TOM-MO-PHONG-TU-SURIMI

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA THỦY SẢN
a&b

BÀI TIỂU LUẬN MÔN

CÔNG NGHỆ SURIMI VÀ SẢN PHẨM TÁI CẤU TRÚC
ĐỀ: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM MÔ
PHỎNG TỪ SURIMI CÁ TRA


GVHD: Trần Quốc Đảm
Nhóm:
Tên sinh viên

Mã số sinh viên

Lớp

Tp.
Hồ
Chí
Minh, tháng 05 năm 2020

LỜI MỞ ĐẦU
Nói về kinh tế biển không thể không nhắc tới vai trò vị trí của ngành chế biến
Thủy Sản. Ngành đã cung cấp cho ngành thực phẩm nhiều sản phẩm có giá trị
cao đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Năm 2009, cũng như nhiều
ngành khác ngành Chế biến Thủy Sản đang phải đối mặt với những khó khăn rất lớn
do ảnh hưởng của cuộc khủng hoảng kinh tế và những đại dịch trong chăn nuôi dẫn

đến kinh tế thủy sản sụt giảm, nguyên liệu cung ứng cho sản xuất thiếu làm gia tăng
áp lực đáng kể lên ngành Chế biến Thủy sản.
Surimi là sản phẩm có giá trị gia tăng từ cá tạp, surimi có chất lượng cao: hàm
lượng protein cao, lipit thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn của cholesterol và gluxit, cơ
thể con người dễ hấp thụ. Do vậy surimi được dùng để sản xuất các sản phẩm mô
phỏng có giá trị kinh tế. Hiện nay thế giới surimi và sản phẩm mô phỏng rất phát
triển. Còn ở Việt Nam các sản phẩm mô phỏng còn rất hạn chế. Vì vậy việc nghiên
cứu sản xuất các sản phẩm mô phỏng góp phần đa dạng hóa các mặt hàng thực
phẩm trở nên rất cần thiết.
Ngành công nghệ surimi và các sản phẩm mô phỏng được nghiên cứu phát triển sẽ
góp phần không nhỏ trong việc đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người, nâng
cao hiệu suất và chất lượng cá khai thác được. Đồng thời nó còn đem lại hiệu quả
kinh tế cao nhờ những ưu điểm của mặt hàng này về giá trị dinh dưỡng cũng như về
mặt cảm quan từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế.


MỤC LỤC


I. TỔNG QUAN
1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1. Giới thiệu về cá tra ở Việt Nam
1.1.1. Đặc điểm hình thái, sinh sản của cá tra
- Cá tra (Pangasiidae) là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra ở Sông Cửu
Long.

Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W. Rainboth xếp cá tra nằm trong
giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái Lan và
Campuchia, được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ).
- Cá tra phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả bốn nước Lào,

Việt Nam, Campuchia và Thái Lan.
- Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống ở nước lợ 7÷10% muối, chịu được
nước phèn độ pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp < 15℃ nhưng chịu nóng tới 39℃.
- Cá tra có cơ quan hấp thụ phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu
được môi trường nước thiếu oxy hòa tan.
- Đặc điểm hình thái:
+ Cá tra có dạng hình thoi, thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng,
là cá da trơn (không vảy), lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có hai đôi râu
dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia.
+ Lượng hồng cầu trong máu của cá tra nhiều hơn so với các loài cá khác.
- Đặc điểm sinh sản:


+ Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp) nên nếu nhìn qua
hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cá cái. Tuổi sinh sản của cá đực
là 2 tuổi và cá cái là 3 tuổi, khối lượng cá sinh sản lần đầu từ 2,5÷3 kg.
+ Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch,
chúng có tập tính di cư khi đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái
phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông
Việt Nam.
+ Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn
trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), có thể tái phát dục 1÷3 lần/năm.

1.1.2. Thành phần dinh dưỡng
Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều protein,
nhiều chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin
A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm B. Hơn thế nữa, cá tra là loài có giá trị
dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều EPA
và DHA, ít cholesterol.
Lượng protein trong cá tra vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơn các

loài cá nước ngọt khác (16-17% tùy loại cá). Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và
dễ hấp thu hơn thịt. Quan trọng hơn nữa là thành phần các protein trong cá tra vừa
có chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin
thiết yếu (EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người.
Về chất béo, hàm lượng chất béo trong cá tra ít hơn so với thịt nhưng chất
lượng mỡ cá lại tốt hơn. Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70%
trong tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic...
Các acid béo này là vật chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như
hệ thần kinh, hệ tuần hoàn. Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện rằng trong chất
béo chưa bão hòa của cá tra có chứa nhiều acid béo Omega_3 (EPA và DHA). Đây
là các acid béo quan trọng mà cơ thể chúng ta không thể tự tổng hợp được nên bắt
buộc phải được cung cấp từ thức ăn.
Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh
trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán
đoán, tổng hợp của não. DHA được xem là không thể thiếu trong giai đoạn trẻ em
đang phát triển, thanh niên hoặc những người lao động trí óc thường xuyên. Nếu cơ
thể thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh. Chất EPA
(Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác
dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim. Như vậy, EPA rất
cần thiết cho người cao tuổi cũng như người tiêu dùng trong độ tuổi lao động. Ngày


nay, các nhà khoa học đã cho biết thêm hàm lượng Cholesterol trong cá tra cực kỳ
thấp, chỉ chiếm khoảng 0.02% thành phần thịt cá (cụ thể là xấp xỉ 22mg đến 25mg
trên 100g cá thành phẩm ăn được).
Bảng. Thành phần dinh dưỡng của cá
Tổng
năng Chất
lượng
cung (g)

cấp ( calori)
124,52

đạm Tổng lượng Chất béo chưa Cholesterol
chất béo (g) bão hòa (có (%)
DHA, EPA) (g)

23,42

3,42

1,78

0,025

Natri
(mg)
70,6

Các thành phẩn trong cá tra cần lưu ý vì nó ảnh hưởng đến việc ta lựa chọn
cách chế biến, cũng như sản phẩm mà mình mong muốn.

1.1.3. Sản lượng, mùa vụ, khai thác
Theo ước tính của Tổng cục Thủy sản, năm 2018, diện tích nuôi cá tra toàn
vùng ĐBSCL đạt 5.400 ha (tăng 3,3% so với năm 2017), sản lượng đạt 1,42 triệu
tấn, tăng 8,4% so với 2017.
Trong năm này, các địa phương đã tổ chức thay thế 30 nghìn con đàn cá bố mẹ
chọn giống đã được tăng cường, do đó chất lượng con giống cá tra đã từng bước
được cải thiện, hoạt động sản xuất ương giống, nuôi cá tra thương phẩm đã cơ bản
được kiểm soát. Thúc đẩy triển khai dự án sản xuất cá tra 3 cấp tại các tỉnh đồng

bằng sông Cửu Long và tổ chức liên kết sản xuất cá tra 3 cấp đã bước đầu mang lại
hiệu quả.
Diện tích và sản lượng cá tra của ĐBSCL từ năm 2008 - 2018
Năm

Diện tích (ha)

Sản lượng (tấn)

2008

6.012

1,8 triệu

2009

-

1 triệu

2010

-

-

2011

5.571

1,13 triệu

2012

5.469

1,1 triệu

2013

5.050

977 nghìn

2014

5.584

1,11 triệu

2015

5.623

1,12 triệu

2016

5.548

1,19 triệu


2017

6.077

1,25 triệu

2018

5.400

1,42 triệu

* Khai thác:
Giá trị xuất khẩu (XK) tăng, giá cá tra nguyên liệu duy trì ổn định ở mức cao,
nhu cầu con giống đang rất lớn được xem là thời cơ thuận lợi để vực dậy nghề nuôi
cá tra. Tuy nhiên, cả con giống và cá nguyên liệu đều phải quan tâm đến chất lượng.
Những tín hiệu vui
Chi cục trưởng Chi cục Thủy sản An Giang cho biết:
Trên địa bàn tỉnh hiện có 1.194 hộ ương giống cá tra với diện tích 641ha, năng
lực cung ứng cho nuôi thương phẩm là 1 tỷ con giống/năm nhưng chỉ riêng 6 tháng
đầu năm 2018, đã sản xuất (SX) được 817 triệu con cá tra giống, tăng 111 triệu con
so cùng kỳ 2017. Năng lực cung ứng con giống tăng đã giúp diện tích nuôi cá tra
thương phẩm của An Giang tăng thêm 76ha (đạt 897ha), gồm 451ha của doanh
nghiệp (DN) và 446ha của hộ nuôi. Trong đó, diện tích nuôi cá tra đạt tiêu chuẩn
chất lượng chiếm 45,56% (408,7ha), gồm: tiêu chuẩn chất lượng ASC (101,66ha),
GlobalGAP (21,91ha), VietGAP (285,13ha). Sản lượng thu hoạch 6 tháng đầu năm

2018 đạt 152.437 tấn, tăng 30,42% (35.555 tấn) so cùng kỳ 2017. Nhờ giá XK đạt
bình quân 2.342 USD/tấn (tăng 455 USD/tấn) nên giá trị XK 6 tháng đạt 139,56
triệu USD, tăng đến 22,3% so cùng kỳ. Thủy sản An Giang đã XK qua thị trường 72
nước.
Nhằm hỗ trợ các DN, hộ nuôi đảm bảo các điều kiện theo Nghị định số
55/2017/NĐ-CP của Chính phủ, các ngành chuyên môn đã cấp 121 giấy chứng nhận
mã số nhận diện ao nuôi cá tra thương phẩm, gồm: 435 ao của DN (diện tích 478ha)
và 424 ao nuôi của nông hộ (tương ứng 284,7ha). Đồng thời, hỗ trợ thẩm định, trình
UBND tỉnh phê duyệt dự án đầu tư xây dựng “Vùng nuôi trồng thủy sản công nghệ
cao (CNC)” tại địa bàn xã Vĩnh Nhuận (Châu Thành) với quy mô 87.094m2, chủ
đầu tư là Công ty Cổ phần (CP) Thủy sản Hà Nội - Cần Thơ. Hiện nay, dự án đã đi
vào hoạt động. Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT) hỗ trợ Công
ty CP Đầu tư Asian Star An Giang triển khai Dự án đầu tư nuôi trồng thủy sản CNC
kết hợp với du lịch sinh thái trên địa bàn tỉnh. Sở NN&PTNT đang phối hợp với các
sở, ngành liên quan hướng dẫn Công ty TNHH Phát triển Lộc Kim Chi xây dựng dự
án đầu tư “Vùng nuôi cá tra thương phẩm CNC” tại xã Mỹ Phú (Châu Phú) với quy


mô 350ha, Công ty CP Nam Việt đầu tư “Vùng nuôi cá tra thương phẩm CNC” tại
xã Bình Phú với diện tích 400ha…

1.2. Phụ gia sử dụng trong qui trình sản xuất tôm mô phỏng
Các chất phụ gia, gia vị thực phẩm là những chất trộn thêm trong quá trình chế
biến nhằm một số mục đích:
Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm.
Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm.
Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong
một thời gian quy định.
Biến những thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ.

-

1.2.1. Tinh bột:
Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ, thân
cây và lá cây. Bao gồm 2 cấu tử là amiloza và amylopectin, các chất này hoàn
toàn khác nhau về tính chất lý học và hóa học. Ở hạt lúa mì Amiloza chiếm 25%
( dễ hòa tan rong nước nóng và tạo dung dịch có độ nhớt cao). Tinh bột được bổ
sung vào thực phẩm với mục đích tạo độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho
thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tính bột nhiều sẽ làm cho sản
phẩm bị khô và mất đi tính đặc trưng.

1.2.2. Gelatin:
Gelatin có tác dụng tạo gel, gelatin trương nở trong nước lạnh, lượng nước
hấp thụ khoảng 5-10 lần thể tích của chính nó. Khi gia nhiệt sẽ chảy ra, hòa tan và
thành lập gel khi làm lạnh. Sự chuyển dạng từ sol sang gel có tính chất thuận nghịch
và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần. Lượng gelatin sử dụng là 0,1 % so với khối lượng
thịt cá hoặc so với khối lượng hỗn hợp.
-

Gelatin làm tăng độ nhớt hỗn hợp.
Cải thiện cấu trúc sản phẩm, tăng độ bền gel.
Gelatin có thể tạo một màng đơn phân tử bao quanh hạt keo giúp ổn định
huyền phủ và nhũ tương.
Tăng hiệu suất sản phẩm.

1.2.3. Muối ăn:
Muối là chất tạo vị cho sản phẩm, đồng thời làm tăng độ dai của sản phẩm khi
xay. Thực phẩm có vị mặn vừa phải là có từ 1,5-2% muối ăn. Muối được sử dụng
với các mục đích:

-

Góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm.
Giảm lượng nước tự do và bảo quản sản phẩm. Muối ăn có tính sát trùng nhẹ,
ức chế một số vi sinh vật nhưng không tiêu diệt được vi sinh vật ưa muối.
Ngoài ra, muối còn làm cơ thịt vỡ ra dễ dàng, giảm nhẹ sự gia tăng
nhiệt trong quá trình xay và tạo sự bền vững của nhũ tương.

1.2.4. Đường:
Đường có tác dụng:
Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat.
Làm dịu vị mặn, tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm, làm mềm thịt.
Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu. Ngoài ra,
đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, kiềm hãm hoạt động
của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm.
Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.
-

Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng Saccaroza trên 99%
lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh
thể rời, không bị vón cục.

1.2.5. Bột ngọt:
Là chất tạo vị cho sản phẩm. Là một trong những thành phần cơ bản của sản
phẩm thức ăn chín.
Natri glutamic là muối của acid glutamic một acid amin quan trọng tham gia
cấu tạo nên protide của người và động vật.
Công thức cấu tạo của bột ngọt: HOOC-CH2-CH2-CHNH-COONaH20

Natri glutamate tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt, hơi mịn và có khả
năng hòa tan trong nước.Điểm đầu vị của nó là 0,03%, pH 5-6,5 thể hiện rõ nhất,
pH < 4 không thể hiện vị.

1.2.6. Lòng trắng trứng ( Ovalbumin ):
Ovalbumin là protein giàu nhất của lòng trắng trứng, là một phosphor
glucoprotein có nhóm photphat dính vào gốc serin, có chứa 3,5% glucid dưới dạng
một đơn nguyên. Ovalbumin có khả tạo gel tốt, làm cho bọt bền khi gia nhiệt nhưng
khi tạo ra S-Ovalbumin thì khả năng tạo gel giảm. Ovalumin rất dễ bị biến tính bề
mặt do đó tỷ lệ đưa vào sản phẩm bao nhiêu là điều cần phải nghiên cứu.


II. Quy trình công nghệ sản xuất tôm mô phỏng từ surimi cá
tra
2. Sơ đồ quy trình:

Surimi đông lạnh

Rã đông(Tg ngắn)

SPMP

Dò kim loại

Bao gói/hút CK

Phối trộn phụ gia

Mạ băng

Nghiền trộn
Nghiền
trộn

Cấp đông IQF

Tạo hình tôm

Xử lí nhiệt

Bảo quản

* Công thức phối trộn thành phần trong sản phẩm:
Thành phần

Tỷ lệ % so với surimi

Tinh bột

2%

Lòng trắng trứng

6%

Muối

1,5%

Đường

2,5%

Bột ngọt

0,2%

Dịch chiết tôm

8%

Thịt mỡ

3%


Phụ chú: Quy trình chiết rút chế phẩm mùi vị tôm từ phế liệu tôm.

Nguyên liệu

Bảo quản

Rửa

Bao gói

Nghiền giã

Sản phẩm

Chiết rút

Đông khô

Dịch chiết

Ly tâm

2.1. Thuyết minh quy trình
* Surimi đông lạnh
* Rã đông Surimi:
- Mục đích: Giúp cho quá trình phối trộn phụ gia được dễ dàng hơn.
- Thao tác:
+ Rã đông tự nhiên trong không khí hoặc rã đông gián tiếp trong nước.
+ Nhiệt độ rã đông: nhiệt độ thường (32-34oC)
- Yêu cầu: Không được để cho khối surimi rã đông hoàn toàn như vậy sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng của surimi.
* Phối trộn phụ gia
- Mục đích:
+ Tạo sản phẩm có màu sắc, mùi vị và cấu trúc giống như sản phẩm tôm tự
nhiên.
+ Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.


+ Bảo vệ được sản phẩm trong quá trình cấp đông
- Thao tác: Surimi sau khi rã đông cùng với dịch tôm vừa chiết ta đem phối
trộn với các phụ gia: tinh bột, muối, đường, bột ngọt, lòng trắng trứng,…
- Yêu cầu: Cho theo đúng tỉ lệ của từng nhà máy.
* Nghiền trộn
- Mục đích: Nhằm tăng độ kết dính và dẻo dai cho sản phẩm

- Thao tác:
+ Thời gian nghiền trộn hỗn hợp surimi và phụ gia 15 phút.
+ Sau khi phối trộn các gia vị vào surimi, ta tiếp tục nghiền trộn khoảng
5÷7 phút cho đều. Sau đó bổ sung phụ gia đồng tạo gel (tinh bột, lòng trắng
trứng)và dịch chiết tôm tiếp tục nghiền trộn thêm 5÷7 phút. Cuối cùng ta thu
được bán chế phẩm.
-Yêu cầu: Chỉ sử dụng những loại phụ gia an toàn không gây hại đến sức khỏe
của người tiêu dùng và bảo vệ môi trường trong quá trình sản xuất.
* Tạo hình tôm
- Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm giống như tôm tự nhiên, đồng thời thực
hiện quá trình suvari.
- Thao tác:
+ Sử dụng khuôn đúc sẵn để định hình.
+ Dùng alginate làm chất chống dính sản phẩm cho khuôn
+ Công đoạn được thực hiện bằng tay. Dùng Alginate bôi trơn khuôn để
tách tôm định hình khỏi khuôn được dễ dàng, sau đó quét hỗn hợp tạo màu tôm.
Cuối cùng nhúng các thân tôm vào dung dịch alginate một lần nữa để giữ màu
cho sản phẩm tái cấu trúc.
- Yêu cầu: Kích thước sản phẩm phải đều nhau


* Ổn định nhiệt
- Mục đích: Giử màu, mùi và giữ được cấu trúc cho sản phẩm.
- Thao tác:
+ Nhiệt độ ban đầu tạo gel cấu trúc sơ bộ là 50oC, thời gian: 20 phút.
+ Nâng nhiệt độ lên 80oC, thời gian 15 phút
+ Nhiệt độ tăng cường lực gel cấu trúc
+ Cho sản phẩm ở nhiệt độ 5÷7oC/ 2 giờ.
+ Tôm vừa tạo hình cho vào thiết bị ổn nhiệt, điều chỉnh 50 0C, thời gian 20

phút nhằm tái tạo gel cấu trúc sơ bộ.
+ Sau đó nâng nhiệt độ lên 80 oC/ 15 phút nhằm tăng cường lực gel tái cấu
trúc. Tiếp tục cho sản phẩm ở nhiệt độ 5÷7 oC/2 giờ, nhằm ổn định và bền vững
gel tái cấu trúc.
- Yêu cầu: Thời gian và nhiệt độ phải phù hợp và chính xác .
* Cấp đông-mạ băng
- Mục đích:
+ Giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn.
+ Tạo lớp băng bảo vệ cho sản phẩm.
+ Tăng vẽ mỹ quan cho sản phẩm.
+ Ngăn chặn sự thăng hoa của nước đá.
- Thao tác:
+ Nhiệt độ cấp đông -30 ÷ -35 0C.
+ Thời gian cấp đông: 30 phút.
+Nhiệt độ nước mạ băng: 0÷5oC.
+ Thời gian mạ băng: 3÷5 giây.
+ Bán thành phẩm sau khi làm giữ nhiệt độ lạnh kết thúc, được đem cấp
đông rời bằng tủ đông gió ở nhiệt độ -30 ÷ -35 0C khoảng 30 phút.
+ Sau khi cấp đông đem sản phẩm đi mạ băng trong nước lạnh với thời
gian 3÷5 giây.


- Yêu cầu: nhiệt độ cấp đông phải chính xác, nước dùng để mạ băng phải là
nước sạch có nhiệt độ là 0-1oC
* Bao gói – Hút chân không
- Mục đích: Nhằm bảo quản sản phẩm tránh mất nước, oxy hóa và không làm
đổi màu cũng như mất đi hưong vị của sản phẩm. Ngăn chặn sự hư hỏng của sản
phẩm, tạo vẽ mỹ quan cho sản phẩm
- Thao tác:
+ Dùng khay xốp và bao bì PEđể bao gói sản phẩm.

+ Độ hút chân không 80%.
Sau khi cấp đông, bán thành phẩm xếp thành 2 hàng ngang lên khay nhựa, cho
thêm túi tương ớt và sốt Maionnaise. Bao bì PE đã có sẵn nhãn hàng hóa bọc ngoài
khay nhựa, hút chân không.


-Yêu cầu:
+ Mối hàn kín, không bị rách, không bị hở.
+ Thao tác phải nhẹ nhàng.
+ Bao bì phải cách nhiệt, cách ẩm tốt, bền về cơ học.
* Dò kim loại
- Mục đích: phát hiện và loại bỏ kim loại lẫn trong sản phẩm.
- Thao tác: Cho sản phẩm được hàn kín miệng lên băng chuyền của thiết bị dò
có gắn đầu dò kim loại. Nếu phát hiện sản phẩm có chứa kim loại thiết bị điều khiển
sẽ tác động làm dừng băng tải và chuông sẽ reo báo hiệu. Tiến hành loại bỏ sản
phẩm và kiểm tra lại độ chính xác cuả máy bằng cách cho mẫu đó chạy qua máy dò
kim loại nhiều lần.

-Yêu cầu:
+ Máy dò kim loại phải đặt cân bằng trên sàn, không rung động.
+ Sản phẩm đưa vào phải nhẹ nhàng, nằm giữa băng tải.
+ Thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy bằng các mẫu thử như: Fe,
Cu, ...
+ Tách riêng sản phẩm có chứa kim loại và tiến hành kiểm tra lại.
+ Thường xuyên vệ sinh máy sạch sẽ.
* Bảo quản
- Mục đích: Bảo quản sản phẩm, tránh được sự hư hỏng có thể xảy ra trong
giai đoạn chờ phân phối và tiêu thụ sản phẩm.. Duy trì chất lượng sản phẩm.
- Thao tác:
+ Cần phải nhanh chóng và nhẹ nhàng.

+ Hàng trong kho được xếp theo từng lô riêng biệt và phải cách tường, sàn,
trần theo từng khoảng cách nhất định.


+ Khi xếp hàng vào kho phải theo nguyên tắc vào trước ra trước.
+ Nhiệt độ -18 ÷ -220C
+Với điều kiện bảo quản trên, sản phẩm có thời hạn sử dụng là 6 tháng kể
từ ngày sản xuất
- Yêu cầu:
+ Hàng hóa chất đúng nơi quy định.
+ Nhiệt độ kho phải ổn định -20 ± 20C

III. KẾT LUẬN
Như vậy, surimi và các sản phẩm của surimi ngày càng đóng vai trò quan trọng
trong đời sống con người, công nghệ sản xuất surimi cũng được cải tiến sao cho phù
hợp hơn, ở nước ta, các sản phẩm surimi được bày bán ngày càng nhiều ở các siêu
thị. Điều đó cho thấy surimi đã chiếm được một vị trí quan trọng trong thị trường
Việt Nam và người tiêu dùng không chỉ sử dụng những sản phẩm truyền thống mà
ngày càng quan tâm hơn đến các sản phẩm giàu dinh dưỡng khác.
Xu hướng phát triển trong tương lai, surimi không chỉ dừng lại ở nguyên liệu
cá mà còn sử dụng các nguồn nguyên liệu khác để làm phong phú hơn các sản phẩm
từ surimi cũng như đáp ứng nhu cầu ngày càng phát triển của thị trường trên thế
giới. Bài tiểu luận của chúng em chỉ xin dừng lại ở surimi từ cá tra và chúng ta cùng
nhau chờ đợi những sản phẩm mới khác lạ của surimi trong tương lai.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Ts.

Nguyễn Văn Hiếu, Ts. Nguyễn Thị Ngọc Hoài, Ts. Lê Doãn Dũng, 2019.

Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng. Đại học Công nghiệp
Thực phẩm Tp. HCM
TS. Trần Thị Luyến, 2019. Công nghệ surimi và sản phẩm tái cấu trúc.

2. GS.

Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM.
3. />