BÁO CÁO TÌNH HÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN GÀ VIÊN FANCY

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH
---***---

PHẠM THỊ BÍCH THỦY

BÁO CÁO TÌNH HÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG DÂY
CHUYỀN CHẾ BIẾN GÀ VIÊN FANCY
(TẠI CÔNG TY CP)

Ngành: Công Nghệ Sau Thu Hoạch

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TP.Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2011


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Phạm Thị Bích Thủy
Đề tài: Báo cáo tình hình quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong dây
chuyền chế biến gà viên Fancy tại công ty CP.

A. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN CHẤM 2
1. Về tiến độ thực hiện của sinh viên so với kế hoạch đã nêu trong đề cương:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
2. Về tinh thần, thái độ và khả năng của sinh viên:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………
3.Các nhận xét khác:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
B.ĐIỂM
1.Bằng số:
2. Bằng chữ:
Nếu đình chỉ, đề nghị giáo viên chấm cho biết lý do:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………
TP. HCM, ngày… tháng…năm 2011
Gíao viên chấm


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: : Phạm Thị Bích Thủy
Đề tài: Báo cáo tình hình quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong dây
chuyền chế biến gà viên Fancy tại công ty CP.

A.NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
1.Về tiến độ thực hiện của sinh viên so với kế hoạch đã nêu trong đề cương:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
2.Về tinh thần, thái độ và khả năng của sinh viên:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

3.Các nhận xét khác:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
B.ĐIỂM
1.Bằng số:
2. Bằng chữ:
Nếu đình chỉ, đề nghị giáo viên chấm cho biết lý do:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………
TP. HCM, ngày… tháng…năm 2011
Gíao viên hướng dẫn


LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian thực tập tại Công ty CP và sự giúp đỡ của các anh chị công nhân
kỹ thuật đã chỉ bảo cho em biết được thực tế sự phát triển của nhà máy và từng loại sản
phẩm. Em cũng rút ra những kinh nghiệm giữa thực tế và lý thuyết mà em chưa biết. Để
được kết quả này em xin cảm ơn:
Anh chị cán bộ nhân viên kĩ thuật trong công ty CP đã tạo nhiều điều kiện thuận
lợi nhất cho em hoàn thành thời gian thực tập này và cho em nhiều kiến thức về chuyên
ngành.
Em xin chân thành cảm gửi lời cảm ơn các Thầy Cô khoa Công nghệ sau thu
hoạch –Trường Đại học Hùng Vương TP. Hồ Chí Minh đã giúp đỡ, giảng dạy em 3 năm
học tại trường.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Th.S Phan Thị Ngọc Tuyết đã hướng dẫn em tận
tình trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Con xin gửi lời tri ân đến Ba, Mẹ đã động viên, tạo điều kiện cho con trong những

năm tháng học đại học cũng như chăm sóc để con có được như ngày hôm nay.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn các bạn bè trong lớp cũng như các bạn trong
Khoa đã tận tình giúp đỡ, động viên và hỗ trợ em trong suốt thời gian học tập và thực
hiện đề tài tốt nghiệp
Tuy nhiên do thực tập và làm báo cáo còn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên
không tránh khỏi những sai xót.Em mong các anh chị cán bộ (văn phòng và sản xuất)
cùng các thầy cô giáo chỉ bảo thêm để giúp em hoàn thành và đạt kết quả tốt hơn .
Em xin chân thành cảm ơn!


MỤC LỤC
Chương 1:
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.Lý do chọn đề tài ..............................................................................................2
2.Giới thiệu vài nét về sản phẩm..........................................................................3

Chương 2:
NỘI DUNG BÁO CÁO
A.Tìm hiểu chung về công ty .....................................................................5
1.Vài nét về tập đoàn CP...........................................................................5
2.Qúa trình hình thành và phát triển.........................................................5
3.Vài nét về nhà máy chế biến thịt.............................................................6
B.Khảo sát quy trình chế biến gà viên Fancy
1.Các loại máy móc và thiết bị sử dụng trong quy trình chế biến gà viên Fancy
...............................................................................................................16
1.1/Máy làm đá vảy ..............................................................................16
1.2/ Máy Grinoler.................................................................................17
1.3/Máy Chopper..................................................................................17
1.4/Máy Formen .....................................................................................19
1.5/ Thiết bị đóng gói chân không.........................................................20

1.6/ Máy dò kim loại.............................................................................21
2.Nguyên liệu
2.1/ Nguyên liệu chính..........................................................................21
2.2/ Nguyên liệu phụ.............................................................................23
2.3/Gia vị và phụ gia ............................................................................23
C.Quy trình công nghệ sản xuất gà viên Fancy
1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................26
2. Thuyết minh quy trình.......................................................................27
3.Các tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sản phẩm ...................................41
D.SSOP của nhà máy
1.SSOP 1 ..............................................................................................44
2.SSOP 2 ..............................................................................................46
3.SSOP 3 ..............................................................................................48
4.SSOP 4 ..............................................................................................50
5.SSOP 5 ..............................................................................................54
6.SSOP 6 ..............................................................................................57
7.SSOP 7 ..............................................................................................60
8.SSOP 8 ..............................................................................................61


9.SSOP 9 ..............................................................................................63
10.SSOP 10 ..........................................................................................64

Chương 3:
KẾT LUẬN VÀ THU HOẠCH BẢN THÂN
1.Kết luận....................................................................................................68
2.Rút kinh nghiệm bản thân
1.1/ Về chuyên môn: ........................................................................68
1.2/ Về tư tưởng đạo đức .................................................................69
3.Đề xuất của bản thân..................................................................................69

Tài liệu tham khảo.......................................................................................71


DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ VÀ BẢNG
I. DANH MỤC HÌNH
Hình 1:Bò viên........................................................................ Trang 12
Hình 2:Cá thác lác viên........................................................... Trang 12
Hình 3:Gà viên fancy .............................................................. Trang 12
Hình 4:Heo viên...................................................................... Trang 12
Hình 5:Xíu mại ....................................................................... Trang 12
Hình 6:Chả giò kí.................................................................... Trang 13
Hình 7:Xúc xích Cocktail heo xông khói ................................ Trang 13
Hình 8:Xúc xích Cocktail heo ................................................. Trang 13
Hình 9:Xúc xích đỏ................................................................. Trang 13
Hình 10:Xúc xích cơm............................................................ Trang 13
Hình 11:Xúc xích phômai ....................................................... Trang 13
Hình 12:Xúc xích hotdog heo ................................................. Trang 13
Hình 13:Xúc xích frankfurter heo ........................................... Trang 13
Hình 14:Xúc xích veal ............................................................ Trang 13
Hình 15:Xúc xích Vienna ....................................................... Trang 14
Hình 16:Chả lụa...................................................................... Trang 14
Hình 17:Gìo thủ ...................................................................... Trang 14
Hình 18:Bologna có ớt ............................................................ Trang 14
Hình 19:Sản phẩm mai quế lộ ................................................. Trang 14


Hình 20:Ba rọi xông khói........................................................ Trang 14
Hình 21:Tàu hủ cá thác lác ..................................................... Trang 14
Hình 22:Nem giòn .................................................................. Trang 14
Hình 23:Trứng gà tiềm............................................................ Trang 14

Hình 24:Jambon hảo hạng....................................................... Trang 15
Hình 25:Cánh gà chiên............................................................ Trang 15
Hình 26:Cánh gà quay ............................................................ Trang 15
Hình 27:Gà quay gia vị năm sao ............................................. Trang 15
Hình 28:Đùi gà góc tư............................................................. Trang 15
Hình 29:Máy làm đá vảy......................................................... Trang 16
Hình 30:Máy grinder .............................................................. Trang 17
Hình 31:Máy chopper ............................................................. Trang 18
Hình 32:Máy formen .............................................................. Trang 19
Hình 33:Thiết bị đóng gói chân không .................................... Trang 20
Hình 34: Máy dò kim loại ....................................................... Trang 21

II.SƠ ĐỒ:
Sơ đồ 1:Tổ chức nhà máy ........................................................ Trang 9
Sơ đồ 2: Bố trí mặt bằng ......................................................... Trang 10
Sơ đồ 3:Quy trình công nghệ .................................................. Trang 26
Sơ đồ 4: Băm trộm.................................................................. Trang 32


III. BẢNG
Bảng 1: Sản phẩm của nhà máy .............................................. Trang 12
Bảng 2:Kích cỡ của gà viên .................................................... Trang 36
Bảng 3:Các loại bao bì được sử dụng để đóng gói gà
viên Fancy .............................................................................. Trang 39
Bảng 4: Chỉ tiêu kim loại nặng................................................ Trang 42
Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh .......................................................... Trang 43


Lời Mở Đầu
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên

cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn
có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người
có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh
mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được
chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó gà
viên fancy là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.
Gà viên fany là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá
trị dinh dưỡng cao. Gà viên có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình)
hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại gà viên khác
nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại gà viên như sau: gà viên , bò viên , tôm
viên, heo viên…theo phương thức sản xuất ta có cánh gà chiên,gà quay gia vị 5 sao,đùi gà
góc tư…Trong bài tiểu luận này em xin giới thiệu một số công nghệ sản xuất gà viên phổ
biến.