Bài giảng quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

TRƢỜNG ĐH NHA TRANG
Khoa Cộng nghệ TP- Bộ môn ĐBCL & ATTP
BÀI GIẢNG

QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG VÀ VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM

ThS. Phan Thị Thanh Hiền

Tháng 04/2019


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Mục đích

Năm
TT

Tên tác giả

Tên tài liệu

xuất

bản

1
2

Phan Thị Thanh
Hiền

Nhà

Địa chỉ khai thác

xuất bản

tài liệu

sử dụng

TL chính

TK

Bài giảng: “Quản lý chất
lƣợng thực phẩm và vệ

Thƣ viện số

X

Nông Thƣ viện trƣờng

X

2015

sinh an toàn thực phẩm”

Đặng Văn Hợp, Quản lý chất lƣợng thực 2005 NXB
Đỗ Văn Ninh, phẩm thuỷ sản
Nguyễn

nghiệp

ĐHNT

Thuần

Anh
3

Hiệp

hội

chế Giáo trì
nh của liên minh 2008 NXB

biến

và xuất HACCP thủy sản của Hoa

Nông Thƣ viện trƣờng

nghiệp

X

ĐHNT

khẩu thủy sản Kỳ: “Các quy trì
nh kiểm
Việt Nam

soát vệ sinh trong chế biến
thủy sản vàSP thủy sản”

4

HàDuyên Tƣ

Quản lý và kiểm tra chất 1996

Trƣờng

Đại Thƣ viện trƣờng

lƣợng thực phẩm

học bách khoa ĐHNT

X

Hànội, năm
5

Dự án SEAQIP Nhập môn HACCP (dành 1997
cho các nhàchế biến thuỷ

NXB
nghiệp

Nông Thƣ viện trƣờng
ĐHNT

X


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Mục đích
TT

Tên tác giả

Tên tài liệu

Năm

Nhà

Địa chỉ khai thác

xuất bản

xuất bản

tài liệu

sử dụng

Tài liệu
chí
nh

6

Dự ánEAQIP

Vệ sinh trong các xí1998

NXB

nghiệp chế biến thủy

nghiệp

nông Thƣ viện trƣờng

Tham khảo

X

ĐHNT

sản
7
8

Bộ thủy sản
Nguyễn Đức
Lƣợng- Phạm

Tài liệu về HACCP 2000

Thƣ viện trƣờng

cơ bản

ĐHNT

Vệ sinh và an toàn
thực phẩm

Minh Tâm
9

Martyn Brown

HACCP in the meat

2005

2000

Industry

ĐHQG TP HCM

Thƣ viện trƣờng
ĐHNT

Woodhead

Thƣ viện trƣờng

Publishing

ĐHNT

X

X

X

Limited
10

Huss H.H

Assurance de qualité1995
des produits de la
mer.

FAO No. 334

Thƣ viện trƣờng
ĐHNT

X


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Mục đích
TT

Tên tác giả

Tên tài liệu

Năm

Nhà

Địa chỉ khai thác

xuất bản

xuất bản

tài liệu

sử dụng
Tài liệu

chí
nh
11

Woodhead

Thƣ viện trƣờng

food

Publishing

ĐHNT

safety and quality

Limited and

Cooper J, Niggli Handbook of organic 2007
U, Leifert C

Tham khảo
X

CRC Press LLC
12

Lawley R, Curtis The
L, Davis J

Food

Safety 2008

Hazard Guidebook

The
Society

Royal Thƣ viện trƣờng

X

of ĐHNT

Chemistry
Goodburn K.

EU food law

2001

A practical guide

13

Woodhead

Thƣ viện trƣờng

Publishing

ĐHNT

X

Limited & CRC
Press LLC

14

FAO/WHO

HACCP Food safety 1999

FAO

X


DANH MỤC VẤN ĐỀ CỦA HỌC PHẦN
• Khái quát về quản lý chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực
phẩm.
• Các quy định quốc tế vàViệt nam về chất lƣợng vàvệ sinh an
toàn thực phẩm.
• Các MỐI NGUY gây mất an toàn thực phẩm và biện pháp
phòng ngừa.
• Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm.
• Đánh giáđiều kiện tiên quyết vàxây dựng chƣơng trì
nh tiên
quyết SSOP, GMP.
• Xây dựng hệ thống HACCP.

CÁC HOẠT ĐỘNG ĐÁNH GIÁ
Các chỉ tiêu đánh giá

TT

Trọng số
(%)

1 Kiểm tra các lần

15

2 Tham gia học trên lớp (chuẩn bị bài tốt,

5

tí
ch cực thảo luận, thái độ học tập, điểm
danh)
3 Bài tập nhóm (chấm báo cáo, bài tập)

15

4 Hoạt động nhóm (trình bày báo cáo)
5 Thi kết thúc học phần

15
50

VẤN ĐỀ 1

KHÁI QUÁT VỀ QUẢN LÝ CHẤT
LƢỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM


NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1
• Các khái niệm về thực phẩm, chất lƣợng, quản lý
chất lƣợng, đảm bảo chất lƣợng, kiểm tra và đánh
giáchất lƣợng
• 8 nguyên tắc của quản lýchất lƣợng thực phẩm
• Các yếu tố của chất lƣợng tổng hợp
• Các chỉ tiêu chất lƣợng
• Các bên liên quan đến chất lƣợng


1. KHÁI NIỆM CHUNG
Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn,
uống với mục đích dinh dƣỡng vàthị hiếu ngoài những sản phẩm
dùng với mục đích chữa bệnh.


1.KHÁI NIỆM CHUNG
• An toàn thực phẩm (ATTP) (food safety): là khái niệm khoa học
(có nội dung rộng hơn khái niệm VSTP) đƣợc hiểu nhƣ MỐI NGUY
không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con ngƣời.
Hay An toàn thực phẩm làbảo đảm rằng thực phẩm không gây hại
cho ngƣời tiêu dùng khi nóđƣợc chế biến vàăn đúng cách.

10


1. KHÁI NIỆM CHUNG
• Vệ sinh thực phẩm(VSTP) làmột khái niệm khoa học để nói đến
thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố,
trong suốt quátrình vận chuyển, chế biến vàbảo quản thực phẩm
Hay Vệ sinh thực phẩm làtất cả các điều kiện, biện pháp nhằm bảo
đảm sự an toàn vàtí
nh hợp lýcủa thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền
thực phẩm.

11


1. KHÁI NIỆM CHUNG
Đảm bảo chất lƣợng (Quality Assurance): Là toàn bộ hoạt
động cókế hoạch cóhệ thống vàđƣợc tiến hành đƣợc chứng minh
làđủ mức cần thiết để tin tƣởng rằng SP thỏa mãn đầy đủ yêu cầu
chất lƣợng đề ra.

Mục đích của quản lýchất lƣợng làđể đảm bảo chất lƣợng.
2 hoạt động quản lý chất lƣợng và đảm bảo chất lƣợng mang
tính chiến lƣợc của công ty.


1. KHÁI NIỆM CHUNG
Chất Lƣợng SP: Làtập hợp các đặc tính của sản phẩm tạo cho
sản phẩm thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của ngƣời

tiêu dùng.


1. KHÁI NIỆM CHUNG

Quản lý chất lƣợng (Quality Management): Là tập hợp của
những hoạt động của chức năng quản lýbao gồm xác định chính sách
chất lƣợng quy định rõmục đích chất lƣợng vàcác biện pháp để thực
hiện mục tiêu đó.


1. KHÁI NIỆM CHUNG
Kiểm
soát
chất
lƣợng
(Quality
Control)
Lànhững hoạt động những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm để
đạt đƣợc yêu cầu về chất lƣợng.


1. KHÁI NIỆM CHUNG
Kiểm tra chất lƣợng (Quality Inspection): Làhoạt động phân
tích đo đếm các chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm.
Vídụ: kiểm nghiệm cảm quan, kiểm nghiệm hóa học, VSV.


1. KHÁI NIỆM CHUNG
Đánh giá chất lƣợng (Quality Audit): Làhoạt động độc lập và

hệ thống đƣợc tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo
chất lƣợng có đƣợc thực thi đúng với những yêu cầu đã đặt ra hay
không

Đánh giáchất lƣợng có: Luật lệ quy định căn cứ luật lệ quy định
viết ra chƣơng trình quản lýchất lƣợng cho doanh nghiệp, sau đó đƣa
vào sản xuất (đảm bảo chất lƣợng).


2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƢNG CỦA TP

2.1. Các thuộc tính của TP
Lànhững thuộc tí
nh cơ bản: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học,
hóa sinh, cảm quan, bao bì,hình thức.
Tập hợp các thuộc tí
nh trên đây nhằm thỏa mãn nhu cầu cho
trƣớc của ngƣời sử dụng, đƣợc gọi là“thị hiếu” hay “thói quen” của
ngƣời tiêu dùng.
Các thuộc tí
nh tác động trực tiếp đến thị hiếu là: hình thức, màu
sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm.
Tùy theo mục đích sử dụng màtập hợp các thuộc tí
nh trên đây
biến đổi phùhợp nhằm tạo giátrị cao cho SP.


2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƢNG CỦA TP

2.2. Chất lƣợng SP

4 Yếu tố của chất lƣợng tổng hợp
• Thỏa mãn nhu cầu.
• Dịch vụ.
• Giá cả.
• Giao hàng.


3. NHÓM CHỈ TIÊU CHẤT LƢƠNG THỰC PHẨM
An toàn thực phẩm (Food Safety FS): Thực phẩm phải không gây
hại cho ngƣời sử dụng do đƣợc chế biến vàăn đúng cách.
Tính khả dụng (Wholessoness WH): Sự phù hợp về chất lƣợng
đáp ứng đúng yêu cầu ngƣời tiêu dùng.
Sản phẩm thực phẩm đƣợc coi là tốt khi đảm bảo: An toàn, bổ
dƣỡng, hấp dẫn. Bổ dƣỡng vàhấp dẫn làtính khả dụng.
Tính gian dối kinh tế (Economic Fraud): làsai sót do vôtì
nh hoặc
cố ýgây thiệt hại về kinh tế cho ngƣời tiêu dùng.
Vídụ : Ghi nhãn sai, cân thiếu khối lƣợng, phân cỡ vàhạng
không đúng…


4. CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƢỢNG
• Ngƣời tiêu dùng: Yêu cầu chất lƣợng cao nhất nhƣng với giárẻ
nhất.
• Nhà sản xuất: Đáp ứng yêu cầu chất lƣợng nhƣng phải có lợi
nhuận.
• Nhànƣớc: Qui định mức chất lƣợng tối thiểu phải đạt vàgiám
sát việc thực hiện chất lƣợng.

8 NUYÊN TẮC CỦA QLCL
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Định hƣớng của khách hàng.
Sự lãnh đạo.
Sự tham gia của mọi ngƣời.
Phƣơng pháp quá trình.
Tính hệ thống.
Cải tiến liên tục.
Quyết định dựa trên sự kiện.
Phát triển quan hệ với nhà cung cấp.
8 nguyên tắc này là xƣơng sống cho mô hình ĐBCL theo
GMP,5S, ISO, HACCP, TQM, BRC, …


5.HỆ THỐNG CHẤT LƢỢNG (Quality System)
Là tất cả các yêu tố tác động:
Con ngƣời

Nguyên liệu

Môi trƣờng

Chất lƣợng SP
Nhà xƣớng
QTSX
Máy móc, thiết bị

Khách
hàng


VẤN ĐỀ 2
HỆ THỐNG VĂN BẢN PHÁP QUY QUỐC
TẾ VÀ VIỆT NAM VỀ CHẤT LƢỢNG VÀ
AN TOÀN THỰC PHẨM


NỘI DUNG VẤN ĐỀ 2
• Hệ thống ban hành, kiểm tra, giám sát, quản lý
các quy định quốc tế vàViệt Nam về chất lƣợng
vàan toàn thực phẩm
• Phƣơng pháp tì
m kiếm, cập nhật các quy định
quốc tế vàViệt Nam về chất lƣợng vàAn toàn
Thực phẩm