Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản: Số 1/2017

Tp chớ Khoa hc - Cụng ngh Thy sn

S 1/2017

THONG BAO KHOA HOẽC

D LNG THUC TR SU GC CLO TRấN HI SN
TI KHNH HềA
ORGANOCHLORINE PESTICIDE RESIDUES IN SEAFOOD
AT KHANH HOA PROVINCE
Nguyn Thun Anh1, Phan Th Thanh Hin1
Ngy nhn bi: 14/7/2015; Ngy phn bin thụng qua: 8/12/2015; Ngy duyt ng: 10/3/2017

TểM TT
Mc ớch ca nghiờn cu ny nhm cung cp nhng thụng tin v d lng thuc tr sõu gc Clo trong cỏc
loi hi sn i din cho 5 loi hỡnh ngh khai thỏc ph bin Khỏnh Hũa c khai thỏc vi sn lng ln v
tiờu th nhiu t ú cú cỏc gii phỏp kp thi nhm m bo sc khe ngi tiờu dựng. Hm lng thuc tr
sõu gc Clo c phõn tớch bng phng phỏp sc ký khớ u dũ bt in t GC-ECD (Gas Chromatography Electron Capture Detector). Kt qu phõn tớch cho thy t l mu nhim Heptachlor, Aldrin, Endrin, Dieldrin
ln lt l 65,3%, 61,3%, 60,0% v 48,0%. Hm lng thuc tr sõu gc Clo trung bỡnh ca 5 loi hi sn
xỏc nh c nh sau: Heptachlor trong cỏ ng (7,5 àg/kg), mc (9,2 àg/kg), cỏ ng (7,3 àg/kg), cỏ c
(6,9 àg/kg) v cỏ nc (9,0 àg/kg); Aldrin trong cỏ ng (8,3 àg/kg), mc (9,5 àg/kg), cỏ ng (5,2 àg/kg), cỏ c
(7,3 àg/kg) v cỏ nc (12,9 àg/kg); Endrin trong cỏ ng (6,9 àg/kg), mc (5,7 àg/kg), cỏ ng (6,7 àg/kg), cỏ
c (6,5 àg/kg) v cỏ nc (6,9 àg/kg); Dieldrin trong cỏ ng (6,4 àg/kg), mc (6,6 àg/kg), cỏ ng (5,4 àg/kg),
cỏ c (6,6 àg/kg) v cỏ nc (8,7 àg/kg). Khụng cú s khỏc bit cú ý ngha thng kờ gia hm lng Heptachlor,
Aldrin, Endrin, Dieldrin trung bỡnh trong cỏc loi hi sn (cỏ c, cỏ ng, cỏ ng, cỏ nc, mc) (P > 0,05).
T khoỏ: hi sn, thuc tr sõu gc clo, cng cỏ, cỏ c, cỏ ng, cỏ ng, cỏ nc, mc, Khỏnh Hũa
ABSTRACT
The objective of this study is to analyse organochlorine pesticide residues in seafoods consumed
in Khanh Hoa province, using representative of the 5 popular high-yield sheries exploitation types, and also
provide timely solutions to ensure the consumers health. The organochlorine pesticide contents are determined
by GC-ECD (Gas Chromatography - Electron Capture Detector). The results showed that the rates of samples

contaminated by Heptachlor, Aldrin, Endrin, Dieldrin were 65.3%, 61.3%, 60.0% and 48.0%, respectively.
The average organochlorine pesticide concentrations in the ve seafood species were: Heptachlor in tuna
(7.5 àg/kg), squid (9.2 àg/kg), paradise sh (7.3 àg/kg), horsehead sh (6,9 àg/kg) and round scad (9,0 àg/kg);
Aldrin in tuna (8.3 àg/kg), squid (9.5 àg/kg), paradise sh (5.2 àg/kg), horsehead sh (7.,3 àg/kg) and round
scad (12,9 àg/kg); Endrin in tuna (6.9 àg/kg), squid (5.7 àg/kg), paradise sh (6.7 àg/kg), horsehead sh
(6.5 àg/kg) and round scad (6,9 àg/kg); Dieldrin in tuna (64 àg/kg), squid (6.6 àg/kg), paradise sh
(5.4 àg/kg), horsehead sh (6.6 àg/kg) and round scad (8.7 àg/kg). There is no signicant difference between
the average heptachlor, aldrin, endrin, dieldrin concentrations in seafood (horsehead sh, tuna, paradise sh,
round scad and squid) (P > 0,05).
Keywords: seafood, organochlorine pesticides, sh port, horsehead sh, tuna, paradise sh, round scad,
squid, Khanh Hoa

1

Khoa Cụng ngh Thc phm - Trng i hc Nha Trang

TRNG I HC NHA TRANG 3


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Hải sản là một nguồn thực phẩm giàu dinh
dưỡng nhưng ở nước ta do chưa được kiểm
soát tốt nên hải sản kém chất lượng vẫn được
lưu thông trên thị trường và tiềm ẩn nhiều mối
nguy gây mất an toàn cho sức khỏe người tiêu
dùng. Hiện nay, thuốc trừ sâu được sử dụng
khá phổ biến trong nông nghiệp. Việc sử dụng
thuốc trừ sâu bừa bãi, không tuân thủ các qui
định trong quá trình trồng trọt làm ảnh hưởng

đến môi trường đất, nước. Khi phun thuốc trên
cây trồng, có hơn 50% thuốc bị rơi vãi xuống
đất. Ước tính có tới 90% thuốc sử dụng không
tham gia diệt sâu, bệnh mà gây nhiễm độc cho
đất, nước, không khí và nông sản. Trong số các
nhóm thuốc trừ sâu thì thuốc trừ sâu gốc Clo có
khả năng tồn lưu rất lâu trong môi trường đất,
nước và khó bị phân hủy hơn các nhóm thuốc
trừ sâu khác. Quá trình rửa trôi của các cơn
mưa làm nước bị nhiễm thuốc trừ sâu. Thêm
vào đó là hệ thống kênh rạch, sông ngòi, ao hồ
dễ dẫn đến tình trạng ô nhiễm nguồn nước trên
diện rộng. Các loài thủy hải sản sống trong môi
trường nước bị ô nhiễm thuốc trừ sâu sẽ có
khả năng bị nhiễm mối nguy này từ môi trường
nước và từ nguồn thức ăn do sự tích lũy sinh
học (Fontcubert và cộng sự, 2008; Meng và
cộng sự, 2009; Moon và cộng sự, 2009).
Thuốc trừ sâu gốc Clo không chỉ phát
hiện được trong nước và thủy sản ở Việt Nam
(Kannan và cộng sự, 1992; Dang và cộng sự,
2001; Hung và Thiemann, 2002; NAFIQAD,
2006; Ngo, 2008; Hsia và Huiyi, 2008) mà
còn ở các nước châu Á khác như Thái Lan,
Campuchia, Phi-líp-pin, Ma-lai-xi-a, Indonesia,
Hồng Kông, Trung Quốc và Nhật Bản (Monirith
và cộng sự, 2000; Cheevaporn và cộng sự,
2005; Yang và cộng sự, 2006; Guo và cộng
sự, 2007; Hsia và Huiyi, 2008) và một số nước
trên thế giới như Thổ Nhĩ Kỳ, Mexico, Úc, Niu

Di-lân, Ma rốc (Kelly, 1994; Stancius và cộng
sự, 2005; Vannoort và Thomson, 2005; Coat
và cộng sự, 2006; Bouchaib và cộng sự, 2007).
Thường xuyên ăn phải những thực phẩm có
thuốc trừ sâu sẽ gây những tác động không tốt

4 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Số 1/2017
đối với cơ thể. Do đó, việc kiểm tra hàm lượng
thuốc trừ sâu trong các sản phẩm thủy hải sản
được sự quan tâm đặc biệt của rất nhiều tổ
chức quốc tế và quốc gia nhằm bảo vệ sức
khỏe con người.
Khánh Hòa là tỉnh duyên hải Nam - Trung
Bộ có sản lượng đánh bắt và tiêu thụ hải sản
lớn, là đầu mối cung cấp hải sản quan trọng
cho cả nước. Bên cạnh đó, Khánh Hòa còn là
vùng chuyên canh nông nghiệp khá lớn ở khu
vực Nam - Trung Bộ nên việc sử dụng thuốc
trừ sâu khá phổ biến. Trong số các loại thuốc
trừ sâu thì thuốc trừ sâu gốc Clo hiện nay đang
bị lạm dùng nhiều, rất độc và lại có khả năng
tồn lưu lâu trong môi trường. Vì vậy, việc khảo
sát dư lượng thuốc trừ sâu gốc Clo trong các
loài hải sản được khai thác với sản lượng lớn
và được tiêu thụ nhiều là vấn đề mang tính
chất thời sự và cấp thiết cao để từ đó có các
giải pháp cụ thể giúp bảo đảm an toàn cho
người tiêu dùng.

II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu: 5 loại hải sản đại
diện cho 5 loại hình nghề khai thác ở Khánh
Hòa (sản phẩm nghề chụp: mực, sản phẩm
nghề lưới kéo: cá đổng, sản phẩm nghề lưới
rê: cá ngừ, sản phẩm nghề lưới vây: cá nục,
sản phẩm nghề câu: cá cờ). Đây là các loại hải
sản được khai thác với sản lượng lớn và tiêu
thụ nhiều tại Khánh Hòa.
Mẫu để phân tích thuốc trừ sâu gốc Clo
được lấy tại 5 cảng cá (cảng cá Hòn Rớ, cảng
cá Vĩnh Trường, cảng cá Vĩnh Lương, cảng cá
Đá Bạc và cảng cá Đại Lãnh)
Số lượng mẫu của 5 loại hải sản được
lấy tại 5 cảng ở 3 đợt trải đều trong năm là 75
mẫu (5 loại*5 cảng* 3 đợt = 75 mẫu). Việc lấy
mẫu được thực hiện theo Tiêu chuẩn quốc gia
TCVN 5276:1990 và quy định của Bộ Y tế tại
Thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01/4/2011
(Bộ Y tế, 2011). Khối lượng mẫu lấy tại 1
điểm trong 1 lần thu mẫu là 1,5 kg (nếu khối
lượng của cá thể lớn hơn 1,5 kg thì lấy toàn bộ


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản
cá thể ấy). Mẫu mang tính đại diện, đảm bảo
tính khách quan, ngẫu nhiên và được bao gói,
ghi ký mã hiệu nhận diện. Mẫu được lấy bằng
dụng cụ đã được rửa sạch, sấy khô. Mẫu và

nước đá được bỏ vào các túi nilon sạch riêng
biệt và cột chặt miệng rồi bỏ vào thùng cách
nhiệt để duy trì nhiệt độ 0 - 50C. Tránh không
cho nước đá tiếp xúc trực tiếp với mẫu. Mẫu
nhanh chóng vận chuyển về phòng thí nghiệm
phân tích. Việc bảo quản mẫu được thực hiện
ở -800C tại Trung tâm Thí nghiệm - Thực hành,
Trường Đại học Nha Trang.
Mẫu được loại nước bằng Na2S04 khan và
dùng hỗn hợp n-hexane:acetone (2:1, v/v) để
ly trích các thuốc trừ sâu gốc Clo ra khỏi mẫu.
Thực hiện tách chiết và làm giàu mẫu trên cột
florisil. Hàm lượng thuốc trừ sâu gốc Clo được
xác định bằng phương pháp sắc ký khí đầu
dò bắt điện tử GC-ECD (Agilent 6890, Mỹ)
(AOAC 2007.01, 2007) với giới hạn phát hiện
(LOD: Limit of Detection) xác định được từ
thực nghiệm là: 2,4 - D methyl ester: 3 µg/kg;
silvex methyl ester: 1 µg/kg; lindan: 0,4 µg/kg;
heptachlor, dieldrin: 0,3 µg/kg; aldrin: 0,6 µg/kg;

Số 1/2017
γ - chlordan: 4,6 µg/kg; α - chlordan: 3,5 µg/kg;
nonachlor: 3,8 µg/kg; pp’ - DDE: 0,8 µg/kg;
endrin: 0,4 µg/kg; pp’ - DDT: 0,7 µg/kg;
methoxychlor: 2,3 µg/kg. Sử dụng chất chuẩn
thuốc trừ sâu gốc Clo của Supelco (USA) và
hóa chất tinh khiết của Merck (Đức).
Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 16.
Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê của các giá

trị dư lượng thuốc trừ sâu gốc Clo trung bình
trong 5 loại hải sản khai thác được kiểm tra
bằng phép phân tích phương sai một yếu tố
(one-way ANOVA) ở mức ý nghĩa α = 0,05.
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Kết quả phân tích tình hình nhiễm thuốc trừ
sâu gốc Clo trên 5 loại hải sản tương ứng với
5 loại hình nghề khai thác tại Khánh Hòa cho
thấy tất cả các mẫu phân tích tích đều không
phát hiện thấy 2,4 - D methyl ester, silvex
methyl ester, lindan, α- chlordan, γ - chlordane,
nonachlor, pp’DDE, pp’DDT, methoxychlor
nhưng lại phát hiện thấy bị nhiễm heptachlor,
aldrin, endrin, dieldrin với tỷ lệ (%) mẫu nhiễm
được trình bày ở biểu đồ Hình 1.

Hình 1. Tỷ lệ (%) nhiễm heptachlor, aldrin, endrin và dieldrin trong mẫu phân tích 5 loài hải sản
(cá cờ, cá nục, cá ngừ, cá đổng, mực) khai thác tại Khánh Hòa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 5


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản

Số 1/2017

Kết quả trình bày ở Hình 1 cho thấy tỷ lệ mẫu
hải sản nhiễm thuốc trừ sâu gốc Clo như sau:
65,3% mẫu nhiễm Heptachlor (trong đó 13,3%
mẫu cá ngừ, 14,7% mẫu mực, 13,3% mẫu cá

đổng, 10,7% mẫu cá cờ và 13,3% mẫu cá nục),
61,3% mẫu nhiễm Aldrin (trong đó 12,0% mẫu
cá ngừ, 13,3% mẫu mực, 13,3% mẫu cá đổng,
14,7% mẫu cá cờ và 9,3% mẫu cá nục), 60,0%
mẫu nhiễm Endrin (trong đó 9,3% mẫu cá ngừ,

13,3% mẫu mực, 13,3% mẫu cá đổng, 10,7%
mẫu cá cờ và 13,3% mẫu cá nục) và 48% mẫu
nhiễm Dieldrin (trong đó 9,3% mẫu cá ngừ,
8,0% mẫu mực, 10,7% mẫu cá đổng, 6,7% mẫu
cá cờ và 13,3% mẫu cá nục).
Hàm lượng Heptachlor, Aldrin, Endrin và
Dieldrin trung bình, nhỏ nhất và lớn nhất trong
các mẫu phân tích 5 loại hải sản khai thác tại
Khánh Hòa được trình bày ở Bảng 1.

Bảng 1. Hàm lượng heptachlor, aldrin, endrin và dieldrin trung bình, nhỏ nhất và lớn nhất
trong các mẫu phân tích 5 loại hải sản (cá cờ, cá nục, cá ngừ, cá đổng, mực) khai thác tại Khánh Hòa
Cá ngừ

Hàm lượng (µg/kg)

Heptachlor

Aldrin

Endrin

Dieldrin

Trung bình
Nhỏ nhất
Lớn nhất
Trung bình
Nhỏ nhất
Lớn nhất
Trung bình
Nhỏ nhất
Lớn nhất
Trung bình
Nhỏ nhất
Lớn nhất

7,5
2,4
23,9
8,3
2,5
23,3
6,9
3,7
9,5
6,4
2,7
11,6

Kết quả biểu diễn ở Bảng 1 cho thấy: hàm
lượng Heptachlor trung bình trong cá ngừ
(7,5µg/kg), mực (9,2µg/kg), cá đổng (7,3 µg/kg),
cá cờ (6,9 µg/kg) và cá nục (9,0 µg/kg)); hàm

lượng Aldrin trung bình trong cá ngừ (8,3 µg/kg),
mực (9,5 µg/kg), cá đổng (5,2 µg/kg), cá cờ
(7,3 µg/kg) và cá nục (12,9 µg/kg); hàm lượng
Endrin trung bình trong cá ngừ (6,9 µg/kg),
mực (5,7 µg/kg), cá đổng (6,7 µg/kg), cá cờ
(6,5 µg/kg) và cá nục (6,9 µg/kg); hàm lượng
Dieldrin trung bình trong cá ngừ (6,4 µg/kg),
mực (6,6 µg/kg), cá đổng (5,4 µg/kg), cá cờ
(6,6 µg/kg) và cá nục (8,7 µg/kg).
Việc kiểm tra bằng phép phân tích phương
sai một yếu tố kèm theo phép so sánh luân phiên
từng cặp cho thấy không có sự khác biệt có
ý nghĩa thống kê (P > 0,05) giữa hàm lượng
Heptachlor, Aldrin, Endrin và Dieldrin trung bình
trên các mẫu phân tích 5 loại hải sản (cá ngừ,

6 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Mực

9,2
1,3
23,1
9,5
3,7
21,9
5,7
0,5
9,6
6,6

3,8
9,5

Cá đổng

7,3
1,2
15,3
5,2
1,2
15,3
6,7
1,7
11,3
5,4
1,2
11,6

Cá cờ

6,9
1,2
15,2
7,3
1,2
14,2
6,5
3,6
11,7
6,6

5,3
8,5

Cá nục

9,0
3,1
23,8
12,9
2,8
26,3
6,9
3,3
12,5
8,7
1,5
14,8

cá đổng, cá nục, mực, cá cờ).
Nguyên nhân nhiễm thuốc trừ sâu gốc Clo
vào hải sản khai thác tại Khánh Hòa có thể là
do một số loại thuốc trừ sâu gốc Clo có đặc
tính hoá học bền, khó phân huỷ nên tích tụ lại
trong đất; quá trình rửa trôi làm nguồn nước bị
nhiễm thuốc trừ sâu gốc Clo. Thêm vào đó là
việc lạm dụng thuốc trừ sâu quá nhiều trong
nông nghiệp, công tác quản lý, kiểm soát thuốc
bảo vệ thực vật còn lỏng lẻo; công tác tuyên
truyền, hướng dẫn sử dụng thuốc trừ sâu đúng
nguyên tắc vẫn chưa đạt hiệu quả cao.

Kết quả phân tích hàm lượng thuốc trừ sâu
gốc clo (heptachlor, aldrin, endrin, dieldrin) trung
bình trên 5 loại hải sản trong nghiên cứu này
được so sánh với các mức giới hạn hàm lượng
thuốc trừ sâu gốc Clo được phép có trong thủy
sản theo quy định của Cộng đồng chung Châu
Âu và Việt Nam được trình bày ở Bảng 1.


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản

Số 1/2017

Bảng 2. So sánh kết quả hàm lượng thuốc trừ sâu gốc Clo (heptachlor, aldrin, endrin,
dieldrin) trung bình trên 5 loại hải sản đại diện cho 5 loại hình nghề khai thác
trong nghiên cứu này với các quy định liên quan
Giới hạn cho phép (mg/kg)
của Cộng đồng chung
Thuốc trừ Châu Âu (Chỉ thị 96/23/EC)
sâu gốc Clo và Việt Nam (Quyết định
số 46/2007/QĐ-BYT)
(Bộ Y tế, 2007)

Hàm lượng trung bình thuốc trừ sâu gốc clo trên 5 hải sản trong nghiên cứu này
(mg/kg)
Cá ngừ

Mực

Cá đổng

Cá cờ

Cá nục

Heptachlor

0,2

0,008 ± 0,005 0,009 ± 0,004 0,007 ± 0,004 0,007 ± 0,003 0,009 ± 0,005

Aldrin

0,2

0,008 ± 0,005 0,01 ± 0,004 0,005 ± 0,004 0,007 ± 0,003 0,013 ± 0,009

Endrin

0,05

0,007 ± 0,002 0,006 ± 0,002 0,007 ± 0,002 0,007 ± 0,002 0,007 ± 0,002

Dieldrin

0,2

0,006 ± 0,002 0,007 ± 0,003 0,005 ± 0,003 0,007 ± 0,001 0,009 ± 0,003

Kết quả so sánh ở Bảng 1 cho thấy hàm

lượng thuốc trừ sâu gốc Clo trung bình trong
hải sản khai thác tại Khánh Hòa của nghiên
cứu này thấp hơn giới hạn hàm lượng thuốc
trừ sâu cho phép trong thủy sản của Cộng
đồng Châu Âu (Chỉ thị 96/23/EC) và Việt Nam
(Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT). Mặc dù hàm
lượng thuốc trừ sâu Clo trong hải sản xác định
từ nghiên cứu này nằm trong ngưỡng giới hạn
cho phép trong quy định Việt Nam và Châu Âu
nhưng chưa thể nói là an toàn vì còn tùy thuộc
vào lượng và tần suất sử dụng hải sản của
người tiêu dùng. Hơn thế nữa, ngoài việc ăn
hải sản thì người tiêu dùng còn ăn các thực
phẩm khác cũng có khả năng chứa mối nguy
thuốc trừ sâu gốc Clo như rau, củ, trái cây...
Do vậy, để đánh giá được mức độ an toàn cho
sức khỏe cũng như nguy cơ của người tiêu
dùng đối với mối nguy thuốc trừ sâu Clo do ăn
các thực phẩm ẩn chứa mối nguy này thì cần
tiến hành các nghiên cứu tiếp theo để đánh giá
mức độ tiêu thụ và phơi nhiễm của người tiêu
dùng đối với mối nguy này.

IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
Kết quả của nghiên cứu đã xác định được
heptachlor, aldrin, endrin, dieldrin trong các
mẫu hải sản đem phân tích với hàm lượng
trung bình dao động từ 0,005 ÷ 0,01 mg/kg.
Việc đánh giá mức độ an toàn đối với sức khỏe
và cảnh báo nguy cơ của người tiêu dùng đối

với các mối nguy thuốc trừ sâu gốc Clo trên
cần được tiếp tục thực hiện để đưa ra các giải
pháp quản lý an toàn thực phẩm hải sản có
hiệu quả. Tuy nhiên, trong thời điểm hiện tại
để đảm bảo an toàn thực phẩm, phòng tránh
cho người tiêu dùng khỏi nguy cơ đối với mối
nguy thuốc trừ sâu thì cần kiểm soát chặt
chẽ việc chấp hành các quy định trong việc
sử dụng thuốc trừ sâu, đồng thời kết hợp với
tuyên truyền việc sử dụng thuốc trừ sâu đúng
nguyên tắc.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.
2.
3.
4.
5.

Tiếng Việt
(Đặng Văn Hợp), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội, 2007. Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm
thủy sản. NXB Khoa học và Kỹ thuật, 261.
Bộ Y tế, 2007. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 Về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô
nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”, Hà Nội.
Bộ Y tế, 2011. Thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01/4/2011 Về việc ban hành “Hướng dẫn chung về mẫu thực
phẩm phục vụ thanh tra, kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm”, Hà Nội.
NAFIQAD (National Agro-forestry and Fisheries Quality Assurance Department), 2006. Báo cáo của NAFIQAD
năm 2006 thực hiện nhiệm vụ kiểm soát an toàn thực phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5276:1990. Thủy sản - lấy mẫu và chuẩn bị mẫu. Ủy ban Khoa học Nhà nước.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 7

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản
6.
7.

8.
9.
10.

11.
12.

13.

14.

15.
16.

17.

18.
19.
20.
21.

22.
23.
24.

Số 1/2017

Tiếng Anh
AOAC 2007.01, 2007. AOAC Official Method 2007.01- Pesticide Residues in Foods by Acetonitrile Extraction
and Partitioning with Magnesium Sulfate
Bouchaib B., Mohamed F., Abdellah E.A., Larbi I., Pierre L., 2007. Résidus de pesticides organochlorés chez
les bivalves et les poissons de la lagune de Moulay Bousselham (Maroc), ISSN 1813-548X. Afrique Science,
3,1, p.146 – 168.
Cheevaporn V., Duangkaew K., Tangkrock-Olan N., 1994. Environmental Occurrence of Organochlorines in the
East Coast of Thailand. Journal of Health Science, 2005, 51, 1: 80-88.
Coat S., Bocquené G., and Godard E., 2006. Contamination of some aquatic species with the organochlorine
pesticide chlordecone in Martinique. Aquatic Living Resources, 19: 181-187.
Dang D.N., Carvalho F.B., Nguyen M.A., Nguyen Q.T., Nguyen T.H.Y., Villeneuve J.P., Cattini C., 2001.
Chlorinated pesticides and PCBs in sediments and molluscs from freshwater canals in the Hanoi region.
Environmental Pollution, 112: 311-320.
European Union (EU), 1996. Council Directive 96/23/EC on measures to monitor certain substances and
residues thereof in live animals and animal products.
Fontcuberta M., Arqués J.F., Villalbí J.R., Martínez M., Centrich F., Serrahima E., Pineda L., Duran J., Casas C.,
2008. Chlorinated organic pesticides in marketed food: Barcelona, 2001–06. Science of the Total Environment
389: 52-57.
Guo J.Y., Zeng E.Y., Wu F.C., Meng X.Z., Mai B.X., Luo X.J., 2007. Organochlorine pesticides in seafood
products from southern China and health risk assessment. Journal Environmental Toxicology and Chemistry,
26, 6: 1109-1115.
Hsia T. L., Huiyi S., 2008. Technical Compilation of Heavy Metals, Pesticide Residues, Histamine and Drug
Residues in Fish and Fish Products in Southeast Asia Japanese Trust Fund II Project on Research and Analysis
of Chemical Residues and Contamination in Fish and Fish Products 2004 ÷ 2008, 212p.
Hung D.Q., Thiemann W., 2002. Contamination by selected chlorinated pesticides in surface waters in Hanoi,
Vietnam. Chemosphere, 47: 357-367.
Kannan K., Tanabe S., Hoang T.Q., Nguyen D.H., Tatsukawa R., 1992. Residue Pattern and Dietary Intake

of Persistent Organochlorine Compounds in Foodstuffs from Vietnam, J. Archives of Environmental and
Toxicology, 22: 367-374.
Kelly A.G., Campbell D. Persistent Organochlorine Contaminants in Fish and Shellfish from Scottish Waters,
Scottish Fisheries Research Report, N.54, ISSN 0308 8022, The Scottish Office Agriculture and Fisheries
Department, 28p.
Meng X.Z., Guo Y., Mai B.X., Zeng E.Y., 2009. Enantiomeric Signatures of Chiral Organochlorine Pesticides in
Consumer Fish from South China. Journal of Agricultural Food Chemistry, 57: 4299-4304.
Monirith I., Nakata H., Watanabe M., Takahashi S., Tanabe S., Tana T.S., 2000. Organochlorine contamination
in fish and mussels from Cambodia and other Asian countries. Water Science and Technology, 42: 241-252.
Monirith I., Nakata H., Watanabe M., Takahashi S., Tanabe S., Tana T.S., 2000. Organochlorine contamination
in fish and mussels from Cambodia and other Asian countries. Water Science and Technology, 42: 241-252.
Moon H.B., Kim H.S., Choi M., Yu J., Choi H.G., 2009. Human health risk of polychlorinated biphenyls and
organochlorine pesticides resulting from seafood consumption in South Korea, 2005-2007. Food and Chemical
Toxicology 47: 181-1825.
Stanciu G., Mititelu M., Gutaga S., 2005. Pesticides and Heavy Metals Determination in Marine Organisms
from Black Sea, Chemical Bulletin of “POLITEHNICA” University of Timisoara, 50, 64,1-2:123-126.
Vannoort R.W., Thomson B.M., 2005. New Zealand Total Diet Survey Agricultural Compound Residues, Selected
Contaminants and Nutrients, New Zealand Food Safety Authority, New Zealand, ISBN 0-478-29801-3, 144p.
Yang N., Matsuda M., Kawano M., Wakimoto T., 2006. PCBs and organochlorine pesticides (OCPs) in edible
fish and shellfish from China. Chemosphere, 63, 8:1342-1352.

8 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản

Số 1/2017

THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC

ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ LOẠI THỨC ĂN ĐẾN TỐC ĐỘ TĂNG TRƯỞNG
VÀ TỶ LỆ SỐNG CỦA CÁ BỐNG TƯỢNG
(Oxyeleotris marmorata Bleeker, 1852) GIAI ĐOẠN CÁ HƯƠNG
EFFECTS OF THREE DIFFERENT FEED TYPES ON GROWTH AND SURVIVAL RATE
OF MARBLE GOBY (Oxyeleotris marmorata Bleeker, 1852) JUVENILES
Phạm Thị Anh1
Ngày nhận bài: 10/11/2015; Ngày phản biện thông qua: 08/6/2016; Ngày duyệt đăng: 10/3/2017

TÓM TẮT
Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của một số loại thức ăn đến tăng trưởng và tỷ lệ sống của cá bống
tượng giai đoạn cá hương được thực hiện trong 8 tuần. Cỡ cá sử dụng cho thí nghiệm là 1,08 ± 0,32g;
4,713 ± 0,374cm/con, cá được cho ăn 2 lần/ngày. Thí nghiệm được tiến hành với 3 nghiệm thức thức ăn là trùn
chỉ, cá tạp và thức ăn chế biến, mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần với mật độ 30 con/bể (100L). Kết quả thí
nghiệm cho thấy thức ăn trùn chỉ có ảnh hưởng đến tốc độ tăng trưởng và tỷ lệ sống ở cá bống tượng giai đoạn
cá hương. Cá cho ăn thức ăn trùn chỉ có tốc độ tăng trưởng cao nhất với khối lượng cá khi hết thúc thí nghiệm
đạt giá trị trung bình là 1,97 ± 0,45(g); khối lượng cá gia tăng đạt 82,4 ± 4,21% và tỷ lệ sống đạt 86,67%.
Không có sự sai khác về tỷ lệ sống giữa nghiệm thức trùn chỉ và cá tạp (86,67 ± 12,34% và 90 ± 5,77%), tuy
nhiên có sự sai với nghiệm thức thức ăn chế biến.
Từ khóa: cá bống tượng, thức ăn, tỷ lệ sống, tốc độ tăng trưởng
ABSTRACT
Experiments on effects of several different foods on the growth and survival rate of marble goby fish were
conducted during eight weeks. The mean weight and length of fish used for the experiments was 1.08 g ± 0.32g;
4.713 ± 0.374cm/fish respectively and they were fed twice daily. Three dietary treatments were applied
including tubifex, trash fish and mixed diet, and each had three replicates (30 fish per tank). The results of
this study showed that earthworm dietary treatment only affected growth and survival rate at late larval
stages. The young marble goby fed on tubifex showed the highest growth at the end of the treatment:
1.97 ± 0.45 (g); weight gain: 82.4 ± 4.21% and the survival rate of 86,67%. Although the tubifex and trash fish
treatment showed no differences in survival of the goby fish, they were significantly different from the mixed diet
treatment.
Keywords: goby fish, mixed diet, survival rate, growth rate

1. ĐẶT VẤN ĐẾ
Cá bống tượng (Oxyeleotris marmorata
Bleeker, 1852) là loài đặc trưng của vùng nhiệt
đới, chúng có thể thích nghi với cả môi trường
nước ngọt và nước lợ (với độ mặn từ 4-15 ppt).

1

Cá có sức sống cao, tương đối dễ nuôi và là
một trong những loài cá nước ngọt có giá trị
kinh tế cao. Trong năm 2006, cá bống tượng
loại 1 (600-800 g/con) có giá lên tới 350.000
đ/kg. Đến năm 2014, giá cá bống tượng trên

Viện Nuôi trồng thủy sản- Trường Đại học Nha Trang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 9


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản
thị trường vẫn giữ ở mức 320.000 đ/kg, riêng
ở Cà Mau giá cá bống tượng thương phẩm gia
tăng mạnh, đạt mức 480.000 đến 490.000đ/kg
đối với cá thương phẩm 600 - 800g/con, cá
có kích thước lớn từ 1kg/con trở nên có giá
530.000 đ/kg [12, 13, 14].
Cá bống tượng là loài có tốc độ tăng
trưởng chậm, đặc biệt ở giai đoạn dưới 100g.
Từ giai đoạn cá bột phải mất 2 - 3 tháng nuôi
cá mới đạt chiều dài khoảng 3 - 4cm, muốn cá

đạt kích thước 100 g/con thì cần thêm 4 - 5
tháng nữa [1, 13].
Hiện nay, đã có rất nhiều các cơ sở cho
sinh sản nhân tạo thành công cá bống tượng
và đạt được những kết quả nhất định [1, 4],
tuy nhiên số lượng con giống vẫn chưa phục
vụ đủ cho nhu cầu nuôi cá bống tượng của
người dân. Tỷ lệ sống của cá bống tượng ở
giai đoạn từ cá bột đến cá giống rất thấp, tỷ lệ
sống của cá trong giai đoạn này thường dao
động từ 25 đến 35% [1]. Nguyên nhân chính
của tỷ lệ sống thấp đó là kích cỡ miệng của
cá rất nhỏ từ 0,08 đến 0,2 mm [7], chúng chỉ
ăn các loại động vật phù du có kích thước nhỏ
và những loại mồi hiện diện trong tầm mắt
chúng, chính vì vậy mà việc sản xuất giống
gặp nhiều khó khăn trong việc bổ sung dinh
dưỡng thức ăn cho cá.
Có rất nhiều những nghiên cứu về dinh
dưỡng và thức ăn cho cá bống tượng bột như

Số 1/2017
Amornsakun (2002, 2003), Abol-Munafi (2002,
2006), Dương Tấn Lộc (2002), Bùi Minh Tâm và
Lê Như Xuân (1995)... tuy nhiên những nghiên
cứu này chủ yếu chỉ tập trung trên cá bống
tượng từ 0 đến 30 ngày tuổi, những nghiên
cứu về thức ăn trên cá hương còn rất hạn chế.
Theo Bùi Minh Tâm và Lê Như Xuân (1995),
khi tiến hành thí nghiệm với các loại thức ăn

khác nhau cho cá 30 ngày tuổi thì nghiệm thức
cho ăn thức ăn trùn chỉ và nghiệm thức cho ăn
thức ăn trùn chỉ kết hợp thức ăn viên cho tốc
độ tăng trưởng cao nhất (1,141g lên 4,586g)
sau 60 ngày theo dõi. Ngoài ra cũng theo các
tác giả này khi theo dõi cá bống tượng hương
30 ngày tuổi đến 60 ngày thì thấy cá cho ăn cả
ngày lẫn đêm cho tốc độ tăng trưởng cao hơn
so với cá chỉ cho ăn ngày hoặc chỉ cho ăn đêm.
II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
1. Đối tượng, thời gian và địa điểm nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: Cá bống tượng
(Oxyeleotris marmorata Bleeker, 1852), cá
thí nghiệm được 2 tháng tuổi với khối lượng
và kích thước trung bình là 1,08 ± 0,32g và
4,713 ± 0,373cm. Thí nghiệm được bố trí thực
hiện tại Trại thực nghiệm Nuôi và sản xuất
giống nước ngọt Ninh Phụng - Trường Đại học
Nha Trang từ 2/3/2015 đến 2/5/2015.

Hình 1. Cá bống tượng thí nghiệm và hệ thống bể nuôi

2. Phương pháp nghiên cứu
2.1. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí với 3 nghiệm thức
thức ăn (NTTA) khác nhau là trùn chỉ, thức ăn chế

10 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

biến và thức ăn cá tạp, mỗi nghiệm thức được
lặp lại 3 lần. Thí nghiệm được bố trí trong các bể
composit có thể tích 100L/bể, mật độ 30 cá thể/bể.
Thí nghiệm được tiến hành trong 8 tuần.


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản

Số 1/2017

2.2. Thức ăn thí nghiệm
Thức ăn chế biến: bao gồm 70% cá tạp xay
nhuyễn + 30% bột đậu nành, vitamin premix,
khoáng. Nguyên liệu được trộn đều, sau đó
được hấp chín và để nguội trước khi cho ăn.
Thức ăn cá tạp được băm nhỏ vừa kích cỡ
miệng cá trước khi cho ăn.
Thức ăn trùn chỉ là thức ăn sống, trước khi
cho ăn tiến hành rửa qua nước muối 3 - 5 ppm
trong vòng 5 phút, sau đó cho cá ăn.
2.3. Chăm sóc và quản lý
Cá được cho ăn 2 lần/ngày vào 8 giờ sáng
và 17 giờ chiều với khẩu phần 7 - 10% khối
lượng thân. Tuy nhiên trong quá trình cho ăn
thường xuyên phải theo dõi để điều chỉnh lượng
thức ăn cho phù hợp. Sau khi ăn 1 giờ tiến hành
siphon loại bỏ chất thải, thức ăn dư thừa và cấp
lại lượng nước đã mất trong quá trình siphon.
Các thông số môi trường như nhiệt độ, oxy, pH,
NH3/NH4+ được kiểm tra đo đạc thường xuyên

và duy trì ngưỡng thích nghi của cá. Khối lượng
và chiều dài của cá được xác định sau khi kết
thúc thí nghiệm. Kiểm tra tỷ lệ sống và quan sát
tình trạng sức khỏe của cá.

3. Các chỉ tiêu theo dõi
Khối lượng cá ban đầu (start weight, WS)

được xác định khi bố trí thí nghiệm. Khi kết thúc
thí nghiệm cân từng cá thể để xác định khối

lượng cuối (End weight-WE). Các số liệu thu

dùng để tính toán tỷ lệ sống (Survival rate-SR);

mức gia tăng khối lượng (Weight Gain -WG);
tốc độ tăng trưởng theo ngày (Daily Growth
Rate-DGR; tốc độ tăng trưởng đặc biệt
(Specific growth rate-SGR); hệ số chuyển hóa
thức ăn (FCR).
4. Phương pháp xử lý số liệu
Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn
được xử lý trên chương trình Microsoft
excel 2007. So sánh giá trị trung bình giữa các
nghiệm thức dựa vào phép phân tích ANOVA
và phép thử Turkey với mức ý nghĩa <0,05
bằng chương trình SPSS Version 15.0
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Ảnh hưởng của các loại thức ăn khác
nhau lên sinh trưởng của cá bống tượng

Bảng 1. Một số chỉ tiêu sinh trưởng của cá bống tượng sau khi kết thúc thí nghiệm
NTTA

Trùn chỉ

Cá tạp

Khối lượng ban đầu (g)

1,08 ± 0,32

Khối lượng cuối Wc(g)

1,97 ± 0,0455

Chiều dài ban đầu Lđ(cm)
Chiều dài cuối Lc(cm)
WG (%)
SGR (%/ngày)

Chế biến

1,08 ± 0,32

1,08 ± 0,32

1,43 ± 0,05

b

1,25 ± 0,05a

4,74 ± 0,39

4,74 ± 0,39

4,74 ± 0,39

5,549 ± 0,051c

5,177 ± 0,049b

4,94 ± 0,06a

82,4 ± 4,21c

32,43 ± 4,64b

15,53 ± 4,88a

1,07 ± 0,0414c

0,50 ± 0,063b

0,26 ± 0,076a

c

Các giá trị thể hiện trong bảng là trung bình ± sai số chuẩn. Trong cùng hàng, giá trị trung bình

kèm theo chữ cái khác nhau thể hiện sự sai khác có ý nghĩa thống kê (p<0.05)

Số liệu ở Bảng 1 cho thấy sau thời gian thí
nghiệm, cá tăng trưởng ở tất cả các nghiệm
thức, các loại thức ăn khác nhau trong các
nghiệm thức có ảnh hưởng khác nhau đến
khối lượng và chiều dài của cá khi kết thúc thí
nghiệm, mức gia tăng khối lượng, tốc độ tăng
trưởng theo ngày và tốc độ tăng trưởng đặc
biệt (SGR) với sự sai khác có ý nghĩa thống
kê (p<0,05).

Khối lượng và chiều dài trung bình của cá
bống tượng khi kết thúc thí nghiệm ở NTTA sử
dụng trùn chỉ đạt giá trị cao nhất với giá trị lần
lượt là 1,97 ± 0,0455g; 5,549 ± 0,051cm, tiếp
đến là nghiệm thức sử dụng thức ăn cá tạp và
nghiệm thức thức ăn chế biến cho kết quả thấp
nhất. Các chỉ tiêu về sự gia tăng khối lượng
WG, SGR và DGR đều cho thấy thức ăn trùn
chỉ mang lại kết quả tốt nhất trong các thức ăn
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 11


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản
thí nghiệm, tiếp đến là thức ăn cá tạp và cuối
cùng là thức ăn chế biến. Giữa các nghiệm
thức này có sự sai khác có ý nghĩa thống kê
(P<0,05). Điều này phù hợp với nghiên cứu
của Trần Thị Thanh Hiền và Nguyễn Anh

Tuấn, 2009 khi cho rằng thay thế sớm hoàn
toàn thức ăn tự nhiên bằng thức ăn nhân tạo

Số 1/2017
giai đoạn cá bột hay cá giống sẽ dẫn đến ức
chế quá trình sinh trưởng của cá, gây cá bệnh
và cho tỷ lệ sống thấp.
2. Ảnh hưởng của các loại thức ăn khác
nhau lên tỷ lệ sống và hệ số thức ăn của cá
bống tượng

Hình 2. Tỷ lệ sống của các nghiệm thức thức ăn thí nghiệm

Hàm lượng các thành phần dinh dưỡng
trong thức ăn không những ảnh hưởng đến sự
sinh trưởng và phát triển của cá bống tượng mà
còn ảnh hưởng đến tỷ lệ sống của cá trong quá
trình tiến hành thí nghiệm. Kết quả nghiên cứu
cho thấy tỷ lệ sống của cá bống tượng ở nghiệm
thức cá tạp là cao nhất (90%), tiếp đến là nghiệm
thức thức ăn trùn chỉ (86,67%) và cuối cùng là
thức ăn chế biến (55,56%), không có sự sai khác
có ý nghĩa thống kê về tỷ lệ sống giữa cá ăn thức
ăn trùn chỉ với cá ăn thức ăn cá tạp.
Trùn chỉ là thức ăn ưa thích của nhiều loại
cá giống. Rất nhiều các nghiên cứu đều chỉ ra
rằng ở giai đoạn giống, cá ăn thức ăn trùn chỉ
có tốc độ tăng trưởng nhanh, tỷ lệ sống cao như
Đỗ Minh Tri (2008); Nguyễn Văn Triều và ctv
(2008). Đỗ Minh Tri (2008) khi tiến hành nghiên

cứu thức ăn cho cá hú Pangasius conchophilus

giai đoạn giống cho thấy, cá cho ăn trùn chỉ
có tốc độ trăng trưởng (0,016 g/ngày) và tỷ lệ
sống (98,67%) là cao nhất, kết quả này có sự
khác biệt có ý nghĩa so với cá cho ăn hoàn toàn
thức ăn công nghiệp. Nguyễn Văn Triều và ctv
(2008) ương nuôi cá kết Kryptopterus bleekeri
giống bằng các loại thức ăn khác nhau cho thấy
tỷ lệ sống của cá sau 30 ngày ương đạt tốt nhất
khi cho ăn trùn chỉ so với cho ăn bằng Artemia
hay kết hợp hai loại thức ăn này [6]. Tuy nhiên
Trần Ngọc Hải và ctv (2011) khi nghiên cứu về
thức ăn cho cá ngát (Plotosus canius) với 3 loại
thức ăn (trùn chỉ, cá tạp và thức ăn viên) giai
đoạn giống, kết quả nghiên cứu cho thấy sau 30
ngày ương, nghiệm thức có cho cá ăn thức ăn
cá tạp lại cho tốc độ tăng trưởng và tỷ lệ sống
cao nhất, tiếp theo mới là nghiệm thức cho ăn
trùn chỉ và thức ăn chế biến [2].

Hình 3. Hệ số thức ăn (FCR) của các nghiệm thức thức ăn thí nghiệm

12 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản
Hệ số sử dụng thức ăn ở các nghiệm thức
sử dụng các loại thức ăn khác nhau là tương
đối cao, đặc biệt là nghiệm thức thức ăn chế

biến lên tới 8,53. Nghiệm thức thức ăn trùn chỉ
có hiệu quả sử dụng thức ăn tốt nhất được
thể hiện qua hệ số sử dụng thức ăn thấp với
4,78; tiếp đến là thức ăn cá tạp và có sự sai
khác có ý nghĩa thống kê giữa nghiệm thức.
Hệ số sử dụng thức ăn ở thí nghiệm rất cao,
điều đó cũng phù hợp với đặc tính sinh trưởng
của loài, cá bống tượng là loài tăng trưởng
chậm, đặc biệt ở giai đoạn dưới 100g. Để cá
hương có kích thước từ 1,5 - 2cm phát triển lên
7-10 cm cần mất tới 4 tháng [6].
IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận
- Sử dụng thức ăn trùn chỉ cho tốc độ tăng
trưởng và tỷ lệ sống tốt nhất trong giai đoạn

Số 1/2017
ương cá hương cá bống tượng, có sự sai
khác có ý nghĩa với các nghiệm thức thức
ăn cá tạp, chế biến (p<0,05). Khối lượng và
chiều dài khi kết thúc thí nghiệm của nghiệm
thức thức ăn trùn chỉ lần lượt là 1,97 ± 0,45g;
5,549 ± 0,051.
- Tỷ lệ sống của cá ở nghiệm thức thức ăn
cá tạp cao nhất đạt 90%, trùn chỉ là 86,67% và
thức ăn chế biến là 55,55%.
- Hệ số thức ăn của nghiệm thức thức ăn
trùn chỉ thấp nhất 4,78, cá tạp chế biến lần lượt
là 6,53 và 8,53.
2. Kiến nghị

Tiếp tục những nghiên cứu khác về cá
bống tượng giai đoạn cá hương như mật
độ ương, số lần cho ăn, cường độ chiếu
sáng để hoàn thiện quy trình ương nuôi đối
tượng này.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1.

Nguyễn Chung, 2007. Kỹ thuật sinh sản và nuôi cá Bống tượng. NXB Nông nghiệp, 126 trang.

2.

Trần Ngọc Hải và ctv, 2010. Nghiên cứu xây dựng qui trình công nghệ sản xuất giống cá ngát (Plotosus canius).
Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu khoa học cấp Bộ. Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, 12/2010, 95 trang.

3.

Trần Ngọc Hải, Lê Quốc Việt, Lý Văn Khánh và Cao Mỹ Án, 2011. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số loại thức
ăn đến tăng trưởng và tỷ lệ sống của cá ngát giai đoạn giống (Plotpsus canius, Hamilton 1882). Tạp chí Khoa
học Trường Đại học Cần Thơ 2011:18b: 254-261

4.

Nguyễn Phú Hòa, Dương Hữu Tâm, 2007. Tình hình nuôi cá bống tượng (Oxyeleotris marmorata) tại xã Tân
Thành, thành phố Cà Mau, tỉnh Cà Mau. Tạp chí Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, KHKT Nông
Lâm nghiệp, số 1&2/2007: 143-145.

5.

Dương Tấn Lộc, 2002. Kỹ thuật nuôi cá Bống tượng. NXB Nông nghiệp, 32 trang.

6.

Nguyễn Văn Triều, Dương Nhựt Long và Nguyễn Anh Tuấn, 2008. Nghiên cứu ương giống cá kết (Micronema
bleekeri) bằng các loại thức ăn khác nhau. Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Cần Thơ, 2008 (2): 67-75.

7.

Lê Như Xuân, Dương Nhựt Long, Bùi Minh Tâm, 2000. Sinh học và kỹ thuật nuôi một số loài cá nước ngọt.
Giáo trình giảng dạy Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ: 109-121

8.

Lê Như Xuân, Bùi Minh Tâm, 08/1995. Tài liệu tập huấn kỹ thuật nuôi thủy sản: 11-12.

9.

/>
10. />TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 13


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản

Số 1/2017

Tiếng Anh
11. Abol-Munafi, A. B, P. T. Liem and Ng B. S., 2002. Studies on the larval rearing of Oxyeleotris marmoratus
(Bleeker). Paper presented at the Malaysian Science & Technology Congress 2002 Symposium C: Life Science.

Sarawak, 12-14 December 2002, Malaysia
12. Abol-Munafi, A. B, P. T. Liem, M. V. Van, M. A. Ambak, 2006. Histological ontogeny of the digestive system of
Marble Goby (Oxyeleotris Marmoratus) larvae. Journal of Sustain. Sci & Mngt, 2006 Vol. 1(2): 79-86.
13. Amornsakun, T. Sriwatana, W. and Chamnanwech, U, 2002. Some aspects in early life stage of sand goby,
Oxyeleotris marmoratus Larvae, Songklanakarin J. Sci. Technol, 24(4): 611-619.
14. Amornsakun, T., Sriwatana, W., and Chamnanwech, U., 2003. The culture of sand goby, Oxyeleotris
marmoratus II: Gastric emptying times and feed requirements of larvae Songklanakarin J. Sci. Technol., 25(3):
373-379.
15. Panu Tavarutmaneegul, 1988. Breeding and Rearing of Sand Goby (Oxyeleotris marmoratus Blk.)
Fry. Aquaculture, 69, 29: 299-305.
16. Poh Leong Loo et al, 2015. Manipulating culture conditions and feed quality to increase the survival of Larval
Marble goby oxyeleotris marmorata. North American Journal of Aquaculture 77:2: 149-159.

14 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


Tp chớ Khoa hc - Cụng ngh Thy sn

S 1/2017

THONG BAO KHOA HOẽC

S THAY I CHT LNG CM QUAN V THNH PHN SINH HểA
C BN CA RONG NHO (Caulerpa lentillifera)
THEO THI GIAN NUễI TRNG
CHANGES OF SENSORY QUALITY AND BASIC BIOCHEMICAL CONTENTS UNDER
(CAULERPA LENTILLIFERA) GRAPE SEAWEED CULTIVATION PERIODS
V Ngc Bi1, Nguyn Th M Trang1, Hong Thỏi H2, ng Xuõn Cng3
Ngy nhn bi: 22/12/2015; Ngy phn bin thụng qua: 26/9/2016; Ngy duyt ng: 10/3/2017

TểM TT
Bi bỏo ny trỡnh by kt qu nghiờn cu ỏnh giỏ s thay i v cht lng cm quan v mt s thnh
phn sinh húa c bn ca rong nho theo thi gian nuụi trng t lỳc bt u th ging n giai on 45 ngy
tui. Kt qu nghiờn cu cho thy sau 35 - 40 ngy nuụi trng, rong nho cú cht lng cm quan cao nht
nhng s tớch ly mt s thnh phn sinh húa nh protein, khoỏng cht, vitamin li t cao nht giai on
sau 40 ngy tui. Nh vy s dng rong nho nh rau xanh chỳng ta nờn thu hoch rong giai on 35 - 40
ngy nuụi trng.
T khúa: rong nho, thi gian sinh trng, khoỏng, vitamin
ABSTRACT
This study focused on the changes in sensory qualities, minerals and vitamin contents of grape seaweed
by growth periods from germination to 45 days. The results showed that the sensory qualities of grape seaweed
reached maximum between 35 and 40 days, whiles mineral and vitamin contents reached the maximum after
40 days of cultivation. Thus, it is advisable for us to harvest grape seaweed between 35 and 40 days of
cultivation in order to use as fresh vegetables.
Keywords: Grape seaweed, cultivation periods, mineral, vitamin
I. T VN
Rong nho bin (Caulerpa lentillifera
J. Agardh 1837) l loi rong bin mi c di
nhp v nuụi trng Vit Nam trong nhng
nm gn õy [22]. Trờn th gii ó cú mt s
cụng trỡnh cụng b v thnh phn húa hc ca
rong nho cho thy rong nho cú cha cỏc cht
sinh hc cú giỏ tr nh: vitamin nhúm A, nhúm B,
nhúm C, polyphenol, chlorophyll, v c bit
l caulerpin - mt cht cú tỏc dng kớch thớch

v giỏc lm ngon ming cng nh cú kh nng
giỳp iu hũa huyt ỏp v tng cng tiờu húa,
khỏng ung th, chng ụng t mỏu, khỏng
virus, chng oxy húa [18], [19], [20], [21]. Tuy

th thnh phn húa hc ca rong núi chung v
rong nho núi riờng thng thay i theo tui
v vựng nuụi trng. V mt sinh hc, khi phỏt
trin n giai on t chớn sinh lý, sinh vt
núi chung v rong núi riờng thng tớch ly cỏc
cht vi hm lng cao. Riờng i vi thc vt

Khoa Cụng ngh thc phm - Trng i hc Nha Trang
Trng Cao ng Cụng thng Thnh ph H Chớ Minh
3
Vin Nghiờn cu v ng dng Cụng ngh Nha Trang
1
2

TRNG I HC NHA TRANG 15


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản
trong đó có rong thường có mầu sắc hấp dẫn
nhất. Chính vì thế, việc xác định thời điểm rong
nho có chất lượng cao nhất thể hiện qua mầu
sắc và sự tích lũy các chất dinh dưỡng cao
nhất làm cơ sở cho việc quyết định thời gian
thu hoạch rong là cần thiết. Hiện nay, ở Việt
Nam chưa có một công trình nghiên cứu nào
công bố nghiên cứu đánh giá về thành phần
hóa học, sự thay đổi trạng thái của rong nho
theo thời gian nuôi trồng làm cơ sở cho việc
lựa chọn thời gian thu hoạch. Do vậy, chúng
tôi tiến hành nghiên cứu đánh giá sự biến đổi

về chất lượng cảm quan và một số thành phần
sinh hóa trong rong nho theo thời gian nuôi
trồng tại vùng biển Cam Ranh - Khánh Hòa
làm cơ sở cho việc lựa chọn độ tuổi thu hoạch
cũng như đánh giá giá trị của rong nho.
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Vật liệu nghiên cứu
Rong nho (Caulerpa lentillifera) được nuôi
trồng tại ao nuôi rong nho do PGS. TS. Nguyễn
Hữu Đại nuôi trồng tại tổ Phúc Ninh, phường
Cam Phúc Nam, TP. Cam Ranh, tỉnh Khánh
Hòa. Sau các khoảng thời gian nuôi trồng 30
ngày, 35 ngày,… 45 ngày, tiến hành thu mẫu
rong nho và loại bỏ phần thân bò, thu thân
đứng, xếp phần thân đứng của rong vào thùng
xốp có nắp đậy, trên nắp có lỗ thông khí, mỗi
thùng xốp chứa 20kg rong và vận chuyển ngay
về Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại
học Nha Trang để đánh giá chất lượng cảm
quan và phân tích một số thành phần sinh
hóa cơ bản của rong nho như vitamin nhóm A,
nhóm B, nhóm C, polyphenol, chlorophyll, ...
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1. Phương pháp phân tích
- Xác định độ ẩm: độ ẩm được xác định
bằng phương pháp sấy đến khối lượng không
đổi ở 1050C. Độ ẩm của mẫu được tính theo
công thức [3]:

16 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Số 1/2017
X=
Trong đó:

(G1 + G2)
(G1 - G)

x 100%

X: Độ ẩm của thực phẩm (%)
G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy (g)

G2: Khối lượng cốc thử và mẫu thử sau sấy (g)

G: Khối lượng cốc sấy (g)

- Xác định hàm lượng tro toàn phần theo
tiêu chuẩn TCVN 5484 : 2002 [6].
- Xác định hàm lượng protein theo tiêu
chuẩn TCVN 4328 : 2001 [5].
- Xác định hàm lượng lipit theo tiêu chuẩn
TCVN 7083 : 2002 [7].
- Xác định hàm lượng cacbohydrat tổng số
theo TCVN 4594 : 1988 [17].
- Xác định hàm lượng iôt theo TCVN
6341:1998 [4].
- Xác định hàm lượng các ion bằng phương
pháp đo quang phổ hấp thụ nguyên tử theo
TCVN: hàm lượng chì theo TCVN 7602:2007

(AOAC 972.25) [8], hàm lượng cadmi theo
TCVN 7603:2007 (AOAC 973.34) [9], hàm
lượng thuỷ ngân theo TCVN 7604:2007
(AOAC 971.21) [10], hàm lượng arsen theo
TCVN 7770:2007 (ISO 17239:2004) [11], hàm
lượng sắt, magiê, calcium kali theo TCVN
1537: 2007 [12], hàm lượng phospho theo
TCVN 9516:2012 [16].
- Xác định hàm lượng các vitamin theo
phương pháp sử dụng sắc ký lỏng hiệu năng
cao theo TCVN: hàm lượng vitamin A theo
TCVN 8674:2011 [14], hàm lượng vitamin C
bằng phương pháp sử dụng sắc ký lỏng hiệu
năng cao (HPLC) theo TCVN 8977:2011 [15],
hàm lượng vitamin B1 theo TCVN 5162:

2008 [13].

2.2. Phương pháp xử lý số liệu
Kết quả phân tích được lặp lại 3 lần, kết
quả là trung bình trung giữa các lần thí nghiệm.
Giá trị bất thường được loại bỏ bằng phương
pháp Duncan. Sử dụng phần mềm MS Excel
2010 để vẽ đồ thị.


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan rong
nho theo thời gian sinh trưởng

Kết quả nghiên cứu ở Hình 1 cho thấy
chất lượng cảm quan của rong nho thay đổi
mạnh theo thời gian sinh trưởng. Cụ thể, ở
giai đoạn 30 ngày tuổi rong hơi non và có màu
xanh nhạt, cầu rong hơi mềm nên chất lượng
cảm quan chỉ đạt 17,2 điểm và chưa đạt yêu
cầu thu hoạch. Ở giai đoạn 35 - 40 ngày tuổi,

Số 1/2017
rong nho có chất lượng cảm quan cao nhất
và đạt 18,2 điểm. Khi tiếp tục nuôi rong đến
45 ngày, chất lượng cảm quan của rong nho
giảm do rong hơi già độ giòn của cầu rong giảm,
độ dai của rong tăng và đặc biệt là tỷ lệ rong
không sử dụng được cao. Hơn nữa sự khác biệt
về chất lượng cảm quan của rong ở giai đoạn
35 - 40 ngày tuổi có sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê so với chất lượng cảm quan của rong
thu mẫu ở các thời điểm khác (p<0,05).

Hình 1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của rong nho theo thời gian nuôi trồng

Kết quả này có thể lý giải: khi rong chưa
đạt đến giai đoạn “chín” sinh lý tức rong còn
non, rong có hàm nước cao hơn và sự tích lũy
các chất như carbohydrate, protein,... còn thấp
nên trạng thái rong hơi mềm. Khi rong đạt độ
tuổi từ 35 - 40 ngày tuổi, sự tích lũy các chất
dinh dưỡng cao hơn nên rong có cấu trúc cứng
hơn, mầu sắc tốt hơn vì thế rong có trạng thái

cảm quan tốt hơn. Ở thời điểm sau 45 ngày
tuổi, trong rong bắt đầu xảy ra sự già hóa, đồng
nghĩa với hàm lượng carbohydrate tăng cao,
hàm lượng nước. Khi hàm lượng carbohydrate
trong rong càng cao thì rong càng dai do vậy
chất lượng cảm quan của rong giảm thấp hơn
so với thời điểm 40 ngày tuổi. Kết quả nghiên
cứu của chúng tôi cũng phù hợp với nghiên
cứu bước đầu của một số tác giả khác công bố
về quá trình sinh trưởng của rong nho trong bể
nuôi thí nghiệm [18], [2]. Như vậy ở thời điểm
35 - 40 ngày tuổi, là thời điểm rong nho có chất
lượng cảm quan cao nhất. Do vậy nếu xét theo

chất lượng cảm quan nên thu rong ở thời điểm
35 - 40 ngày tuổi.
2. Sự biến đổi thành phần sinh hóa theo
thời gian nuôi trồng rong nho
2.1. Sự biến đổi hàm lương carbohydrat, lipid
và protein theo thời gian nuôi trồng rong nho
Kết quả phân tích hàm lượng chất xơ
(carbohydrat), lipid và protein ở rong nho cũng
cho thấy hàm lượng các chất trên tăng theo thời
gian nuôi trồng (Hình 2). Kết quả này phù hợp
với các nghiên cứu trước đây trên thế giới và ở
Việt Nam về sự tích lũy các chất trong rong [1],
[2], [18]. Cụ thể, ở thời điểm 45 ngày tuổi, rong
nho có hàm lượng các chất xơ, lipid và protein
tích lũy cao nhất, tương ứng 2,3 ± 0,09%,
0,87 ± 0,04% và 6,8 ± 0,14%. Kết quả phân

tích cũng cho thấy hàm lượng chất xơ, lipid và
protein có sự khác biệt mang nghĩa thống
kê dưới tác động của thời gian sinh trưởng
(p<0,05). Tuy vậy, đối với hàm lượng protein
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 17


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản
của rong nho ở thời điểm 40 - 45 ngày sinh
trưởng lại không có sự khác biệt mang ý nghĩa
thống kê (p>0,05), đồng nghĩa với thời gian
nuôi 40 - 45 ngày, hàm lượng protein của rong
nho thay đổi không đáng kể. Kết quả phân tích
cũng cho thấy hàm lượng protein ở rong nho
cao hơn hàm lượng chất xơ và hàm lượng
lipid. Hàm lượng protein của rong nho thay
đổi chậm theo độ tuổi thu hoạch và nằm trong
khoảng từ 6,2 đến 6,8%.
Kết quả phân tích cũng cho thấy hàm
lượng chất xơ chất xơ ở rong nho tăng rất
nhanh theo thời gian thu hoạch. Cụ thể ở giai
đoạn 45 ngày tuổi, rong nho có hàm lượng
chất xơ là 2,3%, tăng 3,4 lần so với hàm
lượng chất xơ ở rong nho 30 ngày tuổi. Theo
Danielrobledo và cộng sự (2005) [18] cho
thấy loài Caulerpa paspaloides có hàm lượng
protein 12,16 ± 0,3% DW, C. ashmeadii và

Số 1/2017
C. racemosa chỉ có hàm lượng protein là

1,6 ± 0,1%. Sukalyan và cộng sự (2012) chỉ
ra hàm lượng ở loài Caulerpa scalpeliformis
có hàm lượng carbohydrate là 8,6 ± 0,7%,
protein là 32,4 ± 2,5% và lipid là 3,6 ± 0,5%
[20]. Như vậy, ở các loài rong khác nhau trong
chi Caulerpa và ở những vùng khác nhau
cũng có sự khác biệt về hàm lượng protein,
lipid và carbohydrat. Hàm lượng protein ở loài
rong Caulerpa lentillifera cao hơn so với loài
C. ashmeadii và C. racemosa, nhưng thấp
hơn hàm lượng protein ở loài Caulerpa
paspaloides và Caulerpa scalpeliformis. Từ
các phân tích ở trên cho thấy để hài hòa giữu
các thành phần protein, lipid và carbohydrat
nên thu hoạch rong ở thời điểm 35 - 40 ngày
tuổi bởi sau 40 ngày tuổi rong có hàm lượng
chất xơ cao nên rong già và dai vì thế khó sử
dụng như rau xanh.

Hình 2. Sự thay đổi hàm lượng chất xơ, protein và lipid theo thời gian nuôi trồng rong nho

2.2. Sự thay đổi hàm lượng vitamin A, B1 và C
theo thời gian nuôi trồng rong nho
Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng
vitamin A, B1 và C trong rong nho tăng theo
thời gian nuôi trồng, thời gian nuôi trồng càng
dài hàm lượng các loại vitamin A, B1 và C trong
rong càng cao. Cụ thể rong nho 40 ngày tuổi
có hàm lượng VTM A tăng cao gấp 3,7 lần
so với rong nho 30 ngày tuổi; Tương tự như

thế, hàm lượng vitamin C của rong nho cũng
tăng theo thời gian nuôi trồng. Khi rong nho
đạt 40 ngày tuổi thì hàm lượng vi tamin C tăng

18 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

chậm và đến 45 ngày tuổi thì đạt mức cao nhất
16,3 ± 0,467 mg/kg. Trong khi đó, vitamin B1
chiếm hàm lượng nhỏ hơn các vitamin khác có
trong thành phần của rong nho và có tốc độ tăng
theo thời gian sinh trưởng chậm hơn. Sau 45
ngày tuổi, hàm lượng vitamin B1 đạt cao nhất và
có hàm lượng 3,1 ± 0,117 mg/kg. Kết quả phân
tích Anova cũng cho thấy thời gian nuôi trồng
có tác động tích cực đến sự tích lũy vitamin
A, B1 và C trong rong nho (p<0,05), ngoại trừ
khoảng thời gian 40 đến 45 tuổi là không tác
động lên hàm lượng vitamin C (p>0,05).


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản

Số 1/2017

Hình 3. Sự thay đổi hàm lượng vitamin theo thời gian nuôi trồng rong nho

Sukalyan và cộng sự (2012) [20] cũng chỉ
ra hàm lượng vitamin C trong loài Caulerpa
scalpeliformis là 0,3 ± 0,02mg/g và hàm lượng
vitamin C có trong loài Caulerpa scalpeliformis

lớn hơn rong nho đang trình bày ở nghiên cứu
này. So sánh với các nghiên cứu ở trên cho
thấy có mối tương quan chặt chẽ giữa sự tích
lũy vitamin với hàm lượng protein, lipid, chất xơ
và chất lượng cảm quan của rong nho theo độ
tuổi nuôi trồng. Phối hợp kết quả này với các
nghiên cứu ở trên cho thấy độ tuổi thu hoạch
rong nho nên nằm trong khoảng 40 ngày.

2.3. Sự biến đổi hàm lượng một số loại khoáng
chất trong rong nho theo thời gian sinh trưởng
Kết quả phân tích hàm lượng khoáng cơ
bản trong rong nho (Hình 4 và 5) cho thấy hàm
lượng khoáng ở rong cũng tăng theo thời gian
sinh trưởng và sự tích lũy khoáng cũng bị tác
động mạnh bởi thời gian nuôi trồng (p<0,05).
Kết quả phân tích còn cho thấy vào thời điểm
45 ngày thu hoạch, rong nho có hàm lượng
khoáng cao nhất. Phân tích cho thấy có sự
tương đồng cao đối với sự tích lũy vitamin,
protein, lipid và chất xơ (R2>0,8).

Hình 4. Sự tích lũy hàm lượng vitamin theo thời gian nuôi trồng rong nho

Các nguyên tố vi lượng cần thiết cho con
người như Iod, K, Ca, Mg, P ở rong non có
hàm lượng thấp và trong rong trưởng thành có
hàm lượng cao. Hàm lượng Mg có trong rong
nho thấp nhất và mức độ tăng theo thời gian
nuôi trồng ít hơn so với các nguyên tố khác. Khi

rong đạt 45 ngày tuổi, hàm lượng Mg đạt mức
0,67%, tăng 2,5 lần so với hàm lương Mg ở rong
30 ngày tuồi. Tương tự như thế, hàm lượng K
của rong nho tăng mạnh từ 35 - 45 ngày tuổi và

đạt giá trị cao nhất 0,92 % khi rong ở 45 ngày
tuổi. Hàm lượng P thấp hơn K, nhưng sự biến
đổi tương tự như K và đạt giá trị cao nhất 0,85%
khi rong đạt 45 ngày tuổi. Trong khi đó, hàm
lượng Ca ở rong cao hơn các loại khác và tăng
đột biến khi rong nho được 45 ngày tuổi, tương
ứng 1,8% cao gấp 3,2 lần so rong nho 30 ngày
tuổi (Hình 4 và 5). Hàm lượng Iod ở rong nho
khá cao và đạt cao nhất 371,3 ± 14,68µg/kg DW
khi rong 45 ngày tuổi (Hình 5).
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 19


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản

Số 1/2017

Hình 5. Sự tích lũy hàm lượng iod và P theo thời gian nuôi trồng rong nho

Duduku và cộng sự (2008) [19] cho thấy,
loài Caulerpa sp. ở Trung Quốc có hàm lượng
Mg 0,949 ± 0,002%, Ca 0,943 ± 0,002%,
K 4,411 ± 0,079% và Fe 0,007%. So sánh với
rong nho trồng ở Cam Ranh chúng tôi phân
tích cho thấy hàm lượng Ca và Fe ở rong

nho trồng ở Cam Ranh cao hơn so với loài
Caulerpa sp. ở Trung Quốc và hàm lượng Mg
của loài Caulerpa sp. ở Trung Quốc cao hơn
so với rong nho nuôi trồng ở Cam Ranh. Sự
khác biệt này hoàn toàn có thể giải thích do sự
khác biệt về giống và vị trí địa lý.

2.4. Sự thay đổi hàm lượng kim loại nặng tích
lũy ở rong nho theo thời gian nuôi trồng
Kết quả phân tích cho thấy rong có hàm lượng
kim loại nặng thấp và hàm lượng kim loại nặng ở
rong nho cũng tăng theo thời gian nuôi trồng nhưng
mức độ tăng không đáng kể. Cụ thể, hàm lượng
As3+, Cd2+, Hg2+ nhỏ hơn 0,01mg/kg. Riêng hàm
lượng Pb2+ ở rong nho cao nhất là 0,076mg/kg
vào thời điểm sau 35 ngày nuôi trồng và sau đó
hàm lượng Pb2+ ở rong nho giảm mạnh (Hình 6).
Điều đáng chú ý là hàm lượng Pb2+ cao nhất vào
thời điểm 35 ngày nuôi trồng, sau đó lại giảm.

Hình 6. Sự biến đổi hàm lượng kim loại nặng tích lũy ở rong nho theo thời gian nuôi trồng

Duduku và cộng sự (2008) còn cho thấy,
loài Caulerpa sp. trồng tại Trung Quốc cũng
có hàm lượng kim loại nặng ở mức nhỏ hơn
0,002% [19]. Tuy thế, hàm lượng kim loại nặng
của loài rong này lớn hơn nhiều so với hàm
lượng kim loại nặng của rong nho trồng ở Việt
Nam. Kết quả phân ích cũng cho thấy có sự tác
động của thời gian nuôi rong đến hàm lượng

kim loại nặng (p>0,05), ngoại trừ hàm lượng
Hg2+ không bị tác động bởi thời gian nuôi rong
(p>0,05).

20 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

IV. KẾT LUẬN
Từ các phân tích ở trên cho phép rút ra một
số kết luận như sau:
- Các thành phần sinh hóa cơ bản của rong
nho Caulerpa lentillifera như protein, lipid, chất
xơ, vitamin B1, A, C,… đều tăng theo thời gian
nuôi trồng rong.
- Rong nho trồng ở Cam Ranh, Khánh Hòa
có hàm lượng kim loại nặng thấp hơn quy định
của Bộ Y tế.
- Để đảm bảo rong không bị dai, đạt tiêu
chuẩn về cảm quan và các tiêu chuẩn khác nên
thu hoạch rong ở giai đoạn 35 - 40 ngày tuổi.


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản

Số 1/2017

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1.

Nguyễn Hữu Đại, 2009. Di nhập và trồng rong nho biển (Caulerpa lntillifera) ở Khánh Hòa. Hội nghị khoa học

toàn quốc.

2.

Nguyễn Xuân Hòa, Nguyễn Hữu Đại và Nguyễn Xuân Vỵ, 2001. Sự hấp thụ, tích lũy Nitrat, Phosphat và khả
năng xử lý môi trường ưu dưỡng của rong Xà Lách Ulva (Chlorophyta, Ulvales). Tuyển tập Nghiên cứu biển
XI, Trang 105 - 114.

3.

Tiêu chuẩn ngành 64 TCN 50 - 91 - Xác định hàm lượng ẩm.

4.

TCVN 6341:1998 - Muối iot. Phương pháp xác định hàm lượng iôt.

5.

Tiêu chuẩn TCVN 4328 :2001 - Xác định hàm lượng protein.

6.

Tiêu chuẩn TCVN 5484:2002 - Xác định hàm lượng tro toàn phần.

7.

Tiêu chuẩn TCVN 7083:2002 - Xác định hàm lượng lipit.

8.

TCVN 7602:2007 (AOAC 972.25): Thực phẩm. Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ
nguyên tử.

9.

TCVN 7603:2007 (AOAC 973.34): Thực phẩm. Xác định hàm lượng cadmi bằng phương pháp quang phổ hấp
thụ nguyên tử.

10. TCVN 7604:2007 (AOAC 971.21): Thực phẩm. Xác định hàm lượng thuỷ ngân bằng phương pháp quang phổ
hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa.
11. TCVN 7770:2007 (ISO 17239:2004): Rau, quả và sản phẩm rau, quả - Xác định hàm lượng arsen - Phương pháp
đo phổ hấp thụ nguyên tử giải phóng hydrua.
12. TCVN 1537: 2007 - Thức ăn chăn nuôi – Xác định hàm lượng canxi, đồng, sắt, magiê, mangan, kali, natri và
kẽm – Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử.
13. TCVN 5162:2008 - Thực phẩm – Xác định vitamin B1 bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC).
14. TCVN 8674:2011 - Thức ăn chăn nuôi - Xác định hàm lượng vitamin A - Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao.
15. TCVN 8977:2011 - Thực phẩm - Xác định vitamin C bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC).
16. TCVN 9516:2012 - Thực phẩm - Xác định hàm lượng phospho - Phương pháp đo quang phổ.
Tiếng Anh
17. AOAC 1998 - Xác định hàm lượng cacbonhydrat.
18. Danielrobledo and Yolanda Freile-Pelegrı´N., 2005. Volume Seasonal variation in photosynthesis and
biochemical composition of Caulerpa spp. (Bryopsidales, Chlorophyta) from the Gulf of Mexico, Phycologia,
44 (3): 312-319.
19. Duduku Krishnaiah, Rosalam Sarbatly, D. M. R. Prasad and Awang, 2008. Mineral content of some seaweeds
from Sabah’s south china sea. Asian Journal of Scientific Research, 1(2), 166-170.
20. Nasrin Movahhedin, Jaleh Barar, Fatemeh Fathi Azad, Abolfazl Barzegari and Hossein Nazemiyeh, 2014.
Phytochemistry and Biologic Activities of Caulerpa Peltata Native to Oman Sea. Iran J. Pharm Res. 13(2):
515-521.
21. Sukalyan Chakraborty & Tanushree Bhattachary, 2012. Nutrient composition of marine benthic algae found in
the Gulf of Kutch coastline, Gujarat. India J. Algal Biomass Utln. 3 (1): 32-38.

22. />
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 21


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản

Số 1/2017

THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GELATIN, SORBITOL, TINH BỘT
BIẾN TÍNH ĐẾN ĐỘ BỀN ĐÔNG KẾT SURIMI CÁ HỐ (Trichiurus haumenla)
EFFECTS OF GELATIN, SORBITOL, MODIFIED STARCH ON THE GEL STRENGTH
OF HAIRTAIL SURIMI (Trichiurus haumenla)
Thái Văn Đức1
Ngày nhận bài: 15/11/2016; Ngày phản biện thông qua: 04/01/2017; Ngày duyệt đăng: 10/3/2017

TÓM TẮT
Kết quả nghiên cứu chế độ phối trộn phụ gia sản xuất surimi cá hố với tỷ lệ phối trộn tối ưu tinh bột biến
tính là 3.0 %, sorbitol là 4.2% và gelatin là 0.74% cho thấy độ bền đông kết của surimi cá hố tăng từ 332 g.cm
lên 867 g.cm, cao gấp 2,61 lần so với độ bền đông kết của surimi cá hố ở mẫu đối chứng [3].
Từ khóa: Cá hố (Trichiurus haumenla), độ bền đông kết, surimi, tinh bột biến tính
ABSTRACT
The results of the study indicated that the folding grade of hairtail surimi was rather stable at different
additive concentrations. At the optimal concentration of additives (3.20% modified starch, 4.00% sorbitol,
0.74% gelatin), the gel strength value increased from 332 g.cm to 867 g.cm, which was 2.61 times higher
compared to the control sample [3].
Keywords:hairtail, gel strength, surimi, modified starch
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Độ bền đông kết là chỉ tiêu quan trọng

trong đánh giá chất lượng surimi và sản phẩm
mô phỏng, chỉ tiêu đề cập đến khả năng liên
kết của mạng lưới gel trong cấu trúc surimi
dưới tác dụng của lực nén. Surimi là bán thành
phẩm, là nền protein để phục vụ sản xuất
sản phẩm mô phỏng. Surimi có độ bền đông
kết thấp dẫn đến chất lượng sản phẩm mô
phỏng sẽ kém đi do khả năng liên kết mạng
lưới gel yếu, sản phẩm dễ bị nứt, gãy khi tác
động của lực trong công đoạn chế biến và sử
dụng. Có nhiều phương pháp cải thiện độ bền
đông kết của surimi, tuy nhiên phối trộn phụ
gia bao gồm chọn lựa loại, chất lượng, tỷ lệ
bổ sung các chất phụ gia là công đoạn được

1

Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang

22 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu. Vì
vậy việc tiến hành nghiên cứu “Ảnh hưởng của
gelatin, sorbitol, tinh bột biến tính đến độ bền
đông kết surimi cá hố” là cần thiết để cải thiện
chất lượng cho surimi sản xuất từ cá hố phục
vụ cho thị trường nội tiêu và xuất khẩu.
II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
1. Nguyên vật liệu

1.1. Nguyên liệu cá hố
Cá hố nguyên liệu (Trichiurus haumenla)
sử dụng trong suốt quá trình thí nghiệm là cá hố
câu, được đánh bắt tại vùng biển Khánh Hòa,
thu mua ở cảng cá Lương Sơn, cá tươi được
lựa chọn đạt tiêu chuẩn TCVN 3215:1988.


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản
Cá hố được thu mua có kích thước đồng đều
với chiều dài thân từ 50-60cm, khối lượng
trung bình dao động từ 350-400 g/con.
1.2. Chất phụ gia thực phẩm sử dụng trong
nghiên cứu
Chất phụ gia dùng trong nghiên cứu bao
gồm: Gelatin, Sorbitol, tinh bột phosphate (còn
gọi là tinh bột biến tính phosphate). Tất cả đều
đạt tiêu chuẩn tinh khiết dùng trong thực phẩm,
do Nhật Bản sản xuất, Công ty TNHH Hoàng
Anh - TP. HCM nhập khẩu và phân phối.
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1. Bố trí thí nghiệm
Cá hố tươi sau khi thu mua được bảo quản
bằng nước đá vẩy ở nhiệt độ 0 - 40C, vận
chuyển về phòng thí nghiệm trong thời gian
1 giờ. Tiến hành xử lý rửa, tách thịt, nghiền
thô, rửa bằng dung dịch cồn. Từ số liệu về quá
trình phối trộn phụ gia tinh bột biến tính 2,6%;
2,8% và 3,0%, 0,6%, 0,8% và 1,0%, sorbitol
3,8%, 4,0% và 4,2% sử dụng phân tích trên

phần mềm Design Expert 6.0 và tìm phương
trình hồi qui. Thông số tối ưu hóa của quá trình
được suy ra từ những phân tích bề mặt đáp
ứng thu được. Kết quả tối ưu được kiểm tra lại

Số 1/2017
bằng thực nghiệm nhằm đảm bảo sự thống
nhất giữa lý thuyết tối ưu và thực tế trước khi
rút ra kết luận cuối cùng về các thông số của
quá trình phối trộn phụ gia. Để đánh giá hiệu
quả sử dụng tinh bột biến tính, tác giả đã bố
trí mẫu đối chứng dựa trên qui trình sản xuất
surimi cá hố bổ sung phụ gia gồm tinh bột lúa
mì 2,0%, sorbitol 2,0% và gelatin 0,3% cho độ
bền đông kết của surimi cá hố là 332 g.cm,
tham khảo theo Giáo trình Khoa học về surimi
và sản phẩm mô phỏng [3].
Phối trộn phụ gia: hiện nay có rất nhiều loại
phụ gia bổ sung trong sản xuất surimi cá hố.
Qua quá trình nghiên cứu của bản thân và kế
thừa các nghiên cứu của các tác giả trong và
ngoài nước, trong nghiên cứu này 3 biến được
chọn (Xi, i=1, 2, 3) là các chất phụ gia thực
phẩm: tinh bột biến tính X1 (%), gelatin X2 (%)
và sorbitol X3 (%); hàm mục tiêu (Y) là độ bền
đông kết của surimi cá hố, với khoảng nghiên
cứu được xác định:
+ Tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung (X1):
2,6 - 3,0%
+ Tỷ lệ sorbitol bổ sung (X2): 3,8 - 4,2%

+ Tỷ lệ gelatin bổ sung (X3): 0,6 - 1,0%

Bảng 1. Điều kiện thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ phối trộn phụ gia sản xuất surimi cá hố
Các yếu tố ảnh hưởng
Các mức

X1 (%)

X2 (%)

X3 (%)

Mức trên (+1)

3,0

4,2

1,0

Mức cơ sở (0)

2,8

4,0

0,8

Mức dưới (-1)

2,6

3,8

0,6

Khoảng biến thiên

0,2

0,2

0,2

Chọn phương trình hồi quy tuyến tính có dạng:
Sử dụng phần mềm Design Expert 6.0 đưa
ra phương trình hồi quy, mô hình toán học và
các biểu đồ, đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng và
mối tương quan giữa các yếu tố: tỷ lệ tinh bột
biến tính, gelatin và sorbitol đến độ bền đông
kết của surimi cá hố.
2.2. Phương pháp đánh giá độ bền đông kết surimi
Xác định độ bền đông kết theo TCVN
8289:2011

2.3. Xử lý số liệu
Các thí nghiệm được thực hiện lặp lại
mỗi mẫu năm lần, độ tin cậy là 95% và ứng
dụng phần mềm Excel 2007, Design Expert
6.0 để phân tích ANOVA nhiều yếu tố, phân

tích hồi qui tuyến tính, mô hình hồi qui và bề
mặt đáp ứng được áp dụng để làm rõ ảnh
hưởng của các yếu tố khác nhau đến quá
trình phối trộn phụ gia trong sản xuất surimi
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 23


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản

Số 1/2017

cá hố, số liệu phân tích được sử dụng để tính
toán, vẽ đồ thị.

Design Expert 6.0 để phân tích ANOVA nhiều
yếu tố nhằm tìm hiểu mối quan hệ giữa các loại
phụ gia gồm tinh bột biến tính, gelatin, sorbitol
với độ bền đông kết của surimi cá hố làm cơ sở
cho việc lựa chọn tỷ lệ phụ gia tối ưu cho quá
trình sản xuất surimi. Kết quả tối ưu hóa nhằm
xác định tỷ lệ phụ gia bổ sung vào surimi được
thể hiện ở Bảng 2.

III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Xác định tỷ lệ phụ gia tối ưu bổ sung vào surimi
bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm
Để nghiên cứu xác định được tỷ lệ tối
ưu của các loại phụ gia, sử dụng phần mềm

Bảng 2. Kết quả xác định độ bền đông kết của surimi cá hố theo tỷ lệ phối trộn phụ gia

có bổ sung tinh bột biến tính sản xuất surimi
Số TN

Số thí
nghiệm
trong
phương
án 2k

Số thí
nghiệm ở
tâm

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

I1

I2

I3

X1

X2

X3

X

X

X

2,6
3,0
2,6
3,0
2,6
3,0
2,6
3,0
2,8
2,8
2,8

0,6
0,6
1,0
1,0
0,6

0,6
1,0
1,0
0,8
0,8
0,8

3,8
3,8
3,8
3,8
4,2
4,2
4,2
4,2
4,0
4,0
4,0

+
+
+
+
0
0
0

+
+
+

+
0
0
0

+
+
+
+
0
0
0

+
+
+
+
0
0
0

+
+
+
+
+
0
0
0

+
+
+
+
0
0
0

12

13

23

X

123

+
+
+
+
0
0
0

Y2

806
852

837
874
842
867
845
859
863
860
868

Giải bài toán quy hoạch thực nghiệm bằng phần mềm Design expert 6.0 cho các kết quả trình
bày ở Bảng 3 và Hình 1A, 1B, 1C.
Bảng 3. Kết quả phân tích ANOVA về độ bền đông kết surimi
cá hố theo tỷ lệ phối trộn phụ gia đã chọn
Độ bền đông kết

Mô hình (modern)

Hệ số

Prob>F

0,005 (Có ý nghĩa)

Hằng số (Constant)

+847,75

X1

+15,25

0,001

X2

+6,00

0,015

X3

+5,50

0,018

X1*X2

-2,50

0,123

X1*X3

-5,50

0,018

X2*X3

-7,25

0,008

R

0,989

R2 hiệu chỉnh

0,968

2

Mức độ không tương thích (Lack of fit)
Từ kết quả thu được ở Bảng 3 căn cứ vào
trị số Prob>F của mô hình có giá trị nhỏ hơn
0,05 và mức độ không tương thích của mô hình
lớn hơn 0,05 cho phép đánh giá mô hình có ý

24 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Không có ý nghĩa (not significant)
nghĩa, giữ lại các hệ số có trị số Prob>F của các
biến nhỏ hơn 0,05, loại bỏ các hệ số có trị số
Prob>F lớn hơn 0,05 thu được phương trình hồi
quy độ bền đông kết của surimi cá hố như sau:


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản

Số 1/2017

Y = 847,75 + 15,25X1 + 6,00X2 + 5,50X3 - 5,5X1X3 – 7,25X2X3 (1)
Kết quả phân tích ANOVA về yếu tố độ
bền đông kết của surimi cá hố được trình bày
trên Bảng 3. căn cứ vào trị số Prob>F có giá trị
bằng 0,005 nhỏ hơn 0,05 cho thấy mô hình hồi
qui hoàn toàn tương thích và có ý nghĩa. Các
giá trị R bình phương và R bình phương hiệu
chỉnh có giá trị cao lần lượt là 0,989 và 0,968.
Kết quả này cho thấy hàm hồi qui thu được
và các biến độc lập có mức độ phù hợp và

tương quan cao. Các kết quả thực nghiệm thể
hiện ở Bảng 4 cũng cho thấy không có sự khác
biệt đáng kể giữa kết quả tính toán và kết quả
thực nghiệm.
Kết quả tối ưu hóa theo phương trình hồi
qui và kết quả thực nghiệm đánh giá độ bền
đông kết của các mẫu surimi cá hố sản xuất có
bổ sung tinh bột biến tính để kiểm chứng kết
quả tối ưu được thể hiện ở Bảng 4.

Bảng 4. Kết quả tối ưu hóa tỷ lệ phụ gia bổ sung vào surimi theo phương trình hồi qui
và kết quả thực nghiệm kiểm chứng số liệu tối ưu hóa
STT

Điều kiện

Độ bền đông kết (g.cm)

X1

X2

X3

Theo phương trình hồi quy

Theo kết quả thực nghiệm

1

2,62

0,87

3,88

832,79

831,00

2

2,72

0,70

4,06

339,88

339,00

3

2,99

0,85

3,99

863,27

860,00

4

3,00

0,74

4,20

864,01

866,00

Kết quả đánh giá độ bền đông kết của các mẫu surimi cá hố sản xuất thể hiện ở Bảng 4 cho thấy
có tương thích giữa kết quả đánh giá độ bền đông kết của các mẫu surimi cá hố thực nghiệm và kết
quả tối ưu theo phương trình hồi quy.
Kết quả này chứng tỏ phương trình hồi quy toán học đã xây dựng phù hợp với thực tế sản xuất
surimi và phù hợp với các đặc tính của surimi.

Hình 1A. Ảnh hưởng và mối tương tác của
tinh bột biến tính và sorbitol bổ sung
đến độ bền đông kết của surimi cá hố

Hình 1A. Ảnh hưởng và mối tương tác của tinh bột biến tính và sorbitol bổ sung
đến độ bền đông kết của surimi cá hố

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 25


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản

Số 1/2017

Hình 1B. Ảnh hưởng và mối tương tác của gelatin và sorbitol bổ sung
đến độ bền đông kết của surimi cá hố

Hình 1C. Ảnh hưởng và mối tương tác của tinh bột biến tính và gelatin bổ sung
đến độ bền đông kết của surimi cá hố

Từ kết quả nghiên cứu trình bày ở các
Hình 1A, 1B và 1C và phương trình hồi qui có
thể nhận định bước đầu khi giảm tỷ lệ các chất
phụ gia bổ sung vào surimi, đặc biệt là giảm tỷ

lệ tinh bột biến tính bổ sung thì độ bền đông
kết của surimi cá hố giảm. Kết quả này có thể
lý giải là do trong cấu trúc của tinh bột biến tính
có nhiều nhóm hydroxy và có chứa các nhóm

26 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

phosphate, chính các nhóm này đã tham gia
tạo thành các liên kết hydro và liên kết ion nối
các chuỗi polypeptid với nhau cũng như nối
chuỗi polypeptid với mạch tinh bột.
Mặt khác, các nhóm hydroxy (-OH) và các
nhóm phosphate chưa tham gia liên kết còn có
thể liên kết với nước tự do trong khối gel surimi
làm cho khối gel có cấu trúc chặt chẽ, khối gel


Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản
trở nên đồng nhất và hạn chế sự tách nước
khi gia nhiệt và bảo quản đông. Chính vì thế
khi có mặt của các loại phụ gia có khả năng
đồng tạo gel tạo lên kết với chuỗi polypeptid
của protein thịt cá như gelatin là protein có
chứa các acid amin có thể tạo liên kết ưa béo
và liên kết hydro, sorbitol là polyol có chứa
nhiều nhóm hydroxy có khả năng tạo liên kết
hydro và liên kết với nước và đặc biệt là tinh
bột biến tính vốn có chứa nhiều nhóm hydroxy
và nhóm phosphate có thể tạo liên kết hydro,
liên kết ion, liên kết hydro với nước sẽ làm cho

surimi có cấu hài hòa về các loại liên kết nên
khối gel surimi sẽ có độ bền đông kết tốt nhất
và trạng thái cấu trúc đồng đều, hài hòa nhất,
hạn chế việc kết tinh nước tạo tinh thể nước đá
khi bảo quản đông và hạn chế việc thoát nước
khi rã đông [3], [4], [5].

Số 1/2017
Từ kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ
bổ sung các loại phụ gia tối ưu được chọn
trong sản xuất surimi cá hố là: tỷ lệ tinh bột
biến tính 3,0%, tỷ lệ gelatin 0,74%, tỷ lệ
sorbitol 4,2%.
2. Kết quả so sánh chất lượng surimi
cá hố giữa qui trình đề xuất và qui trình
tham khảo
Sau khi tiến hành tối ưu hóa quá trình phối
trộn phụ gia. Tiến hành sản xuất surimi theo
qui trình đề xuất với tỷ lệ các phụ gia đã tối ưu
và qui trình tham khảo [3] và so sánh đánh giá
kết quả chất lượng surimi sản xuất theo hai qui
trình đề xuất và qui trình tham khảo nhằm mục
đích đánh giá được hiệu quả của việc sử dụng
tinh bột biến tính làm chất phụ gia nâng cao độ
bền đông kết của surimi cá hố. Kết quả đánh
giá độ bền đông kết của surimi được trình bày
trên Hình 2.

Hình 2. So sánh độ bền đông kết surimi cá hố giữa qui trình đề xuất và qui trình tham khảo

So sánh kết quả độ bền đông kết của
surimi cá hố giữa qui trình đề xuất với tỷ lệ các
phụ gia đã tối ưu và qui trình tham khảo [3]
được thể hiện trên Hình 2 cho thấy tỷ lệ phối
trộn phụ gia trong sản xuất surimi cá hố tối ưu
được lựa chọn: tỷ lệ tinh bột biến tính 3,0%, tỷ
lệ gelatin 0,74%, tỷ lệ sorbitol 4,2% thì độ bền
đông kết của surimi cá hố tăng từ 332 g.cm lên

867 g.cm, cao gấp 2,61 lần so với độ bền đông
kết của surimi cá hố ở mẫu đối chứng.
IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Sử dụng phụ gia sản xuất surimi cá hố
với tỷ lệ tinh bột biến tính 3,0%, tỷ lệ gelatin
0,74%, tỷ lệ sorbitol 4,2% cho thấy surimi cá
hố có độ bền đông kết cao gấp 2,61 lần so với
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 27