Thói quen ăn uống và một số yếu tố nguy cơ trên bệnh nhân ung thư dạ dày tại bệnh viện bạch mai, bệnh viện đại học y hà nội và bệnh viện k năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

BỘ Y TẾ

NGUYỄN NGỌC BÍCH

THÓI QUEN ĂN UỐNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ NGUY CƠ
TRÊN BỆNH NHÂN UNG THƯ DẠ DÀY TẠI BỆNH VIỆN
BẠCH MAI, BỆNH VIỆN ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI
VÀ BỆNH VIỆN K NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y HỌC

HÀ NỘI – 2019


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

BỘ Y TẾ

NGUYỄN NGỌC BÍCH

THÓI QUEN ĂN UỐNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ NGUY CƠ
TRÊN BỆNH NHÂN UNG THƯ DẠ DÀY TẠI BỆNH VIỆN
BẠCH MAI, BỆNH VIỆN ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI
VÀ BỆNH VIỆN K NĂM 2018
Chuyên ngành

: DINH DƯỠNG

Mã số

: 60720303

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y HỌC
Người hướng dẫn khoa học:
PGS. TS. PHẠM VĂN PHÚ
PGS. TS. TRẦN HIẾU HỌC

HÀ NỘI – 2019


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo Sau đại học, các
thầy, cô và cán bộ Viện Đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng, Bộ môn Dinh
dưỡng - An toàn thực phẩm Trường Đại học Y Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận
lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập, đã giúp đỡ tôi tận tình trong việc nghiên cứu
và hoàn thành luận văn.
Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc cùng các bác sĩ và điều dưỡng của Khoa
Ngoại bệnh viện Bạch Mai, Bệnh viện Đại học Y Hà Nội và Bệnh viện K đã tận
tình giúp đỡ cho tôi trong suốt quá trình thu thập số liệu tại bệnh viện để thực
hiện nghiên cứu.
Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS.
Phạm Văn Phú, giảng viên cao cấp bộ môn Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm
Trường Đại học Y Hà Nội, PGS.TS. Trần Hiếu Học, Trưởng Khoa Ngoại tổng hợp
bệnh viện Bạch Mai đã hết lòng hướng dẫn những kiến thức, phương pháp quý báu,
giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành luận văn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn PGS.TS. Lê Trần Ngoan, chủ nhiệm đề tài “Xây
dựng và kiểm định chất lượng công cụ nghiên cứu phục vụ các nghiên cứu quan sát

trong khoa học sức khỏe ở Việt Nam” thuộc dự án First của Bộ Khoa học và Công
nghệ đã cho phép tôi được tham gia và sử dụng một phần số liệu của đề tài để thực
hiện luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong hội đồng thông qua đề cương và
hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp. Các thầy cô đã cho tôi nhiều chỉ dẫn và những
đóng góp quý báu giúp luận văn của tôi được hoàn thiện hơn.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn tới những người bệnh đã nhiệt tình tham gia
nghiên cứu và cung cấp số liệu đầy đủ và trung thực.
Tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã không ngừng cổ vũ, khích lệ
và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Hà Nội, ngày 25 tháng 05 năm 2019
Học viên
NGUYỄN NGỌC BÍCH


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết
quả trong luận văn là trung thực và chưa từng công bố trong công trình nào khác.

Tác giả luận văn
NGUYỄN NGỌC BÍCH


CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ASR
ĐH
FFQ

Age standardized rate (Tỉ lệ mắc chuẩn theo tuổi)
Đại học

Food Frequency Questionnaire

GLOBOCAN

(Bảng câu hỏi tần suất tiêu thụ thực phẩm)
Dự án Cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế (International
Agence on Cancer Research – IACR) trực thuộc Tổ chức Y

H. pylori
HSSKCN
SĐH
SQFFQ

tế Thế Giới WHO
Hecolibacter Pylori
Hồ sơ sức khỏe cá nhân
Sau đại học
Semi-quantitative food frequency questionnaire (Bảng câu

TH
THCS
THPT
UTDD/ KDD

hỏi tần suất tiêu thụ thực phẩm bán định lượng)
Tiểu học
Trung học cơ sở
Trung học phổ thông
Ung thư dạ dày

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ..................................................................................3
1.1 Một số khái niệm ...........................................................................................3
1.2 Giải phẫu dạ dày ............................................................................................3
1.2.1. Hình thể của dạ dày ..................................................................................3
1.2.2. Vị trí và liên quan ....................................................................................4
1.3. Dịch tễ học về UTDD .....................................................................................5
1.3.1. Tình hình UTDD trên thế giới ..................................................................5
1.3.2. Tình hình UTDD ở Việt Nam ...................................................................7
1.4. Cơ chế phát sinh UTDD .................................................................................9
1.5. Các yếu tố nguy cơ của UTDD ...................................................................10
1.5.1. Các yếu tố bên ngoài ..............................................................................10
1.5.2. Nitrosamin .............................................................................................17
1.5.3. Các yếu tố bên trong ..............................................................................18
1.6. Dinh dưỡng và UTDD ..................................................................................21
1.6.1. Các yếu tố làm tăng nguy cơ UTDD ......................................................21
1.6.2. Các yếu tố làm giảm nguy cơ UTDD .....................................................22
1.7. Phòng chống UTDD .....................................................................................22
1.7.1. Chế độ ăn uống ......................................................................................23
1.7.2. Vệ sinh ăn uống và vệ sinh môi trường ..................................................23
1.7.3. Các biện pháp dự phòng khác ................................................................23
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................24
2.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ..................................................................24
2.2 Đối tượng nghiên cứu: ...................................................................................24
2.2.1 Tiêu chuẩn lựa chọn đối tượng nghiên cứu .............................................24
2.2.2. Tiêu chuẩn loại trừ đối tượng nghiên cứu ..............................................25
2.3 Phương pháp nghiên cứu ...............................................................................25
2.3.1 Thiết kế nghiên cứu .................................................................................25

2.3.2 Cỡ mẫu nghiên cứu .................................................................................25
2.3.3 Phương pháp chọn mẫu ...........................................................................26
2.3.4 Các thông tin đươc thu thập ....................................................................26
2.3.5 Các biến số và chỉ số nghiên cứu ............................................................27


2.4 Công cụ và phương pháp thu thập số liệu ......................................................27
2.4.1 Công cụ thu thập .....................................................................................27
2.4.2 Phương pháp thu thập .............................................................................28
2.4.3 Các bước thu thập số liệu ........................................................................28
2.5. Các sai số và kiểm soát yếu tố nhiễu ............................................................29
2.5.1 Sai số lựa chọn ........................................................................................29
2.5.2 Sai số thông tin .......................................................................................29
2.5.3 Sai số nhớ lại ...........................................................................................29
2.5.4 Sai số từ chối ...........................................................................................29
2.5.5 Sai số do nhập liệu, xử lý số liệu .............................................................29
2.5.6 Kiểm soát yếu tố nhiễu ............................................................................30
2.6 Quản lý và phân tích số liệu ..........................................................................30
2.7 Đạo đức nghiên cứu ......................................................................................31
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ............................................................32
3.1 Thói quen ăn uống của bệnh nhân điều trị tại bệnh viện Bạch Mai, Bệnh viện
Đại học Y Hà Nội và Bệnh viện K năm 2018 ..............................................32
3.1.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu .............................................32
3.1.2 Thói quen ăn uống của đói tượng nghiên cứu .........................................34
3.2 Thói quen ăn uống và nguy cơ ung thư dạ dày ở các mức độ phơi nhiễm khác
nhau .............................................................................................................43
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN.................................................................................... 53
4.1 Một số thói quen ăn uống của bệnh nhân điều trị tại bệnh viện Bạch Mai,
Bệnh viện Đại học Y Hà Nội và Bệnh viện K năm 2018 .............................53
4.1.1. Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu ............................................53

4.1.2. Thói quen ăn uống của đối tượng nghiên cứu ........................................56
4.2 Thói quen ăn uống và nguy cơ ung thư dạ dày ở các mức độ phơi nhiễm khác
nhau .............................................................................................................63
4.3. Tập hợp các kết quả nghiên cứu chính .........................................................72
4.4 Ưu điểm và một số hạn chế của nghiên cứu ..................................................72
KẾT LUẬN ...........................................................................................................74
KHUYẾN NGHỊ ...................................................................................................75
TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG


Bảng 3.1 Đặc điểm tuổi, giới tính, của đối tượng nghiên cứu ..............................32
Bảng 3.2 Đặc điểm trình độ học vấn, sử dụng tủ lạnh và chỉ số của đối tượng
nghiên cứu ............................................................................................33
Bảng 3.3 Đặc điểm chỉ số BMI của đối tượng nghiên cứu ..................................33
Bảng 3.4 Thói quen sử dụng các loại đồ uống của đối tượng nghiên cứu ............34
Bảng 3.5 Thói quen sử dụng các loại dầu, mỡ của đối tượng nghiên cứu ............35
Bảng 3.6 Thói quen ăn ngũ cốc và các săn phẩm chế biến từ ngũ cốc của đối
tượng nghiên cứu ..................................................................................36
Bảng 3.7 Thói quen ăn các loại đậu đỗ và các sản phẩm chế biến từ đậu đỗ của đối
tượng nghiên cứu ..................................................................................37
Bảng 3.8 Thói quen ăn các loại rau, củ của đối tượng nghiên cứu .......................38
Bảng 3.9 Thói quen ăn các loại trái cây của đối tượng nghiên cứu ......................39
Bảng 3.10 Thói quen ăn các loại thịt, trứng của đối tượng nghiên cứu ..................40
Bảng 3.11 Thói quen ăn các loại hải sản của đối tượng nghiên cứu ......................41
Bảng 3.12 Thói quen ăn các loại gia vị và đường các loại của đối tượng nghiên cứu . .42
Bảng 3.13 Mối liên quan giữa thói quen uống và UTDD ......................................43

Bảng 3.14 Mối liên quan giữa dùng dầu- mỡ và UTDD ........................................44
Bảng 3.15 Mối liên quan giữa thói quen ăn cơm và lương thực khác với UTDD ..45
Bảng 3.16 Mối liên quan giữa thói quen ăn đậu đỗ, các sản phẩm chế biến từ đậu
đỗ với UTDD ........................................................................................46
Bảng 3.17 Mối liên quan giữa thói quen ăn các loại rau với UTDD ......................47
Bảng 3.18 Mối liên quan giữa thói quen ăn các loại trái cây với UTDD ...............48
Bảng 3.19 Mối liên quan giữa thói quen ăn thịt với UTDD ...................................49
Bảng 3.20 Mối liên quan giữa thói quen ăn các loại hải sản với UTDD ................50
Bảng 3.21 Mối liên quan giữa thói quen ăn mặn và các loại gia vị với UTDD ......51
Bảng 3.22 Mối liên quan giữa thói quen ăn các loại sữa, bánh kẹo, trứng với UTDD . 52


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1.1 Xu hướng tỷ lệ mắc chuẩn theo độ tuổi đối với ung thư dạ dày trên
thế giới 1990- 2010 .............................................................................5
Biểu đồ 1.2 Tỷ lệ mắc và tỷ lệ tử vong theo tuổi của UTDD ước tính trên 100.000
dân của một số nước trên thế giới năm 2012 .......................................6
Biểu đồ 1.3 Tỷ lệ mắc và tỷ lệ tử vong theo tuổi của UTDD ước tính trên 100.000
dân tại Việt Nam năm 2012 .................................................................8

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.

Cơ chế bệnh sinh của UTDD theo Correa và cộng sự .........................9

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1.

Giải phẫu dạ dày .................................................................................3

1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Ung thư là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu ở hầu hết các quốc gia. Trong
năm 2012, đã có 14,1 triệu trường hợp ung thư mới và 8,2 triệu ca tử vong do ung
thư trên toàn thế giới; 57% (8 triệu) trường hợp ung thư mới và 65% (5,3 triệu) tử
vong do ung thư xảy ra ở những vùng kém phát triển. Do tăng trưởng dân số và lão
hóa, gánh nặng ung thư toàn cầu dự kiến sẽ tăng lên [1].
Ung thư dạ dày (UTDD) gây nguy hiểm cho sức khoẻ thể chất và tinh thần xã hội
của con người, gây ra gánh nặng kinh tế và sức khỏe cộng đồng quan trọng ở cả các
nước phát triển và đang phát triển [1]. Theo Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế,
gánh nặng toàn cầu và khu vực của UTDD là rất lớn. Tỷ lệ mắc và tỷ lệ tử vong khác
nhau tùy theo khu vực địa lý, các thực thể kinh tế - văn hóa và xã hội. Dữ liệu
GLOBOCAN năm 2012 báo cáo có 952000 các trường hợp ung thư dạ dày mới (chiếm
6,8% tổng số các trường hợp ung thư), làm cho UTDD trở thành ung thư phổ biến thứ
tư trên thế giới, sau ung thư phổi, vú và đại trực tràng. Hơn 70% trường hợp UTDD
xảy ra ở các nước đang phát triển với một nửa tổng số trường hợp trên thế giới xảy ra ở
Đông Á. Hơn 50% trường hợp mới xảy ra ở các nước đang phát triển. Có sự biến đổi
gấp 15 đến 20 lần nguy cơ giữa các quần thể có nguy cơ cao nhất và thấp nhất. Ở các
nước châu Âu, tỷ lệ sống do UTDD chỉ từ 10% đến 30% [2]. Các khu vực có nguy cơ
cao là Đông Á (Trung Quốc và Nhật Bản), Đông Âu, Trung và Nam Mỹ. Các khu vực
có nguy cơ thấp là Nam Á, Bắc và Đông Phi, Bắc Mỹ, Úc và New Zealand [3], [4].
UTDD là kết quả của sự kết hợp giữa các yếu tố môi trường và sự tích tụ các
biến đổi gen cụ thể. Mặc dù xu hướng giảm trên toàn thế giới, nhưng việc ngăn ngừa
UTDD vẫn là một ưu tiên. Phòng ngừa chính bao gồm chế độ ăn uống lành
mạnh, thay đổi lối sống, liệu pháp phòng chống H. pylori và sàng lọc phát hiện
sớm. Các yếu tố ăn uống có tác động quan trọng đối với ung thư dạ dày. Thói quen ăn
uống lành mạnh, ăn nhiều trái cây tươi và rau, chế độ ăn Địa Trung Hải, chế độ ăn ít
natri, thực phẩm bảo quản muối, thịt đỏ và thịt được bảo quản lâu, giảm lượng rượu,

duy trì cân nặng thích hợp có thể giảm nguy cơ UTDD [3], [4]. Ảnh hưởng có lợi của
chế độ ăn giàu vitamin đặc biệt đáng chú ý, vai trò bảo vệ của các loại trái cây tươi và
rau xanh đậm, xanh lá cây nhạt và màu vàng giàu Beta carotene, vitamin C, E và
foliate đã được nhấn mạnh, có thể là do tác dụng chống oxy hóa của chúng, ví dụ vai
trò của B carotene là thuốc giảm nguy cơ UTDD được đặt lên hàng đầu. Tỷ lệ mắc


2

UTDD ở các khu vực khác nhau có thể phản ánh sự khác biệt trong lưu trữ thực
phẩm, sự sẵn có của các sản phẩm tươi sống cũng tỷ lệ nhiễm H. pylori ở vùng địa lý
khác nhau. Do đó, việc xác định các yếu tố nguy cơ có thể thay đổi để phòng ngừa
ung thư dạ dày là có tầm quan trọng đáng kể về sức khỏe cộng đồng [5], [6].
Trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu chỉ ra mối liên quan giữa một
số yếu tố ngoại sinh trong cộng đồng như chế độ ăn uống, hành vi hút thuốc lá,
uống rượu,..với tỷ lệ mắc UTDD. Tuy nhiên, ở Việt Nam các nghiên cứu về UTDD
chủ yếu vẫn là đề cập đến vấn đề mô tả tình hình ung thư, tỷ lệ mắc, phát hiện sớm,
chẩn đoán và điều trị bệnh, chỉ một vài nghiên cứu đề cập đến tình hình phơi nhiễm
các yếu tố nguy cơ liên quan đến UTDD. Tuy nhiên, vẫn chưa có sự thống nhất giữa
các bằng chứng về nguy cơ gây bệnh của các yếu tố này, nhất là nước ta đang trong
thời kỳ xã hội hóa, kinh tế hội nhập thế giới như hiện nay thì mối liên quan giữa
thói quen ăn uống và UTDD càng nên được quan tâm chú trọng. Đề tài: “Thói quen
ăn uống và một số yếu tố nguy cơ trên bệnh nhân ung thư dạ dày tại Bệnh viện
Bạch Mai, Bệnh viện Đại học Y Hà Nội và Bệnh viện K năm 2018” đã được thực
hiện với 2 mục tiêu sau:
1. Mô tả thói quen ăn uống của bệnh nhân được điều trị phẫu thuật tại Bệnh
viện Bạch Mai, Bệnh viện Đại học Y Hà Nội và Bệnh viện K năm 2018.
2. Xác định một số yếu tố liên quan giữa thói quen uống và nguy cơ ung
thư dạ dày ở các mức độ phơi nhiễm khác nhau.

3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Một số khái niệm
- Ung thư là bệnh lý ác tính của tế bào, khi bị kích thích bởi tác nhân sinh ung
thư, tế bào tăng sinh một cách vô hạn độ, vô tổ chức không tuân theo các cơ chế
kiểm soát về phát triển của cơ thể [7], [8].
- Ung thư không phải một bệnh mà là một nhóm bệnh gồm hơn 200 loại ung
thư khác nhau. Ngoài những đặc tính chung, mỗi loại ung thư có những đặc điểm
riêng biệt và có những hướng tiến triển khác nhau [7], [8],[9].
- UTDD là sự phát triển của các tế bào ung thư trong niêm mạc và thành dạ
dày [10].
1.2 Giải phẫu dạ dày
- Dạ dày (ventriculus) còn gọi là vị, là chỗ phình của ống tiêu hóa, nối giữa
thực quản và tá tràng. Dạ dày là nơi nhận thức ăn, nhào trộn thức ăn với dịch vị để
thành dưỡng chấp rồi đẩy xuống tá tràng.
1.2.1. Hình thể của dạ dày
Dạ dày gồm có thành trước, thành sau, bờ cong vị lớn, bờ cong vị bé và hai đầu:
tâm vị ở trên, môn vị ở dưới. Từ trên xuống dưới, dạ dày được chia thành 5 phần:

Hình 1.1 Giải phẫu dạ dày


4

- Phần tâm vị: là một vùng rộng khoảng 3 đến 4cm, nằm kế cận thực quản và
bao gồm cả lỗ tâm vị. Lỗ này thông thực quản với dạ dày, không có van đóng kín
mà chỉ có nếp niêm mạc.
- Đáy vị: là phần phình to hình chỏm cầu, ở bên trái lỗ tâm vị và ngăn cách với

thực quản bụng bởi khuyết tâm vị. Đáy vị thường chứa không khí, nên dễ nhìn thấy
trên phim X quang.
- Thân vị: nối tiếp phía dưới đáy vị, hình ống, cấu tạo bởi hai thành và hai bờ.
Giới hạn trên là mặt phẳng ngang qua lỗ tâm vị và giới hạn dưới là mặt phẳng qua
khuyết góc của bờ cong vị bé.
- Phần môn vị gồm có hai phần:
+ Hang môn vị: tiếp nối với thân vị chạy sang phải và hơi ra sau.
+ Ống môn vị: thu hẹp lại giống cái phễu và đổ vào môn vị.
- Môn vị: Mặt ngoài được đánh dấu bởi tĩnh mạch trước môn vị. Ở giữa môn vị là lỗ
môn vị, thông với hành tá tràng. Lỗ môn vị nằm ở bên phải đốt sống thắt lưng 1.
1.2.2. Vị trí và liên quan
Dạ dày nằm sát dưới vòm hoành trái, ở sau cung sườn trái và vùng thượng vị
trái - Thành trước: liên quan với thành ngực ở trên và thành bụng ở dưới.
+ Phần thành ngực: liên quan với các cơ quan trong lồng ngực qua vòm hoành
như phổi và màng phổi trái, tim và màng tim. Thành trước dạ dày liên quan với thùy
gan trái.
+ Phần thành bụng: dạ dày nằm sát dưới thành bụng trước, trong một tam giác
giới hạn bởi bờ dưới gan, cung sườn trái và mặt trên kết tràng ngang.
- Thành sau:
+ Phần đáy - tâm vị: nằm trên trụ trái cơ hoành, có dây chằng vị hoành gắn
vào nên ít di động.
+ Phần thân vị: là thành trước của hậu cung mạc nối, qua đó dạ dày có liên
quan với đuôi tụy, các mạch máu của rốn lách, thận và thượng thận trái.
+ Phần ống môn vị: nằm tựa trên mạc treo kết tràng ngang, qua đó liên quan
với góc tá hổng tràng và các quai hổng tràng trên.
- Bờ cong vị bé: có mạc nối nhỏ bám vào, bên trong có vòng động mạch bờ
cong vị bé và chuỗi hạch bạch huyết. Bờ cong vị bé liên quan với động mạch chủ
bụng, động mạch thân tạng và đám rối tạng.
- Bờ cong vị lớn:

5

+ Đoạn đáy vị áp sát vòm hoành trái và liên quan với lách.
+ Đoạn có dây chằng hay mạc nối vị lách chứa các động mạch vị ngắn.
+ Đoạn có mạc nối lớn chứa vòng động mạch bờ cong vị lớn.
Dạ dày liên quan với nhiều cơ quan xung quanh, sự chia sẻ trong việc cung
cấp máu từ các động mạch nuôi dưỡng dạ dày đến các cơ quan lân cận và hệ thống
bạch huyết phong phú của dạ dày, tất cả tạo nên những yếu tố thuận lợi cho những
khối u từ dạ dày xâm lấn hoặc di căn đến các cơ quan kế cận [11].
1.3. Dịch tễ học về UTDD
1.3.1. Tình hình UTDD trên thế giới
UTDD là nguyên nhân phổ biến thứ hai gây tử vong do ung thư trên thế giới,
dịch tễ học đã thay đổi trong những thập kỷ qua. Hơn 70% trường hợp xảy ra ở các
nước đang phát triển, 50% trường hợp ở các nước Đông Á (phần lớn gặp ở Trung
Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc). Tỷ lệ mắc chuẩn theo tuổi ở nam giới gấp 2 lần nữ
giới (ở nam là 3,9- 42,4; nữ là 2,2- 18,3). UTDD đứng thứ 2 trong các nguyên nhân
gây tử vong ở cả 2 giới [8]. Mỗi năm có khoảng 990.000 người được chẩn đoán
mắc UTDD trên toàn thế giới, trong đó có khoảng 738.000 người chết do căn bệnh
này. UTDD cũng gây ra một trong những gánh nặng ung thư cao nhất, được đo
bằng những năm sống bị điều chỉnh tàn tật mất đi. Tỷ lệ mắc UTDD thay đổi nhiều
giữa nam giới, nữ giới và giữa các quốc gia khác nhau. Tỷ lệ nam giới cao gấp 2
đến 3 lần so với nữ giới [12],[13].
Tỷ lệ UTDD chuẩn hóa hàng năm trên 100.000 người ở nam giới là 65,9 ở
Hàn Quốc so với 3,3 ở Ai Cập. Tại Hoa Kỳ, tỷ lệ mắc bệnh tương đối thấp, đặc biệt
là ở người da trắng, với tỷ lệ mắc ước tính trên 100.000 người tương ứng ở nam giới
(7,8) và phụ nữ (3,5) da trắng không phải gốc Tây Ban Nha. Tỷ lệ mắc UTDD đã
giảm ở hầu hết các nơi trên thế giới [13],[14].
Ung thư dạ dày

Các quốc gia đang phát triển
Toàn cầu
Các quốc gia đã phát triển

Năm

Nam

Tỷ lệ độ tuổi tiêu chuẩn/ 100.000

Tỷ lệ độ tuổi tiêu chuẩn/ 100.000

Nữ

Các quốc gia đang phát triển
Toàn cầu
Các quốc gia đã phát triển

Năm


6

Biểu đồ 1.1 Xu hướng tỷ lệ mắc chuẩn theo độ tuổi đối với ung thư dạ dày
trên thế giới 1990- 2010
Như được minh họa trong biểu đồ 1, tỷ lệ mắc chuẩn theo độ tuổi đã giảm đáng
kể kể từ năm 1990, số năm sống chuẩn từ 1990 đến 2010 cho cả hai giới giảm 42%
trên toàn cầu, 49% ở các nước phát triển và 40% ở các nước đang phát triển [21].
Tỷ lệ sống 5 năm tương đối tổng thể là khoảng 20% ở hầu hết các khu vực
trên thế giới, ngoại trừ ở Nhật Bản, nơi tỷ lệ sống 5 năm trên 70% cho giai đoạn I và

II của UTDD đã được báo cáo. Tỷ lệ sống cao như vậy có thể là do hiệu quả của các
chương trình sàng lọc hàng loạt ở Nhật Bản [17].
Ở châu Á, tỷ lệ tử vong ở nam cao hơn nữ. Tương tự như tỷ lệ mắc, tỷ lệ tử
vong UTDD là cao nhất ở Đông Nam Á. Tỷ lệ tử vong cũng khác nhau ở các nước
khác nhau ở châu Á. Trung Quốc có tỷ lệ tử vong cao nhất từ UTDD (30,1 trên
100.000) tiếp theo là Nhật Bản (20,5 trên 100.000) và Hàn Quốc (13,8 trên 100.000)
[13],[14].
Tỷ lệ tử vong của UTDD ở các khu vực thành thị của Ấn Độ giảm (tổng thể 3,6,
nam 4,6 và nữ 2,7 trên 100.000 năm 1991). Nhưng ở nhiều vùng nông thôn, tỷ lệ tử
vong vẫn cao và không thay đổi. Tỷ lệ tử vong ở các nước khác ở Nam Trung Á vẫn
thấp và không thay đổi. Iran có tỷ lệ tử vong cao nhất của GC ở Nam Trung và Tây Á.
Tỷ lệ tử vong chung là 14,1 trên 100.000 (nam 19,9 và nữ 8,2) tỷ lệ này đang giảm dần.
Tỷ lệ tử vong vẫn thấp và cải thiện chậm ở Jordan (tổng thể 4,5, nam 5,2 và nữ 3,8 trên
100.000) và Israel (tổng thể 4,7, nam 6,7 và nữ 3,0 trên 100.000). Tỷ lệ tử vong cũng
giảm ở hầu hết các quốc gia ở Đông và Đông Nam Á [27],[28].
Tỷ lệ tử vong cao nhất xảy ra ở Đông Á trong khi tỷ lệ tử vong thấp nhất xảy
ra ở Bắc Mỹ. Ở châu Á, UTDD là ung thư phổ biến thứ ba sau vú và phổi. Nhưng
đây là nguyên nhân thứ hai gây tử vong do ung thư ở châu Á sau ung thư phổi [27].
Mặc dù tỷ lệ mắc và tỷ lệ tử vong của UTDD đang giảm dần ở châu Á, nhưng nó
vẫn là một vấn đề sức khỏe đáng kể.


7

Đông Á
Trung tâm Đông Âu
Các vùng kém phát triển

Nam

Nữ

Thế giới
Các khu vực phát triển
Nam
Tâymỹ
Á
Trung tâm Hoa Kỳ
Nam Âu
Polynessia
Nam Trung Á
Ca ri bê
Tây Âu
Melanesia
Đông Nam Á
Bắc Âu
Bắc Phi
Australia/Newzealand
Đông Phi
Bắc Mỹ
Trung Phi
Bắc Phi
Đông Phi
Liên bang Micronesia

Tỷ lệ sống
Tử vong

Biểu đồ 1.2 Tỷ lệ mắc và tỷ lệ tử vong theo tuổi của UTDD ước tính trên 100.000
dân của một số nước trên thế giới năm 2012

Nhìn chung, tỷ lệ mắc cao nhất ở Đông Á (đặc biệt là ở Hàn Quốc, Mông Cổ,
Nhật Bản và Trung Quốc), Trung và Đông Âu, Nam Mỹ và thấp nhất ở Bắc Mỹ và
hầu hết các vùng của Châu Phi (Biểu đồ 1.2) [1].
Hơn một nửa dân số thế giới sống ở châu Á nhưTrung Quốc, Nhật Bản và Hàn
Quốc đã báo cáo tỷ lệ mắc UTDD cao nhất ở cả nam và nữ trên thế giới. Hơn một
nửa tổng số trường hợp UTDD được chẩn đoán ở Đông Á mỗi năm. Nhìn chung, xu
hướng tỷ lệ mắc UTDD ở châu Á đang giảm trong hai thập kỷ qua. Mặc dù tỷ lệ
mắc UTDD vẫn không thay đổi ở một số nước châu Á, tỷ lệ mắc UTDD tổng thể ở
Đông Á đang giảm [13]. Ở Trung Quốc, tỷ lệ mắc UTDD ở nam giới giảm từ 41,9
trên 100.000 năm 2000 xuống còn 37,1 trên 100.000 năm 2005. Trong khi từ năm
2000 đến 2005, tỷ lệ mắc UTDD giảm từ 19,5 xuống còn 17,4 trên 100.000, tương
ứng ở phụ nữ [14]. Tại Nhật Bản, tỷ lệ mắc UTDD giảm từ 80 xuống 60 trên
100.000 từ 1980 đến 2000. Năm 2008, tỷ lệ mắc UTDD tại Nhật Bản là 31,1 trên
100.000 ở cả nam và nữ [21]. Ở Hàn Quốc, tỷ lệ mắc UTDD cũng giảm xuống 65,6
trên 100.000 ở nam và 25,8 trên 100.000 ở nữ. Nhiều quốc gia Đông Nam Á
(Singapore, Thái Lan và Malaysia) cũng đã quan sát thấy tỷ lệ mắc UTDD giảm
chậm trong vài thập kỷ qua. Tỷ lệ mắc UTDD ở các khu vực khác của Nam Trung
Á thấp so với các khu vực khác của châu Á, như Pakistan, Bangladesh và Sri Lanka
cũng giảm dần [13,[18].


8

Tây Á là vùng đất của nhiều nhóm dân tộc, chủ yếu từ ba nền tảng chính:
Semitic, Ấn-Âu và Thổ Nhĩ Kỳ. Vị trí địa lý của nó, chịu ảnh hưởng liên tục từ châu
Á, châu Âu và châu Phi, có tỷ lệ mắc UTDD thay đổi. Tỷ lệ UTDD khác nhau ở
khu vực này rất cao ở Iran (26,1 trên 100000) thấp ở Israel (12,5 trên 100000).
UTDD xảy ra gần gấp 7 lần ở Iran so với ở Iraq. Ở Jordan, tỷ lệ mắc chung là 4,8
trên 100000 (nam giới 5,6 và nữ giới 4.1). Ấn Độ có tỷ lệ mắc ung thư dạ dày
thấp. Đây là nguyên nhân phổ biến thứ hai gây tử vong do ung thư ở nam giới và

phụ nữ Ấn Độ ở độ tuổi từ 15 đến 44. Tỷ lệ mắc UTDD và xu hướng của nó vẫn ổn
định hoặc cải thiện chậm ở hầu hết các nước ở Tây Á. Mặc dù vậy UTDD là nguyên
nhân thứ hai gây tử vong do ung thư ở cả hai giới trên toàn thế giới [19], [20].
1.3.2. Tình hình UTDD ở Việt Nam
Ở Việt Nam, UTDD là một trong số các ung thư hay gặp và là bệnh phổ biến
nhất trong các loại ung thư đường tiêu hóa. Nằm trong khu vực có tỷ lệ mắc bệnh
khá cao, mỗi năm Việt Nam có khoảng 7.000 trường hợp mới mắc UTDD [27].
Theo ghi nhận báo cáo về tình hình ung thư tại Hà Nội, Thành phố Hồ Chí
Minh và một số tỉnh thành khác, người ta ước tính tỷ lệ mắc UTDD năm 2000 là
23,7/100000 dân ở nam, đứng hàng thứ 2 sau ung thư phổi, còn nữ giới tỷ lệ này là
10,8/ 100000 dân, đứng hàng thứ 3 sau ung thư vú và ung thư cổ tử cung. Tỷ lệ mắc
chuẩn theo tuổi ở nam là 24,26 và nữ là 10,95. Tỷ lệ mắc cũng khác nhau giữa miền
Bắc và miền Nam [8], [23].
Theo thống kê của Nguyễn Bá Đức trong 4 năm (2001-2004) tại tỉnh, thành
phố Hà Nội, Thái Nguyên Hải Phòng, Thừa Thiên Huế, Cần Thơ có khoảng 4.331
ca mới mắc UTDD, chiếm 13,1 % tổng số ca ung thư mới mắc, trong đó có 2,760
nam cao nhất ở Hà Nội (ASR= 30,3), thấp nhất ở Thừa Thiên Huế (ASR= 6,7), và
1,571 nữ cao nhất cũng là ở Hà Nội ( ASR= 15,0), thấp nhất ở Thái Nguyên (ASR=
6,7) [38].
Theo ghi nhận của Bênh viện K Hà Nội, tỉ lệ mắc UTDD từ năm 1988-1995
đã tăng 30% [24]. Tại bệnh viện Việt Đức thống kê 100% bệnh nhân đến bệnh viện
điều trị đã vào giai đoạn muộn và tỷ lệ sau mổ sống trên 5 năm chỉ đạt 5 % kém hơn
rất nhiều so với tỷ lệ sống 5 năm sau mổ ở Nhật Bản là 95% [25].
Bên cạnh đó, theo nghiên cứu của Lê Trần Ngoan và cộng sự (2008) thì tỷ lệ
tử vong do UTDD ở nam giới ở khu vực Đông Bắc ở miền Bắc Việt Nam (20052006) cao hơn ở Nhật Bản (31,3 so với 28,7 trên 100.000 người). tỷ lệ UTDD ở
nam cao hơn đáng kể so với nữ, 31,3 so với 6,8 trên 100.000, cho thấy ảnh hưởng
của các yếu tố nguy cơ môi trường khác [26].


9

Phổi
Gan
Vú
Dạ dày
Cổ tử cung
Đại trực tràng
Thân tử cung
Mũi họng
Bạch cầu
Tuyến tiền liệt
Não-hệ thần kinh
Thực quản
Ung thư hạch không Hodgkin
Buồng trứng
Tuyến giáp
Tỷ lệ sống
Tử vong

Tỷ lệ tử vong 5 năm cả hai giới

Biểu đồ 1.3 Tỷ lệ mắc và tỷ lệ tử vong theo tuổi của UTDD ước tính trên 100.000
dân tại Việt Nam năm 2012
Theo thống kê của Globocan năm 2012 tại Việt Nam tỷ lệ mắc UTDD đứng hàng
thứ tư (chiếm 16,3/100.000 dân) sau ung thư phổi, ung thư gan và ung thư vú [1].
1.4. Cơ chế phát sinh UTDD:
Correa và cộng sự đưa ra sơ đồ về sự phát sinh UTDD như sau [50]:

Niêm mạc dạ dày bình thường
Các yếu tố môi trường

Các yếu tố nội sinh

(Yếu tố ngoại sinh)

Teo niêm mạc

Giảm tiết axit
Giảm độ pH

Hp phát triển


10

Chuyển nitrat thành
Nitrosamin

Tổn thương
niêm mạc

Khởi phát quá trình sinh
ung thư
Sơ đồ 1: Cơ chế bệnh sinh của UTDD theo Correa và cộng sự
Trong điều kiện cho phép của nghiên cứu này, chúng tôi chỉ đề cập đến một số
yếu tố ngoại sinh như thói quen ăn uống, hành vi hút thuốc lá, uống rượu, bia, việc
sử dụng phương tiện bảo quản lạnh và một số yếu tố nội sinh như tuổi, giới tính,
nhóm máu, tiền sử bệnh lý bản thân và gia đình có liên quan đến UTDD [50].
1.5. Các yếu tố nguy cơ của UTDD
UTDD là một căn bệnh thầm lặng với nhiều giai đoạn khác nhau từ hình
thành tế bào tiền ung thư cho đến khi các tế bào phát triển và di căn. Chỉ đến khi

những triệu chứng bộc lộ rõ rệt thì bệnh đã ở vào mức độ nặng và việc chữa trị cũng
sẽ khó khăn hơn. Cho đến nay, các nhà khoa học vẫn chưa chắc chắn về các nguyên
nhân gây ra ung thư dạ dày, nó không phải là kết quả của một yếu tố, mà là tổng
hợp của rất nhiều yếu tố nguy cơ khác nhau.
1.5.1. Các yếu tố bên ngoài (Yếu tố ngoại sinh)
Là nhóm các tác nhân từ môi trường sống của con người, tác động vào làm
biến đổi và đột biến các tế bào trong cơ thể dẫn đến sự tăng sinh mất kiểm soát của
các tế bào và sinh ung thư. Các tác nhân này bao gồm:
1.5.1.1 Vi khuẩn Hecolibacter Pylori (H. pylori)
Năm 1983, Marshall và Warren đã phát hiện ra một loại vi khuẩn hình xoắn ở
hang- môn vị có vai trò gây viêm loét dạ dày, được gọi là H. pylori. H. pylori là một
loại vi khuẩn gram âm lây nhiễm khoảng 50% dân số thế giới, tăng lên 80% dân số
ở một số nước đang phát triển. Nhiễm trùng H. pylori có thể dẫn đến viêm dạ dày


11

hoạt động mãn tính và là yếu tố nguy cơ gây loét dạ dày tá tràng, ung thư dạ dày và
u lympho mô bạch huyết có liên quan đến niêm mạc dạ dày [26].
Năm 1994, H. pylori được công nhận là vi khuẩn gây ung thư loại I, dựa trên
việc xem xét kỹ lưỡng các nghiên cứu dịch tễ học và phòng thí nghiệm liên quan và
xác nhận lại phân loại này vào năm 2009 và bây giờ nó được coi là tác nhân nguyên
nhân phổ biến nhất của bệnh ung thư liên quan đến nhiễm trùng, chiếm 5,5% gánh
nặng ung thư toàn cầu. Mối quan hệ nhân quả giữa nhiễm H. pylori và UTDD được
xác định chắc chắn bởi nhiều nghiên cứu dịch tễ học và lâm sàng. H. pylori ước tính
gây ra 65% đến 80% của tất cả các trường hợp UTDD, 660.000 trường hợp mới
mắc hàng năm. Nguy cơ UTDD tăng gấp 6 lần ở nhóm dân số nhiễm H. pylori so
với quần thể không nhiễm. Ở châu Á, tỷ lệ phổ biến cao của bệnh nhân H pylori có
tỷ lệ ung thư dạ dày cao. Ở Colombia, tỷ lệ H. pylori rất cao trong cả nước (> 90%
số người bị nhiễm bệnh), những người sống ở vùng núi có tỷ lệ ung thư dạ dày cao

(150 ca / 100.000 dân) [29], [31].
Số liệu thống kê của Lee và các cộng sự (2007) cho thấy H. pylori là nguyên
nhân cho 74% UTDD ở các nước phát triển và 78% ở các nước kém phát triển. Có
đến 592.000 trường hợp UTDD chiếm 5,5% gánh nặng ung thư toàn cầu. Những
con số này nhấn mạnh tầm quan trọng về sức khỏe cộng đồng khi bị nhiễm H.
pylori và UTDD [32].
Nghiên cứu của Ilkka Vohlonen (2016) và các cộng sự về nguy cơ UTDD ở
nam giới nhiễm H. pylori của tất cả các bệnh ung thư dạ dày xảy ra trong 15 năm
theo dõi ở nam giới cao tuổi, chỉ 11% xuất hiện ở nam giới có dạ dày khỏe
mạnh. Nguy cơ ung thư dạ dày cao hơn khoảng 6 lần ở nam giới nhiễm H. pylori so
với nam giới có niêm mạc dạ dày khỏe mạnh, và nhiễm H. pylori làm tăng nguy cơ
ung thư dạ dày tương tự như ở dạ dày và ở các vùng khác của dạ dày. Tóm lại, Nhiễm
trùng với H. pylori được coi là tiền đề cho ung thư dạ dày và teo niêm mạc dạ dày
phát triển liên quan đến nhiễm trùng là một yếu tố nguy cơ ung thư dạ dày [33].
1.5.1.2. Chế độ ăn uống
Chế độ ăn uống là một yếu tố quan trọng trong nguyên nhân của ung thư dạ
dày, gần đây trở nên phổ biến để phân tích các yếu tố có thể liên quan đến ung thư
dạ dày.
Trong số các tác nhân bên ngoài thì thức ăn đóng vai trò quan trọng nhất
chiếm 35% nguyên nhân UTDD, đứng thứ 2 là thuốc chiếm 30% [34].


12

a. Thịt đỏ, thịt chế biến sẵn
Theo nghiên cứu của Daniel (2011), tiêu thụ thịt đã tăng lên ở các nước phát
triển và đang phát triển và việc ăn thịt đỏ và / hoặc thịt chế biến sẵn là một yếu tố
nguy cơ tiềm ẩn của ung thư dạ dày [36]. Sự hình thành nội sinh của các hợp chất
N-nitroso gây ung thư bị ảnh hưởng bởi hàm lượng heme của thịt, đặc biệt là thịt
đỏ. Các hợp chất N-nitroso (NOC) gây ung thư hoặc các amin dị vòng và các

hydrocacbon thơm đa vòng được hình thành trong quá trình nấu thịt ở nhiệt độ
cao [37].
Một nghiên cứu của Peng Song (2014) thực hiện một phân tích tổng hợp các
nghiên cứu thuần tập và kiểm soát trường hợp, kết quả thịt đỏ và thịt chế biến sẵn
có liên quan với nguy cơ UTDD tăng 45% khi lượng tiêu thụ được báo cáo cao nhất
được so sánh với mức thấp nhất. Trong phân tích các mặt hàng thịt cá, thịt bò, thịt
xông khói, giăm bông và tiêu thụ xúc xích có liên quan đến nguy cơ UTDD tăng
cao, khi tiêu thụ mỗi 100 g thịt đỏ trong 1 ngày nguy cơ UTDD tăng 17% [35].
Các nghiên cứu Nagini (2012) ở châu Âu vào thời điểm cho thấy tỷ lệ UTDD
cao nhất ở Phần Lan và Iceland, nơi việc sử dụng cá hun khói và thịt hun khói rất
cao, do hàm lượng hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) gây UTDD. Kể từ đó,
benzopyrene và các PAH khác hình thành trong thức ăn hun khói đã được chứng
minh ở nhiều nơi trên thế giới là có liên quan với tỷ lệ mắc UTDD cao [68]. Ngoài
ra, một số việc thực hành nấu ăn nhất định có thể có liên quan đến tăng nguy cơ
UTDD. Chúng bao gồm việc nướng thịt, rang và chiên lâu trong lò mở, phơi nắng,
bảo dưỡng và tẩy, tất cả đều làm tăng sự hình thành các hợp chất N-nitroso (NNC)
gây UTDD [40].
Theo nghiên cứu của Zamani và cộng sự (2013) kết quả cho thấy mối liên hệ
tích cực giữa việc tiêu thụ thịt đỏ và nguy cơ ung thư dạ dày, và mối quan hệ ngược
lại về lượng thịt trắng và nguy cơ bị bệnh ác tính này [38]. Nhìn chung, các bằng
chứng tuy chưa kết luận nhưng cũng cho thấy rằng tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến
sẵn có thể làm tăng nguy cơ UTDD.
b. Chất béo
Chất béo trong chế độ ăn uống đã được báo cáo có liên quan đến các khối u ác
tính khác nhau, chẳng hạn như ung thư vú, ung thư đại trực tràng, ung thư tuyến tụy
và ung thư tuyến tiền liệt. Nhiều nghiên cứu dịch tễ học cũng đã đánh giá sự đóng


13

góp của chế độ ăn uống giàu chất béo nguy cơ UTDD, một số nghiên cứu bệnh
chứng báo cáo rằng lượng cao chất béo trong chế độ ăn uống có thể làm tăng nguy
cơ UTDD. Một nghiên cứu thuần tập (nghiên cứu Y tế và Chế độ ăn uống NIHAARP) (2012) được tiến hành để đánh giá mối liên hệ giữa lượng chất béo ăn vào
và nguy cơ UTDD, có mối liên hệ đáng kể được quan sát [42], [44].
Các nghiên cứu dịch tễ học và thực nghiệm của Jun Han (2015), cho thấy rằng
axit béo khác nhau đóng vai trò khác nhau trong quá trình sinh ung thư và tiến triển
của ung thư ở người .Trong phân tích gộp của Jun Han về ăn kiêng chất béo và
UTDD đã tìm ra các mối liên quan khác nhau giữa lượng axit béo cụ thể và nguy cơ
UTDD [41].
Kết quả từ phân tích gộp này cũng cho thấy mối liên quan giữa tổng lượng
chất béo và nguy cơ UTDD. Tiêu thụ chất béo bão hòa có liên quan với nguy cơ
UTDD [41].
c. Gia vị (mắm, muối, tương, xì dầu)
Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới / Viện Nghiên cứu Ung thư Mỹ (2008)
(WCRF / AICR) đã kết luận rằng: “Muối và các thực phẩm bảo quản muối, có thể là
nguyên nhân của UTDD [45].
Theo báo cáo của một Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) / Tổ chức Lương thực và
Nông nghiệp của Liên Hợp Quốc (FAO) Tư vấn Chuyên gia, thực phẩm bảo quản
muối và muối có thể làm tăng nguy cơ UTDD [51]. Cũng trong nghiên cứu của Kim
(2010) dựa trên dân số đã báo cáo sự liên quan đáng kể của lượng muối cao với nguy
cơ ung thư dạ dày cao hơn [49]. Các nghiên cứu thực nghiệm đã chỉ ra rằng nồng độ
muối cao làm thay đổi độ nhớt của hàng rào niêm mạc bảo vệ dạ dày, dẫn đến tổn
thương niêm mạc và viêm. Những thay đổi viêm dai dẳng có thể thúc đẩy sự tăng
sinh tế bào tạm thời và tăng tỷ lệ đột biến nội sinh. Chế độ ăn mặn quá mức gây ra
teo ở động vật thí nghiệm và có liên quan đến những thay đổi teo ở niêm mạc dạ dày
của con người, do đó có thể làm tăng nguy cơ UTDD [50].
Ngoài ra, có bằng chứng về sự tương tác hiệp đồng giữa lượng muối và nhiễm
H. pylori đối với sự phát triển của UTDD. Trong một nghiên cứu thực nghiệm
Nozaki (2002), chế độ ăn nhiều muối tăng cường tác động của nhiễm H. pylori lên
UTDD, và hai yếu tố này có tác dụng hiệp đồng để thúc đẩy sự phát triển của

UTDD [52].


14

Một phân tích gộp gần đây của Ge (2012) với 11 nghiên cứu bệnh chứng và
nghiên cứu thuần tập cho thấy rằng lượng muối cao hơn làm tăng nguy cơ UTDD
lên 22% [46]. Ngoài ra, các nghiên cứu đoàn hệ lớn ở Hàn Quốc của Kim (2010)
cũng đã chỉ ra rằng những người có xu hướng thích thức ăn mặn có nguy cơ UTDD
cao hơn. Muối có thể làm tăng nguy cơ UTDD qua tổn thương trực tiếp đến niêm
mạc dạ dày dẫn đến viêm dạ dày hoặc các cơ chế khác [47].
Nghiên cứu của Lanfanco (2012) về lượng muối ăn vào và UTDD kết luận rằng
lượng muối ăn vào có liên quan trực tiếp với nguy cơ mắc bệnh UTDD trong các
nghiên cứu dân số tiềm năng, với nguy cơ gia tăng dần trên các mức tiêu thụ [48].
d. Chất xơ
Thực phẩm từ thực vật hoặc thành phần của chúng từ lâu đã được cho là để
bảo vệ chống ung thư. Nổi bật nhất trong số các giả thuyết là trái cây và rau quả
hoặc các thành phần của chúng có thể bảo vệ chống lại bệnh ung thư. Chất xơ, được
tìm thấy với số lượng lớn trong trái cây, rau và ngũ cốc nguyên hạt, cũng được đưa
ra giả thuyết để bảo vệ chống lại một số bệnh ung thư. Báo cáo năm 1997 từ Quỹ
Nghiên cứu Ung thư Thế giới / Viện Nghiên cứu Ung thư Mỹ (WCRF / AICR) đã
kết luận, chủ yếu dựa trên các nghiên cứu bệnh chứng, rằng có bằng chứng thuyết
phục rằng trái cây và rau quả giảm nguy cơ ung thư miệng và họng, thực quản, dạ
dày và phổi [53].
Lunet (2007) nghiên cứu về mối liên quan giữa tiêu thụ rau quả và nguy cơ
UTDD đã được khám phá trong nhiều nghiên cứu ở cả các quốc gia có nguy cơ cao
và thấp. Các nghiên cứu đối chứng từ Châu Âu, Châu Á và Bắc Mỹ đã liên tục tìm
thấy cả trái cây và rau quả để bảo vệ chống lại bệnh UTDD, giảm nguy cơ khoảng
40% đối với hoa quả và 30% cho rau. Quỹ nghiên cứu ung thư thế giới / Viện
nghiên cứu ung thư Mỹ (WCRF / AICR) năm 2007 nhận xét: “Rau xanh cũng như

trái cây có thể bảo vệ chống UTDD” [54], [56].
Trong báo cáo Zhou (2011), một lượng rau quả allium 50gam / ngày có liên
quan đến việc giảm 23% nguy cơ UTDD vì trái cây và rau quả là nguồn giàu
vitamin C, folate, carotenoids và phytochemical, có thể ức chế sự sinh ung thư bằng
cách điều chế các enzyme chuyển hóa xenobiotic, một số đã được xác nhận trong
một phân tích gộp gần đây [54].
Can thiệp chế độ ăn uống nên tăng lượng ăn quả và rau và giảm tiêu thụ muối
hoặc thực phẩm bảo quản muối. Nghiên cứu của Park B(2011) ở Hàn Quốc, tử vong


15

do ung thư dạ dày liên quan đến tiêu cực với việc sử dụng tủ lạnh và ăn quả nhưng
không phải là rau [57]. Từ một phân tích tổng hợp Bonequi (2013) của 29 nghiên
cứu bệnh chứng được tiến hành ở Mỹ Latin, trái cây và tổng số tiêu thụ rau quả đều
liên quan đến việc giảm nguy cơ UTDD vừa phải [58].
Trong phân tích của Shimazu (2014), bao gồm dữ liệu về 2995 trường hợp
UTDD, nhận thấy giảm đáng kể nguy cơ UTDD liên quan đến tổng số rau và rau
xanh-vàng. Rau và trái cây chứa nhiều chất chống oxy hóa, chẳng hạn như
carotenoids, vitamin C, vitamin E, và phenolics. Những chất này nhặt các các gốc tự
do có khả năng gây đột biến và tạo ra các enzyme giải độc. Do đó, ăn rau và trái cây
có thể chống lại tổn thương DNA do H. pylori gây ra [55].
Trong một nghiên cứu trường hợp Camargo và các cộng sự (2014) từ Ý, trong
số bốn chế độ ăn chính, có tên là sản phẩm động vật, vitamin và chất xơ, axit béo
không bão hòa thực vật và giàu tinh bột, nguy cơ UTDD liên quan tích cực với sản
phẩm động vật. Những kết quả này chứng minh rằng việc tăng lượng rau và trái cây
(chế độ ăn Địa Trung Hải) có thể ngăn chặn sự phát triển của UTDD [59]. Tóm lại,
lượng rau ăn vào làm giảm nguy cơ UTDD, đặc biệt là nguy cơ ung thư dạ dày xa ở
nam giới [55].
e. Đồ uống (rượu, bia,..)

Một phân tích tổng hợp về uống rượu và nguy cơ UTDD của Bagnardi
(2001) tìm thấy mối quan hệ tích cực với nguy cơ tương đối tăng đáng kể 1,07 cho
25gam rượu nguyên chất mỗi ngày 1,15 cho 50gam rượu nguyên chất mỗi ngày và
1,32 cho 100gam rượu nguyên chất mỗi ngày [63].
Một số báo cáo cho rằng uống rượu có thể gây tổn thương cơ học trực tiếp và
gián tiếp liều tới biểu mô dạ dày. Nó đã được báo cáo rằng uống rượu làm tăng tiết
acid từ dạ dày, dẫn đến tổn thương niêm mạc dạ dày. Ngoài ra, nồng độ cồn uống
cao có liên quan đến việc tạo ra các loại oxy phản ứng (ROS, ví dụ, peroxide,
superoxide) cũng như các gốc tự do khác, asen vô cơ, chất bảo quản và phụ gia, có
thể tạo ra những thay đổi trong sự cân bằng nội tiết tố và thúc đẩy UTDD [66].
Một nghiên cứu Supannee Sriamporn (2002) cho thấy tiêu thụ rượu có liên
quan đến tăng nguy cơ mắc các loại ung thư khác nhau. Bia, một trong những loại
đồ uống tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới, đã được chứng minh là kích thích tiết acid
dạ dày. Mặc dù axit hữu cơ, được hình thành bởi quá trình lên men của glucose,


16

được biết đến là chất kích thích tiết acid dạ dày, thời gian uống rượu càng dài thì
nguy cơ UTDD càng cao [62].
Theo nghiên cứu Aberle (2004), các quá trình trực tiếp tạo ra tổn thương niêm
mạc, chẳng hạn như tăng tiết acid và tạo ROS trong dạ dày, có thể gây ra một môi
trường viêm trong dạ dày. Hơn nữa, rượu có thể có tác dụng gián tiếp lên chất gây
ung thư của UTDD bằng cách chuyển đổi rượu thành chất chuyển hóa. Rượu được
phân hủy nội sinh thành acetaldehyde, có thể tạo ra đứt sợi DNA và liên kết bất
thường với protein, có khả năng dẫn đến sự phát triển ung thư [61].
Mặc dù sữa được cho là chứa tất cả các chất cần thiết cho dinh dưỡng của con
người, một số sản phẩm từ sữa, chẳng hạn như phô mai và sữa nguyên chất, có hàm
lượng chất béo cao. Một nghiên cứu của Yansun và các cộng sự (2014) cho thấy sự
liên quan đến tiêu thụ một lượng lớn các sản phẩm sữa có hàm lượng chất béo cao

làm tăng nguy cơ UTDD [64].
Trà, một trong những loại đồ uống phổ biến nhất trên thế giới, đã được báo
cáo trong các nghiên cứu tiền lâm sàng và dịch tễ học để cung cấp các tác dụng bảo
vệ chống lại UTDD. Trà xanh và các thành phần hoạt tính sinh học của nó ức chế sự
hình thành khối u ở nhiều mô hình động vật, bao gồm ung thư da, phổi, khoang
miệng, thực quản, dạ dày, ruột non, đại tràng, gan, tuyến tụy, bàng quang, vú và
tuyến tiền liệt. Trong nghiên cứu của Setiawan trước đây về trà xanh, cho thấy rằng
uống trà xanh không chỉ bảo vệ chống lại sự phát triển của UTDD, mà còn làm
giảm nguy cơ viêm dạ dày teo mạn tính, một tổn thương tiền liệt dạ dày. Bởi vì
viêm dạ dày teo mãn tính có thể kéo dài vài năm trước khi phát triển UTDD, tác
dụng bảo vệ của việc uống trà xanh trên tổn thương tiền lâm sàng cho thấy sự thiên
vị tiềm ẩn về sự liên quan giữa uống trà xanh và nguy cơ ung UTDD có thể giảm.
Đối với những người uống trà xanh hơn 250gam/ tháng (khoảng 8gam/ ngày, hoặc 2
hoặc nhiều cốc mỗi ngày với nồng độ ít nhất vừa phải), nguy cơ phát triển UTDD
có thể giảm tới 60% [65].
Cà phê là một hỗn hợp phức tạp của hơn một ngàn hóa chất. Một số thành
phần (như một lượng nhỏ hydrocacbon thơm và các amin dị vòng) đã được mô tả là
có các đặc tính gây độc và gây đột biến gen. Mối quan hệ có thể có giữa việc tiêu
thụ cà phê và UTDD đã được quan tâm đáng kể kể từ đầu những năm 1960, khi một
nghiên cứu kiểm soát trường hợp được báo cáo bởi Higginson cho rằng cà phê có