BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG TƯƠI

Bài 3: Sản xuất lạp xưởng tươi


Tổng quan về lạp xưởng tươi
Lạp xưởng là một loại thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời. Trong các dịp tết
cổ truyền ở Việt Nam lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm
ngon mà còn vì thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài và dễ chế biến.
Lạp xưởng tươi không qua xử lý nhiệt và được bán ở dạng còn sống. Về nguyên tắc lạp xưởng tươi không được phơi
nắng hoặc sấy. Sản phẩm là một hỗn hợp thịt nạc, thịt mỡ và các gia vị, phụ gia được phối trộn chung với nhau và khi
sử dụng phải được xử lý nhiệt.


I. Nguyên liệu, dụng cụ
a.

Nguyên liệu chính

• Thịt nạc heo: 500g

• Thịt mỡ lưng: 200g


b.

Gia vị và phụ gia

•

Đường (10%): 70g

•

Hạt nêm knor (2%): 14g

•

Rượu mai quế lộ (4%): 28g


b. Gia vị và phụ gia

•

Tiêu xay (0,3%): 2,1g

•

Tiêu hạt (1%): 7g

•

Xì dầu (1%): 7g


b. Gia vị và phụ gia

• Vỏ colagen

• Phụ gia sss (4g/1kg): 2,8g

c.

Dụng cụ

Thau, dao, rổ, muỗng, chày, thớt

Chén, cốc nhựa


c.

Dụng cụ

• Máy nhồi thịt

• Bếp điện

• Cân điện tử


II.

Sơ đồ quy trình


Mỡ lưng

Nạc

Nước muối

Rửa

Rửa

Nước sôi

Chần

Thái hạt lựu/Băm nhẹ

Thái hạt lựu
Cấp đông 30 phút
½ đường

Ướp đường
Phối trộn

Gia vị

Nhồi

Vỏ colagen

Phơi nắng

Định hình

Phơi nắng

Hút chân không

Bảo quản lạnh

Túi PA


III.
•

Thuyết minh quy trình

Mỡ lưng

Lựa chọn nguyên liệu tươi, yêu cầu mỡ phải đạt chất lượng tốt, không bị biến màu và biến
mùi, phải lạng sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất khác.
Trong quá trình sản xuất lạp xưởng mỡ chỉ chiếm 20% so với khối lượng sản phẩm tạo
thành. Mỡ có tác dụng làm tăng độ kết dính, độ bóng, cũng như tăng giá trị cảm quan, làm
cho sản phẩm mềm mại, giảm giá thành sản phẩm, giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng hơn.
Ngoài ra một số nghiên cứu cho rằng mỡ góp phần giảm hoạt độ nước giúp cho sản phẩm
kéo dài thời gian bảo quản.


III.
•

Thuyết minh quy trình

Rửa (nước muối): muối có tính sát khuẩn, góp phần làm giảm sự phát triển
của vsv.

-

Mục đích: làm giảm hoạt độ nước, loại bỏ bụi bẩn, cát sạn, tạp chất và các vsv
bám trên bề mặt.

-

Cách thực hiện: chuẩn bị một thau nước, cho một lượng muối vào thau rồi cho
mỡ vào tiến hành rửa, sau đó rửa lại bằng nước sạch, rồi vớt ra rổ để ráo.


III.
•
-

Thuyết minh quy trình

Chần (nước sôi)
Mục đích: loại bỏ các tạp chất còn sót lại, tiêu diệt các vsv bề mặt, giúp cho
mỡ săn lại để thuận tiện cho các công đoạn sau.

-

Cách thực hiện: chuẩn bị một thau nước đun sôi, sau đó cho mỡ vào khuấy
đảo nhẹ cỡ vài phút rồi vớt ra rổ để ráo.


III.
•

-

Thuyết minh quy trình

Thái hạt lựu
Mục đích: tạo kích thước đồng đều, bề mặt mỡ sẽ co lại, mau khô khi để ráo.
Do đó quá trình nhồi và phơi nắng sẽ dễ dàng hơn. Ngoài ra còn tăng diện tích
tiếp xúc của mỡ trong công đoạn phối trộn.

-

Cách thực hiện: cho miếng mỡ lên thớt gỗ, dùng dao chia thành các phần bằng
nhau rồi tiến hành thái hạt lựu.


III.
•
-

Thuyết minh quy trình

Ướp đường (1/2 đường)
Mục đích: tạo sự chênh lệch áp suất thẩm thấu, làm cho nước trong mỡ ra
ngoài, ức chế hoạt động của vi sinh vật, tạo một lớp màng bảo vệ cho công
đoạn phơi nắng để mỡ không bị biến tính.

-

Cách thực hiện: cho mỡ vào thau, sau đó cho 35g đường vào trộn đều. Sau đó
tiến hành đem đi phơi nắng.

III.
•
-

Thuyết minh quy trình

Phơi nắng
Mục đích: làm bay hơi nước, giúp cho mỡ chín một phần và thịt mỡ săn chắc
lại.

-

Cách thực hiện: cho mỡ đã ướp đường vào rổ, trải đều mỡ rồi tiến hành phơi
dưới ánh nắng mặt trời đến khi mỡ săn và hơi khô lại thì được. Thông thường
nếu nắng to thì phơi khoảng 30 phút là được.


III.

Thuyết minh quy trình

•

Thịt heo nạc, rửa sạch

-

Thịt nạc heo có màu đỏ tươi hoặc hồng không tái, không có mùi lạ phải

có nguồn gốc rõ ràng.

-

Cân 500g thịt nạc loại bỏ gân mỡ trên miếng thịt nếu có sau đó đem rửa
sạch
nhằm mục đích loại bỏ tạp chất, các vi sinh vật, bụi bẩn tạo cho sản
phẩm

có

chất lượng cao, giúp cho quá trình thái thịt dễ dàng hơn.


III.Thuyết minh quy trình
•

Thái hạt lựu:

- Thịt sau khi rửa sạch cho lên thớt và dùng dao thái nhỏ thành
các hạt lựu.
- Mục đích: tạo cho miếng thịt có kích thước nhỏ đồng đều,
thuận lợi cho các công đoạn sau.


III.Thuyết minh quy trình
•
-

Băm nhẹ:

Mục đích: làm thịt mềm hơn, tạo liên kết cho khối thịt cắt
được dẻo dai và dễ thực hiện cho công đoạn phối trộn.

-

Cách thực hiện: cho thịt lên miếng thớt gỗ, sau đó dùng dao
tiến hành băm nhẹ thịt.


III.Thuyết minh quy trình
•

Cấp đông

-

Khối thịt sau khi băm nhẹ thì cho vào hộp nhựa đem đi cấp
đông 30 phút.

-

Mục đích: nhằm giữ cho khối thịt được tươi, các cấu tử trong
thịt được liên kết lại. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong
quá trình chờ phơi nắng thịt mỡ lưng.


III.Thuyết minh quy trình
•
-

Phối trộn
Mục đích: làm cho các cấu tử nguyên liệu trộn lẫn vào nhau, gia vị được
thấm đều làm tăng mùi vị nâng cao giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sản
phẩm. Đây là quá trình rất quan trọng.

-

Cách thực hiện: thịt sau khi cấp đông và phơi nắng thì cho vào 1 cái thau
tiến hành phối trộn gia vị với tỷ lệ.

-

Gia vị và phụ gia:


III.Thuyết minh quy trình
 Đường (10%): 70g
Đường có tác dụng tạo vị ngọt, làm giảm

 Xỳ dầu (1%): 7g

hoạt tính của nước, có khả năng liên kết với

Làm tăng giá trị cảm quan cho sản

nước nên làm ra sản phẩm có độ mềm mại

phẩm.

hơn, ức chế sự phát triển của vsv.

 Hạt nêm knor (2%): 14g
Mục đích cũng là tạo vị ngọt giống như vị ngọt của
thịt, làm tang giá trị cảm quan. Bên cạnh đó không
nên sử dụng quá liều sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe
của người tiêu dùng.


III.Thuyết minh quy trình
 Rượu mai quế lộ (4%): 28g

 Tiêu xay (0,3%): 2,1g và tiêu hạt (1%): 7g

Tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản

Tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng, làm tăng giá trị

phẩm, át đi mùi tanh của thịt sống.

cảm quan cho sản phẩm. Tiêu còn có tác dụng trị liệu,
giải độc, kháng sinh.

 Phụ gia sss (4g/1kg): 2,8g
Có tác dụng tạo màu hồng tự nhiên cho lạp
xưởng, kéo dài thời gian bảo quản do tính
năng ức chế sự phát triển của vsv.


III.Thuyết minh quy trình
•

Nhồi:

 Mục đích:
 Tạo cho khối lạp xưởng có hình dạng, kích thước, khối lượng ổn định và đồng
nhất.



Hạn chế sự có mặt oxy trong lạp xưởng, làm giảm sự phát triển của vsv và kiềm
hãm các phản ứng oxy hóa.



Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phơi nắng dễ dàng, sản phẩm tạo thành có
độ kết dính cao.


III.Thuyết minh quy trình
•

Nhồi:

Ruột nhồi được sử dụng là vỏ collagen, ruột nhồi có tính co dãn giúp quá trình dồn thịt được chặt. Ruột
không những chịu được áp lực trong quá trình dồn mà phải chịu được lực ép khi dồn.

Cách thực hiện: cho khối thịt đã được phối trộn gia vị vào máy nhồi thịt, thịt từ phễu chứa đi vào máy nhồi
qua ống nhồi, tại ống nhồi được bọc bằng ruột nhồi làm bằng collagen và thịt được đẩy ra.