Kiến thức về chế độ ăn của bệnh nhân đái tháo đường tại Việt Nam

美美美美美美
美美美美美美美
美美美美

KIẾN THỨC VỀ CHẾ ĐỘ ĂN CỦA BỆNH NHÂN ĐÁI
THÁO ĐƯỜNG TYPE 2 TẠI VIỆT NAM

美美美 II 美美美美美美美美美美美美美

研研研研Nguyễn Thị Ngọc Cần
研研研研研Chiung – Man Wu

美美美美 2014 美 7 美


KIẾN THỨC VỀ CHẾ ĐỘ ĂN CỦA BỆNH NHÂN ĐÁI
THÁO ĐƯỜNG TYPE 2 TẠI VIỆT NAM

美美美 II 美美美美美美美美美美美美美
Học viên: Nguyễn Thị Ngọc Cần
Người hướng dẫn: Chiung – Man Wu

Đại học Meiho
Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ y học

Tháng 7-2014


Tóm tắt
Đặt vấn đề: Kiểm soát chế độ ăn là một thành phần không thể thiếu trong kiểm soát
và chăm sóc ĐTĐ và ngày nay càng được quan tâm trong bối cảnh tại Việt Nam. Tuy

nhiên một số nghiên cứu cho thấy kiến thức của bệnh nhân về ĐTĐ trong đó có kiến
thức về chế độ ăn tương đối kém. Thực trạng này cũng xảy ra đối với bệnh nhân mắc
ĐTĐ tại bệnh viện Đa khoa quận 11. Tuy nhiên cho đến thời điểm thực hiện đề tài này
chưa có một nghiên cứu nào khảo sát kiến thức về dinh dưỡng và kiểm soát chế độ ăn
của bệnh nhân ĐTĐ tại bệnh viện quận 11. Xuất phát từ thực tế đó, việc tiến hành một
nghiên cứu khảo sát kiến thức về kiểm soát chế độ ăn của bệnh nhân ĐTĐ tại bệnh
viện đa khoa quận 11 là điều cần thiết.
Mục tiêu: Mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát mối liên quan giữa kiến thức về
chế độ ăn và đặc điểm dân số học của bệnh nhân ĐTĐ điều trị tại bệnh viện đa khoa
quận 11.
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang thực hiện tại bệnh viện đa khoa
quận 11 từ tháng 1/3 đến 15/3/2014. Tổng cộng 385 bệnh nhân được đưa vào nghiên
cứu và phỏng vấn với bộ câu hỏi cấu trúc liên quan đến 5 khía cạnh của kiến thức chế
độ ăn bao gồm kiến thức về thành phần dinh dưỡng chính, kiến thức về vai trò của
nhóm thực phẩm, kiến thức về lập chế độ ăn, kiến thức về quy tắc nấu thức ăn và kiến
thức về đọc nhãn dinh dưỡng. Mối liên quan giữa các biến số được kiểm bằng các
phép kiểm t-test, ANOVA một chiều với mức ý nghĩa thống kê p=0,05. Các phép kiểm
được thực hiện bằng phần mềm SPSS v.16.
Kết quả: Trong số 385 bệnh nhân tham gia nghiên cứu có 269 (69,87%) bệnh nhân là
nữ. Tuổi trung bình của bệnh nhân là 61,69 ± 9,94, và 77,14% đã lập gia đình. Kinh là
dân tộc chiếm tỷ lệ chủ yếu (71,95%), và 48,6% là nội trợ. 87,79% bệnh nhân có trình
độ học vấn từ tiểu học đến trung học cơ sở. Hầu như tất cả bệnh nhân (90.39%) có thu
nhập gia đình < 3 triệu đồng.
Điểm kiến thức chế độ ăn chung trung bình của các đối tượng là 30.94 ± 13.82
(0-73). Giới có mối tương quan mạnh với kiến thức chế độ ăn trong đó nam bệnh nhân
có kiến thức cao hơn so với nữ bệnh nhân (p = 0.02). Ngoài ra bệnh nhân có độ tuổi từ
45-54 có điểm kiến thức cao nhất, trong khi bệnh nhân tuổi từ 35-44 có điểm kiến
thức thấp nhất. Bệnh nhân có trình độ học vấn cao hơn có nhiều khả năng có kiến thức

1

chế độ ăn cao hơn so với những bệnh nhân có trình độ học vấn thấp (p< 0.001). Bệnh
nhân có thu nhập cao có nhiều khả năng có kiến thức cao hơn so với những bệnh nhân
có thu nhập thấp hơn (p< 0.001). Thời gian mắc ĐTĐ có tác động đến kiến thức của
bệnh nhân trong đó bệnh nhân càng có thời gian mắc ĐTĐ càng lâu sẽ có kiến thức
càng cao (p = 0.003). Bệnh nhân có anh/chị/em mắc ĐTĐ cũng có kiến thức cao nhất
(p < 0.001). Bệnh nhân điều trị ĐTĐ > 5 năm cũng có kiến thức cao hơn so với các
nhóm khác và sự khác biệt này cũng có ý nghĩa thống kê (p=0.003).
Kết luận: Có thể thấy rằng kiến thức về chế độ ăn của bệnh nhân ĐTĐ không cao. Từ
các phát hiện của nghiên cứu này chúng tôi khuyến cáo cần thành lập một nhóm tư
vấn dinh dưỡng tại bệnh viện với mục đích đào tạo và tư vấn kiến thức về chế độ ăn
cho bệnh nhân ĐTĐ.
Key words: kiến thức về đái tháo đường, đái tháo đường

2


Lời cảm ơn
Tôi xin chân thành cám ơn giáo sư hướng dẫn của tôi, TS. Chiung-Man Wu đã
tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này và tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các giáo
sư khác tại khoa Điều Dưỡng đại học Meiho đã tạo điều kiện cho tôi tiếp cận các tài
liệu quý giá và có những lời khuyên hữu ích cho tôi hoàn thiện luận văn.
Tôi cũng vô cùng biết ơn sự hỗ trợ quý báu của các nhân viên của văn phòng sau
đại học của đại học Nguyễn Tất Thành. Tôi không bao giờ quên được sự giúp đỡ vô
điều kiện của ban giám đốc bệnh viện đa khoa quận 11, các trưởng phó khoa phòng
cũng như nhân viên tại các khoa trong bệnh viện đã giúp đỡ tôi trong quá trình thu
thập số liệu. Cuối cùng tôi thực sự cám ơn những bệnh nhân tham gia nghiên cứu đã
tự nguyện trả lời phỏng vấn của tôi giúp tôi hoàn thành luận văn một cách tốt đẹp.

3


Mục lục
Trang
Abstract...............................................................................................................................i
Acknowledgements..........................................................................................................iii
List of tables.....................................................................................................................vi
List of figure.....................................................................................................................vi
Chapter 1. Introduction...................................................................................................1
1.1. Statement of this research....................................................................................1
1.2 Significance of this research.................................................................................2
1.3. Aim of this research.............................................................................................3
1.4. Chapter summary.................................................................................................3
Chapter 2. Literature Review.........................................................................................5
2.1. Introduction..........................................................................................................5
2.2. Epidemiology of diabetes mellitus......................................................................6
2.3. The role of key nutrients in diabetes management..............................................7
2.4. The association between knowledge of diabetes and diabetes management.....10
2.5. Dietary knowledge among diabetic patients......................................................12
2.6. Dietary recommendations in diabetes management..........................................14
2.7. Chapter summary...............................................................................................20
Chapter 3. Research Methodology...............................................................................22
3.1. Introduction........................................................................................................22
3.2. Research design.................................................................................................22
3.3. Research framework..........................................................................................22
3.4. Sampling issues..................................................................................................23
3.5. Data management and data analysis strategy....................................................26
3.6. Ethic issues........................................................................................................30
3.7. Chapter summary...............................................................................................30

Chapter 4. Results..........................................................................................................32
4.1. Introduction........................................................................................................32
4.2. Background characteristic of patients with diabetes..........................................32
4.3. The dietary knowledge among diabetic patients................................................34

4


4.4. The relationship between total dietary knowledge and background profile of
patients with diabetes................................................................................................35
4.5. Summary............................................................................................................38
Chapter 5. DISCUSSION..............................................................................................39
5.1. Introduction........................................................................................................39
5.2. Discussing the significance results of findings..................................................39
5.3. The principal research findings..........................................................................52
5.4. Contributions and implications..........................................................................53
5.5. Limitations.........................................................................................................54
5.6. Recommendation for further research...............................................................55
5.7. Conclusion.........................................................................................................55
References........................................................................................................................56
Appendix 1. The questionnaire.................................................................................77
Appendix 2. The informed consent...........................................................................86
Appendix 3. The certification of conducing study in Vietnam and English.............87
Appendix 4. Consultant expert form.........................................................................89
Appendix 5. The detailed findings on dietary knowledge of patients with diabetes 95
Appendix 6. Nutritional label used to demonstrate the questionnaire....................102

5

Danh mục bảng
Page
Table 1. The results of reliability analysis....................................................................28
Table 2. Background characteristics of patients with diabetes (n=385).......................33
Table 3. The aspects of dietary knowledge and total dietary knowledge among
diabetics patients (n=385).............................................................................................35
Table 4. The relationship between total dietary knowledge and demographic
characteristics of patients with diabetes (n=385)..........................................................35
Table 5. The relationship between total dietary knowledge and medical history of
patients with diabetes (n=385)......................................................................................37
Table 6. Knowledge about key nutrients and food groups (n=385)..............................95
Table 7. Knowledge components of the role of food groups (n=385)..........................96
Table 8. Knowledge about meal planning (n=385).......................................................97
Table 9. Knowledge about cooking rules (n=385)........................................................99
Table 10. Knowledge about nutritional label reading (n=385)...................................100

Danh mục hình
Page
Figure 1. The research framework of dietary knowledge among diabetic patients......23
Figure 2. The sampling procedure applied in the study................................................25

6


Chương 1. Giới thiệu
1.1. Đặt vấn đề nghiên cứu
Đái tháo đường (ĐTĐ) hiện nay là vấn đề y tế công cộng nổi cộm trên thế giới.
Năm 2011, số người mắc ĐTĐ trên thế giới là 366 và ước tính con số này sẽ lên đến
552 triệu người vào năm 2030 (Wild, Roglic, Green, Sicree, & King, 2004). ĐTĐ gây
ra 4,6 triệu ca tử vong vào năm 2011 và ít nhất 465 tỷ USD phải chi trả cho điều trị

ĐTĐ (Wild et al., 2004). Những bệnh nhân ĐTĐ có nhu cầu gấp 2-3 lần trong chăm
sóc và điều trị so với người không mắc ĐTĐ, và chăm sóc ĐTĐ chiếm đến 15% tổng
ngân sách quốc gia (Zhang, 2010).
Tại Việt Nam số bệnh nhân ĐTĐ chiếm đến 2,7% tổng dân số năm 2002 và vào
năm 2010 con số này đã tăng lên đến 3,2% (Baomoi, 2010). Vào năm 2012, số hiện
mắc ĐTĐ chiếm 4% tổng dân số còn số mắc tiền ĐTĐ lên đến 10% dân số chung
(Medicine247, 2012). Ước tính rằng đến năm 2025, số hiện mắc ĐTĐ trên toàn quốc
sẽ là 3 triệu người (Medicine247, 2012).
Xét về mặt biến chứng, người mắc ĐTĐ có nguy cơ cao mắc một loạt những vấn
đề sức khoẻ nghiêm trọng. Việc tăng lượng đường huyết trong cơ thể có thể dẫn đến
một loạt các tác động đến tim mạch, mắt, thận, não và răng (Arar, Freedman, Adler,
Iyengar, & Chew, 2008; Garg & Davis, 2009). ĐTĐ là nguyên nhân hàng đầu gây suy
thận trong dân số chung ở cả các nước đang phát triển và phát triển (WHO, 2011).
Tình trạng phẫu thuật chi dưới ở người mắc ĐTĐ cao gấp ít nhất 10 lần so với người
không mắc ĐTĐ ở các nước phát triển và trên một nửa các trường hợp cắt cụt chi dưới
không do chấn thương là do ĐTĐ gây ra (Icks, 2009). ĐTĐ cũng là nguyên nhân vàng
đầu gây suy giảm thị lực và mù ở người mắc ĐTĐ tại các nước phát triển (Resnikoff,
2004). Ngoài ra, nguy cơ mắc bệnh lao ở bệnh nhân ĐTĐ cũng cao gấp 3 lần so với
người không mắc ĐTĐ (Jeon & Murray, 2008).
Kiểm soát chế độ ăn là một phần không thể thiếu trong chăm sóc và kiểm soát
ĐTĐ. Mục tiêu chính của kiểm soát chế độ ăn chính là giúp bệnh nhân ĐTĐ thay đổi
lối sống một cách phù hợp về chế độ ăn uống cũng như thói quen tp luyện từ đó cải
thiện được việc kiểm soát chuyển hoá đường huyết (American Diabetes Association

1


[ADA], 2002). Chế độ ăn hợp lý đã từ lâu được chứng minh là có khả năng cải thiện
lượng đường huyết trong cơ thể thông qua việc làm giảm lượng glycated hemoglobin
(A1C) từ 1,0% đến 2,0% và khi kết hợp với các thành phần khác trong chăm sóc ĐTĐ

(Burnet, 2004), có thể cải thiện hơn nữa các kết quả chuyển hoá và lâm sàng và điều
này giúp làm giảm tỷ lệ nhập viện của bệnh nhân (Norris, Lau, Smith, Schmid, &
Engelgau, 2002). Để đạt được thành công trong việc kiểm soát chế độ ăn, bệnh nhân
với kiến thức của mình thu được từ việc giáo dục hoặc tư vấn về dinh dưỡng và chế độ
ăn cần phải thực hành một cách nghiêm túc và thường xuyên các biện pháp kiểm soát
chế độ ăn (American Diabetes Association [ADA], 2002). Tuy nhiên, nhiều nghiên
cứu cho thấy rằng bệnh nhân thường thực hành không đầy đủ về kiểm soát chế độ ăn
và điều này thường là do bệnh nhân có kiến thức kém về kiểm soát chế độ ăn dành cho
người ĐTĐ (Ali, 2011; Moodley & Rambiritch, 2007; NDEP, 2006).

1.2. Ý nghĩa của nghiên cứu
Hiện nay, kiểm soát chế độ ăn cho người ĐTĐ đang dần trở thành một mối
quan tâm tại Việt Nam. Nhiều cơ sở y tế trong đó có các Viện Dinh Dượng, Trung tâm
Dinh Dưỡng, bệnh viện và phòng khám thường tổ chức nhiều buổi hội thảo, chuyên đề
và các câu lạc bộ ĐTĐ nhằm mục đích giáo dục, phổ biến kiến thức về chế độ ăn cho
cộng đồng cũng như người bệnh ĐTĐ (Hong Duc Hospital, 2013; Q. D. Le, 2013;
Nutrional Center Ho Chi Minh city, 2013; VanHanhHospital, 2013). Tuy nhiên, một số
nghiên cứu về kiến thức bệnh nhân ĐTĐ cũng cho thấy kiến thức về chế độ ăn của
bệnh nhân tương đối thấp (L. V. Nguyen, Dung, Nguyen, & Vo, 2013; Q. H. Nguyen,
2013; Q. V. Nguyen, Le, Le, Nguyen, & Nguyen, 2011; T. T. T. Nguyen & Nguyen,
2009). Nguồn thông tin về phương pháp kiểm soát ĐTĐ cũng như chế độ ăn củ bệnh
nhân chủ yếu đến từ các phương tiện truyền thông như tivi, radio, internet trong khi
nhân viên y tế là nguồn thông tin đáng tin cậy nhưng lại không phải là nguồn cung cấp
phổ biến (La & Nguyen, 2012). Kết quả là bệnh nhân ĐTĐ thường thu nhận nhiều
kiến thức sai về dinh dưỡng và kiểm soát chế độ ăn (H. D. Nguyen, 2013) và điều này
dẫn đến những thực hành sai và làm gia tăng nguy cơ hình thành các biến chứng trên
bệnh nhân (T. Q. Nguyen, 2013; V. H. Nguyen, 2013).
Những điều này cũng có thể bắt gặp tại bệnh viện đa khoa khu vực quận 11,

2

thành phố Hồ Chí Minh. Có khoảng 26,292 bệnh nhân đến khám và điều trị ĐTĐ
trong năm 2012, trong đó có 26.203 bệnh nhân ngoại trú và 89 bệnh nhân nội trú
(General Hospital District 11, 2012). Những thông tin bệnh nhân nhận được chủ yếu là
các lời khuyên căn bản về dinh dưỡng từ bác sĩ và điều dưỡng trong suốt quá trình
điều trị tại bệnh viện. Tuy nhiên cho đến thời điểm khảo sát nghiên cứu này chưa có
bất kỳ cuộc khảo sát hay nghiên cứu nào đánh giá kiến thức về dinh dưỡng cũng như
kiểm soát chế độ ăn của bệnh nhân ĐTĐ tiến hành tại bệnh viện đa khoa quận 11. Từ
quan điểm đó, việc tiến hành một nghiên cứu khảo sát kiến thức về kiểm soát chế độ
ăn của bệnh nhân ĐTĐ tại bệnh viện đa khoa quận 11 là điều hết sức cần thiết. kết quả
của nghiên cứu sẽ được sử dụng làm cơ sở dữ liệu để ban lãnh đạo bệnh viện xây dựng
một đội ngũ chuyên viên tư vấn về các vấn đề dinh dưỡng và chế độ ăn cho bệnh nhân
ĐTĐ.
Câu hỏi nghiên cứu
1. Mức độ kiến thức chế độ ăn của bệnh nhân ĐTĐ điều trị tại bệnh viện quận 11 là
như thế nào?
2. Có mối liên quan nào giữa kiến thức về chế độ ăn và đặc điểm của bệnh nhân hay
không?

1.3. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục đích đánh giá các đặc điểm chung
của bệnh nhân và kiến thức về chế độ ăn của họ. Để đạt được mục đích này cần thực
hiện các mục tiêu sau đây:
1. Xác định tỷ lệ bệnh nhân có các kiến thức sau về kiểm soát chế độ ăn: các thành
phần dinh dưỡng và nhóm thực phẩm, vai trò của nhóm thực phẩn trong kiểm soát
ĐTĐ, lập danh sách bữa ăn cho người ĐTĐ, quy tắc nấu nướng thực phẩm dành
cho người ĐTĐ, đọc nhãn thực phẩm.
2. Xác định mối liên quan giữa các đặc điểm dân số học và lâm sàng của bệnh nhân
và các kiến thức về kiểm soát chế độ ăn.

3


1.4. Tóm tắt chương
ĐTĐ hiện nay là một mối quan tâm hàng đầu của toàn cầu và cũng của Việt Nam.
Ước tính số hiện mắc ĐTĐ trên thế giới sẽ là 342 triệu vào năm 2030, trong khi đó tại
Việt Nam theo ước tính đến năm 2025 thì số hiện mắc ĐTĐ sẽ là 3 triệu người. Với
nhiều biến chứng tác động đến nhiều cơ quan trong cơ thể, việc phòng ngừa và kiểm
soát ĐTĐ cần phải kết hợp giữa tập luyện, kiểm soát chế độ ăn và uống thuốc, vì vậy
kiểm soát ĐTĐ là một phần không thể thiếu của chăm sóc và kiểm soát ĐTĐ. Các
nghiên cứu trên thế giới trong đó có Việt Nam đã chứng minh được rằng bệnh nhân
mắc ĐTĐ có kiến thức về kiểm soát chế độ ăn rất kém.
Tại bệnh viện Đa khoa quận 11, có thể nói rằng số bệnh nhân đến khám và điều trị
ĐTĐ tương đối cao, nhưng việc giáo dục và tư vấn cho bệnh nhân ĐTĐ không hiệu
quả. Bên cạnh đó, không có nghiên cứu nào về kiến thức về chế độ ăn của bệnh nhân
ĐTĐ tại bệnh viện này. Xuất phát từ bối cảnh như vậy, nghiên cứu này được tiến hành
nhằm đánh giá kiến thức về kiểm soát chế độ ăn của bệnh nhân ĐTĐ tại bệnh viện đa
khoa quận 11, thành phố Hồ Chí Minh.

4


Chương 2. Tổng quan y văn
2.1. Giới thiệu
Theo ước tính năm 2011 có tổng cộng 366 triệu người hiện đang mắc ĐTĐ hoặc
tiền ĐTĐ. Tại Việt Nam, một quốc gia đang phát triển với nền ẩm thực đang bị tác
động bởi thức ăn phương tây cũng chịu ảnh hưởng của bệnh ĐTĐ tại nhiều khu vực
trong cả nước, đặc biệt là tại các thành phố lớn như Hồ Chí Minh và thủ đô Hà Nội.
Đứng trước thực trạng này các nhà quản lý y tế phải hành động nhanh chóng để ngăn

ngừa sự phát triển của bệnh mạn tính này.
Dinh dưỡng đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong kiểm soát ĐTĐ bởi vì nó liên
quan trực tiếp đến đường huyết của bệnh nhân. Để việc kiểm soát đường huyết đạt
được kết quả tốt, bệnh nhân cần phải có chế độ ăn cân bằng cùng với thay đổi lối sống
và tập luyện thể dục thể thao thường xuyên. Tuy nhiên, thực hành tốt vẫn là một thách
thức lớn đối với hầu hết bệnh nhân ĐTĐ vì thời gian tuân thủ kéo dài và quan trọng
hơn hết chính là thiếu kiến thức trong việc chọn loại thực phẩm phù hợp với tình trạng
bệnh tật của bản thân. Nhiều nghiên cứu được trình bày trong chương này cho thấy
tầm quan trọng của kiến thức chế độ ăn trong kiểm soát nồng độ HbA1c và khả năng
tuân thủ chương trình dinh dưỡng ở bệnh nhân ĐTĐ. Mặc dù vậy nhiều nghiên cứu
cũng chỉ ra rằng hầu hết bệnh nhân ĐTĐ đều không được trang bị đầy đủ kiến thức về
chế độ ăn.
Nhiều tổ chức y tế thế giới đã xây dựng các hướng dẫn giúp bệnh nhân ĐTĐ thực
hành tốt việc kiểm soát chế độ ăn. Các hướng dẫn này chú trọng đến tầm quan trọng
của các dưỡng chất chính bao gồm carbohydrate, mỡ và protein và tỷ lệ năng lượng
mà mỗi loại dưỡng chất cung cấp trong bữa ăn hàng ngày. Bên cạnh đó chỉ số đường
cũng được đề cập để bệnh nhân có thể nhận biết được các loại thực phẩm có thể gây
tăng đường huyết và tránh sử dụng chúng trong bữa ăn hàng ngày. Với những kiến
thức cơ bản này bệnh nhân có thể lập chế độ ăn không chỉ phù hợp với khẩu vị, sở
thích ăn uống mà còn cung cấp đầy đủ năng lượng hàng ngày cho bệnh nhân. Có
nhiều phương pháp dùng để lập chế độ ăn bao gồm Plate Methods, Diabetic Exchange
Diets, Carbohydrate counting, và MyPlate. Việc đọc nhãn dinh dưỡng cũng là nội
dung quan trọng được đề cập đến trong các hướng dẫn để giúp bệnh nhân lựa chọn

5


loại thực phẩm phù hợp với nhu cầu trong chế độ dinh dưỡng của bệnh nhân. Tất cả
các khuyến cáo này đều sẽ được tóm tắt trong chương này.

2.2. Dịch tễ học đái tháo đường
2.2.1. Tỷ lệ tử vong và tỷ lệ mắc đái tháo đường trên thế giới và tại Việt Nam
Xu hướng ngày càng tăng bệnh ĐTĐ trên toàn cầu đã được quan sát và theo dõi
trong nhiều năm qua. Trong một nghiên cứu phân tích hệ thống, số bệnh nhân ĐTĐ
năm 1980 là khoảng 153 triệu người (Danaei, Finucane, Lu, Singh, & Cowan, 2011).
Chỉ sau 20 năm, con số này đã tăng lên 171 triệu ca vào năm 2000, chiếm 2,8% dân số
toàn cầu và người ta ước tính con số này sẽ gấp đôi (342 triệu) vào năm 2030 (Wild et
al., 2004). Tuy nhiên, chỉ tám năm từ năm 2000-2008, con số này đã đạt đến 347 triệu
ca vào năm 2008 (Danaei et al., 2011). Tổng cộng có 366 triệu người trên toàn thế giới
(chiếm 8,3% số người trưởng thành trên thế giới) được ước lượng là mắc ĐTĐ vào
năm 2011. Khoảng 80% số trường hợp này sống tại các quốc gia có thu nhập thấp và
vừa. Nếu xu hướng này tiếp tục gia tăng thì khoảng 552 triệu người, hay nói cách khác
1/10 người trưởng thành, sẽ mắc ĐTĐ vào năm 2030 (IDF, 2012). Về tỷ lệ tử vong do
ĐTĐ, bệnh gây ra khoảng 1,3 triệu ca tử vong vào năm 2008. Trên 80% ca tử vong do
ĐTĐ xảy a tại các quốc gia có thu nhập vừa và thấp (WHO, 2011). ĐTĐ type 2 chiếm
đến khoảng 85%-95% số trường hợp mắc ĐTĐ tại các quốc gia có thu nhập cao và có
thể chiếm tỷ lệ cao hơn ở các nước có thu nhập thấp và vừa (WHO, 1994). Tuy nhiên
con số này sẽ tiếp tục gia tăng cho đến năm 2030 do những thay đổi trong lối sống và
quá trình đô thị hoá..
Tại Việt Nam, theo thống kê của hiệp hội giáo dục về đái tháo đường quốc gia In
Vietnam, con số người mắc ĐTĐ chiếm 2,7% tổng dân số vào năm 2002. Tuy nhiên
đến năm 2010 con số này đã tăng lên đến 3,2% (Baomoi, 2010). Trong năm 2012, theo
thống kê của chương trình phòng ngừa đái tháo đường quốc gia, tỷ lệ mắc ĐTĐ đã là
4% dân số và số hiện mắc tiền ĐTĐ chiếm khoảng 10% dân số chung (Medicine247,
2012). Ước tính đến năm 2025, tỷ lệ mắc ĐTĐ trong cả nước khoảng 3 triệu người
(Medicine247, 2012). Đối với phân bố vùng dịch tễ, nhiều nghiên cứu cho thấy tỷ lệ
hiện mắc ĐTĐ ở người thành thị cao hơn so với những người sống tại vùng nông thôn
(D. T. Tran, 2007).

6

2.2.2. Phân bố giới của đái tháo đường
Nhìn chung số hiện mắc bệnh ở nam cao hơn, nhưng có nhiều nữ mắc bệnh hơn
nam giới (Wild et al., 2004). Vào năm 1980, số hiện mắc chuẩn hoá theo tuổi ở người
trưởng thành nam là 8,3% trong khi ở nữ là 7,5%, các tỷ lệ này tương ứng số ca mắc
nam giới là 77 triệu ca và số ca mắc ở nữ giới là 76 triệu ca. Trong năm 2008, số hiện
mắc hiệu chỉnh theo tuổi ở nam trưởng thành đã tăng lên 9,8% và ở nữ là 9,2% dẫn
đến số mắc nam giới là 173 triệu ca và nữ giới cũng là 173 triệu ca (Danaei et al.,
2011). Lý do cho sự khác biệt này chính là số phụ nữ người cao tuổi chiếm tỷ lệ cao
hơn nam giới cao tuổi ở hầu hết các quốc gia và số mắc ĐTĐ sẽ tăng dần theo độ tuổi
(Wild et al., 2004).
Tại Việt Nam một cuộc khảo sát quốc gia tiến hành trong giai đoạn 200-2003 cho
thấy tỷ số nam: nữ mắc ĐTĐ trong cả nước là 1: 1 (V. B. Ta, 2007); tuy nhiên, một
nghiên cứu chứng minh rằng chỉ có sự khác biệt ít về số mắc ĐTĐ giữa nhóm nam và
nữ mắc ĐTĐ trong đó số mắc của nam là 3,5% còn số mắc ở nữ là 5,3% (Hoang,
2007). Một nghiên cứu khác trên 54.390 nhân viên văn phòng tại thành phố Hồ Chí
Minh cho thấy số hiện mắc ĐTĐ ở nam cao hơn so với nữ (10,6% so với 5,1%) (Vu,
2012).
2.2.3. Phân bố tuổi của đái tháo đường
Tại các nước đang phát triển hầu hết người mắc ĐTĐ có độ tuổi từ 45-64 tuổi
(King, Aubert, & Herman, 1998), trong khi hầu hết người mắc ĐTĐ tại các quốc gia
phát triển có độ tuổi > 64 (Wild et al., 2004). Đến năm 2030, ước tính số bệnh nhân
mắc ĐTĐ > 64 tuổi sẽ là > 82 triệu người tại các quốc gia đang phát triển và > 48 triệu
ca tại các nước phát triển (Wild et al., 2004).
Tại Việt Nam, hầu hết các trường hợp ĐTĐ đều có độ tuổi từ 40-65. Một nghiên
cứu tiến hành trên bệnh nhân ĐTĐ từ 40-60 tuổi sống tại 30 phường tại thành phố Hồ
Chí Minh cho thấy số mắc mới ĐTĐ ở các đối tượng là 11,2%, trong đó 21,9% là
ĐTĐ và 71,3% là tiền ĐTĐ (T. T. M. Ta, 2008). Điều đó cho thấy độ tuổi mắc ĐTĐ
tại Việt nam ngày càng trẻ hóa.

7


2.3. Vai trò của dưỡng chất chính trong kiểm soát đái tháo đường
2.3.1. Vai trò của carbohydrate
Bên cạnh các vi chất dinh dưỡng khác, carbonhydrate có tác động lớn nhất đến
nồng độ đường huyết. carbonhydrate là nguồn năng lượng quan trọng của cơ thể.
Carbonhydrate được tình thấy trong bánh mì, tinh bột, trái cây và sản phẩm từ sữa.
Khi thực phẩm chứa carbonhydrate được hấp thu, carbonhydrate sẽ được phân tách
thành glucose. Glucose cung cấp năng lượng cho cơ thể và thiết yếu đối với cuộc
sống. Một khi vào tế bào, glucose sẽ được sử dụng để tạo ra năng lượng cho cơ thể.
Nhiều nghiên cứu quan sát cung cấp nhiều kết quả trái ngược nhau cho thấy tổng
lượng carbonhydrate có mối tương quan tích cực và tiêu cực với nguy cơ ĐTĐ
(Hodge, English, O’Dea, & Giles, 2004; Mohan et al., 2009; Park, Lee, & Park, 2010 ;
Schulze et al., 2008). Tuy nhiên, chất lượng carbonhydrate tiêu hoá có thể cực kỳ quan
trọng trong việc quyết định khả năng tăng đường huyết của cơ thể mà lượng đường
này phụ thuộc nhiều vào sự chuyển hoá tại đường ruột và tốc độ hấp thu dưỡng chất
đối với carbonhydrate, và nguy cơ lâu dài của ĐTĐ (Buyken, Mitchell, Ceriello, &
Brand-Miller, 2010). Bốn đặc trưng quan trọng của carbonhydrate trong chế độ ăn bao
gồm chất xơ, hạt ngũ cốc nguyên chất, chỉ số đường huyết, và đường đơn trong thức
uống.
Chất xơ trong chế độ ăn là một thành phần của carbonhydrate phức không thể
được tiêu hoá. Các nghiên cứu quan sát gần như thốngg nhất với nhau rằng việc ăn
nhiều chất xơ hoặc thực phẩm nguyên chất giàu chất xơ có mối tương quan độc lập
với việc làm giảm nguy cơ béo phì và ĐTĐ (Iqbal, Helge, & Heitmann, 2006; Mohan
et al., 2009; Priebe, van Binsbergen, de Vos, & Vonk, 2008; Schulze et al., 2007). Chất
xơ hòa tan rất có ích trong việc kiểm soát đường huyết sau bữa ăn, đáp ứng insulin và
sự thèm ăn do làm giảm sự trống dạ dày và giảm hấp thu dưỡng chất tại ruột (SalasSalvado et al., 2008), trong khi đó các chất xơ không hòa tan có thể làm giảm số mắc
mới ĐTĐ (Krishnan et al., 2007; Marquart, Slavin, & Fulcher, 2002; Schulze et al.,

2007). Các kết quả từ những nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng ngắn hạn và dài hạn so
sánh ngũ cốc nguyên chất và tinh luyện về tác dụng đối với đáp ứng đường sau ăn ở

8


các đối tượng khoẻ mạnh, độ nhạy của insulin ở đối tượng béo phì hoặc mức glucose
ở bệnh nhân ĐTĐ đều cho thấy lợi ích của ngũ cốc nguyên chất đối với tình trạng
kháng insulin (Samra & Anderson, 2007; Weickert et al., 2006). Mặc dù cơ chế vẫn
chưa được khám phá nhưng việc gia tăng các chất như các polypeptide ức chế đường
ruột (GIP), tác dụng kháng viêm và thậm chí những thay đổi của hệ vi sinh đường ruột
cũng có thể giải thích cho việc làm tăng độ nhạy của insulin (Weickert & Pfeiffer,
2008).
Chỉ số đường huyết dùng để chỉ hiệu quả làm tăng đường huyết của một loại thực
phẩm khi so với thực phẩm (thường là bánh mì trắng), trong khi tỷ trọng đường huyết
là tổng hợp chỉ số đường huyết và khối lượng carbonhydrate trong một phần ăn, và cả
hai đều có mối liên quan làm tăng nguy cơ ĐTĐ trong một nghiên cứu quan sát phân
tích số liệu (Barclay et al., 2008). Ngoài ra, một nghiên cứu hồi cứu hệ thống thử
nghiệm về ăn uống ngắn hạn ở bệnh nhân ĐTĐ cho thấy rằng chế độ ăn có chỉ số
đường huyết thấp có mối liên quan làm cải thiện chỉ số đường huyết, độ nhạy insulin
và các chỉ số sinh học trung gian khác (Thomas & Elliott, 2009). Cũng có nghiên cứu
gợi ý rằng ở các đối tượng hoạt động thể lực tích cực và dáng người thon gọn có thể
điều chỉnh sự tăng lượng đường sau khi ăn bữa ăn giàu chỉ số đường huyết bằng cách
tăng độ nhạy insulin trong khi ở bệnh nhân béo phì, không hoạt động thể lực phải tăng
tiết insulin để có thể ổn định lượng đường trong cơ thể (Solomon et al., 2009).
Các loại thức uống trên thị trường chứa đường đơn chẳng hạn như thức uống
chứa chất tạo ngọt nhân tạo (nước uống có ga, cola không ăn kiêng, soda) và các nước
ép trái cây tự nhiên hay trên thị trường thường có nhiều đường, và các loại thức ăn có
chỉ số đường huyết cao hiện nay ngày càng được tiêu thụ nhiều khắp thế thới. Các
nghiên cứu quan sát cho thấy rằng việc tiêu thụ các loại thực phẩm này có liên quan

đến nguy cơ cao ĐTĐ sau khi hiệu chỉnh theo một số biến gây nhiễu (Bazzano,
Joshipura, Li, & Hu, 2008; Odegaard, Koh, Arakawa, Yu, & Pereira, 2010). Việc tiêu
thụ thường xuyên các loại nước uống có đường hoặc nước ép trái cây sẽ kích thích
việc kháng insulin vì lý do tăng trọng lượng cơ thể (Atkinson, Foster-Powell, &
Brand-Miller, 2008).
2.3.2. Vai trò của protein
Vai trò của protein trong việc kiểm soát đường huyết và ĐTĐ thường dễ bị hiểu
lầm. Nhiều nghiên cứu trên đối tượng ĐTĐ type 2 cho thấy protein khi được hấp thu

9


có thể dẫn đến sự hình thành đường, tuy nhiên lượng đường hình thành rất nhỏ không
đi vào vòng tuần hoàn máu chung. Vì lý do đó protein thực sự có thể làm tăng nồng độ
glucose trong máu. Protein cũng chưa được chứng minh có thể làm chậm sự hấp thu
carbonhydrate cũng như không chứng minh được việc hỗi trọ trong điều trị hạ đường
huyết (Franz et al., 2003).
Các bằng chứng cho thấy có hiện tượng dị hoá protein tăng lên ở bệnh nhân ĐTĐ
type 1 điều trị bằng insulin. Cũng có bằng chứng cho rằng tăng đường huyết vừa có
thể do tăng lượng protein dư ở bệnh nhân ĐTĐ type 2. Những dữ liệu này chỉ ra rằng
tình trạng đường huyết bình thường và việc hấp thu đầy đủ protein cũng quan trọng
như nhau ở bệnh nhân ĐTĐ. Tại Mỹ 15-20% năng lượng trong bữa ăn là do protein
tạo ra. Phần lớn người trưởng thành tiêu thụ ≥ 50% lượng protein so với nhu cầu cần
thiết, vì vậy chế độ ăn đặc trưng lại dư thừa protein so với mức bình thường (Franz et
al., 2003).
2.3.3. Vai trò của chất béo
Bởi vì chất béo là dưỡng chất cung cấp năng lượng nhiều nhất nên chế độ ăn
truyền thống dành cho người béo phì và các bệnh lý tương tự như ĐTĐ có khẩu phần
chất béo rất thấp (< 30% tổng năng lượng). Tuy nhiên khái niệm này hiện nay đã bị
lung lau vì ngày nay nhiều bằng chứng khoa học cho thấy tổng khẩu phần chất béo

không phải là yếu tố nguy cơ dẫn đến ĐTĐ (Harding et al., 2004; van Dam, Willett,
Rimm, Stampfer, & Hu, 2002). Một nghiên cứu cho thấy một chế độ ăn ít
carbonhydrate và giàu protein, với hàm lượng chất béo chiếm 40% tổng năng lượng
không làm tăng nguy cơ ĐTĐ và thậm chí có thể làm giảm nguy cơ nếu lượng chất
béo và protein xuất phát từ nguồn gốc rau củ thay vì động vật (Halton, Liu, Manson,
& Hu, 2008). Thậm chí gần đây nhiều tranh cãi về nghiên cứu sức khoẻ phụ nữ trong
đó việc giảm năng lượng từ chất béo trong chế độ ăn từ 39% ở nhóm với chế độ ăn
bình thường xuống còn 29% ở chế độ ăn dành cho nhóm ăn kiên là không hiệu quả để
làm giảm số mắc mới ĐTĐ ở 48.835 phụ nữ mãn kinh sau khi can thiệp trong vòng 6
năm (Tinker et al., 2008).
Ngày càng có nhiều bằng chứng từ các nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng về hiệu
quả có lợi của các chế độ ăn khác nhau chẳng hạn chế độ ăn giàu chất béo (thường có
carbonhydrate thấp) dùng để kiểm soát đường huyết và cân nặng. Willett và Leibel
(2002) hồi cứu dữ liệu từ các nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng kéo dài > 1 năm sử

10


dụng phương pháp thay đổi vi chất trong chế độ ăn để điều trị béo phì và kết luận rằng
việc tiêu thụ chất béo với khoảng từ 18-40% năng lượng có ít ảnh hưởng đến lượng
chất béo của cơ thể. Từ nghiên cứu này trở về sau một số thử nghiệm lâm sàng nổi bật
khác so sánh các chế độ ăn với khẩu phần dinh dưỡng khác nhau dùng cho giảm cân
và kiểm soát đường huyết và insulin ở người béo phì có hoặc không có ĐTĐ trong
vòng 1 năm cũng đã chứng minh được rằng chế độ ăn nhiều chất béo với lượng chất
béo hấp thu trung bình từ 33-44% năng lượng có hiệu quả tương tự như chế độ ăn có
lượng chất béo thấp hơn (Sacks et al., 2009; Shai et al., 2008). Mặc dù sự gia tăng biến
động của lượng LDL cholesterol đã được quan sát trong chế độ ăn giàu chất béo so với
chế độ ăn giàu carbonhydrate, các chỉ số lipid có khả năng có lợi hơn bởi vì có sự gia
tăng các phân tử LDL tốt cho tim mạch (Brinkworth, Noakes, Buckley, Keogh, &
Clifton, 2009; Hession, Rolland, Kulkarni, Wise, & Broom, 2009). Tuy nhiên, từ đó

đến nay không có nghiên cứu dài hạn thử nghiệm lâm sàng nào giải quyết hiệu quả
của chế độ ăn giàu chất béo trong thực tế (tức có nghĩa lượng chất béo chiếm 35-40%
năng lượng) so với những chế độ ăn lành mạnh khác trong việc duy trì giảm cân, an
toàn dài hạn hoặc kiểm soát đường huyết ở bệnh nhân ĐTĐ, những khuyến cáo hợp lý
về chế độ ăn hiện vẫn chưa được đề xuất.

2.4. Mối liên quan giữa kiến thức đái tháo đường và kiểm soát đái
tháo đường
Trong nhiều năm qua, các nghiên cứu trên thế giới được tiến hành để khảo sát
kiến thức của bệnh nhân về kiểm soát ĐTĐ. Kiến thức đóng vai trò hết sức quan trọng
ảnh hưởng đến việc thực hành chăm sóc ĐTĐ và kiểm soát ĐTĐ của bệnh nhân và
điều này dẫn đến sự cải thiện mức đường huyết. Dưới đây là tóm tắt một số nghiên
cứu cho thấy tầm quan trọng của kiến thức đối với chăm sóc ĐTĐ.
2.4.1. Kiến thức và nồng độ HbA1C
Một số nghiên cứu đã chứng minh được mối liên hệ giữa ĐTĐ và mức HbA1C ở
bệnh nhân. Skeie và cộng sự (2001) phát hiện rằng các nhóm bệnh nhân có kiến thức
cao có nhiều kiến thức về A1C hơn so với nhóm có kiến thức thấp và nếu kiến thức
của cá nhân về ĐTĐ tăng lên thì giá trị HbA1C sẽ giảm xuống. Raji (2002) tiến hành
một nghiên cứu khảo sát hiệu quả của chương trình giáo dục chủ động và thụ động về

11


giá trị A1C. Chương trình giáo dục chủ động gồm 6 bài trình bày liên quan đến kiểm
soát ĐTĐ, chương trình kéo dài 3,5 ngày và chương trình giáo dục thụ động bao gồm
bao gồm việc gửi tài liệu qua mail. Cả hai nhóm can thiệp đều cho thấy có mức A1C
giảm xuống đáng kể (n = 106; P < 0.001). Nghiên cứu kết luận rằng các chương trình
giáo dục cho dù thụ động hay chủ động đều dẫn đến việc cải thiện mức đường huyết
thông qua việc làm giảm chỉ số A1C.
Một phân tích số liệu tiến hành bởi Norris và cộng sự (2002) hồi cứu 31 nghiên

cứu và họ kết luận rằng mức A1C được cải thiện nhờ chương trình giáo dục tự kiểm
soát ĐTĐ, với thời gian tham gia khoá học được xem như là yếu tố tiên đoán hiệu quả
duy nhất (thời gian học 23,6 giờ sẽ cần để giảm 1% mức A1C).
Burnet (2004) tiến hành một nghiên cứu kiểm tra hiệu quả của chương trình giáo
dục về dinh dưỡng và ĐTĐ với nội dung là kiến thức về A1C huyết thanh ở người cao
tuổi tại Georgia. Sau khi can thiệp kiến thức về A1C tăng lên rõ rệt (P < 0.0001) và
mức A1C huyết tương giảm xuống (P < 0.01) ở nhóm có chỉ số A1C ban đầu > 6.5%.
2.4.2. Kiến thức và sự tuân thủ kiểm soát đái tháo đường
Các nhà khoa học cho rằng kiến thức chung về điều trị và yếu tố nguy cơ ĐTĐ có
liên quan đến việc tuân thủ những thay đổi lối sống và liệu pháp điều trị vì vậy bệnh
nhân có thể đạt được mục tiêu điều trị (Alm-Roijer, 2004; Burge, 2005). Trong một
nghiên cứu hồi cứu y văn, Serrano-Gil và Jacob (2010) cho thấy rằng có khoảng cách
về kiến thức thái độ và thực hành trong kiểm soát ĐTĐ type 2 và mặc dù về mặt lý
thuyết kiến thức về cách kiểm soát bệnh cùng với thái độ của bệnh nhân và nhân viên
y tế có ảnh hưởng đến sự tuân thủ các thay đổi lối sống ở bệnh nhân mắc bệnh lâu dài.
Farmer và cộng sự (2006) kiến thức là điều kiện tiên quyết đưa đến tuân thủ tốt về
điều trị ĐTĐ. trong một nghiên cứu với 83 bệnh nhân được phân bổ vào nhóm chứng
và nhóm nghiên cứu dựa trên số ngày chạy máu nhân tạo. Bệnh nhân trong nhóm bệnh
được áp dụng chương trình giáo dục ĐTĐ và được theo dõi bởi người chăm sóc cũng
chính là người giáo dục tự chăm sóc cho bệnh nhân, theo dõi và quản lý hoạt động tự
chăm sóc ĐTĐ, động viên tinh thần và kiểm tra chân cho bệnh nhân. Kết quả nghiên
cứu cho thấy mức HbA1c giảm xuống còn 6,9 xuống còn 6,3 ở nhóm bệnh trong khi ở
nhóm chứng chỉ số này không thay đổi (P < 0.005). Chất lượng cuộc sống liên quan
đến ĐTĐ tăng lên trong nhóm can thiệp từ 76 lên 86 điểm (P < 0,001 so với nhóm
chứng). Có sự cải thiện về hành vi tự chăm sóc của bệnh nhân ở tất cả các lĩnh vực

12


đánh giá ở nhóm bệnh so với nhóm chứng.

2.5. Kiến thức chế độ ăn của bệnh nhân đái tháo đường
Vì kiến thức về chế độ ăn là một thành phần của kiến thức chung về kiểm soát
ĐTĐ, việc đánh giá kiến thức về chế độ ăn của bệnh nhân thường được lồng ghép vào
việc đánh giá kiến thức chung về kiểm soát ĐTĐ với một ít câu hỏi liên quan đến các
dưỡng chất chính và vai trò của chúng trong việc kiểm soát ĐH. Kết quả là việc đánh
giá kiến thức về chế độ ăn thường thiếu đầy đủ.
Chỉ có một số ít nghiên cứu đánh giá kiến thức chế độ ăn ở bệnh nhân ĐTĐ một
cách toàn diện. Một nghiên cứu tiến hành tại Saudi Arab đánh giá kiến thức, thái độ và
thực hành về chế độ ăn của giáo viên nữ của trường trung học bị mắc ĐTĐ type 2 tại
Jeddah. Kết quả cho thấy có đến 84,1% giáo viên có kiến thức đủ về bệnh và 57,9%
có thực hành tốt về kiểm soát ĐTĐ. Tuy nhiên các đối tượng có kiến thức thiếu về thói
quen ăn uống và các vi chất. Tác giả kết luận rằng giáo viên nữ mắc ĐTĐ cần phải
được tập huấn để cải thiện kiến thức về chế độ ăn và tăng vận động thể lực để đạt
được cân nặng bình thường (Al-Amoudi & Alrasheedi, 2013). Một nghiên cứu khác
tiến hành tại Bangladesh đánh giá mối liên quan giữa kiến thức và thực hành của bệnh
nhân mắc ĐTĐ type 2. Có 508 bệnh nhân trưởng thành mắc ĐTĐ được lựa chọn từ 19
trung tâm y tế. Có khoảng 16%, 66% và 18% bệnh nhân có kiến thức tốt, trung bình
và kém về kiểm soát ĐTĐ và chỉ có 10%, 78% và 12% có kiến thức tốt, trung bình và
kém về mặt kỹ thuật kiểm soát ĐTĐ. Có 29%, 32% và 32% bệnh nhân có kiến thức
tốt, trung bình và kém về quy tắc nấu nướng trước khi ăn (Saleh, Mumu, Ara, Begum,
& Liaquat Ali, 2012). Một nghiên cứu tiến hành tại Ấn Độ khảo sát kiến thức, thái độ
và thực hành về chế độ ăn của 75 bệnh nhân mắc ĐTĐ type 2 dự lớp tập huấn về chế
độ ăn tại bệnh viện Dr. Prabhakar Kore và trung tâm y tế Belgaum. Nghiên cứu kết
luận rằng hầu hết bệnh nhân có kiến thức trung bình, thái độ trung lập và thực hành
trung bình đối với kiểm soát ĐTĐ. Phân tích số liệu cho thấy mức kiến thức, thái độ
và thực hành của hầu hết bệnh nhân (44%) có kiến thức trung bình, 18 người (24%) có
điểm kiến thức tốt và 24 (32%) có kiến thức kém về kiểm soát chế độ ăn, hầu hết bệnh
nhân 39 (52%) có thái độ trung tính, 21 (28%) có thái độ tích cực và 15 (20%) có thái
độ tiêu cực đối với kiểm soát ĐTĐ và 39 bệnh nhân (52%) có thực hành ở mức trung

13


bình, 21 (28%) bệnh nhân có thực hành đủ và 15 (20%) có điểm thực hành không đầu
đủ về kiểm soát chế độ ăn (Marshad, 2011).
Tại Việt Nam, việc tìm hiểu về kiến thức về chế độ ăn trong kiểm soát ĐTĐ ở
bệnh nhân ít phổ biến. Có một vài lý do giải thích cho xu hướng này. Kiểm soát ĐTĐ
tại bệnh viện chủ yếu là sử dụng thuốc trong khi kiểm soát chế độ ăn và vận động thể
lực ít quan trọng hơn và có thể bị bỏ qua bởi bệnh nhân và bác sĩ. Điều này đã được
phản ánh trong nhiều nghiên cứu tìm hiểu về mức độ tuân thủ điều trị hoặc kiến thức
về điều trị của bệnh nhân về ĐTĐ (T. T. H. Nguyen, 2013; V. T. Nguyen, 2012; H. T.
Pham, 2007). Một cứu về chế độ ăn của bệnh nhân ĐTĐ trong thực tế. Các nghiên
cứu cho thấy các phát hiện trong lỗ hổng kiến thức của bệnh nhân ĐTĐ có thể giúp
các bệnh viện được trang bị tốt và đầy đủ nhân lực có thể tổ chức các chương trình tập
huấn kiến thức về dinh dưỡng ĐTĐ cho bệnh nhân. Tuy nhiên tại Việt Nam, hầu hết
các bệnh viện đều thiếu các nhân viên y tế được đào tạo bài bản về dinh dưỡng và chế
độ ăn (bacsy, 2013). Vì vậy một nghiên cứu về kiến thức chế độ ăn thường ít khi được
phê duyệt bởi ban giám đốc bệnh viện vì không đủ nhân lực để thực hiện các hoạt
động can thiệp nếu kết quả nghiên cứu cho thấy có lỗ hổng kiến thức về chế độ ăn của
bệnh nhân.
Bệnh viện đa khoa quận 11 mặc dù là bệnh viện quận nhưng số lượng bệnh nhân
mắc ĐTĐ đến khám và điều trị tại bệnh viện lên đến 26.292 bệnh nhân trong năm
2012 trong đó có 26.203 là ngoại trú và 89 là nội trú (General Hospital District 11,
2012). Theo sự hiểu biết của tác giả đề tài, bệnh nhân có kiến thức về chế độ ăn rất
thấp, tuy nhiên cho đến thời điểm khảo sát không có nhân viên y tế nào được đào tạo
chuyên về dinh dưỡng và kiểm soát chế độ ăn để đáp ứng được nhu cầu tư vấn dinh
dưỡng cho bệnh nhân. Để có thể cung cấp các bằng chứng khoa học mà dựa trên đó
ban lãnh đạo bệnh viện có thể thành lập một đội tư vấn chế độ ăn và các chương trình
can thiệp, nghiên cứu này được triển khai. Từ kết quả của nghiên cứu này, bệnh nhân

có kiến thức kém sẽ được phát hiện và được quan tâm đưa vào chương trình can thiệp
về sau. Ngoài ra, kiến thức về chế độ ăn mà bệnh nhân còn thiếu sẽ trở thành nội dung
chính của chương trình tư vấn và tập huấn. Các phát hiện trong nghiên cứu cũng được
phổ biến trong cộng đồng khoa học bằng cách đăng trên tạp chí khoa học và trình bày
trong hội thảo để phổ biến các kiến thức cơ sở về kiến thức chế độ ăn của bệnh nhân
ĐTĐ.

14


2.6. Các khuyến cáo về chế độ ăn trong kiểm soát đái tháo đường
2.6.1. Các dưỡng chất và nhóm thực phẩm chính
Protein
Các nhà khoa học khuyến cáo lượng protein hấp thu chiếm từ 15-20% tổng lượng
calori tiêu thụ đối với dân số chung và cả bệnh nhân ĐTĐ (Hamdy & Horton, 2011).
Ở người bệnh mắc ĐTĐ kèm suy thận mạn, lượng protein hấp thu không được quá 0,8
gr/kg/ngày phải được tuân thủ chặt chẽ (Institute of Medicine, 2005). Mức giới hạn
này dựa trên bằng chứng cho thấy có sự giảm trong giai đoạn cuối của bệnh thận hoặc
tử vong được chứng minh trong một nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên ở
bệnh nhân ĐTĐ type 1 mắc bệnh thận mạn tính (Hansen, Tauber-Lassen, Jensen, &
Parving, 2002), cũng như sự cải thiện albumin niệu hoặc protein niệu và mức A1C
trong một nghiên cứu phân tích dữ liệu thử nghiệm lâm sàng từ 6-4 năm theo dõi bệnh
nhân thuộc nhiều giai đoạn khác nhau của bệnh tiết niệu (Pan, Guo, & Jin, 2008).
Chất lượng protein được chứng minh là một yếu tố đáng xem xét trong nghiên
cứu đoàn hệ này. Một vài nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng đã chứng minh rằng việc
thay thế protein động vật bằng protein thực vật (chủ yếu là đậu nành) đưa đến việc cải
thiện tình trạng albumin niệu hoặc protein niệu, LDL-C, TG và CRP trong 4 năm theo
dõi (Azadbakht, Atabak, & Esmaillzadeh, 2008; Azadbakht & Esmaillzadeh, 2009;
Teixeira, Tappenden, & Carson, 2004). Việc thay thế thịt đỏ bằng thịt gà hoặc chế độ
ăn ít protein với rau và sản phẩm từ sữa cũng chứng minh rằng đưa đến việc giảm

đáng kể tình trạng albumin niệu sau 4 tuần trong một nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng
(de Mello, Zelmanovitz, & Perassolo, 2006). Tuy nhiên sự thay đổi chế độ ăn từ nhiều
sang ít pro có thể gây ra suy dinh dưỡng vì vậy ở bệnh nhân ĐTĐ có tình trạng dinh
dưỡng kém cần quan tâm đến vấn đề này (Brodsky, Robbins, & Hiser, 1992).
Chất béo
Lượng chất béo toàn phần hấp thu ở bệnh nhân ĐTĐ nên từ 20-35% tổng calori
đưa vào cơ thể (Otten, Hellwig, & Meyer, 2006). Các nhà khoa học khuyến cáo rằng
bệnh nhân mắc ĐTĐ nên sử dụng các thực phẩm chứa chất béo bão hòa đơn thay vì

15


chất béo bão hòa. Chất béo bão hòa nên chỉ giới hạn < 7% tổng calori đưa vào cơ thể
và chất béo bão hòa đa nên hạn chế < 10% tổng số calori, và chất béo không bão hòa
đơn nên giới hạn < 20% tổng số calori (Expert Panel on Detection Evaluation and
Treatment of High Blood Cholesterol in Adults. (EPDETHBC), 2001). Cholesterol
trong bữa ăn nên < 200 mg/ngày.
Chất béo bão hoà có trong thịt, sản phẩm từ sữa có chất béo cao, mỡ lợn, và dừa,
cọ, dầu hạt cọ. Những loại thực phẩm này thường vón cục ở nhiệt độ phòng và làm
tăng cholesterol lipoprotein mật độ thấp (LDL-C). Ảnh hưởng của chất béo trans cũng
tương tự như chất béo bão hoà là làm tăng LDL-C. Bên cạnh đó, chất béo trans làm
thấp HDL-C, điều này là một ảnh hưởng không mong muốn. Thực phẩm chứa nhiều
chất béo trans bao gồm margarine que, dầu shortening, bơ đậu phụng, và nhiều loại
hàng hoá đóng gói đã chế biến như cracker, bánh cooki, và bánh mì ngọt. Cholesterol
có trong hầu hết thực phẩm có nguồn gốc động vật. Một số người tạo ra nhiều
cholesterol hơn những người khác và điều này làm cho họ có nguy cơ tăng mức
cholesterol, trong khi những người có lượng cholesterol cao bởi vì họ ăn quá nhiều
thực phẩm chứa cholesterol trong bữa ăn. Một chế độ ăn lành mạnh cho sức khoẻ bao
gồm hạn chế thực phẩm giàu chất béo bão hoà, chất béo trans và cholesterol.
Chất béo đa không bão hoà có lợi ích tốt cho sức khoẻ hơn chất béo bão hoà hoặc

chất béo trans. Khi ăn với lượng vừa đủ chúng có thể là giảm mức cholesterol. Chất
béo đa bão hoà có trong nhiều loại dầu ăn bao gồm đậu nành, bắp, dầu rum, và cá
nhiều chất béo như cá hồi, cá nục, cá trích. Một tuần hai hoặc nhiều hơn bữa ăn chứa
chất béo đa không bão hòa được khuyến cáo dành cho bệnh nhân ĐTĐ (ngoại trừ các
loại fille cá chiên trên thị trường).
Chất béo đơn không bão hoà có lợi cho sức khoẻ nhất. Chúng làm giảm lượng
cholesterol LDL. Thức ăn giàu chất béo đơn không bão hoà bao gồm dầu olive, dầu
cọ, dầu hồ đào, dầu phụng, trái bơ, olive, các loại hạt và hạnh nhân. Acid chất béo
Omega-3 là loại chất béo đa không bão hoà được cho là tốt cho sức khoẻ. Có 3 lại acid
omega-3 bao gồm Alpha-linolenic acid (ALA) có trong các thực phẩm nguồn gốc rau
quả, eicosapentaenoic acid (EPA) và docosahexaenoic acid (DHA) tìm thấy trong cá
và các loại thuỷ hải sản khác. Nguồn acid omega-3 trong thực phẩm nhiều nhất chính
là các loại cá nước lạnh như cá hồi, cá mòi, cá nục và cá trích. Acid omega-3 cũng có
trong các loại hạt (đặc biệt hạt hồ đoà), hạt lanh, dầu cải, và các loại chứng bổ sung

16


omega-3 đặc biệt. Một nghiên cứu toàn diện cho thấy mặc dù các acid béo omega-3
chuỗi dài từ dầu cá, không cho thấy có hiệu quả trong kiểm soát ĐTĐ, những loại acid
béo này cải thiện nồng độ lipid, bổ sung nồng độ tiểu cầu và làm giảm tử vong do tim
mạch ở người ĐTĐ (McEwan, Morel-Kopp, Tofler, & Ward, 2010). Trong một nghiên
cứu đoàn hệ tiến cứu trên phụ nữ mắc ĐTĐ type 2, việc tiêu thụ cao (1-3 bữa/tháng)
các acid béo đa không bão hoà omega-3 từ cá có mối liên quan kết hợp với việc làm
giảm 40% các bệnh tim mạch so với những người ăn ít (< 1 bữa/tháng) (Hu, Cho, &
Rexrode, 2003). Những người tiêu thụ cá giàu chất béo > 5 lần/tuần có thể làm giảm
64% nguy cơ tim mạch so với những người tiêu thụ thấp (Hu et al., 2003). Một phân
tích của nghiên cứu DCCT cũng chứng minh rằng việc sử dụng nhiều các acid béo
omega-3 từ cá có mối kết hợp làm giảm mức độ albumin niệu ở bệnh nhân ĐTĐ type
1 (Lee, Sharp, Wexler, & Adler, 2010).

Carbohydrates
Tổng lượng CHO hấp thu nên < 45% tổng năng lượng hằng ngày nhằm tránh hấp
thu quá nhiều chất béo, và lượng CHO này sẽ giúp làm giảm thiểu nguy cơ các bệnh
lý mạn tính ở người trưởng thành (Institute of Medicine Food and Nutrition Board,
2002). Nếu CHO có nguồn gốc từ thực phẩm có chỉ số đường thấp và giàu chất xơ thì
có thể hấp thu lên đến 60% tổng năng lượng và điều này có thể cải thiện việc kiểm
soát lipid và đường huyết ở người trưởng thành mắc ĐTĐ type 2 (Barnard, Cohen, &
Jenkins, 2006).
Bệnh nhân có thể sẽ ăn thêm đường sucrose trong bữa ăn hằng ngày thì được
khuyến cao nên hạn chế một lượng < 10% tổng năng lượng hằng ngày, tương đương
50 - 65 g/ngày trong một bữa ăn 2000-2600 kcal/ngày. Mức tiêu thụ sucrose này
không gây ảnh hưởng đến cân nặng của bệnh nhân (Sievenpiper, Chiavaroli, & de
Souza, 2012; Sievenpiper, de Souza, & Mirrahimi, 2012), đường huyết (Ha,
Sievenpiper, & de Souza, 2012), acid uric (Sievenpiper, Chiavaroli, et al., 2012; Wang,
Sievenpiper, & de Souza, 2012), thành phần lipid (Chantelau, Gösseringer, &
Sonnenberg, 1985; Colagiuri, Miller, & Edwards, 1989; Cooper, Wahlqvist, &
Simpson, 1988), và thậm chí còn có thể làm giảm nồng độ HbA1c (Cozma,
Sievenpiper, & de Souza, 2012; Livesey & Taylor, 2008; Sievenpiper, Chiavaroli, et
al., 2012) ở hầu hết bệnh nhân mắc ĐTĐ. Tuy nhiên liều > 60 g/ngày hoặc 10% tổng
năng lượng hằng này fructose có tác động ít làm tăng TG ở người ĐTĐ type 2

17