Sấy Lạnh Thủy Sản

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU MÁY VÀ PHƯƠNG
PHÁP SẤY LẠNH SẢN PHẨM TRUYỀN
THỐNG - TÔM KHÔ

Sinh viên thực hiện: K-Wolf


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
1.1.
1.2.

Sản phẩm thủy sản truyền thống là gì ?....................................................1
Các loại sản phẩm thủy sản truyền thống phổ biến.................................1

CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ MÁY VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH SẢN PHẨM
TRUYỀN THỐNG – TÔM KHÔ
2.1. Công nghệ sấy và phân loại .......................................................................2
2.1.1. Khái niệm và phân loại...................................................................2
2.1.2. Vấn đề năng lượng trong quá trình sấy...........................................2
2.1.3. Các vấn đề đặt ra đối với việc ứng dụng kỹ thuật sấy.....................2
2.2. Phương pháp sấy lạnh ...............................................................................3
2.2.1. Sấy lạnh là gì...................................................................................3
2.2.2. Tại sao cần phải sấy lạnh.................................................................3
2.2.3. Phương pháp sấy lạnh.....................................................................3
2.2.4. Những vấn đề cần tránh trong quá trình sấy....................................4
2.3. Sấy lạnh tôm khô và một số máy sấy lạnh................................................4
2.3.1. Thực trạng.......................................................................................4
2.3.2. Sấy lạnh tôm khô.............................................................................4
a. Cách chọn nguyên liệu.........................................................4

b. Một số loại máy sấy lạnh......................................................5
c. Bảo quản tôm khô sau khi sấy lạnh......................................14
2.3.3. Ưu và nhược điểm của sấy lạnh......................................................15

TÀI LIỆU THAM KHẢO


LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam có hơn 3.200km bờ biển và nhiều hệ thống song ngòi, ao hồ nên nguồn lợi
thủy sản rất lớn. Những năm gần đây kim ngạch xuất khẩu thủy sản đạt khoảng 4 tỷ USD.
Trong bối cảnh đất nước còn khó khăn, cần nhiều ngoại tệ để xây dựng và phát triển đất
nước thì nguồn ngoại tệ trên có rất nhiều ý nghĩa.
Nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào cùng với sự sang tạo của người dân trong chế
biển thủy sản đã tạo ra nhiều sản phẩm truyền thống khác nhau như nước mắm, mắm tôm,
mắm rước, các loại khô,… đây là những sản phẩm giàu dinh dưỡng chứa đầy đủ các acid
amin, nhiều khoáng chất và được nhiều người dân ưa chuộng, những sản phẩm này khi sử
dụng sẽ có tác dụng kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon hơn, tăng khả năng chuyển hóa những
thực phẩm khác.
Công nghiệp sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống đóng một vai trò quan trọng
trong nền kinh tế nước ta. Nó góp phần điều hòa thực phẩm giữa các vùng, khi khan hiếm
và sự dư thừa khi vụ rộ. Góp phần sử dụng tiết kiệm nguồn nguyên liệu thực phẩm, thúc đẩy
nền sản xuất nông nghiệp và thủy sản phát triển.
Ở trong bài tiểu luận này, em xin trình bày những nội dung tìm hiểu được liên quan
đến máy và phương pháp sấy lạnh đối với tôm khô. Do lần đầu tìm hiểu nên còn nhiều thiếu
sót, mong nhận được nhận xét cũng như ý kiến để quá trình học tập được tốt hơn.



CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
1.1.

-

1.2.

Sản phẩm thủy sản truyền thống là gì ?
Sản phẩm truyền thống là sản phẩm được sản xuất lâu đời, mỗi vùng miền sản xuất
theo những phương pháp khác nhau và tạo ra hương vị đặc trưng riêng.
Trong cùng một sản phẩm truyền thống nhưng ở các địa phương khác nhau thì tạo ra
hương vị của sản phẩm khác nhau. Các yếu tố dẫn đến khác nhau đó có rất nhiều như
là loại nguyên liệu sử dụng, phương pháp sản xuất, thời tiết.

Các loại sản phẩm thủy sản truyền thống phổ biến

-

Sản phẩm thủy sản truyền thống rất đa dạng, trải dài từ nam ra bắc. Với những nét đặc
trưng riêng đã tạo nên sản phẩm có giá trị, là thực phẩm tiêu dùng phổ biến được nhiều
người ưa chuộng.

-

Các sản phẩm thủy sản phổ biến hiện nay như:
+ Các loại mắm: nước mắm, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, mắm lóc, mắm sặt,
khô mắm, khô mặn,…

+ Các loại mặt hàng khô: khô cá lóc Tràm Chim (Đồng Tháp), tôm khô Rạch Gốc
(Cà Mau), cá cơm khô nguyên con, cá chuồn khô, mực khô, khô cá chỉ vàng, khô cá
sặc,…

5

CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ MÁY VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH
SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG – TÔM KHÔ
Công nghệ sấy và phân loại
2.1.1. Khái niệm và phân loại
- Sấy là công đoạn được đánh giá là quan trọng bậc nhất trong ngành công nghiệp sản
xuất thực phẩm, bảo quản và chế biến thực phẩm thủy sản.
- Các phương pháp sấy các loại thực phẩm hiện nay có thể chia thành 2 loại chính: sấy
khô tự nhiên và sấy khô bằng các thiết bị sử dụng công nghệ hiện đại. Trong đó:
• Sấy khô tự nhiên: chính là phương pháp làm khô truyền thống, các sản
phẩm chủ yếu được phơi phóng tại các bãi phơi rộng rãi, được cào đảo để
khô đều và hầu như không sử dụng bất kỳ loại thiết bị nào.
• Sấy khô bằng công nghệ: việc sấy khô sản phẩm được sử dụng bằng
cách thiết bị, gọi là máy sấy.
- Trong việc sấy khô sản phẩm bằng thiết bị người ta lại chia thành những mảng nhỏ
khác nhau cho từng loại công nghệ được ứng dụng vào thiết bị đó.
2.1.2. Vấn đề năng lượng trong quá trình sấy
- Quá trình sấy là một trong những quá trình tiêu hao năng lượng nhiều nhất trong lĩnh
vực công nghệ sau thu hoạch và chế biến nông sản. Có thể xem, tiết kiệm năng lượng
trong quá trình sấy là một trong những giải pháp có thể góp phần tăng lợi nhuận đáng
kể nhất. Theo tính toán, trung bình tăng hiệu quả sử dụng năng lượng 1% trong quá
trình sấy có thể tăng lên đến 10% lợi nhuận trong quá trình sản xuất. Cùng với sự cạn
kiệt các nguồn tài nguyên hóa thạch, những yêu cầu đặt ra cho việc phát triển bền
vững. Năng lượng trở thành một trong những vấn đề được quan tâm nhiều nhất trong
quá trình sấy nông sản. Để có một đánh giá đầy đủ về hiệu quả sử dụng năng lượng,
cần có một kế hoạch khảo sát tổng thể về quá trình sấy và các hoạt động có sử dụng
năng lượng liên quan đến quá trình sấy chứ không thể chỉ đơn giản dựa trên năng
lượng tách ẩm.
- Liên quan đến tổn thất năng lượng trong quá trình sấy, có thể có các tổn thất sau: tổn

thất trong dòng khí thải, tổn thất trong nguyên liệu, tổn thất do rò tác nhân -6- sấy và
tổn thất do sấy quá mức yêu cầu. Theo thống kê, các giải pháp sau đây có thể tiết
kiệm đáng kể nguyên liệu:
• Kiểm soát tốt quá trình sấy để tránh sấy quá mức: có thể tiết kiệm 25 – 35%
năng lượng.
• Hồi lưu tác nhân sấy hoặc sử dụng nhiệt này cho mục đích hữu ích khác: có
thể tiết kiệm 25% năng lượng.
• Kiểm soát lưu lượng tác nhân sấy phù hợp: có thể tiết kiệm 25% năng lượng.
2.1.

6


Thiết kế và vận hành lò hơi phù hợp: có thể tiết kiệm 10% năng lượng.
Cách nhiệt tốt trong hệ thống sấy: có thể tiết kiệm 5% năng lượng.
2.1.3. Các vấn đề đặt ra đối với việc ứng dụng kỹ thuật sấy
- Trong điều kiện phát triển của ngành nông nghiệp và chế biến nông sản hiện nay,
những yêu cầu sau đây đang được quan tâm để có thể nâng cao hiệu quả kinh tế của việc
ứng dụng các phương pháp sấy trong công nghệ sau thu hoạch và chế biến nông sản:
- Phát triển phương pháp sấy một số loại nguyên liệu để tạo sản phẩm có các tính chất
đặc trưng mà nó không thể được tạo ra khi thực hiện theo các theo phương pháp sấy truyền
thống.
- Nâng cao hiệu quả sử dụng năng lượng trong quá trình sấy.
- Cải thiện chất lượng sản phẩm, quản lý chất lượng sản phẩm trong quá trình sấy tốt
hơn.
- Tìm kiếm các giải pháp để thực hiện quá trình sấy an toàn hơn: giảm nguy cơ cháy nổ,
giảm các mối nguy liên quan tác nhân sấy, vận hành an toàn.
- Nâng cao hiệu quả kinh tế thông qua việc giảm chi phí thực hiện quá trình sấy.
- Sử dụng năng lượng tái tạo.
- Tối ưu hóa tốc độ bốc hơi ẩm dựa trên đường cong sấy, giảm hiện tượng sấy quá mức

(overdrying).
- Giảm thiểu ô nhiễm môi trường, thân thiện với môi trường.
2.2. Phương pháp sấy lạnh
2.2.1. Sấy lạnh là gì
- Sấy lạnh hay còn gọi là làm đông khô, là một quá trình loại bỏ nước thường được sử
dụng để bảo quản các sản phẩm dễ hỏng, để kéo dài thời hạn sử dụng hoặc làm cho
sản phẩm thuận tiện hơn cho việc vận chuyển. Làm đông khô hoạt động bằng cách
đóng băng sản phẩm, sau đó giảm áp suất và thêm nhiệt để cho phép nước đóng băng
trong sản phẩm giải thoát đi.
2.2.2. Tại sao cần phải sấy lạnh
- Ngoài việc cung cấp thời hạn sử dụng kéo dài, sấy khô thành công sẽ mang lại một
sản phẩm có thời gian phục hồi ngắn với mức độ hiểu quả chấp nhận được. Qúa trình
nên được lặp lại với các thông số nhiệt độ, áp suất và thời gian được xác định rõ ràng
cho từng bước. Đặc điểm hình ảnh và chức năng của sản phẩm sấy khô cũng rất quan
trọng đối với người tiêu dùng.
2.2.3. Phương pháp sấy lạnh
- Quá trình sấy khô thủy sản xảy ra ba giai đoạn, trong đó giai đoạn đầu tiên và quan
trọng nhất là giai đoạn đóng băng. Sấy khô đúng cách có thể giảm 30% thời gian sấy.
• Giai đoạn đóng băng: Có nhiều phương pháp để đóng băng sản phẩm.
Đóng băng có thể được thực hiện trong tủ đông, bồn tắm ướp lạnh hoặc
trên kệ trong máy sấy lạnh. Làm mát sản phẩm dưới điểm ba của nó đảm
bảo rằng sự thăng hoa, thay vì tan chảy sẽ xảy ra. Điều này bảo tồn hình
thức vật lý của nó.
• Giai đoạn sấy sơ cấp (thăng hoa): Áp suất được hạ xuống và nhiệt được
thêm vào kho chứa sản phẩm để giải phóng các phần tử nước. Thiết bị
ngưng tụ lạnh cung cấp bề mặt cho hơi nước bám dính và hóa rắn. Thiết bị
ngưng tụ cũng bảo vệ bơm chân không khỏi hơi nước. Khoảng 98% nước
trong sản phẩm được loại bỏ trong giai đoạn này. Sấy sơ cấp có thể là một
quá trình chậm. Qúa nhiều nhiệt độ có thể làm thay đổi cấu trúc sản phẩm
•

•

7


•

Giai đoạn thứ cấp (hấp phụ): Các phân tử nước liên kết ion bị loại bỏ.
Bằng cách tăng nhiệt độ cao hơn trong giai đoạn sấy sơ cấp, các liên kết bị
phá vỡ giữa sản phẩm và các phân tử nước. Sản phẩm đông khô giữ lại
một cấu trúc xốp. Sau quá trình sấy hoàn tất, chân không có thể bị phá vỡ
bằng khí trơ trước khi sản phẩm được niêm phong. Hầu hết cả sản phẩm có
thể được sấy khô đến 1-5% độ ẩm còn lại

2.2.4. Những vấn đề cần tránh trong quá trình sấy
- Làm nóng sản phẩm ở nhiệt độ quá cao có thể gây chảy ngược hoặc hư sản phẩm
- Quá tải ngưng tụ gây ra bởi quá nhiều hơi chạm vào thiết bị ngưng tụ.
• Tạo quá nhiều hơi
• Qúa nhiều diện tích bề mặt
• Diện tích bề mặt ngưng tụ quá nhỏ
• Làm lạnh không đủ
- Nghẹt hơi – hơi được tạo ra đối với tốc độ nhanh hơn tốc độ có thể đi qua cổng hơi,
cổng giữa buồng sản phẩm và bình ngưng, tạo ra sự gia tăng áp suất buồng.
2.3. Sấy lạnh tôm khô và một số loại máy sấy lạnh
2.3.1. Thực trạng
- Hiện nay nhu cầu sấy khô tôm, tép ngày càng cao. Tôm tép sấy khô bảo quản được
lâu dài mà chi phí bảo quản lại thấp, an toàn với sức khỏe. Nếu trước đây sấy tôm
tép khô bằng phương pháp phơi nắng thủ công thì giờ đây đã có máy sấy, lò sấy
tôm tép công nghiệp với sản lượng lớn.
- Tôm sấy khô luôn là món ăn được nhiều người yêu thích. Từ sấy tôm khô bạn có

thể chế biến ra nhiều món hấp dẫn như: nộm, xào, pizza hải sản, mắm
- Máy sấy lạnh cho chất lượng sản phẩm sấy khô tốt hơn, bảo toàn chất dinh dưỡng
có trong sản phẩm

Nguyên lý hoạt động của máy sấy lạnh
2.3.2. Sấy lạnh tôm khô
a. Cách chọn nguyên liệu:
•

Loại: Tôm khô ngon là tôm đất

•

Hình dáng: Con tôm khô không to lắm, hơi dẹp chứ không tròn đầu hơi nhọn
và thân có nhiều chấm nhỏ li ti sờ hơi sần.
8


b.

•

Màu sắc: Tôm đất sau khi phơi hoặc sấy khô có màu hồng đỏ tự nhiên rất
đẹp (không cần nhuộm phẩm màu).

•

Mùi vị: Mùi tôm khô rất thơm, không cần đưa gần mũi. Mà chỉ cần để mớ
tôm khô trên tay là đã thấy mùi thơm quyến rũ của tôm rồi. Không có mùi
tanh hay mùi nồng của những loại tôm rẻ tiền.

•

Tôm sấy khô , con tôm cứng chứ không mềm. Ăn thử thì rất ngon và ngọt,
kết hợp với hương thơm rất khó quên. Ai đã từng ăn loại tôm khô này mới
thấy được sức hấp dẫn của nó.

•

Khi mua tôm tươi để sấy tôm khô nên tránh:


Tránh mua tôm khô to hơn chiếc đũa: Tôm đất lúc còn sống con to nhất
cũng chưa bằng ngón tay út, nên khi phơi khô và lột vỏ thì con tôm nhỏ
lại còn cỡ khoảng chiếc đũa thôi. Tôm khô to hơn chiếc đũa phần lớn là
tôm sú nuôi hoặc tôm chón (sống ở biển – loại này có cát), hoặc tôm
được ngâm hóa chất cho nở to ra.



Tránh mua tôm có màu nhạt hoặc màu đỏ sậm: Màu nhạt không phải là
tôm đất, màu đỏ sậm là có dùng chất nhuộm màu.



Tránh mua tôm rẻ tiền.

Một số loại máy sấy lạnh:
 Máy sấy lạnh MSL300 (Mactech)

9


10


 Máy sấy lạnh MSL 5000 (Mactech)

11


12


•

Hướng dẫn sử dụng máy sấy lạnh: Máy sấy lạnh MSL5000 sử dụng bộ điều
khiển điện tử hoàn toàn tự động, có thể dễ dàng điều chỉnh các thông số sấy như
nhiệt độ sấy, độ ẩm và thời gian sấy khô sản phẩm một cách dễ dàng thông qua
các nút bấm trên bảng điều khiển. Màn hình hiển thị LCD hiển thị đầy đủ các
thông số trong quá trình sấy, giúp người sử dụng dễ dàng theo dõi hoạt động của
máy. Loại bảng điều khiển cũng được nâng cấp hằng năm để đảm bảo chất lượng
ngày càng cao hơn.
13




Bộ điều khiển trung tâm: Hiển thị đầy đủ thông số, dễ dàng thao tác, Luôn
hiển thị thời gian còn lại của từng mẻ sấy, độ ẩm còn lại của sản phẩm,..

tự động tắt máy hoàn toàn khi hết thời gian sấy.



Khoang sấy: có 2 khoan sấy, mỗi khoang sấy chứa 1 xe đẩy với 36 khay
sấy trên mỗi xe đẩy, thuận tiện cho người sử dụng khi đưa sản phẩm sấy
ra vào máy. Khay sấy kích thước 56x84x2cm cho phép khối lượng sấy tới
8kg/khay.

14


15


 Máy sấy lạnh HTL-02 (Công ty TNHH MTV Máy nông nghiệp Satavi)

Công nghệ bơm nhiệt sử dụng một hệ thống hoạt động tương tự hệ thống máy
lạnh, tủ lạnh, bao gồm một giàn nóng, một giàn lạnh, bình ngưng, van tiết lưu
và các phụ kiện khác. Giàn nóng sẽ cung cấp nhiệt để bốc hơi ẩm, giàn lạnh
dùng để làm ngưng tụ hơi ẩm của không khí sấy.
 Tủ sấy lạnh HTL02 sử dụng chu trình khép kín. Không khí sấy sau khi đi qua
giàn nóng, được gia nhiệt lên nhiệt độ cần thiết, đi qua vật sấy, làm bốc hơi ẩm
trong vật sấy. Luồng không khí sau khi đi qua sản phẩm sấy mang theo nhiều
hơi ẩm sẽ quay về giàn lạnh. Tại đây, giàn lạnh sẽ làm ngưng tụ hơi nước, làm
không khí sấy khô hơn, rồi trả lại không khí khô này cho giàn nóng để tiếp tục
một chu trình mới.
 Máy sấy lạnh TKD-SD3000-C (Takudo)


16


Máy sấy lạnh TKD-SD3000-C là dòng máy sấy công suất lớn dành cho việc sản
xuất công nghiệp,cho phép sấy tối đa mỗi mẻ lên đến 300 Kg. Sử dụng công
nghệ sấy lạnh (cho phép sấy sản phẩm ở dải nhiệt thấp từ 10-60 đô C). Hoạt
động ở nhiệt độ thấp, sản phẩm được tách ẩm bằng phương pháp ngưng tụ hơi
nước, cấp nhiệt bằng phương pháp bơm nhiệt.
 Không bị nhiệt độ cao tác động, thành phẩm khi sử dụng phương pháp sấy lạnh
cho ra có màu sắc đẹp mắt.
 Thông số kỹ thuật:


Kích thước phủ bì

2000x1000x1700(mm)

Khối lượng máy sấy

600 Kg

Thể tích sấy

1000 L

Khối lượng sấy/mẻ

Dưới 300 Kg/mẻ
17

Khung máy

Khung máy bằng vỏ thép được sơn tĩnh điện độ dày từ 5070mm (hoặc INOX 304). Sử dụng foam cách nhiệt công
nghệ cao.

Khay sấy

Vật liệu INOX 304 không han gỉ. Kích thước
56x85x2(cm). Máy trang bị 32 khay.

Nhiệt độ sấy

Từ 10 đến 60 độ C

Độ ẩm sấy khô

Điều chỉnh từ 5%-15% tùy thuộc vào sản phẩm

Bộ phận tạo nhiệt

Cung cấp nhiệt độ trong quá trình sấy

Cục lạnh

Ngưng tụ hơi nước, tạch ẩm. Hạ nhiệt độ sấy.

Bộ phận hút ẩm

Máy sử dụng một bộ phận hút ẩm riêng. Nâng cao hiệu

suất máy, rút ngắn thời gian sấy.

Bộ phận điều khiển

Máy sử dụng điều khiển điện tử. Màn hình LCD thể hiện
các thông số . Cài đặt thông số sấy tự động.

Nguồn điện

Điện lưới 220V/5A, điện gia đình

Công suất tiêu thụ

10 KW/h

Máy di chuyển bằng 4 bánh xe gắn tại chân đế, tải trọng
200 kg/bánh xe.
 Khay sấy thông dụng: Máy sấy TKD-SD3000C được trang bị 32 khay
sấy INOX 304 không han gỉ. Khách hàng có thể lựa chọn sử dụng khay
dạng lưới hoặc đục lỗ. Đây là 2 loại khay sấy được ưa chuộng nhất hiện
nay.

Di chuyển

 Máy sấy lạnh SASAKI dùng cho công nghiệp


Giữ nguyên màu, nguyên mùi, nguyên vị: Với công nghệ sấy lạnh tuần hoàn
độc đáo tạo chất lượng thơm ngon tự nhiên.

18




Rút ngắn 50% thời gian sấy: Tốc độ Nhanh, hiệu quả với chức năng khác biệt
rút ẩm từ bên trong.



Tiết kiệm 83% so với sấy nhiệt truyền thống và 43% so với máy sấy dùng bơm
nhiệt



Dải sấy rộng nhất 3-80oC: Biên độ nhiệt tiện dùng sấy đa chủng loại



Độ ẩm đạt chuẩn 5% tối ưu nhất: Với nguyên lý tách nước độc lập làm tăng
hiệu suất và chính xác.



Chức năng UV diệt khuẩn: Đảm bảo chất lượng, vệ sinh thực phẩm.



Đa năng đa dụng: Khi không sấy có thể làm kho bảo quản



Hệ thống cảm biến thông minh: Tự động cân bằng nhiệt độ, độ ẩm trong buồng
sấy, kết nối các hệ thống quản trị thông minh



Thân thiện môi trường: Với nguyên lý hệ thống khép kín không thải mùi- khí ra
môi trường

CHỨC NĂNG ĐIỀU KHIỂN
Thiết kế tối ưu sử dụng bộ điều khiển PLC lập trình có khả năng cài đặt theo
các đường cong nhiệt độ và độ ẩm sấy theo từng sản phẩm sấy.
Có khả năng lưu chương trình sấy thuận tiện cho người sử dụng và chuẩn hóa
chất lượng sấy.
Thiết kế có tính mở có khả năng điều chỉnh cài đặt chương trình sấy mới.
Tự điều chỉnh công suất sấy theo tính chất sản phẩm và tiến trình sấy phù hợp
giúp tiết kiệm điện năng.
Chức năng hiển thị và kiểm soát chu trình sấy trực quan hỗ trợ theo dõi và
kiểm soát sấy.
Chế độ hiển thị và cảnh báo cho người sử dụng dễ dàng.
•








19


BƠM NHIỆT
Bơm nhiệt công suất lớn 40HP (100,000BTU) khả năng tách nước Max 20 lít/
giờ.
Nhiệt độ sấy Max 55°C khi không sử dụng hỗ trợ nhiệt (hỗ trợ nhiệt khả năng
sấy đến 75°C).
Thiết kế tối ưu kích thước giúp tiết kiệm không gian sử dụng mà vẫn bảo đảm
công suất.
•





BUỒNG SẤY
Chất liệu sử dụng: Vách tôn xốp chống cháy, khả năng cách nhiệt tuyệt đối với
môi trường bên ngoài làm tối ưu khả năng sấy và tiết kiện điện năng.
Cơ cấu lắp ráp đơn giản và cơ động với mọi không gian nhỏ hẹp.
Cơ cấu an toàn bảo đảm tuyệt đối an toàn với mọi chất liệu sấy và độ ẩm khác
nhau của sản phẩm.
•





20



Nguyên lý “lưu hồi dòng khí ấm và khô” tách nước cưỡng bức ra khỏi sản
phẩm sấy (khác hẳn so với việc dùng nhiệt độ cao sấy làm bốc hơi nước từ sản
phẩm) làm cho sản phẩm giữ nguyên được màu và vị của sản phẩm sấy

XE ĐẨY
Khung xe đẩy và mặt lưới khay sấy được thiết kế chắc chắn bằng Inox 304
chống rỉ sét trong mọi điều kiện và chất liệu sấy, cho sức chịu tải Max
200Kg/xe.
Các tầng chứa khay sấy được thiết kế tối ưu và linh hoạt với mọi kích thước
sản phẩm sấy.
•





•

SẢN PHẨM

21


c. Bảo quản tôm khô sau khi sấy lạnh: Bảo quản tôm khô rất quan trọng. Bởi sẽ

tôm khô dễ bị ẩm mốc, mất đi mùi vị đậm đà của nó. Dưới đây sẽ là một vài cách
giúp các bảo quản tôm sấy khô được lâu hơn và vẫn giữ được mùi vị.

Cách 1:
-

Đối với tôm sấy khô bạn đang sử dụng: Chia tôm khô thành nhiều phần nhỏ, mỗi
phần tầm từ 50 – 100 gam. Sau đó cho vào bịch nylon hoặc hủ thủy tinh để có thể
lấy ra dùng hằng ngày.

-

Còn đối với phần tôm khô chưa có ý định dùng đến thì nên được cất vào ngăn đông
tủ lạnh. Bạn cho tôm sấy khô vào các bịch nylon đã lồng vào nhau từ 2 đến 3 lớp,
cột chặt miệng bao và cho vào ngăn đông. Nếu có điều kiện thì nên hút chân không
trong bao để việc bảo quản được hiệu quả hơn.

-

Bảo quản tôm sấy khô trong ngăn đông không hề khiến tôm bị đông cứng mà trái
lại còn giúp giữ được độ dẻo của tôm. Nếu bạn bảo quản tôm ở ngăn mát dài ngày,
tôm sẽ bị hút mất hơi ấm khiến cho chúng trở nên cứng, làm mất đi độ ngon, ngọt
của
tôm.
Lưu ý: tôm sấy khô bảo quản trong ngăn đông khoảng từ 3-4 tuần nên được đem ra
phơi nắng lại rồi tiếp tục bảo quản như trên để có thể đảm bảo được chất lượng.
Cách 2:

-

Nếu nhà không có tủ lạnh. Ta cũng có thể bảo quản tôm sấy khô trong nhiều lớp
nylon. Sau đó để nơi khô ráo, thoáng mát để tránh được hiện tượng ẩm mốc. Cứ
khoảng 1 tuần lấy tôm khô ra để phơi lại. Và tiếp tục bảo quản như trên.

-

Đối với các bì tôm khô mua ngoài hàng đã được hút chân không. Thì có thể yên
tâm để chúng ở điều kiện bình thường ngoài trời. Chí cần tránh tiếp xúc trực tiếp
với ánh nắng mặt trời quá lâu là được
2.3.3. Ưu và nhược điểm của sấy lạnh
22


•

Ưu điểm:

•

Thời gian sấy nhanh hơn: Nếu máy sấy công nghiệp gió nóng hết 10 tiếng thì
đối với máy sấy lạnh, thời gian sẽ giảm xuống từ 6 - 8 tiếng.

•

Chất lượng sấy sẽ tốt hơn do được sấy ở nhiệt độ thấp hơn thông thường,
không khí sấy sẽ giúp vật sấy không bị hầm, hấp, giữ được màu sắc đẹp hơn so
với sấy nhiệt gió. Sấy nhiệt gió, độ ẩm không khí sấy thường rất cao và nóng
nên nếu thoát ẩm không tốt, có thể gây ra một trạng thái tương tự như lò hơi,
ẩm độ cao khiến cho vật sấy mất màu, mất chất, mất vị.

•

Tiết kiệm năng lượng tốt hơn: Nếu như phương pháp sấy nóng mất 1kW điện

mới tách được 1,2kg nước thì phương pháp sấy lạnh với 1kW điện có thể tách
được 3kg nước trong thực phẩm → Nhờ vậy mà thực phẩm sẽ mau chóng khô
nhanh hơn, thời gian từ đó mà cũng rút ngắn đi.

•

Máy sấy lạnh tiêu hao điện năng bằng nửa so với máy sấy nhiệt bằng điện trở.
Cụ thể nếu sấy 1 tấn tôm tươi với máy sấy bơm nhiệt chỉ hết 150kw điện,
nhưng với máy sấy điện trở thì hết khoảng 300kw điện. (Công suất tính dựa
trên công suất thực tế của máy sấy khi sấy tôm).

Nhược điểm:
• Chi phí đầu tư ban đầu cao
• Tùy vào mỗi sản phấm sấy, máy sẽ sấy được các khối lượng khác nhau.
• Đòi hỏi người vận hành máy phải am hiểu rõ về quy trình làm lạnh của má, lưu
ý tới độ kín của buồng sấy một cách thường xuyên. Tốn nhiều thời gian hơn.

23







TÀI LIỆU THAM KHẢO
Chuyên đề: Xu hướng ứng dụng công nghệ sấy tiên tiến trong bảo quản và chế biến
nông sản, thủy sản (Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ)
Sasaki Máy Sấy Lạnh Thông Minh Tăng Tốc
Máy sấy lạnh của Công Ty Cổ Phần Công Nghệ MacTech Việt Nam

Máy sấy lạnh của Công Ty Cổ Phần Công Nghiệp Lạnh Nam Phú Thái

24