Quan sát thực tế, phỏng vấn và nhận xét, đánh giá tình hoạt động kinh doanh tại nhà hàng sen – tây hồ

Chủ đề: QUAN SÁT THỰC TẾ, PHỎNG VẤN VÀ NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ
TÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG SEN – TÂY HỒ, Hà
Nội
Bài làm:
Các nội dung chính:
1. Đặt vấn đề
2. Quan sát thực tế
3. Phỏng vấn
4. Đánh giá hoạt động kinh doanh của nhà hàng
5. Các nhận xét, góp ý với nhà hàng để tăng hiệu quả kinh doanh.

Bài viết:
Phần I:
Trong vài năm gần đây, chủ trương hội nhập kinh tế, phát triển kinh tế thị
trường đã bước đầu mang lại những kết quả tích cực. Đời sống vật chất, tinh thần
của người dân càng ngày càng được nâng cao. Các loại hình dịch vụ cũng phát
triển nhanh chóng để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao, càng đa dạng của mọi đối
tượng khách hàng, trong đó có dịch vụ kinh doanh nhà hàng.
Khi đi qua các phố phường cả ở nội và ngoại thành Hà Nội, chúng tôi thấy
ở đâu cũng thấy san sát những nhà hàng, quán ăn, cửa hiệu với đủ loại phong
1


cách, vô số các món ăn từ Nam ra Bắc, từ Âu đến Á, với đủ mọi đối tượng khách
hàng từ cao cấp đến bình dân. Chính vì vậy, việc cạnh tranh, thu hút khách hàng
về mình là vấn đề quan trọng đặt ra cho mỗi doanh nghiệp, cá thể. Trên thực tế,
có ít doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng thành công, có lợi nhuận. Và chúng tôi
chọn đề tài khảo sát thực tế tại Nhà hàng Sen – Tây Hồ, Hà Nội, là một trong
những địa điểm kinh doanh có số lượng khách hàng đông và phong cách phục vụ
đạt yêu cầu (theo nhận xét của một số thực khách).
Phần II: Quan sát thực tế

2


Thời điểm chúng tôi đến nhà hàng là 17h00 ngày 11-1-2009, có lẽ do đây là
ngày chủ nhật nên số lượng khách hàng đã đến khá đông, đa số các bàn trong khu
vực ăn Buffet đã có khách hàng đặt trước. Quan sát tổng thể chúng tôi nhận thấy:
1. Về vị trí, địa thế của nhà hàng:
a. Gần khu giải trí Công viên Hồ Tây, các làng hoa Nghi Tàm, Phú
Thượng…, gần các khu khách sạn, nhà nghỉ, Phủ Tây Hồ.
b. Đường ô tô rộng, 2 chiều, khách co thể đến từ 2 hướng: 1 qua đường
Âu cơ, 1 từ đường Lạc Long Quân.
c. Diện tích nhà hàng rộng (khoảng 8000m2)
d. Không khí thoáng mát, trong lành: nằm ven hồ sen lớn
2. Về bố trí các khu trong nhà hàng:

3


a. Diện tích rộng, các khu ăn uống bố trí đa dạng: 01 Khu nhà lớn; 2
khu nhỏ hơn; Một số bàn ăn bố trí bên ngoài cạnh hồ nước, cạnh lối
đi…
b. Nhiều diện tích cây xanh, trang trí đẹp và đa dạng: vừa tạo phong
cảnh đẹp, vừa đáp ứng được nhu cầu vui chơi cho trẻ em. Các hồ
nước nhỏ được bố trí cạnh sát khu ăn uống;
3. Về trang trí nội thất:

4

Các khu ăn uống được xây dựng theo phong cách nhà cổ, trong đó khu lớn
có trên 10 gian. Nhà cổ thực sự vì chúng được lùng và mua từ những vùng
quê đất Việt. Những đường cong mái đình, những ánh vàng bóng của các cột
nhà. Ngoài các khu nhà, nhà hàng còn bố trí các dãy lều, quán mái lá, chõng
tre, thúng, mẹt mang đậm nét dân dã của làng quê, chợ quê thuần Việt.

5


4. Về đối tượng khách hàng: Với giá 120.000 – 200.000 đồng/suất ăn buffet,
có thể thấy ngay đối tượng khách hàng đa số thuộc đối tượng có thu nhập
khá (trở lên) và khách du lịch. Quan sát chúng tôi thấy họ thường đi thành
từng đoàn hoặc nhóm (khách du lịch, gia đình, bạn bè…). Có rất ít thực
khách đi đơn lẻ.
5. Về thực đơn: Thực đơn cực kỳ đa dạng, có kết hợp cả ẩm thực Đông – Tây.
Đặc biệt ở đây có rất nhiều món ăn cho bạn lựa chọn. Bạn không phải gọi
món như các nhà hàng khác. Mà họ có từng gánh hàng với cơ man nào là
món ăn đặc trưng cho văn hóa ẩm thực Việt Nam như: Phở bò, phở gà, phở
cuốn, bún ốc, bún riêu, bún chả, bún nem, bún đậu mắm tôm, chả cá Lã
6


Vọng, nem cuốn, chân giò hầm, cà tím hầm, bánh khoái, thịt gà nướng, súp
ngô non, salat Nga, sa lát bưởi, sa lát rau, sa lát nấm, cháo ngao, ngao
nướng, ngao hấp, dạ dày nướng, sườn Tây Ban Nha, bánh cuốn, cá rán,
tôm tẩm bột, miến xào... Các món tráng miệng có bánh dày, caramen, chè
long nhãn, chè khoai môn, chè bí đỏ, thạch dừa, tào phớ, rượu nếp cẩm,
hoa quả các loại...
6. Về phương pháp bán hàng: cũng như ở hầu hết các nhà hàng khác, khách
đến ăn và thanh toán tiền sau khi ăn xong; Hình thức thanh toán cũng đa

dạng: tiền mặt, thẻ thanh toán; Có nhiều bàn ăn được đặt trước. Khi ra về
cũng như trong những lúc nói chuyện, trao đổi với khách hàng, nhân viên
luôn lịch sự đưa danh thiếp của nhà hàng cho khách và đôi khi, họ xin danh
thiếp của khách nếu được khách đồng ý.
7. Về hoạt động phục vụ: Thực khách khi đến ăn được hướng dẫn chỗ để xe,
sau đó nhân viên phục vụ đón từ cổng và đưa vào đến tận bàn ăn. Khi ra về
cũng được đội lễ tân ở cổng tiễn rất niềm nở. Trang phục của nhân viên
tiếp đón, phục vụ, bán tại các gánh hàng tuy khác nhau song đều đặc trưng
cho trang phục truyền thống Việt như áo dài, áo the nâu, áo tứ thân…
8. Các buổi tối cuối tuần hay những khi đón khách du lịch theo tour, nhà hàng
Sen tưng bừng với những màn múa gà, múa lân náo nhiệt, hay những sô
trình diễn thời trang dân tộc của các thiếu nữ Hà thành. Dưới ánh đèn lồng
sáng dịu, lụa là quyện với vẻ yêu kiều, tha thướt, bung biêng trong một
7


không gian dặt dìu tiếng đàn, tiếng sáo, mênh mang câu hát cổ, chắc sẽ
thành một ký ức ngọt ngào khó phai trong du khách.
Phần III: phỏng vấn
Để có thêm những thông tin, củng cố thêm những suy nghĩ, nhận định của
mình, chúng tôi quyết định tiến hành một số cuộc phỏng vấn.
Phỏng vấn nhân viên lễ tân:
o Hỏi: Công việc hàng ngày của em là gì?
o Trả lời: (cùng 1 nụ cười tươi): Dạ, công việc của chúng em đơn giản thôi
ạ, đó là đón khách, hướng dẫn khách vào bàn ăn và tiễn khách khi ra về.
Nghe qua thì đơn giản đúng không ạ, nhưng bọn em được hướng dẫn rất
kỹ từng chi tiết nhỏ, ví dụ cái khăn vấn thế nào, thắt lưng chỉnh ra sao, hay
các mẫu câu thưa gửi, đối đáp với khách… mà bọn em còn bị kiểm tra
bằng “khách hàng bí mật” nữa đấy.
o Hỏi: “Khách hàng bí mật” là gì vậy?

o Trả lời: Em xin bật mí chỉ mình anh biết nhé, “khách hàng bí mật” chính
là những thực khách mà bà chủ của em thoả thuận sẽ kiểm tra ngầm bọn
em bằng các “bài test” bí mật mà bọn em cũng không biết được. Chỉ có ai
mắc sai sót thì lúc đó mới biết thôi anh ạ.
Phỏng vấn thực khách người nước ngoài:

8


o Hỏi: Xin chào bạn, bạn nghĩ thế nào về nhà hàng này và các món ăn ở
đây?
o Trả lời: Tôi làm việc ở Đại sứ quán Australia, hàng tháng ít nhất một lần
tôi đến thưởng thức tại nhà hàng này. Có lẽ giờ tôi nghiện các món ăn Việt
Nam rồi đấy (cười). Đến đây, ngoài các món ăn ngon, tôi còn ấn tượng bởi
sự dễ thương của các cô gái Việt trong trang phục dân gian. Không khí ở
đây cùng thật là tuyệt.
Phỏng vấn thực khách người Việt (đi cùng cả gia đình):
o Hỏi: chào chị, chị có hai nhóc trông xinh quá, các cháu có thích đến đây
không chị?
o Trả lời: Một phần là vì các cháu thích nên tôi mới đến đây thường xuyên
anh ạ. Ăn thì rất ngon rồi, nhung chỗ chơi của các cháu cũng rất sạch sẽ
và đẹp. Ở đây các cháu có thể chơi đuổi bắt, chơi trò đu quay, xích đu,
chạy qua những cây cầu nhỏ, ngắm đàn cá, hoa sen, hoa súng có rất nhiều
ở các hồ nhỏ ở ngay lối vào và trong sân. Tôi yên tâm nhất vì bọn trẻ được
chơi thoải mái mà không phải trông nom gi, có các chú bảo vệ rồi mà.
Phần IV. Đánh giá hoạt động Marketing tại nhà hàng
Qua những điều chúng tôi phân tích sau khi quan sát, có thể thấy hoạt động
marketing được chủ nhà hàng lồng ghép vào mọi hoạt động, từ việc chọn vị trí
kinh doanh, bố trí các khu ăn uống, nội thất, trang phục, đặc biệt là phong
cách phục vụ, bày trí món ăn… và chúng tôi cho rằng cách thể hiện của nó

9


khá phong phú, tinh tế, mang đậm bản sắc thuần Việt. Những cách marketing
được thể hiện như sau:
o Việc bố trí địa điểm: Nhà hàng nằm trong khu vực có nhiều điểm tham
quan, dã ngoại, vui chơi, tín ngưỡng. Đặc điểm này chắc chắn có sự tính
toán của chủ nhà hàng để thu hút được đối tượng khách từ các khu vực lân
cận.
o Địa thế, nội thất: Nhà hàng nằm ở ven hồ sen và các khu nhà cổ, lều chõng,
thúng mẹt… là một lợi thế lớn khi nó thể hiện nét đặc trưng cho phong
cách Việt, tạo tâm lý thư thái, thoải mái trong 1 không gian thôn quê thanh
bình, tách biệt hẳn với âm thanh, nhịp sống ồn ào đô thị. Đây là đặc điểm
quan trọng để thu hút khách đến và quay lại, trở thành khách hàng thường
xuyên.
o

Xác định đối tượng khách hàng mục tiêu là khách du lịch và gia đình,
những người có thu nhập khá. Nhà hàng đã thiết lập mối quan hệ với các
công ty du lịch để tăng thêm kênh bán hàng, quảng bá nhà hàng. Việc nói
chuyện thường xuyên với khách để tạo ấn tượng cũng là một cách
marketing hiệu quả. Đối với đối tượng gia đình, việc tạo không gian vui
chơi cho trẻ nhỏ cũng tạo ưu thế khi so sánh với các nhà hàng khác.

o Về món ăn, sự đa dạng, chất lượng món ăn, việc bày trí món ăn… đã được
tính toán kỳ để phù hợp với mọi khẩu vị, mọi lưa tuổi.

10

o Về phục vụ và chăm sóc: Chủ nhà hàng đã chú trọng rất nhiều đến chất
lượng phục vụ, từ thái độ, phong cách, trang phục, các tiết mục văn nghệ…
đều được huấn luyện và chọn lựa kỹ. Rõ ràng đây là yếu tố cơ bản tạo sự
hài lòng của khách hàng.
Phần V. Một số ý kiến đóng góp để nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà
hàng:
o Trên thực tế khi đến thời điểm thực khách gần về hết, chúng tôi quan sát
thấy một số món ăn vẫn còn lại nhiều. Cần có tính toán, thống kê về mức
tiêu thụ của từng món để chuẩn bị hợp lý hơn, tránh lãng phí.
o So với lần trước đến nhà hàng cách đây gần 1 năm, việc bày trí nội ngoại
thất không có thay đổi. Cần có sự điều chỉnh sáng tạo để mỗi lần khách
đến đều cảm nhận được cái mới, hấp dẫn hơn.
o Nêu bổ xung một số món ăn của các dân tộc ít người ở Việt Nam (như cơm
lam, các món bánh Huế…) để các món ăn phong phú hơn nữa.

----------0----------

11