PHỐI hợp các lực LƯỢNG xã hội NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHO TRẺ ở một số TRƯỜNG mầm NON HUYỆN THƯỜNG tín, THÀNH PHỐ hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI

NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

PHỐI HỢP CÁC LỰC LƯỢNG XÃ HỘI
NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
CHO TRẺ Ở MỘT SỐ TRƯỜNG MẦM NON
HUYỆN THƯỜNG TÍN, THÀNH PHỐ HÀ NỘI

Chuyên ngành: Giáo dục và Phát triển cộng đồng
Mã ngành: Thí điểm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC GIÁO DỤC

Người hướng dẫn khoa học: TS Cao Tuấn Anh

HÀ NỘI, 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng tôi.
Toàn bộ số liệu, thống kê, kết quả được trình bày trong luận văn là trung thực
và chưa ai từng được công bố trong bất kì công trình khoa học nào.
Tác giả

Nguyễn Thị Thanh Bình


LỜI CẢM ƠN
Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới các thầy giáo, cô

giáo, những người đã tận tình giảng dạy những kiến thức bổ ích cho em trong
thời gian học tập vừa qua
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Cao Tuấn Anh người đã luôn tận
tình hướng dẫn tôi thực hiện tốt luận văn của mình.
Xin cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Sau Đại học - Trường Đại học Sư
phạm Hà Nội đã quan tâm, giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập và
nghiên cứu.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, đồng nghiệp,
đã động viên và khuyến khích tôi trong quá trình thực hiện đề tài nghiên
cứu của mình.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày tháng 10 năm 2018
Tác giả

Nguyễn Thị Thanh Bình


MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU..............................................................................................1
1. Lý do chọn đề tài...........................................................................................1
2. Mục đích nghiên cứu.....................................................................................2
3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu..............................................................3
4. Giả thuyết khoa học.......................................................................................3
5. Nhiệm vụ nghiên cứu....................................................................................3
6. Phạm vi nghiên cứu.......................................................................................3
7. Phương pháp nghiên cứu..............................................................................4
8. Những đóng góp của đề tài:..........................................................................4
9. Cấu trúc đề tài...............................................................................................5
Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHỐI HỢP CÁC LỰC LƯỢNG XÃ

HỘI NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
CHO TRẺ MẦM NON.................................................................................6
1.1. Tổng quan nghiên cứu vấn đề.................................................................6
1.1.1. Những nghiên cứu trên thế giới..............................................................6
1.1.2. Những nghiên cứu tại Việt Nam..............................................................8
1.2. VSATTP cho trẻ ở trường MN..............................................................10
1.2.1. Khái niệm VSATTP...............................................................................10
1.2.2. Vai trò của VSATTP đối với trẻ mầm non..............................................11
1.2.3. Nguyên nhân dẫn đến mất VSATTP......................................................11
1.2.4. Mục tiêu VSATTP cho trẻ MN...............................................................13
1.2.5. Nội dung ATTP tại trường MN..............................................................13
1.3. Phối hợp các LLXH nâng cao chất lượng VSATTP............................16
1.3.1. Khái niệm phối hợp...............................................................................16
1.3.2. Các lực lượng tham gia đảm bảo chất lượng VSATTP cho trẻ ở trường
MN

............................................................................................................17


1.3.3. Cơ chế phối hợp các LLXH trong việc đảm bảo VSATTP:...................17
1.3.4. Phối hợp các LLXH nâng cao chất lượng VSATTP cho trẻ ở trường
MN...................................................................................................................19
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến phối hợp các lực lượng xã hội nâng cao
chất lượng VSATTP cho trẻ MN..................................................................23
2.1. Vài nét GDMN huyện Thường Tín – Tp Hà Nội.................................23
2.2. Thực trạng VSATTP cho trẻ trường MN huyện Thường Tín............30
2.2.1. Thực trạng VSATTP cho trẻ MN tại huyện Thường Tín........................30
2.2.2. Thực trạng thực hiện các biện pháp đảm bảo chất lượng VSATTP cho
trẻ MN huyện Thường Tín...............................................................................33
2.3. Thực trạng phối hợp các LLXH nâng cao chất lượng VSATTP cho

trẻ MN huyện Thường Tín...........................................................................35
2.3.1. Các LLXH tham gia vào nâng cao chất lượng VSATTP cho trẻ MN
huyện Thường Tín...........................................................................................35
2.3.2. Nhận thức về ý nghĩa và tầm quan trọng của phối hợp các LLXH nâng
cao chất lượng VSATTP cho trẻ ở các trường MN huyện Thường Tín...........36
2.3.3. Nhận thức về vai trò của các LLXH trong đảm bảo, nâng cao chất
lượng VSATTP cho trẻ MN huyện Thường Tín, Hà Nội..................................37
2.3.4. Mức độ phối hợp các LLXH nâng cao chất lượng VSATTP cho trẻ ở
trường MN........................................................................................................38
2.3.5. Xác định mục tiêu phối hợp các LLXH nâng cao chất lượng VSATTP
cho trẻ MN huyện Thường Tín........................................................................39
2.3.6. Nội dung phối hợp các LLXH nâng cao chất lượng VSATTP cho trẻ
MN...................................................................................................................40
2.3.7. Hình thức, hiệu quả phối hợp các LLXH nâng cao chất lượng
VSATTP cho trẻ MN và các yếu tố ảnh hưởng.............................................42
Tiểu kết chương 2............................................................................................45


CHƯƠNG 3: BIỆN PHÁP PHỐI HỢP CÁC LỰC LƯỢNG XÃ HỘI
NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VSATTP CHO TRẺ Ở MỘT SỐ
TRƯỜNG MN HUYỆN THƯỜNG TÍN, THÀNH PHỐ HÀ NỘI...........46
3.1. Nguyên tắc đề xuất biện pháp...............................................................46
3.1.1. Nguyên tắc đảm bảo tính khoa học.......................................................46
3.1.2. Nguyên tắc đảm bảo tính hệ thống........................................................46
3.1.3. Nguyên tắc đảm bảo tính kế thừa, phát triển..........................................46
3.1.4. Nguyên tắc đảm bảo tính khả thi...........................................................47
3.2. Biện pháp phối hợp các LLXH nâng cao chất lượng VSATTP cho trẻ
ở một số trường MN huyện Thường Tín, Tp Hà Nội.................................47
3.2.1. Bồi dưỡng nâng cao nhận thức về ý nghĩa tầm quan trọng của phối
hợp các LLXH nâng cao chất lượng VSATTP cho trẻ ở một số trường MN

huyện Thường Tín, Tp Hà Nội.........................................................................47
3.2.2. Xây dựng kế hoạch phối hợp các LLXH nâng cao chất lượng VSATTP
cho trẻ MN huyện Thường Tín, Tp Hà Nội.....................................................49
3.2.3. Phát huy vai trò chủ đạo của nhà trường trong công tác thực hiện phối
hợp các LLXH nâng cao chất lượng VSATTP cho trẻ một số trường MN
huyện Thường Tín, Tp Hà Nội.........................................................................51
3.2.4. Thống nhất về mục tiêu, nội dung, phương pháp và cách thức phối
hợp các LLXH nâng cao chất lượng VSATTP cho trẻ MN huyện Thường
Tín, Tp Hà Nội................................................................................................53
3.4. Khảo nghiệm về mức độ cần thiết và tính khả thi của các biện pháp.....59
3.4.1. Khái quát chung về quá trình khảo nghiệm..........................................59
3.4.2. Kết quả khảo nghiệm.............................................................................61
Tiểu kết chương 3............................................................................................64
KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ...............................................................65
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................68
PHỤ LỤC.......................................................................................................72



DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
TT
1
3
4
5
6
7
8
9
10

11
12
13
14
15
16
17
18

Chữ viết tắt
ATTP
CB
CBTP
PHHS
CSVC
GDMN
ĐTN
GD
GĐ
GV
LLXH
HPN
MN
NV
TP
VSATTP
CMHS

Giải nghĩa
An toàn thực phẩm

Cán bộ
Chế biến thực phẩm
Phụ huynh học sinh
Cơ sở vật chất
Giáo dục mầm non
Đoàn Thanh niên
Giáo dục
Gia đình
Giáo viên
Lực lượng xã hội
Hội phụ nữ
Mầm non
Nhân viên
Thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Cha mẹ học sinh


DANH MỤC CÁC BẢNG KHẢO SÁT
Bảng 2.1. Quy mô trường,lớp và số trẻ MN huyện Thường Tín, Tp
Hà Nội (nguồn trích: Phòng GD&ĐT Thường Tín, Tính
đến tháng 3/2018)......................................................................24
Bảng 2.2. Đội ngũ CBQL các trường MN (Nguồn trích: Phòng GD&ĐT
Thường Tín, tính đến tháng 03/2018)...............................................26
Bảng 2.3. Đội ngũ GV các trường MN (Nguồn trích: Phòng GD&ĐT Thường
Tín, Tính đến tháng 03/2018)...........................................................27
Bảng 2.4. ĐNNV các trường MN (Nguồn trích: Phòng GD&ĐT Thường Tín,
tính đến tháng 03/2018)...................................................................29
Bảng 2.5. Kết quả nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ trường MN huyện
Thường Tín (Nguồn trích: Phòng GD&ĐT Thường Tín,

tính đến tháng 03/2018)..........................................................29
Bảng 2.6. Đánh giá thực trạng VSATTP cho trể MN tại huyện Thường Tín 31
Bảng 2.7. Thực trạng thực hiện các biện pháp VSATTP cho trẻ MN huyện
Thường Tín.......................................................................................33
Bảng 2.8. Các LLXH tham gia phối hợp cùng nhà trường nâng cao chất
lượng VSATTP..................................................................................35
Bảng 2.9. Nhận thức về tầm quan trọng phối hợp các LLXH nâng cao chất
lượng VSATTP cho trẻ ở một số trường MN huyện Thường Tín....36
Bảng 2.10. Nhận thức về vai trò của các LLXH trong đảm bảo, nâng cao
chất lượng VSATTP cho trẻ MN huyện Thường Tín, Hà Nội..........37
Bảng 2.11: Mức độ phối hợp các lực lượng xã hội nâng cao chất lượng VSATTP
cho trẻ ở trường MN..........................................................................38
Bảng 2.12. Các mục tiêu chính trong việc phối hợp với các LLXH nâng cao
chất lượng VSATTP cho trẻ MN huyện Thường Tín.........................39
Bảng 2.13. Nội dung phối hợp các LLXH nâng cao chất lượng VSATTP cho
trẻ các trường MN............................................................................41


Bảng 2.14. Đánh giá mức độ thực hiện phối hợp các LLXH.........................41
Bảng 2.15. Thực trạng hình thức phối hợp các LLXH nâng cao chất lượng
VSATTP cho trẻ các trường MN huyện Thường Tín........................42
Bảng 2.16. Hiệu quả của phối hợp các LLXH nâng cao chất lượng VSATTP
cho trẻ các trường MN huyện Thường Tín.......................................43
Bảng 2. 17. Các yếu tố ảnh hưởng tới phối hợp các LLXH...........................44
Bảng 3.1. Đánh giá mức độ cần thiết của các biện pháp phối hợp các LLXH
nâng cao chất lượng VSATTP cho trẻ MN huyện Thường Tín.........61
Bảng 3.2. Đánh giá về tính khả thi của các biện pháp biện pháp
phối hợp các LLXH nâng cao chất lượng VSATTP cho trẻ
MN huyện Thường Tín................................................................62

PHẦN MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là chủ đề nóng nhận được sự
quan tâm của toàn xã hội. Vấn đề như thực phẩm bẩn, thực phẩm kém chất
lượng gây ra hàng loạt ca ngộ độc được đăng tải trên các phương tiện thông
tin truyền thông khiến cho người tiêu dùng thêm hoang mang lo lắng. Chế tài
xử phạt đối với các trường hợp vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm chưa đủ
mạnh khiến cho các cơ sở kinh doanh lớn đến hộ sản xuất nhỏ lẻ vì mục đích
lợi nhuận mà bất chấp tác hại của sản phẩm đến sức khỏe của con người.
Báo cáo của Ủy ban Thường vụ Quốc hội về việc thực hiện chính sách,
pháp luật về an toàn thực phẩm (ATTP) giai đoạn 2011-2016 cho biết : “Tình
hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ở Việt Nam diễn
ra khá nghiêm trọng ở một số địa phương. Trung bình mỗi năm có 167,8 vụ
với hơn 5.000 người mắc và 27,3 người chết do ngộ độc thực phẩm. Giai
đoạn 2011 – 2016 đã ghi nhận 7 bệnh truyền qua thực phẩm làm hơn 4 triệu
người mắc bệnh và 123 người chết. Hằng năm có 70.000 người chết vì ung
thư và có hơn 200.000 ca phát hiện mới. Trong đó, có một phần nguyên nhân
từ sử dụng thực phẩm không an toàn”.
Kết quả điều tra của Hiệp hội Ung thư thế giới cũng chỉ ra 35% ca mắc
bệnh ung thư xuất phát từ việc sử dụng các thực phẩm không đảm bảo an
toàn. Theo thống kê của Bộ Y tế trong 6 tháng đầu năm 2017 trên cả nước có
tới 81.115 cơ sở vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm; 299 cơ sở bị đình chỉ
hoạt động và 303 thực phẩm bị chấm dứt lưu hành; 4.175 loại thực phẩm bị
tiêu hủy vì không đảm bảo chất lượng. Chỉ trong 6 tháng đầu năm 2017 trên
cả nước xảy ra 73 vụ ngộ độc thực phẩm làm cho số người phải nhập viện lên
đến 1.483 người và có 16 trường hợp tử vong. Như vậy, an toàn vệ sinh thực
phẩm hiện nay được đặt vào tình trạng báo động đỏ. [31]

1


Mất VSATTP cũng xảy ra ngay trong chính trường học. Đau lòng nhất là
các ca ngộ độc xảy ra liên tiếp tại các trường mầm non – đối tượng vô cùng
nhạy cảm bởi khác với người lớn, các em nhỏ với hệ tiêu hóa chưa hoàn
chỉnh khi bị ngộ độc thực phẩm rất dễ để lại di chứng và hậu quả lâu dài. Các
ca ngộ độc thực phẩm trong năm 2017 có thể kể đến như: 84 trẻ trường mầm
non Họa Mi tỉnh Vĩnh Long nhập viện với các triệu chứng nôn ói đau bụng
và tiêu chảy, trường mầm non Lại Yên huyện Hoài Đức, Hà Nội cũng có 31
trẻ nghi bị ngộ độc, 9 trẻ với các biểu hiện nặng phải điều trị tại viện lâu dài.
Ngày 16 /11 sau bữa ăn chiều gồm bánh dày và bưởi 133 trẻ tại trường mầm
non Hương Lung Phú Thọ đau bụng sốt nhẹ….
Vậy, câu hỏi đặt ra đó là sự kiểm soát chất lượng an toàn vệ sinh thực
phẩm tại nhà trường đã thực sự được quan tâm đúng mức? Các LLXH phối
hợp ra sao khi các ca ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn nhà trường vẫn liên tiếp
diễn ra khiến nhiều phụ huynh khi gửi tại bất kỳ cơ sở trông giữ trẻ nào cũng
đều lo lắng về chất lượng các bữa ăn của con em mình. Đây chính là cơ sở để
người viết lựa chọn đề tài nghiên cứu “Phối hợp các lực lượng xã hội nâng
cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ ở một số trường mầm non
huyện Thường Tín, thành phố Hà Nội” với mục đích giúp chất lượng giáo
dục được nâng cao, đồng thời nâng cao chất lượng chăm sóc, nuôi dưỡng
trong trường mầm non.
2. Mục đích nghiên cứu
Trên cơ sở lý luận và nghiên cứu thực trạng VSATTP cũng như thực
trạng phối hợp các LLXH trong việc đảm bảo chất lượng VSATTP tại một
số trường MN huyện Thường Tín, mục đích của luận văn hướng tới đó là
tìm ra các giải pháp đẩy mạnh hơn nữa vai trò sự phối hợp của các LLXH
đối với việc kiểm soát, đảm bảo cũng như nâng cao chất lượng VSATTP
cho trẻ tại trường MN, nâng cao chất lượng chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ.

3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu

2


3.1. Khách thể nghiên cứu
Các lực lượng xã hội tham gia nâng cao chất lượng VSATTP cho trẻ ở
một số trường MN huyện Thường Tín, thành phố Hà Nội.
3.2. Đối tượng nghiên cứu
Hoạt động phối hợp các LLXH nâng cao chất lượng VSATTP cho trẻ ở
một số trường MN huyện Thường Tín, thành phố Hà Nội.
4. Giả thuyết khoa học
Sự phối hợp của các LLXH trong việc đảm bảo VSATTP tại các trường
MN chưa thực sự được quan tâm, còn nhiều bất cập và gặp phải không ít khó
khăn khi thực hiện. Nếu tìm ra được các biện pháp phối hợp đồng bộ, thu hút
sự quan tâm của các LLXH đối với việc nâng cao chất lượng VSATTP sẽ góp
phần cải thiện đáng kể chất lượng chăm sóc trẻ tại các trường MN trên địa
bàn huyện Thường Tín.
5. Nhiệm vụ nghiên cứu
5.1. Nghiên cứu cơ sở lý luận về VSATTP, sự phối hợp các LLXH trong
việc nâng cao chất lượng VSATTP cho trẻ ở trường MN trong bối cảnh hiện nay.
5.2. Khảo sát đánh giá thực trạng công tác VSATTP và phối hợp các
LLXH và việc nâng cao chất lượng VSATTP cho trẻ MN huyện Thường Tín.
5.3. Nghiên cứu các biện pháp nhằm đẩy mạnh sự phối hợp các LLXH
nâng cao chất lượng VSATTP ở một số trường MN huyện Thường Tín và
khảo nghiệm tính cần thiết và mức độ khả thi của các biện pháp.
6. Phạm vi nghiên cứu
Luận văn tập trung nghiên cứu và đánh giá thực trạng vấn đề VSATTP ở
một số trường MN huyện Thường Tín trong bối cảnh hiện nay. Đồng thời
đánh giá thực trạng sự phối hợp của các LLXH như: chính quyền địa phương;

các Ban ngành đoàn thể; Ban Giám hiệu; NV y tế, đối tác cung ứng TP; NV
nhà bếp; GV và phụ huynh trong việc đảm bảo và nâng cao chất lượng
VSATTP cho trẻ tại trường MN.
6.2. Thời gian:
Từ tháng 8/2017 đến tháng 5/2018.
6.3. Địa bàn khảo sát: Một số trường MN huyện Thường Tín, Tp Hà Nội:
MN Khánh Hà; MN Tân Minh; MN Vạn Điểm, MN Thư Phú, MN Vân Tảo.

3


7. Phương pháp nghiên cứu
7.1. Nhóm phương pháp nghiên cứu lý luận
Phương pháp được thực hiện trên cơ sở tổng hợp phân tích các văn bản
luật Quốc hội, nghị quyết của Đảng và các văn bản chỉ đạo của Chính phủ và
các bộ ngành địa phương về vấn đề VSATTP, đồng thời nghiên cứu các bài
viết, các công trình khoa học trong và ngoài nước liên quan làm cơ sở lý luận
của luận văn.
7.2. Nhóm phương pháp nghiên cứu thực tiễn
7.2.1. Phương pháp điều tra bảng hỏi
Xây dựng bảng hỏi với nội dung về VSATTP và công tác phối hợp với các
LLXH trong việc đảm bảo VSATTP tại các trường MN nhằm thu thập số liệu
cần thiết cho luận văn.
7.2.2. Phương pháp đàm thoại
Tiến hành phỏng vấn, trao đổi với các LLXH phối hợp như: Ban giám
hiệu, NV y tế, phụ huynh, đại diện các tổ chức chính quyền đoàn thể, chuyên
gia tâm lý nhằm thu thập các thông tin.
7.2.3. Phương pháp chuyên gia
Xin ý kiến của chuyên gia về y tế học đường, chuyên gia dinh
dưỡng, chuyên viên phòng GD về các vấn đề liên quan đến VSATTP cho

trẻ MN.
7.2.4. Phương pháp thống kê toán học
Xử lý các số liệu khảo sát bằng thống kê toán học.
8. Những đóng góp của đề tài:
Về mặt lý luận: Xác định được khung lý thuyết về VSATTP và phối hợp
các LLXH trong công tác VSATTP cho trẻ ở trường MN.
Về mặt thực tiễn: Đưa ra các biện pháp phối hợp các LLXH trong công
tác VSATTP cho trẻ có hiệu quả giúp trẻ trong trường MN được chăm sóc,
nuôi dưỡng an toàn, đúng khoa học.
9. Cấu trúc đề tài
Đề tài được trình bày theo 3 chương:
Chương 1: Cơ sở lý luận về phối hợp các LLXH nâng cao chất lượng
VSATTP cho trẻ ở trường mần non.
4


Chương 2: Thực trạng VSATTP và công tác phối hợp các LLXH
nâng cao chất lượng VSATTP ở một số trường MN huyện Thường Tín,
thành phố Hà Nội.
Chương 3: Biện pháp phối hợp các LLXH nâng cao chất lượng
VSATTP cho trẻ ở một số trường MN huyện Thường Tín, thành phố Hà Nội.
Ngoài ra còn có các phần như: mở đầu, kết luận, khuyến nghị, tài liệu tham
khảo.
Kết luận và khuyến nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục

5

Chương 1
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHỐI HỢP CÁC LỰC LƯỢNG XÃ HỘI
NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
CHO TRẺ MẦM NON
1.1. Tổng quan nghiên cứu vấn đề
Vấn đề VSATTP và phối hợp các LLXH nâng cao chất lượng VSATTP
cho trẻ MN hiện nay thu hút sự quan tâm của các nhà nghiên cứu trong nước
và quốc tế.
1.1.1. Những nghiên cứu trên thế giới
Tại Đức, VSATTP tại trường học luôn được đảm bảo nghiêm ngặt.
Năm 2014, Ban Bảo vệ người tiêu dùng, giám sát thực phẩm Tp Würzburg đã
đề ra 5 nguyên tắc trong sổ tay hướng dẫn “Vệ sinh thực phẩm ở các trường
mẫu giáo và các cơ sở chăm sóc bán trú ban ngày” như sau [40]: Thứ nhất,
đảm bảo an toàn tuyệt đối khâu sơ chế, chế biến và lưu trữ TP. Thực phẩm
phải dán nhãn an toàn trước khi đưa vào sử dụng. Thứ hai, khu chế biến và
nấu ăn phải tách biệt với khu vực học tập, trẻ em không được phép tới khu
vực chế biến. Thứ 3: Nhà bếp và khu vực cho trẻ ăn luôn được giữ sạch sẽ
và khử trùng thường xuyên. Thứ 4: Nhân viên (NV) chế biến thực phẩm
phải đảm bảo quần áo, cơ thể sạch sẽ, không mắc các bệnh truyền nhiễm
hoặc bị bệnh lây qua đường ruột. Hàng năm NV nhà bếp bắt buộc 2 lần
trong 1 năm phải tham gia các khóa tập huấn, đào tạo về VSTP. Thứ 5:
Nguyên tắc khi cha mẹ mang thức ăn cho con khi đến trường vào các dịp
đặc biệt sẽ buộc phải chịu trách nhiệm về thức ăn mang tới và phải lưu mẫu
thức ăn cho nhà trường.
Nghiên cứu về “Bảo vệ sức khỏe trẻ em bằng cách ngăn ngừa các
bệnh do TP liên quan đến trường học: Đánh giá nguy cơ nhiễm khuẩn vi sinh
và thực hành vệ sinh, đồ ăn, uống ở các trường mẫu giáo và trường học của
Ý” của đồng tác giả Maria Ada Marzano, Claudia Maria Balzaretti [37] sau
khi khảo sát mức độ an toàn vệ sinh tại 26 cơ sở ăn uống trong trường học đã
chỉ ra như sau: Số lượng Escherichia coli vượt quá tiêu chuẩn tham chiếu vi

sinh vật trong 8,6% các mẫu phô mai mềm và 27,3% sản phẩm từ phô mai.
6


Số lượng tụ cầu vàng vượt quá tiêu chuẩn 5,7% ở mẫu phô mai mềm. Liên
quan đến bàn tay của nhân viên, kết quả cho thấy tổng số vi khuẩn, tụ cầu
khuẩn Coagulase dương tính và nồng độ Enterobacteriaceae vượt quá tiêu
chuẩn tham chiếu lần lượt là 18,1%, 10,4% và 11,2%. Kết quả phân tích nước
cho thấy 47,8% lượng nước máy và 10,0% mẫu nước uống được kiểm tra là
không phù hợp với giới hạn cho phép.
Bài viết khẳng định vì trẻ em có khả năng miễn dịch tương đối thấp so
với người lớn nên cần có các biện pháp an toàn bổ sung để bảo vệ chúng khỏi
các mầm bệnh TP và nhiễm vi sinh vật cao trong bữa ăn trưa ở trường. Do đó,
biện pháp giải quyết cần hướng tới là thay đổi thời gian chuẩn bị thức ăn và
thay đổi nhiệt độ chế biến cũng như lưu trữ thức ăn là cần thiết, đồng thời
nguyên tắc ATTP cần phải được áp dụng một cách chặt chẽ hơn.
Nghiên cứu “Tiêu chuẩn về Chế biến và phục vụ thức ăn trong các
trường học tại Hungary” [32] của tác giả András J.Tótha András Bittsánszkyab
tại 68 cơ sở trường học liên quan tới các vấn đề: CSVC và môi trường; NV nhà
bếp; trang thiết bị và đồ dùng; cung cấp và lưu trữ TP; chuẩn bị thức ăn, phục vụ
và vệ sinh; đảm bảo chất lượng và điều kiện của phòng ăn. Kết luận chỉ ra rằng
hạn chế nhất trong việc đảm bảo ATTP tại nhà bếp trong trường học chính là
khâu xử lý và CBTP. Cách giải quyết tốt nhất là nâng cao nhận thức của NV nhà
bếp, tổ chức khóa học nâng cao kiến thức về an toàn xử lý và CBTP cũng như
trả công xứng đáng cho người làm công việc này.
Trong bài viết khác “Phát triển ý thức CBTP tại các nhà ăn trong
trường học Hungary” [33], tác giả András J.Tótha András Bittsánszkyab đi
sâu hơn nghiên cứu thiết lập một mô hình đào tạo vệ sinh TP và đánh giá hiệu
quả của nó. Bản chất của mô hình đào tạo là nâng cao nhận thức của người
CBTP. Mô hình huấn luyện vệ sinh TP đã được triển khai tại 33 nhà bếp

trường học và có 145 NV tham gia. Chương trình kéo dài trong 6 tháng.
Những nội dung kiến thức về lý thuyết cũng như thực hành CBTP được đánh

7


giá thông qua các bài kiểm đã cho thấy sự thay đổi tích cực như: tại khu vực
lưu trữ hiệu quả tăng thêm 33%, rửa chén dĩa 24,7% và làm sạch 22%.
Tại Hàn Quốc, nhóm tác giả Seol H.R, Park H.S, Park K.H và Park
A.K tại trường Đại học Chung- Ang nghiên cứu tới vấn đề “Đánh giá vi sinh
vật trong TP và môi trường bếp ăn tại trung tâm chăm sóc trẻ em và hoạt
động dịch vụ TP tại các trường mẫu giáo” [38] chỉ ra rằng: Trong khi số
lượng các trung tâm giữ trẻ và nhà trẻ đang tăng lên nhanh chóng thì việc
quản lý có hệ thống để kiểm soát ATTP của hoạt động dịch vụ TP chưa được
quản lý tốt. Các mẫu thu thập từ 12 trung tâm ở Tp Seoul và tỉnh Gyeonggi
nhằm đánh giá chất lượng vi sinh của 32 nguyên liệu, 24 TP nấu chín, 76 bề
mặt tiếp xúc với TP (dao, thớt, khăn ăn và găng tay) và 12 không khí - vi
khuẩn sinh ra. Trong số nguyên liệu, E. coli đã được phát hiện trong 4 /6 loại
thịt và 7,46 log CFU/g của APC trong đậu phụ. Mức độ enterobacteriaceae
cao 4,23, 5,14 và 4,19 log CFU/g đã được tìm thấy trong xà lách dưa chuột,
rau bina hấp với gia vị và mầm đậu hấp với gia vị, tương ứng. Kết quả này
cho thấy các nguy cơ vi sinh vật trong một số loại TP và môi trường không
được kiểm soát tốt và do đó cần có hướng dẫn để đảm bảo ATTP trong trung
tâm giữ trẻ và các hoạt động dịch vụ TP mẫu giáo.
Như vậy, có thể nói những nghiên cứu trên thế giới tập trung rất nhiều
vào vấn để đảm bảo ATTP tại các cơ sở GD cũng như nhà trẻ. Đây là nguồn
tài liệu để người viết tham khảo cho đề tài nghiên cứu của mình.
1.1.2. Những nghiên cứu tại Việt Nam
Tại Việt Nam, trước thực trạng mất VSATTP ngày càng gia tăng đáng
báo động, đặc biệt tại các bếp ăn trong trường xảy ra các vụ NĐTP gây ra

một số hậu quả đáng tiếc. Trước tình hình đó, Bộ Giáo dục và Đào tạo đã
có một số chỉ thị liên quan như: Chỉ thị số 53/2003/CT-BGDĐT ngày
13/11/2003 về việc tăng cường công tác đảm bảo chất lượng, VSATTP
trong các cơ sở giáo dục và đào tạo [5]. Thông tư liên tịch hướng dẫn công
tác đảm bảo VSATTP trong các cơ sở GD số 08/2008/TTLT-BYT-BGD
8


ngày 08/7/2008 [9]. Bên cạnh đó, một số công trình nghiên cứu VSATTP
trong nhà trường cũng được đăng tải và ban hành.
Tài liệu “Hướng dẫn VSATTP trong các cơ sở MN” của nhóm tác giả
Phạm Mai Chi, Lê Minh Hà chủ biên [13] do Trung tâm nghiên cứu GD
MN - Vụ GD MN ban hành năm 2004 là cơ sở để các trường MN thực hiện
nghiêm túc và đảm bảo công tác VSATTP, phòng tránh NĐTP cho trẻ. Tài
liệu đã chỉ ra tầm quan trọng của công tác VSATTP, một số văn bản chỉ
đạo những hướng dẫn cụ thể cho trường MN nhằm đảm bảo an toàn trong
quá trình chăm sóc và nuôi dạy trẻ như hướng dẫn chi tiết cách thức tổ
chức bếp ăn hợp lý, đảm bảo ATTP; hướng dẫn VSATTP như: vệ sinh cá
nhân, vệ sinh dụng cụ CBTP, vệ sinh môi trường xung quanh; hướng dẫn
những vấn đề về NĐTP, cách phát hiện và theo dõi khi trẻ có dấu hiệu
NĐTP; hướng dẫn xây dựng khẩu phần và thực đơn dinh dưỡng hợp lý cho
trẻ ở trường MN.
Trên cơ sở đánh giá thực trạng cũng như thách thức VSATTP ở thế giới
và Việt Nam, tìm hiểu những tác nhân dẫn đến mất ATTP, nhóm tác giả
Trương Quốc Tùng với nghiên cứu “Hướng dẫn kỹ năng đảm bảo VSATTP
cho học sinh và cộng đồng”[26] đã nghiên cứu một số đặc điểm hoạt động
đảm bảo ATTP trong nhà trường và học sinh, xây dựng 7 kỹ năng hiểu biết
về ATTP, một số nguyên tắc đề phòng NĐTP và các biện pháp cấp cứu
NĐTP.
Giáo trình “Quản lý ATTP của bộ môn dinh dưỡng và ATTP”[15] của

Trường Đại học Y dược Thái Bình cũng chỉ ra những đặc điểm của VSATTP,
NĐTP, cách bảo quản TP, bảo vệ nguồn nước, vệ sinh môi trường đồng thời
chỉ rõ vai trò của Nhà nước và các cơ quan chức năng trong việc đảm bảo
VSATTP đối với cộng đồng.
Bên cạnh đó còn phải kể đến tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP của
Cục ATTP, Bộ Y tế “GD truyền thông cung cấp kiến thức về ATTP cho con
người, do Trần Quang Trung làm chủ biên [25]
9


Từ các nghiên cứu trên có thể nhận xét như sau:
- ATTP và VSATTP đã thu hút sự chú ý quan của các nhà nghiên cứu
trong nước và thế giới.
- Các công trình nghiên cứu về VSATTP cho trẻ MN chưa nhiều.
- Chưa có công trình nghiên cứu sự phối hợp các LLXH nâng cao chất
lượng VSATTP cho trẻ ở trường MN.
Trên đây là cơ sở để chúng tôi kế thừa và nghiên cứu về vấn đề
“Phối hợp các lực lượng xã hội nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm cho trẻ ở một số trường mầm non huyện Thường Tín, thành
phố Hà Nội”.
1.2. VSATTP cho trẻ ở trường MN
1.2.1. Khái niệm VSATTP
Khái niệm về thực phẩm, vệ sinh thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm
được chỉ rõ tại điều 2 Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH 12. Như vậy
có thể hiểu về các khái niệm nói trên như sau:
- Thực phẩm là đồ ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua chế biến mà
con người có thể sử dụng được để duy trì sự sống.
- An toàn thực phẩm là các biện pháp, cách thức để đảm bảo thực phẩm
không ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng của con người.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là sử dụng các biện pháp từ khâu sản xuất

đến kinh doanh cũng như chế biến, sử dụng TP an toàn, nhằm đảm bảo thực
phẩm không gây hại tới sức khỏe và tính mạng con người.
- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng nhiễm độc khi con người ăn, uống
phải thực phẩm bị nhiễm bẩn hoặc nhiễm độc. Thuật ngữ NĐTP nói về một
hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn không an toàn. Các
triệu chứng biểu hiện bên ngoài như buồn nôn, sốt và tiêu chảy. Một số các
triệu chứng khác khi nặng lên có thể là co giật, rối loạn hô hấp, mất nước,
thậm chí là tử vong.

10


Tác nhân gây ngộ độc có thể do các loại hóa chất có trong TP hoặc các
loại vi khuẩn sinh ra khi TP bị nhiểm bẩn hoặc biến chất.
1.2.2. Vai trò của VSATTP đối với trẻ mầm non
Thực phẩm là vấn đề quan trọng nhất của nhân loại bởi nó cung cấp
nguồn năng lượng nuôi dưỡng và duy trì sự sống nhưng đồng thời cũng là tác
nhân nguy hiểm, tiềm ẩn nhiều mầm bệnh. Chất lượng TP ảnh hưởng trực
tiếp tới tới sức khỏe và sự sống của con người, tới sự trưởng thành, tồn vong
của xã hội con người.
Đặc biệt đối với trẻ MN, lứa tuổi có nhu cầu về năng lượng để luôn lớn
hơn các độ tuổi khác. Tuy nhiên bộ máy tiêu hóa của trẻ chưa hoàn thiện, sức
đề kháng của trẻ kém hơn so với người lớn nên trẻ rất dễ bị rối loạn tiêu hóa
hoặc nếu ăn phải TP không an toàn, trẻ sẽ rơi vào nhóm nguy cơ cao bị
NĐTP. Nếu bị rối loạn tiên hóa hay NĐTP sẽ ảnh hưởng xấu tới sức khỏe và
quá trình phát triển về trí lực, thể lực và nghiêm trọng hơn là dẫn đến tử
vong. Về lâu dài, khi cơ thể trẻ tích lũy dần các chất độc hại sau một thời gian
có thể gây ra các bệnh mãn tính, ung thư. Vì vậy, đảm bảo VSATTP cho trẻ
nhỏ là điều tất yếu và cũng là thách thức đang đặt ra.
1.2.3. Nguyên nhân dẫn đến mất VSATTP

 Nguyên nhân từ khâu sản xuất
Các loại chất kích thích tăng trưởng đa số chứa chất Gibberellin và Auxin
nhằm kích thích cây tăng trưởng nhanh chóng. Ở Việt Nam hiện nay người
sản xuất thường lạm dụng quá liều lượng, không đảm bảo thời gian chờ tạp
chất tiêu hủy đã đưa ra thị trường. Nếu sử dụng rau mất an toàn như vậy nhẹ
có thể gây ngộ độc, lâu dần tích tụ lại ung thư hoặc dẫn tới tử vong.
Các loại gia súc, gia cầm hiện nay cũng chủ yếu sử dụng thức ăn chăn
nuôi giúp tăng trưởng nhanh chóng. Hậu quả lạm dụng khiến cho con vật có
sức đề kháng kém, dễ nhiễm bệnh. Ví dụ như lở mồm long móng, bệnh lợn
tai xanh, bệnh bò điên, cúm gia cầm… Khi có dịch bùng phát, người sử dụng
các loại TP mang mầm bệnh như vậy rất dễ gây ra trường hợp tử vong.
 Nguyên nhân từ khâu lưu thông, kinh doanh
11


Thực phẩm đến tay người tiêu dùng phải qua khâu lưu thông. Nhiều khi
vì mục đích lợi nhuận như: ngâm, tẩm chất bảo quản hoặc bán TP để quá thời
hạn cho phép, đổi hạn sử dụng cũng khiến cho thực phẩn mất an toàn. Người
ăn phải sản phẩm như vậy có thể dẫn đến tiêu chảy, rối loạn tiêu hóa, NĐTP.
 Mất an toàn do quá trình chế biến
Tại Việt Nam, giết mổ gia súc, gia cầm nhiều nơi vẫn mang tính cá thể.
Nhiều hộ kinh doanh TP tự phát, mất vệ sinh, mầm bệnh rất dễ lây lan từ vật
mang bệnh sang vật khỏe mạnh.
Chất phụ gia TP là một vấn nạn tại Việt Nam. Tràn lan trên thị trường
hiện nay là các chất phụ gia có xuất sứ từ nhập lậu Trung Quốc gây nguy
hiểm như: phẩm màu đỏ Sudan, chất tạo màu Blue trong các loại đồ uống.
như trà sữa, đồ nướng, kẹo bánh trẻ em màu sắc sặc sỡ.
Trong quá trình chế biến thực phẩm: để lẫn TP sống và TP chín, sử
dụng dao thớt lẫn khi CBTP sống chín khiến cho các vi khuẩn sống sẽ
xâm nhập vào TP chín gây khó tiêu, ngộ độc hoặc làm hỏng TP chín. Bàn

ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn, người chế biến không rửa tay trước
khi chế biến hoặc mắc các bệnh truyền nhiễm hay nhiễm trùng ngoài da
cũng khiến cho TP mất an toàn và lây mầm bệnh.
 Mất an toàn trong khâu sử dụng và bảo quản.
Việc sử dụng các vật dụng tráng men có độ nhiễm chì cao hay đồ bằng
nhựa nếu đựng TP nóng lâu dài có thể gây nhiễm độc chì, nhiễm dioxin lâu
dài gây tổn thương thần kinh, ảnh hưởng khả năng sinh sản.
Thức ăn để qua đêm không được che đậy để vi sinh vật, côn trùng tiếp
xúc cũng gây mất VSATTP.
1.2.4. Mục tiêu VSATTP cho trẻ MN
Mục tiêu VSATTP cho trẻ ở MN đó là xây dựng môi trường chăm sóc,
nuôi dưỡng trẻ an toàn, đảm bảo chất lượng, giúp trẻ phát triển hài hòa về
thể lực và trí lực. Trong quá trình đảm bảo VSATTP, TP từ khâu sản xuất,
lưu thông, vận chuyển đến khâu chế biến và sử dụng đều được kiểm duyệt

12


chặt chẽ, thực hiện theo đúng các hướng dẫn của văn bản quy phạm pháp
luật hiện hành.
1.2.5. Nội dung ATTP tại trường MN
Nội dung VSATTP tại trường MN được được dựa trên Quy định số
4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, của pháp luật
về VSATTP với các cơ sở chế biến thức ăn, bếp ăn tập thể, nhà ăn như sau:
a. Chọn TP an toàn
- Gạo: Tránh chọn các loại gạo trắng bóng vì đó là các loại gạo đã xát
kỹ, tẩy trắng nên mất đi phần lớn hàm lượng dinh dưỡng. Chọn các loại gạo
trắng đục hoặc có màu hơi nâu.
- Trái cây và rau xanh: Nên chọn hoa quả tươi, không dập nát. Khi rửa
rau cần chú ý rửa kỹ bằng nước sạch nhiều lần.

- Các loại thịt và thủy sản còn tươi.
+ Tiêu chuẩn chọn thịt tươi: chọn các loại thịt màu sắc đỏ tươi, không
mùi, không nhớt, khi ấn có độ đàn hồi.
+ Các loại thủy, hải sản: còn sống hoặc còn tươi ở trạng thái cứng, ko có
mùi hôi.
- Chọn trứng: trứng vỏ sáng, trắng hồng, không bị giập, lắc trứng không
bị lọc sọc.
- TP đóng gói sẵn phải còn hạn sử dụng. Trên bao bì ghi rõ hạn sử dụng
và các thành phần dinh dưỡng.
- Tuyệt đối không cho trẻ ăn loại thức ăn mà trẻ có tiền sử bị dị ứng.
- Tuyệt đối không dùng các loại lương thực bị mốc, không dùng các chất
bảo quản, các loại đường hóa học hoặc TP không rõ nguồn gốc xuất xứ.
b. Sử dụng nguồn nước sạch để CBTP và vệ sinh các dụng cụ chế biến cũng
như ăn uống
- Nước sử dụng phải là nước sạch, từ máy nước hoặc nước giếng, nước
mưa đã qua bình lọc.
- Nước trong vệ sinh sạch sẽ, không màu, không mùi.

13


- Bể chứa nước hoặc bình chứa nước phải đảm bảo sạch sẽ, không có
cặn, rêu và phải thường xuyên cọ rửa, đậy nắp kín tránh bọ gậy và côn
trùng đẻ trứng.
- Phải uống nước đun sôi để nguội. Khi làm đá, làm kem phải dùng
nước sôi. Không thò tay bẩn vào chỗ chứa nước.
c. Dùng các dụng cụ chế biến và dụng cụ ăn uống đảm bảo sạch sẽ
- Dụng cụ nấu ăn phải an toàn, không dùng các loại đồ nhựa để đựng
thức ăn. Tránh dùng các sản phẩm thủy tinh hay đồ sành sứ có hoa văn sặc sỡ
vì trong đó dễ chứa hàm lượng chì cao, khi dùng thức ăn nóng sẽ bị thôi ra

thức ăn gây nguy hiểm.
- Sau khi sử dụng phải rửa sạch sẽ dụng cụ chế biến và sử dụng để ăn
uống. Các loại đồ ăn thừa phải được bảo quản trong tủ lạnh hoặc đậy kỹ tránh
sinh vật đậu vào gây bệnh.
- Rửa bát đĩa bằng các chất tẩy rửa an toàn, bát rửa xong phải để nơi
cao ráo, khi khô cần cho vào chạn đậy kín.
- Dụng cụ CBTP sống, chín phải để riêng, không dùng chung các dụng
cụ đựng hay chế biến đồ ăn sống với đồ ăn chín.
- Với dụng cụ chứa TP:
Cần làm từ các vật liệu không có khả năng phân hủy các chất độc hại
vào TP, bề mặt nhẵn, không sứt mẻ, dễ làm sạch, khử trùng, không bị ảnh
hưởng bởi các chất tẩy rửa và các chất khử trùng.
Cấm dùng các dụng cụ sản xuất từ đồng, kẽm, sắt hoặc hợp kim có
chứa trên 9,5% chì; 0,03% asen.
Hạn chế tối đa các dụng cụ làm bằng gỗ, có hại ngấm vào TP gây ảnh
hưởng xấu tới sức khỏe con người.
Không nên dùng giấy báo để gói TP do trong thành phần mực in có
chứa một số kim loại nặng, trong đó thành phần chủ yếu là chì (Pb), ngoài
ra nguyên liệu sản xuất giấy báo cũng dễ bị thôi nhiễm, các chất độc hại từ
môi trường.
14


Dùng hai loại thớt để thái thịt sống và thịt chín riêng.
Dụng cụ ăn uống cần được rửa sạch và tiệt khuẩn bằng phương pháp
thích hợp trước khi đựng thức ăn.
d. Sử dụng TP đã được nấu chín kỹ
- TP phải được nấu chín kỹ dưới nhiệt độ ít nhất 100 o C, không dùng các
loại TP còn màu đỏ hồng, các loại xương cần ninh kỹ.
- Các loại TP đông lạnh phải rã đá đúng cách, tránh khi nấu bên ngoài

chín, bên trong vẫn còn đỏ.
- Cần ăn ngay sau khi nấu. Nếu chưa ăn cần đậy kỹ đồ ăn và ăn trong
khoảng thời gian cho phép, hoặc cho vào tủ lạnh bảo quản, trước khi ăn hâm
nóng lại ở nhiệt độ sôi.
- Hoa quả sử dụng ngay sau khi cắt gọt, không dùng các loại hoa quả đã
bị dập nát.
e. Vệ sinh nơi chế biến và khu vực ăn uống
- Sử dụng găng tay ni lông khi bốc và chia thức ăn. Không bốc thức ăn
bằng tay không.
- Rửa tay sạch sẽ trước khi chế biến thức ăn, chia thức ăn và khi cho
trẻ ăn.
- Rửa tay sau khi lau dọn bạn ghế, sau khi CBTP, hoặc thay quần áo, vệ
sinh cho trẻ.
- Mặc đúng đồng phục khi chế biến, không mặc quần áo bình thường.
- Móng tay cắt ngắn, nếu bị thương ở tay phải dùng găng tay ni lông để
tránh tiếp xúc vào đồ ăn của trẻ.
-Tuyệt đối không chế biến hoặc phục vụ cho trẻ ăn khi mắc các bệnh
ngoài da, tiêu chảy.
- Bề mặt khu CBTP phải được lau dọn sạch sẽ trước và sau khi chế biến.

15