Nghiên cứu đánh giá định lượng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do staphylococcus aureus tại bếp ăn tập thể của một số trường tiểu học ở hà nội

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
----------------------------------

Nguyễn Thị Giang

NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ
ĐỊNH LƯỢNG NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO Staphylococcus aureus TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ
CỦA MỘT SỐ TRƯỜNG TIỂU HỌC Ở HÀ NỘI

LUẬN ÁN TIẾN SĨ SINH HỌC

Hà Nội - 2019


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
----------------------------------

Nguyễn Thị Giang

NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ
ĐỊNH LƯỢNG NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO Staphylococcus aureus TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ
CỦA MỘT SỐ TRƯỜNG TIỂU HỌC Ở HÀ NỘI
Chuyên ngành:

Vi sinh vật học

Mã số:

9420 101.07

LUẬN ÁN TIẾN SĨ SINH HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. PGS.TS. PHẠM XUÂN ĐÀ
2. TS. PHẠM THẾ HẢI

Hà Nội - 2019


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi
dƣới sự hƣớng dẫn của nhóm nghiên cứu. Các số liệu và kết quả
thí nghiệm trình bày trong luận án là trung thực và chƣa từng
đƣợc công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2019

Tác giả

Nguyễn Thị Giang


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận án này, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới hai ngƣời Thầy

là PSG.TS. Phạm Xuân Đà - Cục Công tác phía Nam, Bộ Khoa học Công nghệ và
TS. Phạm Thế Hải - Trƣờng Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội
đã hƣớng dẫn, định hƣớng nghiên cứu, tận tình truyền đạt những kiến thức và kinh
nghiệm quý báu và tạo mọi điều kiện cho tôi trong thời gian nghiên cứu, thực hiện
luận án.
Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn sâu sắc đến PGS.TS. Lê Thị Hồng Hảo Viện trƣởng Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã quan tâm và
tạo mọi điều kiện trong công việc để tôi có thể thực hiện tốt Luận án.
Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới các đồng nghiệp, tập thể cán bộ
Khoa Vi sinh vật- Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã tạo
điều kiện thuận lợi, hỗ trợ, giúp đỡ tôi thực hiện nghiên cứu này.
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Hà
Nội đã hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong quá trình triển khai nghiên cứu.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS. Hà Huy Tuệ, Viện Dinh Dƣỡng
và tập thể cán bộ Khoa sinh học phân tử, Viện Vệ sinh dịch tễ trung ƣơng đã hỗ trợ,
giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện nghiên cứu.
Tôi xin cảm ơn Đề tài cấp Sở Khoa học Công nghệ Hà Nội mã số 01C-08/102014-2 đã hỗ trợ kinh phí để tôi hoàn thành Luận án này. Xin chân thành cảm ơn các

thành viên tham gia đề tài đã hƣớng dẫn, ủng hộ tôi để hoàn thành tốt nghiên cứu.
Cuối cùng tôi xin ghi nhớ công ơn sinh thành, nuôi dƣỡng, dạy dỗ của cha
mẹ tôi, cha mẹ chồng và sự ủng hộ, động viên, khích lệ của chồng, con. Cảm ơn bạn
bè, ngƣời thân đã luôn sát cánh, ủng hộ, quan tâm, động viên để tôi có động lực
thực hiện Luận án này.
Hà Nội, tháng

năm 2019

Nghiên cứu sinh

Nguyễn Thị Giang

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ......................................................................... 5
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... 7
DANH MỤC BẢNG................................................................................................... 9
MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 10
Chƣơng 1: TỔNG QUAN ......................................................................................... 13
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO S. aureus ........................... 13
1.1.1. Tổng quan về S. aureus .............................................................................. 13
1.1.1.1. Đặc điểm phân loại và phân bố ........................................................... 13
1.1.1.2. Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa .................................................. 14
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do S. aureus................................................................ 16
1.1.2.1. Ngộ độc thực phẩm do S. aureus trên thế giới .................................... 16
1.1.2.2. Ngộ độc thực phẩm do S. aureus ở Việt Nam .................................... 22
1.1.2.3. Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do S. aureus .................................... 27
1.1.2.4. Điều trị và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do S. aureus ................... 27
1.1.3. Cơ sở bệnh học của ngộ độc thực phẩm do S. aureus ................................ 28
1.1.3.1. Sự phát triển và sinh độc tổ ruột của S. aureus ................................... 28
1.1.3.2. Gen mã hóa độc tố ruột ....................................................................... 30
1.2. GIẢI PHÁP KIẾM SOÁT AN TOÀN THỰC PHẨM ..................................... 32
1.2.1. Biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm trên thế giới ................................ 33
1.2.2. Biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm ở Việt Nam ................................. 35
1.2.3. Thực trạng ATTP bếp ăn tập thể trƣờng học .............................................. 36
1.3. ĐÁNH GIÁ ĐỊNH LƢỢNG NGUY CƠ VI SINH VẬT - CÁCH TIẾP CẬN
MỚI/ ƢU VIỆT TRONG KIỂM SOÁT AN TOÀN THỰC PHẨM ....................... 38
1.3.1. Phân tích nguy cơ và vai trò trong kiểm soát an toàn thực phẩm .............. 38
1.3.2. Vai trò của đánh giá nguy cơ ...................................................................... 41
1.3.2.1. Vai trò của đánh giá nguy cơ trong việc đƣa ra các chính sách quản lý

an toàn thực phẩm ..................................................................................................... 41
1.3.2.2. Vai trò của đánh giá nguy cơ đối với cơ sở sản xuất thực phẩm ........ 42
1.3.2.3. Vai trò của đánh giá nguy cơ đối với thƣơng mại toàn cầu ................ 42
1


1.3.3. Các khái niệm cơ bản trong đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm............. 42
1.3.4. Phân loại đánh giá nguy cơ vi sinh vật ....................................................... 43
1.3.5. Phƣơng pháp nhận dạng mối nguy trong đánh giá nguy cơ vi sinh vật
trong thực phẩm ........................................................................................................ 44
1.3.6. Phƣơng pháp mô tả mối nguy trong đánh giá nguy cơ vi sinh vật ............. 44
1.3.7. Các phƣơng pháp dùng trong đánh giá phơi nhiễm S. aureus ................... 46
1.3.7.1. Phƣơng pháp định lƣợng S. aureus trong các đối tƣợng mẫu thu thập
trong chuỗi cung ứng thực phẩm .............................................................................. 47
1.3.7.2. Phƣơng pháp nhận dạng bằng sinh học phân tử: phƣơng pháp PCR
phân tích gen coagulase và gen sinh độc tố .............................................................. 47
1.3.7.3. Phƣơng pháp PFGE phân tích sự nhiễm chéo và truy suất nguồn gốc
lây nhiễm S. aureus trong thực phẩm ....................................................................... 48
1.3.7.4. Phƣơng pháp điều tra khẩu phần ......................................................... 49
1.3.7.5. Phƣơng pháp mô phỏng Monte Carlo ................................................. 49
1.3.8. Phƣơng pháp dùng trong mô tả nguy cơ .................................................... 50
1.3.9. Đánh giá sự không chắc chắn ..................................................................... 52
Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 53
2.1. ĐỐI TƢỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU ................................................. 53
2.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu ................................................................................. 53
2.1.2. Thời gian nghiên cứu .................................................................................. 53
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu................................................................................... 53
2.2. HÓA CHẤT VÀ TRANG THIẾT BỊ ................................................................ 54
2.2.1. Hóa chất, môi trƣờng, chủng chuẩn ........................................................... 54
2.2.2. Trang thiết bị .............................................................................................. 55

2.3. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU ...................................................................................... 55
2.4. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................... 55
2.4.1. Các phƣơng pháp dùng trong đánh giá thực trạng nhiễm S. aureus
và độc tố .................................................................................................................... 55
2.4.1.1. Thiết kế nghiên cứu ............................................................................. 55
2.4.1.2. Cỡ mẫu và chọn mẫu ........................................................................... 55
2.4.1.3. Lấy mẫu thực phẩm ............................................................................. 57
2.4.1.4. Phƣơng pháp lấy mẫu dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm,
mẫu vệ sinh bàn tay................................................................................................... 57
2


2.4.1.5. Phƣơng pháp định lƣợng S. aureus trong thực phẩm.......................... 58
2.4.1.6. Phƣơng pháp phân tích gen sinh độc tố dựa trên kĩ thuật PCR .......... 59
2.4.1.7. Phƣơng pháp phân tích độc tố ruột SE ................................................ 60
2.4.1.8. Phƣơng pháp điện di trƣờng xung (PFGE) ......................................... 60
2.4.2. Các phƣơng pháp đánh giá định lƣợng nguy cơ S. aureus ......................... 62
2.4.2.1. Nhận dạng mối nguy ........................................................................... 63
2.4.2.2. Mô tả mối nguy ................................................................................... 65
2.4.2.3. Đánh giá phơi nhiễm S. aureus trong thực phẩm................................ 65
2.4.2.4. Mô tả nguy cơ ..................................................................................... 69
2.4.2.5. Phƣơng pháp điều tra khẩu phần ......................................................... 69
2.4.2.6. Phƣơng pháp điều tra KAP ................................................................. 70
2.4.2.7. Xử lý số liệu ........................................................................................ 70
2.5. CÁCH KHỐNG CHẾ SAI SỐ .......................................................................... 70
2.6. ĐẠO ĐỨC TRONG NGHIÊN CỨU ................................................................ 70
Chƣơng 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 72
3.1. THỰC TRẠNG NHIỄM S. aureus VÀ ĐỘC TỐ ............................................. 72
3.1.1. Sự nhiễm S. aureus và độc tố của chúng trong nguyên liệu chế biến
thực phẩm.................................................................................................................. 72

3.1.2. Sự nhiễm S. aureus và độc tố của chúng trong thực phẩm sau chế biến
và trƣớc khi tiêu thụ .................................................................................................. 75
3.1.3. Sự nhiễm S. aureus trong dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm
và bàn tay ngƣời chế biến thực phẩm ....................................................................... 79
3.1.4. Tỉ lệ các chủng S. aureus chứa gen sinh độc tố trong chuỗi cung ứng,
chế biến thực phẩm ................................................................................................... 82
3.2. SỰ ĐA DẠNG CỦA CÁC CHỦNG S. aureus TRONG CHUỖI CUNG ỨNG
THỰC PHẨM ........................................................................................................... 87
3.3. MÔ TẢ ĐỊNH LƢỢNG NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO
S. aureus .................................................................................................................... 91
3.3.1. Nhận dạng mối nguy .................................................................................. 91
3.3.1.1. S. aureus là mối nguy đối với sức khỏe con ngƣời ............................. 91
3.3.1.2. S. aureus là mối nguy trong bếp ăn tập thể trƣờng tiểu học
tại Hà Nội .................................................................................................................. 92

3


3.3.2. Đánh giá phơi nhiễm .................................................................................. 94
3.3.2.1. Tỉ lệ thức ăn chín (thịt lợn, trứng) bị nhiễm S. aureus........................ 94
3.3.2.2. Mức tiêu thụ trứng gia cầm và thịt lợn của học sinh tiểu học ............. 98
3.3.2.3. Liều nhiễm S. aureus khi học sinh ăn thịt lợn và trứng ...................... 98
3.3.3. Mô tả nguy cơ nhiễm độc S. aureus của học sinh khi ăn thịt lợn
và trứng gia cầm bị nhiễm ........................................................................................ 99
3.3.3.1. Nguy cơ nhiễm độc S. aureus của học sinh do ăn thịt lợn bị nhiễm ... 100
3.3.3.2. Nguy cơ nhiễm độc S. aureus của học sinh do ăn trứng bị nhiễm ...... 102
3.3.3.3. Nguy cơ nhiễm độc S. aureus của học sinh do ăn cả thịt lợn và trứng
bị nhiễm ....................................................................................................................... 104
3.3.4. Bàn luận .................................................................................................... 106
3.3.5. Đề xuất giải pháp can thiệp ...................................................................... 113

KẾT LUẬN ............................................................................................................. 120
KIẾN NGHỊ VỀ NHỮNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO ....................................... 121
DANH MỤC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC CỦA TÁC GIẢ LIÊN QUAN
ĐẾN LUẬN ÁN ..................................................................................................... 122
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 123
PHỤ LỤC 1: DANH SÁCH CÁC TRƢỜNG THAM GIA NGHIÊN CỨU
PHỤ LỤC 2: PHIẾU ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN
PHỤ LỤC 3: BỘ CÂU HỎI ĐIỀU TRA KAP
PHỤ LỤC 4: BẢNG KIỂM QUAN SÁT
PHỤ LỤC 5: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN
VÀ SINH ĐỘC TỐ CỦA S. aureus
PHỤ LỤC 6: ĐẶC TÍNH CHUNG CỦA SE, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM SE
VÀ VỊ TRÍ GEN MÃ HÓA
PHỤ LỤC 7: MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU

4


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

SX, CB TP

Sản xuất, chế biến thực phẩm

BĂTT

Bếp ăn tập thể

CODEX

Codex Alimentarius Commission
(Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế)

CAC

Codex Alimentarius Commission
(Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex quốc tế)

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations
(Tổ chức Nông lƣơng của Liên hiệp quốc)

WHO

World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

GHP

Good Hygienic Practices (Thực hành vệ sinh tốt)

GMP

Good Manufacturing Practices (Thực hành sản xuất tốt)

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point
(Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn)

KAP

Knowledge, Attitudes, Practices (Kiến thức, Thái độ, Thực hành)

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

ISO

International Organization for Standardization
(Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa).

PCR

Polymerase Chain Reaction (phản ứng chuỗi trùng hợp)

ELISA

Enzyme-Linked Immunosorbent Assay
(Thử nghiệm hấp thụ miễn dịch liên kết với enzyme)

SE

Staphylococcal enterotoxin (độc tố ruột của tụ cầu)

bp

Base pair (cặp bazơ)

DNA

Deoxyribonucleotid acid

MRSA

Methicillin-resistant Staphylococcus aureus
(tụ cầu vàng kháng methicillin).

5


LA-MRSA

livestock-associated Methicillin-resistant Staphylococcus aureus
(tụ cầu vàng kháng methicillin liên quan đến vật nuôi)

CFU

Colony-Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc)

SD

Standard Deviation (Độ lệch chuẩn)

NC

Negative Control (Đối chứng âm)

PC

Positive Control (Đối chứng dƣơng)

TSST

Toxic shock syndrome toxin
(Độc tố gây ra hội chứng sốc nhiễm độc)

CI

Confident Interval (Khoảng tin cậy)

Mean

Giá trị trung bình

Minimum

Giá trị nhỏ nhất

Maximum

Giá trị lớn nhất

Std Dev

Standard Deviation: Độ lệch chuẩn

6


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Tế bào S. aureus dƣới kính hiển vi (độ phóng đại 1000 x) ..................... 14
Hình 1.2: S. aureus nuôi cấy trên các môi trƣờng khác nhau .................................. 15
Hình 1.3: Thực phẩm truyền bệnh trong các vụ ngộ độc thực phẩm do độc tố tụ cầu
gây ra ở Châu Âu năm 2010 ..................................................................................... 18
Hình 1.4: Trình tự các amino acid hoàn chỉnh (A) và cấu trúc ba chiều của độc tố
SEA (B). .................................................................................................................... 28
Hình 1.5: Đa chức năng sinh học của các SE trong ngộ độc thực phẩm, sốc độc tố
và nhiễm trùng .......................................................................................................... 29
Hình 1.6: Cơ chế gây bệnh do độc tố ruột của S. aureus ......................................... 30
Hình 1.7: Cấu trúc chung hệ gen của tụ cầu ............................................................ 31
Hình 1.8: So sánh hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống
và hiện đại ................................................................................................................. 33
Hình 1.9: Các thành phần của phân tích nguy cơ .................................................... 38
Hình 1.10: Các bƣớc đánh giá nguy cơ .................................................................... 43
Hình 1.11: Phân loại đánh giá nguy cơ vi sinh vật .................................................. 44
Hình 1.12: Đƣờng cong mô tả mối quan hệ liều và đáp ứng ................................... 45
Hình 2.1: Địa điểm lấy mẫu nghiên cứu .................................................................. 53

Hình 2.2: Quy trình phân tích S. aureus .................................................................. 58
Hình 2.3: Quy trình phân tích PFGE ....................................................................... 61
Hình 2.4: Quy trình đánh giá định lƣợng nguy cơ S. aureus trong thực phẩm ....... 63
H nh 2 5: Sơ đồ mô tả quá trình phơi nhiễm với S. aureus trong thực phẩm
từ trang trại đến bàn ăn (farm-to-fork) ...................................................................... 66
Hình 2.6: Con đƣờng phơi nhiễm S. aureus trong bếp ăn tập thể ........................... 67
Hình 3.1: Tỉ lệ nhiễm S. aureus ở các mẫu thịt nguyên liệu.................................... 73
Hình 3.2: Tỉ lệ mẫu thực phẩm sau chế biến trƣớc tiêu thụ nhiễm S. aureus
tính trên tổng số mẫu xét nghiệm.............................................................................. 76
Hình 3.3: Tỉ lệ nhóm mẫu dƣơng tính trên tổng số mẫu bị nhiễm S. aureus........... 77
Hình 3.4: Tỉ lệ S. aureus chứa gen sinh độc tố trên tổng số mẫu dƣơng tính .......... 82
Hình 3.5: Kết quả điện di các chủng dƣơng tính với gen sinh độc tố...................... 83
Hình 3.6: Tỉ lệ phân bố các gen độc tố trên các đối tƣợng mẫu .............................. 83
7


Hình 3.7: Kết quả phân tích PFGE các chủng nghiên cứu ...................................... 88
Hình 3.8: Hàm phân bố xác suất nhiễm S. aureus ở các mật độ khác nhau
của thức ăn chế biến từ thịt lợn ................................................................................. 96
Hình 3.9: Hàm phân bố xác suất nhiễm S. aureus ở các mật độ khác nhau
của thức ăn chế biến từ trứng .................................................................................... 97
Hình 3.10: Nguy cơ nhiễm độc S. aureus sau một lần ăn thịt lợn bị nhiễm .......... 101
Hình 3.11: Nguy cơ nhiễm độc S. aureus sau 1tháng ăn thịt lợn bị nhiễm ........... 101
Hình 3.12: Nguy cơ nhiễm độc S. aureus sau một lần ăn trứng bị nhiễm ............. 103
Hình 3.13: Nguy cơ nhiễm độc S. aureus sau 1 tháng ăn trứng bị nhiễm ............. 104
Hình 3.14: Nguy cơ nhiễm độc S. aureus sau một lần ăn thịt lợn và trứng
bị nhiễm .................................................................................................................. 105
Hình 3.15: Nguy cơ nhiễm độc S. aureus sau 1 tháng ăn trứng và thịt lợn
bị nhiễm .................................................................................................................. 106
Hình 3.16: Quyết định hình cây để xác định các điểm kiểm soát trọng điểm

(CCP) ...................................................................................................................... 115

8


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1 1: Ngộ độc thực phẩm trên thế giới do S. aureus
(>50 ca và/ hoặc ≥1 tử vong) .................................................................................... 21
Bảng 1 2: Một số vụ ngộ độc thực phẩm tiêu biểu do S. aureus tại Việt Nam
từ 2011 đến nay. ........................................................................................................ 24
Bảng 1 3: So sánh mô hình hàm số mũ và hàm Beta-Poisson ................................. 46
Bảng 1 4: So sánh hai phƣơng pháp mô tả nguy cơ trung bình và mô phỏng
Monte Carlo .............................................................................................................. 51
Bảng 2 1: Danh mục hóa chất, môi trƣờng, chủng chuẩn ........................................ 54
Bảng 2 2: Trình tự mồi và kích thƣớc sản phẩm PCR ............................................. 59
Bảng 2 3: Các bƣớc chính nhận dạng mối nguy [31]............................................... 64
Bảng 2 4: Phƣơng pháp đánh giá phơi nhiễm .......................................................... 65
Bảng 2 5: Mô tả biến số đánh giá phơi nhiễm ......................................................... 68
Bảng 3 1: Kết quả phân tích mẫu nguyên liệu nhiễm S. aureus .............................. 72
Bảng 3 2: Kết quả phân tích S. aureus và ngoại độc tố trên mẫu thực phẩm
sau chế biến và trƣớc tiêu thụ ................................................................................... 75
Bảng 3 3: So sánh kết quả phân tích S. aureus với quy định hiện hành .................. 76
Bảng 3 4: Tỉ lệ nhiễm S. aureus trong dụng cụ và bàn tay ngƣời chế biến
thực phẩm.................................................................................................................. 79
Bảng 3 5: Các nhóm chủng S. aureus có quan hệ gần ............................................. 89
Bảng 3 6: Kết quả đánh giá kiến thức, thực hành, điều kiện ATTP của BĂTT
trƣờng tiểu học Hà Nội ............................................................................................. 93
Bảng 3 7: Mức độ nhiễm S. aureus trong thức ăn chín tại bếp ăn tập thể
các trƣờng học ........................................................................................................... 95
Bảng 3 8: Mức tiêu thụ trứng gia cầm và thịt lợn của học sinh tiểu học ................. 98

Bảng 3 9: Liều nhiễm S. aureus trong một lần ăn thịt lợn và trứng gia cầm ........... 98
Bảng 3 10: Các thông số và công thức trong đánh giá nguy cơ nhiễm độc S. aureus
của học sinh khi ăn thịt lợn và trứng ......................................................................... 99
Bảng 3 11: Nguy cơ nhiễm độc S. aureus do ăn thịt lợn bị nhiễm ........................ 100
Bảng 3 12: Nguy cơ nhiễm độc S. aureus do ăn trứng bị nhiễm ........................... 102
Bảng 3 13: Nguy cơ nhiễm độc S. aureus do ăn cả thịt lợn và trứng bị nhiễm ..... 105
Bảng 3 14: Phân tích mối nguy S. aureus trong quy trình chế biến thực phẩm
(trứng, thịt) tại trƣờng học ...................................................................................... 116
Bảng 3 15: Kế hoạch HACCP ................................................................................ 118

9


MỞ ĐẦU
Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra thƣờng nằm trong số
những bệnh phổ biến nhất ảnh hƣớng tới sức khỏe cộng đồng, tạo gánh nặng kinh tế
và xã hội do đó đây là mối quan tâm mà tất cả các quốc gia cần phải giải quyết
[163]. Mức độ nghiêm trọng của ngộ độc thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: số
lƣợng vi khuẩn ăn phải, điều kiện sinh độc tố, độc lực, lứa tuổi, tình trạng sức
khỏe... Cùng một mức độ tiêu thụ nhƣng các đối tƣợng chịu hậu quả nghiêm trọng
hơn là trẻ nhỏ, ngƣời già, ngƣời ốm, ngƣời suy giảm miễn dịch. Do vậy, đây là
những đối tƣợng cần đƣợc quan tâm đúng mức để làm giảm áp lực trong cuộc sống
và góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế xã hội.
Mô hình trƣờng tiểu học bán trú phổ biến hiện nay có nhiều ƣu điểm, song
cũng còn nhiều tồn tại cần khắc phục liên quan đến các bếp ăn tập thể phục vụ học
sinh, cụ thể là: vẫn còn xảy ra ngộ độc thực phẩm nhân viên phục vụ bếp ăn vẫn còn
chƣa thực hiện đúng quy định đối với ngƣời chế biến thực phẩm [21, 34, 35, 48, 50,
54] nên tiềm ẩn nguy cơ lây nhiễm chéo... Do vậy, ngộ độc thực phẩm vẫn luôn là
nguy cơ đe dọa sức khỏe học đƣờng bất chấp những cố gắng, nỗ lực của chính
quyền nhằm cải thiện an toàn vệ sinh thực phẩm.

Theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm trong giai đoạn từ năm
2014-2018, các vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể, bếp ăn trƣờng học đứng
thứ hai chiếm 26,6% và căn nguyên gây ngộ độc do vi sinh vật đứng đầu chiếm
40,22%. Staphylococcus aureus (S. aureus) là một trong những nguyên nhân hàng
đầu gây ra ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật ở bếp ăn tập thể nói chung và bếp ăn
trƣờng học nói riêng [14].
Với vai trò là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa của cả nƣớc, Hà Nội thu
hút số lƣợng dân di cƣ từ các vùng lân cận đến sinh sống, làm việc nên dân số
ngày một tăng, kéo theo chăm sóc y tế và vấn đề sử dụng thực phẩm cũng gia tăng
tƣơng ứng. Số lƣợng BĂTT ngày càng gia tăng theo từng năm, đặc biệt khi nhu
cầu ăn bán trú tại các trƣờng học cần đƣợc đáp ứng để phù hợp với nhịp sống đô
10


thị. Các BĂTT nếu không tuân thủ nghiêm ngặt theo quy định về ATTP sẽ dẫn
đến các vụ ngộ độc thực phẩm và khi đó hậu quả để lại sẽ khó lƣờng.
Thực trạng trên đặt ra yêu cầu cấp thiết phải có các giải pháp hiệu quả để
khắc phục, đặc biệt trong công tác đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm để ngăn
chặn, phòng tránh.
Trong các mô hình kiểm soát an toàn thực phẩm tiên tiến đƣợc áp dụng trên
thế giới mang lại hiệu quả thiết thực đều có bƣớc phân tích và đánh giá định lƣợng
nguy cơ của các mối nguy trong thực phẩm. Cách tiếp cận mới này giúp đánh giá
xác thực hơn mối liên quan giữa các mối nguy trong thực phẩm với các rủi ro về
sức khỏe con ngƣời, việc mà trƣớc kia chƣa làm đƣợc. Dựa trên khoa học phân tích
mối nguy, các quy trình ra quyết định, phân tích nguy cơ sẽ góp phần giảm tỷ lệ
mắc bệnh do thực phẩm gây ra và liên tục cải thiện an toàn thực phẩm [85].
Vì nhiều nguyên nhân về điều kiện kinh tế, xã hội, Việt Nam đi chậm hơn
các nƣớc trong việc áp dụng mô hình phân tích và đánh giá định lƣợng nguy cơ để
đảm bảo an toàn thực phẩm. Đến nay, các dự án, chƣơng trình đánh giá nguy cơ an
toàn thực phẩm ở Việt Nam còn rất hạn chế và chƣa đầy đủ. Các đề tài, dự án

thƣờng dừng lại ở mức độ giám sát, đƣa ra tỉ lệ nhiễm trung bình mà chƣa chỉ ra
đƣợc nguy cơ ngộ độc cụ thể, chƣa thực sự đi sâu vào toàn bộ hệ thống sản xuất,
chế biến và đặc biệt là dịch vụ ăn uống. Các nghiên cứu về ngộ độc thực phẩm ở
nƣớc ta chủ yếu là hồi cứu sau khi ngộ độc thực phẩm đã xảy ra để tìm nguyên nhân
mà chƣa có sự cảnh báo định lƣợng về nguy cơ trƣớc đó.
Phƣơng pháp đánh giá nguy cơ kết hợp với mô phỏng Monte Carlo có thể
đƣa ra số liệu định lƣợng nguy cơ và dự báo nguy cơ tiềm ẩn, qua đó có thể làm nổi
bật nguy cơ cần kiểm soát. Do vậy sẽ làm tăng hiệu quả trong tập huấn và truyền
thông nguy cơ cũng nhƣ giúp các cơ quan quản lý đƣa ra các chính sách cụ thể và
thiết thực nhằm hạn chế ngộ độc thực phẩm.
Xuất phát từ những điểm phân tích trên, chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên
cứu đánh giá định lƣợng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus
tại bếp ăn tập thể của một số trƣờng tiểu học ở Hà Nội ” với kết quả đƣợc báo
cáo trong luận án này.

11


Mục tiêu của luận án:
1. Đánh giá thực trạng nhiễm S. aureus và độc tố của chúng trong chuỗi cung
ứng, chế biến, tiêu thụ một số thức ăn phổ biến có nguy cơ cao tại bếp ăn tập
thể ở một số trƣờng tiểu học trên địa bàn Hà Nội.
2. Mô tả định lƣợng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do S. aureus của học sinh tiểu
học trên cơ sở phân tích thực trạng nhiễm S. aureus bằng phƣơng pháp đánh
giá nguy cơ kết hợp với mô phỏng Monte Carlo.
3. Đƣa ra cảnh báo nguồn và con đƣờng lây nhiễm S. aureus trong thực phẩm
đã chế biến, từ đó đề xuất giải pháp can thiệp nhằm giảm thiểu ngộ độc thực
phẩm do S. aureus tại các bếp ăn tập thể trƣờng tiểu học.
Những đóng góp mới của Luận án:
1. Đây là công trình đầu tiên đánh giá định lƣợng nguy cơ ngộ độc thực phẩm

do S. aureus trong bếp ăn tập thể ở một số trƣờng tiểu học tại Hà Nội thông
qua việc áp dụng đánh giá nguy cơ vi sinh vật kết hợp với phƣơng pháp mô
phỏng Monte Carlo để tăng độ chính xác trong dự báo nguy cơ và khắc phục
đƣợc một số hạn chế của cả hai phƣơng pháp khi áp dụng riêng rẽ.
2. Đã đánh giá đƣợc thực trạng nhiễm S. aureus và đƣa ra cảnh báo nguy cơ ngộ
độc thực phẩm do S. aureus trong một số loại thực phẩm nguy cơ cao ở điều
kiện chế biến và tiêu thụ tại bếp ăn tập thể một số trƣờng tiểu học Hà Nội.
3. Đã đƣa ra đƣợc bằng chứng khoa học giúp cảnh báo về nguồn và con đƣờng
lây nhiễm S. aureus trong thực phẩm đã chế biến, từ đó đề xuất giải pháp can
thiệp nhằm giảm thiểu ngộ độc thực phẩm do S. aureus tại các bếp ăn tập thể
trƣờng tiểu học.

12


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO S. aureus
1.1.1. Tổng quan về S. aureus
1.1.1.1. Đặc điểm phân loại và phân bố
Phân loại
Tụ cầu (Staphylococcus) thuộc họ Micrococcaceae, chi Staphylococcus đã
đƣợc phân loại thành hơn ba mƣơi loài và dƣới loài bởi sự phân tích sinh hóa và sự
lai DNA-DNA. Các loài thuộc chi này gồm S. aureus, S. intermedius, S.
chromogens, S. cohnii, S. caprae,S. caseolyticus, S. delphini, S. epidermidis, S. felis,
S. allinarum..., S. aureus là loài đầu tiên trong chi Staphylococcus liên quan đến ngộ
độc thực phẩm [7, 61].
Đặc điểm phân bố
S. aureus là vi khuẩn gây bệnh cơ hội cƣ trú bình thƣờng ở da và màng nhày
ở ngƣời. S. aureus đƣợc ƣớc tính cƣ trú thƣờng xuyên ở 20 - 30% dân cƣ và cƣ trú
không liên tục ở 60% dân cƣ nói chung. S. aureus thƣờng có ở trên bề mặt da do

khả năng chịu đƣợc độ ẩm thấp và nồng độ muối cao lên đến 15% [134]. S. aureus
có khả năng sống sót trên các môi trƣờng khô và có nhiều chất ức chế nhƣ mũi
ngƣời, da và các bề mặt môi trƣờng, quần áo. S. aureus dễ lây truyền từ ngƣời sang
ngƣời qua đƣờng tiếp xúc trực tiếp [74, 86]. Nó có thể xâm nhập vào sâu trong tế
bào da do bị bỏng, có các vết thƣơng hở, có vết côn trùng cắn hoặc bị mắc các bệnh
về da nhƣ trứng cá, vẩy nến, eczema...tạo thành các mụn mủ trên da, các ổ apxe.
Khi mụn mủ hoặc ổ apxe vỡ sẽ giải phóng ra vi khuẩn và độc tố.
Vì S. aureus không có tính cạnh tranh cao với hệ vi sinh vật trong thực phẩm
sống nên sự nhiễm vào thực phẩm chủ yếu là do bàn tay ngƣời chế biến thực phẩm,
tiếp theo là do quá trình bảo quản không thích hợp giúp cho vi khuẩn phát triển và
sinh độc tố. Tuy nhiên, S. aureus cũng có mặt trong các thực phẩm nguồn gốc động
vật, sữa động vật, đặc biệt sữa vắt từ các động vật bị viêm vú. Không khí, bụi và các
bề mặt tiếp xúc cũng là đƣờng truyền S. aureus vào thực phẩm [60].
13


Thực phẩm có nguy cơ cao ngộ độc thực phẩm do S. aureus bao gồm thịt và
sản phẩm thịt, gia cầm, trứng và sản phẩm từ trứng, sữa và sản phẩm sữa, salad,
bánh phủ kem, sandwich.... những thực phẩm cần có giai đoạn chuẩn bị bằng tay và
đƣợc giữ ở nhiệt độ cao hơn 4°C trong một thời gian dài sau khi chế biến [60, 86].
1.1.1.2. Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa
S. aureus là cầu khuẩn Gram dƣơng (đƣờng kính khoảng 1 µm), có thể đứng
riêng rẽ, xếp đôi hoặc tụ thành đám hình chùm nho. S. aureus tạo khuẩn lạc màu
vàng trên thạch dinh dƣỡng. Thành tế bào chứa 3 thành phần chính: peptidoglycan
bao gồm các đơn vị N-acetyl glucosamine β-1,4 liên kết với axit muramic N-acetyl;
một axit teichoic ribitol liên kết với một muramyl-6-phosphate và Protein A qua Nacetyl mannosaminyl-β-1,4-N-acetyl glucosamine. Chúng liên kết cộng hóa trị với
peptidoglycan và đặc biệt đƣợc đặc trƣng bởi khả năng liên kết với thành phần Fc
của globulin miễn dịch trong huyết tƣơng gây ra sự tự ngƣng kết. Hầu hết các loài
khác của tụ cầu thiếu protein A trong thành tế bào của chúng [61].

Hình 1.1: Tế bào S. aureus dƣới kính hiển vi (độ phóng đại 1000 x) [61]
S. aureus là vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tùy nghi, khả năng sống và phát triển
của S. aureus phụ thuộc vào một số điều kiện môi trƣờng nhƣ nhiệt độ, nƣớc hoạt
tính (aw), pH, oxy, thành phần và cấu trúc thực phẩm (xem Phụ lục 5) [143]. S.
aureus có thể sinh trƣởng ở dải nhiệt độ rộng (từ 7-48,5oC; tối ƣu ở 30-37oC), pH
(từ 4,2-9,3; tối ƣu ở 7-7,50 và nồng độ muối lên đến 15% NaCl [60].
14


S. aureus sinh enzym catalase, lên men đƣờng glucose, mannitol và có phản
ứng oxydase âm tính. Nó gây đông huyết tƣơng thỏ và sinh nuclease chịu nhiệt. S.
aureus nhạy cảm với lysostaphin [61]. Nhờ các đặc tính trên mà S. aureus có thể
phát hiện trên các môi trƣờng khác nhau:
 Trên thạch Manitol salt: khuẩn lạc màu vàng do lên men đƣờng manitol. Đây
là môi trƣờng chọn lọc rất tốt cho sự hồi phục của S. aureus khi nuôi cấy
mẫu phân để điều tra ngộ độc thực phẩm (S. epidermidis khuẩn lạc trắng
không lên men đƣờng manitol; S. saprophyticus khuẩn lạc màu vàng, lên
men đƣờng manitol nhƣng không có enzyme coagulase) [19].
 Trên thạch máu (cừu hoặc thỏ): khuẩn lạc màu vàng, phân giải máu dạng β
(xuất hiện vòng trong xung quanh khuẩn lạc do phân giải máu hoàn toàn) khi
nuôi cấy ở điều kiện có 20% CO2 (trong khi đó, S. epidermidis, S.
saprophyticus không phân giải hồng cầu) [19].
 Trên môi trƣờng Bair - Parker: khuẩn lạc điển hình có màu đen nhánh, bóng,
lồi, đƣờng kính 1-1,5 mm, xung quanh khuẩn lạc có vòng trong (do
lecithinase thủy phân lecithin trong lòng đỏ trứng) và vòng đục (do lipase
thủy phân lipid) [3].

S. aureus trên Chapman

S. aureus trên thạch máu

S. aureus trên thạch Bair

agar [147].

(gây tan huyết beta) [62].

parker (kết quả của tác giả).

Hình 1.2: S. aureus nuôi cấy trên các môi trƣờng khác nhau
S. aureus sinh ra nhiều loại enzyme và các độc tố, bao gồm 4 loại hemolysins
gây tan huyết (alpha, beta, gamma và delta), các enzyme nucleases, proteases,

15


lipases, lyaluronidase và enzyme collagenase. Một số chủng sinh ra nhiều protein
ngoại bào nhƣ độc tố gây hoại tử da (exfoliative toxins), leukocidin, độc tố TSST- 1
(toxic shock syndrome toxin 1 và enterotoxin (độc tố ruột gây nôn và tiêu chảy,
thƣờng xảy ra ở các vụ ngộ độc thực phẩm) [124, 134]. Sau đây là đặc điểm cụ thể
của một số thành phần trên:
 Lyaluronidase: làm giảm chất gian bào của tế bào chủ và giúp tụ cầu lan rộng
sang các vùng xung quanh
 Leukocidin: protein đa thành phần giúp hủy máu nhƣng yếu hơn alpha hemolysin
 TSST- 1 (toxic shock syndrome toxin 1): độc tố gây ra hội chứng sốc nhiễm
độc tụ cầu
 Enterotoxin: độc tố ruột gây nôn và tiêu chảy, thƣờng xảy ra ở các vụ ngộ
độc thực phẩm
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do S. aureus
―Ngộ độc thực phẩm‖ là hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn

có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột, thần kinh hoặc những
triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc [9].
―Vụ ngộ độc thực phẩm‖ là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 ngƣời trở lên
có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời
gian. Trƣờng hợp chỉ có một ngƣời mắc và bị tử vong cũng đƣợc coi là một vụ ngộ
độc thực phẩm [9].
1.1.2.1. Ngộ độc thực phẩm do S. aureus trên thế giới
An toàn thực phẩm là vấn đề đƣợc quan tâm hàng đầu trên toàn thế giới và là
một trong 13 mục tiêu chiến lƣợc của WHO giai đoạn 2008 - 2013. Ở Châu Âu,
năm 2009 có tới 5.550 vụ ngộ độc thực phẩm với 49.000 ngƣời mắc và 46 ngƣời
chết. Trong số đó, 293 vụ có nguyên nhân là do Staphylococcus spp. và các độc tố
vi khuẩn (của Bacillus, Clostridium và Staphylococcus) [143]. Theo báo cáo thƣờng
niên của tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm trên thế giới có khoảng 40 triệu vụ
ngộ độc xảy ra, riêng khu vực Châu Á - Thái Bình Dƣơng chiếm tới 50%. Nghiêm
trọng hơn là có tới 50% ca tử vong trên toàn cầu liên quan đến vấn đề an toàn thực

16


phẩm. Bên cạnh các nguyên nhân hàng đầu gây nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm
nhƣ Salmonella, Campylobacter thì S. aureus cũng là một nguyên nhân đáng kể với
khoảng 241.000 ngƣời mắc mỗi năm. Tuy nhiên con số này còn thấp hơn nhiều so
với thực tế vì theo quy định của Mỹ và một số nƣớc, ngộ độc thực phẩm (NĐTP) do
S. aureus không bắt buộc phải báo cáo [92, 104, 115].
Ở Châu Âu, năm 2009 có tới 5.550 vụ ngộ độc thực phẩm với 49.000 ngƣời
mắc và 46 ngƣời chết. Trong số đó, 293 vụ có nguyên nhân là do Staphylococcus
spp và các độc tố vi khuẩn (của Bacillus, Clostridium và Staphylococcus ) [143].
Năm 2010, tỷ lệ NĐTP do độc tố của S. aureus ở các nƣớc thuộc liên minh châu Âu
vào khoảng 0,06 ca/100.000 ngƣời và năm 2011, tỷ lệ này là 0,07 ca /100.000 ngƣời
(giữa các nƣớc dao động từ < 0,01-0,45/100.000 ngƣời) trong đó Pháp là nƣớc có tỉ

lệ số ca ngộ độ cao nhất chiếm 84,1%, và số ca ngộ độc tăng 290 ca năm 2011 so
với 220 ca năm 2010 [63, 64]. Ở Úc chỉ có hai báo cáo về ngộ độc thực phẩm do S.
aureus vào năm 2011 và hai vụ vào năm 2010. Ở New Zealand không có vụ nào
năm 2011 và hai vụ vào năm 2010 [92, 115].
Tại Brazil, theo báo cáo của Bộ Y tế, có khoảng 10.666 vụ ngộ độc thực
phẩm xảy ra từ năm 2000 - 2014, chủ yếu xảy ra do thực phẩm đƣợc tiêu thụ ở hộ
gia đình. Trong số đó, có khoảng 42% vụ đã xác định đƣợc nguyên nhân thì 18,5%
vụ liên quan đến S. aureus. Trong các cuộc khảo sát khác tại Brazil thì các chủng S.
aureus gây ngộ độc đã sinh ra các độc tố SEA, SEB và SEC [125].
Tại Hàn Quốc, S. aureus là một trong những vi sinh vật hàng đầu gây ngộ
độc thực phẩm, vi sinh vật này đã gây ra 171 vụ ngộ độc thực phẩm trong thập kỷ
qua [114]. Tại Nhật Bản, sữa tƣơi ít béo bị nhiễm tụ cầu vàng tháng 7/2000 đã làm
cho 14.000 ngƣời ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực phẩm [30]. Tại Trung quốc, từ năm 2011
đến 2014, có 4.211 các vụ ngộ độc thực phẩm đƣợc báo cáo. Trong đó, 1.244 vụ là
do các vi sinh vật gây bệnh chiếm 39%. S. aureus đƣợc coi là một trong những thủ
phạm quan trọng nhất gây ra 3.269 ca bệnh do thực phẩm chiếm 11,9% [165].
Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng liên quan nhiều đến loại
thực phẩm đƣợc tiêu thụ và khâu chế biến. Theo thống kê từ 38 vụ ngộ độc thực

17


phẩm do độc tố tụ cầu xảy ra ở 9 nƣớc Châu Âu năm 2010 thì nguồn gốc thực phẩm
gây ngộ độc từ thức ăn hỗn hợp của các bữa ăn tự chọn chiếm tỉ lệ cao nhất là
28,9%, tiếp theo là phô mai 18,4%, thịt lợn và sản phẩm từ thịt lợn chiếm 5,3%,
trứng và sản phẩm từ trứng chiếm 2,6%. Các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ở nhà
hàng, quán cà phê, quán bar, quán rƣợu hoặc khách sạn chiếm 26,3% tiếp theo là hộ
gia đình và trƣờng học chiếm lần lƣợt là 21,2% và 18,4% và tác nhân truyền bệnh là
do ngƣời chế biến thực phẩm mang tụ cầu (chiếm 34,2%) và do sự nhiễm chéo
(13,2%) [63].

Hình 1.3. Thực phẩm truyền bệnh trong các vụ ngộ độc thực phẩm do độc tố tụ cầu
gây ra ở Châu Âu năm 2010 [63].
Nghiên cứu 359 vụ ngộ độc thực phẩm ở Anh trong khoảng từ 1969 đến
1990 cho thấy 79% nguyên nhân là do S. aureus sinh SEA. Thịt, gia cầm và sản
phẩm của chúng là đƣờng truyền trong 75% trƣờng hợp. Riêng SEA chiếm 56.9%
nguyên nhân ngộ độc thực phẩm, còn khi kết hợp với SED, SEB, SEC, SEB và
SED thì nguyên nhân chỉ chiếm 15,4; 3,4; 2,5 hoặc 1,1% tƣơng ứng. SEA cũng là

18


nguyên nhân thƣờng gặp trong 31 vụ ngộ độc thực phẩm tại Pháp, chiếm 69,7% và
có liên quan đến nhiều loại thực phẩm bao gồm sữa và sản phẩm sữa, các loại thịt
và salad khác nhau từ năm 1981 đến 2002 [60].
Các độc tố của tụ cầu vàng SEA, SEB, SEC, SED, SEE...đƣợc mã hóa bởi
các gen tƣơng ứng là sea, seb, sec, sed, see...Trong số đó sea là gen thƣờng gặp nhất
trong các chủng gây ngộ độc thực phẩm. Trong các nghiên cứu ở Úc, sau sea thì
sed, seg, sei và seh thƣờng đƣợc phát hiện. Các sản phẩm sữa bò đƣợc xác định là
thực phẩm nguyên nhân và bò là nguồn mang S. aureus sinh SEA. SEA cũng là độc
tố ruột thƣờng gặp trong các vụ ngộ độc thực phẩm tại Mỹ (chiếm 77,8%), tiếp theo
là SED và SEB. Trong số 16 vụ ngộ độc thực phẩm tại Brasil, gen độc tố thƣờng
gặp nhất là sea, tiếp theo là seb. Cuối cùng, theo nghiên cứu tại một số nƣớc Châu
Á, Các độc tố ruột SE và gen sinh độc tố ruột, gen giống độc tố ruột sel của S.
aureus ở thực phẩm là nguyên nhân ngộ độc thực phẩm. Trong số các chủng phân
lập từ bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm năm 2001-2003 tại Đài Loan, sea là gen hay
gặp nhất, sau đó đến seb và sec. Ở Hàn quốc, khoảng 90% gen sinh độc tố ruột phân
lập từ các vụ ngộ độc thực phẩm là sea. SEA cũng là độc tố ruột thƣờng gặp trong
các vụ ngộ độc thực phẩm tại Nhật. Độc tố ruột thứ 5 theo phân loại là SEE, hiếm
khi gặp trong thực phẩm có nguồn gốc động vật và cũng hiếm khi là nguyên nhân

gây ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên, 6 vụ ngộ độc thực phẩm tại Pháp trong năm
2009 có nguyên nhân là SEE trong phomat mềm làm từ sữa không thanh trùng.
Ngƣợc lại với phân loại SE, quan hệ giữa SE mới và ngộ độc thực phẩm vẫn chƣa
đƣợc hiểu đầy đủ. Trong số SE, các độc tố SEG, SHE, SEI, SER, SES, và SET biểu
hiện hoạt tính gây nôn ở linh trƣởng trong khi hoạt tính gây nôn của SElL và SElP
chỉ gặp ở thỏ và loài chuột chù nhà Suncus murinus [60].
Châu Á không những là khu vực đông dân nhất trên thế giới mà còn có các
liệu pháp điều trị không phù hợp nhƣ tự điều trị, lạm dụng thuốc…Điều này làm
gia tăng áp lực đƣơng đầu với các bệnh nhiễm trùng vì tình trạng vi khuẩn đề
kháng với một hoặc nhiều loại kháng sinh ngày càng nghiêm trọng. Thực vậy,
Châu Á hiện là khu vực có tỷ lệ lƣu hành S. aureus kháng methicillin trong cộng

19


đồng cao nhất trên thế giới. Hầu hết S. aureus gây bệnh phân lập tại bệnh viện ở
Châu Á nửa đầu năm 2010 kháng lại nhiều loại kháng sinh với tỷ lệ ƣớc tính là từ
28% tại Hồng Kong và Indonesia tới hơn 70% ở Hàn quốc. Các chủng phân lập
giảm nhạy cảm hoặc đề kháng cao với các glycopeptide đã tăng nhanh trong vài
năm gần đây. Ngƣợc lại, tỷ lệ kháng methicillin biến đổi rõ rệt từ <5% đến >35%.
Nghiên cứu dịch tễ của các chủng S. aureus tác động đến sức khỏe cộng đồng đã
đƣợc tiến hành ở Châu Á nhấn mạnh vào tỷ lệ, cấu trúc bản sao và kháng lại
methicilline. Các chủng S. aureus ở động vật kháng lại methicilline lan rộng trong
cộng đồng ở các nƣớc Tây Á [75].
Các vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu thƣờng xảy ra vào các tháng mùa hè [123].
Thông thƣờng, ngộ độc thực phẩm do S. aureus không đƣợc ƣớc tính đầy đủ có thể
do chẩn đoán sai, không báo cáo các vụ ngộ độc nhỏ, lấy mẫu không đúng và kết
quả phân tích không chính xác của các phòng kiểm nghiệm, thiếu sự trợ giúp và
chăm sóc y tế, thiếu sự giám sát thƣờng ngày các mẫu xét nghiệm S. aureus và các
độc tố ruột do S. aureus sinh ra. Việc không sẵn có các thực phẩm có liên quan để

xác định nguyên nhân khi điều tra NĐTP cũng làm phức tạp thêm vấn đề. Đây là
điều cần đặc biệt chú ý khi số xét nghiệm và báo cáo cho cơ quan quản lý chỉ là một
phần nhỏ so với thực tế [60, 104]. Mặc dù vậy, con số ƣớc tính hàng năm chi cho
điều trị NĐTP do S. aureus tại Mỹ cũng lên tới 167.597.860$ [104].
Việc kiểm soát ngộ độc thực phẩm do S. aureus có ý nghĩa to lớn về mặt
kinh tế và xã hội do có liên quan trên thực tế về ngày công lao động, năng suất, chi
phí điều trị, doanh thu của nghành công nghiệp thực phẩm, các công ty cung cấp và
các nhà hàng kinh doanh ăn uống [60].

20


Bảng 1.1: Ngộ độc thực phẩm trên thế giới do S. aureus
(>50 ca và/ hoặc ≥1 tử vong) [82]
Năm

2007

Số

Thực

Quốc

Nhận định

mắc
(chết)

phẩm

gia

400
(1)

Sữa thanh Paraguay Dây chuyền sản xuất đƣợc xác định là
trùng UHT
nguồn lây nhiễm trong giai đoạn thanh
trùng Pasteur
Gà và cơm

2006

113

2000

13,420 Bột sữa gầy Nhật

Ngƣời nấu bếp mang S. aureus

Úc

Quá trình sản xuất dừng 9 giờ do mất

Bản

điện nên S. aureus phát triển và sinh
SE SE không mất hoạt tính sau khi

thanh trùng Pasteur mặc dù tế bào vi
khuẩn đã bị tiêu diệt

1998

4000
(16)

Gà, thịt bê Brazil
quay, cơm
và đậu hạt

Thực phẩm chuẩn bị trên 48 giờ trƣớc
khi tiêu thụ và để ở nhiệt độ phòng
trong một ngày. Tất cả những ngƣời
chuẩn bị thực phẩm đều mang S.
aureus

1990

100

Giăm bông

Mỹ

Ngƣời chuẩn bị thực phẩm mang S.
aureus không mang găng tay khi thao
tác. Thời gian bảo quản lạnh không
thích hợp kéo dài và nhiệt độ gia nhiệt

không đủ

1989

99

Nấm đóng Mỹ
hộp

Nhặt và phân loại nấm bằng tay. Nấm
không đƣợc bảo quản lạnh trong túi
plastic. Do vậy, S. aureus phát triển và
sinh SE. Sản phẩm nhập khẩu không
đạt tiêu chuẩn vệ sinh.

Giữa
những
năm
1980

>850

Sữa Socola

Mỹ

Sữa bảo quản lạnh không thích hợp vài
giờ trong thùng chứa trƣớc khi thanh
trùng pasteur là điều kiện thích hợp
cho S. aureus phát triển và sinh SE.

21