềm dẻo.............................................................................23
1.1.3.5. Nước................................................................................................................25
1.1.3.6. Hương và chất tạo màu....................................................................................32

1.2. Tổng quan về sản phẩm..............................................38
1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm................................................................38
1.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm...........................................................................40
1.2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan............................................................................................40
1.2.2.2. Chỉ tiêu vi sinh................................................................................................40
1.2.2.3. Chỉ tiêu hóa lý.................................................................................................40

CHƯƠNG 2:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT.........................................42

2.1. Quy trình công nghệ...................................................42
2.2. Thuyết minh quy trình................................................43
2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
2.2.4.

Nấu đường..............................................................................................................43
Nấu chảy gum base.................................................................................................44
Phối trộn.................................................................................................................45
Làm nguội...............................................................................................................48
iv

2.2.5.
2.2.6.
2.2.7.
2.2.8.

Cán..........................................................................................................................49
Ổn định...................................................................................................................51
Cắt...........................................................................................................................51
Bao gói....................................................................................................................53

CHƯƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN
THEO QUY TRÌNH SẢN XUẤT...................................................56
3.1. Kiểm soát đầu vào......................................................56
3.1.1. Nguyên phụ liệu......................................................................................................56
3.1.1.1. Đặt hàng..........................................................................................................57
3.1.1.2. Nhập nguyên liệu............................................................................................57
3.1.1.3. Bảo quản..........................................................................................................60
3.1.2. Bao bì......................................................................................................................62

3.2. Kiểm soát quá trình....................................................62
3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.
3.2.4.
3.2.5.
3.2.6.
3.2.7.
3.2.8.

Nấu đường..............................................................................................................64
Nấu chảy gum base.................................................................................................67
Phối trộn.................................................................................................................69
Làm nguội...............................................................................................................71
Cán..........................................................................................................................73
Ổn định...................................................................................................................75
Cắt...........................................................................................................................77
Bao gói....................................................................................................................79

3.2. Kiểm soát sản phẩm...................................................82
3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.
3.3.4.

Hồ sơ và trách nhiệm kiểm soát sản phẩm.............................................................82
Điều kiện tiên quyết..............................................................................................84
Chương trình tiên quyết.......................................................................................89
Kế hoạch HACCP....................................................................................................94

3.2. Kiểm soát con người.................................................111
3.2.9. Yêu cầu sức khỏe..................................................................................................111
3.2.10.
Quy định hành vi cá nhân..................................................................................111

3.3. Kiểm soát môi trường...............................................114
3.3.1.
3.3.2.
3.3.3.

3.3.4.
3.3.5.
3.3.6.
3.3.7.
3.3.8.

Vị trí......................................................................................................................114
Vị trí nhà xưởng và các phòng..............................................................................114
Thiết bị..................................................................................................................115
Phương tiện...........................................................................................................116
Bảo dưỡng và làm sạch.........................................................................................117
Hệ thống kiểm soát dịch hại.................................................................................117
Quản lý chất thải...................................................................................................118
Yêu cầu về vi sinh vật...........................................................................................118
v

CHƯƠNG 4: CÁC CHỈ TIÊU CẦU KIỂM SOÁT & PHƯƠNG PHÁP PHÂN
TÍCH CHỈ TIÊU...................................................................120
4.1. Các chỉ tiêu cần kiểm soát.........................................120
4.1.1. Nguyên liệu...........................................................................................................120
4.1.1.1. Chất tạo ngọt.................................................................................................120
4.1.1.2. Chất nền gum................................................................................................121
4.1.1.3. Nước..............................................................................................................121
4.1.1.4. Chất độn........................................................................................................122
4.1.1.5. Các nguyên liệu khác....................................................................................122
4.1.2. Bán thành phẩm....................................................................................................123
4.1.2.1. Syrup.............................................................................................................123
4.1.2.2. Chất nền gum đã được nóng chảy.................................................................123
4.1.2.3. Phối trộn........................................................................................................123

4.1.2.4. Làm nguội.....................................................................................................123
4.1.2.5. Cán................................................................................................................123
4.1.2.6. Ổn định..........................................................................................................124
4.1.2.7. Cắt.................................................................................................................124
4.1.2.8. Bao gói..........................................................................................................124
4.1.3. Thành phẩm..........................................................................................................124

4.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu.................................125
4.2.1. Phân tích các chỉ tiêu cho nguyên liệu.................................................................125
4.2.1.1. Xác định độ pol.............................................................................................125
4.2.1.2. Xác định độ pH.............................................................................................131
4.2.1.2. Nhiệt độ bán thành phẩm..............................................................................132
4.2.1.3. Khối lượng bán thành phẩm..........................................................................133
4.2.3. Phân tích các chỉ tiêu thành phẩm........................................................................134
4.2.1.1. Cách lấy mẫu.................................................................................................134
4.2.1.2. Xác định cảm quan, khối lượng, kích thước sản phẩm.................................136
4.2.1.3. Độ ẩm............................................................................................................138
4.2.1.4. Hàm lượng béo..............................................................................................139
4.2.1.5. Hàm lượng đường khử..................................................................................141
4.2.1.6. Hàm lượng đường tổng.................................................................................145
4.2.1.7. Hàm lượng tro không tan trong HCl.............................................................146
4.2.1.8. Hàm lượng tro tổng.......................................................................................148
4.2.1.9. Hàm lượng Chì (Pb)......................................................................................148
4.2.1.10.
Hàm lượng Cadimi (Cd)............................................................................152
4.2.1.11.
Hàm lượng Thủy ngân (Hg)......................................................................156
4.2.1.12.
Định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí.......................................................159
4.2.1.13.

Định lượng nấm men và nấm mốc.............................................................162
4.2.1.14.
Định lượng Coliforms và Escherichia Coli...............................................169
4.2.1.15.
Định tính Salmonella.................................................................................173

TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................184
vi

vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Đường saccharose ở điều kiện thường...........................................................2
Hình 1.2: Phản ứng nghịch đảo của đường Saccharose.................................................4
Hình 1.3: Phản ứng caramel...........................................................................................5
Hình 1.4: đường glucose ở điều kiện thường.................................................................6
Hình 1.5: Các bước điều chế đường Xylitol..................................................................8
Hình 1.6: Công thức cấu tạo của Sorbitol....................................................................10
Hình 1.7: Poly Vinyl Acetate.......................................................................................12
Hình 1.8: Trạng thái Poly Vinyl Acetate ở điều kiện thường.......................................12
Hình 1.9: Công thức cấu tạo của BHT.........................................................................13
Hình 1.10: Trạng thái BHT ở điều kiện thường...........................................................15
Hình 1.11: Công thức cấu tạo của BHA.......................................................................15
Hình 1.12: BHA ở điều kiện thường............................................................................16
Hình 1.13: Ngoại quan của Lecithin............................................................................20
Hình 1.14: Ngoại quan của bột talc dành cho thực phẩm.............................................21
Hình 1.15: Công thức cấu tạo của Glycerine...............................................................23
Hình 1.16: Glycerine ở điều kiện thường.....................................................................23

Hình 1.17: Công thức cấu tạo của Brilliant Blue.........................................................31
Hình 1.18: Brilliant Blue ở điều kiện bình thường.......................................................31
Hình 1.19: Công thức cấu tạo của Tartrazin.................................................................33
Hình 1.20: Tartrazin ở điều kiện thường......................................................................33
Hình 1.21: Titanium Dioxide ở điều kiện thường........................................................35
Hình 1.22: Công thức chất tạo của hương bạc hà (1)...................................................36
Hình 1.23: Công thức chất tạo của hương bạc hà (2)...................................................36
Hình 1.24: Thay đổi bao bì kẹo cao su hãng Wrigley theo thời gian............................38
Hình 1.25: Kẹo chewing gum Xylitol của Lotte..........................................................39
Hình 1.26: Kẹo chewing gum Cool Air của hãng Wrigley...........................................39
Hình 2.1: Quy trình sản xuất........................................................................................41
Hình 2.2: Nồi nấu đường.............................................................................................42
Hình 2.3: Nồi nấu Chất nền gum.................................................................................44
Hình 2.4: Thiết bị phối trộn.........................................................................................45
viii

Hình 2.5: Hầm làm nguội.............................................................................................47
Hình 2.6: Mô tả chewing gum bị các trục cán trong quá trình cán...............................48
Hình 2.7: Thiết bị cán chewing gum............................................................................48
Hình 2.8: Nhân viên bẻ thanh kẹo theo đường đã được cắt..........................................49
Hình 2.9: Nhân viên xếp chồng các thanh kẹo chuẩn bị đưa đi cất ổn định.................50
Hình 2.10: Mô tả gờ cắt của thiết bị.............................................................................51
Hình 2.11: Thiết bị cắt chewing gum...........................................................................51
Hình 2.12: Miếng kẹo chewing gum sau sau lần cắt....................................................52
Hình 2.13: Các lớp bao gói của kẹo chewing gum.......................................................52
Hình 2.14: Thiết bị bao gói..........................................................................................53
Hình 2.15: Các bước bao gói.......................................................................................53
Hình 3.1: Quy trình kiểm soát nguyên liệu đầu vào.....................................................55
Hình 3.2: Quy trình nhập kho......................................................................................57

Hình 3.3: Kẹo cao su Doublemint................................................................................94
Hình 3.4: Quy trình sản xuất lý thuyết và thực tế........................................................96
Hình 3.5: Các bước xây dựng kế hoạch đánh giá nội bộ............................................106
Hình 3.6: Quy trình đánh giá nội bộ..........................................................................108
Hình 4.1: Máy đo pH.................................................................................................131
Hình 4.2: Nhiệt kế......................................................................................................133
Hình 4.3: Cân kiểm tra...............................................................................................133
Hình 4.4: Hình thực tế của cân kiểm tra.....................................................................133

ix

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Tính chất hóa lý của saccharose....................................................................3
Bảng 1.2: Độ tan của saccharose theo nhiệt độ..............................................................3
Bảng 1.3: Nhiệt độ sôi của Saccharose theo nồng độ.....................................................3
Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện.......................................................5
Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của saccharose......................................................5
Bảng 1.6: Chỉ tiêu cảm quan của đuờng Glucose...........................................................7
Bảng 1.7: Chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của đuờng Glucose................................................7
Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan đường Xylitol...................................................................9
Bảng 1.9: Chỉ tiêu hóa lý của đường xylitol..................................................................9
Bảng 1.10: Chỉ tiêu cảm quan của đường Sorbitol.......................................................10
Bảng 1.11: Chỉ tiêu hóa lý của đường Sorbitol............................................................11
Bảng 1.12: Chỉ tiêu của chất nền gum Poly Vinyl Acetate...........................................13
Bảng 1.13: Chỉ tiêu cảm quan của BHT.......................................................................14
Bảng 1.14: Chỉ tiêu hóa lý của BHT............................................................................15
Bảng 1.15: Chỉ tiêu lý - hóa của BHA.........................................................................17
Bảng 1.16: Thành phần của Lecithin đậu nành theo lý thuyết.....................................18
Bảng 1.17: Thành phần tương đối của lecithin thương mại.........................................18

Bảng 1.18: Chỉ tiêu cảm quan của Lecithin đậu nành..................................................19
Bảng 1.19: Chỉ tiêu lí - hóa của lecithin đậu nành.......................................................19
Bảng 1.20: Thành phần của bột tacl.............................................................................21
Bảng 1.21: Chỉ tiêu cảm quan của bột Talc..................................................................22
Bảng 1.22: Yêu cầu kỹ thuật đối với bột talc...............................................................22
Bảng 1.23: Chỉ tiêu cảm quan của Glycerine...............................................................24
Bảng 1.24: Chỉ tiêu hóa lý đối với Glycerine...............................................................24
Bảng 1.25: Nồng độ các phần tử có trong nước sông...................................................25
Bảng 1.26: Chỉ tiêu chất lượng của nước ăn uống.......................................................26
Bảng 1.27 Chỉ tiêu hóa lý của Brilliant Blue...............................................................32
Bảng 1.28: Yêu cầu kỹ thuật của Tartrazin..................................................................34
Bảng 1.29: Chỉ tiêu hóa lý của Titanium Dioxide........................................................35
Bảng 1.30: Chỉ tiêu cảm quan của hương bạc hà.........................................................37
Bảng 1.31: Chỉ tiêu cảm quan của kẹo cao su..............................................................39
x

Bảng 1.32: Chỉ tiêu vi sinh của kẹo cao su..................................................................39
Bảng 1.33: Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cao su...................................................................40
Bảng 2.1: Tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu....................................................................45
Bảng 3.1: Quy trình Vệ sinh công nghiệp (CIP)..........................................................62
Bảng 3.2: Hồ sơ và trách nhiệm của tưng bước kiểm soảt sản phẩm...........................82
Bảng 3.3: Điều kiện tiên quyết cho nơi sản xuất..........................................................84
Bảng 3.4: Thang điểm đánh giá Khả năng xảy ra của mối nguy..................................96
Bảng 3.5: Bảng Thang điểm đánh giá Mức độ nghiêm trọng của mối nguy................97
Bảng 3.6: Bảng phân tích mối nguy.............................................................................98
Bảng 3.7: Xác định CCP............................................................................................105
Bảng 3.8: Lập giới hạn cho CCP................................................................................105
Bảng 3.9: Hệ thống giám sát cho tưng CCP...............................................................105
Bảng 3.10: Hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ............................................................110

Bảng 3.11: Yêu cầu trang phục bảo hộ lao động........................................................113
Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan cần kiểm tra của đường................................................120
Bảng 4.2: Chỉ tiêu hóa lý cần kiểm tra của đường.....................................................120
Bảng 4.3: Chỉ tiêu hóa lý cần kiểm tra của đường Sorbitol........................................121
Bảng 4.4: Chỉ tiêu hóa lý cần kiểm tra của đường Xylitol.........................................121
Bảng 4.5: Chỉ tiêu hóa lý cần kiểm tra của chất nền gum Poly Vinyl Acetate............121
Bảng 4.6: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý cần kiểm tra của nước...................................122
Bảng 4.7: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý cần kiểm tra của bột talc...............................122
Bảng 4.8: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý cần kiểm tra của các nguyên liệu khác.........122
Bảng 4.9: Các chỉ tiêu kiểm tra bán thành phẩm của quá trình nấu syrup..................123
Bảng 4.10: Các chỉ tiêu kiểm tra bán thành phẩm của quá trình nấu chảy gum base. 123
Bảng 4.11: Các chỉ tiêu kiểm tra bán thành phẩm của quá trình phối trộn.................123
Bảng 4.12: Các chỉ tiêu kiểm tra bán thành phẩm của quá trình làm nguội...............123
Bảng 4.13: Các chỉ tiêu kiểm tra bán thành phẩm của quá trình cán..........................123
Bảng 4.14: Các chỉ tiêu kiểm tra bán thành phẩm của quá trình ổn định...................124
Bảng 4.15: Các chỉ tiêu kiểm tra bán thành phẩm của quá trình Cắt..........................124
Bảng 4.16: Các chỉ tiêu kiểm tra bán thành phẩm của quá trình bao gói...................124
Bảng 4.17: Các chỉ tiêu cảm quan cần kiểm soát của thành phẩm.............................124
Bảng 4.18: Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh cần kiểm soát của thành phẩm..................125
xi

Bảng 4.19: Thể tích KMNO4 tương ứng với khối lượng glucoza trong phương pháp
tính hàm lượng đường khử.........................................................................................144
Bảng 4.20: Các bước phân tích hàm lượng chì..........................................................151
Bảng 4.21: Thành phần của canh thang nước pepton 0,1 %.......................................163
Bảng 4.22: Thành phần của Thạch dicloran glycerol.................................................164
Bảng 4.23: Thử nghiệm năng suất môi trường trong thí nghiệm định lượng nấm men
nấm mốc....................................................................................................................165
Bảng 4.24: Thử nghiệm tính chọn lọc của môi trường trong thí nghiệm định lượng nấm

men nấm mốc............................................................................................................. 165
Bảng 4.25: Khắng định sinh hóa trong thí nghiệm định tính Salmonella...................178
Bảng 4.26: Khắng định sinh hóa trong thí nghiệm định tính Salmonella...................178
Bảng 4.27: Giải thích các phép thử sinh hoá..............................................................180
Bảng 4.28: Giải thích các kết quả các phép thử khẳng dịnh.......................................182

xii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATVSTP
KSCL
CIP
nt
BHLĐ
GHTD

An toàn vệ sinh thực phẩm
Kiểm soát chất lượng
Vệ sinh công nghiệp
Như trên
Bảo hộ lao động
Giới hạn tối đa

xiii

MỞ ĐẦU
Chewing gum là một lọai kẹo khá phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt là
các quốc gia châu Âu. Hiện tại, chewing gum đã du nhập và khá phát triển ở thị trường

Việt Nam. Tuy nhiên, lượng kẹo được tiêu thụ tại Việt Nam hầu hết là được nhập khẩu,
chưa được sản xuất phổ biến.
Kẹo chewing gum là một dạng kẹo được thiết kế mềm để nhai mà không nuốt, đường
trong kẹo sẽ tan nhanh và kẹo sẽ hết ngọt sau khi nhai một thời gian. Kẹo chewing
gum mang lại rất nhiều tác dụng tốt cho người sử dụng, đặc biệt là vấn đề răng miệng.
Ngoài ra, các nhà sản xuất đã phát triển sản phẩm, giúp hỗ trợ các khách hàng giảm
cân nhờ công dụng ngăn cảm giác thèm ăn, ngăn cảm giác thèm thuốc lá, mà còn tăng
cảm giác vui miệng bằng loại chewing gum thổi bong bóng. Tóm lại, chewing gum là
một loại kẹo đặc biệt mang đến cho khách hàng nhiều lợi ích, lại rất đa dạng và phù
hợp với nhiều nhu cầu khác nhau.
Bài báo cáo Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và An toàn theo quá trình sản
xuất cho quy trình sản xuất kẹo chewing gum sẽ trình bày quy trình sản xuất và các
biện pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm để mang đến cho khách hàng những sản
phẩm tốt nhất, đồng nhất và chất lượng.

1

CHƯƠNG 1:
1.1.

TỔNG QUAN

Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1. Chất tạo ngọt
Chất ngọt là một thành phần không thể thiếu trong bất kì loại kẹo nào. Tùy theo nhu
cầu của người tiêu dùng và định hướng sản phẩm mà có thể sử dụng nhiều loại chất
ngọt khác nhau. Đối với kẹo chewing gum có lợi cho răng miệng hay loại kẹo cao su
dành cho người ăn kiêng sẽ được sử dụng loại đường nhân tạo, không chứa hoặc chứa

ít năng lượng như xylitol, sorbitol. Còn đối với kẹo dạng thổi, dành cho trẻ em thì chất
tạo ngọt thường được sử dụng là saccharose, sirup hoặc phối trộn nhiều loại chất tạo
ngọt.
Trong chewing gum có khoảng 40-80% đường hoặc 20-60% syrup .
Loại đường thường được sử dụng cho kẹo cao su là đường bột có kích thước hạt < 50
µm để không cảm giác cộm khi ăn.
Tuy nhiên, để loại bỏ rủi ro này, nhà máy thường sử dụng đường dạng sirup.
1.1.1.1.

Saccharose

Saccharose là một disaccharide do hai monosaccharide là α-D-glucose và β-D-fructose
liên kết với nhau bằng liên kết 1,2-glucoside.
Công thức phân tử C12H22O11.

Hình TỔNG QUAN.1: Đường saccharose ở điều kiện thường
 Nguồn gốc:
Đường tinh luyện thường được tách ra tư mía đường hay củ cải đường rồi sau đó được
làm tinh khiết và kết tinh. Saccharose còn được gọi với nhiều tên như đường kính
(đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có
2

lẫn tạp chất màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng
kết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây
thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường.
 Vai trò:
Saccharose là chất dinh dưỡng dễ dàng tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng lượng nhanh
chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucoza huyết trong quá trình tiêu hóa.
Vưa là chất tạo ngọt và là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm đặc biệt là

kẹo.
 Tính chất
Tính chất vật lý:
Saccharose tinh khiết thông thường hay được sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn màu
trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu, càng dễ hòa tan khi nhiệt độ càng tăng.
Độ nhớt của dung dịch đường tăng khi nồng độ tăng và giảm khi nhiệt độ tăng.
Bảng TỔNG QUAN.1: Tính chất hóa lý của saccharose
Phân tử lượng

342,29648 g/mol

Tỉ trọng

1,6 g/cm3

Nhiệt độ nóng chảy

185.5oC

Độ hòa tan trong nước

210g/100g (25oC)

Bảng TỔNG QUAN.2: Độ tan của saccharose theo nhiệt độ
Nhiệt độ (oC)

Độ tan (g)/100g nước

60

2,89

65

3,06

70

3,25

75

2,46

80

3,69

85

3,94

90

4,20

Bảng TỔNG QUAN.3: Nhiệt độ sôi của Saccharose theo nồng độ
Nồng độ Saccharose
(%)

Nhiệt độ sôi

Nồng độ Saccharose
(%)

Nhiệt độ sôi
3

(oC)

(oC)

0

100.0

60

103.0

10

100.4

70

106.5

20

100.6

80

112.0

30

101.0

90

130.0

40

101.5

99

160.0

50
Tính chất hóa học:

102.0

 Phản ứng thủy phân
Saccharose thủy phân trong nước dưới tác dụng của enzyme Invertase hoặc dung dịch

acid, to tạo dung dịch đường nghịch đảo.
Các sản phẩm đường nghịch đảo là do sự thay đổi cực của dung dịch thủy phân tư
(+)66,5o sang (-)20o, với góc quay cực thay đổi tư phải sang trái.

Hình TỔNG QUAN.2: Phản ứng nghịch đảo của đường Saccharose
Dung dịch sau thủy phân có:
-

Lượng chất khô tăng 5,26%: do sản phẩm có thêm một phân tử nước.

-

Vị ngọt tăng nhẹ: do tạo fructose có độ ngọt cao hơn.

-

Độ hòa tan tăng: do tạo fructose có độ hòa tan cao, và khó kết tinh do tính chất của
glucose. Tính chất này được sử dụng trong công nghệ sản xuất Chewing Gum vì tạo ra
sản phẩm có hàm lượng saccharose cao nhưng đường không bị kết tinh.
 Phản ứng caramel
C12 H 22O11
C12 H 20O10
C H O
C H O
C H O
2O
2O
2O
2O
 H


 H
 12 18 9  H
 36 50 25  H
 36 48 24
Saccharose
Izosacchaman
Caramelan
Caramelen
Caramelin
19 H 2O
2O
 H
 C98 H100O50  

  C12 H 8O4

Hình TỔNG QUAN.3: Phản ứng caramel
4

Saccharose nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramen (đường thắng), khi
cháy tạo ra cacbon, cacbon đioxit, nước có màu vàng và mùi thơm.
 Chỉ tiêu chất lượng
Các chỉ tiêu cần kiểm tra trong quá trình nhập và kiểm soát nguyên liệu đầu vào đối
với đường dựa theo TCVN 7270:2003 về Đường trắng và Đường tinh luyện – Yêu cầu
vệ sinh và TCVN 6958 : 2001 Đường tinh luyện
Bảng TỔNG QUAN.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,
tơi khô, không vón cục

2

Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị
ngọt, không có mùi vị lạ.

3

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung
dịch trong suốt.

Bảng TỔNG QUAN.5: Chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của saccharose
STT

Chỉ tiêu

Đơn vị

Mức quy định

1

Độ Pol

oZ

≥ 99,80

2

Hàm lượng đường khử

% khối lượng

≤ 0,03

3

Tro độ dẫn điện

% khối lượng

≤ 0,03

4

Độ ẩm

% khối lượng

≤ 0,05

5

Độ màu

đơn vị độ ICUMSA

≤ 10

6

Hàm lượng tạp chất

ppm

≤2

7

Dư lượng SO2

ppm

≤7

8

Hàm lượng Arsen (As)

mg/kg

≤ 1,0

9

Hàm lượng Đồng (Cu)

mg/kg

≤ 2,0

10

Hàm lượng Chì (Pb)

mg/kg

≤ 0,5

11

Hàm lượng Thủy ngân (Hg)

mg/kg

≤ 0,05

12

Hàm lượng Cadmi

mg/kg

≤ 1,0

13

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

CFU/10g

≤ 200

14

Coliform

CFU/1g

≤100

15

E.Coli

CFU/1g

≤3

16

Staphylococcus Aureus

CFU/1g

≤ 100

17

Salmonella

SPP/25g

0
5

18

Nấm men + mốc

CFU/1g

≤ 100

19

AflatoxinB1

µg/kg

≤5

20

Aflatoxin B1 B2 G1 G2

µg/kg

≤ 15

1.1.1.2.

Glucose Sirup (Đường tinh bột)

Đường glucose là nguyên liệu tạo ngọt thường được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo.
Đường tinh bột có độ dẻo nhưng không dai, màu vàng sậm, vị ngọt thanh, thơm ngon
mùi nếp.

Hình TỔNG QUAN.4: đường glucose ở điều kiện thường
 Nguồn gốc:
Glucose Syrup hay còn gọi là đường Glucose, là loại siro được thủy phân tư tinh bột
nhờ xúc tác của enzyme Termamyl, Fungamyl. Enzyme sẽ cắt mạch tinh bột thành
tưng cặp gồm 2 phân tử glucose với nhau tạo thành đường maltose.
Các loại tinh bột thường được sử dụng là tinh bột của ngô, khoai tây và lúa mì, nguyên

liệu thường xuyên hơn là làm tư lúa mạch, gạo và sắn.
 Thành phần
Trong đường glucose có thành phần chính là maltose, glucose, fructose và dextrin. Tùy
theo mức độ thủy phân tinh bột mà giá trị của các thành phần này sẽ thay đổi và làm
các tính chất của đường glucose cũng sẽ thay đổi.
 Vai trò:
Đường glucose là một nguyên liệu cung cấp năng lượng cho cơ thể vưa là chất tạo ngọt
và là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm đặc biệt là kẹo nhờ tác dụng
làm cho kẹo tăng độ dai, nhiều tơ, không bị hồi đường, không bị chảy nhão do hút ẩm.
Đường glucose còn giúp đường hạn chế hồi đường, làm tăng lượng chất khô, giúp hạn
chế sự tấn công của vi sinh vật.
 Chỉ tiêu chất lượng
6

Dựa theo TCVN 7968:2008 về Đường.
Bảng TỔNG QUAN.6: Chỉ tiêu cảm quan của đuờng Glucose
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Ngoại hình

Không có tạp chất

2

Mùi, vị

Không mùi vị lạ.

3

Màu sắc

Không màu hoặc màu càng nhạt

Bảng TỔNG QUAN.7: Chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của đuờng Glucose
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Mức yêu cầu

1

Độ khô

%

80-85

2

Tro sunfat

% khối lượng

≤1

3

Kim loại nặng

ppm

< 20ppm

4

Tổng số nấm men

CFU/g

< 100

1.1.1.3.

Chất tạo ngọt tổng hợp

a) Xylitol
Xylitol là một loại rượu đường lên men tự nhiên chứa đủ lượng chất ngọt ngang bằng
đường saccharose và dạng bột có thể được sử dụng theo nhiều cách khác nhau như khi
sử dụng đường tự nhiên.

INS: E967
Công thức cấu tạo: CH2OH(CHOH)3CH2OH
Tính chất: Xylitol có độ ngọt ngang bằng đường saccharose và cung cấp ít lượng
calories hơn so với saccharose.
 Nguồn gốc:
Được chiết xuất tư cây Bu-lô, cây sồi xanh và một số loại cây khác bằng công nghệ
sinh học. Ngoài ra, xylitol còn được chiết xuất tư xylan (một hemicellulose) tư các loại
gỗ hoặc lõi ngô, bã mía thủy phân thành xylose và xúc tác hydro hóa thành xylitol
hoặc đi tư glucose của các phế thải nông nghiệp như lúa gạo, ngô, khoai sắn...
Phương pháp thu nhập
-

Phương pháp vi sinh vật: sử dụng cơ chất xylose, cấy vi sinh vật vào xylose để tạo
xylitol.

-

Phương pháp hóa học:

7

Hình TỔNG QUAN.5: Các bước điều chế đường Xylitol
 Vai trò:
Đường xylitol có độ ngọt mát, không để lại hậu vị khó chịu, độ ngọt lại tương đương
với đường mía. Đặc điểm này cùng với cảm giác mát lạnh trong miệng khi hòa tan làm
cho xylitol cực kỳ hấp dẫn trong sản xuất bánh kẹo và đồ uống. Không những vậy,
xylitol được sử dụng làm nguồn đường thay thế cho các bệnh nhân tiểu đường vì nó
cung cấp ít lượng calories hơn so với saccharose. Nó cũng được bổ sung vào kẹo cao
su nhằm ngăn ngưa sâu răng nhờ khả năng ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật.

Xylitol có khả năng kích thích bài tiết nước bọt. Lượng nước bọt càng tăng thì khả
năng tái tạo độ pH trong miệng càng tăng, giúp tăng cường tái tạo men răng, giúp
chống lại tình trạng suy thoái nướu răng. Ngoài ra, xylitol có khả năng làm giảm vi
khuẩn ở mảng bám thức ăn, ức chế sự hình thành axit gây sâu răng. Chính vì vậy, các
loại kẹo cao su trên thị trường hiện nay hầu hết đều sử dụng đường xylitol.
 Chỉ tiêu chất lượng
Theo TCVN 11598:2016 về Phụ gia thực phẩm – Xylitol
Định tính
Độ tan: Rất dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol.
Khoảng nóng chảy: 92 – 96oC.
Chỉ tiêu cảm quan
Bảng TỔNG QUAN.8: Chỉ tiêu cảm quan đường Xylitol
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,
tơi khô, không vón cục

2

Mùi, vị

Không mùi, có vị ngọt nhẹ, không có hậu vị, không có

mùi vị lạ.

3

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung
dịch trong suốt.

Độ tinh khiết
Bảng TỔNG QUAN.9: Chỉ tiêu hóa lý của đường xylitol
STT
1

Chỉ tiêu
Hàm lượng xylitol

Đơn vị
% khối lượng chất khô

Yêu cầu
98,5-101,0
8

2

Hàm lượng các polyol khác

% khối lượng

≤ 1,0

3

Hàm lượng nước

% khối lượng

≤ 0,5

4

Hàm lượng tro sunfat

% khối lượng

≤ 0,1

5

Đường khử

% khối lượng

≤ 0,2

6

Niken

mg/kg

≤2

7

Chì

mg/kg

≤1

b) Sorbitol
Sorbitol thuộc nhóm phụ gia tạo vị ngọt, được phép sử dụng trong thực phẩm.
Công thức cấu tạo: C6H14O6
INS: E420i
Tính chất: độ ngọt bằng 60% so với saccharose, cung cấp lượng calories chỉ bằng 1/3
so với đường cát. Sorbitol có vị ngọt mát, dễ chịu, tan mịn trong miệng.

Hình TỔNG QUAN.6: Công thức cấu tạo của Sorbitol
 Nguồn gốc:
Sorbitol được tách chiết tư tự nhiên ( táo, lê, đào, mận khô, dâu rưng…). Trong công
nghiệp, Sorbitol được sản xuất tư glucose dưới tác dụng của nhiệt độ và áp suất cao,
đường glucose được hydro hóa với xúc tác Ni sẽ tạo thành Sorbitol.
 Vai trò:
Sorbitol là một dạng đường thay thế có vị ngọt thơm mát, dịu nhẹ.
Sorbitol được gọi là một chất ngọt dinh dưỡng vì nó cung cấp năng lượng trong chế độ
ăn uống: 2,6 kcal (11 calo) mỗi gram so với trung bình 4 kcal (17 calo) cho
carbohydrate nhưng lượng calories trong sorbitol ít hơn so với saccharose sẽ hỗ trợ cho

bệnh nhân tiểu đường và ăn kiêng.
Sorbitol không có tính khử, không thể lên men được và rất bền trước sự tấn công của
vi khuẩn và khá trơ về mặt hóa học, lại có thể chịu được nhiệt độ cao mà không tham
gia phản ứng millard và được sử dụng trong thực phẩm nhằm ngăn cản sự mất độ ẩm,
hỗ trợ cấu thành và chống kết tinh hiệu quả cho sản phẩm.
9

 Chỉ tiêu chất lượng
Yêu cầu kỹ thuật của Sorbitol QCVN 4-8:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về
phụ gia thực phẩm – Chất ngọt tổng hợp.
Độ tan: Rất dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol.
Khoảng nóng chảy: 88 – 102oC.
Chỉ tiêu cảm quan
Bảng TỔNG QUAN.10: Chỉ tiêu cảm quan của đường Sorbitol
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Ngoại hình

Dạng bột, tinh thể màu trắng

2

Mùi, vị

Không mùi, có vị ngọt nhẹ, không có hậu vị, không có
mùi vị lạ.

3

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung
dịch trong suốt.
Bảng TỔNG QUAN.11: Chỉ tiêu hóa lý của đường Sorbitol

STT

Chỉ tiêu

Đơn vị

Mức quy định

1

Giảm khối lượng khi làm khô % khối lượng

≤ 1%

2

Tro sulfat

% khối lượng

≤ 0,1%

3

Clorid

mg/kg

≤ 50

4

Sulfat

mg/kg

≤ 100

5

Nickel

mg/kg

≤2

6

Đường khử

% khối lượng

≤ 0,3%

7

Đường tổng số

% khối lượng

≤ 1,0% (tính theo glucose)

8

Chì

mg/kg

≤1

9

Hàm lượng sorbitol

% khối lượng

≥ 97,0% C6H14O6

Hàm lượng không được thấp hơn 97,0% C 6H14O6 trong tổng các glycitol và không
được thấp hơn 91,0% sorbitol tính theo chế phẩm khô. Thuật ngữ glycitol chỉ các hợp
chất có công thức CH2OH-(CHOH)n-CH2OH, n ≤ 4.
1.1.2. Chất nền gum (Gum base)
Chất nền gum có tác dụng liên kết tất cả các thành phần lại với nhau và tạo cấu trúc
mềm, dẻo, dai tạo đặc điểm đặc trưng của chewing gum. Tuy nhiên, chất nền gum
không thể tan trong nước và không thể tiêu hóa.
Khối lượng chất nền gum thường khoảng tư 20-40% khối lượng sản phẩm.
10

Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất chewing gum

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về