Tổng quan về chất chống oxy hóa trong mì ăn liền

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC

PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN

Tổng quan về sử dụng chất chống
oxy
trong
liền

Môn: Phụ gia thực phẩm

hóa
mì ăn


Mục lục


LỜI MỞ ĐẦU
Nhắc tới mì ăn liền ít nhiều gì ai cũng đã từng biết đến. Thực tế không chỉ mì ăn liền
mà hầu hết các thực phẩm chế biến đều có sử dụng không chỉ một loại phụ gia thực
phẩm, nhưng nếu sử dụng đúng thì cũng không có gì đáng lo ngại, vì các loại phụ gia
được phép sử dụng trong thực phẩm về nguyên tắc đã tương đối an toàn.
Tuy nhiên, để người tiêu dùng hiểu rõ thêm về sản phẩm mà mình đã rất quen dùng,
sau đây nhóm mình cung cấp một số thông tin để các bạn có một cái nhìn tổng quát về
mì ăn liền. Như ta đã biết, phụ gia thực phẩm được cho vào sản phẩm nhằm mục đích
tạo ra một số tính chất cho sản phẩm và phần lớn trong đó là nhằm cải thiện những
tính chất cảm quan và tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm, các tính chất cảm
quan được mong đợi ở mì ăn liền thường gồm: Màu sắc vàng đẹp, hương thơm đặc

trưng cho từng sản phẩm, vị hài hòa, cấu trúc dai chắt và không bị mềm nát trong thời
gian ăn; trong trường hợp bảo quản thì chủ yếu là hạn chế hiện tượng ôi hóa của chất
béo.
Và với đề tài này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu rõ hơn về phụ gia chống oxy hóa có
trong mì ăn liền.

3


1 Sơ lược về phụ gia thực phẩm
1.1 Khái niệm phụ gia thực phẩm (PGTP)
Theo ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson –
CAC): “Phụ gia thực phẩm là một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản
thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử
dụng như một thành phần của thực phẩm, việc chú ý bổ sung chúng vào thực phẩm để
giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận
chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung
vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.”
1.2 Vai trò của phụ gia thực phẩm trong công nghệ thực phẩm
1.2.1 Kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm
Với mô hình sản xuất kinh doanh hiện đại, doanh nghiệp cần thời gian cho việc lập
kế hoạch sản xuất, tồn kho; thời gian cho lưu thông, phân phối; thời gian cho sản
phẩm nằm trên quầy kệ. Hơn nữa, ngày nay sự giao thương thực phẩm mang tính toàn
cầu, thời gian vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm từ nước này qua nước
khác mất một vài tháng. Từ đó đòi hỏi vai trò của phụ gia thực phẩm hỗ trợ cho sản
phẩm (trừ các thực phẩm tươi) có hạn sử dụng đủ dài và chất lượng ổn định cho các
yêu cầu này.
1.2.2 Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm
Rất nhiều nguyên liệu chính cho sản xuất thực phẩm là có tính mùa vụ, vì vậy để duy

trì nguồn ổn định cho sản xuất cả năm của doanh nghiệp, nguyên liệu phải được xử lý
bằng các phụ gia và phương pháp thích hợp.
1.2.3 Cải thiện và nâng cao tính chất của sản phẩm
Đây là lợi ích chính, nổi bật của PGTP. Phụ gia được bổ sung vào thực phẩm làm
thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,… của sản phẩm. Có
thể nêu một số ví dụ sau:
- Chất tạo nổi tạo xốp cho bánh biscuit.
- Chất nhũ hóa làm bánh mì sandwich mềm, tươi lâu.
- Keo ưa nước làm ổn định sản phẩm nước quả.

4


1.2.4 Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm
Thị trường đòi hỏi phải có nhiều sản phẩm khác nhau để có thể đáp ứng các nhu cầu
khác nhau, phân khúc người tiêu dùng, phân khúc giá, góp phần làm thỏa mãn thị hiếu
ngày càng cao người tiêu dùng. Ngoài sự hỗ trợ của việc đa dạng công nghệ, PGTP hỗ
trợ rất lớn cho yêu cầu này. Có thể liệt kê một vài ví dụ:
- Hương liệu, màu thực phẩm tạo ra các sản phẩm có hương vị ngọt, mặn, màu sắc đa
dạng.
- Các hydrocolloids tạo ra các sản phẩm nước sốt, sản phẩm từ trái cây có cấu trúc đa
dạng.
- Các phụ gia giảm ngọt, giảm béo tạo ra sản phẩm phù hợp cho các đối tượng ăn
kiêng.
1.2.5 Hỗ trợ cơ giới hóa, tự động hóa, đơn giản các công đoạn sản xuất
Nhiều công nghệ trước đây, tại một số công đoạn, người ta phải làm thủ công vì một
số hạn chế về mặt kỹ thuật gây khó khăn cho việc cơ giới hóa. Ví dụ rất khó bóc tách
vỏ một số loại trái cây bằng thiết bị do độ cứng, độ liên kết của chúng với thịt quả;
khó cơ giới hóa các công đoạn đánh trộn, cán, định hình bột nhào làm bánh do độ dính
của chúng ảnh hưởng đến thiết bị. Nhờ sự hỗ trợ của một số phụ gia thích hợp (làm

mềm vỏ trái cây, chống dính cho bột nhào,…), vấn đề trên được giải quyết một cách
thỏa mãn.
1.2.6 Thay thế nguyên liệu tự nhiên
Nhiều loại phụ gia được sử đụng để thay thế một phần hoặc thậm chí toàn bộ nguyên
liệu chính của sản phẩm. Điều này đem lại lợi ích giảm giá thành đáng kể cho sản
phẩm.

Có thể nêu một số ví dụ sau:

- Carragenan được sử dụng trong sữa chua có thể giúp giảm tỷ lệ sữa tươi ban đầu.
- Pectin được sử dụng trong mứt đông để giảm tỷ lệ thịt quả trái cây nguyên liệu.
- Xanthan gum sử dụng trong bánh bông lan có thể giảm tỷ lệ trứng nguyên liệu.

2 Giới thiệu về mì ăn liền
2.1 Khái niệm mì ăn liền
Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc là mì tôm) là món mì khô chiên trước với dầu, thường
ăn sau 3 ÷ 5 phút dội nước sôi lên. Nó còn được gọi mì gói hay mì cốc hoặc mì ly, tùy

5


cách đựng mì. Gói mì ăn liền thường có một gói gia vị nhỏ, bao gồm bột ngọt, cùng
các gia vị để sợi mì thêm thơm ngon.
2.2 Xuất xứ của mì ăn liền
Từ cuối thế kỉ XVIII, người châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì
sợi. Nó đã trở thành thực phẩm truyền thống của các nước châu Âu, đặc biệt là ở Ý và
Pháp. Sau đó, sản phẩm du nhập vào châu Á. Để tiết kiệm thời gian chế biến, người
châu Á, (đầu tiên là Nhật) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi
là mì ăn liền. Từ đó đến nay mì ăn liền đã không ngừng cải tiến và phát triển về sản
lượng và chất lượng. Công nghệ sản xuất mì luôn được nâng cao.

2.3 Tình hình phát triển mì ăn liền hiện nay tại việt nam
Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi
tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng. Có thể nói sản
phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành một
sản phẩm được ưa thích rộng rãi.
Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang có
những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơ
cấu kinh tế thị trường. Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA,… cũng như
các liên doanh như VIFON, ACECOOK, A-ONE,… đã không ngừng nâng cao sản
lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu
thị hiếu của người tiêu dùng. Hiện nay, trên thị trường có hơn mười nhãn hiệu mì ăn
liền như MILIKEET, VIFON, COLUSA, A-ONE,…
2.4 Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của sản phẩm mì sợi
Sản phẩm mì sợi và mì ăn liền được ưa chuộng của người sử dụng vì nó có các ưu
điểm nổi bật sau:
- Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do
được chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid,
vitamin, khoáng. Như vậy, về cơ bản sản phẩm mì sợi nói chung có chứa tương đối
đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản. Trung bình 100 gam mì cung cấp 359 calo.

6


Bảng Thành phần hóa học của mì sợi

Mì sợi

Thành phần (%)

Nước

Protid
Lipid
Glucid
Cellulose
Tro
Vitamin
Khoáng

B1
B2
PP
Ca
P
Fe

12,5
11
1,1
74
0,5
1,0
0,1
0,04
1,1
3,4
97
1,5

- Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản.
- Quá trình vận chuyển nhanh, gọn.

- Dễ sử dụng, dễ chế biến: Chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi và chờ khoảng một vài
phút là có thể ăn được (đối với mì ăn liền). Đối với loại mì sợi mịn thì thời gian nấu
chỉ khoảng 5 phút, đối với mì dạng khô thì 15 ÷ 20 phút.
- Mì sợi có độ tiêu hóa cao.
- Tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp, thường khoảng 4 ÷ 7%.
- Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị riêng của từng loại mì.
2.5 Nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là: Bột mì, muối, nước, dầu chiên
(shortening). Nguyên liệu phụ gồm: Bột bổ sung (thường tinh bột khoai mì), nước
kiềm, CMC (Carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, bột màu thực phẩm và
gia vị như bột ngọt, đường, hành, tiêu, ớt, trứng, tôm,…
a) Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất mì ăn liền. bột mì được chế biến
từ hạt lúa mì, tùy theo chủng loại hạt lúa mì mà ta có:
- Bột mì đen: Chế biến từ lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen, loại bánh mì này
bằng cách lên men lactic, có vị chua chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng
trên thế giới.
- Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tùy theo chất lượng bột, chia ra thành
các hạng bột: Thượng hạng, loại I, loại II và loại nghiền lẫn. Trong sản xuất mì ăn liền
luôn sử dụng bột mì trắng.
7


Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hóa học
khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau:
- Chất vô cơ: Chiếm từ 15 ÷ 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng.
- Chất hữu cơ: Chiếm từ 83 ÷ 87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme,
…
Bảng Thành phần một số loại bột (% theo chất khô)

Loại bột
Hạt
Tỷ lệ
100
Độ tro
1,74
Cellulose
1,51
Tinh bột
68,99
Protid
15,51
Lipid
2,06
Pentose
6,42
b) Dầu chiên

Thượng hạng
10,5
0,47
0,13
80,16
10,28
0,25
1,59

Loại I
22,4

0,53
0,22
77,84
11,25
1,2
1,84

Loại II
47,5
1,2
0,48
75,52
14,8
2,02
3,44

Bột cám
18,5
5,4
8,35
13,8
16,17
4,77
22,02

Dầu chiên sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là Shortening. Đây là loại
dầu được tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng.
Vai trò:
- Là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm.
- Tăng giá trị cảm quan cho mì.

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì.
* Ưu điểm của shortening:
- Nhiệt độ nóng chảy cao (42 ÷ 52oC).
- Độ ẩm thấp, độ bền nhiệt cao.
- Có độ rắn, độ bền nhiệt cao.
- Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa cao.
- Là chất tải nhiệt tốt và có giá thành thấp.
Các sản phẩm thực phẩm dùng Shortening để chiên thì tốt hơn các dầu khác về nhiều
mặt như cảm quan, chất lượng,… đặc biệt là mì ăn liền. Khi chiên bằng Shortening thì
sợi mì khô ráo, không bị thấm ra ngoài bao bì, thời gian bảo quản lâu hơn vì giảm
được oxy hóa của oxy không khí lên các nối đôi.
Bảng Chỉ tiêu chất lượng của dầu chiên

ST

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

T
1
2

Chỉ số Acid (ml NaOH 0,1N/gr mẫu)
Chỉ số Peroxit (ml Na2S2O3 0,002N/gr)

0,2 ÷ 0,3
0,6 ÷ 1,25
8

Độ ẩm (%)
Phản ứng Kreiss
Màu sắc, bề mặt

3
4
5
6
7
8

Mùi vị

0,1 ÷ 0,15
Không có
Trắng hoặc trắng ngà
Thơm đặc trưng, không có mùi
hôi, chua
Theo tính chất của bộ y tế
Không có

Chỉ tiêu vi sinh
Tạp chất
c) Nước

Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào. Nước dùng
trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm,
chiếm khoảng 30% tổng lượng bột.
Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau:

* Chỉ tiêu hóa học
Bảng Các chỉ tiêu hóa học của nước

Tên chất
Amoniac (NH3)
Nitrit ( -NO2)
Natri clorua (NaCl)
Chì (Pb)
Đồng ( Cu)
Kẽm (Zn)
Sắt (Fe)
Asen (As)
Flo (F)
Iot (I)
Chất hữu cơ
* Chỉ tiêu vi sinh

Hàm lượng
Dưới 5,0 mg/l
0,0
70,0 ÷ 100,0 mg/l
Dưới 0,1 mg/l
3,0 mg/l
5,0 mg/l
0,3 ÷ 0,5 mg/l
Dưới 0,05 mg/l
0,7 mg/l
5,0 ÷ 7,0 /l
0,5 ÷ 2,0 mg/l

Bảng chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm (dạng thực phẩm có qua gia
nhiệt).

Loại vi sinh vật
Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước
Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước
Vi khuẩn E.Coli trong 1 ml nước
Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn
Trứng giun sán
d) Muối

Số lượng (con)
Dưới 100
0
Dưới 20
0
0 (trứng)

Lượng muối trong gói bột nêm và trong gói mì chiếm khoảng 2 ÷ 4% trọng lượng
gói mì.
9


Vai trò:
- Tạo vị mặn sản phẩm.
- Làm tăng độ dai cho sợi mì: Khi cho muối vào khối bột nhào với tỉ lệ 1 ÷ 1,2% thì
Na+ có tác dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì trở nên dai hơn. Tuy
nhiên, nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước với
gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
- Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào.

* Các yêu cầu kỹ thuật của muối (theo TCVN 3974 – 84):

Bảng Chỉ tiêu cảm quan của muối

Tên chỉ tiêu
Màu sắc

Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

Trắng trong, trắng

Mùi vị
Dạng bên ngoài
và cỡ hạt

Trắng, ánh xám,
Trắng xám, trắng
ánh vàng, ánh
nâu
hồng
Không mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
Khô ráo, sạch
Cỡ hạt 1 ÷ 1,5 mm
Bảng Chỉ tiêu hóa lý của muối

Tên chỉ tiêu

Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

Hàm lượng NaCl, tính theo %
khối lượng khô, không nhỏ hơn

97,00

95,00

93,00

0,25

0,40

0,80

9,50

10,60

10,50

0,30

0,40
1,10

0,45
0,70
1,80

0,55
1,00
2,35

Hàm lượng không tan trong
nước, tính theo % khối lượng
khô, không lớn hơn
Hàm lượng ẩm, tính theo %
không lớn hơn
Hàm lượng các ion tính theo %
khối lượng khô, không lớn hơn
Ca2+
Mg2+
SO42-

10


e) Tinh bột khoai mì: Việc phối trộn thêm tinh bột khoai mì nhằm giảm giá
thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì.
f) Các gia vị khác như: Hành, tiêu, tỏi, ớt,… nằm trong thành phần nước trộn
bột, bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng sản phẩm, làm nên hương vị
riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì.

3 Chất chống oxy hóa trong mì ăn liền
Mì chiên thường có thành phần chất béo chiếm 17 ÷ 22%. Sự oxy hóa tạo ra mùi ôi
làm giới hạn thời gian bảo quản của mì. Vì vậy, người ta đã sử dụng những chất chống
oxy hóa nhằm khắc phục tình trạng đó.
3.1 Định nghĩa Sự oxy hóa & Chất chống oxy hóa
3.1.1 Sự oxy hóa
- Sự oxy hóa là loại phản ứng hóa học trong đó electron được chuyển
sang chất oxy hóa, có khả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản ứng
dây chuyền phá hủy tế bào sinh vật.
- Trong sản xuất, bảo quản và chế biến thực phẩm, sự oxy hoá chất
béo là nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản thực phẩm.
- Các chất béo chứa nhiều acid béo không no như oleic, linoleic,
linolenic,… trong phân tử chứa nhiều nối đôi nên rất dễ bị oxy hóa
tạo thành các hydroperoxide, hợp chất này tiếp tục phân giải thành
các sản phẩm có mùi khó chịu (mùi ôi, tanh, mùi kim loại, mùi thực
phẩm cũ,…).
 Do đó chất béo không no được xem là hợp chất không bền.
* Cơ chế tự oxy hóa chất béo: Gồm 3 giai đoạn
- Khởi tạo: Sự tạo thành các gốc tự do như peroxy, alkoxy, alkyl.
-

Lan

truyền:

Tạo

các

sản

phẩm

trung

gian

là

các

monohydroxyperoxide không mùi, không vị.
- Kết thúc: Tạo thành các hợp chất alkan và alken phân tử lượng
thấp, dễ bay hơi như ethanol, pentan, các hợp chất carbonyl
(aldehyde, ketone) gây mùi cho thực phẩm.

11


3.1.2 Chất chống oxy hóa
- Chất chống oxy hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm
chậm quá trình oxy hóa chất khác. Chất chống oxy hóa ngăn quá
trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do.
- Chất chống oxy hóa, làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóa
bằng cách liên kết chính nó với các phân tử có hại, giảm sức mạnh
của chúng.
- Bất kỳ chất nào ngăn ngừa hay làm chậm sự oxy hóa đều được gọi
là chất chống oxy hóa.
- Chất chống oxy hóa được phân làm 2 loại:

+ Chất chống oxy hóa tự nhiên.
+ Chất chống oxy hóa tổng hợp.
* Cơ chế hoạt động: Chất chống oxy hóa có thể làm sạch các gốc tự
do bằng cách đưa lên một electron. Khi một phân tử gốc tự do nhận
thêm một electron từ một phân tử chống oxy hóa, các gốc tự do trở
nên ổn định và không còn khả năng gây hại.

Ngoài ra, chất chống oxy hóa còn giúp hạn chế sự phân hủy các
hydroperoxide.
3.2 Chất chống oxy hóa tự nhiên
3.2.1 Citric acid
- INS: 330.
- Công thức hóa học: C6H8O7.
12


- Công thức cấu tạo:
- Tên hóa học: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic

- Tính chất:
+ Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng, có
thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm
một phân tử nước.
+ Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung
nóng tới trên 74°C. Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt
đối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 0C.
+ Khi bị nung nóng trên 175 0C, acid citric bị phân hủy để giải
phóng CO2 và nước.
- Vai trò trong thực phẩm: Acid citric sử dụng như là chất tạo hương
vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại

đồ uống nhẹ.
- Tác hại: Việc sử dụng quá nhiều acid citric cũng dễ làm tổn hại men
răng.
- Liều lượng sử dụng: (Theo Phụ lục 2 – Thông tư 27/2012/TT-BYT)

Nhóm thực phẩm

Liều lượng sử dụng
(mg/kg)

Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản
phẩm tương tự
Sản phẩm ca cao, chocolate
Hỗn hợp ca cao (bột) và bánh ca cao
Kem đông tụ
3.2.2 Tocopherol (Vitamin E)
- Gồm:

GMP
GMP
GMP
GMP

d-alpha-Tocopherol

INS 307a

Tocopherol concentrate

INS 307b

dl-alpha-Tocopherol

INS 307c

- Công thức hóa học: C29H50O2.
- Tính chất:

13


+ Tocopherol là chất lỏng không màu, hòa tan rất tốt trong dầu
thực vật, rượu, ether,…
+ Khá bền nhiệt, có thể chịu được nhiệt độ 170 oC khi đun trong
không khí. Bị phá hủy nhanh chóng bởi tia tử ngoại.
- Vai trò: Hình thức alpha-Tocopherol là các chất chống oxy hóa quan
trong nhất hòa tan trong chất béo, nó có khả năng bảo vệ màng tế
bào khỏi quá trình oxy hóa.
- Tác hại: Không gây hại ở liều lượng nhất định.
- Liều lượng sử dụng: (Theo Phụ lục 2 – Thông tư 27/2012/TT-BYT)

Nhóm thực phẩm

Liều lượng sử dụng
(mg/kg)

Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản

200
phẩm tương tự

750
Sản phẩm ca cao, chocolate
200
Phô mát tươi
500
Dầu bơ, váng sữa
* Lưu ý: Mặc dù có tác dụng tốt nhất trong các loại Tocopherol, nhưng do chiết xuất
từ các thực phẩm thiên nhiên nên không kinh tế. Vì vậy người ta sản xuất ra loại
vitamin E tổng hợp là các racemic dl-alpha-Tocopherol, gồm 7 đồng phân quang học,
nhưng chỉ có 1 đồng phân giống vitamin E thiên nhiên là d-alpha-Tocopherol (chỉ
chiếm 12,5%), vì vậy tác dụng của vitamin E tổng hợp thấp hơn so với loại có nguồn
gốc thiên nhiên.
3.3 Chất chống oxy hóa tổng hợp
3.3.3 BHA (Butylated hydroxy anisole)
- INS: 320.
- Công thức hóa học: C11H16O2.
- Là hỗn hợp của hai đồng phân 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole, 2-tertbutyl-4-hydroxyanisole.
- Tính chất:

14


+ BHA là hợp chất phenol dễ bay hơi nên được điều chế bằng
phương pháp chưng cất.
+ Có cấu tạo dạng rắn (ở nhiệt độ thấp) đôi khi hơi vàng, có mùi
thơm thoảng đặc trưng (hương phenol) – Có thể nhận biết mùi này ở
nhiệt độ cao khi nướng hoặc sấy vì BHA rất dễ cháy.
+ BHA tan tốt trong dầu, mỡ, ethanol và các dung môi hữu cơ khác
như propylene glycol, ether, xăng, tan hơn 50% trong rượu, không
tan trong nước.

+ Có nhiệt độ nóng chảy từ 60 ÷ 65oC, nhiệt độ sôi từ 264 ÷ 270oC.
+ Phản ứng với các kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng.
- Vai trò:
+ BHA được sử dụng như một chất bảo quản trong thực phẩm có
chứa chất béo, là một chất chống oxy hóa.
+ BHA được thêm vào nhiều loại thực phẩm, bao gồm cả đồ uống,
kem, kẹo, bánh nướng, mì ăn liền, chất béo và các loại dầu ăn được,
ngũ cốc, men bia khô và xúc xích.
+ Hợp chất này đôi khi được sử dụng kết hợp với một chất chống
oxy hóa có liên quan là BHT.
- Tác hại:
+ BHA có thể hấp thụ qua thành ruột non và có thể tồn tại trong
mô tế bào, chúng có thể tham gia vào các quá trình trao đổi chất
của người và động vật.
+ Ở người với liều lượng 50 ÷ 100 mg/kg thể trọng sẽ được chuyển
hóa và đưa ra khỏi cơ thể qua nước tiểu, ở dạng glucuronic hay
sulfate.
+ BHA thường ít độc, liều lượng gây chết ở chuột là 2000 mg/kg thể
trọng. Tuy nhiên, với liều lượng lớn hơn thì chúng có thể gây rối loạn
cơ thể.
- Liều lượng sử dụng: (Theo Phụ lục 2 – Thông tư 27/2012/TT-BYT)

Nhóm thực phẩm

Liều lượng sử dụng
(mg/kg)

Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản
phẩm tương tự
Các loại bánh nướng

Gia vị, thảo mộc, đồ gia vị
Kem lạnh thực phẩm, bao gồm nước hoa quả
ướp lạnh và kem trái cây
3.3.2 BHT (Butylated hydroxy toluene)

200
200
200
200

- INS: 321.
- Công thức hóa học: C15H24O.
15


- Công thức cấu tạo:

- Được tạo thành từ phản ứng của p-cresol (4-methyphenol) với
isobutylen (2-methylpropene) xúc tác bởi sulfuric acid.
- Tính chất:
+ BHT dạng sử dụng là tinh thể trắng, hình sợi, không vị, không
mùi hay có mùi đặc trưng khó chịu của vòng thơm.
+ BHT tan kém trong nước, tan vô hạn trong ethanol, toluene,
ketone, acetone. Dễ bốc hơi, có thể chưng cất.
+ Dễ bị tổn thất dưới tác động của nhiệt. Có nhiệt độ nóng chảy từ
69 ÷ 72oC, nhiệt độ sôi từ 265oC.
+ Có hoạt tính chống oxy hóa thấp. Với sự có mặt của sắt trong
một số sản phẩm hay bao bì, BHT có thể tạo ra hợp chất có màu
vàng.
+ BHT có tính chất tương tự như BHA nhưng bền nhiệt hơn. Tuy

nhiên, BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA vì cấu trúc
không gian BHT cồng kềnh hơn BHA.
- Vai trò:
+ BHT là một chất chống oxy hóa. Nó phản ứng với các gốc oxy tự
do, làm chậm quá trình oxy hóa của các thành phần trong sản phẩm
có thể gây ra những thay đổi về khẩu vị hoặc màu.
+ Có thể được bổ sung vào thực phẩm hoặc vào thành phần bao bì.
+ BHT cũng được bổ sung trực tiếp để tăng thời gian bảo quản ngũ
cốc và các loại thực phẩm khác có chứa chất béo và dầu.
- Tác hại:
+ Cũng như BHA, BHT được hấp thụ qua thành ruột non và có thể
tham gia quá trình trao đổi chất. Chúng được đưa ra ngoài qua phân
và nước tiểu.
+ BHT thường không độc. Liều lượng gây chết ở chuột là 1000
mg/kg thể trọng. Ở liều lượng 50 mg/kg thể trọng sẽ không gây ra
ảnh hưởng nào cho người.
- Liều lượng sử dụng: (Theo Phụ lục 2 – Thông tư 27/2012/TT-BYT)

Nhóm thực phẩm

Liều lượng sử dụng
(mg/kg)
16


Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản
phẩm tương tự
Các loại bánh nướng

200

Gia vị, thảo mộc, đồ gia vị
Kem lạnh thực phẩm, bao gồm nước hoa quả
ướp lạnh và kem trái cây
3.3.3 TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone)
- INS: 319.
- Công thức hóa học: C10H14O2.
- Công thức cấu tạo:
Là
hỗn
hợp
gồm

200

200
100

mono-tert-butylhydroquinone,

t-

butylhydroquinone, 1,1-dimethylethyl-1,4-benzenediol.
- Tính chất:
+ TBHQ là chất rắn dạng tinh thể màu trắng, trắng kem, đôi khi có
màu vàng nâu nhạt, có mùi đặc trưng.
+ Tan ít trong nước, tan vô hạn trong ethanol, ether, acetate,
acetone và propane-1,2-diol.
+ TBHQ bị tổn thất dưới tác dụng của nhiệt. Nhiệt độ sôi là 300 oC.
Nhiệt độ nóng chảy khoảng 14 ÷ 150oC sau khi làm khô.

+ Không tạo màu với ion kim loại. Tuy nhiên, nó lại tương tác với
các amine tự do tạo sản phẩm có màu đỏ (hạn chế sử dụng trong
các sản phẩm có protein).
- Vai trò:
+ TBHQ có tác dụng chống oxy hóa rất hiệu nghiệm, được sử dụng
rất rộng rãi.
+ Có tác động hiệu quả đối với dầu mỡ đặc biệt là dầu thực vật, sử
dụng trong khoai tây chiên, mì ăn liền, dầu bông, thịt bò viên, ngũ
cốc khô, pizza, nước sốt,…
- Tác hại:
+ TBHQ được dùng phổ biến hiện nay vì ít độc hơn BHA & BHT,
nhưng có nghi ngờ gây ung thư.
+ Bị cấm sử dụng ở Nhật Bản và một số nước khác.
+ Liều lượng gây chết ở chuột là 700 ÷ 1000 mg/kg
17


- Liều lượng sử dụng: (Theo Phụ lục 2 – Thông tư 27/2012/TT-BYT)

Nhóm thực phẩm

Liều lượng sử dụng
(mg/kg)

Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản
phẩm tương tự
Bánh mì và bánh cuộn
Gia vị, thảo mộc, đồ gia vị
Kem lạnh thực phẩm, bao gồm nước hoa quả
ướp lạnh và kem trái cây

200
200
200
200

4 Các phương pháp đóng gói hiện đại
4.1 Phương pháp đóng gói hút chân không
Đóng gói hút chân không là phương pháp sử dụng máy đóng gói hút chân không loại
bỏ oxy ra khỏi bao bì có chứa sản phẩm, ngăn chặn quá trình oxy hóa lên men làm
hỏng thực phẩm. Đóng gói chân không có thể kéo dài tuổi thọ của sản phẩm thực
phẩm gấp 3 ÷ 5 lần so với bình thường, làm chậm sự tăng trưởng của vi khuẩn gây hư
hỏng và giữ cho sản phẩm tránh khỏi nấm mốc và côn trùng.
Môi trường chân không niêm phong lưu giữ độ ẩm, màu sắc bình thường của thực
phẩm và ngăn chặn sản phẩm bị hỏng do đông lạnh, nhưng nó cũng giữ độ ẩm cho
hàng hóa cần được lưu trữ khô. Đóng gói bằng phương pháp loại bỏ không khí giúp
tăng tuổi thọ của mỗi sản phẩm, lưu giữ màu sắc, hương vị sản phẩm lâu hàng hóa cần
được lưu trữ khô. Đóng gói bằng phương pháp loại bỏ không khí giúp tăng tuổi thọ
của mỗi sản phẩm, lưu giữ màu sắc, hương vị sản phẩm lâu hơn, tươi hơn. Ngoài ra
phương pháp này cũng giúp ta thu gọn diện tích cất giữ sản phẩm, dễ di chuyển và sử
dụng.
* Cơ chế chống oxy hóa:
- Môi trường chân không loại bỏ oxy trong khí quyển, bảo vệ thực phẩm khỏi hư hỏng
bằng cách hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí, nấm, và cũng ngăn ngừa sự bay
hơi của các thành phần dễ bay hơi. Đóng gói chân không cũng là để lưu trữ thực phẩm
tươi sống như rau quả, thịt, cá và các chất lỏng như súp trong một thời hạn dài hơn bởi
vì điều kiện chân không có thể ngăn chặn vi khuẩn nhận được từ nước có thể thúc đẩy
tăng trưởng. Ngăn ngừa được sự lên men, sự xâm nhập của các loại vi khuẩn, giảm
nguy cơ hư hỏng cho các loại thực phẩm.
18

- Thực phẩm được duy trì sự tươi mát và hương vị lâu hơn từ 3 ÷ 5 lần so với các
phương pháp lưu trữ thông thường, bởi vì chúng không tiếp xúc với oxy.
- Thực phẩm luôn duy trì kết cấu và vẽ bên ngoài, bởi vì các vi sinh vật như vi khuẩn,
nấm mốc và nấm men không thể phát triển trong chân không.
- Thực phẩm ẩm sẽ không bị khô, vì không có không khí để hấp thụ độ ẩm từ thực
phẩm.
- Thức ăn khô, đặc, chẳng hạn như đường nâu, sẽ không trở nên cứng, bởi vì chúng
không tiếp xúc với không khí và, do đó, không thể hấp thụ độ ẩm từ không khí.
- Các loại thực phẩm có nhiều chất béo và dầu sẽ không bị ôi, bởi vì không có oxy tiếp
xúc với các chất béo, gây ra mùi vị ôi và mùi.
- Côn trùng phá hoại được loại bỏ, bởi vì côn trùng cần oxy để tồn tại và sinh trưởng.
Thịt và cá sẽ ướp trong vài phút khi đóng gói chân không trong hộp, vì như vậy không
khí được loại bỏ khỏi hộp, các lỗ chân lông của thịt hoặc cá mở ra và cho phép nước
xốt thấm vào dễ dàng.
- Hóa đơn thực phẩm được giảm bớt bởi vì thực phẩm kéo dài lâu hơn (nên ít thực
phẩm hư hỏng cần phải bỏ đi), và bởi vì thực phẩm có thể được mua với số lượng lớn
giá thấp và đóng gói lại tại nhà thành nhiều phần nhỏ hơn.
4.2 Phương pháp đóng bao bì tetra pak (bao bì tetra park)
Bao bì tetra là loại bao bì màng ghép rất nhẹ nhằm mục đích vô trùng, đảm bảo chất
lượng tươi, nguyên cho sản phẩm giàu dinh dưỡng và vitamin từ nguồn nguyên liệu.
Bao bì nhẹ, có tính bảo vệ môi trường, tiện ích cho sử dụng, chuyên chở, phân phối và
bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường với thời gian dài
Cấu trúc bao bì tetra pak gồm 7 lớp:
- Lớp 1 (màng HDPE): Chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trong bằng giấy và tránh
bị trầy xước.
- Lớp 2 (giấy in ấn): Trang trí và in nhãn.
- Lớp 3 (giấy kraft): Có thể gấp nếp tạo hình dáng, có độ cứng và dai chịu đựng được
va chạm cơ học.

- Lớp 4 (màng co-polymer của PE): Lớp keo kết dính giữa giấy kraft và màng nhôm.
- Lớp 5 (màng nhôm): Ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí và hơi.

19


- Lớp 6 (ionomer hoặc co-polymer của PE): Lớp keo kết dính giữa màng nhôm và
màng HDPE trong cùng.
- Lớp 7 (LDPE): Cho phép bao bì dễ hàn và tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên
trong.
* Cơ chế chống oxy hóa:
Bản chất của phương pháp này là tiệt trùng riêng lẻ thức uống dạng lỏng và bao bì,
sau đó rót định lượng dịch thực phẩm vào bao bì và hàn kín trong môi trường vô
trùng.

20


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1/ Nguyễn Phú Đức, Giáo trình Phụ gia thực phẩm 2018
2/ />3/ />4/ Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học quốc gia
TP.HCM 2005
5/ Báo cáp chất chống oxy hóa trong thực phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ

21