NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH CRACKERS gạo lứt hạt SEN

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKERS GẠO
LỨT-HẠT SEN
Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : NGUYỄN LỆ HÀ
Sinh viên thực hiện

: LÊ THỊ HỒNG GẤM

MSSV: 1191101017

Lớp: 11HTP05

TP. Hồ Chí Minh, 2013

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

1

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

TÓM TẮT
LỜI
CẢM ƠN
Hiện nay, bánh Crackers là loại thức ăn nhanh được sử dụng rất phổ biến, bỡi những
Cảm ơn công lao của cha mẹ sinh thành và nuôi dạy con, đã ủng hộ động viên
tiện ích và nhanh chống của chúng. Do vậy, nâng cao chất lượng và đa dạng sản phẩm
tinh thần và tạo điều kiện tốt nhất để con vững vàn trên con đường học vấn và
bánh Crackers là một việc làm hết sức cần thiết. Bằng cách thay đổi nguyên liệu chính từ
hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học này.
bột mì thành bột gạo lứt và bột hạt sen, một loại lương thực gần gủi phổ biến của người
Trong
suốttaquá
trình
này,vừa
tôi đã

hướngliệu
dẫnsẳn
rấtcó
Việt Nam,
chúng
sẽ tạo
ra thực
đượchiện
một đề
sảntài
phẩm
tậnnhận
dụngđược
đượcsự
nguyên
tậncao
tìnhchất
củalượng,
các thầy
trong
nghệ
ĐHgiúp
KTCN
vừa nâng
đacô
dạng
hóakhoa
sản công
phẩm,
bênthực

cạnhphẩm
đó còn
choTPHCM.
người tiêu
Cácmạnh
thầy hơn
cô đãvìtạo
mọi lợi
điều
thành lại.
đồ án đúng thời hạn
dùng khỏe
những
íchkiện
mà để
gạotôilứtcóvàthể
hạthoàn
sen mang
với chất lượng tốt nhất. Qua đây tôi đã học hỏi được nhiều kiến thức mới cũng
Mục đích nghiên cứu của đề tài là tạo ra sản phẩm mới đạt chất lượng cao với những
như được thực hành và ứng dụng những kiến thức đã học, đây là những yếu tố
thành phần dinh dưỡng đầy đủ và cân đối hơn, góp phần ngăn ngừa một số bệnh như tim
quan trọng và là kỹ năng mà người kỹ sư sắp ra trường như tôi cần phải có.
mạch, tiểu đường, béo phì, suy nhược thần kinh.... Từ quá trình thực hiện đề tài đã thu
qua được
đây tôi
xin
gửisản
lời xuất
cảm với

ơn chân
thànhtrộn
đếnnguyên
quý thầy
được kếtThông
quả: Tìm
quy
trình
tỷ lệ phối
liệucôvàtrong
thôngkhoa
số kỹ
cônghợp
nghệ
trường
ĐH KTCN
HCM. Và
biệt tôi
xinSản
gửi phẩm
lời
thuật thích
để thực
tạo phẩm
ra được
sản phẩm
“BánhTP
crackers
gạođặt
lứt-hạt

sen”.
cảm ơn đến
viên
hướng dẫn
Nguyễn
Lệ trình
Hà, nhờ
những
chỉ bảo
“Bánh crackers
gạo giáo
lứt-hạt
sen”được
sản Ts.
xuất
theo quy
có cấu
trúclời
giòn,
xốp ân
nhẹ,
giải thích
kẻ của
đã giúp
từng
bướcxơhoàn
màu sắccần
và tận
mùitình,
vị rấtnhững

đặc trưng,
thànhcặn
phần
dinhcôdưỡng
đặctôi
biệt
là chất
thựcthiện
phẩm
án này.
cao. Sảnđồphẩm
hoàn toàn có thể áp dụng sản xuất để đưa ra thị trường.
Nhân đây tôi cũng xin cảm ơn đến các bạn đồng học, các bạn là nguồn động
viên ủng hộ và giúp đở không ít cho tôi trong nghiên cứu cũng như thực hành
đồ án.
Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 8 năm 2003
Lê Thị Hồng Gấm

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang bìa..............................................................................................................................i
Phiếu giao đề tài....................................................................................................................
Phiếu nhận xét.......................................................................................................................
Lời cảm ơn..........................................................................................................................ii
Tóm tắt................................................................................................................................ii
Mục lục...............................................................................................................................iv
Danh sách hình vẽ.............................................................................................................vii
Danh sách bảng..................................................................................................................ix
Danh sách từ viết tắt...........................................................................................................xi
GIỚI THIỆU......................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN.............................................................................................3
1.1 Tổng quan nguyên liệu chính........................................................................................3
1.1.1 Tổng quan gạo lứt......................................................................................................3
1.1.1.1 Giới thiệu chung về gạo lứt.....................................................................................3
1.1.1.2 Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo lứt............................................6
1.1.1.3 Yêu cầu kỹ thuật của gạo trong sản xuất thực phẩm.............................................12
1.1.1.4 Các sản phẩm tử gạo lứt trên thị trường................................................................13
1.2.1 Tổng quan về hạt sen................................................................................................14
1.1.2.1 Giới thiệu chung về cây sen..................................................................................14
1.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng, dược tính của hạt sen....................................................17
1.1.2.3 Các sản phẩm từ hạt sen trên thị trường................................................................19
1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ và gia vị.....................................................................21
1.2.1 Mè đen......................................................................................................................21
1.2.2 Dầu oliu....................................................................................................................22
1.2.3 Tổng quan gia vị.......................................................................................................24
1.2.3.1 Đường....................................................................................................................24
1.2.3.2 Muối......................................................................................................................25
1.3 Tổng quan bánh crackers.............................................................................................26

1.3.1 Giới thiệu chung về bánh crackers...........................................................................26
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

4


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

1.3.2 Các sản phẩm cracker có trên thị trường..................................................................28
1.2.3 Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo..................................................30
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........................34
2.1 Đối tượng nghiên cứu.................................................................................................34
2.1.1 Nguyên liệu chính....................................................................................................34
2.1.2 Nguyên liệu phụ.......................................................................................................34
2.2 Phương pháp nguyên cứu............................................................................................35
2.2.1 Chuẩn bị bột gạo lứt nhão cho chế biến bánh cracker gạo.......................................35
2.2.2. Chuẩn bị mè đen......................................................................................................36
2.2.3 Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh crackers từ gạo lứt và hạt
sen......................................................................................................................................37
2.2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát thông số quá trình..........................................................43
2.2.4.1 Khảo sát thời gian hấp bột nhão............................................................................44
2.2.4.2 Khảo sát thời gian hấp hạt sen...............................................................................45
2.2.4.3 Khảo sát tỷ lệ phối trộn hạt sen.............................................................................47
2.2.4.4 Khảo sát hàm lượng muối phối trộn......................................................................50
2.2.4.5 Khảo sát độ dày bánh thích hợp............................................................................52
2.2.4.6 Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng...................................................................53
2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu...............................................55
2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan.............................................................................56

2.3.2 Phương pháp đánh giá hóa lý...................................................................................58
2.3.2.1. Phương pháp xác định độ ẩm...............................................................................58
2.3.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro..................................................................58
2.3.2.3 Phương pháp xác định độ chua............................................................................59
2.3.2.4 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm...........................60
2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh..................................................................................60
2.4 Phương pháp xử lý số liệu...........................................................................................61
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN......................................62
3.1 Một số thông số kỹ thuật của nguyên liệu bột gạo lứt nhão........................................62
3.2 Kết quả khảo sát thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất.............................64
3.2.1 Kết quả khảo sát thời gian hấp bột nhão.................................................................64
3.2.2 Kết quả khảo sát thời gian hấp hạt sen.....................................................................67
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

3.2.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ hạt sen phối trộn...................................................................69
3.2.4 Kết quả khảo sát hàm lượng muối phối trộn............................................................73
3.2.5 Kết quả khảo sát độ dày bánh sau định hình............................................................74
3.2.6 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng..........................................................77
3.3 Đánh giá chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.......................................................................83
3.3.1 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan......................................................................................83
3.3.2 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý............................................................................................84
3.3.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh...........................................................................................84
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................85

4.1 Kết luận.......................................................................................................................85
4.2 Kiến nghị.....................................................................................................................88
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................I
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG........II
PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM....................................................VI
PHỤ LỤC C: BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM...................................................X
PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM HÓA LÝ....................................................................
PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM VI SINH.....................................................................

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

6


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1: Cấu tạo hạt thóc...................................................................................................3
Hình 1.2: Cấu tạo hạt gạo lức..............................................................................................3
Hình 1.3: Hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo xát trắng................................................................4
Hình 1.4: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo.............................................................................9
Hình 1.5: Cơm gạo lứt ......................................................................................................12
Hình 1.6: Các sản phẩm bánh gạo lứt Bà Tích..................................................................14
Hình 1.7: Bột ngũ cốc gạo lứt............................................................................................14
Hình 1.8: Mỳ khô. bún khô gạo lứt....................................................................................14
Hình 1.9: Sen hồng Tháp Mười - Đồng Tháp....................................................................16
Hình 1.10: Hạt sen ( quả sen hay liên thạch).....................................................................17
Hình 1.11: Sản phẩm hạt sen lụa bảo quản trong túi PE....................................................20

Hình 1.12: Các sản phẩm của hạt sen................................................................................20
Hình 1.13: Chè hạt sen và cháo hạt sen.............................................................................20
Hình 1.14: Mè đen ( vừng đen)..........................................................................................21
Hình 1.5: Dầu oliu..............................................................................................................22
Hình 1.16: Các sản phẩm bánh cream cracker................................................................29
Hình 1.17: Các sản phẩm bánh crackers gạo....................................................................29
Hình 1.18: Bánh crackes gạo lứt........................................................................................29
Hình 1.19: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese crackers................................................30
Hình 1.20: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo...................................................................32
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình chế biến bột gạo nhão..............................................................35
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh crackers gạo lứt - hạt sen................37
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bột nhão..................................44
Hình 2.4: sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp hạt sen.....................................46
Hình 2.5: sơ dồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn hạt sen....................................48
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

Hình 3.1: Nguyên liệu bột gạo lức nhão............................................................................63
Hình 3.2: Các mẫu bột nhào sau các thời gian hấp.......................................................64
Hình 3.3: Ảnh hưởng của thời gian hấp bột gạo lứt nhão đến độ ẩm của bột nhào...........65
Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian hấp hạt sen đến độ ẩm của hạt sen xay nghiền.........68
Hình

3.5:

Hạt

sen

hấp

sau

khi

xay

nghiền..........................................................................69
Hình 3.6: Các mẫu bột sau nhào phối trộn với hàm lượng hạt sen khác nhau...................70
Hình 3.7: Các mẫu bánh với hàm lượng phối trộn hạt sen/ bột nhào khác nhau...............70
Hình 3.8: Ảnh hưởng của hàm lượng hạt sen phối trộn đến độ ẩm bột phối trộn............71
Hìnnh 3.9: Điểm đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm xác định khối lượng hạt sen phối
trộn.....................................................................................................................................72
Hình 3.10: Điềm cảm quan trên các mẫu thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối phối
trộn.....................................................................................................................................73
Hình 3.11: Các mẫu thí nghiệm sau khi định hình với độ dày khác nhau.........................74
Hình 3.12: Các mẫu thí nghiệm sau khi nướng.................................................................74
Đồ thị 3.13: Biểu diển sự tăng kích thước bánh trước và sau khi nướng..........................75
Đồ thị 3.14: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm khảo sát kích thước bánh sau định
hình....................................................................................................................................76
Hình 3.15:Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần trong 10 phút.....................79
Hình 3.16: Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần trong 15 phút....................79
Hình 3.17: Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần trong 20 phút....................80
Hình 3.18: Độ ẩm của các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng...................................80

Hình 3.19: Điểm cảm quan trên các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng...................80
Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh crackers gạo lứt-hạt sen..............................................86

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Phân loại gạo lứt theo màu sắc............................................................................5
Bảng 1.2: Phân loại gạo lứt theo kích thước........................................................................6
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo................................................................6
Bảng 1.4: So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng, gạo lứt..............................7
Bảng 1.5: chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất................................................12
Bảng 1.6: Thành phần hóa học của 100g hạt sen tươi.......................................................15
Bảng 1.7 : Thành phần dinh dưỡng của 100g mè đen.......................................................21
Bảng 1.8 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100g dầu oliu..............................................23
Bảng 1.9 : Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001..........................24
Bảng 1.10 : Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn........................................................................25
Bảng 1.11 : Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh bích quy.......................................................27
Bảng 1.12 : Chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy.............................................................27
Bảng 1.13: Chỉ tiêu vi sinh của bánh bích quy..................................................................28
Bảng 2.1: Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình dự kiến....................................38
Bảng 2.2: Bố trí Thông số tỷ lệ phối trộn hạt sen..............................................................49
Bảng 2.3 :Bố trí hàm lượng muối phối trộn.......................................................................50
Bảng 2.4: Bố trí kích thước chiều dày bánh.......................................................................52

Bảng 2.5 : Bố trí thời gian nhiệt độ nướng bánh................................................................54
Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm " Crackers gạo lứt hạt
sen".....................................................................................................................................56
Bảng 2.7: Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng......................................60

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

Bảng 2.8: các phương pháp định lượng vi sinh.................................................................61
Bảng 3.1: Trang thái cảm quan của nguyên liệu bột gạo lứt nhão.....................................62
Bảng 3.2: Thành phần hóa lý của bột gạo lứt nhão............................................................63
Bảng 3.3: Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột
gạo lứt nhão........................................................................................................................65
Bảng 3.4: Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu hạt sen sau khi hấp..........................67
Bảng 3.5: Trạng thái cảm quan, điểm cảm quan trên sản phẩm của các mẫu thí nghiệm và
độ ẩm bột nhào phối trộn của từng mẫu thí nghiệm..........................................................70
Bảng 3.6: Trạng thài cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm
khảo sát hàm lượng muối phối trộn...................................................................................73
Bảng 3.7: Trạng thái và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm khảo sát kích
thước bánh định hình.........................................................................................................75
Bảng 3.8: Độ ẩm và trạng thái cảm quan, điểm cảm quan trên các mẫu thí nghiệm khảo
sát chế độ nướng bánh........................................................................................................78
Bảng 3.9 : Chỉ tiếu cảm quan của sản phẩm bánh gạo lứt-hạt sen.....................................83
Bảng 3.10 : Chỉ tiếu hóa lý trong 100g bánh crackers gạo lứt-hạt sen.............................84

Bảng 3.11 : Chỉ tiêu vi sinh của bánh crackers gạo lức-hạt sen........................................84
Bảng 4.1. : Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất bánh crackers gạo lứthạt sen................................................................................................................................85

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

DANH MỤC CÁ TỪ VIẾT TẮT
ISO

:

International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu
chuẩn đo lường Quốc tế)

TCVN

:

Tiêu chuẩn Việt Nam

CQV

:

Cảm quan viên

TNHH

:

Trách nhiệm hữu hạn

ĐVT

:

Đơn vị tính

TC

:

Tiêu chuẩn

BYT

:

Bộ Y tế

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

11

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

12


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tến bộ của khoa học kỹ thuật,
ngành công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lượng cũng như đa
dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người têu dùng.
Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu, têu chí
thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó đã tạo điều
kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến trên thị trường. Thực phẩm chức năng là
xu hướng chung của con người trong tương lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học
tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con người khả năng miễn dịch cao, chống
sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống được một số bệnh. Chúng nằm ở ranh giới giữa
thức ăn và thuốc chữa bệnh.
Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong thực
vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc phương
Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản ứng phụ, quen
thuốc, nhờn thuốc. Hiện nay các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng các thực phẩm chức năng

hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh.
Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phân nửa dân tộc thế giới và cung cấp hơn 20% tổng
năng lượng hấp thụ hàng ngày của nhân loại. Riêng hơn 2 tỉ người châu Á, lúa gạo cung cấp từ 60 đến
70% calories. Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu rộng ở châu Mỹ, Trung Đông và nhất là
châu Phi vì lúa gạo được xem như thực phẩm bổ dưỡng lành mạnh cho sức khoẻ và thích hợp cho đa
dạng hóa các bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên phần lớn loại gạo chúng ta sử dụng trong các bửa ăn hàng
ngày là loại gạo xát trắng, quá trình xay xát đã lấy đi hầu hết lượng vitamin, chất xơ và khoáng có trong
gạo. Nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo dùng gạo lứt để ăn hàng ngày, nhưng rất ít người áp
dụng vì hạt gạo lứt không thích hợp cho tồn trữ lâu dài, ngoài ra ăn cơm trắng lâu ngày đã trở thành
thói quen của đa số dân chúng dùng gạo. Áp dụng gạo lứt trong một sản phẩm tện lợi đang là một
hướng đi phù hợp với xu hướng hiện tại.
Bên cạnh sự có mặt lâu đời có thể coi như nền văn hóa của lúa gạo, Sen được xem như biểu
tượng văn hóa truyền thống, gắn liền với nền nông nghiệp Việt Nam. Hạt sen không chỉ có giá trị về
dinh dưỡng mà còn có tính sinh dược học cao. Tháp Mười-Đồng Tháp là vùng sen nổi tếng, nguồn

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

13


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

nguyên liệu hạt sen dồi giàu. Tuy nhiên sản phẩm sen trên thị trường thực phẩm là rất hạn chế, hạt
sen chủ yếu được xuất khẩu ở dạng nguyên liệu thô.
Sản phẩm bánh crackers (bánh quy giòn) là một sản phẩm đang rất được ưa chuộng trên thị trường,
các sản phẩm bánh crackers này đa phần chỉ sử dụng nguyên liệu truyền thống là bột mì. Tuy nhiên đối
với người Việt Nam gạo vẫn là một loại thực phẩm quen thuộc thường sử dụng, hơn nữa gạo lứt lại có
rất nhiều tính chất mà chúng ta đang mong muốn có được trong các thực phẩm ăn nhẹ. Vì thế nên đề

tài này hướng tới việc sử dụng gạo lức và hạt sen là hai loại thực phẩm thuộc về thực phẩm chức năng
có nhiều tính năng tốt kết hợp trong một một sản phẩm bánh crackers, loại thực phẩm ăn nhẹ nhưng
vẫn bổ dưỡng và có nhiều lợi ích cho sức khỏe.
2. Mục tiêu chung của nghiên cứu
Tạo ra sản phẩm bánh crackers với nguyên liệu chính là gạo lứt và hạt sen không bổ sung các
loại bột khác hay phụ gia thực phẩm. Có giá trị dinh dưỡng cao, gần với thực phẩm chức năng.
3. Nội dung nghiên cứu
Đề đạt được mục têu chung đã đề ra thì nghiên cứu có những nội dung cụ thể cần khảo sát
như sau:
- Khảo sát thông số kỹ thuật nguyên liệu bột gạo lức.
- Khảo sát thông số quy trình sản xuất:
+ Khảo sát thời gian hấp bột nhão.
+ Khảo sát thời gian hấp hạt sen.
+ Khảo sát tỷ lệ hạt sen phối trộn.
+ Khảo sát hàm lượng muối phối trộn.
+ Khảo sát sự cần thiết của quá trình ổn định.
+ Khảo sát kích thước bánh sau định hình.
+ Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm.

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

14


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1.Tổng quan về các nguyên liệu chính sử dụng trong bánh crackers gạo lứt-hạt
sen
1.1.1. Tổng quan về gạo lức
1.1.1.1. Giới thiệu chung về gạo lức
 Khái niệm về gạo lứt:
Gạo lứt, gạo lức, gạo rằn hay gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ lớp cám
gạo. Đây là loại gạo rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh tố và nguyên tố vi lượng.

 Cấu tạo hạt gạo lứt:
Cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ và phôi. Bảo vệ bên ngoài hạt là một lớp vỏ trấu cứng nhám,
bên trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ hạt, vỏ trong

của vỏ hạt và lớp cận kề

nội nhũ hạt là lớp aleurone. Phôi là sự sống của hạt, phôi

gồm chồi mầm, rể mầm

và lá mầm. [2]
Khi tách bỏ lớp vỏ trấu phần còn lại bên trong ta gọi đó là gạo lật hay gạo lứt. Hạt gạo lứt gồm
lớp vỏ quả, lớp ngoài và lớp trong của vỏ hạt tếp đến là lớp aleurone ta gọi chung các lớp vỏ bao
quanh phần nội nhũ này là cám. Hạt gạo lứt gồm cả lớp cám phần nội nhũ và phôi. Vì vậy hàm
lượng vitamin và khoáng chất trong hạt còn được giữ nguyên vẹn.[2]
Hình 1.1: Cấu tạo hạt thóc

Hình 1.2: Cấu tạo hạt gạo lức

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

15

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

Các giai đoạn chế biến của hạt gạo trắng:

Hình 1.3: Hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo xát trắng
- Thóc: Ra khỏi thân cây lúa, gạo có một lớp vỏ trấu bên ngoài không ăn được100.000 loại gạo
với nhiều hình dạng, kích cỡ và màu sắc khác nhau.
- Gạo lứt: Qua quá trình xử lý xay xát của thiết bị loại bỏ vỏ trấu ta có hạt gạo lứt.
- Gạo xát trắng: Sau khi bỏ đi lớp vỏ, gạo được xay để bỏ lớp cám (lớp cám nâu này nằm ngay
bên dưới lớp vỏ) và phôi gạo. Qua quá trình xay gạo, máy móc sẽ đánh bóng hạt gạo dưới áp lực.
Tất cả các loại gạo lứt sau quá trình xử lý sẽ biến thành gạo xát trắng. Quá trình này loại bỏ năng
lực của sự sống cùng với hầu hết chất dinh dưỡng và hầu hết các chất xơ. Nhiều chất dinh dưỡng
khác cũng được loại bỏ qua quá trình xay xát. Cuối cùng, chỉ còn lại 55% trọng lượng và dinh
dưỡng từ hạt thóc ban đầu.

 Phân loại gạo lứt
Theo màu sắc: Gạo màu là do số lượng lớn của nhiễm sắc chất anthocyanin tích tụ trong
những lớp khác nhau của bì mô, vỏ hạt và aleurone. Tùy vào hàm lượng anthocyanin tích tụ
mà gạo có màu từ tráng ngà đến đỏ, đỏ sẩm, tím, và đen tím.[14]

Bảng 1.1: Phân loại gạo lứt theo màu sắc
Tên phân loại
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

Đặc điểm

Hình ảnh
16


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

theo màu sắc
Đây là loại gạo
trắng thường, bốc
vỏ trấu lớp cám
có màu vàng ngà.
Mùi ít thơm, hạt
cơm thương xốp.

Gạo lứt trắng
thường

Gạo hạt dài này có
một lớp cám màu
đỏ nhân hạt màu
trắng, hương thơm
nhẹ đặc biệt.

Gạo lứt cám
đỏ

Hạt gạo trung bình, lớp cám
và nhân hạt đều có màu đỏ.

Gạo lứt cám
và nội nhũ đỏ

Khi nấu chín, nó một màu đỏ
tía.

Có vị ngọt hơn các loại gạo

Gạo lứt tím

khác, mùi hương thơm nồng
đặc biệt. Hạt Gạo sau khi nấu
chính mềm dẻo hơn các loại
khác.

Gạo lứt đen

Hạt trung bình hạt
có nội nhũ màu
trắng cám đen bên
ngoài. Nấu chín, nó
mang một màu tím
sẩm.

Phân loại theo kích thước:
Bảng 1.2: Phân loại gạo lứt theo kích thước
Tên

phân

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

Đặc điểm

Hình ảnh
17


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

loại
theo
kích thước

Gạo lứt hạt
dài

Gạo hạt dài, hạt nhân dài
và mảnh, dài hơn chiều
rộng của nó 4-5 lần. Khi
nấu chín gạo xốp mềm.

Gạo hạt trung bình, hạt
nhân rộng lớn hơn (dài hơn

Gạo lứt hạt
trung bình

2-3 lần so với chiều rộng
của nó). Khi nấu chín mềm
dẻo hơn và có xu bám lại
với nhau hơn hạt dài.

Gạo lứt hạt
ngắn

Gạo hạt ngắn , hạt đầy
đặn, hạt nhân gần như tròn
ngắn. Khi nấu chín mềm và
bám dính với nhau.

1.1.1.2. Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo lứt
 Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo [3]

Thành phần

Đ
ơ
n

Hàm
lượng

v
ị
Năng lương

k
c
a
l

345

Nước

g

12,4

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

18


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
Protein

g

7,5

Lipid

g

2,7

Glucid

g

72,8

celluloza

g

3,4

tro

g

1,3

calci

m
g

16

Sắt

m
g

2,8

Magie

m
g

52

Mangan

m
g

1,5

phospho

m
g

246

kali

m

g

202

Natri

m
g

5

Kẽm

m
g

1,9

Đồng

360

selen

38,8

Vitamin B1

m
g

0,34

Vitamin B2

m
g

0,07

Vitamin PP

m
g

5,0

Vitamin B5

m
g

1,5

Vitamin B6

m
g

0,62

Folat

20

Acid béo no

g

0,54

Acid béo không

g

0,97

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

19


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
no một nối đôi
Acid béo không
no đa nhiều nối
đôi.

g

0,96

Bảng 1.4: So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng và gạo lứt [3]

Thành
phần

Đ
ơ
n
v
ị

Gạ
o
trắ
ng

G
ạ
o
l
ứ
t

Năng
lượng

K
c
a
l

34
4

3
4
5

Nước

g

14,
0

1
2,
4

Lipid

g

1,3

2,

7

Chất xơ

g

0,7

3,
4

Glucid

g

75

7
2,
8

Protein

g

8,1

7,
5

Vitamin B1

m
g

0,1
2

0,
3
4

Vitamin B2

m
g

0,0
4

0,
0
7

Vitamin PP

m
g

1,9

5,
0

Calci

m
g

36

1
6

Phospho

m

10

2

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

20


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

g

8

4
6

Natri

m
g

5

5

Sắt

m
g

0,2
0

2,
8

Thành phần của gạo lứt gồm chất tinh bột, chất đạm, chất béo, chất xơ cùng các vitamin
như B1, B2, PP, B6; các axit như pantothenic (vitamin B5) , folic (vitamin M), các nguyên
tố vi lượng như canxi, sắt, magiê, selen, kali và natri với hàm lương khá cao. Ngoài ra một

số acid béo không no có giá trị như Oleic, Linoleic, Linolenic chứa trong phối và cám gạo.
Trường hợp gạo trắng qua quá trình xay, xát, 67% vitamin B3, 73% vitamin B1, 90%
vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ bị mất đi. Đặc biệt trong lớp cám và
phôi của gạo lứt cũng chứa các acid béo không no một hoặc nhiều nối đôi có tác dụng điều
hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua các bệnh tim mạch. Nhưng
qua quá trình xay xát, gạo trắng hầu như không còn các chất béo có lợi này nữa.[19]
 Tính chất hóa học của tinh bột gạo:
Ngoài lớp vỏ cám và phôi còn giử lại bên ngoài hạt gạo lứt, cấu trúc và tính chất hóa học của
tnh bột gạo lứt có tính chất như gạo tẻ. Vì thế ta tìm hiểu một số tính chất hóa học têu biểu của tnh
bột gạo, có tác dụng và ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.

•

Cấu trúc hạt tinh bột:

Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi tế bào bị phá
vỡ. Tinh bột gạo thuộc loại tnh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tnh
bột ngũ cốc (3 – 8 μm). Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin.
Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 – 7μm, các hạt tinh bột sắp xếp không thứ tự,
giữa các hạt tnh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các hạt tnh bột đa góc cạnh có lác đác
nhưng hạt tròn hoặc bầu dục. Sự sắp xếp cũng như sự phân bố kích thước của hạt tnh bột trong
những giống gạo khác nhau không có sự khác biệt đáng kể.

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

21


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

Hình 1.4: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo
Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectn có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào giống
lúa. Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo. Gạo càng nhiều amylopectn thì càng dẻo, mềm.[2]

•

Khả năng trương nở hồ hóa của hạt tinh bột:

Khi hòa tan tnh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước làm tnh bột
trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tnh bột. Một số kết quả
nghiên cứu [13] đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến sự trương nở và hòa tan của tnh bột
như loại và nguồn gốc của tnh bột, ảnh hưởng của quá trình sấy, sự lão hóa tính bột, phương
thức xử lý nhiệt ẩm, ảnh hưởng của các chất béo cho vào.
Trên 55 - 70 các hạt tnh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm hydroxyl phân
cực. Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh. Kéo dài thời gian xử lý nhiệt, có thể gây nổ vở hạt
tnh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các phần tử cấu thành của tnh bột, kèm theo
sự giảm độ nhớt của dung dịch. Như vậy nhiệt độ để phá vở hạt, chuyển tnh bột từ trạng thái đầu
có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt hồ hóa [8], [9].
Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp nhất là nhiệt độ mà
tại đó các hạt tnh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ cao nhất là nhiệt độ tại đó còn
khoảng 10% hạt tnh bột chưa mất đi lưỡng chiết [8]. Tùy thuốc điều kiện hồ hóa như nhiệt độ,
nguồn gốc tnh bột, kích thước hạt và pH môi trường, nhiệt độ phá vở và trương nở hạt có thể
biến đổi trong một khoảng khá rộng.
Phần lớn tnh bột được hồ hóa khi nấu và ở trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng
thái tự nhiên. Nhiệt độ hồ hóa của tnh bột gạo bắc đầu từ 68 .

•

Khả năng tạo hình của tinh bột

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

22


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

Cũng như các hợp chất cao phân tử khác, tnh bột có khả năng tạo màng rất tốt. Để tạo màng,
phân tử tnh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tếp với nhau bằng liên kết hidro và gián
tếp qua phân tử nước.
Liên kết của rất nhiều phân tử amylose và amylosepectn nhờ lực Van-der-van và liên kết hidro
nên tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định. Chính nhờ khả năng mà tnh bột tạo được khung kết
cấu cho sản phẩm.

•

Khả năng phồng nở của tinh bột

Khi tương tác với các chất béo và sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tnh bột sẽ tăng thể tích lên
rất lớn và trở nên rổng xốp. Ta biết rằng, chất béo là chất không phân cực có khả năng xuyên thắm qua
các liệu vật glucid như tnh bột cellulose. Khi tăng nhiệt độ thì các tương tác kị nước giửa các phân tử
chất béo phát triển rất mạnh nên chúng co khuynh hướng tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên qua
các màng tnh bột. Đồng thời nhiệt làm cho tnh bột bị hồ hóa và chính, nhưng không khí cũng như các
khi có trong khối bột không thắm qua màng tnh bột đã tẩm béo, do đó sẽ làm tnh bột giản và phồng
nở. Các tnh bột giàu amylosepectn dể hòa tan trong nước ở nhiệt độ 95 hơn tnh bột giàu amylose
nên có độ nhớt lớn hơn, khả năng không thắm khí lớn do đó khả năng phồng nở lớn hơn. Với các tnh

bột oxy hóa thì khả năng này càng mạnh thì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi sản
phẩm chứa tnh bột có cấu kết chặc vì vậy có thể ứng dụng tính chất này để sản xuất các loại bánh
phồng tôm, snack gạo. [8], [9], [17].

 Dược tính của gạo lứt [15]:
• Chống ung thư ruột kết:
Gạo lứt có chứa selen một loại chất đã được chứng minh là có tác dụng giảm nguy cơ ung thư
ruột kết. Hàm lượng chất xơ cao có trong gạo lứt tốt cho têu hóa và kết quả là nó giúp cơ thể chống lại
ung thư ruột kết.

•

Giảm cholesterol:

Dầu có trong cám của gạo lứt được biết đến với tác dụng làm giảm cholesterol. Bên cạnh đó,
chất xơ trong gạo lứt cũng có tác dụng làm giảm cholesterol LDL.

•

Ngăn ngừa bênh tim:

Hàm lượng chấ xơ có trong gạo lứt giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh tm. Sử dụng gạo lứt có
thể giúp hạ huyết áp và làm giảm nguy cơ hình thành các mảng bám trong động mạch, qua đó giúp
ngăn chặn sự phát triển của bệnh tm.

•

Không tăng cân:

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

23


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

Chất xơ có trong gạo lứt giúp kiểm soát lượng kcal và làm ta thấy no lâu hơn, từ đó giúp kiểm
soát trọng lượng cơ thể.

•

Ngăn ngừa táo bón:

Do hàm lượng chất xơ cao nên gạo lứt rất có lợi cho việc têu hóa. Nó giúp hệ têu hóa hoạt
động trơn tru, qua đó giúp ngăn táo bón.

•

Điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu:

Lớp cám của gạo lứt có tác dụng làm giàm hàm lượng glucose trong máu, hàm lượng
hemoglopin đã được glycosyl- hóa và cải thiện sự tổng hợp insulin ở các người bị tểu đường type II.
Các vitamin nhóm B, gama-oryzanol, protein, các phức hợp carbohydrate, crom, polysaccharide,
hemicellulose, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol, và các chất khoáng oxy hóa trong gạo
lứt đều đóng vai trò quan trọng và tích cực trong việc chuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó kiểm
soát quản lý và điều hòa hàm lượng glucose trong máu ở người bị bênh đái đường.

•

Tăng cường " sức khỏe" của xương:

Gạo lứt là loại thực phẩm giàu magie, một loại chất giúp duy trì sức khỏe của xương. Một chén
cung cấp 21% lượng magie cần thiết mỗi ngày. Magie cũng cần thiết cho việc hấp thụ canxi, một loại
chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe của xương.

•

Giảm các triệu chứng hen suyễn:

Như đã nói, gạo lứt rất giàu magie, Vì vậy mà nó có tác dụng làm giảm các triệu chứng của
bệnh hen suyễn. Một số cuộc nghiên cứu đã chỉ ra magie có trong gạo lứt có thể làm giảm các triệu
chứng bệnh của người bị hen suyễn. Chất selen cũng mang đến nhũng lợi ích tích cực cho bệnh hen
suyễn.

•

Giảm nguy cơ bị sỏi mật:

Vitamin K và IP6 trong gạo lứt có một vai trò hết sức quan trọng. Vitamin K giúp vận chuyển
canxi ra khỏi dòng máu và đưa canxi và xương, IP6 có tác dụng ức chế và ngăn cản biệt kết tnh oxalate
canxi ở đường tết niệu. Và cơ chế này cũng song song mang tới hiệu quả rỏ rệt làm xương của cơ thể
chắc khỏe và tránh được bệnh loãng xương.

•

Duy trì hệ thống thần kinh khỏe mạnh:

Gạo lứt rất giàu mangan, loại chất rất cần thiết để hệ thống thần kinh khỏe mạnh. Loại chất

dinh dưỡng này cũng giúp hổ trợ sản xuất hormone tình dục bằng cách tổn hợp acid béo và sản xuất
cholesterol.

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

24


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà

1.1.1.3. Yêu cầu kỹ thuật của gạo trong sản xuất thực phẩm
Gạo dùng trong sản xuất có yêu cầu kỹ thuật tuân theo TCVN 4733-89 và quyết định 867 của
Bộ Y Tế.

 Chỉ tiêu cảm quan:
- Độ ẩm an toàn của lúa khi bảo quản là 11 – 13% , tùy thời gian bảo quản nói chung độ
ẩm <16%.Nếu lúa có độ ẩm cao hơn sẽ hô hấp mạnh gây tổn hao chất khô đồng thời vi
sinh vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn
- Gạo có cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại
- Hạt có khối lượng riêng 440 – 620kg/m3 , khối lượng 1000 hạt : 15 – 43g
- Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép.
- Hạt gạo trong, rắn chắc, không bị nứt nẻ, màu trắng hoặc hồng nhạt.
- Hạt không cháy, không có mùi nha, mốc và khét, mùi vị thơm ngon.
- Gạo không có côn trùng, nấm mốc.
 Chỉ tiêu hóa học, vi sinh:
Bảng 1.5: chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất
Tên chỉ tiêu

Giới
hạn
cho phép

Độ ẩm

14%

Số hạt thóc

40 hạt/kg

Tạp chất vô cơ

0,05%

Nấm độc, độc tố vi nấm

Không được
có

Dư lượng thuốc trừ sâu
- Lindan (666, BHC,
HCH)
- Diazinon

2,0

- Malathion

0,7

Wolfatoo,
Methylparathion

SVTH: Lê Thị Hồng Gấm

0,1
0,3

- Dichlovos

- Dimethoat
Rogor)

0,5

(B,

5B,

25

1,0