Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống ĐH Thương Mại

TR NG
I TH NG M I
B MÔN QU N TR DVKSDL
---------  ---------

U
M
_T
TM
H
D

H c ph n

QU NăTR ăTH CăPH MăVẨă
ăU NG
FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT
(03ăếínăẮh )


QU NăTR ăTH CăPH MăVẨă
ăU NG
FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT
M ẮăếiỚuăẮhung

U
M
_T
TM
H
D

Trang b cho sinh viên nh ng ki n th c c b n v
qu n tr th c ph m và đ u ng trong các c s kinh
doanh n u ng.

M ẮăếiỚuăẮ ăếh

+ Trang b cho sinh viên nh ng v n đ lý lu n c b n v
qu n tr th c ph m và đ u ng nh : khái quát v qu n tr
th c ph m và đ u ng; qu n tr nhân l c và c s v t
ch t k thu t: qu n tr quá trình mua, d tr , s n xu t
ch bi n và t ch c tiêu th s n ph m n u ng.
+ T o các k n ng chuyên môn: k n ng ho ch đ nh,
tri n khai các tác nghi p và k n ng th c hành các
nghi p v c b n t i b ph n th c ph m và đ u ng.


QU NăTR ăTH CăPH MăVẨă
ăU NG
FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT
1.ăKhốiăquốếăề ăqu năếẽ ăếh Ắăph măềỒăơ ău ng

U
M
_T
TM
H
D

N I

DUNG
H Că
PH N

2.ăQu năếẽ ănhồnăặ Ắăế iăậ ăph năếh Ắăph măềỒăơ ău ng
3.ăQu năếẽ ăCSạCăế iăậ ăph năếh Ắăph măềỒăơ ău ng
4. K ho Ắh ếh Ắ ơ n

5.ăQu năếẽ ămuaăềỒăắ ăếẽ

6.ăQu năếẽ ăẮh ăậi nămỡnă năềỒăphaăẮh ăơ ău ng
7.ăQu năếẽ ăph Ắăề ă nău ng


QU NăTR ăTH CăPH MăVẨă
ăU NG
FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT

LI U
THAM
KH O

A. Tài li u TK b t bu c

U
M
_T
TM
H
D

TÀI

[1]. Nguy n Th Tú (2005), Nghi p v ph c v khách
s n, NXB Th ng kê.
[2]. Lê Thanh Xuân, Lê V n Th , Nguy n
c C ng
(1998), Công ngh ch bi n s n ph m n u ng, Tr ng
đ i h c Th ng m i.
[3]. T ng c c Du l ch, H i đ ng c p ch ng ch Nghi p
v du l ch Vi t Nam (2007), Tiêu chu n k n ng ngh du
l ch Vi t Nam (Tiêu chu n VTOS) – Nghi p v Nhà hàng,
NXB Lao đ ng.
[4]. Bernard Davis, BA, MIH Andrew Lockwood, PhD,
BSc, CertEd, FIH Peter Alcott, DBA, MSc, FIH Ioannis S.
Pantelidis, MSc, HMDip, FHEA, FIH (2008), Food and
Beverage Management, Fourth edition.


QU NăTR ăTH CăPH MăVẨă
ăU NG
FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT

LI U
THAM
KH O

U
M
_T

TM
H
D

TÀI

B. TƠiăli uăTKăkhuy năkhích
[5]. Tr n Minh
o (2007), Marketinh c n b n, NXB
i h c Kinh t Qu c dân.
[6]. Nguy n V n M nh, Hoàng Th Lan H ng (2008),
Giáo trình Qu n tr kinh doanh khách s n, NXB
ih c
Kinh t Qu c dân.
[7]. T ng c c Du l ch, H i đ ng c p ch ng ch Nghi p
v du l ch Vi t Nam (2007), Tiêu chu n k n ng ngh du
l ch Vi t Nam (Tiêu chu n VTOS) – Nghi p v ch bi n
món n Âu, NXB Lao đ ng.
[8]. Denny G. Rutherford, Mchael J. O’Fallon (2009),
Qu n lý và v n hành khách s n (Hotel Management and
Operations, Edition: 4nd - Sách d ch c a Ban Qu n lý d
án Phát tri n ngu n nhân l c du l ch Vi t Nam do C ng
đ ng châu Âu tài tr ), Nxb Lao đ ng.
[9]. M t s Websites và tài li u liên quan


ốnhăgiốăẶ ếăqu ăềỒăặỒmăềi Ắănhỡm
 Chuyênăc n

U

M
_T
TM
H
D

- 10ăđi m:ăCóăm tăđ yăđ ă&ătíchăc căđóngăgópăxơyăd ngăbƠi
- 0ăđi m:ăầă=>ăkoăđ ăđi uăki năd ăthi
 Th căhƠnh
- LƠmăvi cănhóm:ăCh tăl ngăbáoăcáoă&ăquáătrìnhăth oălu n
- BƠiăki mătra:ă2 bài
 Thiăh tăHP
Thiăt ălu nă/ă90ăphút

QU NăLụăL PăVẨăLẨMăVI CăNHịM

 Qu nălỦăl păvƠănhóm
 QuáătrìnhălƠmăvi cănhóm
 N păbƠiăth oălu n
 Nhómăt ăđánhăgiáăthƠnhăviên
 Giaoăđ ătƠiăth oălu n

6


H

NGăTH OăLU N

H

ngă1:ăTrìnhăbƠyăph ngăphápăb ătríăm tăb ngăkhuăv c:ăkho/ăch ă
bi nămónă n/ăphaăch ăđ ău ng/ăph căv ă nău ng/... trongăkháchăs n.

H



U
M
_T
TM
H
D

ngă2:ăT ăch căch ăbi nămónă năchoăs ăl ngăXăkháchătheoă
th căđ năY,ă năvƠoăth iăđiêmăZ,ăv iănh ngăYCăđ căbi tănh ă.......ă.ăTheoă
đóăSvăph iătìnhăbƠyăcácăv năđ :ăm tăb ng,ădungăc ,ănguyênăli u,ăconă
ng i,ăphơnăcôngăph iăh p,ăsanăphơm...
H ngă3:ăT ăch căph căv ăchoăs ăl ngăXăkháchătheoăth căđ năY,ă
năvƠoăth iăđiêmăZ,ăv iănh ngăYCăđ căbi tănh ă.......ă.ăTheoăđóăSVăph iă
tìnhăbƠyăcácăv năđ :ăm tăb ng,ădungăc ,ăthi tăb ,ătrangătrí,ăconăng i,ă
phơnăcôngăph iăh p...



ăchung:ăXơyăd ngăth căđ năti căchoăđoƠnă...ăth căkhách,ăs ăti nă
muaănguyênăli uăth căph mălƠă...đ/ng i.ăYêuăc u:ă
- L păắanhăm Ắămỡnă n,ăơ ău ngăề iăíếănh ếă...ămỡnă n,ăếh Ắăph mămủaă
...,ăếi Ắă...;

- L păậ ngăếínhănguyỚnăặi uăphủăh păề iăẾaiăẾ ăẮhoăphépăếẽỚnăẾ ăếi nă
muaănguyỚnăặi uăặỒă1.500ơ/ếh ẮăẶhốẮh.
7


Ch

ngă1:ăKháiăquátăv ăqu nătr ă
th căph măvƠăđ ău ng

U
M
_T
TM
H
D

1.1.ăKháiăni m,ăđ că
đi măvƠăxuăh ngăphátă
tri năkinhădoanhăDVAU

1.3.ăKháiăni m,ăn iă
dungăqu nătr ăth că
ph măvƠăđ ău ng

1.2.ăCh căn ngăvƠă
nhi măv ăc aăb ă
ph năth căph măvƠă
đ ău ng

8


U
M
_T
TM
H
D

1.1.ăKháiăni m,ăđ că
đi măvƠăxuăh ngăPTă
KD DVAU

1.1.1.ăKháiăni măKDă
DVAU

1.1.2.ă căđi măvƠă
xuăh ngăKDăDVAU

a)ăKháiăni măDVAU
b)ăKháiăni măkinhă
doanh DVAU

a)ă căđi măDVAU
b)ăXuăh ngăkinh
doanh DVAU

9

1.1.1.ăKhốiăni măẶinhăắoanhăắ Ắhăề ă nău ng

U
M
_T
TM
H
D

DVAU lƠăk tăqu ămangăl iănh ăcácăho tăđ ngăt ng
tácăgi aăng iăcungăc păDVAUăvƠăkháchăhƠng,ăc ng
nh ănh ăcácăho tăđ ngăc aăng iăcungăc păDVAU
đ ăđápă ngănhuăc uăc aăkháchăhƠngă
KinhădoanhăDVAUălƠăcácăho tăđ ngăqu nătr ăcácăy uăt ăđ uăvƠo,ă
t ăch c,ăph iăh păcácăy uăt ăđóănh măchuy năhóaăthƠnhă
cácăk tăqu ă ăđ uăraăvƠăcácăho tăđ ngăkhácăcóăliênăquan,ă
nh măcungă ngăDVAUăchoăkháchăhƠngăđ ăthuăl iăích.ă
TẽongăKS,ăho ếăơ ngăẮungă ngănỒyăậaoăg măẮungă ngăquốăếẽìnhă
ơ ếăẮh ,ăơỡnăếi p,ăẮốẮăếi nănghi,ămỡnă n-ơ ău ngă(Ắh ăậi n,ăphaă
Ắh ăho ẮăẮhuy năậốn),ăẾ ăph Ắăề ăềỒăẮốẮăy uăế ăặiỚnăquanăẶhốẮ
ếheoăyỚuăẮ uăẮ aăẶhốẮhăềỒăquyăẮhu năẮ aăKS

10


1.1.2.ă

Ắăơi măềỒăểuăh

ngăKDAU

U
M
_T
TM
H
D

căđi măKDAU

T ăơ Ắăơi mă
DVAU
ềỒăẮốẮăy uăế
mợiăếẽ ngă
KDAU

1.ăTh ătr ngăkháchăphongăphú
2.ăHo tăđ ngăk ăthu tăđ cătr ng
3.ăCóăs năph măd chăv ăđ cătr ng
4.ăPh ngăth căcungă ngăđ cătr ng
5.ăS ăd ngănhi uănhơnăl cătácănghi p
6.ăNgu năl căCSVCKT
7.ăNhi uăhìnhăth căkinhădoanh
8.Hi uăqu ăkinhăt ăcao
9.v.vầ
11


1.1.2.ă

Ắăơi măềỒăểuăh

U
M
_T
TM
H
D
Xuăh

T ăơ Ắăơi mă
KDAU
ềỒăẮốẮăy uăế
mợiăếẽ ngă
KDAU

ngăKDăDạAUă(ti p)
ngăKDăDVAU

1. Phátătri nătheoăd ngăchu i
2.ăNh ngăquy năth ngăhi u
3.ăXuăh ngăđaăd ngăhóaă(SP,cungă ngầ)
4.ăXuăh ngăcáăbi t,ăchuyênăbi t hoá
5. Xuăh ngăsangătr ngăhoá
6.ăSinhătháiăvƠăVHătruy năth ng
7.ăH ngătheoăs năph măduăl ch
8. Phátătri năb năv ngă(Ch t l ng…)
9ầv.vầ
12

1.2.ăCh căn ngă
vƠănhi măv ăc a
b ăph năTP& U

U
M
_T
TM
H
D

1.2.1.ăCh Ắăn ngă
Ắ aăậ ăph năếh Ắă
ph măềỒăơ ău ng

1.2.2.ăNhi măề ă
Ắ aăậ ăph năếh Ắă
ph măềỒăơ ău ng

13


1.2.1.ăCh căn ngăc aăb ăph năth căph măvƠăđ ău ng

U
M
_T
TM

H
D



S n xu t v t ch t (ch bi n món n
và pha ch đ u ng...)

 L u thông (bán SPDVAU)
 T ch c ph c v n u ng (ho

t đ ng

ti p t c làm t ng thêm, t ng cao
giá tr gia t ng)



Ph i h p th c hi n các ch c n ng
qu n tr : tài chính, nhân s , CSVCKT…
14


1.2.2.ăNhi măv ăc aăb ăph nă
th căph măvƠăđ ău ngă
Các nhi m ề Ắh y u bao g m:

M


U
M
_T
TM
H
D

t là: Xây d ng, đ nh k đi u ch nh, hoàn thi n h
th ng th c đ n đáp ng nhu c u th tr ng và k ho ch
phát tri n chung;

Hai là: T ch c t t ho t đ ng s n xu t s n ph m n
u ng đáp ng yêu c u (ch bi n món n và pha ch đ
u ng);



Ba là:
m b o ngu n nguyên li u th c ph m-hàng
hóa, nhiên li u và trang thi t b , d ng c cho s n xu t.
Bao g m vi c n đ nh ngu n cung c p, nh p-xu t, b o
qu n và cung c p cho b ph n s n xu t, ph c v (các
b p, các nhà hàng, các qu y bar);



B n là: T ch c ph c v
n u ng đúng gi , k p th i,
chính xác, đúng nguyên t c, thao tác và quy trình;

1.2.2.ăNhi măv ăc aăb ăph nă
th căph măvƠăđ ău ngă

N


U
M
_T
TM
H
D

m là: T o ra môi tr ng h p d n đ khách th ng
th c món n đ u ng thông qua phong cách giao ti p,
vi c s p đ t, bài trí phòng n, bàn n, ki m soát thi t b
ánh sáng, nhi t đ ;

Sáu là: Tr c ti p bán d ch v n u ng cho th c khách
n u ng t i CS KDAU. Tìm hi u và n m v ng yêu c u
c a khách, ph i h p ch t ch v i các b ph n khác đ
đáp ng t t m i yêu c u c a khách;



B y là: Th ng xuyên thu th p thông tin t khách,
nghiêm ch nh báo cáo v i lãnh đ o và b ph n liên quan
đ nâng cao ch t l ng d ch v .

 Tám là,

m b o các b a n, su t n cho cán b , nhân
viên (n u có) theo quy đ nh c a CS KDAU;


1.2.2.ăNhi măv ăc aăb ăph nă
th căph măvƠăđ ău ngă

 Chín là: Duy trì v
M

U
M
_T
TM
H
D

tr

sinh an toàn th c ph m, v sinh môi
ng và có bi n pháp b o v an ninh t i u cho khách;

i là: Th c hi n t t vi c qu n lý lao đ ng và tài s n
c a CS KDAU;

M

i m t là: T ch c đƠo t o, b i d ng t i ch đ

nâng cao trình đ chuyên môn, nghi p v và nâng cao ý
th c và hi u qu trong công vi c cho lao đ ng;

M

i hai là: Tham gia th c hi n các ch c n ng qu n tr
khác c a doanh nghi p, nh tài chính, nhân s ,
marketingầ và th c hi n t t các quy đ nh khác c a CS
KDAU.


U
M
_T
TM
H
D

1.3.ăKháiăni m,ă
n iădungă
qu nătr ăTP& U

1.3.1.ăKhốiăni mă
qu năếẽ ăếh Ắă
ph măềỒăơ ău ng

1.3.2.ăN iăắungă
qu năếẽ ăếh Ắă
ph măềỒăơ ău ng

18


1.3.1.ăKháiăni măQTăth căph măvƠăđ ău ng
B ph n TP& U (F&B-Food and Beverage Service) là
b ph n ph trách cung ng th c n và đ u ng cho
th c khách và nhân viên c a khách s n.

U
M
_T
TM
H
D

 Trong KS, TP&

U là m t 1 b ph n quan tr ng, quy mô
l n nên qu n tr TP& U là công vi c ph c t p

 QT b

ph n TP& U s qu n tr nhi u t li u s n xu t
khác nhau, trong đó có các lo i TP& U (nguyên li u, bán
thành ph m, đ c ch bi n/pha ch /chuy n bán).

 S n xu t và tiêu dùng DVAU di n ra đ ng th

i và quá
trình QT ph i giúp cho quá trình này đ c th c hi n t t

nh t, t c là ph i v n hành t t b ph n, các công vi c, các
công đo n có liên quan.


1.3.1.ăKháiăni măQTăth căph măvƠăđ ău ng

 Th

U
M
_T
TM
H
D

Khái ni m QT TP& U: là quá trình t o l p và v n
hành b ph n TP& U, nh m t i đa hóa hi u qu
g n v i m c tiêu ho t đ ng. Quá trình này bao g m
chu i các ho t đ ng qu n tr : ho ch đ nh, t ch c,
lãnh đ o và ki m tra.
căch tăQTăTP& UălƠăqu nălýăđi uăhƠnhătácă
nghi păt iăb ăph năTP& U.ă

 Trong BP TP& U, n m thành
ế qu n ếẽ là gì?
 Các Ắ p qu n ếẽ nh ếh nào?


1.3.2.ăN iădungăQTăth căph măvƠăđ ău ng



CốẮăn iăắungăẮ ăậ năậaoăg m:

U
M
_T
TM
H
D

Qu nătr ănhơnăl căt iăb ăph năTP& U
Qu nătr ăc ăs ăv tăch tăb ăph năTP& U
K ăho chăth căđ n

Qu nătr ămuaăvƠăd ătr

Qu nătr ăch ăbi nămónă năvƠăphaăch ăđ ău ng

Qu n tr ph c v

n u ng
21


Qu nătr ănhơnăl căt iăb ăph năTP& U

U
M
_T

TM
H
D

N i dung này trình bày:

- Mô hình t ch c, nhi m v c a m t s ch c danh
qu n lý và nhân viên, quan h gi a b ph n th c
ph m và đ u ng v i các b ph n khác;
- Ph ng án thi t k và đ nh m c công vi c, ch ra
nhu c u và tiêu chu n tuy n d ng;
- Ph ng án phân công và ph i h p lao đ ng; nhi m
v trong ca làm vi c;
- Ph ng án đƠo t o, phát tri n, đánh giá và đƣi ng
lao đ ng t i b ph n th c ph m và đ u ng


Qu nătr ăc ăs ăv tăch tăb ăph năTP& U

U
M
_T
TM
H
D

N i dung này trình bày: cácăph ngăánăb ătríăm tăb ngă
vƠăqu nătr ătrangăthi tăb ,ăđ ădùngăcácăkhuăv căch ăbi nă
mónă n,ăphaăch ăđ ău ng,ăph căv ă nău ngăvƠăkhuăv că
kho.

K ăho chăth căđ n

N i dung này trình bày: kháiăni m,ăphơnălo iăth căđ n,ă
vaiătròăth căđ năvƠănguyênăt căxơyăd ngăth căđ n;ăquyă
trìnhăxơyăd ngăth căđ năvƠăph ngăcáchăc iăti năth că
đ n.ă


Qu nătr ămuaăvƠăd ătr

U
M
_T
TM
H
D

N i dung này trình bày:

- Ph ngăphápăl păk ăho chămua;ăxácăđ nhăngu nă
hƠngăvƠăph ngăth cămua;ăt ăch cămua;ăqu nătr ă
giaoănh năhƠngăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăăă
- Ph ngăphápăqu nătr ăd ătr ,ăc păphát,ăki măsoátă
vƠăb oăqu năth căph măvƠăđ ău ngă


Qu nătr ăch ăbi nămónă năvƠăphaăch ăđ ău ng

U
M

_T
TM
H
D

- Ph ngăphápăvƠăquyătrìnhăch ăbi nămónă năvƠăphaăch ă
đ ău ng;ă
- L păk ăho ch,ăt ăch căvƠăki măsoátăch ăbi nămónă năvƠă
phaăch ăđ ău ngă
Qu n tr ph c v

n u ng

N i dung này trình bày: các thao tác k thu t ph c v c
b n; qu n tr ph c v đ u ng t i qu y và t i bàn; qu n
tr ph c v n th ng và n ti c.