Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và các hoạt động chăm sóc bệnh nhân tại các khoa lâm sàng bệnh viện đa khoa huyện tân kỳ tỉnh nghệ an

BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI BÌNH

HỒ VĂN THĂNG

ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG VÀ CÁC HOẠT ĐỘNG
CHĂM SÓC BỆNH NHÂN ĐIỀU TRỊ TẠI CÁC KHOA LÂM SÀNG
BỆNH VIỆN ĐA KHOA HUYỆN TÂN KỲ TỈNH NGHỆ AN

LUẬN ÁN BÁC SĨ CHUYÊN KHOA CẤP II

THÁI BÌNH - 2014


BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI BÌNH

HỒ VĂN THĂNG

ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG VÀ CÁC HOẠT ĐỘNG
CHĂM SÓC BỆNH NHÂN ĐIỀU TRỊ TẠI CÁC KHOA LÂM SÀNG
BỆNH VIỆN ĐA KHOA HUYỆN TÂN KỲ TỈNH NGHỆ AN

Chuyên ngành : Quản lý y tế
Mã số

: CK. 62.72.76.05

LUẬN ÁN BÁC SĨ CHUYÊN KHOA CẤP II

Hƣớng dẫn khoa học:

TS. Khổng Thị Hơn
PGS.TS. Ninh Thị Nhung

THÁI BÌNH - 2014


LỜI CẢM ƠN !
Tôi xin trân trọng cảm ơn: Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý đào tạo sau
Đại học, Khoa Y tế công cộng - Trƣờng Đại học Y Dƣợc Thái Bình cùng các
Thầy Cô giáo đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên
cứu và hoàn thành luận án.
Trân trọng cám ơn ban lãnh đạo và cán bộ nhân viên Bệnh viện đa khoa
huyện Tân Kỳ, tỉnh Nghệ An đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi trong suốt
quá trình học tập và thực hiện nghiên cứu để hoàn thành luận án.
Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cám ơn TS.
Khổng Thị Hơn và PGS.TS. Ninh Thị Nhung những ngƣời thày đã dành
nhiều thời gian hƣớng dẫn, tận tình chỉ bảo giúp đỡ tôi trong suốt quá trình
nghiên cứu để hoàn thành luận án.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất tới gia đình, những
ngƣời bạn thân thiết đã luôn giúp đỡ, động viên khích lệ, chia sẻ khó khăn
trong thời gian tôi học tập để hoàn thành khóa học.

Học viên
Hồ Văn Thăng


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số
liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc đăng tải trên

bất kỳ một phƣơng tiện thông tin nào.
Tác giả luận án

Hồ Văn Thăng


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
BMI

Body Mass Index
Chỉ số khối cơ thể

BHYT

Bảo hiểm y tế

BVĐK

Bệnh viện đa khoa

CBYT

Cán bộ y tế

CC

Chiều cao

CED

Chronic Energy Deficiency (Thiếu năng lƣợng trƣờng diễn)

CN

Cân nặng

COPD

Chronic Obstructive Pulmonary Disease
Bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính

ĐD

Điều dƣỡng

KAP

Knowledge Attitude Practice (Kiến thức, thái độ, thực hành)

KCB

Khám chữa bệnh

MNA

Minimal Nutrition Assessment
Phƣơng pháp đánh giá dinh dƣỡng tối thiểu

SGA

Subjective Global Assessment
Phƣơng pháp đánh giá chủ quan toàn diện

SL

Số lƣợng

TTDD

Tình trạng dinh dƣỡng

TYT

Trạm Y tế

WHO

World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)


MỤC LỤC
Trang
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
DANH MỤC BẢNG SỐ LIỆU
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................... 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................... 3
1.1. Một số khái niệm về tình trạng dinh dƣỡng ở bệnh viện ...................... 3
1.1.1. Khái niệm về tình trạng dinh dƣỡng .................................................... 3
1.1.2. Vai trò của dinh dƣỡng trong điều trị .................................................. 4

1.2. Tình hình nghiên cứu về dinh dƣỡng tại các bệnh viện ........................ 7
1.2.1.Thế giới ................................................................................................. 7
1.2.2. Ở Việt Nam .......................................................................................10
1.3. Các phƣơng pháp đánh giá tình trạng dinh dƣỡng .............................. 14
1.3.1. Phƣơng pháp điều tra khẩu phần .......................................................15
1.3.2. Phƣơng pháp nhân trắc ......................................................................16
1.3.3. Đánh giá toàn diện .............................................................................20
1.3.4. Phƣơng pháp đánh giá tình trạng dinh dƣỡng tối thiểu .....................21
1.4. Thực trạng các hoạt động chăm sóc dinh dƣỡng tại các bệnh viện
hiện nay ............................................................................................ 22
1.5. Các nghiên cứu về kiến thức, thái độ của cán bộ Y tế về chăm sóc
dinh dƣỡng tại bệnh viện .................................................................. 24
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 28
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu ........................................................................ 28
2.1.1. Địa bàn nghiên cứu ............................................................................28
2.1.2. Đối tƣợng nghiên cứu ........................................................................30
2.1.3. Thời gian nghiên cứu .........................................................................30


2.2.2. Cỡ mẫu và chọn mẫu: ........................................................................31
2.2.3. Các biến số và chỉ số trong nghiên cứu .............................................32
2.2.4. Các kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu .............................................33
2.2.6. Các tiêu chuẩn đánh giá sử dụng trong nghiên cứu ...........................34
2.2.7. Phân tích sử lý số liệu khống chế sai số. ...........................................37
2.2.8. Đạo đức trong nghiên cứu: ................................................................38
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ..................................................... 39
3.1. Xác định tình trạng dinh dƣỡng của bệnh nhân điều trị tại các khoa
lâm sàng Bệnh viện Đa khoa huyện Tân Kỳ. .................................... 39
3.2. Đánh giá hoạt động quản lý, chăm sóc dinh dƣỡng cho bệnh nhân
và kiến thức, thái độ của cán bộ y tế về chăm sóc dinh dƣỡng tại

bệnh viện đa khoa huyện Tân Kỳ, Nghệ An...................................... 51
CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN ........................................................................... 61
4.1. Tình trạng dinh dƣỡng của bệnh nhân điều trị tại các khoa lâm
sàng Bệnh viện Đa khoa huyện Tân Kỳ. .......................................... 61
4.2. Đánh giá hoạt động quản lý, chăm sóc dinh dƣỡng cho bệnh nhân
và kiến thức, thái độ của cán bộ y tế về chăm sóc dinh dƣỡng tại
bệnh viện đa khoa huyện Tân Kỳ, Nghệ An. ................................... 72
KẾT LUẬN .................................................................................................. 81
KHUYẾN NGHỊ .......................................................................................... 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 3.1. Đặc điểm về tuổi và giới của đối tƣợng nghiên cứu ................... 39
Bảng 3.2. Giá trị trung bình cân nặng (kg) của bệnh nhân theo nhóm tuổi . 40
Bảng 3.3. Giá trị trung bình cân nặng (kg) của bệnh nhân theo khoa.......... 40
Bảng 3.4. Giá trị trung bình chiều cao (cm) của bệnh nhân theo nhóm tuổi 41
Bảng 3.5. Giá trị trung bình chiều cao (cm) của bệnh nhân theo khoa ........ 41
Bảng 3.6. Giá trị trung bình chỉ số BMI của bệnh nhân theo nhóm tuổi ..... 42
Bảng 3.7. Giá trị trung bình BMI của bệnh nhân theo khoa ........................ 42
Bảng 3.8. Tình trạng dinh dƣỡng của bệnh nhân trƣớc và sau 7 ngày điều trị
theo phƣơng pháp BMI tại khoa Nội .......................................... 43
Bảng 3.9. Tình trạng dinh dƣỡng của bệnh nhân trƣớc và sau 7 ngày điều trị
tại khoa Nội theo phƣơng pháp BMI theo giới ........................... 44
Bảng 3.10. Tình trạng dinh dƣỡng của bệnh nhân trƣớc và sau 7 ngày điều trị
theo phƣơng pháp BMI tại khoa Ngoại ...................................... 44
Bảng 3.11. Tình trạng dinh dƣỡng của bệnh nhân trƣớc và sau 7 ngày điều trị
tại khoa Ngoại theo phƣơng pháp BMI theo giới...................... 45

Bảng 3.12. Tình trạng dinh dƣỡng của bệnh nhân trƣớc và sau 7 ngày điều trị
theo phƣơng pháp SGA theo Khoa ............................................. 46
Bảng 3.13. Tình trạng dinh dƣỡng của bệnh nhân trƣớc và sau 7 ngày điều trị
tại khoa Nội theo phƣơng pháp SGA theo giới ........................... 47
Bảng 3.14. Tình trạng dinh dƣỡng của bệnh nhân trƣớc và sau 7 ngày điều trị
tại khoa Ngoại theo phƣơng pháp SGA theo giới ...................... 48
Bảng 3.15. Tình trạng dinh dƣỡng của bệnh nhân tại thời điểm nhập viện theo
phƣơng pháp MNA theo khoa .................................................... 49


Bảng 3.16. Tình trạng dinh dƣỡng của bệnh nhân tại thời điểm nhập viện
theo phƣơng pháp MNA theo giới .............................................. 50
Bảng 3.17. Tình trạng dinh dƣỡng của bệnh nhân trƣớc và sau 7 ngày điều trị
theo phƣơng pháp MNA tại bệnh viện Tân Kỳ ........................... 50
Bảng 3.18. Ngƣời phụ trách chính việc ăn uống của ngƣời bệnh tại bệnh viện 51
Bảng 3.19. Nguồn thông tin cung cấp để bệnh nhân lựa chọn chế độ ăn uống . 52
Bảng 3.20. Nhận xét của bệnh nhân về những hƣớng dẫn chế độ dinh dƣỡng
của cán bộ y tế ........................................................................... 53
Bảng 3.21. Sở thích của bệnh nhân với các món ăn, thức ăn ........................ 54
Bảng 3.22. Nhu cầu của bệnh nhân về phòng tƣ vấn dinh dƣỡng và khoa dinh
dƣỡng tại bệnh viện.................................................................... 55
Bảng 3.23. Các chế độ can thiệp dinh dƣỡng đã thực hiện tại các khoa ........ 56
Bảng 3.24. Tỷ lệ cán bộ y tế biết khái niệm suy dinh dƣỡng ........................ 57
Bảng 3.25. Tỷ lệ cán bộ y tế biết nguyên nhân suy dinh dƣỡng .................... 57
Bảng 3.26. Tỷ lệ cán bộ Y tế biết hậu quả suy dinh dƣỡng........................... 58
Bảng 3.27. Lý do cán bộ Y tế thấy cần thiết phải đánh giá tình trạng dinh
dƣỡng của bệnh nhân ................................................................. 58
Bảng 3.28. Tỷ lệ cán bộ y tế đánh giá về sự cần thiết phải xây dựng khoa dinh
dƣỡng......................................................................................... 59
Bảng 3.29. Tỷ lệ cán bộ y tế biết nhiệm vụ của khoa dinh dƣỡng................ 60

Bảng 3.30. Ý kiến của cán bộ y tế về khó khăn khi thành lập khoa dinh dƣỡng. 60


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Trang
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ bệnh nhân gày trƣớc và sau 7 ngày điều trị theo phƣơng
pháp BMI tại bệnh viện Tân Kỳ ............................................... 43
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ bệnh nhân Gày trƣớc và sau 7 ngày điều trị theo phƣơng
pháp BMI theo giới tại bệnh viện Tân Kỳ ................................ 45
Biểu đồ 3.3. Tỷ lệ bệnh nhân SDD trƣớc và sau 7 ngày điều trị theo phƣơng
pháp SGA tại bệnh viện Tân Kỳ ............................................... 47
Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ bệnh nhân SDD trƣớc và sau 7 ngày điều trị theo phƣơng
pháp SGA theo giới tại bệnh viện Tân Kỳ ............................... 49
Biểu đồ 3.5. Tình trạng dinh dƣỡng của bệnh nhân trƣớc và sau 7 ngày điều
trị theo ba phƣơng pháp tại bệnh viện Tân Kỳ .......................... 51
Biểu đồ 3.6. Tỷ lệ bệnh nhân đƣợc nhân viên y tế hƣớng dẫn chế độ ăn theo
khoa ......................................................................................... 52


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Dinh dƣỡng tốt là nền tảng của ngôi nhà sức khỏe. Theo số liệu nghiên
cứu của Viện Dinh dƣỡng, hiện nay có tới 60% bệnh nhân ở Việt Nam bị suy
dinh dƣỡng khi nằm viện. Tại Bệnh viện Bạch Mai, trong số 308 bệnh nhân
nằm trị ở khoa Tiêu hóa và khoa Nội tiết, thì có đến 71,9% bệnh nhân bị suy
dinh dƣỡng...[17]. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Lâm khoảng 50% bệnh nhân
đã có biểu hiện suy dinh dƣỡng ngay khi nhập viện nhƣng chỉ 12,5% bệnh
nhân đƣợc phát hiện có suy dinh dƣỡng. Ngay cả các nƣớc đã phát triển nhƣ
Anh, Mỹ, tỷ lệ suy dinh dƣỡng tại các bệnh viện cũng từ 30-50%, nhất là ở

các khoa nội, hô hấp, tiêu hóa, nội tiết, lão khoa.... Suy dinh dƣỡng (SDD) của
bệnh nhân liên quan tới tăng nguy cơ mắc bệnh, tử vong và kéo dài thời gian
nằm viện. SDD không chỉ là một bệnh đơn thuần mà liên quan tới nhiều vấn
đề trong bệnh viện, bằng chứng là nhiều bệnh nhân tiếp tục bị SDD trong thời
gian nằm viện [6].
Hiện nay vấn đề suy dinh dƣỡng trong bệnh viện còn ít đƣợc quan
tâm, việc đánh giá tình trạng dinh dƣỡng của bệnh nhân trong bệnh viện chƣa
đƣợc tiến hành thƣờng xuyên. Suy dinh dƣỡng là một hiện tƣợng phổ biến
của bệnh nhân nằm viện dẫn đến tăng biến chứng đối với bệnh, kéo dài thời
gian nằm viện, tăng tỷ lệ tử vong, tăng chi phí y tế. Việc xác định những bệnh
nhân có nguy cơ cao cần hỗ trợ dinh dƣỡng tích cực sẽ làm giảm đƣợc những
vấn đề trên. Việc đánh giá tình trạng dinh dƣỡng của bệnh nhân trong bệnh
viện chƣa đƣợc coi trọng, nếu có thì chỉ đánh giá tình trạng dinh dƣỡng qua
các chỉ số nhân trắc (chiều cao, cân nặng và chỉ số BMI). Trong khi các công
cụ đánh giá tình trạng dinh dƣỡng nhƣ công cụ "đánh giá dinh dƣỡng tối
thiểu" (Mini-Nutrition Assessment) (MNA) cho ngƣời bệnh > 65 tuổi,
phƣơng pháp đánh giá chủ quan toàn diện (Subjective Global Assessment)


2
(SGA) cho ngƣời bệnh từ 16 đến < 65 tuổi đƣợc sử dụng rộng rãi trong bệnh
viện của các nƣớc trên thế giới thì việc sử dụng các công cụ này còn rất xa lạ
với hầu hết các bệnh viện ở nƣớc ta.
Trên bệnh nhân có suy dinh dƣỡng tỷ lệ xuất hiện biến chứng nhiều
hơn từ 2 - 20 lần [11]. Việc trị bệnh bằng dinh dƣỡng đang là một xu thế mới
hình thành trên cơ sở lựa chọn một chế độ dinh dƣỡng phù hợp để giữ gìn sức
khỏe, mỗi nhóm bệnh, tùy thuộc vào thể trạng bệnh nhân đòi hỏi phải có một
thực đơn dinh dƣỡng riêng. Theo đánh giá của Bộ Y tế cho thấy hiện có đến
31% bệnh viện tỉnh không có khoa dinh dƣỡng. Vì vậy việc chăm sóc dinh
dƣỡng cho bệnh nhân trong bệnh viện rất quan trọng. Bộ Y tế đã có Thông tƣ

08/2011/TT-BYT về hƣớng dẫn công tác dinh dƣỡng tiết chế trong bệnh
viện nhằm khắc phục tình trạng dinh dƣỡng ở các bệnh viện hiện nay.
Tuy nhiên ở bệnh viện tuyến huyện nói chung và Bệnh viện đa khoa
huyện Tân Kỳ nói riêng việc chăm sóc dinh dƣỡng cho bệnh nhân còn chƣa
đƣợc quan tâm đúng mức, nhằm đánh giá tình trạng dinh dƣỡng của bệnh
nhân đang điều trị tại các khoa lâm sàng và tạo cơ sở cho việc tƣ vấn dinh
dƣỡng cho bệnh nhân chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá tình
trạng dinh dưỡng và các hoạt động chăm sóc bệnh nhân điều trị tại các
khoa lâm sàng bệnh viện đa khoa Tân Kỳ, tỉnh Nghệ An” với các mục tiêu sau:
1. Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng của bệnh nhân đang điều trị tại các
khoa lâm sàng bệnh viện đa khoa huyện Tân Kỳ năm 2014.
2. Đánh giá hoạt động quản lý, chăm sóc dinh dƣỡng cho bệnh nhân và
kiến thức, thái độ của cán bộ y tế về chăm sóc dinh dƣỡng tại bệnh viện đa
khoa huyện Tân Kỳ, Nghệ An.


3

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm về tình trạng dinh dƣỡng ở bệnh viện
1.1.1. Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng
Từ lâu ngƣời ta đã biết có mối liên quan chặt chẽ giữa dinh dƣỡng và
tình trạng sức khoẻ. Tình trạng dinh dƣỡng có thể đƣợc định nghĩa là tập hợp
các đặc điểm cấu trúc, các chỉ tiêu hoá sinh và đặc điểm các chức phận của cơ
thể phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dƣỡng. Khi mới hình thành khoa học
dinh dƣỡng, để đánh giá tình trạng dinh dƣỡng, ngƣời ta chỉ dựa vào các nhận
xét đơn giản nhƣ gầy, béo; tiếp đó là một số chỉ tiêu nhân trắc nhƣ Brock,
Quetelet, Pignet. Nhờ phát hiện về vai trò các chất dinh dƣỡng và các tiến bộ
kỹ thuật, phƣơng pháp đánh giá tình trạng dinh dƣỡng ngày càng hoàn thiện

và ngày nay trở thành một chuyên khoa của dinh dƣỡng học.
Tình trạng dinh dƣỡng của các cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụng
các chất dinh dƣỡng của cơ thể. Số lƣợng và chủng loại thực phẩm cần để đáp
ứng nhu cầu dinh dƣỡng của con ngƣời khác nhau tùy theo tuổi, giới, tình
trạng sinh lý (ví dụ: thời kỳ có thai, cho con bú...) và mức độ hoạt động thể
lực và trí lực. Cơ thể sử dụng các chất dinh dƣỡng có trong thực phẩm không
những phải trải qua quá trình tiêu hoá, hấp thu, phụ thuộc vào các yếu tố khác
nhƣ sinh hoá và sinh lý trong quá trình chuyển hoá. Việc sử dụng thực phẩm
chủ yếu phụ thuộc vào tình trạng sức khoẻ của cá thể. Ví dụ: tiêu chảy ảnh
hƣởng tức thì đến tiêu hoá hấp thu thức ăn. Tình trạng dinh dƣỡng tốt phản
ảnh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạng sức khoẻ, khi cơ thể có tình
trạng dinh dƣỡng không tốt, (thiếu hoặc thừa dinh dƣỡng) là thể hiện có vấn
đề về sức khoẻ hoặc dinh dƣỡng hoặc cả hai [8], [11], [19].


4
Tình trạng dinh dƣỡng của một quần thể dân cƣ đƣợc thể hiện bằng tỷ
lệ của các cá thể bị tác động bởi các vấn đề dinh dƣỡng. Tình trạng dinh
dƣỡng của trẻ em từ 0 đến 5 tuổi thƣờng đƣợc coi là đại diện cho tình hình
dinh dƣỡng và thực phẩm của toàn bộ cộng đồng. Đôi khi ngƣời ta cũng lấy
tình trạng dinh dƣỡng của phụ nữ tuổi sinh đẻ làm đại diện. Các tỷ lệ trên
phản ánh tình trạng dinh dƣỡng của toàn bộ quần thể dân cƣ ở cộng đồng đó,
ta có thể sử dụng để so sánh với số liệu quốc gia hoặc cộng đồng khác.
1.1.2. Vai trò của dinh dưỡng trong điều trị
Ngƣời ta đã biết chế độ ăn này hay chế độ ăn khác có thể không chỉ làm
tăng sức chống đỡ của cơ thể đối với những bệnh khác nhau mà còn có tác
động ngƣợc lại nghĩa là làm giảm sức chống đỡ cửa cơ thể. Chuyển chế độ ăn
này sang chế độ ăn khác gây ra sự xáo trộn cơ thể trong đó có khả năng phản
ứng của cơ thể. Về phƣơng diện này chế độ ăn biểu hiện tác động của mình
không chỉ tới toàn bộ cơ thể mà còn tới tất cả các quá trình vận chuyển trong

cơ thể đang ở tình trạng bệnh lý hay kích thích gây bệnh.
Nƣớc ta đang ở trong thời kì kinh tế chuyển tiếp. Bên cạnh mô hình
bệnh tật của một nƣớc kém phát triển trong đó suy dinh dƣỡng và nhiễm
khuẩn là phổ biến đang xuất hiện sự gia tăng nhiều loại bệnh hay gặp ở các
nƣớc phát triển. Các bệnh mạn tính không lây là mô hình bệnh tật chính ở các
nƣớc có nền kinh tế phát triển. Tuy còn đôi điều chƣa sáng tỏ nhƣng các ý
kiến cho rằng dinh dƣỡng có vai trò quan trọng trong việc phòng cũng nhƣ
góp phần điều trị các bệnh này. Béo phì là một tình trạng sức khỏe có nguyên
nhân dinh dƣỡng (chiếm 60-80% các trƣờng hợp). Vào cơ thể các chất
protein, lipit, gluxit đều có thể chuyển thành chất béo dự trữ. Nhiều nghiên
cứu cho thấy hàm lƣợng cholesterol trong máu và huyết áp tăng lên theo mức
độ béo, khi cân nặng giảm sẽ kéo theo giảm huyết áp và cholesterol. Thực
hiện một chế độ ăn uống hợp và hoạt động thể lực đúng mức để duy trì cân


5
nặng ổn định ở ngƣời trƣởng thành là nguyên tắc cần thiết để tránh béo phì.
Hiện nay, hầu nhƣ mọi ngƣời đều thừa nhận rằng chế độ ăn uống là một nhân
tố quan trọng trong phòng ngừa và xử trí một số bệnh tim mạch, trƣớc hết là
bệnh tăng huyết áp và bệnh mạch vành. Một chế độ ăn hạn chế muối, giảm
năng lƣợng và rƣợu có thể đủ để làm giảm huyết áp ở phần lớn đối tƣợng có
tăng huyết áp nhẹ. Ở những ngƣời tăng huyết áp nặng chế độ ăn đó cũng làm
giảm bớt liều lƣợng các thuốc giảm huyết áp cần thiết.
Mối liên quan giữa bệnh mạch vành với số lƣợng cholesterol toàn phần
trong máu đã đƣợc thừa nhận rộng rãi. Ngƣời ta thấy thành phần chính trong
chế độ ăn có ảnh hƣởng đến hàm lƣợng cholesterol huyết thanh là các axit béo
no. Axit béo no có nhiều trong chất béo động vật. Do đó một chế độ ăn giảm
chất béo động vật, tăng dầu thực vật, bớt ăn thịt, tăng ăn cá là có lợi cho
ngƣời có rối loạn chuyển hóa cholesterol. Chế độ ăn nhiều rau và trái cây có
tác dụng bảo vệ cơ thể đối với bệnh mạch vành tuy cơ chế còn chƣa rõ ràng

có thể đó là do tác dụng của chất xơ có nhiều trong rau quả, cũng có thể một
chế độ ăn thực vật sẽ làm giảm huyết áp, một nhân tố nguy cơ của các bệnh
mạch vành.
Những nghiên cứu gần đây cho thấy chế độ ăn ít xơ và nhiều chất béo
đặc biệt là chất béo bão hòa làm tăng nguy cơ ƣng thƣ đại tràng. Tác dụng của
chất xơ có thể là do chúng chống táo bón pha loãng các chất có thể gây ung
thƣ trong thực phẩm và giảm thời gian tiếp xúc của niêm mạc đƣờng tiêu hóa
với các chất này. Ngƣời ta còn thấy vai trò của chế độ ăn trong bệnh đái
đƣờng, chế độ ăn thực vật, nhiều rau có liên quan đến hạ tháp tỉ lệ mắc đái
đƣờng thể không phụ thuộc vào Insulin.
Không thể phủ nhận đƣợc vai trò của ăn uống đối với các bệnh dinh
dƣỡng nhƣ suy dinh dƣỡng protein năng lƣợng, thiếu Vitamin A và bệnh khô
mắt, bƣớu cổ do thiếu iốt, thiếu máu do thiếu sắt...


6
Trong trƣờng hợp bị thƣơng phần mềm, gãy xƣơng, cơ thể suy nhƣợc
sau sốt rét, sau. mổ, chế độ ăn hợp lí sễ giúp cho vết thƣơng chóng lành và
phục hồi cơ thể (đặc biệt là protein và vitamin C). Một số trƣờng hợp, bệnh
cấp tính qua đi rất nhanh, nếu bệnh nhân coi mình đã khỏe và không có chế
độ ăn thích hợp thì bệnh có thể chuyển sang mạn tính.
Khi nền kinh tế ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày càng
đƣợc quan tâm hơn, lƣợng cung cấp lƣơng thực, thực phẩm ngày càng tăng
lên. Điều này đã làm giảm tỷ lệ CED ở ngƣời trƣởng thành, tuy nhiên vẫn còn
ở mức cao. Ở Việt Nam, theo một nghiên cứu về tình trạng dinh dƣỡng ở phụ
nữ lứa tuổi sinh đẻ (tuổi từ 15-49) tại một huyện tỉnh Hải Dƣơng (2006), tỷ lệ
thiếu năng lƣợng trƣờng diễn (CED) là 36,8%. Theo Hà Huy Khôi và cs
(1997) nghiên cứu về TTDD của 1070 sinh viên Đại học Y Hà Nội, Thái Bình
và Bắc Thái cho thấy tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn ở nam là 39,2%, ở nữ
là 47,9%. Tác giả Hà Huy Tuệ và Lê Bạch Mai (2008) nghiên cứu TTDD và

mức tiêu thụ lƣơng thực thực phẩm trung bình của ngƣời từ 16-60 tuổi tại xã
Duyên Thái tỉnh Hà Tây, kết quả cho thấy tỷ lệ CED của ngƣời trƣởng thành
là 22,2% [37]. Tác giả Phạm Anh Đức và Hoàng Thị Thanh năm 2006 đã chỉ
ra viêm phổi, tiêu chảy và thiếu máu ở trẻ em có liên quan rõ, chặt chẽ với
tình trạng nhẹ cân [7].
Dinh dƣỡng và điều kiện vệ sinh là những yếu tố chính làm giảm tỷ lệ
mắc bệnh nhiễm trùng. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh vài trò quan trọng
của dinh dƣỡng đối với sự hình thành và duy trì khả năng miễn dịch của cơ
thể. BMI nhƣ là một chỉ số tốt để đánh giá khả năng miễn dịch và tăng tính
nhạy cảm đối với các bệnh nhiễm trùng. BMI thấp làm giảm khả năng miễn
dịch và tăng tính nhạy cảm đối với các bệnh đó. BMI thấp cũng có mối liên
quan với sự biến đổi nhiều chức năng quan trọng của tế bào dẫn đến sự thay
đổi sự chuyển hoá và tác động vật lý của thuốc. Điều này đã ảnh hƣởng tới tác


7
dụng, liều lƣợng, thời gian và sự thành công của thuốc. Ngƣời ta cũng nhận
thấy rằng có sự liên quan giữa BMI thấp và tỷ lệ tử vong.
1.2. Tình hình nghiên cứu về dinh dƣỡng tại các bệnh viện
1.2.1. Thế giới
Ngày xƣa, với những kinh nghiệm hiểu biết về đặc tính của thực phẩm,
con ngƣời đã khám phá đƣợc giá trị phòng bệnh và trị bệnh của thực phẩm,
đối với cơ thể. Theo “Hoàng Đế Nội Kinh”, cổ y Trung Hoa, năm 2697 trƣớc
Công nguyên, vua Hoàng Đế đã biết dạy dân áp dụng những đặc tính thực
phẩm, để nâng cao sức khỏe. Theo các sử sách y học phƣơng tây, trong những
tài liệu cổ y đƣợc lƣu truyền của Hippocrates (460 - 357 trƣớc Công nguyên),
Sáng tổ nền y học cổ truyền phƣơng tây, đã nêu cao vai trò quan trọng của
yếu tố thiên nhiên, và đặc tính thực phẩm, trong việc phòng bệnh và trị bệnh
cho con ngƣời.
Đến thời kỳ phát triển kỹ nghệ Châu Âu, những kỹ thuật tân tiến về

canh tác, và chăn nuôi đã đóng góp lớn lao, vào mức gia tăng năng suất thực
phẩm. Các nƣớc văn minh tiền tiến có đƣợc nguồn thực phẩm dồi dào. Cho
nên, tại Âu Châu, Úc Châu, Hoa Kỳ, hàng năm, đa số ngƣời dân đạt đƣợc
mức lợi tức cao, và đƣợc nuôi dƣỡng đầy đủ. Với tiêu chuẩn dinh dƣỡng cao,
chính phủ có những chƣơng trình trợ cấp thực phẩm, giúp cho những gia đình
nghèo có lợi tức thấp, các trẻ em học sinh nghèo có những khẩu phần trong
ngày tại các trƣờng học. Ngoài ra, có những ngƣời lạm dụng thực phẩm, ăn
uống quá độ, đã tạo nên tình trạng dƣ thừa chất bổ dƣỡng, trong cơ thể của
họ, để sinh ra các bệnh chứng nhƣ: béo phì, ung thƣ, đau tim, áp huyết cao, xơ
cứng động mạch, tiểu đƣờng, đau dạ dày, ruột,... Theo các tài liệu nghiên cứu,
các bệnh do thừa chất dinh dƣỡng đã chiếm một tỷ lệ chết ngƣời cao nhất,
hàng năm tại các nƣớc tiền tiến [6], [55], [59].


8
Trái lại, tại Châu Á, Châu Phi, phần lớn các nƣớc nghèo đói chậm tiến,
hầu hết, ngƣời dân có lợi tức rất thấp (so với ngƣời Tây phƣơng), đời sống
của họ rất nghèo đói, thiếu thốn mọi mặt, nguồn cung cấp thực phẩm khan
hiếm. Đa số ngƣời dân đƣợc nuôi dƣỡng, trong điều kiện thiếu chất dinh
dƣỡng, sức khỏe của họ suy yếu, và thƣờng sinh ra nhiều bệnh tật nhƣ: Cơ thể
bị suy nhƣợc, thiếu sinh tố sinh ra những bệnh Percicious Anemia, thiếu
khoáng chất nhƣ Calcium sinh ra bệnh xốp (mềm) xƣơng (Osteoporosis),
thiếu chất Iodine sinh ra bệnh bƣớu cổ (Goiter), thiếu chất Đạm sinh ra bệnh
Marasmus. Sức đề kháng cơ thể yếu kém rất dễ cho các loại vi trùng Lao
Pneumococcus, và Salmonella xâm nhập cơ thể.
Những bệnh sinh ra bởi việc ăn uống, vì thiếu hoặc thừa chất bổ dƣỡng,
đều có ảnh hƣởng lớn mạnh đến tính chất di truyền cho các thế hệ con cháu
về sau. Do đó, hầu hết các nƣớc tiền tiến, trên thế giới, đều có những tổ chức
dinh dƣỡng, bảo vệ sức khỏe ngƣời dân. Những tổ chức này có nhiệm vụ
nghiên cứu, phát triển, giáo dục về dinh dƣỡng, và ấn định tiêu chuẩn dinh

dƣỡng, để giúp ngƣời dân bản xứ hiểu biết tỷ lệ chất dinh dƣỡng cần thiết,
trong việc ăn uống hàng ngày [49], [53].
Kết quả nghiên cứu tình trạng thiếu dinh dƣỡng của bệnh nhân vào thời
điểm nhập viện tại Anh (1994), tỷ lệ SDD là 56% bệnh nhân Nội khoa, 25%
bệnh nhân khoa hô hấp và 43% bệnh nhân lão khoa. Tỷ lệ suy dinh dƣỡng tại
các bệnh viện của Mỹ là 30-50% [59].
Nghiên cứu về các nguy cơ suy dinh dƣỡng trên 374 bệnh nhân phẫu
thuật dạ dày ruột bằng sử dụng phƣơng pháp đánh giá chủ quan toàn diện
(SGA) tại ở Braxin năm 1996 cho thấy [41]: tỷ lệ suy dinh dƣỡng là 55%
trong đó suy dinh dƣỡng nặng chiếm 19%, tuổi của bệnh nhân là một yếu tố
ảnh hƣởng tới tỷ lệ suy dinh dƣỡng, các bệnh nhân > 60 tuổi có tỷ lệ suy dinh
dƣỡng là 64%, trong khi đó với bệnh nhân < 60 tuổi thì tỷ lệ suy dinh dƣỡng


9
chiếm 50%. Suy dinh dƣỡng liên quan tới thời gian nằm viện, hơn 81% bệnh
nhân có thời gian nằm viện trên 15 ngày là những bệnh nhân suy dinh dƣỡng.
Đội ngũ cán bộ y tế dƣờng nhƣ không coi suy dinh dƣỡng nhƣ một vấn đề
nghiêm trọng trong bệnh viện, chỉ có 50% số bệnh nhân suy dinh dƣỡng có
thông tin về tình trạng dinh dƣỡng trong bệnh án, chỉ có 16,6% bệnh nhân
đƣợc cân khi nhập viện và chỉ có 19,2% đƣợc ghi chép về cân nặng trong
bệnh án.
Khoảng 30% trong tổng số bệnh nhân trong bệnh viện bị suy dinh
dƣỡng, phần lớn trong số họ bị SDD khi nhập viện và một số lƣợng không
nhỏ bị SDD trong quá trình nằm trong bệnh viện [36].
Nghiên cứu trên 309 bệnh nhân viêm cầu thận cấp cho thấy có tới 42%
suy dinh dƣỡng nặng. Các chỉ số nhân trắc, sinh hóa và miễn dịch dinh dƣỡng
đều giảm có ý nghĩa so với nhóm bệnh nhân có tình trạng dinh dƣỡng bình
thƣờng. Suy dinh dƣỡng nặng làm tăng nguy cơ nhiễm trùng (OR 2,88;CI
95%, p<0,001), shock nhiễm trùng (OR 4,05; CI 95%, p<0,001), chảy máu

(OR 2,8; CI 95%, p<0,001), viêm phổi (OR 3,35; CI 95%, p<0,001) so với
nhóm bệnh nhân có TTDD bình thƣờng. Thời gian nằm bệnh viện cao hơn có
ý nghĩa so với nhóm bệnh nhân có dinh dƣỡng tốt (p<0,01), tỷ lệ tử vong cao
hơn có ý nghĩa (OR 7,21; CI 95%, p<0,001) [35].
Nghiên cứu tìm hiểu liên quan giữa tình trạng suy dinh dƣỡng của bệnh
nhân trong bệnh viên và tỷ lệ mắc bệnh, tử vong, thời gian nằm viện và chi
phí cho thấy: Nguy cơ biến chứng của bệnh nhân suy dinh dƣỡng có RR là 1,6.
Tỷ lệ tử vong ở bệnh nhân suy dinh dƣỡng là 12,4% so với 4,7% ở ngƣời dinh
dƣỡng tốt. Bệnh nhân có suy dinh dƣỡng có số ngày nằm viện là 16,7 + 24,5
ngày so với 10,1 + 11,7 ngày ở ngƣời dinh dƣỡng tốt. Chi phí của bệnh nhân
có suy dinh dƣỡng tăng tới 308,9% so với chi phí của ngƣời bệnh có dinh
dƣỡng tốt.


10

1.2.2. Ở Việt Nam
a, Tình trạng thiếu năng lượng trường diễn
Thiếu năng lƣợng trƣờng diễn và cơ cấu chất lƣợng khẩu phần không
hợp lý là nguyên nhân dẫn đến sự phát triển thể chất, trí tuệ kém, có thể nói
tình trạng dinh dƣỡng là trạng thái sức khoẻ, phản ánh mức đáp ứng nhu cầu
các chất dinh dƣỡng của cơ thể.
Nguyên nhân gây thiếu năng lƣợng trƣờng diễn là do khẩu phần ăn thấp
cả về số lƣợng và chất lƣợng, do điều kiện lao động nặng, kéo dài, nhất là ở
nông thôn do điều kiện kinh tế, xã hội còn kém phát triển, thu nhập thấp do
giá trị ngày công lao động thấp. Một nghiên cứu trên 1845 đối tƣợng là nông
dân, trong đó có 632 nam và 1313 nữ cho thấy tỷ lệ có BMI dƣới mức bình
thƣờng là 69,46% ở nam và 39,49% ở nữ [32].
Theo kết quả tổng điều tra toàn quốc của Viện Dinh Dƣỡng năm 2000
trên 40.000 ngƣời trƣởng thành trên 20 tuổi cho thấy: tỷ lệ ngƣời bị thiếu

năng lƣợng trƣờng diễn là 25%. Tỷ lệ này ở nữ cao hơn ở nam, ở các xã
nghèo lớn hơn ở các xã khác, ở vùng thành phố thấp hơn ở vùng nông thôn.
Vào năm 2005, một cuộc tổng điều tra khác trên 16.230 đối tƣợng từ 25-64
tuổi cho thấy tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn đã giảm đi một cách đáng kể
(còn 18,7%). Sự thay đổi này có thể là do mức sống của ngƣời dân nói chung
và bữa ăn nói riêng đã đƣợc cải thiện nhiều. Hơn thế nữa, các quá trình công
nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nƣớc đã tạo cơ hội cho việc giảm tiêu hao năng
lƣợng cho lao động và hoạt động sống của ngƣời dân [21], [22].
b, Tình trạng thừa cân, béo phì.
Tổ chức Y tế thế giới định nghĩa béo phì là tình trạng tích luỹ mỡ quá
mức và không bình thƣờng của một vùng cơ thể hay toàn thân đến mức ảnh
hƣởng tới sức khoẻ. Béo phì là tình trạng sức khoẻ có nguyên nhân dinh


11
dƣỡng. Ngƣời béo phì, ngoài thân hình nặng nề còn có nguy cơ mắc nhiều
bệnh nhƣ rối loạn lipid máu, tăng huyết áp, sỏi mật, đái tháo đƣờng, xƣơng
khớp và ung thƣ... Một điểm cần chú ý là bệnh béo phì, chất mỡ tập trung
nhiều vùng quanh eo lƣng thƣờng đƣợc gọi là béo kiểu “trung tâm” có nhiều
nguy cơ đối với sức khoẻ bệnh tật hơn là mỡ tập trung phần háng. Vì vậy, bên
cạnh theo dõi chỉ số BMI nên theo dõi thêm chỉ số vòng eo/vòng mông, khi tỷ
lệ này vƣợt quá 0,9 ở nam giới và 0,8 ở nữ giới thì các nguy cơ tăng huyết áp,
bệnh tim mạch, bệnh đái tháo đƣờng đều tăng rõ rệt. Các mô mỡ dƣ thừa là
nguồn phóng thích vào tuần hoàn các acid béo không este hoá, các cytokin,
PAI-1 (Plasminogen activator inhibitor 1 và adiponectin). Các yếu tố này làm
tăng sự đề kháng insulin, tạo khả năng gây viêm của lớp tế bào nội mô mạch
máu, tạo thuận lợi cho mảng xơ vữa hình thành và phát triển.
Hiện nay tình hình thừa cân béo phì đang tăng lên với tốc độ đáng báo
động không những ở các quốc gia phát triển mà còn ở các quốc gia đang phát
triển. Đây thực sự là mối đe doạ tiềm ẩn trong tƣơng lai. Ở nƣớc ta, công cuộc

đổi mới kinh tế đã tạo cho mức sống chung của dân cƣ có những bƣớc tiến bộ
rõ nét, song sự phân cực xã hội đã hình thành, việc sử dụng đồ ăn nhanh,
nƣớc ngọt cùng lối sống tĩnh tại, ít hoạt động thể lực, các hình thức giải trí ít
tiêu hao năng lƣợng và bữa ăn chứa nhiều năng lƣợng đã làm tăng nguy cơ
thừa cân, béo phì.
c/ Tình trạng dinh dưỡng tại bệnh viện
Từ trƣớc đến nay, phần lớn ngƣời bệnh khi bƣớc chân vào bệnh viện
chỉ chú ý tới việc dùng thuốc trị bệnh và hỗ trợ sức khỏe. Tuy nhiên, việc lạm
dụng các loại tân dƣợc sẽ gây hại với sức khỏe ngƣời bệnh. Việc trị bệnh
bằng dinh dƣỡng đang là một xu thế mới hình thành trên cơ sở lựa chọn một
chế độ dinh dƣỡng phù hợp để giữ gìn sức khỏe. Mỗi nhóm bệnh, tùy thuộc
vào thể trạng bệnh nhân đòi hỏi phải có một thực đơn dinh dƣỡng riêng.


12
Có tới hơn 60% bệnh nhân nhập viện không đƣợc xét nghiệm nguy cơ
thiếu hụt dinh dƣỡng. Ngay tại những bệnh viện chuyên khoa hàng đầu, việc
đánh giá dinh dƣỡng cho bệnh nhân cũng rất hạn chế do thiếu hụt đội ngũ
chuyên môn, trang thiết bị... Chỉ một số trƣờng hợp bệnh nặng mới đƣợc mời
hội chẩn dinh dƣỡng. Hậu quả là cứ 3 ngƣời nhập viện thì có ít nhất một suy
dinh dƣỡng, tình trạng trầm trọng hơn khi họ xuất viện. Các chuyên gia dinh
dƣỡng nhận định có khoảng 30-50% bệnh nhân nằm viện bị suy dinh dƣỡng;
có tới 2/3 số bệnh nhân nằm viện không đƣợc thầy thuốc quan tâm đến tình
trạng dinh dƣỡng. Trong khi đó, bản thân ngƣời bệnh rất ít để ý đến vấn đề
này, họ chủ yếu nghĩ đến thuốc, bác sĩ, các thủ thuật, phẫu thuật.
Theo ƣớc tính của Viện Dinh dƣỡng quốc gia, tỉ lệ suy dinh dƣỡng của
những bệnh nhân đang nằm điều trị nội trú tại các bệnh viện chiếm khoảng
40-50%. Tại Bệnh viện Bạch Mai, có đến 65% ngƣời bệnh điều trị tại Khoa
Hồi sức tích cực nhập viện trong tình trạng suy dinh dƣỡng. Điều tra cắt ngang
95/300 bệnh nhân vào bệnh viện Bạch Mai trong giai đoạn từ tháng 8 đến

tháng 12/2010 cho thấy tỉ lệ suy dinh dƣỡng lên tới 65% (BMI < 18,5) trong đó
suy dinh dƣỡng vừa và nặng là chủ yếu và 65% suy dinh dƣỡng (chủ yếu là
nhẹ) khi ra viện. Tỉ lệ này ở Việt Nam rõ ràng tƣơng đƣơng, thậm chí cao hơn
mức trung bình của thế giới (khoảng 50% bệnh nhân nội trú bị suy dinh dƣỡng)
và đây là tình hình chung tại các cơ sở y tế ở tất cả quy mô, công và tƣ.
Theo nghiên cứu của Phạm Thu Hƣơng và cộng sự năm 2006 trên 308
bệnh nhân khoa Nội tiết và khoa Tiêu hoá Bệnh viện Bạch Mai nhằm xác
định tình trạng thiếu dinh dƣỡng trong các bệnh nhân nhập viện. Các bệnh
nhân đƣợc đo các chỉ số nhân trắc và khẩu phần ăn của bệnh nhân đƣợc đánh
giá bằng phƣơng pháp hỏi ghi 24 giờ. Bệnh nhân đƣợc đánh giá bằng phƣơng
pháp đánh giá chủ quan toàn diện (SGA) và phƣơng pháp đánh giá dinh
dƣỡng tối thiểu (MNA). Kết quả cho thấy tỷ lệ suy dinh dƣỡng thiếu năng


13
lƣợng trƣờng diễn (BMI <18,5) là 25,2%, tính riêng ở bệnh nhân khoa Tiêu
hoá (28,9%) cao hơn so với khoa Nội tiết (21,7%); tỷ lệ thừa cân (BMI>23) là
19,9%, ở bệnh nhân khoa Nội tiết và Tiêu hoá tƣơng ứng là 24,8% và 14,8%;
tỷ lệ thiếu dinh dƣỡng của bệnh nhân dƣới 65 tuổi (bằng phƣơng pháp SGA)
là 13,4% (khoa Nội tiết) và 58,5% (khoa Tiêu hóa) và tỷ lệ SDD của bệnh
nhân trên hoặc bằng 65 tuổi (bằng công cụ MNA) 31,6% (khoa Nội tiết)
68,4% (khoa Tiêu hóa) [21].
Kết quả khảo sát tình trạng dinh dƣỡng của 144 bệnh nhân suy thận
mạn tính lọc máu chu kỳ theo bảng điểm đánh giá chủ quan toàn diện (SGA)
có tỷ lệ SDD (SGA>7 điểm) là 98,6%, SGA trung bình 15,2 ±3,8 [7]. Kết quả
nghiên cứu đánh giá tình trạng dinh dƣỡng bằng các chỉ số hóa sinh và nhân
trắc ở ngƣời trƣởng thành tại một vùng nông thôn Việt Nam năm 2008 cho
thấy các chỉ tiêu nhân trắc hóa sinh có ý nghĩa rất lớn trong việc phát hiện
sớm và dự báo cộng đồng có nguy cơ cao về dinh dƣỡng đặc biệt là ở vùng
nông thôn [25]. Kết quả nghiên cứu các chỉ số liên quan tới dinh dƣỡng của

bệnh nhân theo tình trạng dinh dƣỡng (BMI) tại Bệnh viện tỉnh Hải Dƣơng
cho thấy các chỉ số liên quan đến SDD của nhóm SDD đều cao hơn nhóm
không SDD: Tỷ lệ giảm cân trong 2 tuần trƣớc khi nhập viện của bệnh nhân
SDD là 66,7%, cao hơn nhóm bình thƣờng (43,5%) sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê với p<0,001; tỷ lệ bệnh nhân giảm khẩu phần ăn khi nhập viện ở
nhóm SDD là 59,3% cao hơn nhóm bình thƣờng (46,1%), ở nhóm SDD tỷ lệ
giảm 1/2 chức năng vận động (44,4%) và nằm liệt tại giƣờng (33,3%), cao
hơn ở nhóm bình thƣờng tƣơng ứng là 22,7% và 9,1%, sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê với p<0,01 [14]. Nghiên cứu thực trạng dinh dƣỡng của bệnh
nhân tại Bệnh viện Đa khoa tỉnh Bắc Giang năm 2012 cho thấy tỷ lệ thiếu
dinh dƣỡng của bệnh nhân trong bệnh viện cao, đánh giá theo BMI tỷ lệ thiếu
năng lƣợng trƣờng diễn (CED) là 27,7% và tỷ lệ nguy cơ SDD và SDD theo


14
SGA 47,0%. Tỷ lệ bệnh nhân có nguy cơ về SDD đều có xu hƣớng tăng lên
theo thời gian nằm viện khi đánh giá tình trạng dinh dƣỡng bằng nhân trắc
hay SGA [20]. Kết quả nghiên cứu tình trạng dinh dƣỡng tại Bệnh viện Đa
khoa tỉnh Điện Biên năm 2012 cho thấy tỷ lệ thiếu dinh dƣỡng của bệnh nhân
trong bệnh viện đánh giá theo phƣơng pháp nhân trắc ở mức độ trung bình (tỷ
lệ bệnh nhân thiếu năng lƣợng trƣờng diễn - CED là 18,6%), đánh giá bằng
phƣơng pháp SGA là rất cao (tỷ lệ bệnh nhân nguy cơ SDD và SDD là
33,4%). So sánh tỷ lệ SDD bằng phƣơng pháp SGA giữa nam và nữ sự khác
biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,05
1.3. Các phƣơng pháp đánh giá tình trạng dinh dƣỡng
Hiện nay có 4 nhóm chỉ tiêu đƣợc dùng trong đánh giá tình trạng dinh dƣỡng:
- Điều tra khẩu phần và tập quán dinh dƣỡng
- Các chỉ tiêu nhân trắc dinh dƣỡng
- Các thăm khám thực thể để phát hiện các dấu hiệu lâm sàng của bệnh
tật có liên quan đến ăn uống.

- Các xét nghiệm hoá dinh dƣỡng
Mỗi nhóm chỉ tiêu có những giá trị riêng, nó thƣờng có nhiều kỹ thuật
khác nhau, do vậy việc lựa chọn những chỉ tiêu, những kỹ thuật áp dụng cho
mỗi cuộc điều tra tại cộng đồng hay trong bệnh viện cần đƣợc cân nhắc kỹ để
đảm bảo sao cho vừa có những dẫn liệu đáng tin cậy, lại vừa giảm chi phí,
phù hợp với điều kiện thực tế.
Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng là quá trình thu thập và phân tích thông
tin, số liệu về tình trạng dinh dƣỡng và nhận định tình hình trên cơ sở các
thông tin, số liệu đó. Mục đích của quá trình đánh giá tình trạng dinh dƣỡng là
xác định thực trạng dinh dƣỡng, xác định nhóm đối tƣợng có nguy cơ cao, tìm
ra những yếu tố có liên quan đến tình trạng dinh dƣỡng, là xác định thực trạng
dinh dƣỡng, trên cơ sở đó dự báo tình hình dinh dƣỡng trong tƣơng lai và đề


15
ra những biện pháp can thiệp nhằm cải thiện tình trạng dinh dƣỡng hiện tại.
Phƣơng pháp đánh giá tình trạng dinh dƣỡng ngày càng hoàn thiện và hiện
nay đã trở thành một chuyên ngành sâu của dinh dƣỡng học.
1.3.1. Phương pháp điều tra khẩu phần
Điều tra khẩu phần là thu thập số liệu về tiêu thụ lƣơng thực, thực
phẩm và tập quán ăn uống, qua đó cho phép rút ra kết luận về mối quan hệ
giữa ăn uống và tình trạng sức khoẻ. Tùy theo mục đích nghiên cứu, ngƣời ta
có thể điều tra khẩu phần của một cá thể hoặc tập thể, có thể tìm hiểu ăn uống
trong thời gian đã qua (hỏi tiền sử dinh dƣỡng), hiện tại hoặc sắp tới. Vì vậy,
điều tra khẩu phần là một bộ phận thiết yếu của các cuộc điều tra dinh dƣỡng.
Có nhiều phƣơng pháp điều tra khẩu phần khác nhau nhƣng phổ biến
nhất là phƣơng pháp tƣờng thuật một ngày ăn gần nhất, điều tra tần suất tiêu
thụ thực phẩm, là những phƣơng pháp tƣơng đối đơn giản có tính khả thi cao
ở cộng đồng.
* Điều tra khẩu phần của cá thể

- Điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm
Phƣơng pháp này đƣợc dùng để thu thập các thông tin về chất lƣợng khẩu
phần, đƣa ra một “bức tranh” về bữa ăn của đối tƣợng. Thƣờng thì nó không có
tác dụng cung cấp các số liệu chính xác về số lƣợng các thực phẩm cũng nhƣ các
chất dinh dƣỡng đƣợc sử dụng nhƣng đôi khi ngƣời ta cũng có thể lƣợng hóa để
ƣớc tính về năng lƣợng và các chất dinh dƣỡng của khẩu phần. Tần suất tiêu thụ
một thực phẩm nào đó có thể phản ánh sự có mặt của một hoặc nhiều chất dinh
dƣỡng tƣơng ứng trong khẩu phần mà chúng ta cần quan tâm.
- Phƣơng pháp nhớ lại 24 giờ qua
- Phƣơng pháp ghi sổ và kiểm kê
- Phƣơng pháp cân đong
- Phƣơng pháp phân tích hoá học