Luận văn khảo sát quy trình và xác định các điểm kiểm soát giới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN THỊ NHÃ PHƯƠNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ XÁC ĐỊNH
CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT GIỚI HẠN
TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN SUẤT BÁNH PÍA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn
VĂN MINH NHỰT

NĂM 2008

1

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

LỜI MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề.
Nếu như cả nước ta có những niềm tự hào chung là con rồng cháu tiên là vùng rừng

vàng biển bạc… thì mỗi vùng miền mỗi tỉnh thành lại có những niềm tự hào riêng,
những sản phẩm độc đáo đặc trưng cho tỉnh thành đó. Nếu như Bến Tre luôn tự hào có
món kẹo dừa ngọt ngào nổi tiếng khắp vùng, Vũng Tàu tự hào có món bánh xèo làm
nức lòng thực khách trong và ngoài nước thì Sóc Trăng cũng kiêu hãnh với món bánh
pía thơm ngon mà nếu ai đã từng ăn một lần thì khó mà quên hương vị quyến rũ của
nó. Bánh pía Sóc Trăng hút hồn thực khách bởi vị ngọt ngào của nhân đậu xanh, vị
mặn dịu của trứng và mùi hương sầu riêng tự nhiên ngào ngạt. Vì hương vị ấy mà bánh
pía đã lan nhanh và có chỗ đứng khá vững chắc trong lòng người tiêu dùng vùng đồng
bằng sông Cữu Long từ nhiều năm nay. Hơn thế nữa, hiện nay bánh pía Sóc Trăng đã
và đang dần chiếm được thị trường miền Bắc và thị trường nước ngoài. Trước đây
bánh chỉ được sản xuất vào mùa trung thu nhưng để đáp ứng nhu cầu hàng ngày của
khách hàng ngày nay bánh pía đã được sản xuất quanh năm. Hiện nay ở Sóc Trăng có
khoảng 40 cơ sở sản xuất bánh pía ( trong thị xã khoảng 40% và ở huyện Mỹ Tú
khoảng 50%) với doanh số hàng năm trên 300 tỷ đồng. Tuy nhiên các cở sở sản xuất ở
đây đa phần nhỏ lẻ và chỉ sản xuất bằng phương pháp thủ công theo lối truyền thống
nên năng suất và chất lượng chưa cao. Đa số các cơ sơ nhỏ đều chưa đạt tiêu chuẩn về
vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là một bất lợi cho nhà sản xuất nếu muốn mở rộng thị
trường tiêu thụ. Mặt khác nếu các cơ sơ không nhanh chóng sản xuất bánh pía trên một
dây chuyền hoàn thiện, sạch và đạt tiêu chuẩn tiêu dùng thì sản phẩm này sẽ ngày càng
mất vị thế trong lòng người tiêu dùng vì ngày nay người tiêu dùng không những mong
muốn bánh thơm ngon mà còn rất chú ý đến vấn đề vệ sinh của sản phẩm. Đặc biệt là
khi nước ta đang bước vào thời kỳ hội nhập thì các cơ sở này đang đứng trước thách
thức phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm để nâng cao sức
cạnh tranh và có thể xuất khẩu sang các nước có yêu cầu khắc khe như Mỹ, EU…Đa
phần các cơ sở sản xuất đều muốn đổi mới và từng bước áp dụng công nghệ sản xuất
hiện đại để tiến gần đến các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm mà mục tiêu cần
đạt là tiêu chuẩn HACCP. Tuy nhiên phần vì không có đủ kinh phí, phần vì không
muốn rời khỏi làng nghề truyền thống, phần khác vì chưa có sự hiểu biết đầy đủ về
HACCP nên không có nhiều cơ sở có thể sản xuất bánh hoàn chỉnh theo tiêu chuẩn
HACCP. Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm Tân Huê Viên là một trong

số ít các cơ sở sản xuất đang từng bước thực hiện HACCP. Nếu đạt tiêu chuẩn này tin
rằng bánh pía không chỉ là món ăn yêu thích của người Việt.

2

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

Mục tiêu của đề tài
Trong phạm vi có hạn đề tài chỉ tìm hiểu một phần trong các bước thực hành HACCP:
phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa và xác định các điểm kiểm
soát tới hạn trong quy trình sản xuất bánh pía ở công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến
thực phẩm Tân Huê Viên. Mục tiêu của đề tài là nắm vững các công đoạn sản xuất
bánh pía từ đó phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa và xác định các
điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất đó. Mong rằng đề tài sẽ đưa ra được
các biện pháp ngăn ngừa sự xâm nhiễm và giảm thiểu sự xuất hiện các mối nguy đến
mức chấp nhận được, góp phần hoàn thành các bước thực hành HACCP.

3

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

Chương một :

GIỚI THIỆU
1.1.Giới thiệu về công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm bánh pía – lập
xưởng Tân Huê Viên
Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm Bánh Pía – Lạp Xưởng Tân Huê
Viên tọa lạc tại153 quốc lộ 1A, An Hiệp, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng. Công suất
trung bình của công ty khoảng 4000 bánh pía/ngày đặc biệt vào mùa trung thì khoảng
30.000 bánh pía/ngày. Ngoài ra công ty còn sản xuất trên hai trăm loại bánh, kẹo khác
tuỳ theo mùa vụ hoặc đơn đặt hàng. Nhằm mục đích mở rộng thị trường công ty Tân
Huê Viên đã và đang không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến mẫu mã và
sẽ đầu tư thêm trang thiết bị hiện đại, mở rộng, cải tiến nhà xưởng cho phù hợp tiêu
chuẩn quốc tế.
Một số thông tin chung:
Tên giám đốc: Thái Tuấn
Điện thoại: 79 821322 – 615016
Fax: 79 615016
Email:
Website: www.tanhuevien.com
Thị trường trong nước : Hà Nội, Huế, Đà Nẵng, TP.Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Châu Đốc,
Cà Mau…
Thị trường xuất khẩu : Campuchia, Mỹ…
Số lượng nhân viên : 200 người (ngày thường), 500 người (vào vụ)

4

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

1.2.Giới thiệu về bánh pía.
Bánh pía được người Khmer gọi là “ tàu xa ” trước kia còn có tên khác là “ Nguyệt
bỉnh ” có nguồn gốc từ Trung hoa. Tương truyền năm 1360 Lưu Bá Ôn tổ chức cúng
trăng để đánh đuổi quân Nguyên ra khỏi Trung Quốc, ông kêu gọi cả nước làm bánh
ngọt hình tròn như mặt trăng để cúng trăng. Vào đúng đêm rằm tháng 8 sẽ cắt bánh ra
ăn và làm theo lệnh bên trong nhân bánh. Nhân bánh có chữ khởi nghĩa nên toàn quân
và dân đồng tâm khởi nghĩa nên đã quét sạch quân Nguyên ra khỏi biên giới và đem lại
cuộc sống ấm no cho nhân dân. Từ đó hằng năm nhân dân Trung Quốc đều cúng trăng
bằng loại bánh truyền thống vừa mang tính chất kỷ niệm sự kiện lịch sử vừa nghĩ rằng
đây là ngày đoàn tụ gia đình, ngày mang lại niềm vui và hạnh phúc cho mọi người. Khi
người Hoa sang định cư ở Sóc Trăng đã mang theo nghề gia truyền thế là bánh pía có
mặt ở Việt Nam. Nhờ sự sáng tạo của người dân nơi đây mà bánh pía đã mang đậm
hương vị Việt Nam và được cải tiến khi thêm một số nguyên liệu khác: sầu riêng, trứng
vịt muối, mứt các loại… đã làm cho bánh pía có thêm hương vị rất đậm đà. Bánh
thường có hình tròn, dẹt được bao bọc bởi nhiều lớp da mỏng. Nhân được làm từ đậu
xanh, khoai môn, mỡ heo, trứng vịt muối… Bánh được đánh giá là ngon khi bánh có
cấu trúc mềm, vị ngọt đậm, béo và đặc biệt là hương thơm của sầu riêng phải thật tự
nhiên (không sử dụng hương liệu tổng hợp).

5

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

Chương hai:

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Bài viết được kết luận từ thực tế thực tập tại công ty Tân Huê Viên kết hợp với việc lấy
mẫu và phân tích.
Địa điểm và thời gian phân tích
Địa điểm: Trung tâm y tế dự phòng của thành phố Cần Thơ.
Thời gian: từ ngày 14 tháng 2 đến ngày 12 tháng 4 năm 2008.
Phương pháp nghiên cứu
Lấy mẫu ngay sau khi nướng ở ba ngày khác nhau và đi phân tích vi sinh ở hai thời
gian khác nhau: 0 ngày và 15 ngày (lấy một lần hai mẫu cho ngay vào bao bì nhôm,
một mẫu đem phân tích ngay hôm đó mẫu còn lại bảo quản ở nhiệt độ thường trong
thời gian 15 ngày rồi đem phân tích - đây là thời hạn sử dụng bánh pía). Mục đích phân
tích là kiểm tra xem quá trình nướng có tiêu diệt được vi sinh vật ở mức an toàn hay
không.
Đối với da bánh: phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí và tổng số bào tử nấm men – nấm
mốc.
Đối với cả bánh: phân tích Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Salmonella.
Các phương pháp phân tích
Định lượng E.Coli, Coliformes fecaux.
Xác định tổng số bào tử nấm men – nấm mốc
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
Định tính Salmonella, Staphylococcus aureus.

6

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

Chương ba:

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
3.1. Lược khảo các đề tài đã nghiên cứu trước.
Điều tra tình hình sản xuất các sản phẩm truyền thống tại địa bàn tỉnh Sóc Trăng –
Trần Quốc Cường – năm 2000. Bài viết đã giới thiệu nhiều sản phẩm truyền thống ở
Sóc Trăng nổi bậc là sản phẩm bánh pía Vũng Thơm.
Khả năng bảo quản bánh pía tại công ty Tân Huê Viên – Đoàn Thanh Trúc – luận văn
tốt nghiệp – năm 2007. Bài luận văn đưa ra một số công đoạn có thể dẫn đến bánh pía
bị hư hỏng từ đó đã đề ra các biện pháp cụ thể nhằm tăng khả năng bảo quản bánh pía
tại công ty Tân Huê Viên.
Khảo sát quy trình sản xuất bánh pía tại công ty Tân Huê Viên – Huỳnh Thụy Thu
Oanh – Luận văn tốt nghiệp của – năm 2007. Bài luận văn tập trung khảo sát các công
đoạn, thao tác trong quy trình sản xuất bánh pía. Đây là bài luận văn được thực hiện ở
nhà xưởng cũ của công ty Tân Huê Viên. Bài viết rút ra kết luận nhà xưởng cũ có diện
tích chật hẹp nên việc bố trí dây chuyền chưa hợp lý từ khâu nguyên liệu đến thành
phẩm. Tác giả cũng đã đưa ra một số khâu cần cẩn thận khi chế biến nhưng chưa đi sâu
phân tích tỉ mỉ.
Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản bánh pía” – Tôn Nữ Minh Nguyệt – năm 2004.
Tác giả đã khẳng định rằng ngoài các thao tác sản xuất thì nguyên liệu và hóa chất có
ảnh hưởng rất lớn đến thời gian cũng như chất lượng của bánh pía thành phẩm.
3.2. Lược khảo lý thuyết.
3.2.1. Lý thuyết về phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa.
Mối nguy trong thực phẩm được chia làm hai loại là mối nguy an toàn thực phẩm và
mối nguy chất lượng thực phẩm.
3.2.1.1. Mối nguy an toàn thực phẩm.
Một yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý hoặc điều kiện của thực phẩm với khả năng
tiềm ẩn gây ảnh hưởng nguy hại cho sức khỏe. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa
có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được

tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng. Để nhận biết được
các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của quá trình chế biến) hoặc ở một
trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phần) cần đánh giá mức độ quan
trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không.
Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy
ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng
kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể. Có thể dùng các biện pháp
tổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm
soát nhiều mối nguy khác nhau.

7

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

Mối nguy sinh học và các biện pháp phòng ngừa.
Là vi khuẩn, virus, ký sinh trùng…hiện diện trong thực phẩm vượt quá các chỉ tiêu an
toàn đối với con người.
Biện pháp phòng ngừa
- Kiểm soát nguồn vào : chọn nguyên liệu sạch hoặc ít nhiểm vi sinh vật dựa vào giấy
phép sản xuất, giấy xác nhận của nhà cung ứng…
- Sử dụng các biện pháp công nghệ nhằm loại bỏ một phần, tiêu diệt hoặc ức chế sự
phát triển và sinh độc tố của vi sinh vật : sử dụng nhiệt (sấy, thanh trùng, tiệt trùng, làm
lạnh,…), kiểm soát pH (lên men…), bổ sung chất bảo quản, bổ sung chất tan (muối,
đường,…), bao gói,…
Mối nguy vật lý và các biện pháp phòng ngừa.
Là tạp chất các loại xuất hiện trong thực phẩm: tóc, cát, kim loại…

Biện pháp phòng ngừa:
- Kiểm soát nguồn vào.
- Loại bỏ tạp chất trong các khâu chế biến bằng phương pháp thủ công (mắt,
tay,…)hoặc máy móc: máy rà kim loại, máy hút tạp chất,…
Mối nguy hóa học và các biện pháp phòng ngừa.
Các hóa chất có hại trong thực phẩm là do có sẵn hoặc do tương tác giữa các hóa chất
trong quá trình chế biến: các kim loại nặng, hóa chất có độc, dư lượng chất vệ sinh…
có ảnh hưởng tới sức khỏe con người.
Các biện pháp phòng ngừa:
- Kiểm soát nguyên liệu mua vào.
- Kiểm soát bằng công nghệ: kiểm soát công thức, cách sử dụng, loại và liều lượng sử
dụng phụ gia trong thực phẩm,…
- Ghi nhãn rõ ràng để người tiêu dùng biết các chất có trong sản phẩm
3.2.1.2. Mối nguy chất lượng thực phẩm.
Đây là các mối nguy làm giảm chất lượng của của sản phẩm. Đối với bánh pía mối
nguy chất lượng gồm: nguyên liệu không đạt chất lượng, bánh bị bể, màu sắc không
đạt, hương vị không đạt yêu cầu…
Trong phạm vi bài viết chỉ chủ yếu tập trung nói về mối nguy an toàn thực phẩm.

8

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

3.2.2. Lý thuyết về các điểm kiểm soát tới hạn.
Điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical control point) là điểm mà tại đó sự kiểm soát là
cần thiết và có thể được áp dụng để ngăn ngừa, hạn chế, hoặc giảm các mối nguy ảnh

hưởng an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được. Đối với những mối nguy
đáng kể được phân tích ở trên thì cần có một hoặc nhiều CCP để kiểm soát. Các CCP
có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản
phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương trình
tiên quyết mà công ty hay xí nghiệp đó áp dụng.
Có thể xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) bằng biện pháp dùng cây quyết định.
Đây là một cách tiếp cận hợp lý nhưng cần áp dụng biểu đồ quyết định hình cây một
cách linh hoạt, tuỳ theo thao tác hoạt động nào trong sản xuất như: giết mổ, chế biến,
bảo quản, phân phối hay các việc khác mà có cách áp dụng khác nhau. Dùng cây quyết
định làm chỉ dẫn để xác định các CCP là một phưong pháp khá tốt nhưng nó không thể
thay thế kiến thức chuyên gia. Thông thường nó được dùng kết hợp với suy xét nghiệp
vụ, và trong vài trường hợp nó còn được sửa đổi.
Chú ý rằng mỗi công đoạn sản xuất có thể có nhiều mối nguy đáng kể nhưng không
phải là một CCP. Đồng thời một CCP có thể có nhiều mối nguy.

9

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

BIỂU ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH ĐỂ XÁC ĐỊNH CÁC CCP
Câu hỏi 1
Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?
có

Sửa đổi bước, quá
trình hay sản phẩm

không

Kiểm tra bước này có cần thiết đối với
an toàn thực phẩm không?

không

Câu hỏi 2

Không phải CCP

có

Ngừng

Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả
năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không?

có

không

Câu hỏi 3

Liệu nhiểm bẩn do các mối nguy đã được xác định khi vượt qua mức
chấp nhận được, hay liệu các mức này có tăng lên tới những mức
không thể chấp nhận được không?

Câu hỏi 4

Có

Không

Không phải CCP

Ngừng

Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được xác
định, hoặc làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận
được hay không?

Có

Không

Không phải CCP

ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Ngừng

10

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

3.2.3. Lược khảo nguyên liệu.
Các nguyên liệu dùng sản xuất bánh pía gồm: bột mì, bột năng, đường, đậu xanh, khoai
môn, sầu riêng, mỡ, trứng muối và một số hóa chất khác. Nên chọn mua nguyên liệu
dựa vào giấy phép sản xuất và giấy xác nhận thành phần hóa học nguyên liệu của nhà
cung ứng.
3.2.3.1. Bột mì, bột năng.
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Có hai loại bột mì : bột mì trắng và bột mì đen.
Thành phần hóa học của bột mì :
o Glucid chiếm khoảng 70 – 90% theo chất khô bao gồm : đường (0,6 – 1,8%),
dextrin (1 – 5), tinh bột (80%), pentozan (1,2 – 3,5%), xenluloza (0,1 – 2,3%),
hemixenluloza (2 – 8%),…
o Protein chiếm khoảng 8 – 25% gồm : albumin (5,7 – 11,5%), globulin (5,7 –
10,8%), gliadin (40 – 50%) và glutein (34 – 42%) ;
o Lipid (chiếm khoảng 1 – 2%).
Trong đó protein là thành phần quan trọng nhất trong thành phần của bột mì. Protein
chủ yếu trong bột mì là gliadin và glutenin, khi nhào bột hai loại protein này sẽ hút
nước tạo thành mạng phân phối đều trong khối bột, mạng này vừa dai vừa đàn hồi có
tác dụng giữ khí và làm cho khối bột nở.
Bằng cảm quan có thể chọn loại bột mì có màu trắng hoặc trắng ngà, mùi bột tự nhiên,
không hôi, không có mùi lạ, không mốc, không chua, không đắng hay có vị lạ. Bột
phải mịn không có sạn và sâu mọn.
Một số chỉ tiêu hóa lý cần đạt được của bột mì:
Độ ẩm:

<15%.

Độ axit:

pH=5.8 – 6.3.

Hàm lượng tro:

< 0.75%.

Độ giãn dài Gluten: 0.3cm/phút (đối với bột mì).
Hàm lượng tro không tan trong HCL: < 0.22%.
Tạp chất không quá 3mg/kg.
Tạp chất sắt:

≤ 3 mg/kg.

Không chứa ion kim và các chất độc hại vượt mức cho phép.
Tân Huê Viên sử dụng loại bột mì của Nhật hiệu Wheat Beer loại 25kg với hàm lượng
protein 10,7%, bột năng hiệu 555 có hàm lượng protein là 0,6%.

11

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

3.2.3.2. Đường:
Là gia vị quan trọng trong bánh. Trong một số trường hợp nó còn có tác dụng bảo
quản. Ngoài ra đường còn là yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc của bánh, giúp bánh có
màu sắc đẹp hơn.
Chọn đường tinh khiết hàm lượng tạp chất ở mức cho phép.
3.2.3.3. Đậu xanh:

Đậu xanh có thành phần chủ yếu là glucid và protein với hàm lượng các acid amin
không thay thế tương đối đầy đủ và ít lipid. Protein của đậu xanh không có tác dụng
tạo dai như bột mì. Thành phần có tác dụng khai thác nhất của đậu xanh là glucid (đậu
xanh có tỷ lệ amylose tương đối cao).
Khi thu mua đậu xanh đặc biệt chú ý đến dư lượng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật
trong nguyên liệu đậu.
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng chung của đậu xanh.
Thành phần

Tỷ lệ, % khối lượng

Nước

14

Protein

23,3

Glucid

53,1

Lipid

2,4

Cenllulose

4,7

Khoáng

2,4

Tạp chất

Theo quy định

(Nguồn: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản bánh pía – Tôn Nữ Minh Nguyệt – 2004)

Các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan đối với nguyên liệu đậu xanh cần đạt được:
o Độ ẩm: không quá 4%.
o Hật phải khô đều, sạch, không sâu mọt, mốc, dập nát.
o Không có lẫn các vật thể lạ.
o Màu sắc mùi vị bình thường đặc trưng của đậu xanh.

12

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

3.2.3.4. Sầu riêng:
Bên ngoài trái sầu riêng là lớp vỏ cứng bao với gai
nhọn, và mùi nồng đặc trưng tỏa từ thịt bên trong.
Khi trái sầu riêng chín, theo các chuyên gia hóa học,
có hơn 100 chất, trong đó có một số thuộc nhóm ête

(ether) tạo hương thơm đặc trưng. Trái sầu riêng có
nhiều "múi", mỗi múi có 1 đến 3 hạt. Phần ăn được
là phần thịt (cơm) bao quanh hạt cứng.
Công ty thu mua sầu riêng chủ yếu ở các nhà vườn
lớn ở Vĩnh long với số lượng lớn và được dự trữ
trong tủ đông, hàm lượng sử dụng thông thường vào khoảng 6 – 7% so với tổng khối
lượng bánh nhằm đạt mùi thơm hấp dẫn.
Bảng 2. Thành phần của sầu riêng cho 100g thịt quả tươi.
Thành phần

Phần trăm

Calo

134 – 153

Độ ẩm

58 – 70 %

Protein

20 – 33 %

Carbohydrate

30 – 36,15 %

Đường

12 %

Tinh bột

12 %

Chất xơ

1,7 %

Chất béo

1,2 – 4,3 %

Tro

1,1 – 1,2 %

Caxi

7,4 – 18 mg

Phospho

27 – 56 mg

Sắt

0,73 – 2 mg

Vitamin A

20 – 30 IU

Vitamin B1

0,2 – o,28 %

Vitamin B2

0,1 – 0,28 %

Vitamin B6

0,68 – 1,1 %

Vitamin C

23 – 62 %

(Nguồn: Cây sầu riêng ở Việt Nam – GS.TSKH. Trần Thế Tục – TS. Chu Doãn Thành –
2004)

13

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

3.2.3.5. Mỡ:
Mỡ là nguyên liệu có tính truyền thống trong sản xuất bánh pía. Mỡ được sử dụng ở
hai dạng là: mỡ nước và mỡ gáy.
Mỡ nước được sản xuất từ mỡ heo khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao. Mỡ nước có màu vàng
nhạt, tạo béo tốt và có hương thơm đặc trưng.
Mỡ gáy là loại mỡ được dùng trực tiếp để chế biến nhân bánh. Mỡ gáy phải đạt yêu
cầu: có cấu trúc tương đối rắn chắc, ít tươm nước. Đây là nguyên liệu đóng vai trò gia
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Chọn mua nguyên liệu mỡ tươi ngon, rõ nguồn gốc và đã được kiểm dịch cẩn thận.
Hạn chế nhiễm salmonella và clostridium vào nguyên liệu mỡ.
Bảng 3. Thành phần các acid béo trong mỡ nước.
Loại acid béo

Tỷ lệ % tổng hàm lượng chất béo

Acid lauric

0,1

Acid miristic

0,7 – 1,1

Acid panmitic

26 – 32

Acid stearic

12 – 16

Acid oleic

41 – 51

Acid limoleic

3–4

(Nguồn: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản bánh pía – Tôn Nữ Minh Nguyệt – 2004)

3.2.3.6. Trứng muối:
Trứng muối là sản phẩm của quá trình muối trứng vịt tươi bằng phương pháp ướp nước
muối hoặc muối tro kho. Kết quả là lòng trắng teo lại và lòng đỏ đặc lại. Lúc này trứng
có vị mặn và hương vị rất đặc trưng.
Công ty không tự sản xuất mà thu mua trứng muối ở các cơ sở sản xuất khác. Trứng
muối phải có lòng đỏ nguyên vẹn, rắn chắc, vị mặn dịu, ít nhiễm tạp chất và có màu
vàng cam.
Bảng 4. Thành phần của nguyên liệu trứng muối.
Hàm lượng

Thành phần
Lòng trắng

Lòng đỏ

Độ ẩm (%)

81,22

22,72

Đạm tổng số (%)
Hàm lượng muối (%)

9,7
8,99

23,63
1,96

14

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

pH
Đạm amoniac

7,84
0,0035

6,27
0,0037

(Nguồn: Bảo quản trứng muối bằng màng Zein và Chitóan – Võ Hương Thảo – 2002)

3.2.3.7. Nước
Là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất. Nước vừa có tác dụng là dung môi hòa tan
gia vị, nguyên liệu tạo thành khối đồng nhất vừa có tác dụng kết hợp với bột mì tạo dai
cho da bánh. Ngoài ra nước còn tham gia vào quá trình hấp chín đậu xanh để tạo nhân
bánh.
Nước được sử dụng phải là nước đạt chuẩn uống được theo tiêu chuẩn Việt Nam.
Bảng 5. Chỉ tiêu nước của công ty Tân Huê Viên.
STT

Các
tiêu

1

pH

2

Độ cứng

3

chỉ Đơn vị Phương pháp kiểm
Kết quả
tính
nghiệm

TCVN
5944 – 1995

Máy pH 540 – GLP

6,84

6,5 – 8,5

mg/l

Chuẩn độ EDTA

170

300 – 500

Clorua

mg/l

Chuẩn độ AgNO3

74,6

200 – 600

4

Sunfat

mg/l

Bộ đo Oxitop

29

200 – 400

5

Nitrat

mg/l

Máy DR 2000

0,4

45

6

Sắt

mg/l

Máy DR 4000

2,021

1–5

7

Asen

mg/l

Std. Method

KPH

(Nguồn: trạm quan trắc môi trường Cần Thơ, tháng 4/2007)

15

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

Chương bốn:

KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
4.1. Giới thiệu về quy trình sản xuất bánh pía.
4.1.1. Sơ đồ mặt bằng sản xuất ở công ty Tân Huê Viên.
Sơ đồ mặt bằng sản xuất bánh pía có dạng tổng quát như sau:
Phòng đóng
gói

Phòng rửa đậu và
hấp đậu

Phòng làm
nguội

Phòng khuấy
đậu, làm nguội

Phòng nướng
bánh

Phòng nhồi
da

Phòng định
hình

16

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

4.1.2. Quy trình sản xuất bánh pía đặc biệt loại 1 ở công ty Tân Huê Viên.
4.1.2.1. Sơ đồ quy trình:
Bột da dai

Bột da bở

Nhân đậu xanh

Đập da tạo lớp

Lòng đỏ
trứng muối

Nhân mỡ - sầu riêng

Nhân bánh

Gói bánh định hình

Đóng nhãn hiệu

Nướng bánh lần 1

Đảo bánh – quét trứng

Nướng bánh lần 2

Làm nguội

Bao gói

Sản phẩm

17

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

4.1.2.2 Thuyết minh quy trình
Chuẩn bị bột da dai:

Bột mì

Mỡ nước

Nước
Nước đường

Nhào bột

Nước

Đường
Cán mịn

Cắt bột

Để chuẩn bị bột da dai cần có các nguyên liệu sau:
o Bột mì: tạo lớp vỏ tinh bột cho bánh ngoài ra còn có tác dụng tạo dai khi được kết
hợp với nước do có hàm lượng gluten cao.
o Đường: nhằm điều vị cho sản phẩm.

o Mỡ: tạo vị béo.
o Nước: là dung môi hòa tan đường và tạo dai cho sản phẩm khi kết hợp với nước.
Bốn loại nguyên liệu trên được phối trộn với tỷ lệ: 6kg bột mì thì cần 1,5kg đường, 2kg
nước và 0,6 kg mỡ nước.
Cách thực hiện như sau: đầu tiên là khâu chuẩn bị nước đường theo tỷ lệ 1:1 (nhằm
làm đường tan đều không bị ngọt cục bộ). Sau đó sử dụng nước đường này phối trộn
với bột mì, mỡ nước và nước (nếu cần tùy theo độ nhão và độ đàn hồi của khối bột).
Khối bột sẽ được nhào thật kỹ nhằm tạo khối đồng nhất, tạo độ dẽo trước khi chuyển
khối bột qua máy cán mịn nhằm tạo độ dai cho khối bột. Khi nhào xong bột phải có
màu vàng nhạt và đạt độ dẽo theo yêu cầu. Sau khi nhào bột xong, bột sẽ được cắt
thành từng viên với khối lượng 45g/4viên.

18

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

Chuẩn bị bột da bở:

Bột mì

Bột năng

Mỡ nước

Nhào bột

Bột da bở

Nguyên liệu gồm có:
o Bột mì: tạo độ đặc dính. Ở đây bột mì chỉ có tác dụng là nguyên liệu giàu tinh bột
chứ không có tác dụng tạo dai. Do đó nhà sản xuất đã không sử dụng nước khi phối
trộn bột bở.
o Bột năng: cung cấp tinh bột, có tác dụng chính là làm giảm giá thành sản phẩm.
o Mỡ nước: tạo vị béo cho sản phẩm.
Tỷ lệ phối trộn: tương ứng mỗi kilô bột sẽ dùng 0,5kg mỡ nước. Tỷ lệ phối trộn của bột
mì và bột năng tùy thuộc vào loại bánh và đơn đặt hàng. Tỷ lệ bột năng thường rất thấp
khoảng 1kg bột năng cho 10kg bột mì.
Cách thực hiện: cho cả ba nguyên liệu trên vào một cái thùng lớn và trộn đều để hỗn
hợp trên thật đồng nhất. Vì đây là bột tạo bở nên không cần cho vào máy cán mịn.
Da bánh được tạo thành từ hai loại bột dai và bột bở nhằm tận dụng sự khác nhau về
tính chất của chúng để khi nướng da bánh sẽ tự phân thành nhiều lớp.
Đập da tạo lớp:
Bột bở sau khi hoàn thành sẽ được chuyển sang khâu đập da tạo lớp. Ở đây bột sẽ được
cắt thành từng viên có khối lượng tương đương với viên bột tạo dai. Người thợ sẽ cho
một viên bột tạo dai cùng một viên bột tạo bở và thực hiện các thao tác kỹ thuật: đập
bột dai sau đó cho bột bở lên trên đập thêm lần nữa rồi cuộn khối bột lại rồi đập thêm
lần nữa rồi cuộn khối bột lại và đập lần cuối sau đó sẽ dùng cán cán bột mỏng ra để gói
bánh. Đây là khâu yêu cầu kỹ thuật rất cao nên người thợ phải có kinh nghiệm mới
thực hiện được. Yêu cầu da bánh sau khi cán xong: có thể dùng tay tách các lớp ra (có
khoảng 6 lớp) và có kích thước thích hợp để gói bánh.

19

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

Chuẩn bị nhân đậu xanh:
Đậu xanh không vỏ
Ngâm – rửa
Hấp chín
Nghiền mịn
Đường

Phối trộn
Khuấy có gia nhiệt
Làm nguội

Mỡ nước

Trộn đều

o Nguyên liệu: đậu xanh không vỏ được tách hai.
o Ngâm – rửa: đậu xanh sau khi được rửa sạch và loại bỏ tạp chất sẽ được ngâm với
nước sạch trong khoảng 2 giờ ở nhiệt độ phòng. Mục đích: làm hạt đậu trương nở đều
giúp hạt đậu chin đều và không tốn nhiều thời gian khi hấp.
o Hấp: Đậu được cho vào các sàng để hấp cách thủy. Mục tiêu của quá trình hấp: làm
chín đậu một cách đồng đều, loại bỏ mùi sống của đậu, tạo hương thơm cho nhân bánh
và tiêu diệt vi sinh vật trên nguyên liệu đậu. Đậu được hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ ổn
định là 100oC trong thời gian 90 phút. Sau khi hấp đậu phải chín vừa phải không ngấm
nước quá nhiều sẽ gây khó khăn cho các công đoạn tiếp theo, giảm chất lượng của sản
phẩm và tiêu tốn thời gian, nhiên liệu. Việc đánh giá đậu có đạt hay chưa chủ yếu dựa
vào kinh nghiệm của người sản xuất.
o Nghiền mịn: khi đã được hấp chín đậu sẽ được nghiền mịn bằng máy nhằm phá vỡ

cấu trúc tế bào của đậu tạo thành khối đồng nhất và dễ dàng phối trộn với các phụ gia.
o Phối trộn: ở đây đậu vừa được nghiền mịn vừa được bổ sung thêm đường để phối
trộn nhằm tạo vị đồng thời có tác dụng bảo quản cho sản phẩm. Tỷ lệ đậu:đường là
10:7.

20

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

o Khuấy có gia nhiệt: nhằm cô đặc hỗn hợp đường đậu đến độ dẻo phù hợp. Quá trình
khuấy được thực hiện ở nhiệt độ cao vừa có tác dụng làm mịn tăng khả năng liên kết
giữa các phân tử vừa có tác dụng tạo màu sắc hương vị cho nhân. Trong giai đoạn này
hỗn hợp còn được bổ sung một lượng mỡ nước nhằm chống dính chảo và tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm. Thời gian thực hiện của công đoạn này là khoảng 30 phút.
o Làm nguội: nhằm ổn định cấu trúc nhân đậu làm cho nhân dễ định hình. Nhân được
đổ lên bàn và được làm nguội ở nhiệt độ phòng có sử dụng quạt gió.
o Trộn đều: nhân đậu sau làm nguội sẽ được bổ sung thêm một lượng mỡ nước và
được trộn đều trong thùng lớn trước khi cho vào máy định hình nhân.
Chuẩn bị nhân mỡ sầu riêng:
Sầu riêng trái

Mỡ xay

Đường

Tách lấy thịt quả

Mỡ ướp

Phối trộn

Nhân mỡ sầu riêng

Nguyên liệu gồm:
o Sầu riêng: tạo hương thơm và vị béo đặc trưng cho sản phẩm.
o Mỡ: tạo béo và hương cho sản phẩm.
o Đường: tạo ngọt và có tác dụng bảo quản cho sản phẩm.
Cách thực hiện: mỡ sau khi xay nhuyễn được ướp đường với tỷ lệ 10kg mỡ cộng 8kg
đường và được ủ trong thời gian 20 – 22 giờ để tạo vị đặc trưng. Sau đó hỗn lợp này
được phối trộn với sầu riêng theo tỷ lệ 1kg mỡ - đường cộng 2kg sầu riêng thịt quả (sầu
riêng trái sẽ được tách vỏ và hạt bỏ).
Định hình nhân bánh:
Nhân được định hình bằng máy. Nhân đậu xanh và nhân mỡ sầu riêng sau khi được
chuẩn bị xong sẽ cho vào máy. Máy sẽ tự động định hình nhân đậu xanh bọc bên ngoài
nhân sầu riêng. Tùy là bánh loại gì mà nhân bánh sẽ có khối lượng khác nhau.

21

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

Chuẩn bị trứng muối
Trứng muối sau khi tách lấy lòng đỏ sẽ được nướng ở nhiệt độ 300oC trong thời gian

10 phút. Khi đó trứng đã chín khoảng 80% và có cấu trúc chặc, màu đẹp và hương rất
thơm. Trứng không được nướng quá chín vì như thế trứng sẽ bị tơi, rời không rắn chắc
do ẩm độ quá thấp.
Gói bánh định hình
Da bánh sau khi cán mỏng sẽ được dùng để gói nhân bánh và trứng muối. Bánh sau khi
gói phải có yêu cầu chung là: hình tròn dẹt, trứng được định hình ở ngay chính giữa,
nhân không bị bể, da bánh không bị rách.
Đóng nhãn hiệu
Bánh sau khi gói sẽ được đóng nhãn hiệu.
Nướng bánh lần 1
Bánh sau khi đóng dấu sẽ được xếp vào các băng chuyền của lò nướng. Băng chuyền
chuyển động liên tục đưa bánh qua 5 lò nướng có nhiệt độ lần lượt là: 100 – 150 – 220
– 250 – 230oC trong thời gian khoảng 7 phút. Đây là khâu rất quan trọng. Nướng vừa
có tác dụng làm chín bánh vừa tiêu diệt vi sinh vật và tạo hương thơm đặc trưng cho
sản phẩm. Trong quá trình nướng thì việc điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng là rất
quan trọng. Nếu nhiệt độ nướng quá thấp thì yêu cầu thời gian nướng phải dài ra khi đó
bánh sẽ rất khô vì độ ẩm quá thấp và ngược lại. Yêu cầu bánh sau nướng: tiêu diệt hoàn
toàn vi sinh vật đồng thời bánh không được quá khô, có màu sắc đẹp và hương thơm
đặc trưng
Đảo bánh quét mặt
Sau khi ra lò nướng thứ 5 bánh sẽ được đảo mặt và quét trứng (lòng đỏ và lòng trắng
đã được đánh tan cùng một lượng nước). Khâu này có tác dụng làm có bánh chín đều
tạo màu sắc đẹp tăng giá trị cảm quan.
Nướng bánh lần 2
Sau khi được đảo mặt và quét trứng thì bánh tiếp tục được chuyển qua hai lò nướng có
nhiệt độ lần lượt là: 200 – 220oC trong khoảng 3phút. Đây là khâu nướng cuối cùng.
Bánh ra khỏi lò là bánh đã chín hoàn toàn.
Làm nguội
Bánh sau khi nướng xong có nhiệt độ rất cao nên được chuyển sang phòng làm nguội.
Bánh được xếp vào các khay nhựa có nhiều lổ thoáng khí. Mỗi khay chỉ xếp một lớp

bánh. Các khay này xếp chồng lên nhau và được đặt trên các kệ nhựa được kê dưới sàn
nhà. Bánh được làm nguội ở nhiệt độ phòng có sự hổ trợ của quạt máy.
Bao gói
Bánh sau khi đã nguội hoàn toàn sẽ được chuyển sang phòng đóng gói. Đầu tiên bánh
được xếp vào khung, mỗi khung gồm 4 cái bánh. Sau đó khung bánh sẽ được chuyển

22

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

sang máy bao gói cùng một gói hút oxi để vô bao. Sản phẩm sau khi bao gói sẽ được
mang đi phân phối ngay.
4.1.3. Một số chỉ tiêu cần đạt được của sản phẩm bánh pía.
4.1.3.1. Các chỉ tiêu cảm quan.
Hình dạng và trạng thái:
o Bánh có hình tròn, hơi dẹp, mềm dẻo, nguyên vẹn và không bị nát vụn.
o Da bánh có nhiều lớp và không bị khét.
o Nhân bánh phải mềm, dẻo.
Màu sắc:
o Da bánh: có màu vàng nhạt đều, trên bánh có mộc đỏ tên cơ sở.
o Nhân bánh: có màu vàng của đậu xanh, trứng có màu đỏ.
Mùi, vị:
Mùi thơm đặc trưng của đậu và sầu riêng, vị ngọt và béo của đường, đậu, mỡ và sầu
riêng. Không có mùi, vị lạ.
4.1.3.2. Thành phần giá trị dinh dưỡng.
Bảng 6. Thành phần giá trị dinh dưỡng của bánh pía.

STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Mức chất lượng

1

Năng lượng

Kcal/100g

385

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Hàm lượng béo tổng hợp

Hàm lượng béo bão hòa
Hàm lượng cholesterol
Hàm lượng Natri
Hàm lượng carbohydrat
Hàm lượng sơ tiêu hóa
Hàm lượng đường tổng qui ra glucose
Hàm lượng đạm
Hàm lượng canxi
Hàm lượng vitamin A
Hàm lượng vitamin C
Hàm lượng sắt

%KL
%KL
mg/100g
Kcal/100g
%KL
%KL
%KL
%KL
mg/kg
IU/100g
mg/kg
mg/kg

18.3
7
262
101
45.2

00
29.3
9.8
60
00
00
2.1

Nguồn: tiêu chuẩn nội bộ của công ty.

23

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

4.1.3.3. Các chỉ tiêu hóa lý.
Bảng 7. Các chỉ tiêu hóa lý của bánh pía.
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Mức giới hạn

1

Độ ẩm

%KL

< 25

2

Chất bảo quản: kali sorbat (E202) hoặc
Natribenzoat (E211)

g/kg

< 0.2

3

Phẩm màu đỏ Ponceau 4R (E124)

mg/kg

<= 50

4

Hương liệu tổng hợp

mg/kg

KSD

5

Chất ngọt tổng hợp

mg/kg

KSD

6

Độc tố vi nấm Aflatoxin

µg/kg

TQĐ

7

Hàm lượng các kim loại nặng (Pb, Cu, Sn,
Sb, Cd, Hg, As)

mg/kg

TQĐ867/1998/
QĐ-BYT

Nguồn: tiêu chuẩn nội bộ của công ty.
Ghi chú: KSD: không sử dụng; TQĐ: theo qui định

4.1.3.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật.
Bảng 8. Các chỉ tiêu vi sinh vật của bánh pía.
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Mức giới hạn chất lượng

1

Tổng số VSVHK

kl/g

≤ 104

2

Coliforms

kl/g

≤ 10

3

Escherichia coli

kl/g

≤3

4

Clostridium perfringens

kl/g

≤ 10

5

Staphylococcus aureus

kl/g

≤ 10

6

TSBTNM-M

kl/g

≤ 102

7

Bacilus cereus

kl/g

00

8

Samonella

kl/25g

00

Nguồn: tiêu chuẩn nội bộ của công ty.
Ghi chú: VSVHK: vi sinh vật hiếu khí; TSBTNM-M: tổng số bào tử nấm men – mốc.

24

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359


Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

4.2. Kết quả thảo luận.
4.2.1. Kết quả từ thực tế tham quan và phân tích hóa lý.
Công ty sản xuất bánh chủ yếu bằng phương pháp thủ công và đang từng bước áp dụng
HACCP vào sản xuất. Thời hạn sử dụng bánh của công ty là 15 ngày kể từ ngày sản
xuất. Và kết quả từ thực tế cũng cho thấy rằng sau 15 ngày bánh bắt đầu biến đổi và hư

hỏng rất nhanh một số đã hư hỏng ngay ở ngày thứ 15. Đến ngày 20 thì bánh đã hư
hỏng hoàn toàn.
Bánh sau khi nướng sẽ được lấy mẫu cẩn thận bằng bao tay tiệt trùng và cho ngay vào
bao bì nhôm sau đó sẽ được đưa đi ghép mí ngay nhằm tránh nhiễm khuẩn giúp quá
trình phân tích đạt kết quả chính xác. Mẫu được chia ra làm hai phần: phần một được
đưa đi phân tích ngay; phần hai được bảo quản ở nhiệt độ thường đến ngày thứ 15 sẽ đi
phân tích. Mục đích của việc phân tích nhằm kiểm tra quá trình nướng có tiêu diệt
được vi sinh vật đến mức cho phép theo quy định hay không? Đến ngày thứ 15 lượng
vi sinh vật có phát triển vượt mức cho phép hay không?
Bảng 9. Kết quả phân tích của mẫu ngay sau khi nướng.
STT

YÊU CẦU KIỂM
NGHIỆM

PHƯƠNG PHÁP
THỬ

Vi sinh

KẾT QUẢ KIỂM
NGHIỆM
Kết quả

Nhận xét

1

TSBTNM – M

TCVN 4993:89

0/g

Đạt

2

TSVKHK

TCVN 5165:90

220/g/24h

Đạt

3

E.Coli

TCVN 5155:90

0/g

Đạt

4

Coliformes fecaux

TCVN 4883:93

0/g

Đạt

5

Staphylococcus aureus

TCVN 4883:89

(-)

Đạt

6

Salmonella

TCVN 4829:89

(-)

Đạt

Kết luận: quá trình nướng đã tiêu diệt vi sinh vật đến mức an toàn cho người tiêu dùng
theo quy định.

25

SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương
MSSV: 2030359