Nghiên cứu hiện trạng và đề xuất giải pháp phát triển sản xuất rượu truyền thống của người dân tại xã mậu duệ, huyện yên minh, tỉnh hà giang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ NHUNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP PHÁT
TRIỂN SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI DÂN
TẠI XÃ MẬU DUỆ, HUYỆN YÊN MINH, TỈNH HÀ GIANG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Định hướng đề tài : Hướng nghiên cứu
Chuyên ngành

: Kinh tế nông nghiệp

Khoa

: Kinh tế & PTNT

Khóa học

: 2015 - 2019

Thái Nguyên, năm 2019


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ NHUNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP PHÁT
TRIỂN SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI DÂN
TẠI XÃ MẬU DUỆ, HUYỆN YÊN MINH, TỈNH HÀ GIANG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
Định hướng đề tài
Chuyên ngành
Lớp
Khoa
Khóa học
Giảng viên hướng dẫn

: Chính quy
: Hướng nghiên cứu
: Kinh tế nông nghiệp
: K47 - KTNN
: Kinh tế & PTNT
: 2015 - 2019
: ThS. Lưu Thị Thùy Linh

Thái Nguyên, năm 2019


i

LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian học tập và nghiên cứu, nay em đã hoàn thành bài báo
cáo thực tập tốt nghiệp theo kế hoạch của trường Đại học Nông lâm Thái
Nguyên với tên đề tài: “Nghiên cứu hiện trạng và đề xuất giải pháp phát
triển sản xuất rượu truyền thống của người dân tại xã Mậu Duệ, huyện
Yên Minh, tỉnh Hà Giang”. Có được kết quả này lời đầu tiên em xin gửi lời
cảm ơn sâu sắc đến ThS. Lưu Thị Thùy Linh - Giảng viên khoa Kinh tế và
Phát triển nông thôn - giáo viên hướng dẫn em trong quá trình thực tập. Cô đã
chỉ bảo và hướng dẫn tận tình cho em những kiến thức lý thuyết và thực tế
cũng như các kỹ năng trong khi viết bài, chỉ cho em những thiếu sót và sai
lầm của mình, để em hoàn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp với kết quả
tốt nhất. Cô luôn động viên và theo dõi sát sao quá trình thực tập và cũng là
người truyền động lực cho em, giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập của mình.
Cho phép em gửi lời cảm ơn chân thành tới các phòng, cán bộ UBND
xã Mậu Duệ đã nhiệt tình giúp đỡ em, cung cấp những thông tin và số liệu
cần thiết để phục vụ cho bài báo cáo. Ngoài ra, các cán bộ xã còn chỉ bảo tận
tình, chia sẻ những kinh nghiệm thực tế trong quá trình công tác, đó là những
ý kiến hết sức bổ ích cho em sau này khi ra trường. Đã tạo mọi điều kiện giúp
em hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn sự tận tình dạy dỗ của các thầy cô trong
khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên.
Sau nữa em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã luôn bên
cạnh động viên em trong những lúc khó khăn.
Thái Nguyên, ngày

tháng năm 2019

Sinh viên

Nguyễn Thị Nhung

ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Hiện trạng đầu tư vào ngành công nghiệp rượu ở Việt Nam ........... 8
Bảng 4.1: Tình hình sử dụng đất đai của xã Mậu Duệ năm 2017 ................. 20
Bảng 4.2: Kết quả sản xuất của xã giai đoạn 2015 - 2017 .............................. 21
Bảng 4.3: Tình hình sản xuất một số cây trồng chính trên địa bàn xã Mậu
Duệ năm 2017 ................................................................................. 23
Bảng 4.4: Tình hình chăn nuôi của xã Mậu Duệ từ năm 2015 - 2017 ........... 24
Bảng 4.5: Tình hình nuôi trồng thủy sản qua các năm 2015 - 2017 ............... 25
Bảng 4.6: Tình hình dân số và lao động của xã Mậu Duệ qua 3 năm 2015 - 2017 ..26
Bảng 4.7: Một số đặc điểm chính của nhóm hộ sản xuất rượu ngô ................ 29
Bảng 4.8: Tình hình sản xuất rượu truyền thống của các hộ điều tra giai đoạn
2016 - 2018 ..................................................................................... 30
Bảng 4.9: Thực trạng sản xuất rượu của nhóm hộ điều tra trên tháng năm 2018 ....31
Bảng 4.10: Tình hình tiêu thụ rượu truyền thống giai đoạn 2016 - 2018 ....... 31
Bảng 4.11: Chi phí sản xuất và sản lượng thu được của các hộ sản xuất 139
lít rượu ngô/ tháng........................................................................... 34
Bảng 4.12: Hiệu quả kinh tế của hộ sản xuất rượu truyền thống năm 2018/ tháng ...37
Bảng 4.13: Điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội và thách thức trong phát triển sản
xuất rượu ngô truyền thống............................................................. 38


iii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Sản lượng rượu qua các năm............................................................. 7
Hình 4.1: Sơ đồ kênh tiêu thụ sản phẩm ở xã Mậu Duệ ................................. 32

iv

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
Chữ và kí hiệu viết tắt
ATTP
BQ
BQNK
BQLĐ
CDĐL
CC
CLĐ
DT
ĐVT
GT
GO
HTX
IC
KHH GD
KG
LĐ
Pr
PTDTBT
SX
SL
THPT
THCS
TB

Giải thích
An toàn thực phẩm
Bình quân
Bình quân nhân khẩu
Bình quân lao động
Chỉ dẫn địa lý
Cấu cơ
Công lao động
Diện tích
Đơn vị tính
Giá trị
Tổng giá trị sản xuất
Hợp tác xã
Chi phí trung gian
Khoa học giáo dục
kilogam
Lao động
Lợi nhuận
Phổ thông dân tộc bán trú
Sản xuất
Sản lượng
Trung học phổ thông
Trung học cơ sở
Trung bình

TC

Tổng chi phí

Tr.đ

Triệu đồng

UBND

ủy ban nhân dân

VA

Giá trị gia tăng

VNĐ

Việt nam đồng


v

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i
DANH MỤC CÁC BẢNG................................................................................ ii
DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................ iii
DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU ......................... iv
MỤC LỤC ......................................................................................................... v
Chương 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ..................................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu chung ........................................................................................ 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ........................................................................................ 3
1.3. Ý nghĩa của đề tài ....................................................................................... 3

1.3.1. Ý nghĩa học tập và nghiên cứu................................................................ 3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 3
Chương 2. CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN ........................................... 4
2.1. Cơ sở lí luận ............................................................................................... 4
2.1.1. Một số khái niệm cơ bản ......................................................................... 4
2.1.2. Hiệu quả kinh tế ...................................................................................... 4
2.2. Cơ sở thực tiễn ........................................................................................... 5
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới .................................... 5
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam .................................... 6
2.2.3. Tình hình sản xuất rượu ở một số địa phương ........................................ 8
Chương 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...15
3.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................... 15
3.2. Phạm vi nghiên cứu .................................................................................. 15
3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 15
3.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 15
3.4.1. Phương pháp điều tra thu thập số liệu................................................... 15


vi

3.4.2. Phương pháp xử lý thông tin, số liệu .................................................... 17
3.5. Hệ thống các chỉ tiêu nghiên cứu ............................................................. 17
3.5.1. Các chỉ tiêu phản ánh tình hình sản xuất .............................................. 17
3.5.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh tế sản xuất .................................... 18
Chương 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................ 19
4.1. Đặc điểm tự nhiên - kinh tế xã hội xã Mậu Duệ ...................................... 19
4.1.1. Điều kiện tự nhiên ................................................................................. 19
4.1.2. Điều kiện kinh tế xã hội ........................................................................ 21
4.2. Thực trạng sản xuất rượu truyền thống của các hộ điều tra tại xã Mậu Duệ.....29
4.3. Thông tin chung của các hộ điều tra ........................................................ 29

4.3.1. Tình hình nhân khẩu và lao động của các hộ nghiên cứu ..................... 29
4.3.2. Thực trạng sản xuất rượu truyền thống của nhóm hộ điều tra .............. 30
4.4. Những thuận lợi và khó khăn trong sản xuất rượu truyền thống ............. 38
4.4.1. Thuận lợi ............................................................................................... 38
4.4.2. Khó khăn ............................................................................................... 39
4.5. Một số giải pháp chủ yếu pháp triển sản xuất và nâng cao hiệu quả kinh
tế rượu tại xã Mậu Duệ.................................................................................... 40
4.5.1. Liên kết trong sản xuất .......................................................................... 41
4.5.2. Về nguồn nhân lực ................................................................................ 42
4.5.3. Về nguyên liệu ...................................................................................... 42
4.5.4. Về vốn ................................................................................................... 42
4.5.5. Về xây dựng thương hiệu và thị trường tiêu thụ ................................... 43
4.5.6. Thu hút các hộ sản xuất rượu áp dụng các tiến bộ kĩ thuật vào sản xuất .....46
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................... 48
5.1. Kết luận .................................................................................................... 48
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 51
PHỤ LỤC


1

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rượu là một sản phẩm có từ lâu đời, mang tính truyền thống của nhiều
dân tộc trên thế giới, đặc biệt rượu được sử dụng trong các dịp lễ hội, tết, đình
đám, hay là một món quà giá trị để tặng người thân... Từ thời xa xưa con
người đã biết làm nước uống bằng phương pháp lên men, tuy nhiên đến thế kỷ
XVI việc sản xuất rượu mới trở thành một ngành công nghiệp và cũng từ đó

ngày càng có nhiều thành tựu khoa học kỹ thuật ứng dụng vào ngành công
nghiệp này.
Ở nước ta, nghề nấu rượu đã có từ lâu đời trong dân gian. Ở miền núi,
đồng bào dân tộc dùng gạo, ngô, sắn nấu chín rồi cho lên men, men này được
lấy từ lá cây hoặc cho lên men thuần khiết. Ở một số nơi khác, người ta nuôi
cấy và phát triển nấm men, nấm mốc trong thiên nhiên trên môi trường thích
hợp để lên men rượu từ nguyên liệu tinh bột đã được nấu chín.
Theo quan điểm về uống rượu của nhiều nhà khoa học: rượu ethylic nói
theo y học là chất độc đối với con người. Điều này không ai chối cãi và rất
đúng, nhưng chỉ đúng khi uống quá liều lượng cho phép đối với mỗi người.
Mặt khác, ngoài thành phần chính là ethanol, trong rượu còn có một số hợp
chất có giá trị dinh dưỡng như đường, các vitamine, một số nguyên tố vi
lượng,... Nếu thỉnh thoảng hoặc ngày một lần uống vào buổi tối không quá
50ml (một chén uống trà) rượu ngâm thuốc bắc thì chúng ta sẽ ăn và ngủ cũng
tốt hơn. Lúc đó rượu sẽ làm tăng sức khỏe, con người sẽ cảm thấy sảng khoái
thậm chí minh mẫn hơn. Về mặt kinh tế, ngành sản xuất rượu là ngành có vốn
đầu tư ban đầu ít, khả năng thu hồi vốn nhanh, đem lại lợi nhuận cao, vì vậy
nhiều nước trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đã và đang đầu tư
phát triển ngành sản xuất rượu hợp (ngô và một số vị thuốc bắc) để lên men


2

rượu từ nguyên liệu tinh bột được nấu chín. Vì vậy nguồn nguyên liệu trong
sản xuất rượu đã góp phần tạo nên nét đặc trưng cho từng vùng, là một trong
những yếu tố tạo nên giá trị truyền thống và đặc sắc cho sản phẩm của vùng
đó, chẳng hạn như rượu Vân Hà – Đại Lâm thường gọi là rượu làng Vân (Hà
Bắc), rượu cần Tây Nguyên, rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu nếp than (nếp
cẩm), rượu ngô men lá Hà Giang.
Riêng trường hợp rượu ngô, rượu ngô là sản phẩm độc đáo của người

Tày, người Mông Miền Bắc nước ta là những trường hợp rất đáng lưu ý. Bởi
vì đây là dòng “rượu gốc” với những nguyên liệu, men và quy trình trưng cất
đặc trưng như một bí quyết công nghệ, rượu ngô được làm từ ngô và men lá
đặc trưng của đồng bào. Ngô là một cây sản xuất nông nghiệp phổ biến của
người dân nông thôn, nên có thể nói nguồn nguyên liệu là phong phú và có số
lượng lớn, dễ kiếm. Tuy nhiên hiện nay rượu ngô chưa thực sự mang lại hiệu
quả kinh tế cao cho đồng bào nói chung và người dân sản xuất rượu ngô tại
Mậu Duệ nói riêng.
Xuất phát từ những thực tế trên và nhu cầu đưa sản xuất rượu mang lại
hiệu quả kinh tế cao cho người dân, được sự đồng ý của Ban giám hiệu nhà
trường, Ban chủ nhiệm khoa Kinh tế & Phát triển nông thôn, với sự gợi ý đề
tài của ThS. Lê Thị Thùy Linh, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu
thực trạng và đề xuất giải pháp phát triển nghề sản xuất rượu truyền thống
của người dân tại xã Mậu Duệ, huyện Yên Minh, tỉnh Hà Giang”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu chung
- Trên cơ sở đánh giá thực trạng sản xuất rượu truyền thống của người
dân tại xã Mậu Duệ từ đó đề xuất giải pháp phát triển nghề sản xuất rượu
truyền thống của người dân tại xã Mậu Duệ, huyện Yên Minh, tỉnh Hà Giang.


3

1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Phân tích, đánh giá được thực trạng sản xuất rượu truyền thống của
người dân tại địa phương.
- Tìm hiểu được những thuận lợi và khó khăn trong sản xuất rượu
truyền thống.
- Đề xuất được một số giải pháp cụ thể nhằm nâng cao hiệu quả sản
xuất rượu của các hộ nông dân.

1.3. Ý nghĩa của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa học tập và nghiên cứu
- Nâng cao kiến thức, kĩ năng và rút ra những bài học kinh nghiệm thực
tế phục vụ cho học tập và công tác sau này.
- Vận dụng và phát huy được các kiến thức đã học tập vào nghiên cứu.
- Nâng cao khả năng tiếp cận, thu thập và xử lí thông tin của sinh viên
trong quá trình nghiên cứu.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Đánh giá được đời sống vật chất, tinh thần của người dân hoạt động
trong quá trình nghiên cứu.
- Đề xuất được những biện pháp khả thi nhằm nâng cao đời sống người
dân nói riêng, góp phần ổn định xã hội nói chung.


4

Chương 2
CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
2.1. Cơ sở lí luận
2.1.1. Một số khái niệm cơ bản
Rượu: Là đồ uống có chứa cồn thực phẩm, tên gọi hóa học là Ethyl
Alcohol (C2H5OH). Rượu được sản xuất từ quá trình lên men, có hoặc không
chưng cất từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của một số loại cây và
hoa quả [8].
Các loại nước uống có chứa cồn lên men đã được biết đến từ thời tiền
sử. Người Ai Cập và người Sumer là những người đầu tiên sản xuất bia, sau
đó là rượu vang sản xuất từ các loại men hoang dã. Đây cũng là những người
đầu tiên sử dụng rượu trong y học. Kết quả khảo cổ học mới đây đã củng cố
giả thuyết cho rằng người Trung Hoa đã sản xuất được rượu từ 5000 năm
trước Công nguyên. Người ta đã tìm thấy nhiều di vật về đồ uống và dụng cụ

sản xuất rượu từ thời Xuân Thu - Chiến Quốc [8].
Rượu truyền thống (rượu ngô men lá): Được trưng cất theo bí quyết của
người dân tộc H”mông - Hà Giang, rượu được nấu kết hợp với nguồn nước
đặt biệt từ khe nước núi đá của vùng núi, có mùi và vị đặc trưng từ ngô và
men lá theo phương pháp thủ công gia truyền [9].
Sản xuất: Là hoạt động chủ yếu trong các hoạt động kinh tế của con
người. Sản xuất là quá trình làm ra sản phẩm để sử dụng hay trao đổi trong
thương mại. Quyết định sản xuất dựa vào những vấn đề chính sau: sản xuất cái
gì? Sản xuất cho ai? sản xuất như thế nào? Giá thành sản xuất và làm thế nào để
tối ưu hóa việc sử dụng và khai thác các nguồn lực cần thiết làm ra sản phẩm.
2.1.2. Hiệu quả kinh tế
Hiệu quả kinh tế: Là phương diện của quá trình sản xuất cho biết kết


5

hợp với các đầu vào yếu tố cho phép tối thiểu hóa chi phí sản xuất ra một mức
sản lượng nhất định [5].
2.2. Cơ sở thực tiễn
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới
Theo nghiên cứu của Marketline trong giai đoạn 5 năm (2009 - 2014)
thì quy mô tiêu thụ đồ uống có cồn trên thế giới được dự đoán sẽ xấp xỉ con
số 210 tỷ lít trong năm 2014, tốc độ tăng trưởng trong giai đoạn này là 10%.
Cũng theo báo cáo của Global Industry Analysts, sản lượng tiêu thụ rượu
vang trên thế giới đến năm 2014 sẽ vượt mốc 26 tỷ lít. Các thị trường có tiền
năng phát triển nhanh nhất là các quốc gia đang phát triển như Ấn Độ, Trung
Quốc và Nga. Nhu cầu rượu vang chịu tác động bởi lợi ích về sức khỏe và
mức độ phòng chống ung thư của nó, cũng như tác động phòng ngừa các bệnh
như tim mạch, thoái hóa cơ, Alzhemer và các chứng bệnh khác liên quan đến
vị giác. Thị hơn, một phần do sự phát triển của mạng internet giúp tăng khả

năng bán lẻ trực tuyến. Song sự cạnh tranh giữa các nhà sản xuất ngày càng
quyết liệt. Các nhà cung cấp truyền thống hàng đầu như Pháp và Ý đang buộc
phải cải thiện khả năng cạnh tranh của mình trước sự trỗi dậy của những cái
tên như Australia và Trung Quốc. Bên cạnh đó, áp lực về giá do dư thừa ngồn
cung đang trở thành vấn đề đối với thị trường rượu vang quốc tế [2].
Về rượu mạnh, MarketLine cho biết, giá trị thị trường này sẽ vượt mức
360 tỷ USD Vào năn 2015, tốc độ tăng trưởng trong 5 năm gần nhất đạt 17%
sản lượng tiêu thụ tăng từ 19 tỷ lít (2010) lên 22 tỷ lít (2015), tăng 10%. Dẫn
đầu thị trường là whiskey (26% thị phần), ngoài ra còn phải kể đến Diageo
(5% thị phần)… Châu Âu vẫn là thị trường tiêu thụ số một của mặt hàng này,
chiếm 48% thị trường thế giới [2].


6

2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam
Sơ lược sự phát triển ngành rượu Việt Nam:
Cũng giống như các quốc gia khác trên thế giới, người Việt Nam đã
biết nấu rượu và uống rượu từ thời rất xa xưa. Đối với người Việt Nam rượu
là một dạng đồ uống và còn là một vị thuốc chữa bệnh (rượu ngâm, rượu
thuốc) [3].
Nguyên liệu nấu rượu tại Việt Nam thường là gạo, thóc, ngô, sắn và
bánh men thuốc bắc cổ truyền. Ở một số vùng núi còn sử dụng các loại men lá
cây. Với công nghệ thủ công truyền thống, chúng ta cũng đã có một số sản
phẩm rượu nổi tiếng như rượu làng Vân, Bàu Đá, Kim Sơn, rượu Cần...
Triển vọng đối với ngành rượu của Việt Nam là khá sáng sủa, có tốc độ
tăng trưởng nhanh. Sản xuất rượu công nghiệp từ chỗ chỉ có nhà máy rượu Hà
Nội và nhà máy rượu Bình Tây cách đây 100 năm, thì nay có 63 cơ sở sản
xuất. Sản lượng rượu công nghiệp năm 1988 ước tính là 95 triệu lít/năm (theo
niên giám thống kê năm 1988). Song phải kể đến lượng rượu dân tự nấu rất

lớn, có tới 200 triệu lít/ năm [3].
Thực trạng sản xuất rượu trong những năm qua theo số liệu của Tổng
cục Thống kê, năm 2016 sản lượng rượu là 305,2 triệu lít. Trong đó rượu
công nghiệp khoảng 70 triệu lít/năm, còn lại là rượu thủ công do dân tự nấu ở
quy mô gia đình, quy mô nhỏ chiếm tới trên 200 triệu lít. Nhìn vào biểu đồ ta
thấy tổng sản lượng rượu từ năm 2014 đến năm 2016 giảm 2,6%, phù hợp với
quy hoạch của ngành đã được Bộ Công Thương phê duyệt được nêu lên ở
hình 2.1.


7

(Nguồn: Tổng cục thống kê năm 2016)
Hình 2.1: Sản lượng rượu qua các năm
Các cơ sở sản xuất rượu chủ yếu ở Việt Nam bao gồm: Các công ty
rượu quốc doanh, các doanh nghiệp rượu có vốn đầu tư nước ngoài, các cơ sở
tư nhân và cổ phần, rượu ngoại nhập, rượu do dân tự nấu…
Số liệu thống kê của Bộ công nghiệp cho thấy, cả nước ta có 27 cơ sở
tư nhân và cổ phần tham gia sản xuất rượu. Hầu hết các cơ sở đề nhỏ hơn 1
triệu lít/năm, tổng công xuất đạt 4.55 triệu lít/năm, tổng vốn đầu tư gần 7 tỷ
đồng. Các cơ sở này chủ yếu hoạt động theo thời vụ, đặc biệt vào dịp tết
Nguyên Đán [1].
Ngoài cơ sở sản xuất rượu công nghiệp trên phải kể đến các cơ sở sản
xuất rượu thủ công do dân tự nấu ở làng nghề hoặc hộ gia đình. Rượu do dân
tự nấu có sản lượng thực tế lớn nhất, chiếm tới 91,7% lượng rượu tiêu thụ trên
toàn quốc, tổng sản lượng ước tính khoảng 250 triệu lít/năm [1] .


8

Bảng 2.1: Hiện trạng đầu tư vào ngành công nghiệp rượu ở Việt Nam
STT

1

Số đơn Vốn đầu tư

Loại hình doanh nghiệp
Rượu quốc doanh
(TW và địa phương)

Nộp ngân sách

vị

(triệu đồng)

(tỷ đồng)

28

1.802

22.115

2

DN có vốn đầu tư nước ngoài

8

3.550

11.460

3

DN tư nhân và cổ phần

27

6.952

25.000

4

Dân tự nấu

-

-

231.505

(Nguồn: Dự án quy hoạch tổng thể phát triển ngành Rượu – Bia – Nước
giải khát và Bao bì Việt Nam đến năm 2020)
2.2.3. Tình hình sản xuất rượu ở một số địa phương
Ở nước ta, nhiều địa phương sản xuất rượu thủ công từ xa xưa và có
một số vùng cho rượu đặc sản nổi tiếng như rượu Làng Vân (Bắc Giang),

rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu ngô Bắc Hà (Lào Cai), rượu cần Tây Nguyên,
Tây Bắc, rượu ngô (Hà Giang), rượu ngô Bằng Phúc (Bắc Kạn). Các loại
rượu này cho chất mùi vị thơm ngon làm cho người tiêu dùng nhớ mãi.
2.2.3.1. Rượu Làng Vân
Rượu được nấu bằng nếp cái hoa vàng - thứ nếp đặc biệt thơm ngon,
hòa cùng men rượu bí truyền của làng Vân được chế biến từ 36 vị thuốc bắc
quý hiếm và phải ngâm ủ đủ 72 giờ. Với nghệ thuật nấu rượu tài tình của
người làng Vân đã tạo ra một thứ nước trong văn vắt với hương vị êm dịu,
lắng đọng đã chịnh phục cả những vị khách khó tính nhất. Từ hàng chục thế
kỉ qua, hương vị đặc biệt của rượu làng Vân luôn được nhiều du khách chọn
mua về làm quà khi lên vùng Kinh Bắc [10].
Rượu làng vân càng khẳng định được vị thế, vang xa hơn nữa. Năm
2003, HTX rượu Vân Hương được thành lập và là đơn vị duy nhất đã phối


9

hợp các nha khoa học xây dựng thành công tháp tinh luyện rượu nhằm loại bỏ
các tạp chất độc hại nhằm đảm bảo sức khỏe, quyền lợi cho người tiêu dùng.
Để mở rộng thị trường và phát triển thương hiệu rượu làng vân, địa
phương đã kêu gọi các nhà đầu tư bên ngoài để phát triển sản xuất. Cùng với
đó là cải tiến nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, tuân thủ các
hoạt động sản xuất kinh doanh của Nhà nước [10].
2.2.3.2. Rượu cần
Rượu cần là loại rượu lên men từ các nguồn nguyên liệu chứa glucid
khác nhau, là loại rượu được sản xuất và tiêu thụ của người dân tộc thiểu số.
Rượu cần mang bản sắc dân tộc hết sức độc đáo của người miền núi.
Điểm khác biệt nữa là rượu cần không qua chưng cất, không qua hãm
cồn và không sử dụng bã rượu, mà chỉ sử dụng dịch lên men. Cách uống rượu
của dân tộc thiểu số rất độc đáo, nó mang bản sắc riêng của văn hóa dân tộc

vùng cao. Rượu cần được dùng trong các dịp lễ, cưới, hỏi, đám ma và các dịp
kỉ niệm nào đó. Rượu cần được lên men trong các hũ làm bằng sành, có trang
trí hoa văn rất đẹp. Khi sử dụng, người ta đổ nước mưa hoặc nước suối sạch
vào hũ sạch đã lên men này (hiện nay ở các nhà hàng, khách sạn trên vùng
cao, người ta cho nước tinh khiết vào đảm bảo vệ sinh hơn). Nhánh cây che,
cây trúc đã được đục thông qua các đốt cắm vào hũ rượu (ở các nhà hàng,
khách sạn người ta dùng ống nhựa thay cho ống trúc, ống tre, tiện lợi hơn
nhưng mất vẻ văn hóa truyền thống). Mỗi người một cần rượu, ai cũng uống
một lần và sau đó lại đến lượt người khác. Cứ như vậy, khi gần hết lượng
rượu có trong hũ rượu, lại đổ thêm nước vào. Lần uống đầu tiên có vị cồn,
chua, thơm và ngọt. Càng về sau rượu càng trở nên lạt hơn ban đầu [11].
Chất lượng rượu cần chính là sự hài hòa giữa các thành phần của acid
hữu cơ, cồn, đường và hương thơm. Nồng độ cồn có trong rượu cần tương
đương hoặc lớn hơn các loại bia không nhiều lắm.


10

2.2.3.3. Rượu Bầu Đá (Bình Định)
Rượu Bầu Đá là sản phẩm truyền thống ở tỉnh bình định, đã nổi tiếng từ
rất lâu. Tương truyền, từ nhiều thế kỉ trước, những người dân nghèo ở gò Cù
Lân, thôn Bầu Đá, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, trong khi tìm kế sinh nhai
đã nấu rượu và sử dụng nguồn nước ngầm rỉ ra từ bầu đá từ thôn Bầu Đá.
Không ngờ những mẻ rượu được nấu từ nguồn nước này lại có một mùi
hương rất đặc biệt, và nếu uống một cách điều độ mỗi ngày chỉ một, hai cốc
nhỏ sẽ cho cảm giác thoải mái, dễ chịu trị được trứng đau lưng, nhức mỏi
giúp cho quá trình tiêu hóa tốt hơn, cơ thể khỏe mạnh cường cháng hơn và thế
là từ đó rượu Bầu Đá trở thành một thứ “ngự tửu” được dùng để tiến vua, là
loại rượu được dùng trong các buổi yến tiệc của vua chúa….[12]
Ở xóm Bầu Đá (Nhơn Lộc - An Nhơn - Bình Định), hầu như nhà nào

cũng có nấu rượu, trong đó riêng thôn Cù Lâm có đến 95% hộ dân nấu rượu,
vừa để đáp ứng nhu cầu thị trường, vừa tận dụng bã rượu để nuôi heo. Các hộ
gia đình nấu rượu ở xóm Bầu Đá hầu hết đều kế thừa nghề truyền thống của
cha ông để lại [12].
Sản phẩm rượu Bầu Đá hiện đang là mặt hàng bán chạy ở thị trường
trong và ngoài tỉnh. Nhiều doanh nghiệp đã mở đại lý thu mua rượu tại xã
Nhơn Lộc và đã xuất khẩu rượu đặc sản này sang thị trường Mỹ. Về lâu dài
hứa hẹn một thị trường rộng lớn cho thị trường rượu Bầu Đá tạo cơ hội cho
người sản xuất tăng khối lượng sản phẩm và tăng doanh thu.
2.2.3.4. Rượu ngô (Hà Giang)
Rượu ngô được nấu theo phương pháp cổ truyền, có nồng độ rất cao, có
thể lên đến 45 độ cồn. Nghề nấu rượu ngô đã có từ thời xa xưa của đồng bào
các dân tộc nơi đây, quy trình nấu rượu ngô cũng không khác gì rượu thóc,
rượu gạo là mấy.


11

Lại nói về cách nấu rượu ngô của đồng bào dân tộc nó thật cầu kỳ, độc
đáo. Người ta dùng một cái chõ - chõ này làm từ gỗ cây may - dọc (tức cây
hông), phía dưới chõ đổ nước, ở giữa đặt một lớp mành che hoặc trúc. Sau đó
lấy ngô đã lên men rải đều lên trên lớp mành, đăt một chiếc chảo to đựng
nước lạnh lên trên miệng chõ. Khi dùng phương pháp nấu cách thủy, nước
lạnh sẽ có tác dụng làm ngưng tụ rượu. Từng giọt, từng giọt rượu sau khi cất
được đã tỏa mùi thơm phức khắp mấy gian nhà sàn. Một mùi thơm nồng và
quện đến nao lòng. Tuy rượu ngô nơi đây không có được vẻ đẹp lộng lẫy của
các loại rượu làm từ hoa quả hay các loại rượu được nấu từ những loại gạo
thứ thiệt như nếp cẩm, nếp hương, nếp ngỗng… mà người đời thường tán
tụng, nhưng hãy thưởng thức một chén thôi, bạn sẽ không thể quyên được
mùi hương vị đặc biệt của nó, vừa thơm vừa êm dịu.

Điều gì đã tạo nên những nết đặc trưng của rượu ngô Hà Giang? Phải
chăng đó là do men rượu hay dụng cụ nấu rượu. Theo lời kể của người dân
tộc tày đã có kinh nghiệm nấu rượu lâu năm ở xã Mậu Duệ - Yên Minh men
được dùng để ủ rượu là thứ men được làm từ các loại cây thuốc mọc ở trong
rừng do người dân tự làm. Loại men này sẽ tạo cho rượu một hương vị êm và
mát, khác hẳn vị gắt và nóng của một số loại rượu ủ bằng men hóa học.
Dụng cụ nấu rượu cũng là yếu tố quan trọng giúp rượu ngô có được sự
khác biệt so với các loại rượu khác. Không nấu bằng nồi sắt hoặc nồi nhôm,
nồi đồng, rượu ngô được nấu bằng chõ gỗ - tốt nhất là gỗ của cây may - dọc.
Chiếc chõ gỗ này vừa tạo mùi thơm cho rượu, vừa giúp loại bỏ một số độc tố
trong quá trình nấu rượu khiến người uống rượu không bị nhức đầu chóng
mặt, háo nước.
Một yếu tố quan trọng, quyết định đến chất lượng của nồi rượu chính là
phải có được loại ngô như ý với những hạt ngô già chắc, đều nhau, đã phơi
qua nhiều nắng vì khi ấy rượu nấu lên sẽ có mùi thơm và ngọt. Vị thơm, ngọt


12

ấy hấp dẫn đến mức khi mới mở nắp chai rượu, vẩy thêm một vài giọt nước là
cả căn phòng bốc lên mùi thơm tựa như mùi thơm của hoa trái, cây rừng thiên
nhiên. Cuối cùng muốn rượu có mùi thơm ngon đặc biệt, nguồn nước cũng
đóng vai trò quan trọng.
 Quy trình sản xuất rượu ngô truyền thống tại xã Mậu Duệ
Nấu rượu theo kiểu truyền thống không hề đơn giản, đặc biệt là rượu
đặc sản theo vùng miền như rượu ngô Mậu Duệ. Theo nghiên cứu, nấu rượu
ngô truyền thống Mậu Duệ gồm 3 bước cơ bản sau:
- Lựa chọn nguyên liệu nấu rượu ngô:
+ Loại ngô: Lựa chọn giống ngô vàng của người tày vùng cao, đặc biệt
là giống ngô vàng được trồng từ 6 đến 7 tháng được trồng trên những vách

núi cao đã tạo ra sự khác biệt trong hương vị của sơn tửu.
+ Loại mem được sử dụng: Không sử dụng men bánh hay men thông
thường, rượu ngô Mậu Duệ sử dụng men tự tay mình làm ra.
+ Nguồn nước: Nguồn nước được lây chủ yếu là khe núi, vách đá nên
loại rượu này có mùi thơm ngon mà những nơi khác khó mà bì được.
- Lên men và ủ men rượu:
+ Chọn ngô và bung ngô
Sau khi lấy ngô và tẽ hạt, loại bỏ các hạt lép và hỏng, đem ngô ngâm
nước qua một đêm rồi rửa sạch ngô, cho ngô vào chảo để bung. Thời gian
bung ngô (luộc ngô) kéo dài 3h liên tiếp thì vớt ngô ra. Yêu cầu: lửa bung
ngô phải nhỏ đều, chảo ngô sôi lăn tăn đủ nhiệt, ngô bung xong nở tung đều,
ăn dẻo…
+ Lên men
Sau khi vớt ngô ra, ta đem trải đều ngô ra các mẹt (nong, nia trẻ) để cho
ngô tỏa nhiệt. Khi nào ngô nguội hẳn hoặc còn ấm ấm thì ta trộn men vào. Cứ
khoảng 10kg ngô thì ta trộn với 3 quả men, nếu ta cho nhiều hoặc ít men quả


13

cũng sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng của rượu. Men được giã nát nhỏ, được
rắc trực tiếp từng lớp mỏng vào bề mặt ngô ủ.
Yêu cầu: Ngô phải để nguội về nhiệt độ thường hoặc hơi ấm ấm. Vì
nếu nhiệt độ ngô còn cao, sẽ làm cho các vi sinh trong men không lên men
được, gây ra men không phát huy được hết tác dụng, nghiêm trọng hơn là làm
hỏng ngô ủ.
+ Ủ men
Sau khi trộn men đều vào ngô, ta đem số ngô này vào các thùng để ủ.
Các thùng chứa ngô được buộc kín, để ở các nơi thoáng mát. Thùng chứa ngô
nên để ở trực tiếp dưới nền nhà sẽ tạo thuận lợi cho việc lên men. Người nấu

rượu dựa vào kinh nghiệm của mình, họ dùng tay trực tiếp thử vào thùng ủ
men để xem ngô đã ngô đã ủ ngấu hay chưa. Thông thường, ủ khoảng 5 - 6
ngày liên tiếp sẽ được.
- Tiến hành chưng cất rượu ngô truyền thống Hà Giang.
Sau khi ngô đã ủ ngấm, ta cho ngô này vào chõ để chưng cất. Chõ để
nấu rượu ngô tốt nhất làm bằng gỗ. Nước dùng để nấu rượu ngô được khoan
trực tiếp từ lòng đất trên núi, những nơi có rượu ngon chắc chắn nguồn nước
nấu rượu phải ngon.
Ta dùng củi để đun rượu ngô, khi sôi thì ta nên giảm lửa. Để lửa đun
âm ỉ, sau thời gian khoảng 30 phút rượu sẽ được tích tụ và cất thành rượu.
Rượu chưng cất được chảy ra các bình đựng bằng một thanh gỗ có khoét rỗng
lỗ. Thời gian chưng cất được 20 lít rượu ngô mất khoảng 4h.
Quy trình nấu rượu ngô truyền thống Mậu Duệ gồm 3 bước tưởng
chừng đơn giản nhưng đòi hòi rất nhiều kinh nghiệm và bí quyết của người
làm nghề. Để có thể sản xuất được rượu ngon với số lượng lớn ngoài yêu cầu
về tay nghề cao đối với người nấu mà còn yêu cầu sự quản lý chặt chẽ của
chính hộ sản xuất cũng như cơ quan chức năng về vấn đề vệ sinh an toàn thực


14

phẩm. Từ khâu đầu tiên chọn nguyên liệu cần phải đạt chuẩn đến việc sử
dụng nguồn nước sạch để nấu rượu, không sử dụng cồn công nghiệp trong
khâu nấu rượu,... trước khi đưa đến tay người dùng. Tuy nhiên thực tế cho
thấy việc quản lý còn rất lỏng lẻo, yếu kém và bộc lộ nhiều hạn chế, vẫn chỉ
dừng lại ở sự tự ý thức của các chủ hộ, việc các cơ quan có chức năng tiến
hành kiểm tra cơ sở nấu rượu và quy trình nấu rượu đạt chuẩn theo yêu cầu
nhà nước đã ban hành là rất quan trọng.

15

Chương 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Các hộ sản xuất rượu ngô tại địa bàn xã Mậu Duệ, huyện Yên Minh,
tỉnh Hà Giang
3.2. Phạm vi nghiên cứu
- Địa điểm nghiên cứu: Xã Mậu Duệ, huyện Yên Minh, tỉnh Hà Giang
- Thời gian: Từ ngày 13 tháng 8 năm 2018 đến ngày 23 tháng 12 năm 2018
3.3. Nội dung nghiên cứu
- Điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội ở xã Mậu Duệ.
- Thực trạng sản xuất rượu truyền thống của các hộ dân trên địa bàn
nghiên cứu.
- Những khó khăn và thuận lợi trong việc sản xuất rượu truyền thống
tại địa bàn nghiên cứu.
- Đề xuất một số biện pháp nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất rượu
truyền thống của người dân tại xã Mậu Duệ.
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Phương pháp điều tra thu thập số liệu
3.4.1.1. Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp
Sử dụng các số liệu đã thống kê, báo cáo tổng kết của xã để có số liệu
thống kê. Tham khảo các tài liệu văn bản, sách, báo chí các đề tài khóa trước.
3.4.1.2. Phương pháp thu thập số liệu sơ cấp
- Số liệu thu thập qua điều tra, quan sát thực tế tại địa phương
- Tiến hành điều tra, phỏng vấn trực tiếp thu thập thông tin bằng bộ câu
hỏi chuẩn bị sẵn, phiếu điều tra bao gồm các câu hỏi có liên quan, tiến hành
phỏng vấn trực tiếp từ người dân.

16

3.4.1.3. Phương pháp chọn mẫu
Chọn mẫu điều tra: Áp dụng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên phân tầng.
Cách chọn thôn: Trong xã gồm có 6 thôn tham gia hoạt động sản xuất
rượu truyền thống quanh năm, với 6 thôn như vậy thì tôi sẽ chọn ra 3 thôn
theo khu vực địa lý, trong đó có một thôn nằm ở vị trí trung tâm, hai thôn
cách xa trung tâm, ba thôn này sẽ đại diện cho toàn xã.
Cách chọn hộ: Với 3 thôn đã chọn có 82 hộ nấu rượu tôi sử dụng
phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên chọn ra 45 hộ trong 3 thôn để điều tra,
mỗi thôn lựa chọn ngẫu nhiên 15 hộ. Đặc điểm của mỗi thôn như sau:
Thôn Cốc Cai nằm ở trung tâm xã giao thông thuận tiện.
Thôn Thâm Tiềng ở các xa trung tâm xã nhất, giao thông đi lại khó khăn.
Thôn Pắc Luy ở gần trung tâm xã.
STT

Tên thôn

Tổng số hộ nấu

Số hộ được chọn

1

Cốc Cai

31

15

2

Thâm Tiềng

26

15

3

Pắc Luy

25

15

Tổng

82

45

3.4.1.4. Phương pháp PRA
- Phương pháp SWOT (điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội, thách thức)
Điểm mạnh trong phương pháp SWOT chính là lợi thế của doanh
nghiệp, dự án, sản phẩm. Đây là những đặc điểm nổi trội, độc đáo.
Điểm yếu là những điểm bất lợi, hạn chế so với những doanh nghiệp,
dự án, sản phẩm khác.
Cơ hội là những yếu tố bên ngoài để cải thiện hiệu xuất trong môi trường.
Thách thức là những yếu tố bên ngoài gây ảnh hưởng đến hoạt động

sản xuất của doanh nghiệp, dự án, sản phẩm.
- Phỏng vấn bán cấu trúc: Là phương pháp để tìm hiểu thu thập và mức
sống của người dân địa phương, các hình thức và ngành nghề sản xuất kinh


17

doanh đang pháp huy hiệu quả. Chủ trương của Nhà nước nhằm giải quyết
việc làm cho lao động nông thôn và những thuận lợi khó khăn khi người dân
tiếp cận với các chủ trương chính sách đó.
3.4.2. Phương pháp xử lý thông tin, số liệu
- Số liệu thông tin thứ cấp: Được tổng hợp, phân tích phù hợp với các
mục tiêu của đề tài.
- Số liệu sơ cấp: xử lý trên phần mềm excel.
- Số liệu phân tích được so sánh qua các năm.
- Phương pháp mô tả
- Phương pháp so sánh: là phương pháp được áp dụng rộng rãi trong
nhiều lĩnh vực khoa học khác nhau. Dùng để so sánh các yếu tố định lượng và
định tính, so sánh các chỉ tiêu, các hiện tượng kinh tế xã hội đã được lượng
hóa có cùng nội dung, tính chất tương tự để xác định mức độ biến động của
các nội dung. Sử dụng phương pháp này ta tiến hành lập bảng để xem mức độ
biến động tăng giảm của các chỉ tiêu theo thời gian, dùng số tuyệt đối, tương
đối, số bình quân để xem xét.
3.5. Hệ thống các chỉ tiêu nghiên cứu
3.5.1. Các chỉ tiêu phản ánh tình hình sản xuất
- Tổng số hộ nấu rượu/xã.
- Tổng số hộ thôn nấu rượu/xã.
- Tổng sản lượng rượu/năm
- Tổng giá trị sản xuất của hộ: GO (Gross Output) là toàn bộ giá trị sản
phẩm do hộ làm ra, được tính bằng tổng của các sản phẩm làm ra quy về giá trị.

n

GO =

 Q .P
i l

i

i

Trong đó: Qi: Là khối lượng của sản phẩm i
Pi : Giá cả của sản phẩm thứ i
i: Là số lượng chủng loại sản phẩm