khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến giai đoạn nấu trong quy trình sản xuất bia tại công ty cổ phần bia sài gòn miền tây

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

HUỲNH THỊ KIM NỮ

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG
ĐẾN GIAI ĐOẠN NẤU
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN MIỀN TÂY

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2013


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG
ĐẾN GIAI ĐOẠN NẤU
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN MIỀN TÂY

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Vũ Trƣờng Sơn

Sinh viên thực hiện:

Huỳnh Thị Kim Nữ
MSSV: LT11605
Lớp: CNTP LT K37

Cần Thơ, 2013


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành gởi đến Ban lãnh đạo, giám đốc công ty cổ
phần bia Sài Gòn – Miền Tây đã tạo điều kiện để em hoàn thành kỳ thực tập tốt
nghiệp này.
Xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu, thầy cô khoa Nông
Nghiệp & SHUD, trƣờng Đại Học Cần Thơ đã tạo mọi điều kiện và truyền đạt cho
em những kinh nghiệm quý giá trong học tập cũng nhƣ trong cuộc sống.
Em xin chân thành tỏ lòng biết ơn đến thầy Vũ Trƣờng Sơn đã giúp đỡ tận tình
trong suốt quá trình học tập và thực hiện bài thực tập tốt nghiệp này.
Cuối cùng xin chân thành cảm ơn các bạn trong lớp Công nghệ Thực phẩm
liên thông K37 đã quan tâm, lo lắng và giúp đỡ trong suốt quá trình học tập và
trong quá trình thực hiện bài thực tập tốt nghiệp này.
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Thị Kim Nữ

i


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

MỤC LỤC
Chƣơng 1: MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................. 1
1.2. MỤC ĐÍCH ................................................................................................. 1
1.3. YÊU CẦU .................................................................................................... 1
Chƣơng 2: TỔNG QUAN NHÀ MÁY ............................................................... 2
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG ............................................................................... 2
2.2. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN ......................................... 2
2.3. CÁC ĐƠN VỊ THÀNH VIÊN ................................................................... 3
2.4. QUY MÔ .................................................................................................... 3
2.5. CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY ..................................................... 3
2.5.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy .................................................................... 3
2.5.2. Sơ đồ các đơn vị thành viên.................................................................... 4
2.6. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY ............................................... 5
2.7. SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY ................................................................... 6
2.7.1. Bia Sài Gòn xanh .................................................................................... 6
2.7.2. Bia Sài Gòn đỏ ........................................................................................ 6
2.7.3. Bia Sài Gòn Special ................................................................................ 7
Chƣơng 3: NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA ...................... 8
3.1. MALT .......................................................................................................... 8
3.1.1. Khái niệm .............................................................................................. 8
3.1.2. Vai trò của malt ...................................................................................... 8
3.1.3. Thành phần hóa học của malt ................................................................. 8
3.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá malt ...................................................................... 10
3.2. NƢỚC .......................................................................................................... 10
3.3. HOA HOUBLON ....................................................................................... 11
3.3.1. Khái niệm ............................................................................................... 11

3.3.2. Thành phần hóa học của hoa houblon .................................................... 11
3.3.3. Chế phẩm của hoa houblon .................................................................... 14
3.4. NẤM MEN .................................................................................................. 15
3.5. THẾ LIỆU ................................................................................................... 16
ii


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

3.6. PHỤ GIA SỬ DỤNG .................................................................................. 16
Chƣơng 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA ........................................................ 17
4.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA ................................................................. 17
4.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH ĐƢỜNG .............................................. 18
4.2.1. Quy trình sản xuất dịch đƣờng ............................................................... 18
4.2.2. Mục đích ................................................................................................. 19
4.2.3. Thuyết minh quy trình ............................................................................ 20
4.3. QUÁ TRÌNH LÊN MEN ........................................................................... 25
4.3.1. Mục đích ................................................................................................ 25
4.3.2. Quy trình lên men ................................................................................... 25
4.3.3. Thuyết minh quy trình ............................................................................ 25
4.3.4. Một số biến đổi trong quá trình lên men ................................................ 28
4.4. QUÁ TRÌNH CHIẾT BIA ......................................................................... 31
4.4.1. Quy trình chiết bia thành phẩm .............................................................. 31
4.4.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................ 31
4.5. THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT ............................................................... 33
4.5.1. Thiết bị phân xƣởng nấu ......................................................................... 33
4.5.1.1. Thiết bị nghiền .................................................................................. 33
4.5.1.2. Nồi gạo .............................................................................................. 34

4.5.1.3. Nồi malt ............................................................................................ 34
4.5.1.4. Lọc .................................................................................................... 35
4.5.1.5. Thiết bị đun sôi ................................................................................. 36
4.5.1.6. Thiết bị lắng xoáy ............................................................................. 37
4.5.2. Thiết bị phân xƣởng lên men .................................................................. 38
4.5.2.1. Thiết bị lên men ................................................................................ 38
4.5.2.2. Thiết bị lọc KG ................................................................................. 38
4.5.2.3. Lọc FOM ........................................................................................... 39
4.5.2.4. Lọc an toàn........................................................................................ 39
4.5.3. Thiết bị phân xƣởng chiết ....................................................................... 40
4.5.3.1. Máy rửa chai ..................................................................................... 40
4.5.3.2. Thiết bị chiết chai ............................................................................. 40
iii


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

4.5.3.3. Thanh trùng bia ................................................................................. 41
Chƣơng 5. KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ TRONG
QUÁ TRÌNH NẤU ............................................................................................... 42
5.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU .......................................... 42
5.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................. 42
5.3. PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ......................................................... 42
Chƣơng 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................... 45
6.1. KẾT LUẬN ................................................................................................. 45
6.2. KIẾN NGHỊ ................................................................................................ 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 46

iv


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Bia SAIGON LAGER ............................................................................ 6
Hình 2.2: Bia SAIGON EXPORT ......................................................................... 6
Hình 2.3: Bia SAIGON SPECIAL ......................................................................... 7
Hình 3.1: Malt và đại mạch .................................................................................... 8
Hình 3.2: Hoa houblon ........................................................................................... 11
Hình 3.3: Nấm men ................................................................................................ 14
Hình 4.5.1: Máy nghiền ......................................................................................... 33
Hình 4.5.2: Nồi gạo ................................................................................................ 34
Hình 4.5.3: Bản và thiết bị lọc khung bản ............................................................. 35
Hình 4.5.4: Nồi đun sôi .......................................................................................... 36
Hình 4.5.5: Thiết bị lắng xoáy ............................................................................... 37
Hình 4.5.6: Thiết bị lên men .................................................................................. 38
Hình 4.5.7: Thiết bị lọc KG ................................................................................... 38
Hình 4.5.8: Thiết bị lọc FOM................................................................................. 39
Hình 4.5.9: Thiết bị lọc an toàn.............................................................................. 39
Hình 5.1: Biểu đồ so sánh pH của nƣớc nha .......................................................... 42
Hình 5.2: Biểu đồ so sánh oP của nƣớc nha ........................................................... 42
Hình 5.3: Biểu đồ so sánh độ đắng của nƣớc nha .................................................. 43
Hình 5.3: Biểu đồ so sánh độ đục của nƣớc nha .................................................... 43

v

Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lƣợng của malt .................................................................. 10
Bảng 3.2: Chỉ tiêu chất lƣợng của nƣớc ................................................................. 11
Bảng 3.3: Thành phần hóa học của hoa houblon ................................................... 11
Bảng 4.2: Chỉ tiêu của nƣớc nha trƣớc khi qua lên men ........................................ 24
Bảng 4.3: Tiêu chuẩn của bia sau lên men phụ ...................................................... 27
Bảng 4.4: Tiêu chuẩn của bia TBF......................................................................... 28
Bảng 4.5: Tiêu chuẩn của bia thành phẩm ............................................................. 28
Bảng 5.1: Thu nhận và xử lý số liệu ...................................................................... 43

vi


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

Chƣơng 1: MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là một loại nƣớc giải khát lên men truyền thống từ lâu đời, có độ cồn thấp
giá trị dinh dƣỡng cao và đƣợc nhiều ngƣời trên thế giới ƣa chuộng. Bia đƣợc sản
xuất từ bốn loại nguyên liệu chính là: malt, hoa houblon, nƣớc và nấm men…So với
nhiều loại nƣớc giải khát khác, bia có chứa một lƣợng cồn thấp 4,9 o.
Trên thế giới, trong ngành công nghiệp sản xuất nƣớc giải khát thì bia chiếm
một vị trí hàng đầu và đem lại nguồn lợi to lớn cho nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ.

Tại Việt Nam bia đƣợc đƣa vào từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy
bia Hà Nội và Sài Gòn. Từ đó đến nay, ngành công nghệ sản xuất nƣớc giải khát nói
chung và bia nói riêng đã phát triển mạnh mẽ và tạo diện mạo mới cho ngành công
nghệ thực phẩm. Lƣợng bia sản xuất ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kỹ thuật có tay
nghề cao, công nhân lành nghề. Bên cạnh đó sự ra đời của nhiều công ty, xí nghiệp
với những quy trình và máy móc thiết bị hiện đại nhằm nâng cao chất lƣợng bia
thành phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng.
Trong quá trình sản xuất bia có nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất.
Chính vì lý đó, đƣợc sự cho phép của khoa Nông Nghiệp & SHUD của trƣờng Đại
Học Cần Thơ với sự giúp đỡ tận tình của thầy Vũ Trƣờng Sơn và sự đồng ý của
công ty bia Sài Gòn Miền Tây. Tôi đã thực hiện đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh
hƣởng đến giai đoạn nấu trong quy trình sản xuất bia tại công ty cổ phần bia
Sài Gòn Miền Tây”.
1.2. MỤC ĐÍCH
Khảo sát quy trình sản xuất bia, tìm hiểu từng công đoạn trong quy trình sản
xuất, nhất là các yếu tố ảnh hƣởng tới giai đoạn nấu.
1.3. YÊU CẦU
Theo dõi quy trình sản xuất, khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến giai đoạn nấu.

1


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

Chƣơng 2: TỔNG QUAN NHÀ MÁY
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG
Công ty bia Sài Gòn Miền Tây là một công ty trực thuộc Tổng công ty Rƣợu Bia - Nƣớc giải khát Sài Gòn (tên viết tắt SACABECO).
Tên tiếng Anh: Sai Gon - Mien Tay Beer Joint Stock Company.

Tên viết tắt: WSB.
Địa điểm: khu công nghiệp Trà Nóc, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ.
Điện thoại: 07103.84322.
Email:
2.2. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
Tiền thân của công ty bia rƣợu nƣớc giải khát Sài Gòn trƣớc đây là nhà máy tƣ
bản Pháp đƣợc xây dựng từ năm 1975.
SACABECO là công ty liên doanh bia Sài Gòn đƣợc thành lập từ hợp đồng liên
doanh ký ngày 21/11/1996 giữa công ty bia Sài Gòn và công ty Bia - Rƣợu - Nƣớc
giải khát Hậu Giang.
Đến ngày 30/08/2000 công ty liên doanh bia Sài Gòn tại Cần Thơ đƣợc bàn giao
cho công ty bia Sài Gòn thống nhất quản lý theo đúng chủ trƣơng của Bộ Công
Nghiệp (công văn số: 305/CV-KHĐT ngày 03/08/2000) và UBND thành phố Cần
Thơ (công văn số: 2165/UB ngày 09/08/2001).
Sau khi tiếp nhận bàn giao, công ty bia Sài Gòn khẩn trƣơng tiến hành xây dựng
nhà xƣởng sản xuất, đƣa thiết bị nhập khẩu từ trƣớc và lắp đặt trên diện tích 2 ha.
Sau đó, chủ tịch Hội đồng quản trị tổng công ty Bia - Rƣợu - Nƣớc giải khát Việt
Nam đã ký quyết định số: 39/QĐ_HĐQT ngày 31/08/2001 về thành lập nhà máy
bia Cần Thơ trực thuộc công ty bia Sài Gòn. Vào ngày 04/12/2001 nhà máy nấu mẻ
đầu tiên.
Ngày 01/01/2002 nhà máy bia Cần Thơ đi vào sản xuất chính thức theo kế hoạch
do công ty bia Sài Gòn giao.
Ngày 06/05/2003, Bộ trƣởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số
74/2009/QĐ-BCN về thành lập tổng công ty Bia - Rƣợu - Nƣớc giải khát Sài Gòn
ban hành quyết định số: 138/TCT/HC ngày 21/07/2003 đổi tên nhà máy bia Cần
Thơ thành nhà máy bia Sài Gòn Cần Thơ trực thuộc Tổng công ty Bia - Rƣợu Nƣớc giải khát Sài Gòn.
Ngày 15/05/2004, Bộ trƣởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số
1035/QĐ/TCB về việc cổ phần hóa nhà máy bia Sài Gòn Cần Thơ, trong đó Nhà
nƣớc nắm giữ trên 50% cổ phần.
Ngày 24/11/2004, Bộ trƣởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số

147/2004/QĐ/BCN về việc chuyển nhà máy bia Sài Gòn Cần Thơ thành công ty cổ
phần bia Sài Gòn Cần Thơ, tiếp theo Bộ Công Nghiệp có công văn số
1282/CV/TCCB ngày 16/03/2005 cho phép tổ chức đại hội cổ đông.
2


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

Đại hội cổ đông thành lập SACABECO đƣợc tổ chức vào ngày 04/04/2005 đã
bầu ra hội đồng quản trị, ban kiểm soát, giám đốc, kế toán trƣởng của công ty cổ
phần bia Sài Gòn Cần Thơ và thông qua phƣơng án sản xuất kinh doanh năm 2005,
phƣơng án đầu tƣ mở rộng 2005 - 2007, SACABECO chính thức đi vào hoạt động
ngày 01/05/2005.
Thực hiện nghị quyết 27/05/2006 của đại hội cổ đông hợp nhất công ty cổ phần
bia Sài Gòn Cần Thơ và công ty bia Sài Gòn Sóc Trăng thành lập công ty bia Sài
Gòn Miền Tây.
2.3. CÁC ĐƠN VỊ THÀNH VIÊN
Nhà máy bia Sài Gòn Cần Thơ.
Nhà máy bia Sài Gòn Bạc Liêu.
Nhà máy bia Sài Gòn Sóc Trăng.
Xí nghiệp vận tải và nhà máy nƣớc khoáng Đakai.
2.4. QUY MÔ
Công suất thiết kế giai đoạn 1: 10 triệu lít/ năm.
Công suất thiết kế giai đoạn 2: 15 triệu lít/ năm và đã hoàn thành và đƣa vào hoạt
động vào tháng 12/2003.
Công suất thiết kế tại thời điểm cổ phần là: 20 triệu lít/ năm.
Công suất hiện tại: 28 triệu lít/ năm.
2.5. CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY

2.5.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy
BAN GIÁM ĐỐC
Giám đốc công ty kiêm nhiệm Giám đốc nhà
máy
Một phó Giám đốc nhà máy
XƢỞNG SẢN XUẤT
Một phó Giám đốc kiêm Quản đốc
Một thống kê tổng hợp

TỔ ĐỘNG LỰC
BẢO TRÌ
1 Tổ trƣởng
4 Trƣởng ca

TỔ THÀNH
PHẨM
1 Tổ trƣởng
4 Trƣởng ca

TỔ LÊN MEN
1 Tổ trƣởng
4 Trƣởng ca

3

TỔ NẤU
1 Tổ trƣởng
4 Trƣởng ca

Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

2.5.2. Sơ đồ các đơn vị thành viên
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

GIÁM ĐỐC CÔNG TY

P.GIÁM
ĐỐC CÔNG
TY
NHÀ
MÁY BIA
SÀI GÒN
SÓC
TRĂNG

NHÀ
MÁY BIA
SÀI GÒN
CẦN
THƠ

PHÒNG
TÀI
CHÍNH
KẾ
TOÁN

PHÒNG
HÀNH
CHÍNH
TỔNG
HỢP

4

PHÒNG
KỸ
THUẬT
CÔNG
NGHỆ
ĐẦU TƢ
VÀ QA

CHI
NHÁNH
TẠI
TP.HCM


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

2.6. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY
5
34

29

21

19

18

20

4

17
33

30

22
28

16

15

35
27
6

32

23
26 25

3
24

31

2
7

13

12
9

11
10

8

ĐƢỜNG SỐ 2

1. Nhà để xe
2. Nhà vệ sinh
3. Nhà ăn tập thể
4. Trạm biến áp
5. Khu xử lý nƣớc thải
6. Kho thành phẩm
7. Khu xử lý nƣớc cấp

8. Nhà bảo vệ
9. Công viên
10. Nhà bảo vệ
11. Công viên
12. Nhà điều hành sản xuất
13. Công viên
14. Nhà nấu
15. Silo chứa malt và gạo
16. Khu xay xát
17. Kho malt và gạo
35. Khu chiết bia

18. Lò hơi
19. Xƣởng bảo trì
20. Máy phát điện
21. Thu hồi CO2
22. Máy lạnh
23. Trạm bơm nƣớc
24. Kho vật tƣ
25. Kho vật tƣ
26. Kho vật tƣ
27. Kho vật tƣ
28. Trạm phân phối điện
29. Khu lên men
30. Khu gây men
31. Phòng CIP
32. Phòng TBF
33. Phòng lọc bia
34. Khu chai rỗng

5

1

Trục
Đƣờng
chính


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

2.7. SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
2.7.1. Bia Sài Gòn xanh

Hình 2.1: Bia SAIGON LAGER

Bia Sài Gòn xanh bắt đầu sản xuất từ 01/01/1977 với tên gọi là bia nội địa đến
năm 1990 đổi tên thành bia Sài Gòn Nội Tiêu. Bia Sài Gòn xanh có tên chính thức
từ năm 1993, thƣơng hiệu SAIGON LAGER BEER bao bì là chai thủy tinh màu
nâu và dung tích 450 ml, độ cồn là 4,3 o (TC1 : 2001). Sản phẩm bia Sài Gòn xanh
với thị trƣờng tiêu thụ trong nƣớc và đƣợc ngƣời tiêu dùng bầu chọn là hàng Việt
Nam chất lƣợng cao.
2.7.2. Bia Sài Gòn đỏ

Hình 2.2: Bia SAIGON EXPORT

Bia Sài Gòn đỏ bắt đầu đƣợc sản xuất vào 06/1996 với thƣơng hiệu là SAIGON
EXPORT sử dụng loại bao bì chai thủy tinh màu nâu với dung tích 455 ml, độ cồn

là 4,9 o (ở 20 oC – TC 2001). Thị trƣờng tiêu thụ: Việt Nam, EU, Nhật, Mỹ, Đài
Loan, và đƣợc bầu chọn hàng Việt Nam chất lƣợng cao.

6


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

2.7.3. Bia Sài Gòn Special

Hình 2.3: Bia SAIGON SPECIAL

Bia Sài Gòn Special bắt đầu sản xuất vào 07/2000 với thƣơng hiệu là SAIGON
SPECIAL, sử dụng loại bao bì chai thủy tinh màu xanh lá cây, dung tích 330 ml, độ
cồn 4,9 o (ở 20 oC – TC3 2001). Thị trƣờng tiêu thụ chủ yếu là Việt Nam, Mỹ, Nga,
Nhật, Đài Loan và đƣợc bầu chọn là hàng Việt Nam chất lƣợng cao.

7


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

Chƣơng 3: NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA
Nguyên liệu sản xuất bia gồm: malt, nƣớc, hoa houblon, nấm men…
3.1. MALT
3.1.1. Khái niệm

Malt là nguyên liệu chính để sản xuất bia.
Đại mạch có tên La Tinh là Hordeum murvium và Hordeum jubatum thuộc họ
Graminaceae và trồng nhiều ở các nƣớc Tây Âu, Bắc Mỹ, Liên Xô,…
Đại mạch đƣợc chia làm hai nhóm: đại mạch đƣợc trồng vào mùa đông và mùa
xuân. Căn cứ vào sự sắp xếp hạt trên bông đại mạch chia thành hai loại: hai hàng và
đa hàng. Tuy nhiên, ngƣời ta thƣờng sử dụng loại đại mạch hai hàng. Để dùng cho
sản xuất malt và bia loại đại mạch trồng vào mùa xuân đƣợc sử dụng nhiều nhất.
Malt đƣợc sản xuất từ các hạt đại mạch đƣợc nảy mầm trong điều nhân tạo sau đó
đem sấy đến độ ẩm nhất định. Hiện tại nhà máy bia Sài Gòn Miền Tây sử dụng malt
Đức, Úc và Trung Quốc. Malt đƣợc đƣa về từ tổng công ty đƣợc bảo quản trong
kho thoáng khí, tránh côn trùng và chuột bọ cắn phá.

Hình 3.1: Malt và đại mạch

3.1.2. Vai trò của malt
Malt cung cấp glucid (chủ yếu dƣới dạng tinh bột) để chuyển hóa thành đƣờng và
từ đƣờng chuyển hóa thành ethanol và các chất khác.
Malt chứa đầy đủ hệ enzyme amylase thủy phân tinh bột.
Malt cung cấp đầy đủ protein và hệ enzyme protease để thủy phân chúng. Trong
giai đoạn ƣơm mầm hệ enzyme đƣợc hoạt hóa mạnh mẽ khi chuyển sang giai đoạn
nấu chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO 2 tốt, tạo
bọt làm tăng tính chất cảm quan.
3.1.3. Thành phần hóa học của malt
 Cacbohydrat tổng số: 70 ÷ 85%.
 Protein: 10,5 ÷ 11,5%.
8


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

 Các chất vô cơ: 2 ÷ 4%.
 Chất béo: 1,5 ÷ 2%.
 Các chất khác: 1 ÷ 2%.
a. Các hợp chất cacbohydrat
Chiếm tỷ lệ lớn nhất gồm: tinh bột, các loại đƣờng, cellulose, hemicellulose và
các chất keo.
b. Protein
Protein là các hợp chất chứa nitơ có phân tử lƣợng cao, không tan trong nƣớc, kết
tủa khi đun sôi. Các protein có trong malt là:
 Glutein: không bị thủy phân và thải ra ngoài theo bã.
 Promalin: tan trong cồn 80 o và một phần còn sót lại trong bã.
 Globulin: gồm 4 cấu tử α, β, γ, θ trong đó β – globulin (có chứa lƣu huỳnh)
không bị kết tủa hoàn toàn, kể cả khi kéo dài thời gian đun sôi, gây đục bia.
 Albumin: bị kết tủa hoàn toàn trong quá trình đun sôi.
Không phải toàn bộ lƣợng protein có trong bia thành phẩm. Do một phần protein
đã bị thủy phân bởi các enzyme có trong malt, tạo thành các sản phẩm protein thủy
phân và chúng đƣợc phân loại nhƣ sau:
 Sản phẩm protein thủy phân cao phân tử làm tăng độ bền bọt của bia, tuy
nhiên gây đục bia.
 Sản phẩm thủy phân có phân tử lƣợng thấp là nguồn dinh dƣỡng chính cho
nấm men bia.
c. Các hợp chất khác
Polyphenol hay tanin có ở vỏ trấu và nằm trong lớp aloron của đại mạch. Với số
lƣợng lớn chúng tạo nên vị đắng và chát khó chịu. Hàm lƣợng của nó tăng theo
chiều dày của vỏ trấu.
Các vitamin: chủ yếu là vitamin B1, B2, vitamin C (số lƣợng ít) và vitamin E.
d. Các enzyme thủy phân tinh bột
α – amylase: enzyme này có tác dụng lên các liên kết α – 1,4 glucoside ở vị trí

bất kỳ trong phân tử tinh bột. Dƣới tác dụng của enzyme làm giảm nhanh độ nhớt
hồ tinh bột và khả năng tạo màu của Iod, nhƣng lại tạo ra chậm các loại đƣờng khử.
Do vậy, α – amylase còn gọi là enzyme dịch hóa điển hình với sản phẩm tạo thành:
glucose, maltose, dextrin. Điều kiện hoạt động tối thích: pH = 5,3 ÷ 5,8, nhiệt độ 70
÷ 75 oC và enzyme bị vô hoạt ở 80 oC.
β – amylase: enzyme β – amylase nhiệt độ tối thích 65 oC, pH tối ƣu 5,1 và bị vô
hoạt ở 70 oC, bền khi có ion Ca2+, kìm hãm bởi ion Cu2+, Hg2+. Cắt liên kết α – 1,4
glucoside và α – 1,6 glucoside, tác dụng của enzyme này trên mạch amylose bắt đầu
từ đầu phân cực và mạch amylosepectin từ phía ngoài của mạch nhánh đi vào. Dƣới
tác dụng của enzyme này các đƣờng khử đƣợc tạo ra nhanh chóng và độ nhớt giảm.

9


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

γ – amylase: chỉ tồn tại một lƣợng nhỏ trong malt, nhiệt độ tối thích 50 oC, pH tối
ƣu 3,5 ÷ 5,5 và kiềm hãm bởi ion Cu2+, Hg2+. Cắt liên kết α – 1,4 glucoside và α –
1,6 glucoside từ ngoài vào mỗi lần cắt một gốc glucoside tạo thành sản phẩm là
đƣờng glucose.
3.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá malt
Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lƣợng của malt

Chỉ tiêu
Ngoại quan
Độ ẩm
Độ hòa tan trên chất xay nhuyễn
Protein tổng

Hoạt lực
Cỡ hạt
Độ trong
Thời gian đƣờng hóa
Tốc độ lọc
Độ màu
pH
Protein hòa tan
Chỉ số Kolbatch

Yêu cầu
Màu vàng rơm, không có mốc, không
sâu mọt.
≤ 5%
≥ 80%
9,5 ÷ 11%
260 ÷ 320 WK
≥ 2,5 mm ≤ 85%
≤ 2,2 mm ≤ 1,5%
≤ 5 EBC
15 phút
Bình thƣờng
3,0 ÷ 4,5 EBC
5,6 ÷ 6
4,0 ÷ 4,7
38 ÷ 43

(Nguồn: Tài liệu công ty bia Sài Gòn Cần Thơ)

3.2. NƢỚC

Nƣớc là một trong những nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất bia
chiếm 80 ÷ 90% bia thành phẩm. Vì vậy thành phần và tính chất của nƣớc ảnh
hƣởng trực tiếp đến toàn bộ quy trình và bia thành phẩm.
Trong quá trình sản xuất bia sử dụng lƣợng nƣớc rất lớn nhƣ xử lý nguyên liệu,
nấu nguyên liệu, pha loãng dung dịch, làm nguội bán thành phẩm, vệ sinh thiết bị…
Tùy theo mục đích sử dụng mà ta có các tiêu chuẩn chất lƣợng của nƣớc cũng
khác nhau.
Các yêu cầu đối với nước sử dụng trong sản xuất bia
Độ cứng: từ mềm đến trung bình.
Hàm lƣợng muối cacbonat: không quá 50 mg/l.
Hàm lƣợng muối Mg2+: không quá 100 mg/l.
Hàm lƣợng muối clorua: 75 ÷ 150 mg/l.
Hàm lƣợng CaSO4: 150 ÷ 200 mg/l.
NH3 và muối NO2: không có.
Hàm lƣợng ion Fe2+: không quá 0,3 mg/l.
10


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

Vi sinh vật: không quá 100 tế bào/ml.
Nhà máy bia Sài Gòn Miền Tây sử dụng nƣớc do nhà máy nƣớc Cần Thơ cung cấp.
Bảng 3.2: Chỉ tiêu chất lƣợng của nƣớc

Chỉ tiêu

Yêu cầu

pH
Độ kiềm tổng
Độ cứng tổng hợp
Hàm lƣợng muối (quy về NaCl)
Độ đục
Cl

6,8

≤ 4 oF
≤ 5 oF
≤ 50 mg/l
≤ 20%
0

3.3. HOA HOUBLON
3.3.1. Khái niệm
Hoa houblon là thành phần không thể thiếu trong sản xuất bia, thƣờng đƣợc sử
dụng để tạo ra vị đắng và hƣơng vị đặc trƣng cho bia.
Hoa houblon có tên khoa học là “Humulus Lupulus” là một loại thân leo, có
chiều cao trung bình 10 ÷ 15 m. Hiện
nay trên Thế giới có khoảng hơn 100
giống hoa khác nhau. Loại thực vật này
chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới, đƣợc
trồng nhiều ở Đức, Mỹ, Nga, Trung
Quốc, Anh, Pháp…
Hoa houblon là loại thực vật khác gốc
tức là các hoa cái và hoa đực trổ ra từ
các gốc khác nhau. Trong sản xuất bia
chỉ sử dụng hoa cái chƣa thụ phấn vì

chúng chiết ra nhựa đắng và các loại tinh
dầu chủ yếu tạo ra vị đắng và mùi thơm
Hình 3.2: Hoa houblon
đặc trƣng cho bia, làm tăng khả năng
tạo và giữ bọt, tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Do
những tính năng đặc biệt này hoa houblon đã trở thành nguyên liệu không thể thay
thế trong sản xuất bia.

11


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

3.3.2. Thành phần hóa học của hoa houblon
Bảng 3.3: Thành phần hóa học của hoa houblon

Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nƣớc
Chất đắng
Polyphenol
Tinh dầu thơm
Protein
Cellulose
Chất khoáng
Các hợp chất khác

11 ÷ 13
15 ÷ 21
2,5 ÷ 6
0,3 ÷ 1
15 ÷ 21
12 ÷ 14
5÷8
26 ÷ 28

(Nguồn: Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2005)

Nƣớc
Hoa houblon tƣơi mới hái chứa khoảng 75% nƣớc. Sau khi sấy nhanh ở 50 oC
lƣợng nƣớc còn lại khoảng 11 ÷ 13%. Hoa houblon sấy khô sẽ dễ bị rụng cánh và
mất một phần hạt lupulin, nhƣng nếu để ẩm (hơn 11%) thì rất khó bảo quản.
Chất đắng
Trong hoa houblon các chất đắng có giá trị nhất nằm trong các hạt lupulin. Các
hợp chất đắng của hoa houblon chiếm khoảng 15 ÷ 21%. Vai trò của chất đắng
trong sản xuất bia rất lớn tạo cho bia vị đắng dịu rất đặc trƣng. Ngoài ra, các chất
này có hoạt tính sinh học cao tạo sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt
cao và ức chế mạnh sự phát triển của vi sinh vật.
Thành phần chính của chất đắng:
Chất đắng

Acid đắng

β – acid đắng
( 3 ÷ 4%)

Nhựa đắng

α – acid đắng
(6 ÷ 9%)

Nhựa cứng
(5 ÷ 6%)

Nhựa mềm
(1 ÷ 2%)

α – acid đắng (humulon): là hợp chất chủ yếu tạo vị đắng cho bia, có vị đắng
mạnh và khả năng kháng khuẩn. α – acid đắng có sáu hợp chất: humulon,
cohomulon, adhumulon, prehumulon, posthumulon, 4 – deoxyhumulon. Sáu hợp
chất này khác nhau ở vị trí nhóm R trong công thức cấu tạo thể hiện trong bảng sau:

12


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

Tên gọi
Humulon
Cohumulon
Adhumulon
Prehumulon
Posthumulon

R
CH2CH(CH3)2
CH(CH3)2
CH(CH3)CH2CH3
CH2OHCH(CH3)
CH2CH3

(Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)

Khả năng hòa tan của α – acid đắng trong nƣớc khoảng 500 mg/l, trong dung dịch
đƣờng thì ít hơn và trong bia hầu nhƣ hòa tan không dáng kể (10 ÷ 30 mg/l). Ở giai
đoạn đun sôi dung dịch đƣờng với hoa houblon, các hợp chất humulon không trực
tiếp hòa tan mà chúng trải qua một giai đoạn trung gian là quá trình đồng phân hóa
α – acid đắng thành iso - α – acid đắng. Sau đó các chất đồng phân này hòa tan và
thủy phân thành các sản phẩm có độ đắng cao hơn rất nhiều so với hợp chất nguyên
thủy. Các α – acid đắng dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí nên dễ bị biến chất
trong thời gian dài và nhiệt độ cao. Do đó, trong quá trình tồn trữ hoa houblon phải
đƣợc bảo quản kín, nhiệt độ 5 ÷ 15 oC.
β – acid đắng (lupulon): là hợp chất dạng tinh thể, màu trắng, nóng chảy ở nhiệt
độ 92 oC, β – acid đắng bao gồm 4 hợp chất: lupulon, colupulon, adlupulon,
prelupulon. Các hợp chất này khác nhau ở nhóm R thể hiện trong bảng sau:
Tên gọi

R

Lupulin
Cohumulon
Adhumulon
Prehumulon

CH2CH(CH)2
CH(CH3)2
CH(CH3)CH2CH3
CH2OHCH(CH3)

(Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)

Cũng giống nhƣ α – acid đắng, β – acid đắng dễ hòa tan trong ether, methanol. Khả
năng hòa tan trong nƣớc và dịch đƣờng của β – acid đắng thấp hơn rất nhiều so với
α – acid đắng. Khi đun sôi với dịch đƣờng lupulon cũng bị đồng phân hóa sau đó
mới bị phân cắt nhƣng với tốc độ rất chậm. Nếu bị oxy hóa β – acid đắng chuyển
thành lupulon, phản ứng kéo dài hupulon sẽ polymer hóa và trở thành nhựa mềm và
sau đó là nhựa cứng (Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009). Nhựa mềm là sản phẩm ở giai
đoạn đầu của quá trình polymer hóa, giai đoạn này độ đắng và khả năng kháng sinh
chỉ còn một phần. Tuy nhiên, khả năng hòa tan cao nên độ đắng tạo ra trong dịch
đƣờng lớn. Nhựa đắng là sản phẩm cuối cùng của polymer hóa, nhựa đắng không
còn khả năng hòa tan vào dịch đƣờng và bị thải theo cặn lắng.
Polyphenol
13


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

Hàm lƣợng polyphenol trong hoa houblon là 2 ÷ 5% tính theo chất khô, có trong
cánh hoa và đài hoa. Trong nƣớc nha polyphenol từ malt khoảng 70 ÷ 80% và 20 ÷
30% từ hoa houblon. Polyphenol có các tính chất quan trọng dùng trong sản xuất
bia:
 Kết lắng và loại bỏ các hợp chất cao phân tử ra khỏi dịch đƣờng.

 Làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm.
 Bị oxy hóa thành các hợp chất màu nâu đỏ.
 Chúng kết hợp với các muối sắt tạo thành các hợp chất đen.
Do có tính chất này các polyphenol gây đục bia và ảnh hƣởng đến mùi vị và màu
bia.
Tinh dầu thơm
Tinh dầu thơm khi hòa tan vào dịch đƣờng và tạo cho bia có mùi đặc trƣng, rất
nhẹ, dễ chịu. Tinh dầu thơm dễ hòa tan vào rƣợu ethylic nồng độ cao. Tinh dầu
thơm là chất lỏng trong suốt không màu, có mùi thơm mạnh, bay hơi khá nhanh ở
nhiệt độ thƣờng.
Hoa houblon chứa 0,5 ÷ 1,5% tinh dầu thơm với những loại hoa houblon thơm có
thể chứa tới 3 ÷ 4%. Tinh dầu thơm chứa khoảng 200 hợp chất chứa tinh dầu hoa
houblon, chúng đƣợc chia thành 3 nhóm: hydrocacbon, các chất chứa lƣu huỳnh và
các hợp chất chứa oxy (chủ yếu là ceton, aldehyd, ester, acid).
Trong thời gian đun sôi dịch đƣờng với hoa houblon có tới 98% lƣợng tinh dầu
thơm bay ra theo hơi nƣớc, chỉ còn lại 2% trong bia.
3.3.3. Chế phẩm của hoa houblon
Khi các chế phẩm của hoa houblon ra đời thì các nhà máy bia ít sử dụng hoa
houblon tƣơi trong sản xuất bia vì những ƣu điểm của nhƣ sau:
 Khi sử dụng chế phẩm hoa houblon, bia có độ đắng ổn định.
 Sử dụng chế phẩm một cách chủ động về nguyên liệu cũng nhƣ chất lƣợng
do thời gian bảo quản khá dài.
 Độ đắng chế phẩm hoa houblon cao hơn, có thể định lƣợng tự động hóa
trong sản xuất.
Có thể chia chế phẩm hoa houblon thành hai nhóm
Hoa houblon dạng viên (thơm và ít đắng): là chế phẩm giàu lupulin trong đó có
chứa toàn bộ tinh dầu. Công đoạn quan trọng là tách các hạt lupulin ra khỏi hoa, lấy
một phần cuốn và cánh hoa. Khả năng bảo quản các hoa viên phụ thuộc vào khâu
đóng gói, loại bỏ không khí. Lƣợng oxy dƣ phải ít hơn 0,5% thể tích, nạp đầy khí
trơ vào bao bì. Để ngăn chặn không khí thâm nhập vào bao bì trong quá trình bảo

quản, sử dụng bao bì có 4 lớp trong đó có một lớp nhôm. Vai trò của hoa houblon
viên là cung cấp tinh dầu thơm cho bia, tạo cho bia có mùi thơm đặc trƣng. Sử dụng
houblon viên sẽ giảm lƣợng bã thải ra do trong quá trình sản xuất đã loại bỏ phần
cuốn và cánh hoa, khả năng đồng hóa cũng đƣợc cải thiện hơn.
14


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

Hoa houblon dạng cao (đắng và ít thơm): ngƣời ta sử dụng dung môi hữu cơ
(nhƣ methanol, ethonol, hexan) để trích nhựa đắng và tinh dầu thơm của hoa
houblon, sau đó làm bay hơi dung môi. Cao thu đƣợc có độ nhớt và có màu xanh da
trời, đƣợc cho vào bao bì bằng sắt tây và bền trong quá trình bảo quản. Nhƣợc điểm
chủ yếu của cao hoa là hàm lƣợng tinh dầu thấp.
Cả hai chế phẩm này đƣợc tổng công ty nhập về từ Đức, phân phối về công ty
đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 5 ÷ 10 oC.
3.4. NẤM MEN
Nấm men là loài vi sinh vật đơn bào có khả năng sống trong môi trƣờng có chứa
đƣờng, phospho và các chất hữu cơ, vô cơ khác. Chúng là vi sinh vật dị dƣỡng có
khả năng sống trong cả điều kiện hiếu khí và yếm khí.
Nấm men có nhiều hình dạng khác
nhau: hình cầu, hình trứng hoặc ovan.
Kích thƣớc tế bào nấm men cũng rất
khác nhau nó phụ thuộc vào các chủng
nấm men và điều kiện nuôi cấy,
thƣờng là (2,5 ÷ 4,5 μm) × (10,5 ÷ 20
μm), thể tích tế bào chiếm khoảng 50
÷ 500 μm3. Sinh sản theo phƣơng thức

nảy chồi.
Nấm men sử dụng trong sản xuất
bia
là
chủng
thuộc
giống
Saccharomyces, gồm có nấm men
chìm và nấm men nổi. Sự khác nhau
giữa nấm men chìm và nấm men nổi là khả năng lên men các loại đƣờng
trisaccharide.
Nấm men chìm
Tế bào nấm men khi quan sát thì nảy chồi hoặc nhân đôi, chồi tách khỏi tế bào
mẹ khi trƣởng thành. Hình dạng tế bào nấm men chủ yếu là hình cầu.
Có thể lên men hoàn toàn đƣờng trisaccharide.
Lên men chủ yếu trong lòng của dung dịch, nhu cầu oxy ít hơn so với nấm men
nổi, nhiệt độ lên men thấp khoảng 8 ÷ 10 oC.
Ở đây, nhà máy sử dụng nấm men Saccharomyces Carlsbergensis, kết hợp với
sử dụng phụ gia Malturex – L để rút ngắn thời gian lên men.
Nấm men kết bông dính lại với nhau và tạo thành khối kết bông lớn lắng nhanh
xuống đáy thiết bị.
Nấm men nổi
Hình 3.3: Nấm men

15


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thƣờng dính lại với nhau tạo thành
chuỗi tế bào nấm men trên bề mặt bọt bia. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan
với kích thƣớc 7 ÷ 10 μm.
Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt môi trƣờng. Nhiệt độ lên
men 10 ÷ 25 oC.
Các giai đoạn sinh trƣởng và phát triển của nấm men
Giai đoạn tiềm phát (lag phase): giai đoạn nấm men làm quen với môi trƣờng.
Giai đoạn phát triển nhanh dần (accelerating growth).
Giai đoạn phát triển logarit (exponetial growth phase): giai đoạn nấm men phát
triển rất nhanh, sinh khối tăng ào ạt.
Giai đoạn phát triển chậm dần (decelarating growth phase): tốc độ sinh trƣởng tế
bào chậm dần, sinh khối tăng không đáng kể, tế bào chết tăng.
Giai đoạn ổn định (staionary phase): giai đoạn này tế bào nấm men không tăng,
hầu nhƣ ổn định rõ rệt.
Giai đoạn chuyển pha (diauxic shift phase).
Giai đoạn chết (death phase): tốc độ chết lớn hơn tốc độ sản sinh.
Muốn nấm men đạt chất lượng cần phải kiểm tra
Tốc độ và mức độ lên men.
Hàm lƣợng sản phẩm bậc hai tạo thành.
Tốc độ khả năng kết lắng.
Hoạt lực lên men cao.
Phần trăm men chết ≤ 10%.
Tỷ lệ tế bào nảy chồi.
Khả năng chống chịu với điều kiện ngoại cảnh.
3.5. THẾ LIỆU
Khoảng 90% lƣợng bia trên thế giới đƣợc làm từ malt và nguyên liệu tinh bột.
Gồm các dạng ngũ cốc nhƣ gạo, ngô, kê… các hạt này đƣợc sử dụng ở trạng thái
chƣa nảy mầm và đƣa vào chế biến dƣới dạng bột nghiền mịn phối trộn cùng với
bột malt.

Gạo là thế liệu hàng đầu vì có khả năng chuyển hóa thành các chất hòa tan tốt,
giá rẻ và dễ tìm. Ngô ít đƣợc sử dụng vì hàm lƣợng lipid cao.
Nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế malt chủ yếu là gạo. Gạo đƣợc thu mua
từ các tỉnh Đồng Bằng sông Cửu Long rất dồi dào. Công ty sử dụng gạo và malt
theo tỷ lệ 1 : 3.
Tỷ lệ malt lót sử dụng 10 ÷ 20% so với thế liệu và đƣợc bổ sung hai lần vào nồi
gạo.
Mục đích sử dụng thế liệu: hạ giá thành sản phẩm, tạo ra các chủng loại bia có
mức độ về chất lƣợng khác nhau.

16


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn

Chỉ tiêu chất lƣợng của gạo
Độ ẩm: 14,3%.
Tạp chất: 0,05%.
Tấm: 25%.
Tro: 1,1%.
Tinh bột: 76% tính theo trọng lƣợng chất khô.
Chất béo: 1,6% tính theo trọng lƣợng chất khô.
Độ hòa tan: < 79%.
Không hƣ hỏng và sâu bọ.
Không dƣ lƣợng thuốc trừ sâu.
3.6. PHỤ GIA SỬ DỤNG
Phụ gia gián tiếp: là phụ gia đƣợc sử dụng trong quy trình sản xuất nhƣng không
đƣợc phép có mặt trong sản phẩm nhƣ: tác nhân lạnh (glycol), hóa chất vệ sinh

(H2SO4, NaOH), bột trợ lọc (Collupuline, PVPP)…
Phụ gia trực tiếp: là phụ gia đƣợc sử dụng trong quy trình sản xuất và đƣợc phép
có mặt trong sản phẩm nhƣ: hóa chất điều chỉnh pH (H2SO4, acid lactic), chất chống
oxy hóa (vicant), ZnCl2, Malturex – L…
Vai trò của phụ gia
Acid sulfuric (H2SO4): hạ pH nồi gạo, tăng khả năng thủy phân tinh bột.
Canxi clorua (CaCl2): cung cấp ion Ca2+, Cl-, kết tủa các phosphat trong nƣớc
nha, tăng khả năng chịu nhiệt của enzyme α – amylase, tạo cho bia có vị đậm đà và
ổn định.
Acid lactic: là acid thực phẩm, đƣợc dùng để điều chỉnh pH nồi malt và pH nƣớc
nha ở nồi đun sôi.
Kẽm clorua (ZnCl2): kích thích sự phát triển tăng sinh khối của nấm men, hàm
lƣợng kẽm trong nƣớc nha 0,2 mg/l. Nếu thiếu kẽm nấm men sẽ lên men chậm
nhƣng cao quá sẽ ức chế tốc độ lên men.
Caramen: làm tăng độ màu cho bia.
Vicant: thành phần cấu tạo là erythobate và methabisulphite là chất chống oxy
hóa, ổn định mùi vị, màu sắc cho bia.
Collupulin: đƣợc sử dụng trong quá trình lọc bia chống kết tủa lạnh, hạn chế
hiện tƣợng đục bia trong quá trình bảo quản.
Malturex – L (α – acetolactate decarboxylate): là một enzyme đƣợc sử dụng
nhằm rút ngắn quá trình lên men phụ và hạn chế tạo ra diacetyl bằng cách xúc tác
phản ứng decarboxyl hóa của α – acetolactate tạo thành aceton.
PVPP (polyvinyl polypyrrodiol): dùng để hấp thụ polyphenol, tăng độ trong cho
bia đƣợc dùng trong máy lọc đĩa.

17