Bài giảng truy xuất nguồn gốc thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
BM ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

BÀI GIẢNG

TRUY XUẤT NGUỒN GỐC THỰC PHẨM

GV: PHAN THỊ THANH HIỀN
Nha trang, tháng 4 năm 2019



Tài liệu tham khảo
Trần Thị Bích Thủy, Phan Thị Thanh Hiền, Nguyễn Thị Vân, 2013, Bài giảng
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm, Đại học Nha Trang
2. Food Marketing Research and Information Center, 2007, Handbook for
Introduction of Food Traceability System, Japan
3. American National Fisheries Institute, 2011 , Traceability for Seafood, U.S.
Implementation Guide,
4. Khúc Tuấn Anh , 2008, Bước đầu nghiên cứu xây dựng hệ thống truy xuất
nguồn gốc tại Việt Nam, Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật
5. Michele Lees (editor), 2003, Food authenticity and traceability, Woodhead
Publishing Limited and CRC Press LLC (Giáo viên cung cấp, dạng file)
6. Gregory S. Bennet , 2010, Food Identify Preservation and traceability, CRC
Press
7. Một số quy định liên quan
Regulation (EC) N o 178/2002
ISO 22000:2005, First Edition 15/7/2007 - Traceability in the feed and food
chain - General principles and basic requirements for system design and
implementation.
Bài giảng FoodReg

Luật ATTP số 55/2010/QH
Luận văn thạc sỹ Khúc Tuấn Anh
Thông tư 03/2011/BNN&PTNT
Thông tư 74/2011/BNN&PTNT, …
8. Một số trang web liên quan


Các chỉ tiêu đánh giá

TT
1
2

Phương

Trọng

pháp đánh

số

giá

(%)

Tham gia học trên lớp (TGH): chuẩn bị bài tốt, Điểm danh,
tí
ch cực thảo luận…

quan sát

Bài tập nhóm

Chấm báo

5
15

cáo, bài tập
3

Hoạt động nhóm (HĐN)

Trình bày báo

15

cáo
4

Kiểm tra giữa kỳ (KT)

5

Kiểm tra đánh giácuối kỳ (KTCK)

6

Thi kết thúc học phần (THP)

Viết

15
0

Viết

50

ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số +
THP× tr.số.
ĐQT = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số.


MỤC TIÊU CỦA HỌC PHẦN
Trang bị các kiến thức về nguyên tắc, yêu cầu cơ bản của một
hệ thống truy xuất nguồn gốc, cách định dạng thông tin vàphương
thức trao đổi thông tin truy xuất nguồn gốc, các phương pháp truy
xuất nguồn gốc thông dụng vàphương tiện, công cụ hỗ trợ phục
vụ cho việc truy xuất sản phẩm thực phẩm trong và ngoài nước
hiện nay.


Phân bổ thời gian chi tiết:
Phân bổ số tiết cho hình thức dạy - học
Lên lớp

Vấn đề

Lý

thuyết

Bài tập

Thực

Tự

Thảo

hành,

nghiên

luận

thực tập

cứu

Tổng

Vấn đề 1

3

0

0

0

9

12

Vấn đề 2

4

0

0

0

12

16

Vấn đề 3

5

1

2

0

24

32

Vấn đề 4

2

1

0

0

9

12

Vấn đề 5

8

1

3

0

36

48


Nội dung các chủ đề:
Chủ đề 1: Lợi ích vàsự cần thiết phải thực hiện truy
xuất nguồn gốc thực phẩm.
Chủ đề 2: Nguyên tắc, yêu cầu cơ bản của một hệ
thống truy xuất nguồn gốc.
Chủ đề 3: Định dạng thông tin và phương thức trao
đổi thông tin truy xuất nguồn gốc.
Chủ đề 4: Các quy định quốc tế vàViệt Nam về truy
xuất nguồn gốc thực phẩm.
Chủ đề 5: Các phương pháp truy xuất nguồn gốc
thông dụng và phương tiện, công cụ hỗ trợ phục vụ cho
việc truy xuất.


Chủ đề 1

Lợi ích và sự cần thiết phải thực
hiện truy xuất nguồn gốc thực phẩm.


Nội dung chủ đề 1
1. Khái niệm, đối tượng truy xuất nguồn gốc.
2. Tì
nh hình truy xuất nguồn gốc trên thế giới và Việt
Nam
3. Sự cần thiết truy xuất nguồn gốc thực phẩm.
4. Lợi ích của truy xuất nguồn gốc.

1. Khái niệm, đối tượng truy xuất nguồn gốc.

Khái niệm, đối tượng truy xuất
nguồn gốc
Khái niệm truy
xuất nguồn gốc

Đối tượng truy xuất
nguồn gốc


Khái niệm, đối tượng truy xuất
nguồn gốc.
Khái niệm về truy xuất
nguồn gốc


Khái niệm, đối tượng truy xuất nguồn gốc
“Khả năng truy tì
m xuyên suốt quá trình sản
xuất, chế biến và phân phối theo thực phẩm, thức
ăn cho động vật hoặc các chất dự kiến sử dụng,
hoặc có khả năng hợp thành sản phẩm thực
phẩm, thức ăn cho động vật”
(Theo quy định 178/2002/EC)


Khái niệm về truy xuất nguồn gốc

“Truy xuất nguồn gốc là khả năng theo dõi sự
chuyển dịch của thức ăn động vật hay thực
phẩm qua các bước xác định của quá trình sản
xuất, chế biến hoặc phân phối “
Theo ISO 22005


Khái niệm về truy xuất nguồn gốc
“Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tì
m quá
trình hình thành vàlưu thông thực phẩm”
(Luật An toàn thục phẩm 55/2010/QH12).


Khái niệm về truy xuất nguồn gốc
“Truy xuất nguồn gốc: Làkhả năng theo dõi, nhận
diện được một đơn vị sản phẩm qua từng công
đoạn của quátrì
nh sản xuất, chế biến vàphân phối”
(Theo Codex Alimentarius, thông tư 03/2011/BNN&PTNT).


Khái niệm về truy xuất nguồn gốc
“Truy xuất nguồn gốc thực phẩm: Làkhả năng theo
dõi, nhận diện được một đơn vị sản phẩm qua từng
công đoạn của quá trình sản xuất kinh doanh”.
(Thông tư 74/2011/BNN&PTNT).


Khái niệm về truy xuất nguồn gốc

Hiểu đơn giản, hệ thống truy xuất nguồn gốc (TXNG)
thực phẩm làhệ thống giúp tìm hiểu nhanh chóng vàchính
xác đường đi vàtrạng thái của sản phẩm tại một thời điểm
nào đó trong suốt quátrình từ khi nó được tạo ra đến lúc
tiêu dùng.


Khái niệm về truy xuất nguồn gốc
Hiểu đơn giản, hệ thống truy xuất nguồn gốc (TXNG)
thực phẩm làhệ thống giúp tìm hiểu nhanh chóng vàchính
xác đường đi vàtrạng thái của sản phẩm tại một thời điểm
nào đó trong suốt quátrình từ khi nó được tạo ra đến lúc
tiêu dùng.


VD: Dòng chảy (chuỗi cung ưng) sản phẩm
Nước đá

Tàu cá

Cảng cá

Nhà máy chế biến

Nhà phân phối SP

Khách hàng

Hóa chất

Truy xuất xuôi: Để xác định cơ sở nhận một
đơn nguyên cụ thể.


Truy xuất xuôi dòng

Tàu cá

Cảng cá

Nhà máy chế
biến

Nhà phân
phối SP


Truy xuất ngược: Để xác định nguồn gốc của
một đơn nguyên cụ thể.


Truy xuất ngược dòng

Tàu cá

Cảng cá

Nhà máy
chế biến

Nhà phân
phối SP


Truy xuất nguồn gốc nội bộ: Khả năng truy xuất
sản phẩm trong công ty


Vídụ: truy xuất nội bộ

…..

Có dấu hiệu
nhận diện
riêng từng
công đoạn