slide bài giảng phòng và xử lý ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non

LOGO

CHUYÊN ĐỀ:
PHÒNG NGỪA VÀ XỬ LÝ BAN ĐẦU VỀ
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
TRONG CƠ SỞ GIÁO DỤC MẦM NON
TS. Lâm Quốc Hùng
CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM – BỘ Y TẾ




NỘI DUNG TRÌNH BÀY
Mục đích, yêu cầu
 Phần 1
 Phần 2

Kiến thức cơ bản về NĐTP
trong cơ sở GDMN
Biện pháp phòng ngừa
và xử lý ban đầu về NĐTP

 Phần 3
Bảo đảm ATTP cho BĂTT
tại cơ sở GDMN
 Phần 4
LOGO


I. Mục đích, yêu cầu
I. Mục đích cụ thể:

(1) Cung cấp lý luận, thực tiễn về phòng ngừa và xử lý NĐTP.
(2) Hình thành kỹ năng thực hành các biện pháp phòng ngừa, xử
lý NĐTP cho cán bộ quản lý, giáo viên ở các cơ sở GDMN.
(3) Khơi dậy sự tự tin, chủ động và tích cực trong thực hiện trách
nhiệm phòng ngừa và xử lý ban đầu NĐTP ở các cơ sở GDMN.
II. Yêu cầu:
(1) Tham dự đủ giờ giảng tập trung;
(2) Tự đọc, nghiên cứu Luật ATTP, Nghị định 15/2018/NĐ-CP,
thông tư) và các tài liệu chuyên môn;
(3) Xây dựng được kế hoạch, tổ chức triển khai và thực hiện các
biện pháp phòng ngừa và xử lý NĐTP theo chức trách, nhiệm vụ
của cán bộ quản lý, giáo viên ở các cơ sở GDMN.
LOGO


II. Nội dung 1: Kiến thức cơ bản về NĐTP
trong cơ sở GDMN
Khái niệm:
- NĐTP: bệnh lý do hấp thụ TP bị ô nhiễm hoặc có chứa chất
độc; thường là tình trạng bệnh lý xảy ra đột ngột do ăn, uống phải
TP bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc gây ra.
- Vụ NĐTP: xảy ra với >=2 người có dấu hiệu NĐ khi ăn cùng
một loại TP có chứa tác nhân gây NĐ, cùng địa điểm, thời gian; chỉ
có một người mắc và bị TV cũng là một vụ NĐTP.
- Ca NĐTP: Là trường hợp bị mắc NĐTP xuất hiện trong cộng
đồng sau khi ăn uống một loại TP có chứa tác nhân gây NĐ nào đó.

Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm
- Chất độc HH: HCBVTV, KL nặng, HC độc hại, TĂ biến chất...
- Chất độc tự nhiên trong TP: HCN, Saponin, Alcaloide ...

- Vi sinh vật: vi khuẩn, vi rút, KST, vi nấm và độc tố…
LOGO


II. Nội dung 1: Kiến thức cơ bản về NĐTP
trong cơ sở GDMN (Tiếp theo)
Biểu biểu hiện NĐTP thường gặp ở trẻ em:
- TC DD - ruột: buôn nôn, nôn, trớ ra thức ăn; tiêu chảy cấp
phân lỏng, tóe nước với số lượng ≥ 3 lần/ngày; đau bụng cấp tính.
- Các TC khác: tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối
loạn tuần hoàn, rối loạn vận động... theo NN gây ra NĐTP.
- Thời gian xuất hiện: ngay sau khi ăn hoặc sau nhiều giờ
hoặc nhiều ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm.

Phân loại NĐTP thường gặp ở trẻ em:
Phân loại theo NN; quy mô vụ NĐTP (vụ nhỏ, vụ vừa, vụ
NĐTP lớn)… Phân loại thông dụng nhất là theo nguyên nhân:
- Vụ NĐTP do vi sinh vật và độc tố.
- Vụ NĐTP do hoá chất.
- Vụ NĐTP do thức ăn chứa các chất độc tự nhiên.
- Vụ NĐTP do thức ăn bị biến chất
LOGO


VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VIỆT NAM 2007 – 2017*
Kết quả giám sát
Vụ ngộ độc

Mắc (người)

Chết (người)

Đi viện
(người)

2007

247

7.329

55

5.484

2

2008

205

7.828

61

6.524

3

2009

152

5.212

35

4.137

4

2010

5

2011

182
148

6.520
4.700

52
27

4.773
3.663

6

2012

168

5.541

34

4.335

7

2013

167

5.558

28

5.020

8

2014

194

5.203

43

9

2015

179

5.552

23

4.160
5.147

10

2016

174

4.554

12

3.978

11

2017

144

4.153

24

3.979

Cộng

1.960

56.282

394

51.200

Trung bình/năm

178

5.116

35

4.654

TT

Năm

1

“Vụ NĐTP: ≥2 người mắc hoặc có 1 người chết trở lên liên quan đến TP”

LOGO


NGUYÊN NHÂN CÁC VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
LOGO


Thực phẩm nguyên nhân trong các vụ NĐTP

LOGO


ĐỐI TƯỢNG TUỔI TRONG CÁC VỤ NĐTP
100

5.3

6.4

7.7

90

20.3

≥ 50 tuæi

80
70

15-49 tuæi

60
50

80.2
86.6

79.8

50

5-14 tuæi

40

0-4 tuæi

30
20
10
0

25
6.6
1.5

8.4
4.1

4.7

9.5
3.9

¡#
n 15-49 tuổi: 86,6%
M¾c
t
viÖnviện (80,2%),
số ăn, sốChÕ
mắc
(79,8%),§ iđi

chết (50,0%).
# 0 - 4 tuổi: 1,5 % số ăn, 4,1% số mắc, 3,9% đi viện, 4,7% số
chết.
# ≥ 50 tuổi: 5,3% số ăn, số mắc 7,7%, đi viện 6,4%, số chết

LOGO

CƠ SỞ NGUYÊN NHÂN CÁC VỤ NĐTP 2006 –
2010 (TỶ LỆ% SỐ VỤ/NĂM)

Cơ sở nguyên nhân trong vụ ngộ độc thực phẩm

LOGO


BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM 2011 - 2016

Đã ghi nhận 7 bệnh truyền qua thực phẩm (tả, thương
hàn, lỵ trực khuẩn, lỵ amip, TCC (có liên quan đến thực
phẩm và không liên quan đến thực phẩm), liên cầu lợn,
viêm gan vi rút… ):
- Mắc 4.012.038 ca bệnh;
- Chết 123 người chết,
- Trung bình 668.673 ca bệnh/năm và 21 người
chết/năm, trong đó chủ yếu là tiêu chảy cấp tính

LOGO


TC CẤP LIÊN QUAN THỰC PHẨM 2011 - 2016

Từ 2011 - 2013, Cục ATTP phối hợp với Viện YTCC TP.
Hồ Chí Minh, Viện Vệ sinh Dịch tễ Tây Nguyên, HVQY
và Chi cục ATVSTP 9 tỉnh (Ninh Bình, Nam Định và Thái
Nguyên, Nghệ An, Phú Thọ, Quảng Ninh, Thái Bình)
đánh giá gánh nặng bệnh tật do TCC có nguyên nhân do
TP trong cộng đồng. Kết quả:

- Tỷ lệ mới mắc TCC trong 2 tuần có nguyên nhân do
thực phẩm chung là 1,01% tổng dân số điều tra;
- Ước lượng tỷ lệ mới mắc TCC do thực phẩm trong 1
năm là 25,87% dân số.
- Năm 2017 dân số của Việt Nam là 91,7 triệu người thì
ước số mắc TCC do TP trong năm khoảng 23,7 triệu ca.
LOGO


CHẨN ĐOÁN VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
(1) Chẩn đoán lâm sàng: bùng nổ số mắc; TC giống nhau trong
thời gian ngắn; cùng bữa ăn chung.
- Thời gian xuất hiện ca đầu tiên ngắn, phụ thuộc tác nhân (HC,
độc tố TN từ 30 phút - 4 giờ; do VSV và độc tố 2 –24 giờ,)
- Số ca mắc cấp tính mức độ cao, thời gian ngắn, nhanh.
- Thực hiện ở cơ sở cấp cứu, điều trị người bệnh
(2) Chẩn đoán dịch tễ học:
- Cùng ăn uống chung bữa ăn với chung loại thức ăn/thực
phẩm;
- Phơi nhiễm đối với tác nhân thường xác định được (số người
ăn cùng ăn chung bữa ăn., cùng loại thức ăn..).
- Địa điểm, thời gian, hoàn cảnh, loại thực phẩm nghi ngờ, bữa
ăn chung, VSMT, ĐKVS cơ sở, trang thiết bị, DC chế biến, bảo quản...
(3) Chẩn đoán xét nghiệm:
- Kết quả xét nghiệm mẫu bệnh phẩm (phân, chất nôn, máu...);
- Kết quả kiểm nghiệm mẫu thực phẩm, nước... trong quá trình
điều tra, lấy mẫu nghi ngờ chứa tác nhân NĐTP.
LOGO

CƠ SỞ HÌNH THÀNH NĐTP VÀ BỆNH TRUYỀN QUA TP
Sơ đồ quá trình NĐTP, FBDs

Nguån g©y FP,
FBDs:
(1) Tác nhân gây ô nhiễm TP
(2) TP có độc, TP biến chất

YÕu tè g©y
FP,
FBDs:
(1) Cơ chế gây ô
nhiễm TP
(2)Thực phẩm có
NC ô nhiễm
tác nhân NĐ

1

Đèi tîng nguy c¬:
Người tiêu dùng TP (M/F,
Age, Ethnics, Habits…)

2

3

“1 + 2 + 3 = FP, FBDs” ------ “1 – 2 or – 3 = Food safety”

LOGO

NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
“Con người là nguyên
nhân chính và vừa nạn
nhân trong sự cố ATTP”

GIÔNG CÂY
/CON

THỨC ĂN
/PHÂN BÓN

-

NGUY CƠ
NGỘ ĐỘC
THỰC PHẨM
LỰA CHỌN
/ĂN UÔỐ́NG

SƠ CHẾ
/GIẾT MÔ

VẬN CHUYỂN
/BẢO QUẢN

SẢN XUẤT/
CHẾ BIẾN

BÀY BÁN

LOGO


III. Biện pháp phòng ngừa, xử lý ban đầu vụ NĐTP
trong cơ sở GDMN
I. Nguyên tắc phòng ngừa NĐTP ở cơ sở GDMN
Đảm bảo ATTP trong suốt chuỗi cung cấp thức ăn (sơ chế,
chế biến, bảo quản và sử dụng TĂ tại bếp ăn).
Nâng cao kiến thức và thực hành về ATTP cho người quản lý,
chế biến thức ăn và cho trẻ em của nhà trường.
Kiểm tra, giám sát ATTP thường xuyên trong chế biến, bảo
quản và sử dụng thức ăn tại bếp ăn cơ sở giáo dục mầm non.
Lưu mẫu thực phẩm tại bếp ăn cơ sở GDMN theo quy định.
Lưu trữ các dữ liệu về bảo đảm ATTP tại bếp ăn cơ sở GDMN
(nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu, TP đã chế biến, hồ sơ sức khỏe, kế
hoạch, báo cáo kết quả kiểm tra, giám sát ATTP…).

LOGO


II. Biện pháp phòng ngừa NĐTP ở cơ sở GDMN
1) Biện pháp với người chế biến, phục vụ tại bếp ăn:
- Giáo dục ý thức, thực hành ATTP; thực hiện VS cá nhân, VS bàn tay.
- Kiểm tra phát hiện sớm người lành mang VK đường ruột.
- Quy định người bị mắc bệnh không được trực tiếp CB thức ăn.
2) Biện pháp đối với bếp ăn:
- Đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ sơ chế, chế biến, bảo
quản, ăn uống; tuân thủ tuyệt đối nguyên tắc bố trí một chiều.

- Thực hiện các quy trình VS chế biến, bảo quản TĂ; thực hành VS
trong khu vực chế biến, bảo quản TĂ, khu vực ăn uống…
- Kiểm tra, giám sát hoạt động chế biến, bảo quản TĂ.
- Trang thiết bị, dụng cụ và thực hiện quy định lưu mẫu TĂ.
3) Biện pháp bảo đảm ATTP đối với nguyên liệu, phụ gia thực phẩm
và TĂ được chế biến tại bếp ăn:
- Nguyên liệu TP, phụ gia TP phải có nguồn gốc và bảo đảm ATTP.
- Thực hiện kiểm thực ba bước tại bếp ăn.
- Theo dõi, kiểm tra, kiểm nghiệm đối với nguyên liệu và TĂ.
- Kiểm tra, giám sát sử dụng phụ gia, bảo quản TĂ theo đúng quy định.

LOGO


Biện pháp phòng ngừa NĐTP <Tiếp theo>
4) Thực hiện mười nguyên tắc vàng chế biến TP
Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn
Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn.
Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu
Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín.
Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ.
Nguyên tắc 6: Tránh tiếp xúc giữa thức ăn sống và chín.
Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch
Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn.
Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn.
Nguyên tắc 9: Che đậy TP để tránh côn trùng và ĐV khác.
LOGO


II. Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP ở cơ sở GDMN

Nguyên tắc xử lý vụ ngộ độc thực phẩm
(1) Tổ chức giám sát phát hiện người có nghi ngờ
NĐTP; cấp cứu và điều trị kịp thời cho tất cả những
người bị NĐTP, chú ý đối với trẻ em nhỏ và ca bị nặng,
trẻ có thể trạng yếu, trẻ vừa điều trị khỏi bệnh...
(2) Ngừng ngay việc sử dụng thực phẩm nghi ngờ
gây ra NĐTP tại cơ sở giáo dục mầm non.
(3) Thông báo/BC cho đơn vị, tổ chức liên quan, phụ
huynh về tình trạng NĐTP, TP ô nhiễm gây NĐTP.
(4) Kịp thời phối hợp với các lực lượng chức năng để
điều tra xác định nguyên nhân gây NĐTP.
(5) Thực hiện khẩn cấp các biện pháp phòng ngừa
việc lan truyền NĐTP ra các đối tượng nguy cơ.
LOGO


II. Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP <Tiếp theo>
1) Tạm thời đình chỉ chế biến, sử dụng TĂ nghi ngờ gây NĐTP:
* Xác định thức ăn, nguyên liệu TP nghi ngờ <Rất quan trọng>.
* Tạm đình chỉ hoạt động của bếp ăn <Đặc biệt quan trọng>
* Tạm đình chỉ hoạt động cung cấp nguyên liệu thực phẩm, thực
phẩm chế biến sẵn khi nghi ngờ gây ra ngộ độc thực phẩm.
2) Tổ chức sơ cứu, cấp cứu và săn sóc bệnh nhân:
- Phối hợp với y tế tổ chức cấp cứu trẻ bị ngộ độc tại ngay
phòng y tế/hoặc phối hợp tổ chức phân loại BN, chỉ định và tổ chức
VC đến cơ sở cấp cứu, điều trị nơi gần nhất.
- Phối hợp triển khai các biện pháp xử lý sơ cứu, cấp cứu theo
hướng dẫn của cán bộ chuyên môn:
+ Loại bỏ TĂ ô nhiễm đã ăn vào (rửa DD, gây nôn, tẩy ruột...),
làm giảm hấp thu chất độc, hủy độc tính và bảo vệ niêm mạc dạ dày;

+ Điều trị bằng các thuốc đặc hiệu (nếu có);
+ Điều trị triệu chứng: Hồi sức, trợ tim mạch, hô hấp, chống
suy gan, thận, cân bằng điện giải, kiềm toan...
LOGO


II. Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP <Tiếp theo>
3) Tổ chức điều tra vụ ngộ độc thực phẩm:
Chủ động, tích cực, trách nhiệm phối hợp điều tra, xử lý ban
đầu vụ NĐTP theo hướng dẫn của đội điều tra, xử lý với 11 bước
(Quyết định 39/2006/QĐ-BYT ngày 13/12/2006 của Bộ Y tế):
- Bước 1. ĐTra các bệnh nhân bị NĐTP.
- Bước 2. ĐTra người đã ăn các bữa ăn trước khi bị NĐTP.
- Bước 3. ĐTra TĂ đã ăn, người ăn và thời gian ăn để tính số
đã ăn và không ăn bị NĐ và không bị NĐ với từng TĂ ở mỗi bữa ăn.
- Bước 4. ĐTra thức ăn, số người ăn và không ăn bị NĐTP và
không bị NĐTP ở từng bữa ăn trước khi xảy ra ngộ độc.
- Bước 5. ĐTra bữa ăn NN (bữa ăn có chứa TĂ ngộ độc).
- Bước 6. ĐTra TĂ NN của vụ NĐ (TĂ chứa tác nhân NĐ).
- Bước 7. ĐTra nguồn gốc, tình hình chế biến TP ở bếp ăn.
- Bước 8. ĐTra tiền sử bệnh người chế biến nấu nướng.
- Bước 9. ĐTra các mẫu thức ăn để lấy mẫu và xét nghiệm.
- Bước 10. ĐTra ĐK ATTP của cơ sở.
- Bước 11. ĐTra VSMT và dịch bệnh ở địa phương.
LOGO


II. Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP <Tiếp theo>
(4) Xử lý TĂ nguyên nhân:
- Chủ động và phối hợp với các cơ quan chức năng liên quan

để xử lý và thực hiện thu hồi với các lô thực phẩm, suất ăn, món ăn
nghi ngờ gây ra NĐTP (nếu còn);
- Phối hợp tiêu hủy nguyên liệu, TP, TĂ gây ra NĐ (nếu còn).
(5) Tổ chức, triển khai thực hiện khẩn cấp:
- Giám sát đối tượng nguy cơ;
- Vệ sinh môi trường;
- Vệ sinh cá nhân (bàn tay...);
-VS phòng dịch bệnh lây truyền qua đường tiêu hóa và đường
tiếp xúc trực tiếp “Tay – miệng”
(6) Thông báo/báo cáo kịp thời:
Cho cơ quan chức năng/cấp trên/đơn vị liên quan, phụ huynh
về tình trạng NĐTP, thực phẩm bị ô nhiễm gây ra NĐ.
LOGO


IV. Bảo đảm ATTP cho bếp ăn tập thể tại cơ sở GDMN
1.
1. Điều
Điềukiện
kiệnvề
về cơ
cơsở:
sở:
(1)
(1) Vị
Vịtrí:
trí:
Khu
Khunhà
nhàbếp

bếpởở xa
xanguồn
nguồn có
có môi
môitrường
trườngôônhiễm
nhiễm(bãi
(bãi
ĐẢM BẢO ĐIỀU KIỆN ATTP NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠNH,
rác,
cộng…);
không
rác,nhà
nhàvệ
vệsinh
sinh
công
cộng…);
khôngởởkhu
khu vực
vựcdễ
dễ
BẾPcông
ĂN TẬP
THỂ
bị
bịngập
ngậplụt
lụt(trừ
(trừkhi

khicó
cóbiện
biện pháp
phápbảo
bảovệ);
vệ);nơi
nơicó
cócác
các
chất
chấtthải
thảirắn,
rắn,lỏng,
lỏng,khí
khí mà
mà không
khôngthể
thể loại
loại bỏ
bỏ chúng
chúng
có
cóhiệu
hiệuquả;
quả;nơi
nơidễ
dễbị
bịsinh
sinh vật
vậtgây

gâyhại.
hại.
(2)
(2)Bố
Bốtrí:
trí:
Các
Cáckhu
khuvực
vựccó
cókích
kích thước
thướcphù
phù hợp;
hợp; Giữa
Giữacác
các khu
khu
vực
vựccó
cóngăn
ngăn cách,
cách, tránh
tránh gây
gây ôônhiễm
nhiễmchéo;
chéo;Yêu
Yêu cầu
cầu
thiết

thiếtkế,
kế,bố
bốtrí
tríđảm
đảmbảo
bảothuận
thuậntiện
tiện cho
cholàm
làmvệ
vệ sinh,
sinh,
khử
khửtrùng,
trùng,không
khôngtạo
tạonơi
nơiẩn
ẩn náu
náu cho
chocôn
côn trùng
trùngvà
và
động
độngvật
vậtgây
gây hại.
hại.
LOGO

(3). Thiết kế và bố trí theo nguyên lý một chiều

Tiếp nhận nguyên liệu
Khu vực
kho

Sơ chế - rửa
Chế biến

Khu vực
thay
quần áo
bảo hộ
lao độngrửa tay
-WC

Nấu nướng
Chia - bao gói

Bảo quản - vận chuyển - nhà ăn

LOGO


(3). Cấu trúc:
••Nhà
Nhàkho,
kho,nhà

nhàbếp,
bếp,các
cácphòng
phòngkhu
khuvực
vựcnhà
nhàbếp
bếpđược
đượcxây
xâydựng
dựng
bằng
bằngcác
cácvật
vậtliệu
liệuđảm
đảmbảo
bảocác
cácbiện
biệnpháp
phápxử
xửlýlývệ
vệsinh.
sinh.
••Trần
Trầnnhà:
nhà:sáng
sángmầu,
mầu,không
khôngthấm

thấmnước,
nước,không
khôngrạn
rạnnứt,
nứt,không
không
mốc
mốcvà
vàđọng
đọnghơi
hơinước
nướcvà
vàcác
cácchất
chấtbẩn.
bẩn.
••Sàn
Sànnhà:
nhà:sáng,
sáng,không
khôngthấm
thấmnước,
nước,dễ
dễrửa
rửakhông
khôngtrơn,
trơn,dễ
dễlau
lauchùi,
chùi,

khử
khửtrùng
trùngthoát
thoátnước
nướctốt,
tốt,không
khônggây
gâyđộc
độcvới
vớithực
thựcphẩm.
phẩm.
••Tường
Tườngvà
vàgóc
góctường
tườngnhà:
nhà:phẳng,
phẳng,sáng
sángmầu,
mầu,không
khônggây
gâyđộc
độcvới
với
thực
thựcphẩm,
phẩm,không
khôngthấm
thấmnước,

nước,dễ
dễcọ
cọrửa
rửavà
vàkhử
khửtrùng.
trùng.
••Cửa
Cửara
ravào:
vào:nhẵn,
nhẵn,không
khôngthấm
thấmnước,
nước,tốt
tốtnhất
nhấtcửa
cửatự
tựđộng,
động,kín.
kín.
••Cửa
Cửasổ:
sổ:có
cólưới
lướibảo
bảovệ
vệchống
chốngsự
sựxâm

xâmnhập
nhậpcủa
củacôn
côntrùng
trùngvà
vàđộng
động
vật,
vật,lưới
lướiphải
phảikhông
khônghan
hanrỉ,
rỉ,thuận
thuậnlợi
lợicho
cholàm
làmvệ
vệsinh.
sinh.

LOGO