THIẾT kế NHÀ máy sản XUẤT nước ép TRÁI cây với NĂNG SUẤT 2 tấn h

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TRÁI CÂY VỚI NĂNG SUẤT 2
TẤN/H

GVHD: PGS.TS Hồ Sơn Lâm

1


 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ NGUYÊN LIỆU
 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
 LỰA CHỌN THIẾT BỊ
 XÂY DỰNG VÀ TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
 TỔ CHỨC – KINH TẾ
 XỬ LÝ NƯỚC

2


CƠ CẤU SẢN PHẨM

Nước cam ép năng suất 1 tấn nguyên liệu/h.

Nước bưởi ép năng suất 1 tấn nguyên liệu/h.

Nước cam cô đặc năng suất 1 tấn nguyên liệu/h.

Nước bưởi cô đặc năng suất 1 tấn nguyên liệu/h.

3

NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1. CAM
Yêu cầu chất lượng nguyên liệu:
Đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của
vỏ quả từ màu xanh hay ngả vàng.
Kích thước quả với đường kính
50 – 70mm, khối lượng 150 – 200g/quả.
Tỷ lệ quả chưa đạt yêu cầu về kích
thước, khối lượng không quá 5% khối
lượng tổng nguyên liệu.

4


NGUYÊN LIỆU CHÍNH
2. BƯỞI
Yêu cầu chất lượng nguyên liệu:
Đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của
vỏ quả từ màu xanh hay ngả vàng.
Kích thước quả với đường kính
150 – 180mm, khối lượng 0,5 – 0,85kg/quả.
Tỷ lệ quả chưa đạt yêu cầu về
kích thước, khối lượng không quá 5% khối lượng
tổng nguyên liệu.

5

NGUYÊN LIỆU PHU

 Đường, nước.
 Acid citric, Acid benzoic và muối benzoate, Acid sorbic và muối sorbate .
 Enzym Pectinase.
 Chất màu, hương liệu.

6


SAÛN PHAÅM

NƯỚC CAM ÉP

 Hàm lượng chất khô 10 – 10,2%.
 pH = 3,5 – 4.
 Cảm quan: sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng của nước cam, vị đắng the nhẹ, dạng trong không
cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bì.
NƯỚC BƯỞI ÉP

 Hàm lượng chất khô 11 – 11,2%.
 pH = 4 – 4,3.
 Cảm quan: sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng của nước bưởi, vị đắng the nhẹ, dạng trong
không cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bì.

7


SAÛN PHAÅM
NƯỚC CAM CÔ ĐẶC

 Hàm lượng chất khô 30%.
 pH = 3,5 – 4.

NƯỚC BƯỞI CÔ ĐẶC

 Hàm lượng chất khô 30%.
 pH = 4 – 4,3

8


CHỌN ĐỊA ĐiỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

9


CHỌN ĐỊA ĐiỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

 Vĩnh Long với địa thế gần các vùng nguyên liệu cam, quýt, bưởi lớn như Đồng Tháp,
Cần thơ... cùng với những vùng chuyên canh cây ăn quả như: cam Tam Bình, bưởi
Bình Minh... nên đây là địa điểm thích hợp nhất để xây dựng nhà máy sản xuất nước
ép trái cây. Vì vậy, chúng tôi chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp
Bình Minh, huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long.

10


CHỌN ĐỊA ĐiỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

 Khu công Bình Minh, huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long, cách thị xã Vĩnh Long 30km
về phía Tây Nam, cách thành phố Cần Thơ 20km, cách thị trấn Cái Vồn 3km về phía
Tây, cách cầu cần thơ 500km về phía hạ lưu, cách sân bay Cần Thơ khoảng 15km,
cách cảng của khi công nghiệp Cần Thơ từ 1 – 3km và cách cảng Mỹ Thới (An Giang)
khoảng 60km

11


QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT NÖÔÙC CAM, BÖÔÛI EÙP

Bã

Nu? c
Than ho?t tính

Hoi d?t

Nu?c ngung

Chân không

Permeate

Permeate

Retentate
Retentate

Nguyên li?u

Syrup du? ng
Acid citric
Đu? ng
Enzym
Nu? c nóng

12


QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM, BƯỞI CÔ ĐẶC.

Bã

Chân không

Permeate
Permeate

Retentate
Retentate

Nguyên li?u
Enzym
Nu? c nóng

Permeate

Retentate

13

CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH VÀ MUC ĐÍCH

 Rửa: Mục đích của quá trình rửa nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu vào
dây chuyền và 1 dư lượng thuốc BVTV giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên
liệu.

 Lựa Chọn: Kiểm tra kích thước quả cũng như chất lượng quả trước khi đưa vào sản
xuất.

 Ép: Mục đích của quá trình ép là thu chất dịch quả trong cam, bưởi.

14


CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH VÀ MUC ĐÍCH

 Tách thịt quả: Mục đích quá trình lọc là loại bỏ thịt quả, tinh bột, hợp chất keo,
protein… nhằm cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình tách
vi sinh vật bằng membrane.

 Thủy phân bằng enzym: Giảm độ nhớt dịch quả, hỗ trợ quá trình lọc, ổn định cấu trúc
sản phẩm và giảm hiện tượng kết lắng khi bảo quản.

 Bài khí: Giảm hàm lượng oxy, giảm tốc độ các phản ứng oxy hóa và tách bọt, hỗ trợ
quá trình lọc.

15

CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH VÀ MUC ĐÍCH

 Tách vi sinh vật: Loại bỏ vi sinh vật trong sản phẩm, ngăn chặn sự hư hỏng do vi sinh
vật.

 Tách chất đắng: Giảm hàm lượng các hợp chất glycoside như naringin, hespirindin,
limonin… do khi limonin kết hợp acid citric tạo thành hợp chất có vị đắng, giảm chất
lượng cảm quan của sản phẩm.

 Chuẩn bị syrup đường nghịch đảo: là nguyên liệu để đi vào quá trình phối chế.

16


CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH VÀ MUC ĐÍCH

 Phối trộn: Cải thiện chất lượng sản phẩm, làm cho nước ép có vị hài hòa hơn.
 Bao gói: Bảo quản và hoàn thiện, thuận tiện cho quá trình vận chuyển và mua bán.
 Cô đặc ( Áp dụng cho sản xuất nước cam, bưởi cô đặc ): Tăng hàm lượng chất khô
trong sản phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản, giảm thể tích sản phẩm, dễ dàng lưu
trữ và bảo quản, tạo điều kiện thuận lợi, liện tục trong quá trình hoạt động và sản xuất
của nhà máy khi nguồn nguyên liệu khan hiếm

17


LỰA CHỌN THIẾT BỊ
RỬA

 Thiết bị: máy rửa chấn động
 Nguyên tắc hoạt động:
 Nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp. Nước từ các vòi
phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hớp để nguyên liệu
có thể xoay và được rửa sạch hơn.

 Số lượng thiết bị cần dùng: 3 thiết bị

18


THIẾT BỊ RỬA

19


LỰA CHỌN VÀ SƠ CHẾ
 Phương pháp thực hiện: phương pháp thủ công.
 Cam được di chuyển trên băng tải, công nhân được bố trí hai bên băng tải để thực hiện
quá trình kiểm tra, loại bỏ những quả cam chưa đạt yêu cầu.

 Bưởi được di chuyển trên băng tải, , công nhân được bố trí hai bên băng tải để thực
hiện quá trình sơ chế bưởi, tiến hành cắt gọt vỏ xanh và một phần cùi trắng. Bưởi sau
khi sơ chế được băng tải vận chuyển đến thiết bị phân loại theo kích thước

20


PHÂN LOẠI
 Thiết bị: hệ thống phân loại theo kích thước

 Nguyên tắc hoạt động:
 Quả được vận chuyển trên băng chuyền, phía trên băng chuyền đặt một loạt trục tròn
đặt cách nhau, tạo ra những khoảng cách khác nhau với băng chuyền. Khoảng cách
này giảm dần theo chiều di chuyển của quả. Những quả lớn sẽ bị giữ lại ở phía đầu
vào, chỉ những quả nhỏ mới đi qua được. Sau khi qua hệ thống phân loại, nguyên liệu
sẽ đi qua thiết bị ép với kích thước tương ứng.

21


THIẾT BỊ PHÂN LOẠI

 Số lượng thiết bị cần dùng: 1 thiết bị

22


ÉP

 Thiết bị: hệ thống ép
 Nguyên tắc hoạt động
 Nguyên liệu sẽ được cắt làm đôi, sau đó các trục quay sẽ ép phần dịch quả chảy ra
ngoài. Phần nước quả sẽ được dẫn qua các thiết bị lọc ở giai đoạn sau.

 Số lượng thiết bị cần dùng: 4thiết bị

23


THIEÁT BÒ EÙP BROWN

24


LỌC

 Thiết bị: hệ thống lọc dưới tác dụng lực ly tâm
 Nguyên tắc hoạt động: Dịch lọc qua bộ phận cấp dịch vào buồng lọc. Trục vít xoắn
quay tạo ra lực ly tâm làm cho thịt quả kích thước tương đối lớn chuyển động ra khỏi
tâm buồng lọc và va vào thành thiết bị. Những thịt quả này sẽ được trục vít đẩy về
phía ống tháo bã. Phần dịch còn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ra
ngoài.

25