CHƯƠNG III MỘT SỐ CÔNG VIỆC CỤ THỂ CỦA HỌC SINH TRONG THỜI GIAN THỰC TẬP

CHƯƠNG III MỘT SỐ CÔNG VIỆC CỤ THỂ CỦA HỌC SINH
TRONG THỜI GIAN THỰC TẬP
Vì nhà hàng chủ yếu kinh doanh về dịch vụ ăn uống nên công việc chủ yếu
của em là bàn – bar .
Sau khi thực tập một tháng tại bộ phận lễ tân xong, em được ban lãnh đạo
cho phép thực tập tại bộ phận nhà hàng của khách sạn. Đây chính là ý nguyện
của em vì em nghĩ rằng mình phải biết được tất cả các hoạt động của từng bộ
phận như vậy mới giúp ích cho công việc sau này.
Lịch làm việc của em trong thời gian này có nhiều thay đổi vì bộ phận nhà
hàng chỉ hoạt động trong thời gian nhất định, thời gian làm việc cụ thể của em
như sau:
Sáng từ 7h đến 10 h trưa
Chiều từ 18h đến 20h tối.
Công việc cụ thể của em trong thời gian này rất đơn giản, sáng đến thì lau
dọn bàn ghế, sắp xếp lại bát đũa, khi có khách thì cùng các anh chị phục vụ
khách. Chiều đến khách sạn trước tiên phải lau dọn quầy bar, rửa cốc chén, sắp
xếp đồ uống và phục vụ khách.
Ngoài những công việc tưởng chừng như đơn giản nhưng trong quá trình
làm việc thì đó là một nghệ thuật. Khi khách đến nhà hàng thì mình phải nhanh
chóng ra phục vụ khách, hỏi xem khách dùng đồ gì sau đó ghi vào hóa đơn đưa
lên bếp hoặc đưa vào quầy lấy đồ cho khách, khi làm việc phải có tác phong
nhanh nhẹn, luôn tươi cười với khách tạo cho khách cảm giác thoải mái và khi
khách dùng đồ ăn, uống xong ta mang hóa đơn ra quầy để các nhân viên trong
quầy đánh máy ra làm 2 bản một bản đưa cho khách giữ và một bản đưa cho
nhân viên lễ tân để tiện theo dõi khi khách thanh toán.
Trong bộ phận nhà hàng thì cũng làm theo ca gồm có 2 ca của hai thời
điểm phục vụ khách.
Ca 1: Từ 6h đến 10h
Ca 2: Từ 18h đến 23h
Buổi sáng thì có thêm hai nhân viên bếp còn đâu thì có 4 nhân viên phục
vụ theo từng ca ( hai người ca sáng, hai người ca chiều) và một tổ trưởng quản

lý mọi công việc của nhà hàng.
Những nhân viên tại bộ phận này hầu hết đều là sinh viên đi làm thêm theo
từng ca nhờ vậy nên họ rất nhiệt tình, nhanh nhẹn, năng động và yêu thích công
việc này.
Nhờ được hòa mình vào với những công việc này nên em đã hiểu ra rất
nhiều và những công việc này đã giúp cho em một số kiến thức cơ bản phục vụ
cho công việc sau này.
CHƯƠNG IV.
MỘT SỐ NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ
1. Nhận xét
1.1. Hoàn thiện về cơ sở vật chất.
Từ khi nhà hàng An Đông thành lập đến nay thường xuyên đẩy mạnh xây
dựng về cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng, đổi mới các trang thiết bị phù hợp
với xu thế chung của thị trường.
Nhà hàng và phòng ăn còn đầu tư vào việc mua sắm các trang thiết bị mới,
bàn ghế, khăn trải bàn, khăn ăn, rèm cửa, phòng ăn của nhà hàng An Đông được
lắp đặt hệ thống điều hòa nhiệt độ, hiện đại và hệ thống quạt, đèn điện được
mang phong cách độc đáo của nhà hàng. Nhà hàng còn thay thế các trang thiết
bị máy móc đã lỗi thời để đáp ứng và cung cấp cho khách hàng những dịch vụ
có chất lượng cao, đảm bảo có thể đáp ứng và cung cấp cho khách hàng những
dịch vụ có chất lượng cao, đảm bảo chất lượng thuận lợi cho sử dụng các đồ
dùng phục vụ cho khách trong nhà hàng như ăn, uống của khách như dao, dĩa,
thìa, ly, cốc, tách, bát, chén… nhà hàng luôn có đủ số lượng và chủng loại, luôn
đồng bộ đồng kiểu để đáp ứng yêu cầu của khách, phục vụ tiệc, hội nghị với
mức độ khác nhau. Tùy theo tính chất bữa ăn để đáp ứng nhu cầu của khách.
Trong kinh doanh ăn uống nhà hàng cũng đầu tư mua sắm các trang thiết bị
mới, cải tạo nâng cấp hệ thống bếp và trang thiết bị dụng cụ của bộ phận bàn,
bếp được đầu tư mua sắm các trang thiết bị mới của bộ phận, kho chứa nguyên
liệu của nhà hàng được trang bị hiện đại, đó là sự thay đổi dần các đồ dùng lâu
ngày và lâu năm, sẽ dẫn đến các đồ bị hoen ố, sứt , mẻ.. thay thế bằng những đồ

dùng mới. Bộ phận bàn được trang bị những đồ dùng mới như : bàn, ghế ăn,
khăn ăn, khăn phủ bàn, khăn trang trí, dao, dĩa, thìa, bát, đũa… Bộ phận bar
được trang bị hệ thống bếp gax, xoong nồi, và các dụng cụ chế biến thức ăn cho
khách ở khâu bộ phận kinh doanh ăn uống. Việc bảo quản các nguyên vật liệu là
vấn đề hết sức quan trọng. Do đó hệ thống kho hàng của nhà hàng đã được nâng
cấp cải tạo để đảm bảo cho việc cung cấp nguyên liệu và chất lượng tốt không
làm ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn đồ uống và quá trình hoạt động kế toán
của nhà hàng.
Nhà hàng An Đông muốn nâng cao nghiệp vụ An Đông ở bộ phận bàn tại
nhà hàng An Đông thì tác động đến các nhân tố ảnh hưởng.
Nhà hàng An Đông luôn phong phú về chất lượng món ăn, đồ uống, phong
phú về số lượng, chủng loại và nâng cao chất lượng hàng hóa đối với khách là
một nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng món ăn đồ uống. Do vậy nhà hàng rất
coi trọng khâu này. Bởi ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con người. Để tồn tại,
nhà hàng An Đông không vì thế mà chất lượng các thức ăn đồ uống bị xem nhẹ,
chất lượng thức ăn, đồ uống không đảm bảo sẽ làm ảnh hưởng đến sức khỏe của
khách, gây uy tín không tốt cho nhà hàng.
Hàng hóa mua về được nhân viên nhà hàng kiểm tra kỹ về chất lượng,
chủng loại cũng như về vệ sinh an toàn thực phẩm cho dù nhà hàng có mối quan
hệ với nhà cung cấp.
Do đánh giá đúng tầm quan trọng của chất lượng thức ăn, đồ uống mà nhà
hàng luôn kiểm tra các nguồn nguyên liệu mua về cho nhà hàng.
Kỹ thuật chế biến món ăn đặt lên hàng đầu cùng với sự trang trí đẹp mắt và
đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, sẽ thu hút được nhiều khách đến với nhà hàng An
Đông.
Ngoài ra, nhà hàng còn tìm hiểu khẩu vị ăn uống của từng nhóm khách.
Tuy cùng một nhóm khách nhưng có những người thích ăn kiểu này có người
thích ăn kiểu khác. Bên cạnh các món ăn đặc sản của 3 miền: Bắc, Trung, Nam
là các món ăn của một số nước trên thế giới như : Trung Quốc, Hàn Quốc, Pháp,
Anh, Mỹ…

Hàng tháng, hàng tuần nhà hàng lại thay đổi thực đơn để theo kịp sự thay
đổi về nguồn nguyên liệu cung cấp “ mùa nào thức ấy” tạo khẩu vị ăn cho
khách thú vị hơn đến với nhà hàng.
Ngoài đa dạng hóa các món ăn, nhà hàng đã làm phong phú về chủng loại
thức ăn, đồ uống nhằm đáp ứng tối đa yêu cầu của khách như nước hoa quả,
nước cam, cà phê đen, cà phê nâu, cà phê sữa, rượu, thuốc lá vv…
Cũng như các bộ phận khác trong nhà hàng, vấn đề vệ sinh ở đây rất quan
trọng nó ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình ăn uống của khách. Vì vậy vệ sinh
môi trường xung quanh và vệ sinh thức ăn, đồ uống được nhân viên nhà hàng
An Đông giữ gìn sạch sẽ cho nhà hàng gây được uy tín.
Nhà hàng luôn tổ chức vấn đề vệ sinh ở đây rất quan trọng, các trang thiết
bị của nhà hàng đến định kỳ được làm vệ sinh sạch sẽ. Các dụng cụ ăn của
khách và nhân viên phục vụ sau khi sử dụng được đưa vào giặt là, đánh rửa và
đảm bảo an toàn.
Ngoài ra, nhà hàng còn tổ chức cách bày trí sắp xếp các đồ dùng trong
phòng ăn và cách bày đặt, trang trí các món ăn cũng ảnh hưởng tới cảm giác ăn
ngon miệng. Bởi vậy phòng ăn của nhà hàng đã có sự bày trí mang tính chất
thẩm mỹ cao, có sự hài hòa về màu sắc, giữa các đồ vật tạo ra cho phòng ăn
không khí ấm cúng thoải mái.
Bên cạnh đó, nhân viên của nhà hàng cũng luôn chú ý đến vấn đề vệ sinh
cá nhân. Trước khi nhân viên phục vụ khách, nhân viên luôn rửa sạch sẽ. Đầu
tóc trang phục cá nhân gọn gàng của người nhân viên phục vụ trong nhà hàng,
sạch sẽ không nhàu nát, co dãn trong khi phục vụ khách.
Mỗi nhân viên trong nhà hàng đều chấp hành nghiêm chỉnh quy định về vệ
sinh thân thể trước khi phục vụ khách.
1.2. Hoàn thiện về tộ máy tổ chức lao động trong nhà hàng An Đông.
Trong nền kinh tế nói chung và kinh doanh trong lĩnh vực du lịch khách
sạn nói riêng đều nhận định nhà hàng có vị trí quan trọng trong sự tồn tại và
phát triển của Doanh nghiệp, họ nói “ khách hàng là thượng đế” với đội ngũ
nhân viên của nhà hàng An Đông từ vị trí cao cho đến thấp đều đáp ứng, phục

vụ nhu cầu của khách hàng một cách tốt nhất, nhanh chóng và mang lại hiệu
quả cao trong kinh doanh. Chính vì vậy trong quá trình họat động kinh doanh
của nhà hàng An Đông đã áp dụng một số giải pháp nhằm hút khách đến với
nhà hàng.
Nhà hàng An Đông đã trang bị kiến thức kinh tế về quản lý kinh tế cho các
cán bộ quản lý nhà hàng, trang bị thêm nhiều kiến thức về chuyên môn nghiệp
vụ cho từng nhân viên ở từng bộ phận trong nhà hàng, để từ đó nâng cao chất
lượng lao động của người nhân viên phục vụ khách. Đó là yếu tố hàng đầu vì
con người luôn là chủ đề và chủ thể của mọi quá trình hoạt động tạo ra sản
phẩm, cũng như phương thức tiến hành phục vụ khách.
Chính vì vậy mà nhà hàng đã nâng cao chất lượng lao động của đội ngũ lao
động phục vụ trực tiếp cũng như gián tiếp.
Từ khi nhà hàng thành lập đến nay, trải qua nhiều bước thăng trầm, đội ngũ
nhân viên của nhà hàng đã có những thay đổi. Tổng số lao động của nhà hàng
hiện nay là 70 người, trong đó 54 nam và 26 nữ.
Nhìn chung độ tuổi của đội ngũ nhân viên phục vụ trực tiếp ở nhà hàng từ
20-30, còn bộ phận phục vụ gián tiếp có độ tuổi từ 24-40 với cơ cấu tuổi như
vậy cùng với lao động nam chiếm đa số là một thuận lợi của nhà hàng. Bởi vì ở
độ tuổi 20-30 con người lao động hết mình, xông xáo trong công việc, ham học
hỏi, tiếp thu cái mới rất nhanh và sự thể hiện tính cách, cử chỉ, giọng nói của lao
động nam là một hình thức dễ thu hút khách hàng.
Tuy vậy nhà hàng đã chú ý đến việc nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên
của nhà hàng vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu của khách, đặc biệt là khách quốc
tế đến với nhà hàng. Vì phần lớn đội ngũ lao động là trong ngành du lịch và một
số chuyển từ các ngành khác nên trong quản lý kinh doanh nhà hàng còn có
phần hạn chế về các bộ phận lao động trực tiếp tuy chưa cần kiến thức quá cao
nhưng trình độ chuyên môn phải cao. Ngoại ngữ phải thông thạo ít nhất một thứ
tiếng. Điều này ở nhà hàng An Đông chưa hoàn toàn đáp ứng được những yêu
cầu của khách.
Ở nhà hàng An Đông việc quản lý lao động đang gặp phải những khó khăn

vì muốn nâng cao chất lượng lao động cho đội ngũ nhân viên thì nhà hàng cần