CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄNVỀ PHÁT TRIỂN CÂY ĂN QUẢ

CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄNVỀ PHÁT TRIỂN CÂY ĂN QUẢ
I. Vị trí và vai trò của cây ăn quả
1. Vị trí cây ăn quả trong kinh tế nông nghiệp hiện nay
Lịch sử loài người cho thấy rằng: ngay từ thửa xa xưa, trái cây đã là một
trong các nguồn thức ăn sẵn có trong tự nhiên của con người nguyên thuỷ. Giá
trị dinh dưỡng và sinh tố của các loại quả đã khiến chúng được con người sử
dụng ngày càng nhiều trong cuộc sống hàng ngàn năm nay.Theo tài liệu của
FAO sản lượng quả các loại toàn thế giới thời kỳ 1989-1991 là 352 triệu
tấn/năm, đến năm 2000 đã tăng lên đạt 429,4 triệu tấn/năm ( tăng 22% ).
Trong khi đó mức tăng tương ứng của lúa gạo là 10,8%, khoai tây 10,6%, chỉ
có rau (29,8%) là tăng nhanh hơn quả các loại. Năm 2000 sản lượng bình
quân đầu người trên thế giới là 73kg, có những nước bình quân này rất cao
như Ý 273 kg, Thổ Nhĩ Kỳ 200 kg, Pháp 174 kg. Năm 2000 tốc độ tiêu thụ quả
các loại tăng lên rõ rệt, trong khi các loại nông sản chủ yếu khác đều giảm đi
(bảng 1):
Bảng 1: Tốc độ tăng trưởng hàng năm của các nông sản chính
trên thế giới năm 2000
Sản xuất Nhu cầu
Nhóm
nông sản
Bình quân
1978-
1988
%
Bình quân
1988-
2000
%
Bình quân
1878-
1988

%
Bình quân
1988-2000
%
Lương thực thực phẩm
Ngũ cốc
Đậu đỗ
Sản phẩm chăn nuôi
Chất béo và dầu ăn
Đường
Đồ uống nhiệt đới
Quả các loại
1,9
1,8
2,5
2,2
3,6
1,6
2,9
2,1
1,7
1,8
1,7
1,6
2,9
1,6
1,8
2,6
2,1
2,1

2,5
2,2
3,8
2,1
2,7
2
1,6
1,6
1,6
1,6
2,7
1,5
2,1
2,4

Do giá trị dinh dưỡng và hương vị phong phú, mà các loại hoa quả và rau
quả nói chung là loại thức ăn không thể thiếu được trong đời sống con người
và mức tiêu thụ ngày càng tăng.
Rau quả ngày càng chiếm tỷ trọng cao trong cơ cấu kinh tế nông nghiệp.
Như ở Nhật bản trong 4 thập kỷ qua tỷ trọng rau quả trong tổng giá trị nông
sản đã tăng lên như sau: 15% (1960), 25% (1970), 26% (1980), 34% (1990).
Trong khi đó, lúa gạo từ 47% (1960) giảm xuống còn 28% (1990).
Trước tình hình các nông sản xuất khẩu truyền thống ( ngũ cốc, sản
phẩm chăn nuôi, đường, đồ uống nhiệt đới..) trên thế giới có xu hướng tăng lên
chậm hoặc không tăng, nhiều nước đang phát triển rất chú trọng chiến lược
xuất khẩu các nông sản không truyền thống như rau quả. Ví dụ: Trị giá rau quả
xuất khẩu giai đoạn 1983-1985 của Trung Quốc đạt 552 triệu USD, tăng 8,6
lần giai đoạn 1961-1963. So sánh tương tự Thái Lan đạt 295 triệu USD (tăng
49,1 lần), Đài loan đạt 544 triệu USD ( tăng 14,3 lần).
Rau quả đã chiếm vị trí đáng kể trong cơ cấu nông sản xuất khẩu ở

nhiều nước trên thế giới. Theo FAO tỷ trọng rau quả trong tổng giá trị nông
sản xuất khẩu năm 1996 ở một số nước như sau: Trung Quốc 23,8%; Thái Lan
18,1%; Hàn Quốc 14,4%.
Theo số liệu thống kê trong những năm gần đây (1996-2000), diện tích
cây ăn quả cả nước tăng lên nhanh và liên tục, từ 260,9 ngàn ha (1996) đã
tăng lên đạt 438,3 ngàn ha (2000).
Về giá trị sản xuất cây ăn quả 5 năm qua cũng tăng liên tục, song tốc độ
tăng chưa tương xứng với mức tăng về diện tích trồng, vì cây ăn quả phải trải
qua thời kỳ chăm sóc (2-4 năm) mới bắt đầu có quả và năng suất sẽ tăng lên
dần. Do vậy, tỷ trọng cây ăn quả trong cơ cấu giá trị sản xuất trồng trọt trong
5 năm qua không tăng, bình quân là 8,3% (bảng2). Tính ra năm 2000 cây ăn
quả mới chiếm 7,9% tổng giá trị sản xuất nông nghiệp cả nước.
Bảng 2: Vị trí cây ăn quả trong cơ cấu giá trị sản xuất trồng trọt cả
nước
Loại cây
1996
%
1997
%
1998
%
1999
%
2000
%
Bình quân
%
Tổng số
Trong đó:
Cây lương thực

Rau đậu
Cây công nghiệp
Cây ăn quả
100
65,9
6,4
16,7
8,8
100
63,6
7,5
28,3
8,4
100
64,1
7,3
18,4
8,2
100
62,5
7,3
19,5
8,2
100
63,9
7,2
19,1
7,9
100
64

7,1
18,1
8,3
Nguồn: Theo số liệu thống kê nông- lâm -thuỷ sản Việt Nam 1990-2000
2. Vai trò của sản xuất cây ăn quả
Cây ăn quả là loại cây có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao. Trong
những năm gần đây, cây ăn quả góp phần tích cực vào việc chuyển đổi cơ cấu
cây trồng nông nghiệp, phủ xanh đất trống đồi núi trọc, cải tạo môi trường
sinh thái nhất là các tỉnh trung du miền núi. Trong xu thế phát triển kinh tế - xã
hội hiện nay, khi mà vấn đề lương thực cơ bản đã được giải quyết, đời sống
nông dân được cải thiện thì nhu cầu về tiêu thụ sản phẩm quả ngày càng cao
cả về số lượng lẫn chất lượng. Có thể nói rằng cây ăn quả có vai trò hết sức to
lớn đối với con người. Cụ thể là:
2.1 Quả dùng cho bữa ăn hàng ngày
Các loại quả là nguồn dinh dưỡng quý giá của con người ở mọi lứa tuổi
và ngành nghề khác nhau. Trong quả có loại đường dể tiêu, các axit hữu cơ,
prôtêin, lipit, chất khoáng, pectin, tananh, các hợp chất thơm và các chất khác
có nhiều loại vitamin khácc như A, B1, B2, B6,C,PP. Đặc biệt là vitamin C rất cần
thiết cho cơ thể con người, vitamin A cần thiết cho trẻ em. Trong khẩu phần ăn
của con người không những cần đầy đủ calo mà cần có vitamin, muối khoáng,
các axit hữu cơ và các hoạt chất khác để các họt động sinh lý được tiến hành
bình thường. Nhu cầu về calo dựa vào việc cung cấp đạm, mỡ, hydrat cacbon
từ động vật và thực vật, còn vitamin và các hoạt chất khác thì chủ yếu dựa vào
quả và rau.
Biểu 3: Sản lượng tính theo đầu người / năm ở các nước trong khu vực
Châu Á- Thái Bình Dương ( từ năm 1985 -1987 )
STT Nước
Sản lượng
theo đầu
người

(Kg/năm)
STT Nước
Sảnlượng
theo đầu
người
( Kg/ năm)
1 Bangladesh 13,0 11 Papua Niu Ghilê 307,8
2 Mianma 23,3 12 Philippin 113,6
3 Trung quốc 11,3 13 Srilanka 49,2
4 Campuchia 39,9 14 Thái Lan 104,3
5 Bắc Triều Tiên 56,7 15 Việt Nam 61,1
6 Hàn Quốc 37,2 16 Nhật Bản 47,1
7 Ấn Độ 31,3 17 Niuzilân 170,7
8 Inđônêxia 34,2 18 Úc 151,3
9 Lào 35,5 19 TB Châu Á-TBD 30,1
10 Malaixia 69,3 20 TB Thế Giới 65,5
Theo tài liệu điều tra của GS .TS Trần Thế Tục và cộng sự năm (1993)
lượng tiêu thụ quả tươi ở Hà Nội bình quân là 30/kg/người.
Theo các công trình nghiên cứu khoa học, để con người hoạt động bình
thường thì hàng năm phải cung cấp khoảng 100kg quả/ người/ năm( các loại
hoa quả như nho, táo chuối, xoài, cam, mơ, mận, chanh..). Đó là những chỉ tiêu
cơ bản để định kế hoạch cây ăn quả ở mỗi nước ( xem biểu 1).
2.2 Sản xuất cây ăn quả cung cấp nguyên liệu cho ngành công nghiệp
chế biến-xuất khẩu
Vai trò cung cấp nguyên liệu cho công nghệ chế biến và xuất khẩu đã tác
động tới sự phát triển của công nghiệp, tạo nguồn ngoại tệ mạnh cho sự phát
triển kinh tế nhất là những nước chưa phát triển, đặc biệt là Việt Nam.
Vào đầu những năm 60, ngành công nghiệp chế biến rau quả của Việt
Nam đã được hình thành và phát triển. Nó phát triển mạnh vào những năm 70
với nhiều chủng loại sản phẩm như: rau quả hộp, rau quả sấy, bán thành phẩm

của quả (puple). Trước những năm 75, song song với việc phát triển các nhà
máy ở phía Bắc, việc sản xuất phục vụ và các mặt hàng chế biến ngày cành
phong phú, đa dạng:
* Mặt hàng sấy có: chuối sấy ,vải sấy, long nhãn.
* Mặt hàng nước giải khát:
-Nước quả tự nhiên (nguyên chất): là sản phẩm mà thành phẩm chủ yếu
là dịch quả, trong đó có một phần thịt quả hoặc không chứa dịch quả. Nước
quả tự nhiên có hàm lượng dinh dưỡng cao, cảm quan hấp dẫn do có màu sắc
của sản phẩm rất gần với hương vị màu sấc của nguyên liệu .
-Necta quả: còn gọi là nước quả đục, nước quả ngiền với thịt quả. Necta
quả khác với nước quả tự nhiên ở chỗ chứa nhiều thịt quả và ở dạng sệ, chế
biến bằng cách chà mịn các loại quả khó ép lấy dịch như: chuối, xoài, đu đủ,
mẵng cầu. Do chứa thành phần quả; là chủ yếu nên Necta quả cũng có giá trị
dinh dưỡng cao- tương tự như nước quả tự nhiên .
-Nước quả cô đặc: là nước quả ép, lọc trong rồi được cô đặc tới hàm
lượng chất khô 60-70%. Có thể coi nước quả cô đặc là một dạng bán chế phẩm
để chế biến nước giải khát, rượu vang quả, rượu mùi, kem. Để nước quả cô đặc
có mùi vị và giá trị dinh dưỡng cao người ta ứng dụng những công nghệ cô
đặc tiên tiến. Phổ biến hơn cả là công nghệ cho nước quả bốc hơi ở độ chân
không cao ( trên 500mm thuỷ ngân) để nhiệt độ được hạ thấp 50-60
0
C. Cũng
có thể áp dụng công nghệ làm lạnh đông: dịch quả được làm đông tới nhiệt độ
-5 đến -10
0
C. Khi ấy phần nước trong dung dịch đóng băng trước và được tách
khỏi dịch quả bằng cách li tâm. Dịch quả được làm đặc từng bước và sản phẩm
cuối cùng đạt độ khô 60-70% .
-Xirô quả: Là nước quả được pha thêm nhiều đường (thường dùng đường
kính trắng) để độ đường trong Xirô đạt 60-70% .Cần phân biệt Xiro quả với

nước quả cô đặc, 2 sản phẩm này cùng chứa dịch quả, có cùng hàm lượng
đường cao nhưng nước quả cô đặc không bổ sung đường còn Xiro quả đường
bổ sung đường với số lượng lớn.
-Squash quả:Tương tự như Xiro quả nhưng chứa nhiều thịt quả hơn và ở
dạng đặc sánh hơn.
-Nước quả lên men: được chế biến bằng cách cho nước quả lên men rượu.
Sau thời gian lên men từ 24-36 giờ, độ rượu trong sản phẩm đạt tới 4 -5% V
.Sau đó sản phẩm được triệt trùng, đóng vào bao bì kín và tiêu thụ nhanh.
Nước quả lên men có hương vị đặc biệt do nấm men tạo ra, lại chứa nhiều CO2
nên có tác dụng tiêu hoá tốt.
-Bột quả giải khát: Bao gồm dạng cao cấp là dạng bột quả hoà tan và
dạng cấp thấp hơn là dạng bột quả không hoà tan. Bột quả hoà tan được chế
biến từ nước quả, qua quá trình sấy đặc vừa sấy khô thành dạng bột , có thêm
một số phụ gia thực phẩm để tăng thêm màu sắc hương vị và độ hoà tan cho
sản phẩm. Bột quả giải khát không hoà tan thì được chế biến từ quả nghiền
mịn ( cả thịt lẫn với phần xơ ) rồi sấy khô bằng máy sấp phun hoặc máy sấy
kiểu trục cán để sản phẩm đạt độ khô rất cao, thuỷ phân chỉ còn 2-5%. Sau đó,
sản phẩm được gia màu, gia hương tương tự như bột quả giải khát hoà tan.
-Nước quả giải khát : Thành phần chủ yếu là dịch quả, chiếm 10-50% ( tuỳ
theo dạng nguyên liệu và dạng sản phẩm) cộng với đường axit thực phẩm,
chất màu thực phẩm và hương liệu. Sản phẩm có thể được nạp CO2 hoặc
không nạp CO2.
Hiện nay công ty rau quả Việt Nam đang lập dự án xây dựng mới các cơ
sở chế biến rau quả tại các trọng điểm trước mắt là các xí nghiệp NCN Đồng
Giao. Trong các dự án nói trên sản phẩm nước quả giải khát luôn được coi là
một trong những sản phẩm chủ yếu của các cơ sở chế biến rau quả .
Công nghiệp chế biến rượu vang: mới phát triển trong những năm gần
đây và chủ yếu là ở các tỉnh miền Bắc như Hà Nội, Vĩnh Phúc, Thái Nguyên. Sản
lượng rượu vang năm 1993 khoảng 10 triệu lít, nguyên liệu quả cần dùng
khoảng 25 nghìn tấn . Các loại quả được sử dụng như nho, dứa, chuối, mận và

những loại quả khác.
Công nghệ chế biến rượu vang đang có triển vọng phát triển do nhu cầu
tiêu dùng của thị trường dang ngày một tăng lên. Hiện nay có khoảng 17 nhà
máy chế biến quả xuất khẩu.Trong đó tông công ty quản lý 12 nhà máy và 5
nhà máy địa phương quản lý ( Sơn La, Sơn Tây, Hữu Giang, Linh Xuân, Tiền
Giang) với tông công xuất 50.000 tấn /năm về đồ hộp và 25.000 tấn/năm về
rau quả đông lạnh. Hầu hết các thiết bị đều nhập từ các nước XHCN ( cũ) như
Nga, Đức, Bungari, Balan, Hungari và đã sử dụng 20-30 năm nay nên thiết bị
và công nghệ đã lạc hậu. Những năm cao điểm, các nhà máy trên đã sản suất
được 19.000 tấn quả đóng hộp ( 1987) và 20.000 tấn dứa đông lạnh(1984).
Từ sau 1990, khi bị mất thị trường truyền thống, quả được xuất sang thị
trường Châu Á và Tây Âu , song mới ở dạng thăm dò, giới thiệu. Do vậy hiện
nay các nhà máy mới chỉ sử dụng 40-50% công suất và hiệu quả kinh tế đưa
lại còn thấp. Ngoài hệ thông các nhà máy chế biến nêu trên,vài năm gần đây hệ
thống lò sấy thủ công chế biến long nhãn xuất khẩu sang Trung Quốc cũng
được phát triển ở vùng nhãn đồng bằng Sông Cửu Long và các tỉnh có nhiều
nhãn ở đồng bằng sông Hồng như Hưng Yên, Hải Dương, Hà Nam.
Theo số liệu điều tra thì cả nước có khoảng 140 lò sấy, trong đó đồng
bằng sông Cửu Long có 115 lò đồng bằng Sông Hồng có 25 lò, tiêu thụ khoảng