Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm trong phòng chống tiêu chảy của các bà mẹ có con dưới 5 tuổi tại xã tiên nội, huyện duy tiên, tỉnh hà nam, năm 2016

1
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI BÌNH

NGUYỄN THỊ BÍCH NGẠN

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
TRONG PHÒNG CHỐNG TIÊU CHẢY CỦA CÁC BÀ MẸ
CÓ CON DƢỚI 5 TUỔI TẠI XÃ TIÊN NỘI HUYỆN DUY
TIÊN TỈNH HÀ NAM NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SỸ YTCC

THÁI BÌNH - 2016


2
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI BÌNH

NGUYỄN THỊ BÍCH NGẠN

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
TRONG PHÒNG CHỐNG TIÊU CHẢY CỦA CÁC BÀ MẸ
CÓ CON DƢỚI 5 TUỔI TẠI XÃ TIÊN NỘI HUYỆN DUY TIÊN

TỈNH HÀ NAM NĂM 2016

Mã số

: 60.72.03.01

Hƣớng dẫn khoa học:TS. Hoàng Cao Sạ
TS. Đặng Bích Thủy

THÁI BÌNH - 2016


3

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành cuốn luận văn này, ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi còn
nhận được sự giúp đỡ của rất nhiều thầy cô, bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.
Vì vậy, tôi xin được gửi lời cảm ơn tới:
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu Trường Đại học
Y Dược Thái Bình, Khoa Y tế Công cộng và Phòng Đào tạo Sau đại học
đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi được học tập và hoàn thành cuốn Luận
văn này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới TS. Hoàng Cao Sạ,
TS. Đặng Bích Thủy, các thầy cô đã tận tình đã chỉ bảo, hướng dẫn cũng như
động viên để tôi có được cuốn Luận văn này.
Tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới Ban Giám hiệu
Trường Cao đẳng Y tế Hà Nam, tập thể giáo viên trong Khoa Y tế Cộng
đồng và các đồng nghiệp trong và ngoài trường đã tạo điều kiện thuận lợi,
cũng như động viên cổ vũ cho tôi hoàn thành cuốn Luận văn này.
Tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới Trạm Y tế xã Tiên Nội,

huyện Duy Tiên, tỉnh Hà Nam đã giúp đỡ tôi trong quá trình triển khai thu
thập và hoàn thiện số liệu của cuốn Luận văn này.
Và cuối cùng cho phép tôi được gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn
bè đã luôn sát cánh và cổ vũ, động viên tinh thần để cho tôi hoàn thành cuốn
Luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn!
Tác giả Luận văn
Nguyễn Thị Bích Ngạn


4

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu này do chính tôi thực hiện. Các
số liệu, kết quả trong nghiên cứu là trung thực và chưa được ai công bố trong
bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác.
Tác giả Luận văn

Nguyễn Thị Bích Ngạn


5

DANH MỤC VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

KQNC

Kết quả nghiên cứu

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

UBND

Ủy ban nhân dân

THCS

Trung học cơ sở

THPT

Trung học phổ thông

TP

Thực phẩm

TYT

Trạm y tế

WHO (World Health Organization)

Tổ chức Y tế thế giới

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm


6

ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, không những
ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên đến sức khỏe nhân dân, đến quá trình
sản xuất, xuất khẩu hàng hóa, phát triển du lịch và uy tín quốc gia, mà còn
ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển giống nòi. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm sẽ tăng cường nguồn lực con người, thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội
và mở rộng quan hệ quốc tế [8]. Việc không đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm sẽ dẫn đến rất nhiều hệ lụy cho con người, đặc biệt là với nhóm đối
tượng trẻ em dưới 5 tuổi, ở độ tuổi mà sức đề kháng của cơ thể còn kém và
các hoạt động sinh hoạt của trẻ chủ yếu dựa vào sự chăm sóc của người lớn,
mà trực tiếp là người mẹ trong gia đình.
Trong các bệnh do thực phẩm không an toàn gây ra cho con người, thì
tiêu chảy là một triệu chứng thường thấy nhất [8]. Bệnh tiêu chảy được coi là
nguyên nhân chính của bệnh tật và tử vong ở các nước đang phát triển, đồng
thời cũng là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tật và tử vong ở trẻ em dưới 5
tuổi ở các nước đó[47], [49].
Có nhiều nguyên nhân gây ra bệnh tiêu chảy ở trẻ, các nguyên nhân
gây bệnh là các vi khuẩn gây bệnh và các vi sinh vật truyền nhiễm khác.
Trong đó, hầu hết các trường hợp trẻ bị tiêu chảy là do tiếp xúc với các mầm
bệnh có trong các thức ăn và nước nhiễm khuẩn [15].
Theo WHO các bệnh tiêu chảy do thực phẩm và nước gây ra là nguyên
nhân gây tử vong cho khoảng 2,2 triệu người hàng năm trên thế giới, hầu hết

là trẻ em [8].
Mối liên quan giữa bệnh tiêu chảy và vệ sinh an toàn thực phẩm được
nhìn nhận rõ nét hơn qua kết quả của một nghiên cứu tại tỉnh Nam Định năm


7

2015 về thực trạng dự phòng bệnh tiêu chảy tại Nam Định năm 2015 cho
thấy: nguyên nhân gây ra tiêu chảy cấp cao nhất là do không đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm chiếm tới 54,0%; tiếp đến là do độc tố tự nhiên có sẵn
trong động, thực vật chiếm 17,2% và do thực phẩm hư hỏng, biến chất chiếm
16,1% và thấp nhất là do thực phẩm bị nhiễm hóa chất chiếm 12,6%. Đồng
thời, cũng theo kết quả của nghiên cứu này thì số vụ và số ca tiêu chảy ở trẻ
xảy ra ở bếp ăn gia đình lên đến con số là 35,6% trong tổng số vụ và số ca
mắc tiêu chảy ở trẻ [26].
Bệnh tiêu chảy của trẻ có liên quan trực tiếp đến kiến thức và thực hành
của người chăm sóc trẻ, mà chủ yếu là bà mẹ, đặc biệt là trình độ học vấn của
bà mẹ có ảnh hưởng rõ nét đến bệnh tiêu chảy ở trẻ, do vậy muốn giảm tỷ lệ
trẻ bị tiêu chảy thì cần phải nâng cao trình độ học vấn của bà mẹ [30].
Việc chuẩn bị, xử lý và bảo quản thực phẩm của bà mẹ trước khi chế
biến thực phẩm là một việc vô cùng quan trọng nhằm ngăn chặn các bệnh
từ thực phẩm, đồng thời kiến thức của bà mẹ và thời gian dành cho chăm
sóc trẻ cũng là một trong những yếu tố liên quan đến thực hành an toàn
thực phẩm [50].
Do đó, thông tin y tế về làm thế nào để ngăn chặn bệnh tiêu chảy cần
được cung cấp cho các bậc cha mẹ có con nhỏ [49].
Ở Hà Nam, chưa có nghiên cứu hay khảo sát nào nhằm đánh giá về vệ
sinh an toàn thực phẩm của các bà mẹ trong phòng chống tiêu chảy cho trẻ
dưới 5 tuổi một cách hệ thống. Chính vì vậy, để tìm hiểu vấn đề này, chúng
tôi tiến hành nghiên cứu đề tài này với hai mục tiêu sau:

1. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm trong phòng chống
tiêu chảy của các bà mẹ có con dưới 5 tuổi tại xã Tiên Nội, huyện Duy Tiên,
tỉnh Hà Nam năm 2016.


8

2. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn
thực phẩm trong phòng chống tiêu chảy của các bà mẹ có con dưới 5 tuổi tại
địa bàn nghiên cứu năm 2016.


9

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số thông tin liên quan đến thực phẩm
1.1.1. Một số khái niệm, thuật ngữ về thực phẩm
- An toàn thực phẩm (ATTP): là việc bảo đảm để thực phẩm (TP) không
gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
- Tác nhân gây ô nhiễm: là yếu tố không mong muốn, không được chủ
động cho thêm vào TP, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến ATTP.
- Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống
phải TP có chứa chất độc.
- Bệnh truyền qua TP: là bệnh do ăn uống phải TP bị nhiễm tác nhân gây
bệnh.
- Nguy cơ ô nhiếm TP: là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập
vào TP trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
- Phụ gia TP: là chất được chủ định đưa vào TP trong quá trình sản xuất,
có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính

của TP.
- Sơ chế thực phẩm: là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái,
đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra TP tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra
nguyên liệu TP hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến TP.
- Thời hạn sử dụng TP: là thời hạn mà TP vẫn giữ được giá trị dinh
dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn
theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
- Thực phẩm bao gói sẵn: là TP được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh,
sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để
ăn ngay [25].


10

1.1.2. Vai trò và tầm quan trọng của an toàn thực phẩm.
Lương thực, TP luôn luôn là một trong những vấn đề quan trọng nhất
đặt ra trước nhân loại. Để hoạt động sinh sống mỗi người trong chúng ta phải
thu nhận các cấu tử dinh dưỡng cần thiết từ thức ăn, từ lương thực, TP[2].
Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự
phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe cho con người, đồng thời nó cũng là
nguồn lây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh, an toàn. Không có một TP nào
được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh, an toàn [8].
Ngoài ra, bệnh do TP là một nguy cơ sức khỏe cộng đồng đa ngành gắn
kết chặt chẽ với ngành y tế nông nghiệp và chăn nuôi [48].
1.1.2.1. Ảnh hưởng tới phát triển giống nòi.
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của kinh tế là vấn đề
gia tăng dân số không ngừng, do vậy để đáp ứng nhu cầu TP của con người thì
hàng loạt cơ sở kinh doanh và chế biến lương thực cho tiêu dùng TP đang tăng
liên tục. Việc này cũng tiềm ẩn nguy cơ của bệnh do TP cho cộng đồng, và trở
thành mối quan tâm quan trọng về sức khỏe trên toàn cầu và đây cũng là một

gánh nặng rất lớn về cả nền kinh tế và xã hội, đồng thời cũng là mối đe dọa lớn
đến tính bền vững của đời sống của nhân loại và sinh sản con người [44].

Thực phẩm không những có tác động trực tiếp, thường xuyên đối với
sức khỏe con người và cộng đồng mà còn tác động đến quá trình điều hòa
gen, ảnh hưởng đến giống nòi dân tộc, do vậy ngày nay mọi người ngày càng
quan tâm đến các nguy cơ sức khỏe do TP không an toàn gây ra. Các bệnh do
TP không an toàn gây ra cho con người chịu các hậu quả nghiêm trọng như
làm hỏng thận và gan, tổn thương não và thần kinh, thậm chí tử vong [8].
Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do TP gây ra không chỉ gây ảnh hưởng
trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của con người, mà còn gây thiệt hại lớn về


11

kinh tế, là gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khỏe và giảm đáng kể
năng suất lao động [5].
Xem xét, cân nhắc các thông tin về TP trước khi mua, trước khi sử
dụng là một trong những biện pháp ban đầu giúp loại bỏ các nguy cơ các
mầm bệnh có trong TP. Một nghiên cứu trên người già trên 60 tuổi về niềm
tin trong TP, đã chỉ ra rằng niềm tin trong việc cung cấp TP, sử dụng các TP
dán nhãn (kể cả sử dụng theo ngày tháng), logic cảm giác (như cảm giác hoặc
mùi thức ăn) và chất thải TP là những nhân tố có khả năng ảnh hưởng đến
nguy cơ bệnh tật do TP [43].
1.1.2.2. Ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội.
Vấn đề ATTP hiện nay đang đe dọa đến lối sống của người dân ở các
nước đang phát triển, bởi ở các nước này điều kiện kinh tế xã hội còn thấp,
điều này ảnh hưởng rất lớn đến đảm bảo tính sẵn có của TP an toàn cho người
dân tại các nước đó, đặc biệt là với những người nghèo, những người dễ bị
tổn thương nhất [42].

Việc không đảm bảo VSATTP sẽ gây ra nhiều bệnh tật cho con
người, dẫn đến sức khỏe bị giảm sút, tốn kém về chi phí dùng cho điều
trị các bệnh này. Một nghiên cứu tại Chicago ở Mỹ năm 2013 - 2014 cho
thấy, ước tính mỗi năm Hoa Kỳ có từ 55.000.000 đến 105.000.000 người bị
viêm dạ dày ruột cấp tính từ TP không an toàn, điều này làm người Mỹ Mất
từ 2 USD đến 400.0000000/năm chi phí để điều trị bệnh này [45].
Bệnh do TP không an toàn không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe,
chi phí của người bệnh, mà còn ảnh hưởng đến thân nhân của người bệnh đó,
làm tăng gánh nặng cho các cơ sở điều trị. Ở Mỹ trung bình chi phí cho mỗi
đợt điều trị và mỗi ngày nằm viện cho các trường hợp NĐTP do tiêu chảy là
từ 33,6 USD đến 106,9 USD trung bình, trong đó chi phí gián tiếp (chi phí của
lần đến bệnh nhân, thân nhân của họ do bệnh tật của bệnh nhân) chiếm tỷ trọng


12

lớn nhất (51,3%). Chi phí y tế trực tiếp chiếm 33,8%; chi phí trực tiếp phi y tế
(bệnh nhân và người thân của họ) đại diện cho 14,9%. Mức chi phí và điều trị
thay đổi theo mức độ cơ sở y tế [46].

Sử dụng TP hàng ngày là một nhu cầu cơ bản của con người để tồn tại,
phát triển và chống đỡ bệnh tật. Do vậy, nếu sử dụng phải TP không an toàn
đồng nghĩa với việc hàng ngày chúng ta đang đưa những nguy cơ bệnh tật từ
TP không an toàn đó vào trong cơ thể. Nhận thức được điều đó, rất nhiều
người dân trong cộng đồng sẵn sàng bỏ ra một khoản chi phí không nhỏ từ
thu nhập của bản thân để mua được những TP thật sự an toàn cho bản thân và
gia đình. Kết quả khảo sát trên một quốc gia trong năm 2007 trên đối tượng
người tiêu dùng cho thấy, người tiêu dùng ủng hộ việc cắt giảm nguy cơ
không đảm bảo ATTP và sẵn sàng trả khoảng 250 USD/năm để giảm nguy

cơ bệnh tật do TP gây ra [53].
1.1.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
Có rất nhiều cách phân loại NĐTP, tuy nhiên hiện nay người ta phân loại
chủ yếu dựa vào nguyên nhân gồm những NĐTP sau:
1.1.3.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật.
NĐTP do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhất trong các nguyên nhân gây
NĐTP (50%).
1.1.3.2. Ngộ độc thực phẩm do hóa chất.
NĐTP do hóa chất chiếm tỷ lệ 25% trong các nguyên nhân gây NĐTP.
1.1.3.3. Ngộ độc thực phẩm do thức ăn có chứa sẵn chất độc.
NĐTP do thức ăn có chứa sẵn chất độc chiếm tỷ lệ là 15%.
1.1.3.4. Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất.
NĐTP do thức ăn bị biến chất chiếm tỷ lệ 10% trong các nguyên nhân
gây ngộ độc thực phẩm [37].


13

1.1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam hiện nay
1.1.4.1. Trên thế giới
Trên thế giới, NĐTP cũng là một vấn đề hết sức báo động, ngay tại cả
các quốc gia đã phát triển. Xu hướng NĐTP, bệnh truyền qua TP xảy ra ở quy
mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn
đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia và trở thành một thách thức
lớn của toàn nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến vệ sinh an toàn
thực phẩm (VSATTP) xẩy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ
vấn đề này.
Theo báo cáo của WHO có hàng tỷ người đã bị mắc và nhiều người bị
chết do ăn phải các TP không an toàn và hơn 1/3 dân số của các nước phát
triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do TP gây ra mỗi năm và vấn đề càng trầm

trọng hơn đối với các nước đang phát triển.
Ở các nước phát triển như Mỹ, ước tính có khoảng 76 triệu ca bị
NĐTP mỗi năm, trong đó có 325.000 ca phải nhập và 5000 ca tử vong. Còn ở
Úc, ước tính cũng có tới 11.500 ca NĐTP xảy ra hàng ngày [8].
1.1.4.2. Tại Việt Nam
Ở Việt Nam hiện nay vấn đề VSATTP đang trở thành một tai họa có
tầm quốc gia, gây bức xúc và lo ngại phổ biến cho cả người sản xuất, người
tiêu dùng, nhà khoa học, nhà quản lý và toàn xã hội, là một thách thức lớn đối
với nhà nước, các cấp, các ngành.
Hằng năm ước tính nước ta có từ hơn 250 đến 500 vụ NĐTP với hơn
7.000 nạn nhân và hơn 100 ca tử vong mỗi năm [37]. Mặc dù trong những
năm gần đây công tác thanh tra, kiểm tra chất lượng VSATTP và công tác
truyền thông về ATTP đã được Nhà nước ta triển khai mạnh mẽ, song số vụ,
số trường hợp mắc và tử vong do NĐTP vẫn ở những con số đáng báo động,
cụ thể:


14

Theo số liệu của Cục VSATTP năm 2012, cả nước ghi nhận có 168 vụ
NĐTP với 5.541 trường hợp mắc và 34 trường hợp tử vong do NĐTP; trong
đó có 51 vụ NĐTP tại gia đình với 665 trường hợp mắc, 468 trường hợp đi
viện và 19 trường hợp bị chết. Năm 2013 trên cả nước cũng ghi nhận xảy ra
167 vụ NĐTP với 5.558 trường hợp mắc và 28 trường hợp tử vong, trong đó
có 39 vụ NĐTP tại gia đình với 355 trường hợp bị mắc, 315 trường hợp đi
viện và 17 trường hợp bị tử vong.
Cũng theo Cục ATTP (Bộ Y tế), trong năm 2014 cả nước có 194 vụ NĐTP
với hơn 5.000 người mắc, 80% phải nhập viện và 43 trường hợp bị tử vong.
Trong năm 2015 trên cả nước cũng ghi nhận có 171 vụ NĐTP với 4.965
người mắc và 23 trường hợp tử vong [3].

Qua kết quả báo cáo của Cục ATTP trên, chúng ta nhận thấy rằng, số vụ
mắc, số trường hợp mắc, số trường hợp tử vong do NĐTP ở nước ta năm sau
có giảm hơn so với năm trước, nhưng con số giảm này là không nhiều và đây
mới chỉ kết quả bề nổi.
1.1.4.3. Tại Hà Nam
Tại Hà Nam, công tác đảm bảo VSATTP cũng là một vấn đề được
Đảng bộ và UBND tỉnh hết sức quan tâm. Thực hiện chỉ đạo của UBND tỉnh
về đảm bảo VSATTP phòng chống NĐTP thì hệ thống gián sát NĐTP các
tuyến đã được duy trì và củng cố. Các tuyến tăng cường giám sát, phát hiện
sớm, xử lý kịp thời các vụ NĐTP. Không để xảy ra tử vong do NĐTP. Kết
quả giám sát:
Số vụ NĐTP: 02 vụ, 43 người mắc (năm 2014: 04 vụ, 61người mắc).
Như vậy tỷ lệ mắc NĐTP trong các vụ NĐTP năm 2015 là: 5,5/100.000 dân
(kế hoạch năm 2015 là tỷ lệ mắc NĐTP ≤ 7/100.000 dân). Ca NĐTP lẻ tẻ là
1.185 người giảm so với năm 2014 (1.756 người mắc) [1].


15

1.1.5. Thước đo các tiêu chí đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
Hiện nay ở Việt Nam chưa có thước đo các tiêu chí đảm bảo ATTP tại
bếp ăn gia đình, do vậy ở nghiên cứu này, chúng tôi dùng thước đo các tiêu
chí đảm bảo ATTP tại bếp ăn tập thể để áp dụng cho bếp ăn gia đình, thước
đo này được trích theo Điều 4 của Thông tư số 30 /2012/TT – BYT ngày 05
tháng 12 năm 2012 ban hành v/v : “Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm
đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố”
gồm những nội dung sau [4]:
Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến
, phục vụ
ăn uố ng tại căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể, khách sạn, khu nghỉ

dưỡng, nhà hàng ăn uống tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại Điều 1, 2, 3 và
Điề u 4 Thông tư số 15/2012/TT- BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 của Bộ Y tế.
Thiết kế có khu sơ chế nguyên liê ̣u TP, khu chế biến nấu nướng, khu bảo
quản thức ăn; khu ăn uống; kho nguyên liệu TP, kho lưu trữ bảo quản TP bao
gói sẵn riêng biệt; khu vực rửa tay và nhà vệ sinh cách biệt.
Nơi chế biến thức ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều; có
đủ dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng đối với TP tươi sống và TP
đã qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống
bảo đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày.
Khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay , TP chiń phải bảo đảm vệ sinh ;
thức ăn ngay, TP chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất
60cm; có đủ trang bị và các vật dụng khác để phòng, chống bụi bẩn, ruồi.
Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải , rác thải và bảo đảm phải kín , có
nắp đậy ; chất thải , rác thải phải được thu dọn , xử lý hàng ngày theo quy
định; nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô
nhiễm môi trường.


16

1.1.6. Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm.
Theo khuyến cáo của WHO, để phòng chống các bệnh do TP nói chung
và do NĐTP nói riêng, người tiêu dùng nên đảm bảo đủ và đúng các bước vệ
sinh TP trong quá trình nấu ăn, đồng thời, bảo đảm ATTP phụ thuộc vào nỗ
lực của tất cả mọi người tham gia vào liên tục chuỗi TP từ khâu sản xuất, chế
biến, vận chuyển và tiêu thụ [46].
Ở Việt Nam hiện nay, Nhà nước ta cũng đã có nhiều chủ trương, chính
sách, kế hoạch, giải pháp nhằm ngăn chặn nguy cơ mất VSATTP. Trong đó
phải kể đến Luật ATTP và chiến lược Quốc gia ATTP giai đoạn 2011 – 2020
và tầm nhìn đến năm 2030 và việc xây dựng hệ thống tổ chức về an toàn TP

từ Trung ương đến địa phương. Trong đó, để phòng chống NĐTP cho cộng
đồng, chúng ta cần thực hiện nội dung chiến lược Quốc gia ATTP giai đoạn
2011 – 2020 và tầm nhìn đến năm 2030 như sau:
Tóm tắt nội dung Chiến lược Quốc gia ATTP giai đoạn 2011 – 2020 và
tầm nhìn đến năm 2030 [31].
* Mục tiêu của Chiến lược
a) Mục tiêu chung.
- Đến năm 2020: Về cơ bản, việc kiểm soát ATTP trong toàn bộ chuỗi
cung cấp TP được thiết lập và phát huy hiệu quả, chủ động trong việc bảo vệ
sức khỏe và quyền lợi người tiêu dùng, đáp ứng yêu cầu phát triển và hội
nhập kinh tế quốc tế của đất nước.
b) Các mục tiêu cụ thể.
- Mục tiêu 1: Nâng cao kiến thức và thực hành về ATTP cho các nhóm
đối tượng.
- Mục tiêu 2: Tăng cường năng lực của hệ thống quản lý ATTP.
- Mục tiêu 3: Cải thiện rõ rệt tình trạng bảo đảm ATTP của các cơ sở sản
xuất, chế biến TP.


17

- Mục tiêu 4: Cải thiện rõ rệt tình trạng bảo đảm ATTP của các cơ sở
kinh doanh TP.
- Mục tiêu 5: Ngăn ngừa có hiệu quả tình trạng NĐTP cấp tính.
c) Tầm nhìn 2030.
Đến năm 2030, công tác ATTP được quản lý một cách chủ động, có
hiệu quả dựa trên các bằng chứng và thực hiện kiểm soát theo chuỗi; 100%
người sản xuất, chế biến, kinh doanh TP, người quản lý và người tiêu dùng có
kiến thức và thực hành đúng về ATTP; 100% cơ sở sản xuất, chế biến và kinh
doanh TP đạt điều kiện ATTP.

* Các giải pháp chủ yếu thực hiện Chiến lược.
a) Nhóm giải pháp về chỉ đạo điều hành.
- Tăng cường sự lãnh đạo của Đảng và chính quyền các cấp đối với công
tác bảo đảm ATTP.
- Hoàn thiện hệ thống văn bản quy phạm pháp luật về ATTP.
- Phát huy vai trò của Ban Chỉ đạo liên ngành về VSATTP ở Trung ương
và địa phương, nâng cao vai trò của Tổ công tác giúp việc Ban Chỉ đạo ở địa
phương, tổ chức tốt các hoạt động phối hợp liên ngành trong đó ngành y tế
làm đầu mối.
b) Nhóm giải pháp về chuyên môn kỹ thuật.
- Tiếp tục triển khai mạnh mẽ và đồng bộ các hoạt động thông tin, giáo
dục và truyền thông thay đổi hành vi về ATTP; xây dựng và phát triển các kỹ
năng truyền thông; nâng cao số lượng, chất lượng các tài liệu và thông điệp
truyền thông về ATTP.
- Tăng cường năng lực của hệ thống quản lý nhà nước về ATTP:
- Đẩy mạnh công tác giám sát, thanh tra, kiểm tra xử lý vi phạm pháp
luật về ATTP:
- Xây dựng quy chuẩn kỹ thuật về ATTP.


18

- Tiếp tục triển khai và nhân rộng trong toàn quốc các mô hình quản lý
ATTP tiên tiến:
- Nâng cao năng lực phòng chống NĐTP và các bệnh truyền qua TP:
- Xây dựng hệ thống cảnh báo và phân tích nguy cơ ATTP làm cơ sở cho
công tác quản lý ATTP dựa vào bằng chứng.
c) Nhóm giải pháp về nguồn lực.
- Tăng cường đào tạo, tập huấn về ATTP.
- Đẩy mạnh nghiên cứu khoa học: Các viện nghiên cứu, các trường đại

học tập trung nghiên cứu xác định, đánh giá và các giải pháp can thiệp nhằm
cải thiện tình trạng ATTP.
- Tăng cường hợp tác quốc tế trong lĩnh vực ATTP.
- Xã hội hóa công tác bảo đảm ATTP.
1.2. Một số thông tin liên quan đến bệnh tiêu chảy
1.2.1. Định nghĩa bệnh tiêu chảy
Theo WHO: tiêu chảy là hiện tượng đi ngoài phân lỏng hoặc tóe nước
trên 3 lần trong 24 giờ, phân lỏng là phân không thành khuôn. Số lượng phân
được bài tiết ra ngoài bình thường mỗi ngày thay đổi tùy theo chế độ ăn, tuổi
của từng cá thể. Khi có tiêu chảy, phân chứa nhiều nước hơn bình thường gọi
là phân nước hay phân lỏng. Trong những trường hợp lỵ trực khuẩn phân có
thể chứa máu.Tuy nhiên có nhiều định nghĩa khác nhau về bệnh tiêu chảy, bởi
vì số lần tiêu chảy, khối lượng phân phụ thuộc nhiều vào chế độ ăn uống và
thay đổi tập quán của mỗi vùng khác nhau. Các bà mẹ còn có thể dùng các từ
ngữ khác nhau để mô tả tiêu chảy. Điều lưu ý là đối với trẻ bú mẹ thường đi
mỗi ngày một vài lần phân nhão thì không thể xem là tiêu chảy, đối với những
trẻ này, xác định tiêu chảy thực tế là phải dựa vào tăng số lần hoặc tăng mức
độ lỏng của phân mà các bà mẹ cho là không bình thường.


19

Mối nguy hiểm chính của tiêu chảy là tử vong và suy dinh dưỡng. Tử
vong do tiêu chảy hầu hết thường gây ra bởi vì tiêu chảy làm cho trẻ mất nước
và một số chất dinh dưỡng quan trọng như kẽm và đồng [15].
1.2.2. Nguyên nhân gây bệnh tiêu chảy.
- Do virus
+ Rotavitus là nguyên nhân gây bệnh hàng đầu ở trẻ em chiếm từ 2040% tại các nước nhiệt đới và 40 - 60% tại các nước ôn đới.
+ Các virus khác cũng là nguyên nhân gây tiêu chảy cấp nhưng chưa
được nghiên cứu nhiều là: Adenovirus, Mocwalkvirus, Coronavirus,

Picornavirus.
- Do vi khuẩn:
+ E.coli là loại vi khuẩn gây bệnh đứng hàng đầu ở nước ta chiếm
24.9% với đủ cả 5 loại typ huyết thanh trong đó nhiều nhất là EAEC
10,5 – 15%.
+ Shigella là loại vi khuẩn đứng hàng thứ hai chiếm tỷ lệ từ 3,8 –
12,7% trong đó hai nhóm hay gặp nhất là S.flexneri và S.sonnei.
+ Campylobacter jejuni là loại vi khuẩn đứng hàng thứ ba chiếm tỷ lệ
từ 7 – 10%.
+ Samonella chiếm tỷ lệ thấp từ 0,8 – 1,3%
+ Vi khuẩn tả (Vibro cholerae) thường gây thành dịch lớn rất nguy
hiểm.
-Do Ký sinh trùng
+ Entamoeba histolytica là tác nhân chủ yếu gây bệnh lỵ amip
+ Giardia lamblia
+ Cryptospodium.
- Do nấm [36].


20

1.2.3. Các yếu tố nguy cơ.
- Các trẻ suy dinh dưỡng, các trẻ bị suy giảm miễn dịch, trẻ bị sởi dễ mắc
bệnh tiêu chảy.
- Các trẻ bú chai
- Ăn uống không hợp vệ sinh như:
+ Không rửa tay trước khi ăn
+ Sử dụng nước uống bị ô nhiễm hoặc dụng cụ chế biến thức ăn bị
nhiễm bẩn.
- Trẻ sống trong môi trường bị ô nhiễm nguồn nước sinh hoạt [36].

1.2.4. Phân loại bệnh.
Dựa trên biểu hiện lâm sàng
WHO thống nhất phân chia bệnh tiêu chảy thành 5 thể lâm sàng là:
- Tiêu chảy cấp: hay gặp nhất, chiếm 80%, có đặc điểm tiêu chảy phân
lỏng, nhiều nước, không bao giờ quá 15 ngày, có thể gây tử vong chủ yếu do
mất nước và điện giải. Thể này là mục tiêu chính của chương trình quốc gia
phòng chống tiêu chảy.
- Tiêu chảy kéo dài: là tình trạng tiêu chảy cấp không đáp ứng với điều
trị thông thường và kéo dài trên 2 tuần. Trung bình có 3 - 5% tiêu chảy cấp
trở thành tiêu chảy kéo dài.
- Hội chứng lỵ
- Tiêu chảy mạn.
Dựa trên cơ chế bệnh sinh bệnh tiêu chảy được phân làm 2 loại:
- Tiêu chảy thẩm thấu: do ăn, uống những chất có nồng độ thẩm thấu
cao và độ hấp thu kém như: Na, MgSO4, Sorbitol…
- Tiêu chảy xuất tiết: sự hấp thu tại các đỉnh nhung mao ruột bị giảm do
độc tố của vi khuẩn như: tả, E.coli, hoặc do sự bám dính của Rotavirus, trong
khi đó quá trình bài tiết ở hẻm tuyến vẫn bình thường [36].


21

1.2.5. Phòng bệnh tiêu chảy.
Điều trị tiêu chảy đúng làm giảm nguy cơ tử vong nhưng không làm
giảm tỷ lệ mắc bệnh tiêu chảy. Cơ sở y tế là nơi tốt nhất để điều trị và hướng
dẫn các thành viên của gia đình trẻ, giúp họ thực hiện các biện pháp phòng
bệnh tiêu chảy.
1.2.5.1. Nuôi con bằng sữa mẹ.
Trong 6 tháng đầu đời, trẻ cần được bú mẹ hoàn toàn, có nghĩa là một
đứa trẻ khoẻ mạnh cần được bú sữa mẹ và không phải ăn hoặc uống thêm thứ

gì khác như nước, các loại nước chè, nước hoa quả, nước cháo, sữa động vật
hoặc thức ăn nhân tạo,... Trẻ được bú mẹ hoàn toàn sẽ ít mắc bệnh tiêu chảy
và tỉ lệ tử vong thấp hơn so với trẻ không được bú mẹ hoặc không được bú
mẹ hoàn toàn. Bú mẹ cũng làm giảm nguy cơ dị ứng sớm, đồng thời cũng
tăng sức đề kháng chống lại các bệnh nhiễm trùng, làm giảm các đợt nhiễm
trùng khác. Nên cho trẻ bú mẹ đến khi trẻ được 2 tuổi. Cho trẻ trẻ bú mẹ càng
sớm càng tốt ngay sau sinh mà không cho ăn bất cứ loại thức ăn nào khác.
1.2.5.2. Cải thiện nuôi dưỡng bằng thức ăn bổ sung (ăn sam).
Thức ăn bổ sung nên cho ăn khi trẻ 6 tháng tuổi. Tuy nhiên, có thể cho
trẻ ăn thức ăn bổ sung vào bất cứ thời gian nào sau 4 tháng tuổi nếu trẻ phát
triển kém. Thực hành ăn sam tốt bao gồm lựa chọn thức ăn giầu chất dinh
dưỡng và chế biến hợp vệ sinh. Lựa chọn thức ăn bổ sung dựa vào chế độ ăn
và thực phẩm an toàn sẵn có tại địa phương. Cùng với sữa mẹ hoặc sữa khác,
phải cho trẻ ăn thức ăn nghiền nhỏ và bổ sung thêm trứng, thịt, cá và hoa quả.
Những thức ăn khác phải nấu nhừ, có rau và cho thêm dầu ăn (5 -10ml/bữa).
Ngoài việc thuyết phục bà mẹ cho trẻ bú mẹ hoàn toàn và thực hành ăn
sam, cán bộ y tế cần giới thiệu cách sử dụng biểu đồ tăng trưởng để theo dõi
cân nặng của trẻ. Phải cân và ghi vào biểu đồ tăng trưởng trước khi cho trẻ rời
cơ sở y tế.


22

1.2.5.3. Sử dụng nước sạch.
Có thể giảm nguy cơ tiêu chảy bằng sử dụng nước sạch. Gia đình cần:
- Chọn nguồn nước sạch nhất có thể.
- Không được tắm, giặt và đại tiện gần nguồn nước. Xây hố xí cách
nguồn nước ít nhất 10 mét ở phía đất thấp hơn.
- Không cho động vật đến gần nguồn nước.
- Chứa nước trong chum, vại được rửa sạch hàng ngày, có nắp đậy.

- Nếu sẵn chất đốt thì sử dụng nước đã đun sôi cho trẻ uống và chế biến
thức ăn. Nước chỉ cần đun sôi chứ không cần đun sôi kéo dài tốn chất đốt.
1.2.5.4. Rửa tay thường quy.
Tất cả các nguyên nhân gây tiêu chảy được truyền bằng tay khi bị
nhiễm bẩn phân. Nguy cơ của tiêu chảy giảm đi khi thành viên gia đình
thực hành rửa tay. Tất cả thành viên trong gia đình cần phải rửa tay của họ
thật kỹ sau khi đi ngoài, sau khi vệ sinh cho trẻ đi ngoài, sau khi dọn phân
cho trẻ, trước khi chuẩn bị thức ăn và trước khi ăn. Rửa tay sạch đòi hỏi
phải sử dụng xà phòng hoặc chất thay thế sẵn có trong vùng như tro, có đủ
nước để rửa tay thật kỹ.
1.2.5.5. Thực phẩm an toàn.
Thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm cá nhân cũng cần được nhấn
mạnh. Khi tuyên truyền, giáo dục sức khoẻ cần tập trung vào thông điệp chính
về chế biến và sử dụng thực phẩm.
- Không ăn thực phẩm sống, trừ những rau quả đã bóc vỏ và phải ăn ngay.
- Rửa tay kỹ với xà phòng sau đi ngoài và trước khi chế biến thức ăn
hoặc ăn.
- Nấu kỹ thức ăn.
- Ăn thức ăn nóng hoặc hâm kỹ lại trước khi ăn.
- Rửa sạch và làm khô tất cả dụng cụ trước, sau khi nấu và ăn.


23

- Bảo quản thức ăn đã chế biến vào dụng cụ sạch riêng biệt để tránh
nhiễm bẩn.
- Sử dụng lồng bàn để tránh ruồi.
1.2.5.6. Sử dụng hố xí và xử lý phân an toàn.
Môi trường mất vệ sinh làm lan rộng các tác nhân gây tiêu chảy. Những
tác nhân này được bài tiết từ phân làm lây nhiễm cho người và động vật. Xử

lý phân đúng hạn chế lây nhiễm. Phân làm nhiễm bẩn nguồn nước nơi trẻ
chơi, nơi bà mẹ giặt quần áo và nơi lấy nước dùng cho gia đình. Các gia đình
cần quan tâm đến chất lượng và vệ sinh của hố xí. Phân của trẻ em thường
chứa tác nhân gây tiêu chảy, phải thu dọn, đổ vào hố xí hoặc chôn ngay sau
khi đi ngoài.
1.2.5.7. Phòng bệnh bằng vắc xin.
- Phải tiêm phòng đầy đủ các loại vắc xin theo lịch tiêm chủng mở rộng.
- Tiêm phòng sởi có thể giảm tỷ lệ mắc và mức độ trầm trọng của tiêu
chảy. Tất cả trẻ em cần tiêm phòng sởi ở độ tuổi khuyến nghị.
- Rotavirus: Từ tháng 6 năm 2009, Tổ chức Y tế thế giới đã chính thức
khuyến cáo đưa vắc xin Rota vi rút vào trong chương trình tiêm chủng mở
rộng cho trẻ em trên toàn cầu.
- Vắc xin tả uống và vắc xin thương hàn được chỉ định sử dụng cho
những vùng có nguy cơ dịch theo chỉ đạo của Cục Y tế Dự phòng và Chương
trình tiêm chủng mở rộng quốc gia[36].
1.2.6. Tình hình bệnh tiêu chảy trên thế giới và ở Việt Nam
- Tình hình bệnh tiêu chảy ở trẻ em trên thế giới:
Tiêu chảy được công nhận rộng rãi như là một nguyên nhân chính của
bệnh tật và tử vong tử vong ở trẻ em ở nhiều nước đang phát triển, đặc biệt là
ở châu Phi cận Sahara. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) báo cáo trong khu
vực châu Phi, bệnh tiêu chảy vẫn đang dẫn đầu nguyên nhân gây tử vong và


24

tỷ lệ mắc bệnh ở trẻ em dưới năm tuổi. Báo cáo này cũng chỉ ra rằng mỗi đứa
trẻ trong khu vực có năm đợt tiêu chảy mỗi năm và 800.000 chết mỗi năm vì
tiêu chảy và mất nước[54].
Ở các nước đang phát triển, người ta ước tính trên thế giới hằng năm có
500 triệu trẻ em dưới 5 tuổi mắc ít nhất một đợt tiêu chảy và 4 triệu trẻ em

dưới 5 tuổi hằng năm chết vì bệnh tiêu chảy. Tiêu chảy là nguyên nhân thứ
hai gây tử vong cho trẻ sau nhiễm khuẩn hô hấp cấp tính. 80% tử vong do tiêu
chảy xảy ra ở trẻ dưới 2 tuổi, ở nước ta bình quân 1 trẻ dưới 5 tuổi mỗi năm
mắc từ 0,8 – 2,2 đợt tiêu chảy, nguyên nhân hàng đầu gây suy dinh dưỡng,
ảnh hưởng tới sự tăng trưởng của trẻ [36].
- Tình hình bệnh tiêu chảy ở trẻ em ở Việt Nam:
Ở Việt Nam, tình hình tiêu chảy cũng tương tự như ở các nước đang
phát triển, tiêu chảy vẫn còn là một bệnh phổ biến ở nước ta với tỷ lệ mắc cao
và nhóm đối tượng có tỷ lệ mắc tiêu chảy cao nhất là trẻ em dưới 5.
Kết quả nghiên cứu của một số tác giả về kiến thức, thực hành của bà
mẹ trong phòng chống tiêu chảy cho trẻ dưới 5 tuổi ở các tỉnh thuộc vùng
đồng bằng Bắc Bộ cho thấy tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi mắc tiêu chảy là khá cao với
tỷ mắc dao động trung bình là từ 21,6%; 15,8%, và 22,2% [18], [19],[34].
Có sự khác biệt rõ rệt về tỷ lệ mắc tiêu chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi giữa
các vùng miền. Trong đó vùng đồng bằng thường có tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi mắc
tiêu chảy thấp hơn khá nhiều so với vùng miền núi. Nghiên cứu của hai tác
giả tại Thái Bình cho thấy tỷ lệ mắc tiêu chảy của trẻ dưới 5 tuổi ở đây là
3,5% và 11,6% [10], [22], còn nghiên cứu của một tác giả tại Hà Giang cho
thấy tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi mắc tiêu chảy là rất cao với 59,9% trẻ bị mắc
trên tổng số trẻ tham gia nghiên cứu [11].
Về độ tuổi mắc tiêu chảy của trẻ thường tập trung chủ yếu vào nhóm trẻ
có độ tuổi từ 9 – 24 tháng tuổi và không có sự khác biệt giữa các vùng miền


25

nghiên cứu. Theo kết quả của một nghiên cứu tại tỉnh Hà Giang cho kết quả
trẻ thuộc nhóm tuổi từ 9 – 24 tháng tuổi mắc tiêu chảy là 43,8%, tương tự
KQNC của một tác giả ở tỉnh Bắc Ninh cho thấy tỷ lệ trẻ từ 9 - 24 tháng tuổi
mắc tiêu chảy cao nhất chiếm 42,2% [11], [19].

1.3. Kiến thức, thực hành của cộng đồng về an toàn thực phẩm trong
phòng chống bệnh tiêu chảy ở trẻ.
Bệnh tiêu chảy ở trẻ có liên quan mật thiết với kiến thức, thực hành
của cộng đồng về ATTP. Ở địa phương nào mà người dân có kiến thức,
thực hành về ATTP tốt thì con em của họ sẽ phát triển tốt về thể chất và
tinh thần, đứa trẻ sẽ khỏe mạnh và ít có nguy cơ mắc các bệnh tật nói
chung và tiêu chảy nói riêng.
1.3.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm trong phòng tránh tiêu chảy.
- Kiến thức chung đạt về ATTP của cộng đồng:
Kiến thức chung đạt về ATTP của cộng đồng là một trong những yếu tố
tiền đề để cộng đồng có thực hành chung đạt về ATTP trong phòng tránh
bệnh tiêu chảy ở trẻ. Ở Việt Nam trong những năm qua, Đảng và Nhà nước
cũng đã có nhiều cách thức triển khai tuyên truyền sâu rộng về ATTP tới
người dân, nhằm hạn chế các bệnh do TP không an toàn mang lại cho sức
khỏe trong cộng đồng. Tuy nhiên, trong quá trình triển khai đòi hỏi phải có sự
kết hợp đồng bộ của nhiều ban ngành đoàn thể, tổ chức trong hệ thống chính
trị và quan trọng nhất là ý thức của người dân về ATTP. Sự kết hợp này có lẽ
chưa thật sự là hiệu quả, do vậy nhìn chung kiến thức chung của cộng đồng
về ATTP vẫn còn chưa thật sự cao và chỉ ở trung bình. Qua kết quả khảo sát,
nghiên cứu về ATTP cho thấy tỷ lệ người tiêu dùng có kiến thức chung đạt về
ATTP thường ở mức trung bình với các tỷ lệ 71,6%, 65,0%, 66,9% và 63,3%
[12], [26], [27], [29].