Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bánh trung thu nhân tỏi đen

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM BÁNH TRUNG THU
NHÂN TỎI ĐEN

Giảng viên hướng dẫn : TS. THÁI VĂN ĐỨC
Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Thị Bích Ly

Mã số sinh viên

: 57131240

Khánh Hòa – 2019


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM BÁNH TRUNG THU
NHÂN TỎI ĐEN

Giảng viên hướng dẫn

: TS. THÁI VĂN ĐỨC

Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Thị Bích Ly

Mã số sinh viên

: 57131240

Khánh Hòa, tháng 7/2019


NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Bích Ly

Lớp: 57CNTP3

Mssv: 57131240

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Khoa: Công nghệ thực phẩm
Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bánh Trung thu nhân tỏi đen
Số trang: 58

Số chương: 4

Hiện vật: 1 quyển đồ án + 1 bản mềm

NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
Kết luận:
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
ĐIỂM
BẰNG SỐ

BẰNG CHỮ
Nha Trang, ngày 20 tháng 7 năm 2019
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
( ký và ghi rõ họ tên)


PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Bích Ly

Lớp: 57CNTP3.

Mssv: 57131240

Ngành: Công nghệ thực phẩm.

Khoa: Công nghệ thực phẩm
Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bánh Trung thu nhân tỏi đen
Số chương: 4

Số trang: 58

Hiện vật: 1 quyển đồ án + 1 bản mềm

NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ PHẢN DIỆN
………………………………………………………………………………………….
…..………………………………………………………………………………………
….…..……………………………………………………………………………………
…….…..…………………………………………………………………………………
Đánh giá chung:
………………………………………………………………………………………….
…..………………………………………………………………………………………
….…..……………………………………………………………………………………
Nha Trang, ngày 23 tháng 7 năm 2019

ĐIỂM
BẰNG SỐ

BẰNG CHỮ

CÁN BỘ PHẢN BIỆN

( ký và ghi rõ họ tên)

ĐIỂM
BẰNG SỐ

Nha Trang, ngày 23 tháng 7 năm 2019
BẰNG CHỮ

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(ký và ghi rõ họ tên)


LỜI CAM ĐOAN
Tôi Nguyễn Thị Bích Ly xin cam đoan:
- Đồ án tốt nghiệp là nghiên cứu của riêng tôi, tự bản thân nghiên cứu và thực hiện
theo hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn.
- Đồ án thực hiện hoàn toàn mới, không sao chép bất kì đố án tương tự nào.
- Kết quả phân tích và ghi trong đồ án một cách trung thực và thực tế.
- Các tài liệu tham khảm được ghi cụ thể bên dưới. Mọi sự sao chép không hợp lệ
và sai quy chế tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm.
Khánh Hòa, ngày 20 tháng 7 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Bích Ly

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này, trước tiên em xin chân thành gửi lời

cảm ơn đến Trường Đại Học Nha Trang, nơi đã cung cấp kiến thức và tạo mọi điều
kiện cho em thực hiện hoàn thành đồ án này một cách đầy đủ nhất.
Em xin cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa và các thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm
đã giảng dạy kiến thức cũng như truyền đạt các kĩ năng làm hành trang cho em thực
hiện đồ án. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn thầy hướng dẫn là người định hướng,
chỉ bảo và luôn theo sát trong quá trình thực hiện đồ án này.
Chân thành cảm ơn đến gia đình, bạn bè về sự quan tâm, giúp đỡ trên nhiều lĩnh
vực. Em xin cảm ơn sâu sắc đến các thầy cô ở phòng thí nghiệm, những người xung
quanh đã giúp đỡ em trong qua trình thực hiện đồ án.
Một lần nữa em xin cảm ơn tất cả mọi người!
Khánh Hòa, ngày 20 tháng 7 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Bích Ly

ii


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM BÁNH TRUNG THU
NHÂN TỎI ĐEN
Nội dung đề tài gồm 4 chương thể hiện rõ quá trình thực hiện đồ án
Trong thời gian 3 tháng thực hiện đồ án, tôi đã nghiên cứu và xác định được
thành phần cũng như tỷ lệ cụ thể của từng nguyên liệu trong bánh Trung thu nhân tỏi
đen. Bánh đã đạt được kết quả tốt và được nhiều ý kiến đóng góp từ mọi người xung
quanh. Kết quả xác định cho thấy bánh đạt chất lượng trong sản xuất và bảo quản được
16 ngày.

iii

MỤC LỤC
NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ........................................................................................................ iii
MỤC LỤC ......................................................................................................................iv
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... vii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .........................................................................................ix
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .........................................................................................2
1.1. Tổng quan về bánh Trung thu ..................................................................................2
1.1.1. Nguồn gốc bánh Trung Thu ..................................................................................2
1.1.2. Ý nghĩa bánh trung thu .......................................................................................... 3
1.2. Tổng quan về tầm nhìn bánh Trung thu ...................................................................3
1.2.1. Sự phát triển ngành bánh Trung thu trong nước ...................................................3
1.2.2. Sự phát triển ngành bánh trung thu của thế giới ...................................................6
1.3. Tổng quan về nguyên liệu chính ..............................................................................7
1.3.1. Bột mì ....................................................................................................................7
1.3.2. Trứng gà ................................................................................................................8
1.3.3. Đường ....................................................................................................................8
1.3.4. Bơ đậu phộng.........................................................................................................8
1.4. Những nghiên cứu về bánh Trung thu trong và ngoài nước ....................................9
1.4.1. Các công trình nghiên cứu về bánh Trung thu trong nước ....................................9
1.4.2. Các công trình nghiên cứu về bánh Trung thu ở nước ngoài ................................ 9
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................11
2.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................................. 11
2.1.1. Nguyên liệu làm vỏ bánh .....................................................................................11

iv


2.1.2. Nguyên liệu làm nhân bánh .................................................................................13
2.2. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 16
2.3. Quy trình công nghệ dự kiến ..................................................................................16
2.3.1. Quy trình sản xuất dự kiến ..................................................................................16
2.3.2. Giải thích qui trình............................................................................................... 17
2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm .......................................................................................... 18
2.5. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 31
2.5.1. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm ........................................................ 31
2.5.2. Xác định các chỉ tiêu đánh giá chất lượng........................................................... 34
2.5.3. Phương pháp xử lí số liệu ....................................................................................34
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................35
3.1. Kết quả xác định tỷ lệ của bánh..............................................................................35
3.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ nguyên liệu vỏ bánh Trung thu thích hợp .......................35
3.1.2. Kết quả xác định tỷ lệ nguyên liệu trong nhân bánh Trung thu thích hợp ..........39
3.1.3. Kết quả xác định tỷ lệ vỏ/nhân bánh thích hợp ...................................................47
3.1.4. Kết quả xác định chế độ nướng bánh thích hợp ..................................................48
3.1.5. Kết quả xác định thời gian hạn sử dụng và phương pháp bảo quản....................50
3.2. Kiểm tra các chỉ tiêu ............................................................................................... 52
3.2.1. Kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh ...................................................................52
3.2.2. Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lí .....................................................................52
3.3. Đề xuất quy trình hoàn thiện ..................................................................................52
3.3.1. Quy trình sản xuất ............................................................................................... 52
3.3.2. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 54
3.4. Tiêu chuẩn chất lượng của bánh .............................................................................56
3.5. Tổng nguyên liệu, tính chi phí cho 1 đơn vị bánh ..................................................56
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..................................................58
4.1. Kết luận...................................................................................................................58

4.2. Đề xuất ý kiến .........................................................................................................58
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 59
PHỤ LỤC
v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Các thành phần tỷ lệ nguyên liệu trước bố trí thí nghiệm............................. 19
Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ nướng bánh thích hợp ............................. 31
Bảng 2.3. Theo dõi thời gian bảo quản bánh .................................................................31
Bảng 2.4. Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm ....................................................32
Bảng 2.5. Bảng mô tả các chỉ tiêu đánh giá cảm quan đối với bánh Trung thu nhân tỏi
đen .................................................................................................................................33
Bảng 2.6. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu .................................................................34
Bảng 3.1. Cảm quan bánh trung Thu nhân tỏi đen khi bảo quản nhiệt độ phòng .........51
Bảng 3.2. Tính chi phí tiêu hao cho 10 đơn vị bánh 60g ..............................................57

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Bánh Trung thu hiệu Kinh Đô .........................................................................4
Hình 1.2. Bánh Trung thu hiệu Givral .............................................................................4
Hình 1.3. Bánh Trung thu Hilton Hanoi Opera ............................................................... 5
Hình 1.4. Bánh Trung thu hiệu HAN Mooncake ............................................................ 5
Hình 1.5. Bánh Trung thu handmade ..............................................................................6
Hình 1.6. Bánh Trung thu kiểu mới.................................................................................6
Hình 2.1. Bột mì Hoa Ngọc Lan....................................................................................11
Hình 2.2. Trứng gà tươi .................................................................................................11
Hình 2.3. Đường Saccharose ......................................................................................... 12

Hình 2.4. Dầu ăn Simply ............................................................................................... 12
Hình 2.5. Bơ đậu phộng Peanut Butter ..........................................................................12
Hình 2.6. Shotening .......................................................................................................13
Hình 2.7. Trứng muối ....................................................................................................13
Hình 2.8. Tỏi đen TOBE ............................................................................................... 14
Hình 2.9. Hạt sen Đại Việt ............................................................................................ 14
Hình 2.10. Hạt dưa Hưng Ký ........................................................................................ 14
Hình 2.11. Mứt bí Vạn Hương ......................................................................................15
Hình 2.12. Mè trắng Đại Đồng Thuận ...........................................................................15
Hình 2.13. Mứt trần bì L’angfarm .................................................................................16
Hình 2.14. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sản xuất bánh Trung thu nhân tỏi đen ......16
Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ lòng đỏ trứng bổ sung thích hợp .....18
Hình 2.16. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch đường bổ sung thích hợp .........19
Hình 2.17. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung thích hợp ................20
Hình 2.18. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bơ đậu phộng bổ sung thích hợp.....21
Hình 2.19. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tỏi đen bổ sung thích hợp ...............22
Hình 2.20. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hạt sen bổ sung thích hợp ...............23
Hình 2.21. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột nếp bổ sung thích hợp...............24
vii


Hình 2.22. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hạt dưa bổ sung thích hợp...............25
Hình 2.23. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mứt bí bổ sung thích hợp ................26
Hình 2.24. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mè trắng bổ sung thích hợp ............27
Hình 2.25. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mứt trần bì bổ sung thích hợp .........28
Hình 2.26. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mứt gừng bổ sung thích hợp ...........29
Hình 2.27. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ/ nhân bánh thích hợp .................30
Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ lòng đỏ trứng bổ sung đến chất lượng cảm quan của bánh .... 35
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch đường bổ sung đến chất lượng cảm quan của bánh ...36
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ dầu ăn bổ sung đến chất lượng cảm quan của bánh ....37

Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ bơ động phộng bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh .......38
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ tỏi đen bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh...........39
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ hạt sen bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh ..........40
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh ..........41
Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ hạt dưa bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh ..........42
Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ mứt bí bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh ...........43
Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ mè trắng bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh .....44
Hình 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ mứt trần bì bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh.......45
Hình 3.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ mứt gừng bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh ....46
Hình 3.13. Ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bánh/ nhân bánh đến chất lượng cảm quan ..........47
Hình 3.14. Ảnh hưởng của chế độ nướng đến chất lượng bánh ....................................48
Hình 3.15. Sơ đồ qui trình sản xuất bánh Trung thu nhân tỏi đen ................................ 53

viii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Phụ Lục

: PL

Tiêu chuẩn Việt Nam : TCVN

ix


LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm luôn là mối quan tâm hàng đầu trong xã hội ngày nay, vì nó là nguồn
cung cấp năng lượng sống chủ yếu cho con người. Và cũng từ đây, thị phần bánh kẹo
phát triển hơn hết, được chú ý bởi đó là món ăn nhanh, phổ biến và tiện dụng. Bánh

Trung thu thì quá quen thuộc với người dân Việt Nam, đáp ứng yêu cầu về truyền
thống và văn hóa, là món bánh không thể thiếu trong ngày rằm tháng 8 hay còn gọi là
Tết đoàn viên.
Ông Craig Soffer, trung tâm tiếng Anh Oxford, cho biết: "Hôm trước, một người
bạn Việt Nam đã mời tôi ăn bánh Trung thu. Nó có một hương vị thật lạ, có lẽ chỉ Việt
Nam mới có". Ông còn nhấn mạnh rằng: "Mỗi nước đều có những lễ hội hay riêng,
nhưng tôi nghĩ rằng mình đã bị thu hút bởi lễ rằm tháng 8 ở đây". Chúng ta hoàn toàn
có thể tự hào về điều này, đây cũng sẽ là động lực cho sự sáng tạo và tạo nên nét riêng
của bánh Trung thu Việt Nam.
Cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, ngành thực phẩm đã có những
bước phát triển nhanh, ứng dụng những thành tựu khoa học trong sản xuất các mặt
hàng thực phẩm. Giờ đây, thực phẩm không chỉ cung cấp năng lượng sống mà còn hỗ
trợ, phòng ngừa bệnh tật. Bánh Trung thu nhân tỏi đen sẽ là sự kết hợp cần thiết, hài
hòa giúp chữa bệnh, tăng cường sức khỏe, lại vẫn đảm bảo tính ưu Việt cho ngày Tết
Trung thu. Bên cạnh những hương vị quen thuộc, tỏi đen là sự đổi mới vượt trội, tin
rằng sản phẩm này sẽ đem đến chất lượng tốt nhất cho người tiêu dùng.
Đây là lần đầu tiên em được tiến hành nghiên cứu một đề tài hoàn chỉnh nên sẽ
có nhiều thiếu sót do kiến thức còn hạn chế, rất mong nhận được góp ý từ quý thầy cô.
Em xin chân thành cảm ơn!

1


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về bánh Trung thu
1.1.1. Nguồn gốc bánh Trung Thu
Từ thời xa xưa, người dân Việt Nam đã coi ngày rằm tháng 8 âm lịch là ngày Tết
của dân tộc- Tết Trung thu. Chẳng ai còn nhớ rõ hay có số liệu nào ghi chép lại nguồn
gốc của cái Tết này. Có giả thuyết cho rằng Tết Trung thu cùng món bánh đặc trưng
bắt nguồn từ Trung Quốc cách đây hơn 3.000 năm, sau đó ảnh hưởng đến một số nước

châu Á khác, trong đó có Việt Nam. Tuy nhiên đó vẫn chỉ là giả thuyết và chưa có ai
chứng minh được gì cả.
Theo quan điểm của nhiều học giả, truyền thống ăn bánh Trung thu trong dịp lễ
hội Trung thu mới có từ thế kỷ 13-14. Có lời truyền kể rằng, dưới thời nhà Nguyên
(1279-1368), để chống lại sự cai trị của người Mông Cổ lúc đó, các mật tin thông báo
việc nổi dậy đã được truyền đi trong bánh Trung thu. Bánh từ đó có một ý nghĩa đặc
biệt, trở thành món ăn quan trọng nhất của mùa trăng rằm tại Trung Quốc. Lễ hội
Trung thu đạt đến đỉnh phổ biến dưới triều nhà Minh và nhà Thanh (1368-1912). Lúc
này, Tết Trung thu là sự kiện quan trọng trong năm giống Tết Nguyên đán. Bánh
Trung thu theo thời gian cũng có nhiều cải tiến hơn. Trong thời kỳ này, vỏ bánh Trung
thu trở nên tinh tế, đạt đến đỉnh cao nghệ thuật. Hay truyền thuyết về nữ thần Chang E
“ nữ thần mặt trăng bất tử” mà Hoàng đế Trung Quốc hay hiến tế cho mặt trăng vào
ngày 15 tháng 8 nên mọi người dân đều coi đây là một nghi thức cao cả. Tại Trung
Quốc, Tết Trung thu trở thành ngày nghỉ lễ từ năm 2008. Dù một số hoạt động truyền
thống đã dần biến đổi, song mùa lễ hội trăng rằm vẫn giữ ý nghĩa quan trọng trong đời
sống người dân nước này.
Tết Trung thu với người Việt Nam là cái tết lớn thứ 4 trong năm (sau Tết Nguyên
Đán, Tết Hàn Thực và Tết Đoan Ngọ). Theo phong tục, mỗi dịp Tết lại có những thứ
bánh đặc trưng riêng gắn với những sự tích, nguồn gốc ra đời của của ngày Tết đó.
Nhắc đến Tết Trung thu không thể không nhắc đến chiếc bánh nướng, bánh dẻo. Ngắm
trăng thu mà không thưởng thức miếng bánh nướng, bánh dẻo thì thật là thiếu sót. Tết
Trung thu còn gọi là Tết Đoàn viên, đây là dịp để mọi người trong gia đình sum vầy
bên nhau cùng thưởng thức chiếc bánh Trung thu nhỏ xinh trong ngày này.
2


1.1.2. Ý nghĩa bánh trung thu
Qua nhiều thăng trầm lịch sử, bánh Trung thu ngày nay dù có nhiều biến thể khác
nhau, kết hợp một số hương vị tây phương, song vẫn là món ăn đặc trưng không thể
thiếu trong mỗi dịp Tết Trung thu. Bánh được xem là biểu tượng của sự hòa hợp, đoàn

viên, cầu chúc may mắn. Bánh Trung thu thường rộng khoảng 10cm và dày từ 3-4 cm.
Vào ngày rằm tháng 8, người ta thường tặng nhau những chiếc bánh Trung thu
với ý nghĩa chúc cho mọi điều trong cuộc sống được tròn đầy, viên mãn, chính bởi
điều này mà chiếc bánh là món ăn, món quà có giá trị tinh thần không thể thiếu trong
ngày Tết Trung thu. Ở Việt Nam gồm hai loại bánh là bánh dẻo và bánh nướng.
– Bánh dẻo: được làm từ bột nếp trắng tinh nhồi với đường và nước hoa bưởi
thơm lừng, đúc trong khuôn gỗ hoặc khuôn nhựa hình tròn, nhân làm bằng hạt sen hay
đậu xanh tán nhuyễn mang sắc thái của đất nước Việt Nam. Hình tròn của bánh thể
hiện hình dáng vầng trăng thu tròn và trắng ngà trong biểu tượng ý nghĩa “đoàn viên
gia đình” và nhất là tình yêu khăng khít giữa vợ chồng với nhau.
– Bánh nướng gồm hai phần: vỏ bánh và thân bánh. Vỏ bánh làm bằng bột mì
dậy men trộn với trứng gà và chút rượu, nhân có thể được làm bằng đậu xanh, khoai
môn hay hạt sen tán nhuyễn bao bọc lấy lòng đỏ trứng muối có mùi vani hay sầu riêng,
nhân thập cẩm gồm đủ thứ như dăm bông, thịt lợn, vi yến, dừa, hạt dưa, ngó sen, bí
đao… Hình tròn trong nhân là biểu hiện của sự tròn đầy, viên mãn. Vị mặn của trứng
muối bị vị ngọt của những nguyên liệu khác trung hòa, điều này gợi cho ta đến một
liên tưởng: trong cuộc sống, dù thường ngày có nếm trải qua bao nhiêu đắng cay khổ
sở thì vẫn có những người thân luôn bên ta, bao bọc chở che ta và trao cho ta vị ngọt
của tình thương của cuộc sống. Cũng giống như chiếc bánh Trung thu, trong mặn có
ngọt, tạo nên hương vị đậm đà của cuộc sống.
Dù đi đâu về đâu, nhưng đến Tết Trung thu, mọi người thường háo hức, cố gắng
sắp xếp công việc để có thể về đoàn tụ cùng gia đình, trao cho nhau những hộp bánh
ngọt ngào, mang đậm hương vị quê hương và ý nghĩa của cuộc sống.
1.2. Tổng quan về tầm nhìn bánh Trung thu
1.2.1. Sự phát triển ngành bánh Trung thu trong nước
Trong nước việc phát triển bánh Trung thu không còn xa lạ vì Việt Nam là nước
coi trọng truyền thống văn hóa dân tộc. Ngày càng đa dạng thể loại cũng như hương vị
khác nhau: bánh Trung thu nhân trứng muối, nhân thập cẩm, nhân đậu xanh, nhân dừa,
3

nhân khoai môn, nhân gà quay, nhân chocolate, bánh dẻo, bánh trà xanh, nhân hạt sen,
nhân đậu đỏ, nhân trái cây, nhân phô mai... Còn có những sản phẩm cao cấp hơn như
bánh trung thu nhân bào ngư, vi cá, yến sào, sụn cá mập, hải sâm.. Hiện tại trong nước
có các thương hiệu nổi tiếng:
 Bánh Trung thu Kinh Đô
Kinh Đô là thương hiệu bánh Trung thu đã gắn bó với lâu dài suốt những mùa
Trung thu qua. Bánh trung thu Kinh Đô là hãng bánh rất được người dùng yêu thích
lựa chọn và luôn đứng đầu doanh thu trong những năm gần đây.

Hình 1.1. Bánh Trung thu hiệu Kinh Đô
 Bánh Trung thu cao cấp Givral
Nếu nói về các hãng bánh Trung thu của Pháp nổi tiếng tại Việt Nam thì không
thể thiếu Givral – thương hiệu bánh ngọt nổi tiếng đến từ Pháp không có chất bảo
quản, chất phụ gia có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Givral chuyên sản xuất
những dòng bánh Trung thu với nguồn nguyên liệu hoàn toàn tinh khiết, tự nhiên được
chắt lọc gắt gao với quy trình sản xuất tiên tiến, hiện đại

Hình 1.2. Bánh Trung thu hiệu Givral
 Bánh Trung thu cao cấp Hilton Hanoi Opera

4


Hilton Hanoi Opera giới thiệu đến khách hàng những sản phẩm thủ công mang
tính chất tỉ mỉ và khéo léo. Nguyên liệu thường đặc trưng, có không ít những sản phẩm
có các nguyên liệu là cao lương, mỹ vị, đặc sản, hải sản hiếm có, khó tìm.

Hình 1.3. Bánh Trung thu Hilton Hanoi Opera
 Bánh Trung thu cao cấp HAN Mooncake

HAN Mooncake là hiệu bánh do Công ty IDD Vietnam sản xuất, ngoài những
loại bánh dẻo, bánh nướng truyền thống thì bánh Trung thu HAN Mooncake còn có rất
nhiều loại bánh hiện đại và cao cấp để bạn lựa chọn. Đặc biệt hơn, phần hộp bánh
cũng được thiết kế rất sang trọng và bắt mắt, được làm số lượng hạn chế và theo yêu
cầu riêng của từng khách hàng.

Hình 1.4. Bánh Trung thu hiệu HAN Mooncake
Ngoài ra còn có các thương hiệu bánh Trung thu khác cũng không kém phần
cạnh tranh như: bánh Trung thu cao cấp Madam Hương, bánh Trung thu Bách Lạc,
bánh Trung thu Moon Sun, bánh Trung thu Đại Phát, bánh Trung thu Richy, bánh
Trung thu Lafeve Phạm Gia, bánh Trung thu Brodard, bánh Trung thu Như Lan, bánh
Trung thu Sanest…. Trong đó chưa kể đến những cơ sở sản xuất nhỏ lẻ và chưa nổi

5


tiếng khác. Do vấn đề thực phẩm ăn uống khá nhạy cảm nên đại đa số người tiêu dùng
sử dụng những thương hiệu nổi tiếng để đảm bảo sức khỏe.
Một thị phần bánh Trung thu không thể không kể đến là bánh Trung thu
handmade, cũng được người tiêu dùng tin tưởng và lựa chọn trong những năm gần
đây. Bên cạnh đó, những chiếc bánh hình độc đáo, đẹp mắt, đổi mới kiểu dáng cũng
bắt mắt người tiêu dùng không kém.

Hình 1.5. Bánh Trung thu handmade

Hình 1.6. Bánh Trung thu kiểu mới

1.2.2. Sự phát triển ngành bánh trung thu của thế giới
Ngoài Việt Nam thì một số nước Châu Á cũng có truyền thống tổ chức lễ Tết vào
rằm tháng 8 như: Trung Quốc, Nhật Bản, Singapore, Thái Lan, Campuchia, Lào,

Myanmar, Philippines, Triều Tiên, Hàn Quốc… Tuy nhiên mỗi nước có phong tục
riêng cũng vì thế sẽ có những tên gọi khác nhau.
Ở Trung Quốc được gọi là Tết đoàn viên, ở đây người ta dùng cả bánh dẻo và
bánh nướng, xem đây như là loại bánh không thể thiếu. Người dân nơi đây rất coi
trọng phong tục, cứ ngày này gia đình xum họp, cùng nhau ăn bánh, coi múa lân.
Ở Nhật Bản thì tết Trung thu hay còn được gọi là Lễ ngắm trăng. Ngày này
người ta dùng bánh Tsukimi Dango là loại bánh được làm từ bột gạo, bánh tròn mềm,
với xốt mặn, ngọt đặc trưng, thường được xiên vào que tre và uống kèm trà xanh.
Ở Hàn Quốc lế tết Trung thu có tên là Chuseok kéo dài 3 ngày . Bánh Trung thu
Hàn Quốc gọi là Songpyeon, được làm từ bột gạo, đậu xanh, đường và lá thông, có
hình trăng khuyết hoặc hình bán nguyệt chứ không phải hình tròn hoặc vuông như
bánh trung thu ở nhiều nước châu Á. Ngoài màu trắng truyền thống, bánh còn được
biến tấu với màu hồng, xanh đậm, vàng,…

6


Ở Thái Lan Trung thu còn gọi là Lễ cầu trăng. Ngày này người Thái sẽ tham gia
cúng trăng. Người ta sẽ ăn quả đào và bánh Trung thu cũng hình quả đào thể hiện sự
viên mãn, tràn đầy.
Ở Lào gọi Trung thu là lễ hội trăng phước lành, tất cả mọi người đều tụ tập bên
gia đình, thưởng trà, ngắm trăng. Khi hoàng hôn buông xuống, các chàng trai cô gái
nhảy múa, hát ca thâu đêm.
Ở Indonesia bánh Trung thu hình tròn như mặt trăng, trắng mà mỏng hơn thông
thường. Lễ trung thu cũng được tổ chức rộng rãi và họ rất tôn trọng truyền thống này.
Vì ở mỗi nước mỗi phong tục khác nhau nên đa phần là các nước tự làm và bán trong
nước chứ không xuất khẩu sang nước khác, chỉ có lai tạo cho mới mẻ và bắt mắt hơn.
1.3. Tổng quan về nguyên liệu chính
1.3.1. Bột mì
Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì. Lúa mì có nguồn gốc từ Tây

Nam Á. Vào khoảng năm 3000 trước công nguyên, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia,
Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Có 2 cách phân loại bột mì là dựa vào màu sắc và
dựa vào hàm lượng protein (gluten) có trong bột mì.
Màu sắc: Có 2 loại là bột mì đen và bột mì trắng. Bột mì trắng được sản xuất từ
hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Bột mì trắng lại được
chia ra làm 2 loại là bột mì cứng và bột mì mềm. Nhưng nhìn chung, bột mì có các
thành phần cơ bản như sau:
- Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng.
- Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme…..
Protid Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng
gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua
trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn,
sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn. Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:
protein. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin.
Glucid chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, celluloza,
hemicelluloza,…) và một số ít đường (saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…).
Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995
Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau: độ ẩm, độ mịn, kích thước rây,
7


màu sắc, mùi vị, độ nhiễm côn trùng, tạp chất, khối lượng chất lượng gluten ướt, độ
chua, hàm lượng tro, hút nước,..
1.3.2. Trứng gà
Trứng là nguyên liệu quan trọng và có mặt trong hầu hết các loại bánh. Lòng đỏ
trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi vị đặc
trưng truyền thống cho bánh. Đối với nhiều người làm bánh, trứng chính là món quà
vô giá, là thức quà khiến cho mọi chiếc bánh trở nên hoàn hảo hơn. Chỉ cần một vài
quả trứng, bánh sẽ có màu sắc khác, độ béo tăng lên, độ mịn màng cũng tốt hơn. Quan
trọng nhất là nó giữ được hương vị tuyệt vời cho món ăn, kết nối các nguyên liệu khác

tốt hơn. Trứng là nguyên liệu có nhiều dinh dưỡng, mà phần dinh dưỡng tốt nhất nằm
ở lòng đỏ. Đây cũng chính là lý do mà lòng đỏ trứng được dùng trong rất nhiều loại
bánh trong đó có bánh Trung thu. Riêng bánh Trung thu thì trứng còn dùng để phết lên
mặt bánh lúc nướng cho đẹp, tạo thẩm mĩ.
1.3.3. Đường
Tính chất của saccharose:
Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và
fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường). Thông thường ít hút ẩm nhưng khi
đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 1300C) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến
1600C thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa. Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 250C
là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ. Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc
vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm
lượng NaCl…
Công dụng đầu tiên của đường mà phải nhắc đến chính là đường tạo vị ngọt và
mùi thơm cho bánh. Nhờ có đường, bánh cũng trở nên mịn hơn, màu sắc của bánh
cũng vàng đẹp hơn. Ngoài ra, đường còn có công dụng giữ ẩm cho bánh, giúp bánh
giữ chất lượng được lâu hơn. Bên cạnh đó đường giảm sự trương nở protid, nên dùng
đường có kích thước nhỏ và tinh khiết để làm sẽ tan trong bột dễ hơn.
1.3.4. Bơ đậu phộng
Bơ đậu phộng là nguyên liệu chứa nhiều dinh dưỡng, có tỉ lệ chất béo và protein
cao. Chính vì thế, đây là loại thực phẩm mang lại nhiều năng lượng cho con người. Bơ

8


đậu phộng là nguyên liệu rất phổ biến tại các quốc gia Châu Âu. Được dùng rất nhiều
trong các món ăn nhanh nên đây là thực phẩm được nhiều người ưa chuộng và mê mẩn.
Vì bơ đậu phộng có mùi khá đặc trưng nên cần điều chỉnh thích hợp khi làm
bánh. Không nên cho quá nhiều sẽ át hết mùi vị của bánh sau khi hoàn thành. Đối với
một số người bị dị ứng bơ đậu phộng nên cảnh báo trước, tránh để họ không biết và vô

ý dùng bánh. Lượng dầu trong bơ đậu phộng giúp tăng cường vitamin E, chống oxy
hóa, bổ máu cho con người.
1.4. Những nghiên cứu về bánh Trung thu trong và ngoài nước
1.4.1. Các công trình nghiên cứu về bánh Trung thu trong nước
 Nâng cao năng lực cạnh tranh cho sản phẩm bánh Trung thu cao cấp yến sào
của Công ty TNHH Nhà nước MTV Yến sào Khánh Hòa- luận văn Thạc Sĩ- tác giả Võ
Thị Trà My- 2015-Trường Đại Học Nha Trang.
 Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bánh nướng Trung thu nhân khoai mônkhóa luận tốt nghiệp- tác giả Vũ Trọng Nghĩa k45- 2007- Trường Đại Học Nha Trang.
1.4.2. Các công trình nghiên cứu về bánh Trung thu ở nước ngoài
 Năm 2011 tác giả WangYuNiu của Trường Đại Học Công Nghệ Nam Trung
Quốc đã tiến hành nghiên cứu về ảnh hưởng của quá trình chuẩn bị và nướng hạt sen
ảnh hưởng đến chất lượng của bánh Trung thu Quảng Đông.
 Năm 2013 tác giả WangLanTian của Trường Đại Học Công Nghệ Hà Nam
Trung Quốc đã tiến hành nghiên cứu về qui trình sản xuất và chất lượng của bánh
nướng. Cụ thể là kiểm soát được quá trình kiểm định chất lượng của từng công đoạn
và kéo dài thời gian bảo quản bánh mà bánh vẫn không trở nên khô cứng.
 Năm 2013 tác giả ChenXian của Trường Đại Học Nông Nghiệp Huazhong đã
tiến hành nghiên cứu về tối ưu hóa hàm lượng calo có trong bánh Trung thu kiểu Quảng
Đông, từ đó có được hàm lượng về các nguyên liệu trong nhân bánh ít calo nhất.
 Năm 2012 tác giả PankeYi của Đại Học Công Nghệ Nam Trung Quốc đã
nghiên cứu các công nghệ xử lí trong từng công đoạn làm ảnh hưởng đến chất lượng
bánh Trung thu, từ đó rút ra được công nghệ xử lí tốt nhất cho bánh Trung thu.
 Năm 2012 tác giả CaoSheng của Đại Học Nông Nghiệp An Huy đã nghiên
cứu quy trình sản xuất bánh Trung thu trà xanh.
9


 Năm 2005 tác giả JiaChunLi của Trường Đại Học Giang Nam Trung Quốc đã
nghiên cứu sử dụng bột hạnh nhân California trong sản xuất bột nhào cho bánh Trung
thu, cải thiện hương vị và kết cấu của bánh.

Tuy nhiên chưa có một công trình nghiên cứu nào công bố về bánh Trung thu
nhân tỏi đen nên việc thực hiện đề tài có ý nghĩa khoa học, có tính mới và đa dạng hóa
sản phẩm bánh Trung thu đáp ứng được thực phẩm tốt cho sức khỏe và thị hiếu người
tiêu dùng.

10


CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu làm vỏ bánh
2.1.1.1. Bột mì
Bột mì là thành phần chính của vỏ, ảnh hưởng đến cả tính chất của vỏ bánh và
cả thành phẩm. Bột sử dụng là bột mì Hoa Ngọc Lan đóng gói, có khối lượng 500g.
Đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 4359:2008. Được
sản xuất tại Công ty TNHH chế biến bột mì MêKong.

Hình 2.1. Bột mì Hoa Ngọc Lan
2.1.1.2. Trứng gà tươi
Trứng gà tươi được mua ở siêu thị Lotte Mard Nha Trang do Công ty trứng gà
Vĩnh Thành Đạt sản xuất, đảm bảo chất lượng theo TCVN 1858:1986. Trứng gà có tác
dụng nâng cao giá trị dinh dưỡng cho bánh, tạo màu vàng đẹp cho bánh, tạo độ xốp và
mịn cho bánh. Một quả trứng gà bình thường nặng khoảng 50-60gr, lòng đỏ chiếm
khoảng 20gr.

Hình 2.2. Trứng gà tươi

2.1.1.3. Đường Saccharose
Đường Saccharose sử dụng là đường tinh luyện được mua tại siêu thị Lotte Mart
Nha Trang, do Công ty đường Biên Hòa sản xuất tại Tây Ninh. Đạt chất lượng tốt theo

TCVN 7270:2003. Đường bổ sung để tạo vị, giúp giữ nước và hạn chế khả năng biến
11


tính của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Đường còn tạo màu sắc cho bánh nhờ phản
ứng caramen và melanoidin

Hình 2.3. Đường Saccharose
2.1.1.4. Dầu ăn
Dầu ăn được sử dụng là dầu ăn Simply được mua tại siêu thị Lotte Mart Nha
Trang do Công ty Dầu thực vật Cái Lân (CALOFIC) sản xuất tại Quảng Ninh. Đảm bảo
đạt chất lượng theo TCVN 7597:2007. Dầu ăn tạo độ mịn tương đối trong khối bột, có
vị béo đặc trưng. Dầu ăn làm bánh mềm hơn khi nướng lên, tạo độ dẻo cho bánh.

Hình 2.4. Dầu ăn Simply
2.1.1.5. Bơ đậu phộng
Bơ đậu phộng sử dụng là bơ Peanut Butter được mua ở siêu thị Lotte Mart Nha
Trang do Công ty Cánh Đồng Vàng sản xuất. Đảm bảo chất lượng theo TCVN
7400:2004. Bơ giúp tạo độ béo cho bánh, mùi thơm đặc trưng, tạo màu cho bánh.

Hình 2.5. Bơ đậu phộng Peanut Butter
12