Nghiên cứu chế biến trà hòa tan từ lá diếp cá

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Nguyễn Thị Thúy Nhung

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN
TỪ LÁ DIẾP CÁ

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Đỗ Thị Thanh Thủy
ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang

Khánh Hòa: tháng 7 năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN TỪ
LÁ DIẾP CÁ

Giảng viên hướng dẫn : ThS. Đỗ Thị Thanh Thủy
ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang

Sinh viên thực hiện :

Mã số sinh viên

Nguyễn Thị Thúy Nhung

: 57130211

Khánh Hòa: tháng 7 năm 2019


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Khoa: Công nghệ Thực phẩm
PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ VÀ ĐÁNH GIÁ ĐỀ TÀI / KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

(Dùng cho CBHD và nộp cùng báo cáo ĐA/KLTN của sinh viên)
Tên đề tài:
Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang + ThS. Đỗ Thị Thanh Thủy
Sinh viên được hướng dẫn:

Nguyễn Thị Thúy Nhung

Khóa:

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

Lần KT

Ngày

Nội dung

MSSV: 57130211
Nhận xét của GVHD

1
2
3
4

5
Kiểm tra giữa tiến độ của Trưởng BM

Ngày kiềm tra:

Đánh giá công việc hoàn thành: %:

...........................

Được tiếp tục:  Không tiếp tục: 

Ký tên

…………………..

6
7
8
9
10
Nhận xét chung (sau khi sinh viên hoàn thành ĐA/KL):

Điểm hình thức:....../10 Điểm nội dung:......./10 Điểm tổng kết:........./10
Đồng ý cho sinh viên: Được bảo vệ:

Không được bảo vệ:
Khánh Hòa, ngày.......tháng.......năm.........
Cán bộ hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)


PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Thúy Nhung

Lớp: 57TP2

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài: “Nghiên cứu chế biến trà hòa tan từ lá diếp cá”
Số trang:

Số chương

Số tài liệu tham khảo

Hiện vật: Quyển đề tài tốt nghiệp; đĩa CD.
NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................

..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Kết luận:.................................................................................................................
................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................

Nha Trang, ngày…… tháng … … năm 2019
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Ký và nghi rõ họ tên)


LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực hiện đồ án với sự cố gắng và nỗ lực của bản thân cùng
với sự giúp đỡ từ quý thầy cô, gia đình và bạn bè, tôi đã hoàn thành xong đồ án tốt
nghiệp. Để có được kết quả nghiên cứu này, tôi xin chân thành cảm ơn đến:
Trước hết em xin gửi đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo lòng biết ơn sâu sắc, niềm tự hào đã

được học tập và nghiên cứu tại trường trong những năm qua.
Đặc biệt xin được bày tỏ lòng biết ơn đến: Cô ThS. Đỗ Thị Thanh Thủy - Bộ môn
Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm và cô ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ môn
Công nghệ Thực phẩm đã tài trợ kinh phí, cũng như tận tình hướng dẫn và động viên tôi
trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn PGS. TS. Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực
phẩm và ThS. Đặng Bửu Tùng Thiện - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường
Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Nha Trang đã giúp đỡ cho em trong suốt thời gian thực
hiện đồ án này.
Xin cảm ơn: TS. Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, TS. Lưu
Hồng Phúc - Bộ môn Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm và các thầy cô phản
biện đã cho em những lời khuyên quý báu, để đồ án nghiên cứu được hoàn thành tốt

nhất.
Xin chân thành cảm ơn gửi đến tất cả các thầy cô đã giảng dạy em tại Trường Đại
học Nha Trang và tập thể cán bộ các phòng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí
nghiệm - Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ tận tình truyền đạt cho em những kiến
thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập tại Trường.
Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, bạn bè luôn luôn chia sẻ, động viên em trong
suốt quá trình học tập và nghiên cứu vừa qua.
Nha Trang, tháng 7 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thúy Nhung
iii

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ......................................................................................i
DANH MỤC CÁC HÌNH .................................................................................................ii
LỜI MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .............................................................................................3
1.1. TỔNG QUAN VỀ TRÀ HÒA TAN ..........................................................................3
1.1.1. Giới thiệu chung .................................................................................................................... 3
1.1.2. Một số sản phẩm trà hòa tan trên thị trường Việt Nam ..................................................... 3
1.2. TỔNG QUAN VỀ CÂY DIẾP CÁ ............................................................................7
1.2.1. Tên gọi.................................................................................................................................... 7

1.2.2. Đặc điểm ................................................................................................................................ 7
1.2.3. Tình hình phân bố và thời vụ thu hái................................................................................... 8
1.2.4. Thành phần hóa học và công dụng chữa bệnh của cây diếp cá........................................ 8
1.2.4.1. Thành phần hóa học....................................................................................... 8
1.2.4.2. Công dụng ..................................................................................................... 9
1.2.5. Các sản phẩm được làm từ cây diếp cá............................................................................. 10
1.2.6. Tình hình nghiên cứu về cây diếp cá trong nước và trên thế giới .................................. 11
1.2.6.1. Trong nước .................................................................................................. 11
1.2.6.2. Trên thế giới ................................................................................................ 12
1.3. TỔNG QUAN VỀ CHLOROPHYLL, HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA TỔNG
VÀ ỨNG DỤNG .............................................................................................................12
1.3.1. Chlorophyll .......................................................................................................................... 12

1.3.1.1. Giới thiệu chung về chlorophyll .................................................................. 12
1.3.1.2. Cấu trúc hóa học của chlorophyll ................................................................ 13
1.3.1.3. Vai trò của chlorophyll ................................................................................ 13
1.3.1.4. Lợi ích của chlorophyll................................................................................ 14
1.3.2. Hoạt tính chống oxy hóa..................................................................................................... 14
1.3.2.1. Sự hình thành các gốc tự do ........................................................................ 14
iv


1.3.2.2. Sự chống oxy hóa ........................................................................................ 15
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............16
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ..............................................................................................16

2.1.1. Diếp cá .................................................................................................................................. 16
2.1.2. Các phụ gia........................................................................................................................... 16
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................................................................17
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học......................................................................................... 17
2.2.1.1. Phương pháp xác định độ ẩm ...................................................................... 17
2.2.1.2. Phương pháp nghiên cứu chlorophyll ......................................................... 17
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh ........................................................................................... 20
2.2.3. Phương pháp phân tích cảm quan...................................................................................... 20
2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................................... 23
2.2.4.1. Bố trí thí nghiệm tổng quát .......................................................................... 23
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số nghiên cứu cho công đoạn chiết .. 25
2.2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định thông số cho công đoạn phối trộn .................... 31

2.3. THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU........................34
2.3.1. Thiết bị.................................................................................................................................. 34
2.3.2. Hoá chất................................................................................................................................ 35
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ........................................................................35
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.......................................36
3.1. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ẨM .............................................................................36
3.2. NGHIÊN CỨU CHIẾT RÚT CÁC CHẤT TỪ LÁ DIẾP CÁ ...............................36
3.2.1. Xác định dung môi chiết thích hợp.................................................................................... 36
3.2.2. Xác định trạng thái của nguyên liệu khi chiết rút ............................................................. 38
3.2.3. Xác định tỷ lệ nguyên liệu/dung môi cồn thích hợp ........................................................ 41
3.2.4. Xác định thời gian chiết thích hợp ..................................................................................... 45
3.2.5. Xác định nhiệt độ chiết thích hợp ...................................................................................... 48

3.2.6. Xác định số lần chiết thích hợp .......................................................................................... 51
v


3.3. NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN TẠO TRÀ HÒA TAN TỪ BỘT SẤY PHUN DỊCH
CHIẾT LÁ DIẾP CÁ .......................................................................................................53
3.3.1. Xác định khối lượng bột sấy khô chất chiết từ lá diếp cá ................................................ 53
3.3.2. Xác định tỷ lệ đường saccharose phối trộn ....................................................................... 55
3.3.3. Xác định ngưỡng cảm vị của tỷ lệ acid citric thích hợp .................................................. 55
3.3.4. Xác định tỷ lệ acid citric và acid ascorbic phối trộn......................................................... 57
3.3.5. Xác định tỷ lệ hương chanh và hương mật ong phối trộn............................................... 58
3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHIẾT RÚT, CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN TỪ LÁ DIẾP

CÁ VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU ................................................59
3.4.1. Quy trình chiết rút và chế biến trà hòa tan từ bột chlorophyll lá diếp cá ....................... 59
3.4.2. Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm trà hòa tan từ lá diếp cá.......... 63
3.4.4. Sơ tính chi phí nguyên vật liệu........................................................................................... 64
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT KIẾN NGHỊ ......................................................................66
1. KẾT LUẬN................................................................................................................................ 66
2. ĐỀ XUẤT KIẾN NGHỊ........................................................................................................... 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................................67
PHỤ LỤC .........................................................................................................................74
PHỤ LỤC 1. SỐ LIỆU XÁC ĐỊNH CÔNG ĐOẠN CHIẾT .......................................74
PHỤ LỤC 2. SỐ LIỆU XÁC ĐỊNH Ở CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN...........................81

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1. Thành phần hóa học của cây diếp cá..............................................................8
Bảng 1. 2. Cấu trúc hóa học của chlorophyll ................................................................13
Bảng 2 1. Danh hiệu chất lượng để phân loại chất lượng cho sản phẩm ......................20
Bảng 2 2. Các chỉ tiêu cảm quan của trà hòa tan...........................................................21
Bảng 2 3. Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của trà hòa tan ..........................22
Bảng 2 4. Bố trí thí nghiệm xác định khối lượng bột chlorophyll đến chất lượng cảm
quan của dịch trà ............................................................................................................32
Bảng 2 5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường sacchrose.........................................32

Bảng 2 6. Bố trí thí nghiệm xác định ngưỡng cảm vị của tỷ lệ acid .............................33
Bảng 2 7. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hỗn hợp aicid citric và acid ascorbic bổ sung .... 33
Bảng 2 8. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hỗn hợp của hương chanh và hương mật ong ... 33
Bảng 3. 1. Hàm lượng ẩm của nguyên liệu và bột trà ...................................................36
Bảng 3. 2. Ảnh hưởng của khối lượng bột chlorophyll đến chất lượng cảm quan của
dịch trà ...........................................................................................................................54
Bảng 3. 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường saccharose đến chất lượng cảm quan của dịch trà.. 55
Bảng 3. 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric đến chất lượng cảm quan của dịch trà .......56
Bảng 3. 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric - acid ascorbic đến chất lượng cảm quan của
dịch trà ...........................................................................................................................57
Bảng 3. 6. Ảnh hưởng của tỷ hương chanh – hương mật ong đến chất lượng cảm quan
của dịch trà.....................................................................................................................58

Bảng 3. 7. . Bảng khối lượng các thành phần có trong 1 gói trà hòa tan từ lá diếp cá..59
Bảng 3.8. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm trà hòa tan từ lá diếp cá .......63
Bảng 3. 9. Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm trà hòa tan từ lá diếp cá .....64
Bảng 3. 10. Định mức tiêu hao nguyên liệu diếp cá trong quá trình sản xuất ..............64
Bảng 3. 11. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất trà hòa tan từ lá diếp cá ....................65

i


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh một số sản phẩm trà hòa tan ...........................................................6
Hình 1. 2. Hình ảnh cây diếp cá ......................................................................................7

Hình 1. 3. Hình ảnh một số sản phẩm nước ngoài được chế biến từ diếp cá ................10
Hình 1. 4. Hình ảnh một số sản phẩm trong nước chế biến từ lá diếp cá......................11
Hình 2.1. Hình ảnh về lá diếp cá nguyên liệu .............................................................. 16
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ..................................................................23
Hình 2. 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định dung môi chiết .........................................25
Hình 2. 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định trạng thái của nguyên liệu khi chiết rút ...26
Hình 2. 5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết .............27
Hình 2. 6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết ..........................................28
Hình 2. 7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết ...........................................29
Hình 2. 8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết ...............................................30
Hình 2. 9. Hình ảnh hệ thống sấy phun sương .............................................................34
Hình 2. 10. Hình máy quang phổ tử ngoại khả kiến......................................................34

Hình 2. 11. Hình bể rửa siêu âm có điều khiển nhiệt ....................................................34
Hình 2. 12. Hình cân phân tích độ ẩm ...........................................................................34
Hình 2. 13. Hình cân kỹ thuật........................................................................................35
Hình 2. 14. Hình tủ sấy đối lưu tự nhiên .......................................................................35
Hình 2. 15. Hình bể ổn nhiệt .........................................................................................35
Hình 2. 16. Hình ảnh về máy cô quay chân không IKA ...............................................35
Hình 3. 1. Hình ảnh về quá trình chiết diếp cá trong nước và trong cồn ..................... 36
Hình 3. 2. Ảnh hưởng của dung môi chiết đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của dịch
chiết thu nhận từ lá diếp cá ............................................................................................37
Hình 3. 3. Ảnh hưởng của dung môi chiết đến hàm lượng chlorophyll của dịch chiết
thu nhận từ lá diếp cá .....................................................................................................37
Hình 3. 4. Hình ảnh về lá diếp cá khô được chần trước khi sấy khô và không chần ....39

Hình 3. 5. Ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của
dịch chiết lá diếp cá trong ethanol .................................................................................40
ii


Hình 3. 6. Ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu đến hàm lượng chlorophyll của dịch
chiết lá diếp cá trong ethanol .........................................................................................40
Hình 3. 7. Hình ảnh về quá trình chiết diếp cá có tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết khác nhau . 42
Hình 3. 8. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hoạt tính chống oxy hóa
tổng của dịch chiết thu nhận từ lá diếp cá .....................................................................42
Hình 3. 9. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hàm lượng chlorophyll của
dịch chiết thu nhận từ lá diếp cá ....................................................................................43

Hình 3. 10. Hình ảnh về quá trình chiết diếp cá ở thời gian chiết khác nhau ...............45
Hình 3. 11. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của dịch
chiết thu nhận từ lá diếp cá ............................................................................................46
Hình 3. 12. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến hàm lượng chlorophyll của dịch chiết
thu nhận từ lá diếp cá .....................................................................................................46
Hình 3. 13. Hình ảnh về quá trình chiết diếp cá ở nhiệt độ chiết khác nhau.................48
Hình 3. 14. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của dịch
chiết thu nhận từ lá diếp cá ............................................................................................49
Hình 3. 15. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến hàm lượng chlorophyll của dịch chiết
thu nhận từ lá diếp cá .....................................................................................................49
Hình 3. 16. Hình ảnh về quá trình chiết diếp cá có số lần chiết khác nhau ..................51
Hình 3. 17. Ảnh hưởng số lần chiết đến hiệu suất của hoạt tính chống oxy hóa tổng của

dịch chiết thu nhận từ lá diếp cá ....................................................................................52
Hình 3. 18. Ảnh hưởng số lần chiết đến hiệu suất của hàm lượng chlorophyll của dịch
chiết thu nhận từ lá diếp cá ............................................................................................52
Hình 3. 19. Hình ảnh về quá trình phối trộn bột chlorophyll có khối lượng khác nhau ....... 54
Hình 3. 20. Hình ảnh về quá trình phối trộn acid citric có tỷ lệ khác nhau ..................56
Hình 3.22. Sơ đồ quy trình chiết rút và chế biến trà hòa tan từ bột chlophyll lá diếp cá ...... 60

iii


LỜI MỞ ĐẦU
Từ xưa đến nay, trà là một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt

là đối với người Á Đông trong đó có Việt Nam. Trong xã hội hiện đại việc pha trà theo
kiểu truyền thống là một thú tiêu khiển xa xỉ do tốn nhiều thời gian và công sức. Xã hội
càng hiện đại con người càng tiết kiệm thời gian do vậy các loại trà túi lọc và trà hòa tan
ngày càng trở nên phổ biến do tính tiện lợi, giá thành rẻ và tiết kiệm thời gian chế biến.
Diếp cá (Houttuynia cordata) hay dấp cá (giấp cá) (theo các sách Trung Quốc còn
có một số tên gọi khác khác như trấp thái, tử trấp, trấp thảo) là loài thực vật thuộc
họ Saururaceae. Theo Đỗ Tất Lợi và Cương mục bản thảo của Lý Thời Trân, cây diếp
(tên Hán tự là ngư tinh thảo) là một loại thực vật có mùi tanh của cá và có tác dụng
thanh nhiệt (tán nhiệt), giải độc, tiêu ung thũng, dùng chữa phế ung, vết lở loét, kháng
khuẩn, kháng viêm,… Hiện tại, người dân dùng diếp cá như một loại rau dùng làm gia
vị, có tác dụng tốt cho sức khỏe như: kích thích tiêu hóa, tăng thêm mùi vị món ăn, tạo
cảm giác ngon miệng [1].

Để đa dạng hóa các sản phẩm từ thực vật nhưng vẫn giữ được đặc tính của nó, em
được khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nha Trang giao cho thực hiện đồ
án “Nghiên cứu chế biến trà hòa tan từ lá diếp cá”.
Mục đích của đề tài: Tạo ra sản phẩm trà hòa tan từ lá diếp cá đảm bảo vệ sinh,
an toàn thực phẩm, góp phần đa dạng hóa sản phẩm trà hòa tan hiện có trên thị trường.
Nội dung nghiên cứu:
1) Nghiên cứu chiết rút các chất từ lá diếp cá.
2) Phối trộn tạo trà hòa tan từ bột sấy phun dịch chiết lá diếp cá.
3) Đề xuất quy trình chế biến trà hòa tan và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu.
Ý nghĩa khoa học:
- Kết quả nghiên cứu của đồ án là minh chứng rõ nét về khả năng chế biến trà hòa
tan từ lá diếp cá.

- Kết quả nghiên cứu của đề tài có thể dùng làm tài liệu tham khảo cho những ai
quan tâm đến lĩnh vực này.

1


Ý nghĩa thực tiễn:
- Đề tài nếu được áp dụng vào sản xuất công nghiệp sẽ góp phần mở rộng đầu ra
và nâng cao giá trị kinh tế cho cây diếp cá. Mặt khác, nếu được thương mại hóa, đề tài
còn là cơ sở để doanh nghiệp tạo ra sản phẩm mới, góp phần tạo công ăn việc làm cho
người nông dân trồng cây diếp cá.
Do thời gian nghiên cứu và kiến thức còn hạn chế, cũng như lần đầu làm quen với

nghiên cứu khoa học, nên đề tài nghiên cứu không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất
mong nhận được sự góp ý từ quý thầy cô và bạn bè đồng nghiệp để báo cáo thêm hoàn
thiện.
Em xin chân thành cảm ơn.

2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ TRÀ HÒA TAN
1.1.1. Giới thiệu chung
Cuộc sống ngày càng phát triển, con người ngày càng bận rộn hơn, do đó con người

đã nghiên cứu và chế biến ra một loại trà có thể pha và uống liền. Trong thời gian gần
đây, một loại trà đang trở nên phổ biến là trà hòa tan. Sự tiện dụng của nó là có thể pha
chế và uống ngay, không mất thời gian để trà ngấm nước như trà truyền thống. Loại trà
hòa tan này được phát triển trong những năm 1930 nhưng không được sử dụng rộng rãi,
nó xuất phát lần đầu tiên tại Anh. Năm 1959 bắt đầu xuất hiện ở Thụy Sĩ rồi đến Mỹ.
Những sản phẩm trà hòa tan lúc bấy giờ thường đi kèm với hương vị thêm vào, chẳng
hạn như vani, mật ong, trái cây và cũng có thể chứa sữa bột.
Ở Việt Nam sau năm 1975, diện tích và sản lượng chè đen, chè xanh trong mười
năm đầu, liên tục tăng không ngừng (50800 ha, 28200 tấn khô-1985) [63]. Các loại chè
truyền thống (chè tươi, nụ, lá già…) chè búp, chè hương gói giấy lại tăng nhanh. Thời
kỳ đổi mới và mở cửa (1986-1996), thị trường tiêu thụ chè trong nước trở nên sôi động,
nhanh chóng về chủng loại, mẫu mã, bao bì, phân phối…Đã xuất hiện các mặt hàng trà

mới như: trà túi lọc, trà đặc sản, trà hoa (nhài, sen…), trà hòa tan…
Trà hòa tan có thể được sản xuất từ nguyên liệu chè xanh hoặc chè đen thứ phẩm.
Để sản xuất trà hòa tan, người ta tiến hành trích li chất tan từ nguyên liệu, dịch chiết thu
được đem phối trộn với chất trợ sấy đến nồng độ nhất định rồi đem sấy tạo bột trà.
Với ngành công nghệ phát triển như hiện nay, trà hòa tan không chỉ được sản xuất
từ nguyên liệu là lá chè nữa, mà còn sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau, nhằm đáp
ứng nhu cầu cho người tiêu dùng, góp phần đa dạng hóa sản phẩm.
1.1.2. Một số sản phẩm trà hòa tan trên thị trường Việt Nam [64]
 Trà Lipton
+ Công ty TNHH Quốc tế Unilever Việt Nam
+ Địa chỉ: 156 Nguyễn Lương Bằng, quận 7, TP.HCM.
+ Điện thoại: 0854 135 686

+ Fax: 0854135626
+ Email:
3


+ Website:
+ Thành phần: Đường, hương chanh tự nhiên, vitamin C.
+ Công dụng: Bổ sung vitamin C giúp tăng sức đề kháng, giảm căng thẳng, giải
nhiệt hiệu quả…
 Trà Nestea chanh
+ Công ty TNHH Nestle Việt Nam
+ Địa chỉ: 41 Nguyễn Thị Minh Khai, quận 1, TP.HCM

+ Điện thoại: 0838 126 060
+ Fax: 0838131030
+ Website: www.nestle.com.vn
+ Thành phần: Đường, hương chanh tổng hợp, vitamin A, C, B1, B6.
+ Công dụng: Cung cấp các vitamin cần thiết cho cơ thể, giải tỏa cơn khát…
 Trà gừng hòa tan
+ Địa chỉ: 512/35 Trường Chinh, phường 13, Tân Bình, TP.HCM
+ Điện thoại: 093 401 4989
+ Web: www.tragunghoatan.com
+ Thành phần: Củ gừng già nguyên chất, đường.
+ Công dụng: Giảm cân, giải nhiệt, tốt cho hệ tiêu hóa, giảm viêm, giảm stess, lưu
thông khí huyết rất tốt cho người cao tuổi, người huyết áp thấp, đau bụng, cảm lạnh,

cảm cúm… Rất thích hợp cho mùa đông.
 Trà Atiso hòa tan
+ Công ty TNHH Thương Mại Và Dịch Vụ Đại Gia
+ Địa chỉ: Xóm Đông Lạnh, xã Phúc Xuân, TP Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên.
+ Điện thoại: 0280 2222 548
+ Email:
+ Thành phần: Atiso, đường
4


+ Công dụng: tốt cho gan, lợi tiểu, giảm cholesterol trong máu, đẹp da….
 Trà hòa tan me

+ Công ty TNHH sản xuất Thương Mại Dịch Vụ MINA
+ Địa chỉ: 127 Bình Tây, Phường 1, Quận 6, Tp. HCM
+ Điện thoại: 0906.611.014
+ Email:
+ Thành phần: Đường cát, acid citric, trà tinh chế, chất bảo quản, hương liệu thực
phẩm tổng hợp: hương me.
+ Công dụng: giải tỏa cơn khát, làm mát cơ thể….
 Trà dâu hòa tan
+ Cơ sở trà Sao Vàng
+ Địa chỉ: Ấp Bình Tiền 2, Xã Đức Hòa Hạ , Huyện Đức Hòa, Tỉnh Long An
+ Điện thoại: 028 39618302
+ Email:

+ Thành phần: Đường, acid citric, tinh chất trà xanh, hương dâu tổng hợp, màu
thực phẩm.
+ Công dụng: giải nhiệt, tốt cho hệ tiêu hóa….
 Trà hoa cúc hòa tan
+ Công ty TNHH sản xuất Thương Mại Dịch vụ Hán Linh
+ Địa chỉ: Số 32, Phường Bình Trị Đông, Quận Bình Tân, Tp. HCM
+ Điện thoại: 35079999
+ Email:
+ Thành phần: Hoa Cúc, đường tinh khiết
+ Công dụng: Bổ huyết, giải độc, ngăn tế bào ung thư

5

Hình 1.1. Hình ảnh một số sản phẩm trà hòa tan

6


1.2. TỔNG QUAN VỀ CÂY DIẾP CÁ
1.2.1. Tên gọi [70]
Diếp cá hay còn gọi là: giấp cá, rau giấp.
Tên tiếng anh: Houttuynia
Tên khoa học: Houttuynia cordata

Thuộc họ: Saururaceae
Bộ: Piperales
Chi: Houttuynia
Loài: H. cordata

Hình 1. 2. Hình ảnh cây diếp cá
1.2.2. Đặc điểm [2], [1]
Diếp cá là một loại cây cỏ nhỏ, mọc lâu năm, ưa chỗ ẩm ướt, có thân rễ mọc
ngầm dưới đất. Rễ nhỏ mọc ở các đốt. Lá đơn, mọc so le nhau, phiến lá hình tim kích
thước 4-6,5 x 3-5 cm, màu xanh lục đậm ở mặt trên, nhạt ở mặt dưới, đầu lá hơi nhọn,
khi vò ra có mùi tanh như mùi cá. Gân lá hình chân vịt với 5-7 gân chính nổi rõ ở mặt
dưới. Cuống lá hình lòng máng, dài 3-3,5 cm, màu xanh, 2 mép cuống lá có màu đỏ

tía.
Cây diếp cá cao 15-50cm, thân màu lục hoặc tím đỏ. Hoa diếp cá ra thành cụm
nhỏ ở gân các mâu, có 4 cánh trắng, kích thước 0,8-1 x 0,6 cm, mùa hoa tháng 5-8.
Nhị rời, đính trên đế hoa, chỉ nhị dạng sợi dài 1 mm, màu trắng xanh. Bao phấn hình
chữ nhật, màu vàng, dài 1 mm. Quả cây diếp cá hình trái xoan, nhẵn, mùa quả tháng
7-10.
7


1.2.3. Tình hình phân bố và thời vụ thu hái
Rau diếp cá mọc chủ yếu tại các nước châu Á, từ Ấn Độ đến Trung Quốc, Nhật
Bản, Thái Lan... Ở nước ta, diếp cá mọc hoang khắp nơi, thường ở các vùng đất ẩm ướt.

Hiện nay miền Nam là khu vực trồng nhiều cây diếp cá nhất, đặc biệt tại các tỉnh Tiền
Giang, Vĩnh Long.
Rau diếp cá có thể thu hái lá quanh năm, nhưng tốt nhất là thu hái lá vào mùa hạ,
khi cây xanh tốt có nhiều cụm quả. Lúc trời khô ráo cắt lấy phần trên mặt đất, loại bỏ
gốc rễ. Diếp cá lúc mới trồng sẽ cho thu hoạch sau 3-3,5 tháng và 2 tháng thu hoạch một
lần đối với rau lưu gốc, tùy mức độ chăm sóc. Thường thu hoạch 4-5 lần trong năm.
Năng suất rau đạt hơn 2 tấn/m2 [1].
1.2.4. Thành phần hóa học và công dụng chữa bệnh của cây diếp cá
1.2.4.1. Thành phần hóa học [65]
Bảng 1. 1. Thành phần hóa học của cây diếp cá
STT

Thành phần

Khối lượng

Đơn vị

1

Nước

91,5

g%

2

Protid

2,9

g%

3

Glucid

2,7

g%

4

Lipit

0,5

g%

5

Cellulose

1,8

g%

6

Dẫn xuất không protein

2,2

g%

7

Khoáng toàn phần

1,1

g%

8

Kali

0,1

mg%

9

Calcium

0,3

mg%

10

Caroten

1,26

mg%

11

Vitamin C

68

mg%

Trong cây có chừng 0,0049% tinh dầu mà thành phần chủ yếu là:
methylnonylketon, decanonylacetaldehyde, chất myrcen và một ít alcaloid là cordalin,

8


một hợp chất sterol… Trong lá có quercitrin (0,2%); trong hoa và quả có isoquercitrin.
Độ tro trung bình là 11,4%, tro không tan trong HCl là 2,7%.
1.2.4.2. Công dụng
Từ xưa diếp cá đã dược sử dụng rộng rãi thường dùng tươi làm rau ăn, giúp kích
thích tiêu hóa, tăng thêm mùi vị món ăn, tạo cảm giác ngon miệng.
Theo Đông y diếp cá có vị cay, chua, mùi tanh, tính mát, giúp thanh nhiệt, giải độc
cho cơ thể, lợi tiểu, sát trùng. Ngoài ra, diếp cá dùng chữa các chứng bệnh viêm mủ
màng phổi (phế ung), đờm nhiệt nhiều, bệnh trĩ, táo bón, loét dạ dày, nhiễm khuẩn đường
ruột, viêm thận, viêm tai giữa, đắp bó làm xương gãy mau lành…

Diếp cá được dùng trị lỡ ngứa, trẻ con lên sởi, viêm phổi hoặc phổi có mủ, đau mắt
đỏ hoặc đau mắt do nhiễm trực khuẩn mủ xanh, viêm ruột, kiết lỵ, bí tiểu tiện, kinh
nguyệt không đều.
Ở Trung Quốc, một hợp chất có hoạt tính kháng khuẩn đã được phân lập từ cây
diếp cá và bào chế thành thuốc viên và thuốc tiêm để trị bệnh nhiễm khuẩn.
Ở Nhật Bản, thân rễ Diếp cá có trong thành phần của một số chế phẩm thuốc dùng
chữa một số bệnh của phụ nữ.

9


1.2.5. Các sản phẩm được làm từ cây diếp cá

Sản phẩm ngoài nước:

Nước hoa hồng diếp cá
Dokudami (Nhật Bản)

Trà túi lọc diếp cá (Nhật Bản)

Xịt dưỡng tóc
(Hàn Quốc)

Thảo dược (Thái Lan)

Xà phòng trị mụn rau diếp cá (Nhật Bản)

Serum đặc trị mụn từ diếp
cá lên men (Hàn Quốc)

Mặt nạ diếp cá hữu cơ
(Hàn Quốc)
Hình 1. 3. Hình ảnh một số sản phẩm nước ngoài được chế biến từ diếp cá
* Sản phẩm trong nước:
10

Bột diếp cá
Viên giấp cá

Kem dưỡng da diếp cá

Sữa rửa mặt diếp cá

Hình 1. 4. Hình ảnh một số sản phẩm trong nước chế biến từ lá diếp cá

1.2.6. Tình hình nghiên cứu về cây diếp cá trong nước và trên thế giới
1.2.6.1. Trong nước
1) Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm trà diếp cá túi lọc [6]

2) Góp phần nghiên cứu thành phần flavonoid chiết xuất từ cây diếp cá của Việt
Nam [8]
3) Khảo sát hoạt tính sinh học cây diếp cá trồng tại thành phố Hồ Chí Minh [10]
4) Nghiên cứu xây dựng công thức viên nang chứa cao diếp cá [13]
5) Phân lập Flavonoid từ cao butanol trong cây diếp cá (Houttuynia cordata
thunb) ở Thừa Thiên Huế [13]

11


1.2.6.2. Trên thế giới
1) Công trình nghiên cứu được thực hiện tại Viện Đại học Y Dược Toyama, Nhật

Bản đã cho thấy tác dụng chống oxy-hóa của 12 loại thảo dược và hợp chất được chiết
xuất từ chúng. Các nhà khoa học đã sử dụng phương pháp thiocyanate để đánh giá tác
dụng ức chế trên hiện tượng peroxyd hóa chất béo trong hệ thống acid linoleic. Trong
12 loại thảo dược được thử nghiệm, Diếp cá là một trong 4 chất có tác dụng chống oxyhóa mạnh nhất. Hợp chất Quercetin của diếp cá có tác dụng loại trừ các gốc tự do mạnh
nhất.
2) Tác dụng chống virus. Công trình nghiên cứu được thực hiện tại Viện Đại học
Y dược Toyama, Nhật Bản, cho thấy dịch chiết từ Diếp cá có tác dụng ức chế trực tiếp
lên các loại virus như Herpes simplex type 1, Influenza và HIV mà không có biểu hiện
độc tính nào.
3) Năm 2011 Viện nghiên cứu công nghệ hoá học Hàn Quốc đã nghiên cứu về
alkaloid trong Diếp cá đưa ra kết luận: Sáu alkaloids có hoạt tính sinh học: aristolactam
B (1), piperolactam A (2), aristolactam A (3), norcepharadione B (4), cepharadione B

(5) và splendidine (6) được phân lập bằng methanol trong cây Diếp cá. Một trong số
chúng thể hiện khả năng gây độc đáng kể với năm dòng tế bào ung thư của con người
(A-549, SK-OV-3, SK-MEL-2, XF-498 và HCT-15) [62].
1.3. TỔNG QUAN VỀ CHLOROPHYLL, HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA
TỔNG VÀ ỨNG DỤNG
1.3.1. Chlorophyll
1.3.1.1. Giới thiệu chung về chlorophyll
Chlorophyll (hay còn gọi là chất diệp lục) là sắc tố quang hợp tổng hợp màu xanh
lá cây có ở thực vật, tảo, vi khuẩn lam. Chlorophyll hấp thụ mạnh nhất ánh sáng xanh
dương và đỏ, kém ở phần xanh lá của phổ điện tử, do đó màu của mô chứa chất diệp lục
giống màu của lá cây [32], [39], [55].
Chlorophyll là một sắc tố tự nhiên, có thể được thêm vào theo luật pháp để chế

biến thực phẩm như một chất màu tự nhiên. Bằng cách bổ sung chlorophyll đơn giản,
hiệu quả trong quá trình chế biến thực phẩm mà không làm mất đi các yêu cầu sản phẩm
của mình như là của chất màu nhân tạo tự do. Chính vì vậy, chúng được bổ sung không
giới hạn trong sản xuất thực phẩm theo quy định của luật pháp về phụ gia thực phẩm.
12


Trong thời đại ngày càng quan tâm trong phụ gia thực phẩm tự do, chlorophyll có tầm
quan trọng ngày càng tăng cho ngành công nghiệp thực phẩm.
1.3.1.2. Cấu trúc hóa học của chlorophyll
Cấu trúc hóa học của chlorophyll là gần giống hemoglobin ở máu người, cũng gồm
4 nhóm heme gắn với một nguyên tố kim loại, ở người là nguyên tố sắt, còn ở thực vật

và tảo đó là nguyên tố magiê (Mg). Người ta còn gọi chlorophyll là máu của thực vật.
Có nhiều loại phân tử chlorophyll. Các loại chlorophyll đều có phần cấu trúc giống
nhau, đó là nhân porphyrin và 2 gốc rượu. Mỗi loại chlorophyll được đặc trưng riêng
bởi các nhóm bên khác nhau tạo nên một số tính chất khác nhau.
Bảng 1. 2. Cấu trúc hóa học của chlorophyll
Chlorophyll a

Chlorophyll b

Chlorophyll c1

Chlorophyll c2

Chlorophyll d

Công thức
phân tử

C55H72O5N4Mg

C55H70O6N4Mg

C35H30O5N4Mg

C35H28O5N4Mg

C54H70O6N4Mg

Tần suất

Phổ biến

Đa số thực vật

Các loại tảo khác
nhau

Các loại tảo khác
nhau

Vi khuẩn lam
(cyanobacteria)

Nhóm C3

-CH=CH2

-CH=CH2

-CH=CH2

-CH=CH2

-CHO

Nhóm C7

-CH3

-CHO

-CH3

-CH3

-CH3

Nhóm C8

-CH2CH3

-CH2CH3

-CH2CH3

-CH=CH2

-CH2CH3

Nhóm C17 -CH2CH2COO- Phttyl -CH2CH2COO- Phttyl

-CH=CHCOOH -CH=CHCOOH -CH2CH2COO-Phttyl

Liên kết

C17-C18

Đơn

Đơn

Kép

Đơn

Kép

Tần suất

Phổ biến

Đa số thực vật

Các loại tảo khác
nhau

Các loại tảo khác
nhau

Vi khuẩn lam
(cyanobacteria)

1.3.1.3. Vai trò của chlorophyll
Trong quá trình quang hợp [69]: Chlorophyll giữ vai trò vô cùng quan trọng trong
quá trình quang hợp, là chất đầu tiên nhận năng lượng ánh sáng cho hệ quang hợp để
tổng hợp các chất hữu cơ từ chất vô cơ nuôi sống mọi sinh vật trên trái đất. Chlorophyll
hấp thụ ánh sáng chuyển về dạng năng lượng ATP (hóa năng), trong quá trình này xảy
ra các phản ứng chuyển dịch electron (phản ứng oxy hóa khử) tạo thành các sản phẩm
oxy hóa và khử.

13

Ánh sáng
6CO2 + 6H20

C6H12O6 + 6O2
Chlorophyll

Ở thực vật, chlorophyll thường có khả năng che khuất những màu sắc khác khiến
cho lá cây có màu xanh đặc trưng. Nhưng trong quá trình trái cây chín hoặc là lá già thì
màu sắc này bị thay đổi là do chlorophyll bị mất đi, thay thế bằng sự tổng hợp những
sắc tố khác.

1.3.1.4. Lợi ích của chlorophyll
Một số nghiên cứu về lợi ích của chlorophyll (chất diệp lục) được công bố [52],
[53].
- Làm chất màu thực phẩm: Mặc dù Chlorophyll là chất màu thực phẩm tự nhiên,
nhưng hàm lượng của chúng không được biết đến một cách chính xác và có xu hướng
không ổn định trong điều kiện pH khác nhau của các loại thực phẩm mà chúng được bổ
sung. Ngoài ra, chúng đắt hơn các chất tạo màu nhân tạo và chúng phải trải qua một biến
đổi hóa học bằng cách thay thế các trung tâm magnesium với ion copper để cải thiện sự
ổn định của chúng. Phức hợp đồng không bị hấp thụ bởi cơ thể và bị loại bỏ hoàn toàn
trong quá trình bài tiết, nên chúng được coi là an toàn và được phép sử dụng ở hầu hết
các nước trên thế giới như phụ gia thực phẩm [29].
- Có tiềm năng cho điều trị ung thư: Mặc dù không có bằng chứng cụ thể nào chứng

minh chlorophyll chữa hiệu quả cho bệnh ung thư, nhưng một số nghiên cứu đã kết luận
rằng những người đàn ông mất một chế độ ăn ít chất chloropyll thì có nguy cơ cao phát
triển ung thư ruột kết [15]. Và một nghiên cứu khác chỉ rằng chlorophyll kích thích các
enzym gan dẫn đến giải độc hiệu quả và loại bỏ các chất gây ung thư [19].
- Giảm mùi hôi cơ thể: Một trong những lợi ích của chlorophyll là hiệu quả của nó
trong việc kiểm soát mùi cơ thể. Nhiều nghiên cứu cho thấy sử dụng chlorophyll với
liều 200mg một ngày giúp giảm rõ rệt các mùi hôi cơ thể như hôi miệng, hôi nách, hôi
chân….Là do các muối magiê [20].
1.3.2. Hoạt tính chống oxy hóa
1.3.2.1. Sự hình thành các gốc tự do
Nguồn gốc hình thành các gốc tự do (OH, O2, NO…), như tia UV, bức xạ ion hóa,
ô nhiễm không khí, hút thuốc, trao đổi chất, sự cháy, căng thẳng…Các gốc tự do là

14